UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LABORATORIO TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N°03
TURNO:
MARTES 07:20 – 09:00
DOCENTE:
Ing. OMAR BELLIDO VALENCIA
ALUMNO:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)

2019
AREQUIPA – PERÚ
 PRACTICA Nº 3: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos solubles que contiene ácido en forma
sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de
frutas y está basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de conservar
las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque
son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas
conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
La manufactura de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad
a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera.
Es en esta práctica pondremos en práctica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para elaborar
conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala.

II. OBJETIVOS:
 Elaborar conservas de frutas en almíbar.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

III. FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre
todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos:
manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas,
perantones).
Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por
consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el
contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal
manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas
razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los
frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más
complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se
disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar.
Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de
aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente
pasteurización.
 Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido
azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que
debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada).
Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad,
teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efectúa con inyección
de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off”
Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta
con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva
a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo.
Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las
compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve
por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por
ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.
La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de manera
muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia
jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde el
punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización; si no se reduce el pH,
deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se
deterioren más los frutos.
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar
aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran
herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida
que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor
que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire).
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las
cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
La composición de la piña ha sido investigada en su porción
comestible. Los rangos de composición que se reportan son debidos
al grado de variación encontrado por las operaciones agrícolas y
comerciales, factores ambientales y grado de madurez de la fruta. La
piña tiene un contenido de humedad de 81,20 a 86,20 %, de 13 a 19
% de sólidos totales, de los cuales, la sacarosa, glucosa y la fructuosa
son los principales componentes.
Los carbohidratos representan hasta el 85 % de los sólidos totales y la fibra del 2 a 3 %. De los ácidos
orgánicos, el acido cítrico es el mas abundante. La pulpa se caracteriza por la presencia de bajas cantidades
de cenizas, compuestos nitrogenados y grasa en 0,1 %. Del 25 a 30 % de los compuestos nitrogenados
corresponden a la proteína. De esta proporción casi el 8= % tiene actividad enzimática proteolítica
conocida como Bromelina.
La piña fresca es rica en minerales, tales como calcio, cloro, potasio, fósforo y sodio.
CUADRO 05.- Composición general de la piña fresca madura.

ANALISIS BASE HUMEDA (%)

° Brix 10,80 – 17,50
Acidez titulable (ácido cítrico) 0,6 – 1,62
Ceniza 0,3 – 0,42
Humedad 81,2 – 86,2
Fibra 0,3 – 0,61
Extracto etéreo 0,2
Esteres (ppm) 1 – 250
Pigmentos (ppm de caroteno) 0,2 – 2,5
Nitrógeno total 0,045 – 0,115
Proteína 0,181
Nitrógeno soluble 0,079
Amoniaco 0,010
Aminoácidos totales 0,331
Fuente: Dull, 1971

La piña es una fruta de excelente calidad, rica en vitamina C y el cual puede ser consumido ya en estado
de maduración completa como postre o en el desayuno

LA PIÑA.-
Es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales. Los principales países
productores son Hawai, Las Filipinas, Taiwán, México, Puerto Rico entre otros.
En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 o 22
meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca
de un año después la planta producirá retoños auxiliares.
Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante luz solar para
tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para el sabor de la misma.
Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la “Cayena lisa”, la “Esmeralda”, la “Reyna” y la
“Española Roja”.

INFORMACION NUTRICIONAL.-

CUADRO 06.- composición nutricional básica, en 100 g., de piña comestible.

Componentes Cantidad Unidades % DDR**

Energía 200 Kj. 2,29
Energía 50 Kcal. 2,29
Proteína >1 g 0,80
Grasa 0 g ----
Carbohidratos 14 g ----
Fibra g ----
Vitamina A 5 ug *
Vitamina C 61 mg 102,00
Calcio 18 mg 2,00
Fósforo 8 mg *
Hierro 0,5 mg 4,00
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional.
* Contiene menos del 2 % de la Dosis Diaria Recomendada.
** DDR: Porcentaje que se ingiere de la Dosis Diaria Recomendada para un adulto promedio sano, en
100 g., de producto.
Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR
Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos
u otros ingredientes adecuados para el producto.
El líquido de gobierno tiene como finalidad:
 Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un
deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta,
pues ésta se puede quemar y dañar.
 Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
 Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que
la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son
una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido,
con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue:
El ligero: mantiene una proporción de 1:3.
El mediano de 1:2
El pesado de 1: 1.
Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que
cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del
medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para
cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un
producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.
Selección de la fruta:
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro
modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal
estado. Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención.
Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.
Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse
localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas
frutas que no se dañen fácilmente.
Lavado:
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe
enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.
Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse
localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas
frutas que no se dañen fácilmente.
Preparación de la fruta:
La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe
tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que
toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto
final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor
penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante la
preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.
Extracción de pulpa:
Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan
hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa.
Tratamiento de envases:
Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado
y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón,
raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles.
Producto final:
Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar
debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida
debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir
siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almíbar caliente (a
temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo
totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual
podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido debe eliminarse utilizando
una espátula, moviendo los trozos de frutas.
Tratamiento Térmico:
Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos
aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente
debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente
y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren
o se dañen.
Etiquetado y presentación:
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan
manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas
de etiquetado automático.
Control de calidad:
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas
las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de
 operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución.
El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Frutas de muy buena calidad.
 Agua.
 Azúcar refinada.
 CMC
 Ácido cítrico.
 Sorbato de Potasio.
 Fuente de vapor.
 Autoclave.
 Balanza.
 Termómetro.
 Refractómetro
 pH metro.
 Envases de vidrio.
 Ollas.
 Cuchillos
 Metodología:
 Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).
 Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena
textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.
 Lavar bien la fruta.
 Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a
5 min.)
 Acondicionar la fruta.
 Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y
retoque.
 Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta
(100 ºC x 2 - 3 minutos). Otros autores consideran lo siguiente para la precocción: El tiempo de
ebullición varia según el tipo de fruta (pera y manzana 5 min), melocotón 7min, piña 30 min en
una solución a 35 ° Brix por 15 min (depende de la fruta)
 Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto).
El restante es líquido de gobierno.
 Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza.
 Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.
 Sellar herméticamente.
 Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).
 Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

 Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Otros autores indican hasta 65 °Brix
 Ajustar el pH: 3.0 - 3.5
 Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la
siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).
 Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%
 Calentar en agitación hasta 95ºC.
V. RESULTADOS:
 Rendimientos
Datos Peso Rendimiento
Piña con 1175 ………………….
cascara
Pulpa de 700 54.05405405
piña
Moño de la 120 9.266409266
piña
Cascara 320 24.71042471
Corazón + 155 11.96911197
perdida
Total 1295 100 %

Elaboración propia, 2019

 Costos
Producto Precio Total
Piña 6.00 soles por kilo 1295 g 7.77 soles
Azúcar 2.50 soles por kilo 440 g 1.10 soles
Ácido cítrico 20 soles por kilo 0.08 g 0.0016 soles
Ácido ascórbico 150 soles por kilo 0.05 g 0.0075 soles
TOTAL 8.8791 soles

Elaboración propia, 2019

 Balance de masa

Lo que entra (piña Lo que sale

entera) (fruta confitada)
PROCESADO
1.295 kg 0.700 kg

Perdidas
Corazón: 155 g
 Análisis sensorial
 Olor: agradable
 Color: en la fruta un color de tonalidades amarillas.
 Textura: al ser sometido en calor, la textura de la fruta es

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

ACONDICIONAMIENTO (R ) 3

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (R ) 4

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 VI. DISCUSIONES
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se
preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia
a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
La fruta en conserva sufre varios daños como los mencionados: Fruta oscura: Puede deberse a un
mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la operación  Fruta deshecha esta fue la que
se dio con notoriedad esto es debido a que se trabajó con fruta muy madura y el que se puede
dar a largo plazo es la Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.  La pasteurización va a estar en función a la carga
microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

VII. CONCLUSIONES
Se logró Elaborar conservas de frutas en almíbar usando como materia prima la piña.
Se logró conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda usar frutas no muy maduras para este tipo de productos procesados ya que afecta
las características finales del producto.
Se recomienda trabajar con parámetros ya establecidos para obtener un producto de calidad y
que sea inocuo para el consumidor.

IX. BIBLIOGRAFIA
 BANLIEU, J. 1969. Elaboración de Conservas Vegetales. Editorial Sintes. Barcelona. España..
 GUEVARA, A. 1996. Conservación de los alimentos Universidad nacional Agraria La Molina
– Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Perú.

X. CUESTIONARIO

1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar?

El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias
tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor. El producto debe estar libre de materia extraña
como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas
u otros materiales extraños.
 2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta?
Los indicadores físico-químicos ampliamente usados son: firmeza, acidez, color y medición de
sólidos solubles; los cuales pueden ser determinados por métodos convencionales como:
penetrometría, volumetría, colorimetría y refractometría; y por técnicas espectroscópicas como: UV-
Vis y NIRS, siendo todas estas metodologías complementarias para encontrar una mejor correlación
con la calidad de la fruta.
3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.

4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto.

En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminación microbiológica por el uso de
aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos metales pesados se pueden
realizar análisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella.
Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen microorganismos que
eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o destruya. Y a que la preservación
de los alimentos requiere que los microorganismos se controlen y es importante conocer su
comportamiento y estructura. Muchos de los microorganismos que se han descubierto o identificado
que causan enfermedades a los seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras,
bacterias que contaminan el producto final.
5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento
Un menor pH y un mayor contenido de sólidos solubles es fundamental para la obtención de geles
firmes y brillantes en la elaboración de conservas de frutas.
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los
nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se
detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar
la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien, lo que en
almacenamiento se debe controlar es la temperatura para evitar el crecimiento microbiano.

6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que
el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del
jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos,
en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los
trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener
un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
 ANEXO

ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua : 65 – 45%
Azúcar : 35 – 55%
CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)
Preservante : < 0.1%
Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5
Calentar la solución en agitación hasta 95°C

ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA BRIX pH
Durazno 38 – 40 3 – 3.2
Pepino 50 – 55 2.7
Manzana 40 3.5
Membrillo 45 3.5
Mango 40 3.5

ANEXO 3. EVIDENCIA ELABORACION FRUTA EN ALMIBAR