Patógenos Emergentes en La Industria de Alimentos - 8 Julio 2011 - Francisco Diez - 3M

Patógenos Emergentes en la Industria de
Alimentos
Dr. Francisco Díez González

1
Conceptos Generales de Microbiología de
Alimentos
¿Qué es un microorganismo?
Alimentos
Taxonomía de los organismos celulares vivientes
Microorganismos
presentes en alimentos
© 1996 Nelson
Alimentos
Clasificación of los Microorganismos
Categorías Criterios
Grupo Fenotipo General

Familia Basada en la tincion de Gram,
morfologia, metabolismo, formador
de esporas, mol% , etc.)
Genero Características fenotípicas
específicas
Especie >90% de homología en base al
16S ARN
Serotipo/serovar Reacciones con anticuerpos
específicos
Cepa Células genéticamente idénticas
Alimentos
Clasificación y Nomenclatura de los
Microorganismos
Categorías Ejemplos
Familia Enterobacteriacea
Bacillacea
Género Salmonella Escherichia
Bacillus Clostridium
Especie enterica coli cereus
perfringens
Sub-especie enterica
Cepa 14028 EDL 933
Serotipo/serovar Typhimurium O157:H7
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los alimentos
1. Bacterias
2. Levaduras
3. Hongos
4. Protozoarios
5. Virus
Alimentos
Tipos de microorganismos presentes en los
alimentos
1. Bacterias
Procariotas
Los organismos unicelulares mas pequeños
~ 1 µm
Organismos autónomos
Crecen por división binaria
Alimentos
alimentos
1. Bacteria
El grupo de microorganismos mas diverso
metabólicamente
Dos categorías generales principales
basadas en la tinción Gram:
Gram-positivas Gram-negativas
Pared celular
Membrana
Membrana celular exterior
Alimentos
alimentos
1. Bacterias
Grupos taxonómicos presentes en los alimentos

• Aerobios Gram-negativos
• Anaerobios facultativos Gram-negativo
• Rickettsias
• Cocos Gram-positivo
• Bacilo Gram-positivo, esporulado
• Bacilo regular Gram-positivo, no esporulado
• Bacilos irregulares Gram-positivo, no
esporulado
Alimentos
alimentos
2. Levaduras
Organismos eucariotes con pared celular rígida
que carecen de cloroplastos
Tamaño celular: 2 -30 µm
Un tipo de moho relacionado con los hongos
Principalmente unicelular, ovaladas, esféricas o
alargadas
Sin motilidad
Se reproducen por división
© Hollenhort
and Fox
Alimentos
alimentos
3. Hongos
Organismos eucariotes multi-celulares con
paredes celulares rígidas que carecen de
cloroplastos
Tamaño celular: 20-100 µm
Hongos filamentosos diferenciados forman un
micelio
El micelio reproductivo forma exo-esporas
© Hollenhort
and Fox
Alimentos
alimentos
4. Protozoarios
Organismos eucariotes sin paredes celulares
rigidas que no tienen cloroplastos y son muy
moviles
Al menos tienen una etapa unicelular
Tamano celular: >10 µm
Cuatro gropos: ciliados, amoebas, flagelados y
esporozoas
Alimentos
alimentos
4. Viruses
Elementos genéticos sin células
Tamaño = 0.1 mm
Parásitos obligados
Se replican dentro de las células de un
huésped produciendo partículas virales
múltiples
Dos tipos relevantes: bacteriófagos y
virus humanos
Alimentos
Clases de microorganismos de acuerdo a su efecto
1. Beneficiosos
– Alimentos fermentados
– Probióticos
2. Dañinos
– Patógenos
– Descomposición del alimento
3. Inocuos
Alimentos
Fuentes de microorganismos en los alimentos
¿De dónde provienen los

microorganismos presentes en los
alimentos?
Alimentos
Plantas
– Flora epifítica
– Patógenos de plantas
– Microorganismos del suelo
Animales
– Piel, pelos, plumas, pezuñas, etc.
– Tracto gastrointestinal – 1012 UFC/g heces
fecales
– Los patógenos son excretados en la materia
fecal
Alimentos
Personas
– Piel
– Vías respiratorias
– Tracto gastrointestinal
Aguas negras o de desecho
– Portadoras de patógenos excretados por los seres
humanos
Suelos
– Fuente de esporas
Aire
– Esporas de hongos y bacterias pueden ser
transportadas en polvo por el viento
Alimentos
En la planta procesadora de alimentos

– Materia prima
– Ingredientes
– Equipo
– Utensilios
– Material de empacado
– Trabajadores
– Insectos
– Roedores
– Pájaros
Alimentos
¿Hay algunos alimentos que están

libres de microorganismos o
completamente estériles?
Alimentos
Carga microbiana típica de algunos alimentos
Alimento Cuenta de placa total

Yogurt (UFC/g)
106 - 107
Carne molida cruda 104 - 105

Leche cruda 105 -106
Granos ≤ 104
Alimentos enlatados < 0.0000001
Frutas y verduras frescas 104 - 107
Salchicha fermentada 106 - 108
Alimentos
Definiciones
– Patógeno
• Factores de virulencia (toxinas,
enzimas, etc.)
– Infección
• Infección invasiva
• Toxicoinfección – invasión por células
enteras
– Intoxicación – toxina producida en
21 alimento
Alimentos
Definiciones
– Brote epidemiológico – 2 o más
casos
• Excepción
– Dosis infecciosa
– Tiempo de incubación
22
Alimentos
Definiciones
– Síntomas gastrointestinales
• Diarrea, vomito, nausea, cólicos, etc.
– Síntomas sistémicos
– Enfermedad aguda
– Enfermedad crónica
23
Patógenos en la Industria de Alimentos
1. Principales Patógenos en Alimentos
Impacto a la salud en los E. U. A.
Salmonella, Listeria y Escherichia coli O157:H7
Principales alimentos que deben monitorearse
24
Principales Patógenos en Alimentos: Conceptos
Generales
Estadísticas anuales de enfermedades
transmitidas por los alimentos en E. U.
A.
Categoría Millón de Millón de Numero de
casos casos muertes
(1999) (2011) (2011)
Enfermedades totales 76 47.8 3,037
Por agentes conocidos 14 9.4 1,351

(bacterias, viruses, etc.)
Causas desconocidas 62 38.4 1,686
Un total de 200 diferentes agentes causan

25 enfermedades gastrointestinales
Scallan et al, 2011
Generales
Estadísticas anuales de enfermedades
transmitidas por los alimentos en E. U.
A.
Agente causante Enfermedade Muertes
s
Viruses (millones)
5.51 157
Bacterias 3.65 861
Parásitos 0.23 333
Total 9.38 1,351
26
Scallan et al, 2011
Generales
Causas Bacterianas de Enfermedades
Gastrointestinales Anualmente
Bacteria Cases Hospitalizations Muerte
Salmonella (non-typhoidal) 1,028,000 19,336 s378
Clostridium perfringens 966,000 438 26

Campylobacter (jejuni, coli) 845,000 8,463 76
Staphylococcus aureus 241,000 1,064 6
Shigella 131,000 1,456 10
STEC non-O157 113,000 271 0
Yersinia enterocolitica 98,000 533 29
Bacillus cereus 63,400 20 0
E. coli O157:H7 (STEC O157) 63,100 2,138 20
Vibrio parahemolyticus 34,700 100 12
Streptococcus 11,200 1 0
Listeria monocytogenes 1,590 1,455 255
TOTAL 3.6 million 35,796 861
27 Scallan et al, 2011
Generales
Causas Virales de Enfermedades Gastrointestinales
Anualmente
Virus Casos Muertes
Norovirus 5,460,000 149

Rotavirus 15,000 0
Astrovirus 15,000 0
Sapovirus 15,000 0
Hepatitis A 1,600 7
TOTAL 5,510,000 156
28 Scallan et al, 2011

Generales
Enfermedades Gastrointestinales Causadas por
Parásitos Anualmente
Parásitos Casos Muertes
Toxoplasma gondii 87,000 327

Giardia intestinalis 77,000 2
Cryptosporidium parvum 58,000 4
Cyclospora cayetanensis 11,400 0
Trichinella spirallis 56 0
TOTAL 233,000 333
Scallan et al, 2011

29
Generales
Incidencia de patógenos en alimentos por
cada 100,000 gentes de acuerdo al sistema
FoodNet
Patógeno 2005 2006 2007 2008 2009
Salmonella 14.6 14.8 14.9 16.2 15.2
Campylobacter 12.7 12.7 12.8 12.7 13.0
Shigella 4.7 6.1 6.3 6.6 4.0
Yersinia 0.4 0.4 0.4 0.4 0.3
STEC O157 1.1 1.3 1.2 1.1 1.0
STEC non-O157 0.3 0.5 0.6 0.5 0.6
Vibrio 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4
Listeria monocytogenes 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Cryptosporidium 3.0 1.9 2.7 2.3 2.9
Cyclospora 0.2 0.1 0.03 0.04 0.07
http://www.cdc.gov/foodnet/
30
Generales
Sistema FoodNet: Red de Vigilancia Activa
del CDC y Departamentos de Salud Pública
http://www.cdc.gov/foodnet/
31
Generales
Costos estimados de enfermedades
transmitidas por los alimentos
Patógeno Millones USD/año
Salmonella 2.4
Listeria monocytogenes 2.3
Campylobacter 1.2
Escherichia coli O157:H7 0.7
E. coli Non-O157 0.3
http://www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/features.htm
32
Generales
Incidencia de brotes epidemiológicos de
patógenos en alimentos
http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
33
Generales
patógenos en alimentos
Agentes 2003 2004 2005 2006 2007
Bacterias 196 208 188 223 259
Virus 149 251 170 337 199
Parásitos 3 8 6 9 5
Químicos 54 47 40 53 34
Total 1,072 1,319 982 1,24 1,097
7
http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
34
Generales
Año Salmonella
Brotes de % de Brotes % Brotes
Salmonella Bacterianos Totales
1999 113 50.9 8.4
2000 133 59.6 9.4
2001 113 48.1 9.1
2002 109 48.2 8.2
2003 108 55.1 10.1
2004 122 58.7 9.2
2005 95 50.5 9.6
2006 117 52.5 9.4
2007 148 55.5 13.1
2008 109 No disponible No disponible
35 http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks
Generales
listeriosis
Brotes
Epidemiológicos
Año
Patógenos en Alimentos
Incidencia de brotes epidemiológicos de E. coli

O157
Brotes
Epidemiológicos
Año
Patógenos en Alimentos
Brotes epidemiologicos causados por

diferentes grupos de alimentos
1990-2006
Carne de Carne de
res res
(CDC, 2009; CSPI, 2009)
(CDC, 2009; CSPI,
2009)
Generales
Bases de datos de retiros de alimentos del
mercado
http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ArchiveRecalls/default.htm
http://www.fsis.usda.gov/Fsis_Recalls/Recall_Case_Archive/index.asp
39
Generales
Retiros de alimentos del mercado debido a
contaminación microbiana en 2000 en E. U. A.
2000
2010
Otras bacterias
5%
Salmonella
15%
E. coli Listeria
O157:H7 54%
25%
Número total de retiros = 126

133 retiros
SafetyAlerts http://www.safetyalerts.com/
FDA, 2011; FSIS, 2011
40
Patógenos Emergentes en la Industria de Alimentos
a. Conceptos generales
b. Salmonella and Listeria

c. Principales alimentos que deben monitorearse
41
Principales Patógenos en Alimentos: Salmonella
Características de la bacteria
– Bacilo Gram-negativo, no esporulado y anaerobio

facultativo
– Taxonomía – pertenece a la familia

Enterobacteriaceae
– La mayoría de las cepas son motiles
– Bacteria mesofílica, pero algunos serovares pueden

crecer a 5°C y algunos a 50°C
42
– No fermenta lactosa
– Cataliza la descarboxilación de lisina
– Produce H2S
– Mínima actividad de agua de crecimiento (aw = 0.94)
– Mínimo pH de crecimiento (>4.0)
– Sobrevive diferentes condiciones ambientales
extremas:
• Resistente a acido
• Resistente a baja actividad de agua (aw <0.1)
• Tolera congelamiento
43
Características ecológicas de la bacteria
– Habitante natural del tracto gastrointestinal de

mamíferos, aves y reptiles
• Patógeno zoonótico
• Organismo comensal
– Capaz de contaminar muchos tipos de alimentos
– Capaz de sobrevivir en ambientes muy diversos
44
Incidencia de salmonellosis en E. U. A.
50
Fiebre tifoidea
Casos por 100,000 habitantes
salmonellosis no-tifoidea
40
30
20
10
0
1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000
Año
45
Características de la fiebre tifoidea
Causada solo por S. Typhi y S. Paratyphi

Alta incidencia en paises en desarrollo (12.5
millones de casos anuales en el mundo)
Infección sistémica seria
Tiempo de incubación: 7 a 28 días
Dos fases: aguda y crónica
Crónica: septicemia e invasión de órganos
46
Características de la fiebre tifoidea
Síntomas de la fase aguda: diarrea, fiebre

alta y prolongada, dolor abdominal, dolor de
cabeza y prostracion
Síntomas de la fase crónica: fiebre
recurrente, tos, debilidad, latidos lentos y
anorexiarecurring fever
Se previene por medio de vacuna
Se trata con antibióticos
Riesgo post-infección: excreción
47
asintomática
Características de la Salmonellosis
Síntomas: dolores abdominales, diarrea,

náusea, vómito, escalofríos, fiebre
Síntomas pueden volver a presentarse días

después
Excreción asintomática por semanas
48
Características de la Salmonellosis
Colitis intestinal causada por Salmonella spp.

no tifoidea
Auto-limitante (2-3 días), se puede volver

crónica
Periodo de incubación: 8 a 72 horas
Dosis infecciosa: variable 10 – 106 UFC/g
49
Brotes epidemiólogicos causados por diferentes

serovares 1990-2006
Brotes causados por alimentos

totales: 1,334
(CDC, 2009; CSPI, 2009)

50
Principales Patógenos en Alimentos: Listeria
Características del género Listeria
Seis especies:
– L. monocytogenes – patógeno humano y animal
– L. seelgeri
– L. ivanovii – patógeno animal
– L. innocua
– L. welshimeri
– L. grayi
51
monocytogenes
– Bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, no

esporulada
– Bacteria psicrotrófica
• Rango de temperatura de crecimiento 1°–44°C
• Crecimiento óptimo a 35°C
• Tiempo de generación a 4°C = 15-25 h
– Crece a pH entre 4.4 y 9.6
52
monocytogenes
– Actividad de agua
• Optimo valor para crecimiento: aw ≥ 0.97
• Mínimo valor para crecimiento: aw = 0.93
• Puede sobrevivir a aw 0.83
– Tolerancia a la sal
• Puede crecer con 12% NaCl
53
monocytogenes
Características ecológicas de la bacteria
– Una bacteria omnipresente en la naturaleza
– Sus nichos naturales incluyen: suelos, agua, material

vegetal, heces fecales, ambientes húmedos
– De 2 a 5% de los seres humanos son portadores

asintomáticos
– Otras especies de Listeria no son dañinas
54
monocytogenes
Características de la Listeriosis
Infección entérica y sistémica
Síntomas de gastroenteritis (pueden no presentarse)

– Diarrea
– Fiebre moderada
– Dolores abdominales
Síntomas sistémicos (sistema nervioso central)

– Septicemia
– Meningitis
– Menigoencefalitis
– Abortos
55
monocytogenes
Grupos de riesgo
– Mujeres embarazadas
– Recién nacidos
– Ancianos
– Individuos con sistema inmunológico debilitado
Mortalidad
– 20-30%
56
monocytogenes
Periodo de incubación
– Entérica– 1 a 7 días
– Sistémica – 2 a 8 semanas
Dosis infecciosa
– Entérica - > 100,000 UFC/g
– Sistémica - >100 UFC/g
57
Principales Patógenos en Alimentos: Escherichia coli
O157:H7
¿De ddónde
¿De ónde viene la designación de
designación
““O157:H7”?
O157:H7”?
En otras palabras, ¿qué significa O157:H7?

O157:H7
Basado en características celulares:
n Antígeno O – membrana exterior

lipopolisacárido (LPS)
n Antígeno H - flagelo
n Antígeno K - cápsula
O157:H7
Características bioquímicas:
n Deficiente de la capacidad para usar sorbitol
n Deficiente en la β-glucuronidasa
Sorbitol + -
O157:H7
Características de la Infección
Causada por EHEC
n Colitis hemorrágica
n Síntomas: diarrea con sangre, fuertes dolores abdominales y
vómito
n Tiempo de incubación – 1 a 8 días

n Dosis infecciosa – 1 a 100 UFC/g
n Complicaciones
n Síndrome hemolítico urémico en niños
n Purpura trombocitopénico trombótico en ancianos
O157:H7
Características de la Infección
Causada por EHEC
n Síndrome hemolítico urémico
u Falla aguda de los riñones
u Afecta del 5 al 15% de los pacientes (O157 y otras

EHEC típicas)
u Las toxinas Shiga dañan las células epiteliales

vasculares
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli
O157:H7
Toxinas Shiga (Vero-toxinas)
Dos grupos
Stx1: similar a la de Shigella (Stx)
Stx2: Stx2, Stx2c, Stx2d, Stxe
Codificado en bacteriófagos latentes

O157:H7
O157:H7
Toxinas Shiga
Proteína formadas por tres sub-unidades B,

A1 and A2
B se enlaza a un receptor glicolípido

específico (Gb3)
A1 inhibe la síntesis de proteínas al hidrolizar

la sub-unidad ribosomal 60S
O157:H7
O157:H7
Genes de acoplamiento con enterocitos
(isla de patogenicidad) (LEE)
Intimina (eae gene)
Facilita la adhesión a las células intestinales
Sistemas de secreción
Otros factores de ataque a enterocitos
EHEC plásmido pO157

Hemolisina
Hidroliza fosfolípidos de la membrana
O157:H7
Virulencia de E. coli O157:H7
Célula de O157:H7
Toxina Shiga
Célula intestinal epitelial

Al torrente sanguíneo
O157:H7
Factores de Virulencia de E. coli O157:H7
n Intimina y el Receptor de Intimina Translocado (Tir)
Célula de E. coli
Célula
Intimina
Tir Intestinal
© 2003 Finlay
O157:H7
O157:H7: Localización de Genes
Intimina
Genes de acoplamiento con enterocitos (LEE)
Plásmido pO157
Cromosoma
Hemolisina
Toxinas Shiga
a. Conceptos generales
b. Salmonella, Listeria y Escherichia coli

O157:H7
c. Principales alimentos que deben

monitorearse
69
Salmonella Listeria
1. Pollo 1. Productos lácteos
2. Carnes • Quesos frescos
3. Huevos • Leche cruda
4. Productos secos 2. Carnes frías
5. Mariscos • Salchichas
6. Confitería • Paté
7. Especias • Jamon en
8. Semillas rebanadas
9. Vegetales: 3. Pescado
tomates,
germinados, etc.
10. Frutas: melones
11. Otros
70
Detección of Salmonella en alimentos
20 - 80% – Carne de pollo

20 - 70% – Carne de pavo
5 - 40% – Carne de res
5 - 40% – Carne de puerco
0 - 12% – Huevos
2 – 9% – Pescados y mariscos
1 – 2.4% – Especias
0.2 – 2.0% – Nueces
0 – 4% Frutas y vegetales
71
Alimentos causantes de brotes epidemiológicos

con L. monocytogenes
Alimentos Brotes Países

Años
Productos de puerco 5 Italia, Francia 89,90,92,93

Leche 5 Alemania, EUA
53,66,83,90,94
Quesos blandos 4 GB, Italia, Fr., Ca.
87,88,95,08
Quesos frescos 6 EUA 85,00,03-06
Pescados y mariscos 4 NZ, EUA, Australia
80,89,91,92
Jay et al., 2005, CDC, 2009
72 Salchichas p/hot dogs 3 EUA 98,
Listeria monocytogenes :
Brotes causados por quesos frescos
1985 - California
– 142 casos, 48 muertes
– Causado por quesos frescos estilo mexicano hechos con leche cruda
(Linnan, M. et al. 1988)

2000 – Carolina del Norte
– 13 casos causados por queso fresco hecho en casa de leche cruda
(McDonald et al. 2005)

2003-06 - Texas
– Cuatro brotes pequeños
– Debido al consumo de quesos frescos hechos con leche cruda
– Algunos de los quesos fueron llevados por imigrantes ilegales
(Gaul, L. 2007)
73
Características de los quesos frescos
Cuajados con quimosina
Algunos se acidifican ligeramente con cultivos

lácticos o ácido láctico
Sabor muy simple
pH: de 5 a 6.5
Contenido de humedad: de 47 a 60%
aW: > 0.97 (© Expocasa Interactive, Co.)

74
Incidencia de L. monocytogenes en carnes

frías en los E. U. A. (1990-1999)
Número de
muestras
3,932 Pates y ensaladas frías 3.03
6,836 Productos de pollo cocidos 2.12
4,262 Salchichas cocidas grandes 1.31
1
6,820 Salchichas cocidas chicas 3.56
2,287 Jamón y pierna rebanadas 5.16
5,272
Carnes cocidas y asadas 3.09
0 2 4 6
% Prevalence
(USDA, 2001)
75
Presencia de la L. monocytogenes en quesos

frescos
Muestreo longitudinal de 3 plantas de queso
hecho con leche pasteurizada en NY
– En muestras ambientales – 11% positivas
– En muestras de queso – 6% positivas

• En una planta procesadora:
– 29% muestras de queso positivas
– Las cepas aisladas del ambiente correspondieron a las
cepas aisladas de los quesos
(Kabuki et al., 2004)
76
Origen de L. monocytogenes en carnes y

quesos frescos
Tratamientos térmicos letales
– Pasteurización
– Cocimiento de carnes
Contaminación ambiental
– Necesita control adicional
77
Contaminación ambiental con Listeria en carnes

frías
Cortado
Enfriado y
pelado
Mezclado Pesado y
seleccion
Embutido
Empacado
al vacío
Ahumado/
Cocido
Source: http://www.hotdogcartsdirect.com/how_hot_dogs_are_made.htm
78
2. ¿Qué se considera como patógeno

emergente?
a. Mecanismos de sobrevivencia
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
c. Aumento del interés en el monitoreo de
Listeria en la Industria de Alimentos.
79
¿Qué es un Patógeno Emergente?
Definición
– Un microorganismo patógeno que no se conocía antes
– Un microorganismo patógeno que no se sabía que fuera
transmitido por los alimentos
Clases de patógenos emergentes

1. Organismo nuevo
2. Organismo conocido no transmitido por alimentos
anteriormente
3. Organismo que no se podía detectar pero que muy
probablemente siempre había estado en alimentos
4. Organismo conocido transmitido por nuevos tipos de alimentos
5. Organismo conocido con nuevo tipo de características
80
Lista de patógenos en 1978
Organismo Brotes Muertes
Salmonella 170 17
Clostridium botulinum 72 22
Clostridium perfringens 55 4
Staphyloccoccus aureus 168 0
Shigella 23 1
Virus 22 N/A
Parásitos 65 3
Banwart, G. Microbiología Básica de Alimentos
81

Organismo Número de Muertes
casos
Norwalk virus 9,000,000 124
Campylobacter 1,960,000 99
Salmonella 1,340,000 553
Clostridium perfringens 248,520 7
Giardia intestinalis (protozoario) 200,000 1
Staphylococcus aureus 185,000 2
Toxoplasma gondii (protozoario) 112,500
375
Shigella 89,600 14
E. coli O157 62,000 61
Non-O157 STEC 36,000 26
82
Listeria monocytogenes 2,500 499

Organismo Número de Muertes
casos
Norwalk virus 5,460,000 147
Salmonella 1,028,000 378
Clostridium perfringens 966,000 26
Campylobacter 845,000 76
Staphylococcus aureus 241,000 6
Shigella 131,000 10
Non-O157 STEC 113,000 0
Toxoplasma gondii (protozoario) 87,000 327
Giardia intestinalis (protozoario) 77,000 2
E. coli O157 63,000 61
Listeria monocytogenes 1,590 255
83
¿ Cuál es el origen de los patógenos

emergentes?
Factores que han influido este cambio:

1. Mejores métodos de detección
2. Cambios en practicas agrícolas de producción
3. Implementación de vigilancia de salud pública activa
4. Aplicación de sistemas de identificación de cepas (ej.
PulseNet)
5. Aparición de cepas mas virulentas y/o mas
resistentes
• Ejemplos: Salmonella resistente a antibióticos, E. coli
enterohemorrágica
84
6. Nuevos sistemas de procesamiento y distribución de

emergente?
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
85
Patógenos Emergentes: Mecanismos de Sobrevivencia
¿Qué es un mecanismo de sobrevivencia?

– La capacidad fisiológica y genética de un
microorganismo para tolerar condiciones adversas
Respuestas de microorganismos a condiciones

del medio ambiente
1. Crecimiento
2. Sobrevivencia
3. Esporulación
4. Muerte
86
Condiciones externas
– Acidez
– Temperatura
– Actividad de agua (aw)
– Oxidativas
– Luz
– Compuestos antimicrobianos
– Biológicas
87
Acidez Crecimiento óptimo
1.0
La mayoría de 0.8
los patógenos no
Growth 0.6
crecen a pH <4.0 Rate
(hr–1)
0.4
pH de alimentos
0.2
acidos
≈ 5.0 0.0
4 5 6 7 8 9 10
pH
88
Acidez
– Rango de pH de crecimiento
Microorganism o Rango
de pH
Bacterias Gram positivas 4.0 – 8.5

Bacterias Gram negativas 4.5 – 9.0
Hongos 1.5 –
9.0
Levaduras 2.0 – 8.5
89
Temperatura
Clasificación de microorganismos de acuerdo a su

temperatura de crecimiento
Optima Rango máximo
Psychrófilos 10 - 15 °C -5 - 20 °C
Psychrótrofos 20 - 30 °C 0 - 45 °C
Mesófilos 30 - 40 °C 20 - 45 °C
Termófilos 55 - 65 °C 45 - 70 °C
90
Temperatura
Flavobacterium Listeria Escherichia Thermus

Velocidad de
crecimiento
(h-1)
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperatura (ºC)
91
Actividad de agua (aw)
– Mínima actividad de agua de diferentes microorganismos
aw
Bacterias 0.89-0.98
Levaduras 0.7-0.88
Hongos 0.6-0.85
Staphylococcus aureus 0.85
Clostridium botulinum 0.93
Salmonella 0.96
Listeria 0.93
92
Oxidativas (oxido-reducción )
– Tipos de microorganismos
1. Aerobios – Requieren oxígeno
2. Anaerobios facultativos – Usan o toleran el oxígeno
3. Anaerobios estrictos – El oxígeno es tóxico
93
Capacidad de sobrevivencia a condiciones

adversas
1. Intrínsecas
– Ej. Gram positivos vs. Gram negativos
– Resistencia al pH ácido: E. coli
>>>Salmonella>>>Listeria
2. Respuestas genéticas inducibles

– Activación de genes que codifican proteínas que
aumentan su capacidad de sobrevivencia
94
Capacidad de sobrevivencia a condiciones

adversas
1. Intrínsecas
– Ej. Gram positivos vs. Gram negativos
– Resistencia al pH ácido: E. coli
>>>Salmonella>>>Listeria
2. Respuestas genéticas inducibles

– Activación de genes que codifican proteínas que
aumentan su capacidad de sobrevivencia
95
Respuestas genéticas inducibles

1. Genes reguladores globales
• Activan diferentes genes específicos de sobrevivencia
2. Genes específicos
1. Resistencia a ácidos
2. Tolerancia y reparación contra el calor
3. Tolerancia al frío
4. Osmotolerancia
5. Tolerancia a condiciones oxidantes
96
1. Genes reguladores globales

1. SOS operon (RecA, LexA)
2. Sigma S factor de la polimerasa de ARN (σS)
3. Polifosfatos de guanosine (ppGpp, pppGpp)
4. Otros factores: PhoPQ, Fur and OmpR/EnvZ
97
2. Genes específicos
1. Resistencia ácidos
– Enzimas que neutralizan acidez intracelular
2. Tolerancia y reparación contra el calor
– Proteínas que estabilizan otras proteínas afectadas por
calor
3. Tolerancia al frío
– Proteínas que estabilizan otras proteínas afectadas por
frío
4. Osmotolerancia
– Producción de compuestos que contrarrestan choques
osmóticos
98
5. Tolerancia a condiciones oxidantes
– Compuestos que neutralizan derivados tóxicos del

emergente?
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
99
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes
Caso 1: Escherichia coli O157:H7 en E. U. A.
Número de
brotes
Año
CDC, 2010
100
Caso 1: Escherichia coli O157:H7 en el Reino

Unido
10
Escocia
8
Inglaterra
País de Gales
6
Número de
casos por 4
100,000 personas
2
0
82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
Año
Parry and Palmer, 2000

101
Caso 2: Listeria monocytogenes en E. U. A.
Número de
brotes
CDC, 2010
102
Caso 3: Norovirus en E. U. A.
Número de
brotes
Año
CDC, 2010
103
Caso 3 & 4: Campylobacter en E. U. A.
Número de
brotes
Año
CDC, 2010
104
Caso 5: Salmonella serovar Typhimurium

DT104 (resistente a múltiples antibióticos) en
E. U. A.
Gráfica tomada de Glynn, et al. 1998. N. Engl. J. Med.

105
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes:
Salmonella
Brotes notables de Salmonella
Año Lugar Producto Salmonella # de
serovar casos
1985 Chicago, IL Leche pasteurizada Typhimuriu 16,284
1994 EUA Helados m
Enteritidis 224,000
1996 EUA, Canada Germinados de alfalfa Montevideo 480
1998 EUA Cereal de avena Agona 209
1999 EUA, Canada Jugo de naranja Muenchen >220
2001 EUA, Canada Almendras Enteritidis 168
2004 EUA Tomates Javiana 390
2007 EUA Crema de cacahuate Tennessee 290
2007 EUA Pays congelados I 4,5,12:i:-* 401
2008 EUA Chiles/tomates Saintpaul 1,442
2008-09 EUA Productos de cacahuate Typhimuriu 575
m
106
Salmonella
Brote epidemiológico causado por Salmonella en
pays de pavo congelado en 2008
Un total de 401 casos en 41
estados (32% hospitalizados)
De Junio a Dic. 2007
Serovar I 4,5,12:i:-*
77% de los pacientes comieron

pays
Planta se encuentra en Marshall,

MO
107
Salmonella
Brote epidemiológico causado por pays congelados
en 2008
Detectada en 13 pays de
pavo
– El relleno resultó positivo
– La pasta dió negativa
La fuente de
contaminación nunca se
encontró
El pavo picado se había
precocido
ConAgra producía 1
millón de pays por día
MMWR 57:1277-1280, 2008

108
Salmonella
Brote epidemiológico causado por Salmonella
Saintpaul en tomates y chiles en 2008
1,442 casos
286 hospitalizados
2 muertos
109 MMWR 57:929-934, 2008

Salmonella
Brote epidemiológico causado por tomates y chiles

en 2008
MMWR 57:929-934, 2008

110
Salmonella
Previos brotes epidemiológicos causados por
frutas y verduras de origen mexicano en E. U.
A.
Año Producto Patógeno # Casos
1997 Sandía Salmonella Saphra 21
1997 Fresas Hepatitis A 153
1998 Perejil Shigella >400
1999 Jugo de Salmonella >200
naranja Muenchen
2003 Cebollitas Hepatitis A 660
111
Principales frutas y verduras frescas responsables
de brotes con Salmonella 1990-2006
Brotes totales de frutas y verduras con Salmonella: 118
Germinados Tomates Melones Lechugas Mangos Otros

de alfalfa
CDC, 2009
112
Salmonella
Brote epidemiológico causado por Salmonella
Typhimurium en cacahuates en 2008-09
714 casos en 44
estados
24%
hospitalizados
9 muertes
CDC, 2009
113
Salmonella
Brote epidemiológico causado por cacahuates en
2008-09
CDC, 2009
114
Salmonella
Brote epidemiológico causado por cacahuates en
2008-09
Crema y pasta de cacahuate producidos por Peanut
Corporation of America
El retiro de alimentos más grande en la historia
1,700 diferentes productos de 200 compañías
Galletas dulces y saladas, cereales, botanas, dulces,

helados, alimento de mascotas, y muchos otros
alimentos
FDA, 2009
115
Ejemplos y Casos de Patógenos Emergentes: E. coli
O157:H7
E. coli O157:H7: un riesgo a la salud
pública
O157:H7
Brote epidemiológico causado por
espinacas en 2006
204 casos
103 hospitalizados
31 casos de SHU
3 muertos
1-4
5-9
10-14
> 15
(CDC, 2006)
O157:H7
Brote epidemiológico causado por
espinacas en 2006
9/14 – FDA advierte de
contaminación en espinacas
9/15 – Retiro del mercado de
Natural Selection Foods
9/20 – Bolsa positiva en NM
9/26 – PA, IL, OH reportan más
bolsas positivas
10/6 – Total de 13 positivas
– Código: P227A
– Mejor si se consume antes
del: August 30, 2006
(MMWR 55:1-2, 2006)

O157:H7
Consecuencias del brote epidemiológico causado por

espinacas
Vidas humanas
Pérdidas económicas
– Dos semanas sin venta de espinacas frescas
– Efectos colaterales en verduras frescas empacadas
– Impacto sobre todos las verduras frescas
– Impacto a la industria de verduras frescas de
California (Mexico cerró la frontera)
O104:H4
Brote epidemiológico causado por germinados en
Alemania 2011
>4,000 enfermos
>850 casos de síndrome
hemolítico urémico
48 muertos
Frank et al, 2011

120
O104:H4
Alemania 2011
• Pepinos españoles
fueron implicados
• Germinados
orgánicos locales
• Semillas provenientes
de Egipto
Frank et al, 2011

121
O104:H4
Alemania 2011
¿Por qué es este brote tan impactante?
a. Un patógeno que solo se había registrado
dos veces antes
• Híbrido de dos tipos de E. coli (EAggEC y
EHEC)
b. Magnitud del numero de personas afectadas
c. Proporción de casos de síndrome hemolítico
d. Brote internacional
e. Expuso la falta de vigilancia epidemiológica
f. Confirmó el alto riesgo de los germinados
Frank et al, 2011
122

emergente?
b. Ej, Casos
i. Brotes
ii. Salmonella
c. Aumento del interés en el monitoreo
de Listeria en la Industria de
Alimentos
123

Listeria en la Industria de Alimentos
– Factores principales
1. Establecimiento de criterios microbiológicos
estrictos (ej. cero-tolerancia)
2. Ocurrencia de brotes epidemiológicos
3. Mayor conocimiento de las características

ecológicas de la bacteria
124

1. Criterios microbiológicos y cero-tolerancia
País Límite de tolerancia

EUA, México 5 muestras negativas de 25 g
Reino Unido 5 muestras con menos de 100 UFC/25
g
Canada Caso 1 igual que EUA
Caso 2 igual que RU, en alimentos sin
crecimiento
ICMSF* igual que RU, pero al punto de
125 consumo

• Brote epidemiológico de Bil Mar Foods en
1998
– Principal productor de carnes frías
– Salchichas de diferentes marcas
– División de Sara Lee Corp.
– Planta productora gigante (1,500 acres)
– 101 casos totales y 21 muertos
– Retiro de 12,000 ton de producto del mercado
– Perdidas a la compañía de USD$ 76 millones
126

• Brote epidemiológico de Bil Mar Foods en
1998
127 A Killer in our Food, Detroit Free Press, 1999


• Numero de retiros de carnes frías como
resultado del brote epidemiológico de Bil Mar
25
20
Número de retiros
15
10
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999
128 Año
3.Importancia del análisis y detección de

patógenos
a. Incidencias (recalls)
b. Información en Latino América y México
129
Análisis y Detección de Patógenos en la Industria de
Alimentos
¿Qué análisis
uso?
130
Alimentos
Motivos para analizar microorganismos en
alimentos
Calidad del alimento
– Vida de anaquel
– Requisito del cliente o especificación
Seguridad alimentaria
– HACCP
– Protección del consumidor
Normatividad
131
Alimentos
Normas oficiales de patógenos en E. U. A.
Microorganismo Alimento
Criterio
Listeria monocytogenes Carnes frias

0/25 g
Escherichia coli O157:H7 Carne molida 0/25 g
Salmonella Canales Baseline
Escherichia coli Canales
Baseline
Clostridium botulinum Alimentos en-
12D re-
latados duction
132 Enterobacter sakazakii Formula infantil
Alimentos
Factores para decidir qué alimentos/microorganismos

analizar
Características del alimento
Enfermedades previamente asociadas con el
tipo de alimentos.
Tipo de ingredientes
Etapas del proceso de producción
Población consumidora
Manejo post-procesado
Requisitos legales/normatividad
133
Alimentos
Retos del análisis microbiológico de alimentos
134
Alimentos
1. Los alimentos son matrices complejas

2. Otros microorganismos
3. Adhesión de las células a partículas de alimentos
4. Efectos inhibitorios de los alimentos
5. Limitaciones intrínsecas del método
6. Estado fisiológico del microorganismo
7. Distribución no homogénea
8. Costo
135
Alimentos
Clases de métodos microbiológicos
1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Molecular (basado en ADN o ARN)
7. Inmunológico
8. Bioensayos
136
Alimentos
1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
8. Bioensayos
137
Alimentos
¿Cuáles son las características del método

microbiológico ideal?
138
Alimentos
Criterios para la selección de
método
1. Exactitud
2. Sensibilidad y limite de detección
3. Confiable
4. Precisión: repetibilidad y reproducibilidad
5. Fácil de implementarse
6. Costo
1. Inversion en equipo
2. Materiales y mano de obra de operación
7. Rapidez
8. Método oficial o validado
9. Ecológico o sustentable
139
Alimentos
Pasos de cualquier análisis microbiológico
1. Muestreo
2. Amplificación
– Cultivo de enriquecimiento, separación imuno-magnética,
PCR, etc.
3. Detección
– Medio selectivo, electroforesis, ELISA, etc.
4. Confirmacion
– Tipeo serológico, pruebas bioquímicas, identificación
molecular, etc.
140
Alimentos
Métodos de cultivo
Principio: detectar a microorganismos capaces

de crecer en condiciones de laboratorio
Detecta únicamente células viables
Medios de cultivos líquidos y sólidos
Determinado visualmente
Requeridos legalmente
141
Alimentos
Métodos de cultivo - Limitaciones
1. Toman mucho tiempo

2. Requieren preparación
3. Requieren mano de obra
4. Se asume que una célula forma una colonia
5. No detecta organismos no cultivables
6. Generan mucho desperdicio
http://www.microbiol.unimelb.edu.au/images/Media08.JPG
142
Alimentos
1. Cultivo
2. Microscópico
3. Químico
4. Físico
5. Bioquímico
6. Inmunológico
8. Bioensayos
143
Alimentos
Principios Inmunológicos
1. Antígeno: una sustancia extraña que causa

la producción de anticuerpos como parte de
una respuesta inmunológica
2. Anticuerpo: proteínas del suero de la

sangre que se enlazan específicamente a
144
un antígeno
Alimentos
Principios Inmunológicos: Anticuerpos
• Glicoproteínas altamente específicas

• Inmunoglobulinas: IgG, IgM, IgA, IgE, IgD
• Producidas por linfocitos B
• Los mamíferos pueden producir mas de mil
millones de moléculas de anticuerpo
diferentes
• Principal componente de las pruebas
145
inmunológicas
Alimentos
Pruebas inmunológicas
1. Precipitación antígeno-anticuerpo
– Aglutinación con látex
2. Ensayo de enzima enlazada inmunosorbente

(Enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA)
– Fase liquida
– Fase solida
3. Inmunocromatografía
– Dispositivo de flujo lateral
http://www.cdc.gov
4. Separación inmuno-magnética (IM
146
Alimentos
CLAVE: = anticuerpo = perla de latex; = enzima = céula bacteriana
Adición Adición de muestra,

simple conjugado y reactivos
Principio (con lavados
intermedios)
Flujo
Precipitado Desarrollo de Desarrollo de
color linea colorida
Apariencia T C
física
AGLUTINACION CON LATEX ELISA DISPOSITIVO DE

147 FLUJO LATERAL
Alimentos
Componentes del ELISA
Anticuerpo de captura
Antígeno (célula bacteriana de interés)
Conjugado de enzima-anticuerpo
Antisuero especifico del anticuerpo del conjugado
Fase sólida
Substrato
Sistema de detección de color
148
Alimentos
Beneficios del ELISA
1. Rápido
2. Costo-beneficio
3. Sensible
4. Fácil de usarse
5. Requiere poco entrenamiento
6. Reduce desperdicios
149
Alimentos
Métodos de Detección Molecular
Sondas moleculares
PCR
– Simplex, multiplex
– Transcriptasa al reverso-PCR
– Real-time PCR
Identificación basada en ADN

– Electroforesis de gel de campo pulsado (PFGE)
– Ribotipeo
150
Alimentos
Limitaciones del análisis microbiológico de

alimentos
1. No existe el método ideal
2. Problemas de los métodos actuales
1. Precio inicial
2. Complicados
3. Aun requieren preparación y enriquecimiento
4. Sensibilidad
5. Extremadamente específicos
6. Requieren confirmación
7. Limitaciones del PCR actual
151
Alimentos
Muestreo ambiental
Alto Zona 1 – Superficies en contacto con producto: bandas
Riesgo de transporte, mesas, estantes, tanques, ollas,
bombas, rebanadoras, máquinas empacadoras,
etc.
Zona 2 – Superficies cercanas al producto: exterior del
equipo, unidades de refrigeración, pisos, etc.
Zona 3 – Teléfonos, transportadores, paredes,
drenajes, etc.
Zona 4 – Vestidores, cafetería, pasillos, salones de
juntas, etc.
Bajo
Riesgo
152
Alimentos
Futuro del análisis microbiológico de

alimentos
1. Mayor rapidez
2. Métodos moleculares
3. Automatización
4. Aparatos mas simples de operar
5. Equipo que ocupe poco espacio
6. Bajo costo
7. No destructivo
153
Alimentos
Futuro del análisis microbiológico de

alimentos
8. Amplificación de DNA sin PCR
9. Aplicación de tecnologías actuales de
detección
10. Sustitución de fluorescencia en qPCR
11. Secuenciado rápido de una célula
12. Uso de espectroscopia
– MALDI-TOF
– SERS
13. Biosensores
154
Alimentos
1. Aumentar el tamaño de muestra

2. Mejorar el proceso pre-analítico
3. Eliminación del enriquecimiento
4. Extrema sensibilidad
5. Instantáneo
6. Métodos de contacto o no destructivos
7. Identificar no-cultivables/detectables
155
Alimentos
Muestreo ambiental
• Bioluminescencia o detección de ATP
• Altamente efectivo para determinar la
calidad de limpieza y sanitización
• Detecta ATP por medio de la reacción
catalizada por la luciferina-luciferasa
• Extremadamente sensible
• Instantáneo
• Usado en planes HACCP
156

patógenos
157
Alimentos
158 http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
Alimentos
• Tipos de retiros de productos del mercado
– Clase I
– Clase II
– Clase III
Alimentos
a.Incidencias (recalls)
Retiros recientes
PRODUCT
Queso Fresco Cheese: Wrapped in plastic or in a plastic container with a
sell by date attached. Labeled with the following brand names: Queserio
Chipilo, Chipilo and Aztlan. Package configuration: 14 oz. UPC
89007300115. Recall # F-2839-2010
CODE
All date codes up to and including September 26, 2010
RECALLING FIRM/MANUFACTURER
Queseria Chipilo, Inc., Passaic, NJ, by press on August 27, 2010 and
August 31, 2010. FDA initiated recall is ongoing.
REASON
FDA Sampling had positive results for Listeria in finished product and
facility.
VOLUME OF PRODUCT IN COMMERCE
Approx. 52, 0000 lbs.
DISTRIBUTION
NY, NJ, VA, MD, DE, http://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
CT
160
Alimentos
a.Incidencias (recalls)
Retiros recientes
PRODUCT
Macadamia nuts in 25 lb. Box. Recall #F-2802-2010
CODE
Lot code RF101
RECALLING FIRM/MANUFACTURER
Kennfoods USA, LLC, San Leandro, CA, by telephone and letter on July 30,
2010. Firm initiated recall is ongoing.
REASON
Products may be contaminated with Salmonella.
VOLUME OF PRODUCT IN COMMERCE
7,400 lbs
DISTRIBUTION
NY and CA
Retiros de producto (recalls) del mercado

Primer brote de Salmonella en chiles
Salchichas con Listeria
Salmonella en jalapeños
Sara Lee Segundo brote de
crema de cacahuate
Espinacas con E. coli Salmonella en
O157 crema de cacahuate
Número de
retiros de
producto
Gráfica tomada de la revista Food Safety, 2010

162
Generales
diferentes causas en 2000 en E. U. A.
Sin procesado Otras causas
2% Toxinas 2%
Deteriorados 2%
4%
Materia extrana
Otros4%
microorganismos
5%
Ingredientes
Salmonella sin declarar Número total de retiros = 402
5% 27%
E. coli
7%
Alergenos
Listeria 26%
16%
163
Generales
contaminación microbiana en 2000 en E. U. A.
2000
2010
Otras bacterias
5%
Salmonella
15%
E. coli Listeria
O157:H7 54%
25%
Número total de retiros = 126

133 retiros
FDA, 2011; FSIS, 2011
164
Generales
contaminación con Listeria en 2000 en E. U. A.
2000 2010
Pescados y mariscos
Frutas y Verduras
Otros Alimentos
Retiros totales = 69
Retiros totales = 36
FDA, 2011; FSIS, 2011
165

patógenos
166
Información en Latino América y México
– Muy pocos brotes reportados
– En Chile un brote de listeriosis en 2008

• 119 enfermos y 5 muertes
• Debido a queso suave
167
Información en Latino América y México

Estudios de productos en México:
– L. monocytogenes aislada de 4.5% de pescados y
8.3% de ostiones (Rodas-Suarez et al., 2006)
– En leche cruda, no se encontró ninguna muestra
positiva de L. monocytogenes (Luisjuan-
Morales et al., 1995)
– En leche cruda, 23% positivas con Listeria y 13%
con L. monocytogenes (Vazquez-Salinas et al.,
2001)
– En differentes quesos, 65% positivas con Listeria y
15% con L. monocytogenes (Saltijera et al.,
1999)
168
– En quesos frescos producidos en Sonora de 8 a
4.Estrategias de control
5.Seguridad (inocuidad) microbiológica y

su importancia
169
Objetivos básicos de control microbiano:

1. Prevenir contaminación
2. Remover microorganismos
3. Inhibir crecimiento
4. Destruir microorganismos
170
Estrategias de Control de Patógenos
Tecnologías existentes para lograr los

objetivos básicos de control microbiano:
1. Prevenir contaminación
• Buenas practicas de manufactura (BPM)
– Sanitización
• Aseguramiento de calidad de ingredientes
2. Remover microorganismos
• Filtración
• Lavados
• Pelado/recortado
171

3. Inhibir crecimiento
• Refrigeración/congelado
• Acidificación/fermentado
• Secado, concentrado
• Atmosferas controladas
• Conservadores
172

4. Destruir microorganismos
• Procesos térmicos
– Pasteurización
– Envasado aséptico
– Enlatado
• Irradiación
• Procesos no-térmicos
• Fumigantes
• Conservadores
173
Control de Patógenos en la Industria de Alimentos
– Post-cosecha
– Pre-cosecha/matanza
174
Pasteurización
Cocimiento
Enlatado Refrigeración
Refrigeración BPM
Congelado HACCP
Irradiación Congelado
Secado
BPM & HACCP
Mercado
Granja, Cosecha
directo o
Rancho, o Procesado Consumidor
de
Campo Matanza
Servicio
Pre-cosecha Post-cosecha
Inocuidad alimentaria desde el campo:
1. Cosechas
– Frutas
– Verduras
– Especias
– Semillas
2. Animales
– Bovinos (lacteos y de carne)
– Pollos y pavos
– Cerdos
– Ovinos
© 2001 LeJeune
1. Cosechas
Uso de Buenas Practicas Agrícolas
– Higiene de trabajadores
– Reducción de contaminación ambiental
– Manejo del agua
– Localización de la granja
– Control de animales silvestes
– Uso apropiado de estiercol
Monitoreo de agua de riego
2. Animales
Higiene de establos
Manejo y tratamiento del estiércol
Inocuidad de agua y alimento de ganado
Monitoreo del ambiente
Monitoreo de animales
Modificación de practicas de campo
Segregación de animales
Estrategias de reducción de patógenos
2. Animales
Estrategias de reducción de patógenos
1. Cambios de alimentación
2. Bacterias competitivas/antagónicas
3. Vacunación
4. Aditivos del alimento
5. Bacteriófagos
Métodos para Controlar Listeria

monocytogenes en Carnes Frías
Productor
– Tratamientos térmicos ligeros al producto final
– Procesamiento a alta presión hidrostática
– Adición de compuestos antimicrobianos
Consumidor
– Re-cocido del producto
180
Tratamientos antimicrobianos usados

contra Listeria monocytogenes
En carnes frías
– Combinaciones de sales de lactato y diacetato
– Bacteriófagos
– Cultivos lácticos
– Acido caprílico (octanoico)
181

182

En quesos
– Bacteriocinos: nisina and lacticina
– Benzoato, sorbato, propionato
– Acido caprílico (octanoico)
En otros productos
– Monolaurina (pescado)
183

Actividades de apoyo a logro de los
objetivos básicos
• Sistemas de administración de la seguridad de
alimentos
– HACCP
– SQF
– ISO22000
• Sistemas de verificación
– Métodos microbiológicos
184
5. Seguridad (inocuidad) microbiológica

y su importancia
– Indispensable para la producción de
alimentos
– La protección del cliente and consumidor
debe ser prioridad #1
– La organización entera debe tener una
cultura de inocuidad alimentaria
– En vez de verse como una carga, debe
verse como necesaria para proteger el
185
prestigio de la marca
5. Seguridad (inocuidad) microbiológica

y su importancia
– ¡¡¡¡¡NO ES UNA BUENA ESTRATEGIA DE

MERCADO ANDAR ENFERMANDO
CLIENTES!!!!!!
186
¿Alguna pregunta?
¡MUCHISIMAS GRACIAS POR SU

ATENCION!
187

Patógenos Emergentes en La Industria de Alimentos - 8 Julio 2011 - Francisco Diez - 3M

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Patógenos Emergentes en la Industria de

Dr. Francisco Díez González

Grupo Fenotipo General

Grupos taxonómicos presentes en los alimentos

¿De dónde provienen los

En la planta procesadora de alimentos

¿Hay algunos alimentos que están

Alimento Cuenta de placa total

Carne molida cruda 104 - 105

1. Principales Patógenos en Alimentos

Impacto a la salud en los E. U. A.

Salmonella, Listeria y Escherichia coli O157:H7

Principales alimentos que deben monitorearse

Por agentes conocidos 14 9.4 1,351

Causas desconocidas 62 38.4 1,686

Un total de 200 diferentes agentes causan

Bacterias 3.65 861

Parásitos 0.23 333

Total 9.38 1,351

Clostridium perfringens 966,000 438 26

Virus Casos Muertes

Norovirus 5,460,000 149

28 Scallan et al, 2011

Parásitos Casos Muertes

Toxoplasma gondii 87,000 327

Scallan et al, 2011

Patógeno Millones USD/año

Incidencia de brotes epidemiológicos de E. coli

Brotes epidemiologicos causados por

Número total de retiros = 126

1. Principales Patógenos en Alimentos

b. Salmonella and Listeria

– Bacilo Gram-negativo, no esporulado y anaerobio

– Taxonomía – pertenece a la familia

– La mayoría de las cepas son motiles

– Bacteria mesofílica, pero algunos serovares pueden

Características ecológicas de la bacteria

– Habitante natural del tracto gastrointestinal de

– Capaz de contaminar muchos tipos de alimentos

– Capaz de sobrevivir en ambientes muy diversos

Características de la fiebre tifoidea

Causada solo por S. Typhi y S. Paratyphi

Características de la fiebre tifoidea

Síntomas de la fase aguda: diarrea, fiebre

Síntomas: dolores abdominales, diarrea,

Síntomas pueden volver a presentarse días

Excreción asintomática por semanas

Colitis intestinal causada por Salmonella spp.

Auto-limitante (2-3 días), se puede volver

Periodo de incubación: 8 a 72 horas

Dosis infecciosa: variable 10 – 106 UFC/g

Brotes epidemiólogicos causados por diferentes

Brotes causados por alimentos

(CDC, 2009; CSPI, 2009)

Características del género Listeria

– Bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, no

– Crece a pH entre 4.4 y 9.6

Características ecológicas de la bacteria

– Una bacteria omnipresente en la naturaleza

– Sus nichos naturales incluyen: suelos, agua, material

– De 2 a 5% de los seres humanos son portadores

– Otras especies de Listeria no son dañinas

Infección entérica y sistémica

Síntomas de gastroenteritis (pueden no presentarse)