Carrera Profesional Química Industrial Fecha:

Unidad Didáctica Procesos unitarios

Elemento de capacidad Aplicaciones de la Biotecnologia Semestre III
Docente Ing. Luz Eleana Ampuero

Alumna Hurtado Vilca Margett

Actividad N° 3

PRODUCCION DE VINAGRE DE MANZANA

1. Origen del vinagre.

La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa
agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas.
Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras
bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre
se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la
exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho
primeramente de malta, por método que disponía de la
cerveza agria.

2. Usos.

El vinagre puede ser usado en muchas formas:

• Resaltador del sabor.

• Ablandador de carnes.
• Preservarte natural de alimentos.
• Como un agente antibacterial.
 3. Beneficios para el consumo humano

Entre los beneficios del vinagre tenemos:

• No contiene sal.
• No contiene grasa.
• Tiene cero calorías.
• Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
• Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
• Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
• Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
• Produce una frescura y calma el dolor en forma inmediata si se utiliza en aplicaciones locales
sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias locales.
• Ayuda a los procesos de digestión.
• Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el metabolismo del
cuerpo.
• Regula la presión de la sangre.

4. Descripción del producto

Es un producto ácido que se obtiene a partir de la manzana. Esta fermentación es totalmente

aerobica. En este proceso utilizaremos las cascaras de la manzana para realizar el vinagre,
se le adicionara azúcar y fermentara, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera

ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras propias de la
manzana, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido
acético.
 Fermentación mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias
indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e
incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas
con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de
amonio y otros.

Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días. El
método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos
cuidados para evitar daños por exceso de calor.

Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es

necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento
del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.

Fermentación natural

Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la
manzana. Es la técnica más antigua, tiene una duración de 10 o más días

Fermentación acética

Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados
por la siguiente ecuación:

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por
acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido
láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto
final.
En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y
en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial
de bacterias seleccionadas.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla de vinagre no pasteurizado.
La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxigeno el cual está
constantemente burbujeando a través de todo el proceso.

Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido
acético. Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final
del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes
de ácido acético por cada parte del alcohol.

5. Materia prima Cantidades

• Cascaras de manzana 1 Kg
• Azúcar rubia Agua 1Kg
8L

6. Equipo
• Cuba de fermentación
• Recipientes
• Refractómetro
• Cuchillos, tablas de picar
 El acetificador está compuesto por un tonel de
acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de
acero inoxidable y en la parte inferior lleva una
turbina de aireación.

Fermentación acética se llevada a

cabo en un barril de madera

• Balanza
7. Descripción del proceso

7.1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.

7.2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a
que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.

7.3. Pelado : Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la manzana es la

materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro vinagre y la pulpa
la utilizaremos para la producción de sidra.

7.4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de manzana,
preparando así nuestro mosto. La fermentación sera llevada a cabo mediante la acción
espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.

7.5. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2 (f.
tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe taparse
con una tela que permita la salida del gas producido.

7.6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos
como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar,
con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el
zumo límpio de partículas sólidas depositadas y sedimentos en el fondo ya que estas
últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética.

7.7. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La
Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

7.8. Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión partículas coloidales,

que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificación mediante
 el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partículas coloidales
suspendidas. Este proceso durara 3 días.

Agentes clarificantes:

- Clara de huevo: 2 a 3 claras

- Caseína: 10 a 30 gr/ HI de vino blanco - Bentonita: 5 a 100
gr/HI.

7.9. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación
lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces
a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en el fondo.

7.10. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una

temperatura de 60 °C por 15 minutos.

7.11. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego su

embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

7.12. Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido

en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y
provocar clarificación.

8. Control de calidad

• En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.

• En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el
burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una
capa de bacterias.

• En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido.

PRODUCCION DE SIDRA

8.1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.
8.2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base
a que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.

8.3. Pelado y picado : Se puede hacer en forma manual o mecánica. La cáscara de la

manzana es la materia prima que vamos a utilizar para la producción de nuestro
vinagre y la pulpa la utilizaremos para la producción de sidra, esta ultima debe partirse
en cuadraditos.

8.4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las manzanas en cuadritos,
preparando así nuestro mosto. La fermentación sera llevada a cabo mediante la acción
espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.

8.5. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y co2

(f. tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

8.6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es
necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en
suspensión y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y sedimentos
en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la
fermentación acética.

8.7. Clarificación: Como la sidra quedan todavía en suspensión partículas coloidales, que
no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificación mediante el
empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partículas coloidales
suspendidas. Este proceso durara 3 días.

8.8. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación
lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces
a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en el fondo.
8.9. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 80 °C por 15 minutos.

8.10. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C, luego su

embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

8.11. Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido

en reposo a bajas temperaturas durante 6 meses a más para desarrollar sabores y
provocar clarificación