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76 Enero 2018 • EL MUNDO DEL PAN

REVISTA EL MUNDO DEL PAN

Ing. Carlos Otegui Hernández


Presidente
Lic. Borja Esteban Martínez
Director General Mtra. Valeria Juárez Domínguez Lic. Canek López Sáenz Lic. Ma. Fernanda Molina Cabrera
Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Comunicación Trabajo Editorial Community Manager
Gerente de Relaciones Interinstitucionales y Eventos Especiales
y de Representación
COLABORADORES
Mtra. Valeria Juárez Domínguez
Gerente de Comunicación
Lic. Brenda García Bermúdez
Gerente de Coordinación de Proyectos
Lic. Fernando Antonio Dorantes Campos
Gerente de Registro, Promoción
y Delegaciones
Quejas y Sugerencias Gary Salazar Gustavo Carrasco Miguel Ángel Rodríguez
quejas-sugerencias@canainpa.com.mx

Ing. Erick Navarrete Aguilar


Presidente de ASEM Santiago Paz Vanessa Rodríguez
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Directora
C.P. José Antonio Solís Anaya
Gerente de Servicios Contables
C.P. María Guadalupe Samperio Miranda
Gerente de Servicios Contables

Lic. Rosa María Hernández Ángel


Gerente de Recursos Humanos
Lic. Kevin Emmanuel Chagoyan Maldonado
Gerente de Reclutamiento
“EL MUNDO DEL PAN”
Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a CANAINPA-Asem
y Selección de Personal Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Ciudad de México, D.F., C.P. 06720,
Lic. José Roberto Pérez Tel. 51 34 05 00
Gerente Jurídico e-mail: comunicacion@canainpa.com.mx
www.canainpa.com.mx
Lic. Jorge A. Zepeda de Ahumada
Manrique de Lara Venta de Espacios Publicitarios
Civil, Penal y Mercantil Eva de la Fé Palacios
Lic. Rafael Patiño Frutos evadelafe@canainpa.com.mx
Tel 5134-0500 ext. 147 y 148, Cel. 55 3721 8362
Laboral
Lic. René Salas Silva Diseño de portada e interiores: Patricia Gutiérrez Reyes. Impresión: Comercializadora de Impresos OM, S.A. de C.V., Tel. 9171.7516,
Reglamentos, PROFECO y Salubridad e-mail: comercializadora_om@hotmail.com
Derechos reservados a CANAINPA. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva
Lic. Gustavo Carrasco Rosas de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido
Gerencia Fiscal, IMSS, Administrativo el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. PORTE pagado. Publicación periódica PP09-061 AUTORIZADO
Quejas y Sugerencias POR Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703.
quejasysugerencias@asemdeldf.org Editor responsable en turno: Ing. Carlos Otegui Hernández. Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual
los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
2 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios.
www.canainpa.com.mx
Abril 2018 Núm. 344 Año 29

Portada: www.1zoom.me
Año 29
Número 344

AÑO 29 NO. 344 ABRIL 2018 ISSN1405-1427W


3
Contenido 49 CONSEJOS TÉCNICOS

6
Ideas sencillas para decorar tu pastel
EDITORIAL
58
7
COSAS DEL PAN
DELEGACIONES CANAINPA Beneficios del pan para los niños

10
CANAINPA - ASEM INFORMA 62

COSAS DEL PAN
Figuras de pan
Gerencia de Reclutamiento



Gerencia Contable
Gerencia de Relaciones Institucionales
Gerencia de Promoción
68 FERIAS Y EXPOSICIONES

13 INDICADORES FINANCIEROS 69 ENCUENTRA LAS 10 DIFERENCIAS

15


PRODUCTIVIDAD
Control de almacén por entradas
70 RECETAS
Macarrones de unicornio
y salidas

24
LA VOZ DEL SOCIO
72

RECETAS
Red Velvet
CRISANTA, 2ª parte. La cerveza huela
a pan y el pan huele a cerveza
74 RECETAS

32
EVENTOS ESPECIALES
Centros de dona sabor chocolate

Fundación quiéreme y protégeme A.C.


76 RECETAS

36 EVENTOS ESPECIALES
Tarta de merengue e higos



El poder del cacao. Barry Callebaut,
símbolo de tradición y calidad, cumple 78 LE RECORDAMOS
77 años en México
78 INDICADORES AGRÍCOLAS
42
EVENTOS ESPECIALES
80 NIÑOS DESAPARECIDOS
Sabor del Año

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 3


H ablar de la panadería mexicana, es hablar de una intermina-
ble cadena de temas que van desde la cultura gastronómica
ligada a las tradiciones de un pueblo, hasta una industria en
continuo crecimiento, que requiere de capacitación constante y
una sana y compleja administración para el manejo de las finanzas
y recursos humanos, así como una buena contabilidad, asesoría
jurídica y fiscal.
En CANAINPA, contamos con áreas especializadas para atender cada una de
estas necesidades, esto gracias al trabajo conjunto entre profesionales, autoridades y
organizaciones que colaboran día a día para impulsar el desarrollo del sector panificador.
Es indispensable que te acerques a la cámara, que nos visites, que hagas uso de los
servicios a los que te hiciste acreedor desde el momento en que te asociaste con no-
sotros. Asimismo, te recordamos que es importante capacitarse y conocer las nuevas
alternativas que hay en el mercado.
En tu revista EL MUNDO DEL PAN te damos a conocer algo de ese cúmulo
de información que hay en el sector, por ello cada mes traemos para ti nuestras diver-
sas secciones, consejos o recetas que tienen el propósito de enriquecer tu actividad
productiva.
Recuerda que debemos estar informados de todos los cambios que surgen en la
cadena TRIGO – HARINA – PAN para establecer las estrategias necesarias y hacer
los ajustes pertinentes a nuestro plan de negocios para evitar sorpresas en el día a día
de nuestro quehacer económico.
No nos dejes fuera de tu desarrollo empresarial y comparte con nosotros la expe-
riencia de hacer crecer tu negocio.

Ing. Carlos Otegui Hernández


PRESIDENTE
6 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN
DELEGACIONES CANAINPA

CAMPECHE MORELIA
CARRETERA ANTIGUA CAMPECHE AV. AMADO NERVO NO. 588-B ESQ. “A V I S O D E P R I V A C I D A D”
HAMPOLOL KM. 1 S/N INTERIOR CANTEROS COL. OBRERA CP.58130
LA MIELERA FRENTE A SOLIDARIDAD, C.P. MORELIA MICH. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUS-
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ceaga 96, Col, Doctores, Delegación
TEL. 01 981 817.5117 canainpamichoacan2013@hotmail.com Cuauhtémoc, C.P. 06720, Ciudad
E-mail: canainpacampeche@hotmail.com de México; de conformidad con
MORELOS lo dispuesto en la Ley Federal de
CHETUMAL 48 nte esq. 4 este mza 119 Protección de Datos Personales en
FRANCISCO I. MADERO NO. 203 lt-16, Colonia Civac Posesión de los Particulares, hace
COL. CENTRO CP. 77000 Cp. 62578 Jiutepec, Morelos de su conocimiento lo siguiente:
CHETUMAL, Q. ROO TEL. 01 777 320.4320 El presente Aviso se emite a efecto
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TEL 2: 019838323179 peto y obligaciones que la Cámara
E-mail: canainpa.qr@gmail.com OAXACA Nacional de la Industria Panificado-
ra y Similares de México, tiene con
PALMERAS NO. 521, COL. REFORMA,
relación al uso adecuado de la in-
DURANGO C.P. 68050, OAXACA, OAX. formación de sus afiliados; así como
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Cp. 86000 Villahermosa, Tabasco de datos personales capturados
GUANAJUATO TEL: 045-993-134-18-28 por la CANAINPA-PANADEROS DE
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CANAINPA - ASEM INFORMA

“El secreto de la genialidad es el de conservar el espíritu del


niño hasta la vejez, lo cual quiere decir nunca perder el entu-
siasmo ”
A. Huxley

El departamento de Reclutamiento y que permite obtener una idea uniforme


Selección de personal en esta ocasión acerca de la estructura formal de una
pone el ejemplo de un organigrama ideal organización, el organigrama tiene la par-
de una panadería. ticularidad de ser sencilla, entendible y
sobre todo flexible pues esta característica
Comenzaremos por definir ¿qué es es muy importante permite que la organi-
un organigrama? un organigrama es una zación se adapte a los cambios necesarios
representación gráfica con elementos dentro de su ámbito.
geométricos que representa la estruc-
tura orgánica de una empresa, en ella Tiene dos finalidades, la primera es
se visualizan las múltiples relaciones e que desempeña un papel informativo, al
interacciones que tienen los diferentes permitir que los integrantes de la orga-
órganos que se presentan en la organi- nización y las personas vinculadas a ella
zación, esta herramienta administrativa conozcan, a nivel global, sus característi-
tiene como fin mostrar las relaciones cas generales. La segunda finalidad es la de
jerárquicas y competencias en una or- instrumento para el análisis estructural al
ganización. poner de relieve, con la eficacia propia de
las representaciones gráficas y las parti-
El organigrama también es definido cularidades esenciales de la organización
como un modelo abstracto y sistemático, representada.

10 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


GERENCIA DE RECLUTAMIENTO
Y SELECCIÓN

A Continuación se muestra
el organigrama ideal de la pana-
dería, cabe mencionar que solo Director
es el organigrama ideal, cada
Auxiliar
panadería puede adecuar de Administrativo
acuerdo a sus necesidades tal Administrador
de panadería
organigrama.

Encargado de
Producción

2° Encargado
de Producción

Gelatinero Cajero (a) Empleado (a) Chofer Mozo de


de Mostrador Repartidor Limpieza
Francesero
Bizcochero
Mixto
Pastelero/
Repostero

Segundero

Oficial

El departamento de reclu-
tamiento y selección queda
Armador a sus órdenes para requisi-
ción de personal e Informes al
51340500 ext. 117 y 120.
GERENCIA CONTABLE

La Gerencia de Servicios Contables ha llevado a A continuación se señalan puntos importantes


cabo las siguientes actividades: en relación a los CFDI por complemento de pago.

• Seguimos dando atención personalizada a los • El CFDI con complemento para recepción de
socios a través de reuniones, proporcionado pagos deberá emitirse a más tardar el décimo
información de sus estados financieros y pagos día natural del mes inmediato siguiente a aquel
de impuestos, por lo cual se entregó la infor- al que corresponda el o los pagos recibidos.
mación respectiva a nueve socios.
• Para efectos de la emisión del CDFI con com-
• Se efectuó el análisis de los precios de materia plemento para recepción de pagos, podrá emi-
prima correspondiente a los meses de enero tirse uno sólo por cada pago recibido o uno
y febrero de 2018. por todos los pagos recibidos en un período
de un mes, siempre que estos correspondan
• Se propuso a los Síndicos titulares y suplentes a un mismo receptor del comprobante.
en las Administraciones Desconcentradas de
Servicios al Contribuyente del Distrito Federal • Los contribuyentes que tributen en el RIF
“1” Norte y “3” Oriente, ambas con sede en podrán optar por expedir CFDI usando la
la Ciudad de México. versión 3.3. sin incorporar el complemento
para recepción de pagos durante el ejercicio
• En relación a las reuniones de Síndicos, se fiscal 2018, cuando el importe total del CFDI
acudió a la Administración Desconcentrada de sea menor o igual a $5,000.00 (cinco mil pesos
Servicios al Contribuyente del Distrito Federal 00/100 M.N.).
“3” Oriente.
• El SAT publica en su portal la siguiente mo-
• Como parte de la capacitación, el personal del dificación: los contribuyentes podrán optar
área de contabilidad asistió a la “Conferencia por expedir CFDI usando la versión 3.3. sin
Cambios Fiscales CFDI 2018” y al “Curso incorporar el complemento para recepción de
Declaración Anual Personas Morales 2017”. pagos hasta el 31 de agosto de 2018.

• En tanto el personal de nóminas asistió al • Por lo cual la fecha del 1 de abril cambia, ahora
curso “Todo lo que debes saber sobre el uso será obligatorio expedir el complemento de
del CFDI 3.3. en los sistemas CONTPAQ i” pago a partir del primero de septiembre.

12 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


indicadores
financieros
GERENCIA DE RELACIONES
INTERINSTITUCIONALES 2016
Febrero 0.44%
Marzo 0.15%
Abril -0.32%
Actividades: Mayo %
Junio 0.11%
Julio 0.26%
Agosto 0.28%
• La Cámara Nacional de la Industria Panificadora Septiembre 0.61%
estuvo presente en la reunión de Enlace Legisla- Octubre 0.61%
tivo Noviembre 0.78%
Diciembre 0.46%

• Además participamos en la reunión de síndicos


2017
de las diferentes industrias que se llevó a cabo en
Marzo 0.61%
el Servicio de Atención Tributaria en la Ciudad de
Abril 0.61%
México. Mayo 0.12%
Junio 0.25%
• Por otra parte, acudimos a la Comisión de Agroin- Julio 0.38%
dustria en relación al Tratado de Libre Comercio Agosto 0.49%
con América del Norte. Septiembre 0.31%
Noviembre 0.63%
Diciembre 1.03%
• Como lo hemos venido haciendo por largo
tiempo, seguimos participando en la Junta de 2018
Conciliación y Arbitraje. Enero 0.59%
Febrero 0.38%

INFLACIÓN MENSUAL
(FEBRERO)
0.38%

INFLACIÓN ACUMULADA
(DIC 17/FEB 18)
5.34%

INFLACIÓN ANUAL
(DIC. 17 / FEB. 18)
5.34%

SALARIO MÍNIMO GENERAL


$ 88.36

Fuente:
EL MUNDO PAN • DE
BANCO
DEL Abril
MEXICO 13
2018 INPC
(INDICE NACIONAL DE PRECIOS
AL CONSUMIDOR)
GERENCIA DE PROMOCIÓN
Y AFILIACIÓN
Actividades:

• Elaborar reportes, planes y presupuestos a • Elaborar reportes de las actividades de las


partir del análisis de cobros de promotores. Delegaciones de CANAINPA.

Revisión de los informes semanales. Análisis de los informes realizados por las
delegaciones.
Implementación de metas tomando en
cuenta el padrón de los socios. Atención directa con los Delegados para
conocer el funcionamiento y nuevas estra-
Revisión de facturas emitidas.
tegias de las mismas.
Control y supervisión de papelería (recibos
Supervisión de la papelería que manejan
provisionales, engomados SIEM, engoma-
las delegaciones.
dos de afiliación, credencial de socios).

• Desarrollo de estrategias para captar y re-


gistrar socios potenciales de SIEM, afiliación • Presencia en ferias de la industria.
CANAINPA y Afiliación ASEM.
Convocar a los socios para su visita en las
Revisión de bitácora diaria de actividades. ferias.
Elaborar reporte de actividades de los Tener presencia en las ferias.
promotores.
Dar información a los socios y canalizar
Revisión del padrón de los socios. nuevos socios.
Atención hacia el socio para ofrecer los Dar seguimiento a los nuevos socios.
servicios de cámara.
Afiliar a las personas que asisten a las ferias.
Supervisar que el padrón del SIEM este
actualizado en la plataforma de Secretaria
de Economía.

Informar constantemente al sector sobre


acontecimientos relacionados con la indus-
tria.

14 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


PRODUCTIVIDAD

Estimado empresario, corresponde ahora


presentar los controles de almacén que sin
problema alguno, pero con buenos resultados
puedes aplicar en la panadería y dar inicio al
control de los costos de tu empresa.

Control de almacén por entradas y salidas


El procedimiento de este tipo de
control es el siguiente: 1 Necesitamos actualizar el
inventario inicial por escrito 2 Se actualizan los precios de
compra de materia prima
que utilizamos, esto es muy
el primer dia del mes, es decir, la
cantidad de materia prima con importante para conocer los
que se inician actividades. costos directos de producción
y el valor inicial del almacén.

Los precios estipulados son para fines explicativos.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 15


3 A partir del primer día del mes se
registran las salidas de materia prima
del almacén hacia las áreas de producción,
en algunos materiales, recuerden que estamos
hablando de controles por lo que debemos
ser exactos y minuciosos en su aplicación,
es muy importante que los registros se en caso contrario no tiene sentido invertir
realicen por separado, es decir, la materia tiempo en una actividad que no arroja un
prima que se entrega se realice de forma resultado productivo. Recordemos que
desglosada, es decir, por kilo, litro o gramos tradicionalmente en las panaderías se registra,
NO SE CONTROLA.

4 El total de materia prima que mandamos al


área de producción (francesero noche, fran-
cesero día, bizcochero y repostero) corresponde
a la cantidad de salidas del almacén las cuales se
deben registrar por día.

16 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 17
5 Para poder completar el
control de almacén registra-
mos de forma diaria las entradas
tran en el almacén por que son
compras pequeñas, por ejemplo,
fresas en el mercado o al-
se deben desglosar, por ejemplo
si compramos 100 bultos de
harina el desglose será 4,400 kg,
del almacén, las cuales son la gún material que se terminó y se de harina como se observa en el
cantidad de materia prima que compra en cantidades pequeñas formato correspondiente.
compra la empresa, aun cuando para elaborar un pedido, sin em-
dicha materia se compre a cré- bargo si no se registra, el control En la siguiente tabla se mues-
dito. Es importante señalar que ya no dará un resultado confia- tran las compras de 2 días.
algunos materiales no se regis- ble. Las compras se registran y

6 Finalmente una vez que he-


mos registrado entradas y
salidas podemos tener completo
Con este tipo de control los
saldos se actualizan de forma
automática, y de forma diaria. Se
de control que hará que los
registros sean muy sencillos y
nos ayuden a obtener mejores
nuestro control de almacén, el puede utilizar una computadora resultados.
cual presenta la siguiente forma para crear un pequeño sistema

18 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


7 Finalmente para poder lograr el objetivo para
lo que son creados los controles necesitamos
que con los datos que hemos utilizado podamos
obtener los costos de materia prima, para ello
se debe utilizar un formato con las siguientes
características:
Para poder obtener el costo
de materia prima se multiplica la Sigue los siguientes
cantidad de materia prima utili- pasos:
zada, la cual encontramos en la
columna de total de salidas, por 1. Cuenta tu producción y
el precio al cual se compra el multiplicala por el precio
material, y con ello obtenemos de venta del pan, el resul-
el costo de materiales, recuerda tado obtenido se llama
que en caso de que solo nece- “valor de la producción”.
sitemos conocer el costo de
alguno de los departamentos, se 2. El costo de almacén, que
multiplica la cantidad que utilizo obtuviste de multiplicar la
ese departamento por el precio cantidad de material por
al que compramos los materia- el precio de compra de
les. Con esto obtenemos una materiales divídelo entre
de las herramientas más impor- el valor de la producción y
tantes en cuestiones de control. multiplícalo por 100 para
convertirlo en porcentaje.
¿Cómo saber si los Ejemplo:
costos de materia Costo de materiales: Esto quiere decir que para
prima son los $5,780.00 poder hacer una producción que
adecuados? vale en el mercado $17,690.00
Valor de la producción: pesos tuviste que gastar en ma-
Esta es una interrogante his- $17,690.00 teriales $5,780.00, y al conver-
tórica dentro de la industria tirlo en porcentajes obtenemos
panificadora, por ello uno de los como resultado 32.67%, que nos
beneficios que nos proporciona indica que por cada peso de pan
llevar un control adecuado es producido te gastas $32.67 lo
tomar decisiones de forma que nos indica que los costos
precisa, si cuentas con datos, de materia prima son elevados,
las decisiones se facilitan y los debido a que los parámetros
problemas de operación de normales no deben pasar el 25%
la panadería se detectan con de costo de materia prima, y en
mayor facilidad. Por ejemplo: caso extremo el 30%.
El control de almacén te Por ello al momento de que
dice cuanto gastaste, tanto en los resultados en la empresa nos
cantidades de materia prima, así muestran un nivel por
como en dinero, con este dato arriba del 25%
podrás realizar muchas mejoras sabemos que
en la empresa. algo anda mal.

20 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


¿Qué debemos hacer cuando los
costos de materiales son elevados?

Debes detectar en donde se esta dando la desviación,


a continuación te proporcionamos una relación de
las posibles causales de dicho incremento en los
costos de materia prima.

1 Puede ser que estés com-


prando la materia prima
por arriba de los precios de
2 Tu producto no está es-
tandarizado, su peso puede
estar elevado.
3 Revisa mochilas, recuerda
que existe el robo hormiga,
revisar no significa desconfianza,
mercado. significa control y la realiza-
ción de un buen trabajo.

22 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


4 No regales tu trabajo, revisa
tu precio de venta.
En muchas ocasiones y debido a
la elevada competencia la estra-
tegia que utilizamos para atraer
clientes es por vía precio, sin 6 Termina con el almacén
que se encuentra debajo de
los tableros de los maestros,
un buen control esto puede ser
contraproducente y en algunos ahí seguramente encontraras
casos acelerar la quiebra de las materiales que ya caducaron,
panaderías, tus costos pueden recuerda que cuando el maestro
estar por encima del precio de no encuentra algún material
venta. como el chocolate, levadura,
mantequilla, simplemente pide
más.

5 Revisa que en el área de pro-


ducción se tenga un óptimo
rendimiento. Muchas panaderías
tienes pisos blancos de harina,
charolas con excedentes de
ajonjolí, chochos, etc.
La voz del socio

2ª parte
La cerveza huele a pan y el pan huele a cerveza

La apuesta por regresar al origen…y el Nuestra filosofía es que todos los productos
compromiso social tenga un beneficio en la salud del consumidor y
Uno de los objetivos de CRISANTA es el apoyo su medio ambiente.Tratamos de ser responsables
a las economías locales y regionales, así como a los socialmente.
pequeños productores. Es una cuestión de congruencia Nos interesa el impacto ambiental y el
y de filosofía de vida que buscan muchos clientes. Por un cuidado a los animales. Por ejemplo; buscamos
lado se trata de evitar la depredación del entorno y el im- que los empaques y popotes sean de papel; de
pacto social, económico y ambiental que esto representa, alguna manera tratamos de fomentar una cul-
y por otro, ofrecer a los clientes productos de calidad con tura con una visión clara de lo que es nuestro
ingredientes naturales y libres de químicos. proyecto.

24 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


En el proyecto de CRISAN-
TA se involucraron: Lucero La cerveza huele a pan
Rodríguez y José Luis Calderón, y el pan huele a cerveza…
ya en la parte operativa son cuando la cerveza huela a
alrededor de 25 a 30 personas. pan es que tiene profun-
Sin embargo, el número puede das notas de malta.
crecer en los momentos de
mayor afluencia y demanda.

La intención es crecer el
proyecto y fortalecer la economía
del mismo. No es fácil ya que el
entorno debe ser el adecuado para
el crecimiento de las pequeñas
industrias en nuestro País...
…Hacer empresa en México,
tiene cierto grado de dificultad
ya que se deben sortear ciertos
obstáculos que van ligados al
tema de corrupción, inseguridad,
situación social, asuntos fiscales,
que son limitantes a veces para
desarrollar los planes fielmente…
Por ejemplo; nosotros nos hemos Utilizamos la cerveza porter que tiene notas
visto gravemente afectados por los dulces y fuertes; de café, chocolate y regaliz para
plantones que a menudo suceden hacer pasteles de chocolate y pan rústico y hemos
en el Monumento a la Revolución, aprovechado la intensidad de las notas para hacerlas
comenta José Luís. destacar en el pan ya que son de gran intensidad.
Precisamente fue aquí en la
Colonia Tabacalera la primer
casa que se abrió, CRISANTA
Garage, después el expendio en
la colonia Del Valle y posterior-
mente la panadería en la Colonia
Marte.
También hemos utilizado cerveza estilo Laguer
y Viena para hacer algunos panes rústicos, buscamos CRISANTA, inspiración
que haya una presencia de amargor en este caso y que surge de los pueblos
cierto olor que la gente ubica en la cerveza y lo mismo mexicanos, con un toque
sucede con el pan que contiene notas de cerveza. Las contemporáneo y vintage
notas son similares en ambos casos.

De acuerdo con sus creadores, se puede


elaborar cualquier tipo de pan a base de cerveza,
sólo hace falta modificar algunos aspectos en la
fórmula y el proceso, con ello han logrado hacer
pan de pulque, bizcocho y panadería mexicana en
general.

26 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Al inicio del proceso, toma- Tiempo después nos fuimos
mos un curso en CANAINPA de la a los pueblos con los panaderos
mano del Chef Gary Salazar para artesanales que nos dieron la
formarnos y empaparnos de todas oportunidad de entrar a sus
las aristas que corresponden a la amasijos y les ayudamos a hacer
panadería. Ya teníamos una idea pan, así conocimos su forma
en la ejecución del restaurante de trabajar, sus productos, su
pero que había que profundizar cultura, sus recetas etc., de ahí
en varios aspectos técnicos y ad- llegamos a tomar los cursos de
ministrativos. la cámara y posteriormente,
elaboramos la propuesta de
Crisanta.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 27


Queremos hacer saber que México El papel de CANAINPA
como tal, tiene calidad en sus productos y Creo que el trabajo de CANAINPA es muy importante,
que con la colaboración de todos podamos es esencial en el sector panificador porque marca
enriquecer al gremio, ayudar a profesiona- una línea de apoyo para que este sector se vaya
lizarlo, hacerlo más productivo y que se desarrollando, y a través de la Cámara y los contactos
destaque en el mundo por la calidad de que tiene con todos su agremiados, pueden dar la
sus productos. representatividad ante gobierno e iniciativa privada
y les da la capacidad de gestionar ante gobierno en
beneficio de la productividad y el crecimiento del sector
al cual se está representando.
Nos hemos apoyado en la Cámara en cuanto al
aspecto técnico, en cuanto al tema de la panadería,
también en el aspecto jurídico, legal, fiscal y desde
luego en materia de capacitación en panadería. Al
conocer todas las áreas de CANAINPA hemos trata-
do de apoyarnos partiendo de las necesidades que
tenemos como negocio.
El apoyo técnico ha sido esencial con el área de
capacitación. Con el proyecto de Crisanta, lo que quere-
mos es generar más vínculo y mostrar lo que nosotros
hemos hecho a los emprendedores y a las pymes para
que de alguna manera vean lo que se puede lograr y
ser quizás para unos, un poco de inspiración, en ese
sentido nos gustaría mucho trabajar con la cámara.

¿Qué calificación darías a los


servicios recibidos por parte de
CANAINPA?
¡Excelente!, siempre que hemos buscado un apoyo
Un punto interesante en CRISANTA hemos tenido una respuesta inmediata, de manera
es que cada marca de cerveza se sirve general, todo el personal, desde recepción, secretarias
en su propio baso. etc., son muy amables. Eso lo admiro porque final-
mente es la cara que ven los agremiados y cada vez
que hemos tocado la puerta, siempre hemos tenido
una respuesta inmediata. Me agrada que todos tienen
una actitud de servicio y es lo que tratamos de hacer
también en Crisanta.

28 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Mi mensaje para los
Los productos más ven- emprendedores sería…
didos en su panadería son
pan reposado y las galletas
…Este es un mercado creciente
hechas de malta con la que
que se debe aprovechar, no hay
se elabora la cerveza.
vuelta atrás, la tendencia de
consumo de la población va
ir creciendo hacia este sector.
CRISANTA a futuro Ahorita es una pequeña parti-
En el mediano plazo quere- cipación del mercado, pero los
mos abrir más restaurantes indicadores a nivel mundial nos
y está abierta la posibilidad muestran que este sector va a ser
al sistema de franquicias. más grande en 10 años para los
En el tema de la panadería productores artesanales…hemos
hemos tenido una gran acep- hecho investigaciones al respecto
tación y queremos atender y doy fe de eso.
la demanda de pan de otros
restaurantes. Además del Sin duda CRISANTA es una
punto de venta, queremos excelente apuesta por rescatar
explotar el tema de un centro una herencia milenaria, una
de producción de pan para propuesta interesante que da
varios restaurantes que nos nuevos bríos a la plaza de la Re-
han solicitado el producto. pública, con una espléndida vista
al monumento a la revolución

30 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Una excelente opción diurna
para un día relejada de asueto,
para turistear o darse un break del
trabajo entre semana. Un excelente
ambiente familiar los fines de sema-
na y por las noches, un entorno
juvenil amenizado al ritmo del jazz
y funk. También es un espacio pro-
picio para disfrutar de colecciones
de arte, música en vivo e incluso
baile, una vez que las burbujas de
la cerveza han hecho lo suyo para
desinhibir a los más cohibidos.

ez
ic . C a n ek Lóp
L
Sáenz l
editoria
Trabajo ciales
E v e n t os Espe
y
EVENTOS ESPECIALES

11 años de dar alegría a quienes nos han dado tanto

C omo par te del compromiso social de


CANAINPA Panaderos de México, en apoyo a
las organizaciones que velan por derechos de los más
“Lo que nos caracteriza
es la CALIDAD HUMANA
vulnerables de nuestra sociedad, desde hace varios
de todo nuestro equipo,
años hemos estrechado lazos con organizaciones
desde el personal de in-
sin fines de lucro; tal es el caso de la Fundación
tendencia hasta la Direc-
Quiéreme & Protégeme A.C., que recientemente
cumplió 11 años de ayudar a vivir una vejez plena a
ción General”
nuestros ancianos.

32 Febrero 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Fundada por el Doctor Mar- Demencia, Alzheimer, Cuidados Aquí los huéspedes reciben
co Antonio Alegría Glez, se trata Paliativos, y Cuidados Terminales. servicios de salud, alimentación,
de una casa de reposo y centro Cuentan con personal especia- hospedaje, seguridad y cuidado
de día (12 hrs) especializado lizado dedicado a brindar a los personal en todo momento para
también en atención de jóvenes y residentes atención y apoyo en alcanzar una inmejorable calidad
adultos mayores con Deterioro, todas sus necesidades. de vida.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 33


Su finalidad es que las familias puedan tener
Algunas de las a su abuelo bien atendido, cuidado, en un lugar
actividades a las que digno y respetuoso como la Casa del Adulto
tienen acceso los Mayor, Fundación Quiéreme y Protégeme A.C.
CON LA TRANQUILIDAD DE QUE
huéspedes son: ESTA MEJOR QUE EN CASA, EN UN
EXCELENTE LUGAR.
• Gimnasia Por su loable labor y su compromiso con
• Actividades motrices y re- la sociedad, CANAINPA colabora desde hace
creativas varios años con la fundación para llevar a sus
residentes lo mejor de la panadería y pastele-
• Talleres
ría mexicana y llenar sus paladares de sabor
• Círculo de lectura y tradición con productos saludables y de la
• Baile de salón mejor calidad.
Si deseas más información de esta funda-
• Cocina ción, te invitamos a que visites su página web:
• Ejercicios de memoria http://fundacionquieremeyprotegemeac.org/
• Teatro
• Visitas de jóvenes volunta-
rios
• Ubicación Temporo-Espacial
• Activación y Terapia Física
• Estimulación Cognitiva
• Gimnasia Cerebral
• Taller de Memoria
• Taller de Reminiscencias
• Actividades Lúdicas
• Manualidades
¡Felicidades!
Nuestro sincero reconocimiento a nombre de
• Musicoterapia
CANAINPA Panaderos de México.
• Pintura

Entre otras actividades especial- ez


ek Lóp
mente pensadas para ellos. Lic. Can
Sáenz l
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Trabajo ciales
E v e n t os Espe
y

34 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


EVENTOS ESPECIALES

36 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


El poder del Cacao:
Barry Callebaut, símbolo de tradición y calidad,
cumple 77 años en México

B arry Callebaut, líder productor a nivel mundial de


chocolate y cacao de alta calidad, dio a conocer en
exclusiva para los PANADEROS DE MÉXICO el proceso
de transformación del cacao en su única planta de cacao en
México
Cabe mencionar que en este lugar se busca resaltar las
notas y sabores específicos de cada grano, llevándolo por las
diferentes etapas del proceso hasta convertirlos en materias
primas de gran calidad para satisfacer la demanda de la indus-
tria chocolatera, reposteros, pasteleros y Chefs de México.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 37


La planta de CACAO Barry
Callebaut, fue fundada desde
1941 por la Familia Barragán
“Acra” y la familia González de
“Chocolates La Azteca”. Dentro
de la empresa se conoce como
“Old Lady” y recibió este nom-
bre por ser un lugar que cuida y
muestra pasión en todo lo que
se lleva a cabo dentro de sus
instalaciones.

38 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Actualmente, la planta cuen-
ta con 37 empleados que diaria-
mente se encargan de convertir
el grano de los distintos tipos de
cacao que llegan desde Tabasco,
Costa de Marfil y Ecuador en las
siguientes materias primas: pasta
o licor de cacao, manteca de ca-
cao y cacao en polvo; las cuales
son distribuidas a las fábricas de
chocolate para su elaboración.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 39


40 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN
Cabe resaltar que existen más de
tres tipos de cacao, como el trinitario y
el criollo; la mezcla de diferentes tipos
de cacao es parte importante de las
materias primas que se elaboran en
esta planta.
Aquí se lleva a cabo el proceso
semi-automático por el que pasan
todos los granos de cacao: selección,
limpieza, tostado, molienda, prensado,
compresión y pulverización.
Después de aproximadamente 18
horas, se obtienen distintas materias
primas de alta calidad que distinguen
a Barry Callebaut; además de que con
buenas condiciones de almacenamien-
to como un espacio fresco, seco y un
empaque adecuado éstas pueden
durar hasta 2 años.
El Grupo Barry Callebaut
atiende a toda la industria alimen-
ticia, desde productores industriales
de alimentos hasta artesanos y usuarios
profesionales del chocolate, como cho-
colateros, chefs reposteros, panaderos,
hoteles, restaurantes y servidores de
catering, pues está comprometido
con la producción sustentable de
cacao a través de su iniciativa “Cocoa
Horizons” para asegurar el suministro
futuro del cacao así como mejorar el
nivel de vida de los agricultores.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 41


EVENTOS ESPECIALES

E n su sexta edición
en Retail y cuarta en
Food Service, Sabor del
bienvenida a los asistentes
para hablar de la historia
del certamen, así como de
Año se ha consolidado la metodología utilizada
como la mayor certifica- en cada una de las certifi-
ción de calidad en el sabor caciones. Representantes
de los alimentos otorgan- de las marcas ganadoras
do a grandes marcas este recibieron el reconoci-
premio. miento además del dere-
Teniendo como sede cho al uso del sello de la
el Hotel Live Aqua Urban certificación por parte de
Resort México, Flavio Global Quality Cer-
Servitje, presidente de tifications México
El Sabor del Año, dio la durante un año.

42 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Representantes de las marcas ganadoras
Sabor del Año 2018

Flavio Servitje,
Presidente de El sabor del Año

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 43


Proceso de evaluación

Cada uno de los 77 productos reconocidos, fue Para garantizar pruebas objetivas e imparciales
probado y examinado por consumidores y chefs se siguió un riguroso protocolo; los productos se
profesionales. Dicha evaluación se llevó a cabo en prueban a ciegas, es decir, sin referencia de marca,
laboratorios de análisis sensoriales independiente en vajilla neutra y siguiendo el protocolo de pre-
con un jurado de 80 consumidores habituales de la paración que otorga la marca. Los consumidores
categoría, que se dividió en Reail y y Food Service. realizan la evaluación en cabinas individuales para
evitar sesgos por comentarios de otros consumi-
dores y bajo condiciones estrictas de temperatura,
iluminación, e higrometría.

Chef Iván Millán, organizador y jurado del Sabor del Año 2018
con la Chef Vanessa Rodríguez, Instructora de Repostería de
CANAINPA, durante la entrega de reconocimientos.

44 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


PRODUCTOS GANADORES DEL
SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE 2018
Un jurado de 20 chefs presididos por las
Master Chefs Maricú Ortiz y Yerika Muñoz,
han otorgado la certificación
Sabor del Año Food Service 2018

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 45


SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE
Tel. 1253 4911• sabor@saboresyconsumidores.com.mx www.sdafoodservice.com.mx
Los criterios bajo los cua-
les los productos son califi-
FOOD SERVICE
cados en una escala de 0 a
10, son:

• Satisfacción general
• Aspecto
• Olor
• Sabor
• Textura

Asimismo, el consumidor da
sus comentarios acerca de la
percepción, positiva o negativa
del producto probado.
Así es como por sexto año
consecutivo Sabor del Año
se consolida como la mayor
certificación de calidad en el
sabor de los productos tenien-
do al jurado más exigente: el
consumidor Mexicano.
Con 21 años de historia en
el mercado francés, Sabor del
Año tiene presencia en España,
Portugal, Bélgica, Italia, Túnez
y México donde lleva 6 años
certificando el buen sabor de
Como ya hemos mencio- Para este certamen las pres-
los productos.
nado, Sabor del Año Food tigiadas Master Chefs Maricú
Chef Iván Millán, organi-
Service celebra su cuarta Ortíz y Yerika Muñoz pre-
zador y jurado del Sabor del
entrega de premios, siendo la sidieron las pruebas del Sabor
Año 2018 con la Chef Vanessa
única certificación de calidad del Año Food Service 2018, y
Rodríguez, Instructora de
basada en la valoración de los estuvieron a cargo de un jurado
Repostería de CANAINPA,
productos del sector Food de 20 chefs reconocidos quienes
durante la entrega de reco-
Service. evaluaron los productos partici-
nocimientos.
pantes bajo una rigurosa meto-

46 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Jurado calificador Sabor del Año 2018

dología 100% profesional. Este


reconocimiento lo obtuvieron
19 productos ganadores de
las categorías de,Aceite,Abarro-
tes, Panadería, Pastelería,Tempo-
ralidades, Harinas, Sazonadores,
Caldo de pollo, Manteca, Queso
crema, Crema para batir, Crema
batida y Crema vegetal.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 47


• Caldo de pollo Bachoco • Gama Pastelería Espiga Mix

• Don Sazón
• Gama Temporalidades Espiga
• Bagels Thomas Mix
En esta cuarta edición
las marcas y productos • Crema Vegetal Versatié • Aceite Maravilla puro de
reconocidos SABOR DEL canola
• Crema Batida On Top Origi-
AÑO FOOD SERVICE
nal
son: • Manteca Colón
• Crema para batir Niagara
Farms Cremosa • Frijol Al Minuto

• Harina O-tentic Durum • Queso Crema Reny Picot

Dichos productos fueron eva- Tras el gran éxito de esta cuarta


• Sabor
luados a ciegas, es decir, sin edición, SABOR DEL AÑO
referencia de marca, donde FOOD SERVICE se consolida
• Interés
cada chef del jurado realizó una como la garantía del buen sabor
receta en las cocinas de Colegio • Practicidad / facilidad al ser una certificación probada
Superior de Gastronomía donde y aprobada por chefs, para los
de utilización.
se replicaron las condiciones chefs.
reales de uso. • Satisfacción General
Los criterios bajo los cuales
del producto
los productos son calificados, en
una escala de 0 a 10, son:

¡SI ES SABOR DEL AÑO, SIEMPRE ESTA RICO!

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editoria
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y

48 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


CONSEJOS TÉCNICOS

M arie-Antoine Carême
(1784-1833) mejor co-
nocido como “El cocinero de
A continuación te mencionamos algunas de las reglas que
existen para la decoración de un pastel:

reyes, rey de los cocineros” • Decorar de forma sencilla y • Si se hace uso de frutos en
fue un gastrónomo, cocinero de buen gusto para evitar la almíbar, colocarlos antes en
y arquitecto francés que dio impresión de una manipula- una servilleta para escurrir-
origen a la pastelería mo- ción excesiva de la tarta. los para impedir que el pastel
derna creando decoraciones se manche.
• Adornar de manera propor-
precisas, ligeras y aromáticas.
cional al producto. • Si se usan frutos secos o
Obteniendo así, un adornado
menos tosco y más estilizado, • Usar materiales comestibles. semillas, disponer de las de
pues esto hace que el cliente mejor aspecto y más frescas
• Utilizar colores vegetales
se enamore del pastel o que para que así el pastel no se
de tonos suaves. Si se usan
simplemente lo ignore, ya que eche a perder más fácil.
colores más fuertes emplear
el 50% de su venta se debe a colorantes derivados de in- • Hacer decoraciones ho-
su apariencia. gredientes como chocolate mogéneas y movimientos
y café soluble. uniformes entre cada tramo
• Evitar usar frutas.Y en dado a decorar.
caso de ser así, emplear
• No tener una combinación
frutos que no se oxiden o
de más de 3 duyas (boquillas
marchiten fácilmente. Si se
que se ajustan en la manga
decide ocuparlos, cubrirlos
pastelera).
con un poco de jugo de li-
món o con glasse neutro.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 49


Engalonado con betún
Para elegir el sabor, textura 2. Con los sobrantes de la par-
y color del betún se necesita te superior, se embetunan las
tomar en cuenta que debe ser orillas de igual forma que ex-
compatible con el pastel para plicamos en el paso anterior.
que éste obtenga una armonía NOT A :
omento
y congruencia de colores y Cabe recalcar que una base En todo m
ner el área
sabores. giratoria es de gran ayuda para se debe te s
así como lo
este tipo decorado que también de trabajo -
Un buen embetunado se manos lim
puede hacerse con galleta, grani- utensilios y ñ a r
realiza de la manera siguiente: vitar da
pias para e
llo o tablillas de chocolate. el pastel.
1. Al tener suficiente betún en
la parte superior del pastel, 3. Si se usa algún brillo para
se deberá esparcir con una decorar la parte superior mensajes o figuras de betún en
espátula rígida de manera éste deberá ser agregado la parte superior del producto.
uniforme y lisa cuidando que del centro hacia las orillas Práctica de embetunado y
el bizcocho no se vea pero de manera generosa, ya que trabajo con duya lisa con betún
sin ocupar demasiado, ya debemos dejar que cubra lo de crema de mantequilla, me-
que puede ser muy graso o que se deseé decorar con el rengue italiano y crema chantilly.
dulce dependiendo del tipo brillo. Con una espátula se
de betún que se eligió. debe expandir de manera
suave y cuidar de no dañar
el embetunado que se
encuentra debajo.

Para terminar la decoración


se pueden colocar figuras
de chocolate, frutas, flores,

50 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


TAMAI

Procedimiento:
Ingredientes:

500 grs de margarina Jarabe


2 piezas de huevo 1. Colocar a fuego medio en 3. Cuando el jarabe alcance el
(100 ml de huevo) un cónico el azúcar con el punto de bola suave (114 °C)
Jarabe
agua al mismo tiempo que se agregarlo al batido en forma
250 grs de azúcar estándar
55 grs de azúcar comienza a elaborar el resto de hilo de manera lenta para
de la cremaquilla. evitar que el huevo tenga una
cocción.
Cremaquilla
1. Poner en la batidora el huevo 4. Trabajar hasta que se forme
y comenzar a trabajar con el una crema suave.
globo a velocidad media.
5. Se puede reservar en refri-
2. Cortar la margarina en cu- geración o usar al momento.
bos pequeños e ir agregán-
dola poco a poco.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 51


La cremaquilla creada apro-
ximadamente en 1865, se
puede elaborar con man- Ingredientes:
tequilla o margarina. La pri-
mera aporta mayor sabor 6 claras de huevo
3 limones
aunque tiene un punto de
fusión a más baja tempera-
Jarabe
500 grs de azúcar
Para la realización de
tura. En el caso de la segunda 180 ml de agua una genovesa
al tener menor porcentaje
de agua (20%) que la mante- Ingredientes:
quilla se agrega el 20 % de
5 huevos (250 ml.)
su peso en agua, y al tener Procedimiento:
150 grs azúcar
una mayor concentración 150 grs harina
de grasa proporciona una 1. Agregar las claras en la bati-
mayor estabilidad a la crema. dora y trabajar con globo a
En este caso al embetu- velocidad alta hasta llegar a
nar con esta crema se debe punto de turrón y añadir el
tener cuidado de no calen- jugo de limón colado.
tarla de más o sobre traba- Procedimiento:
jarla, ya que se comienza a 2. Por aparte, en un cónico
hacer líquida en el primer poner el agua junto con el 1. Se ponen los huevos en la
caso y en el segundo se azúcar y dejarlo hasta que batidora junto con el azú-
comienzan a hacer burbujas llegue al punto de bola suave. car y se trabaja a velocidad
de aire que impiden un em- media-alta con el globo hasta
betunado uniforme. 3. Una vez que las claras y el que llegue a punto de listón.
Para trabajar con me- jugo de limón estén bien
rengue se tiene que hacer mezclados, agregar el jarabe 2. Se agrega la harina en forma
igualmente de una forma poco a poco. de lluvia para incorporarla al
rápida ya que este betún batido de manera envolvente
pierde humedad de manera 4. Trabajar por unos instantes haciéndolo de manera rápi-
fácil y comienza a hacerse más. da para evitar que el batido
quebradizo. pierda aire y se crea una
merma.

NOT A :
incorpo-
Antes de la
in a b a ja r
r a r la h a r ra
lo c id a d d e la batido
ve pre-
cer que la
para así ha -
nga una a m
paración te ad y no
id
yor estabil
se “ b a je ”.

52 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


1. Se necesita tener un clavo 5. Se repite el paso hasta ocu-
de pastelería, en el cual se par el resto de la base.
pondrá un poco de betún
previamente colocado en 6. Coloque las puntas de unas
una manga con duya plana. tijeras semi abiertas y gire el
clavo para así desprender la
2. Se hace una base colocando rosa del clavo.
un poco de betún en el clavo.
7. Ubique las tijeras sobre la
3. Al centro de esa base se superficie del pastel donde
pone de manera vertical un se desea poner la rosa y
poco de betún. ciérrelas rápidamente pero
con delicadeza.
4. Posteriormente milímetros  
abajo se hace lo mismo 3
veces haciendo pequeños
pétalos.

Fotos tomadas de Gissien, Wayne “Panadería


y repostería para profesionales“ Ed limusa,
S.A. de C.V., 2014, México DF, pp 236 y 237). hola@artelacura.com

5341.8633
Aquiles Elorduy 370 Col. Jardín
Azpeitia, Azcapotzalco
Cuidad de México CP 02530
www.artelacura.com
Conforme la mano se va sol- tel, tal es el caso del chocolate nes más sólidas que nos pueden
tando y se comienza a tener y el royal icing (glaseado royal). ayudar a dar altura, textura y
confianza se pueden agregar Estas dos preparaciones son vista crocante y cremosa de un
diferentes preparaciones que muy útiles para crear decoracio- pastel.
nos sirven para decorar un pas-

Ingredientes:

1 clara de huevo
250 grs de azúcar glass
muy bien cernida
Jugo de medio limón (colado)
Lienzo húmedo (limpio)

Procedimiento:

1. Se coloca la clara de huevo


en un tazón y se bate con
el globo hasta que espume
y haga que los grumos que
contiene la misma clara se
hayan disuelto. No debe lle-
gar hasta el punto de turrón

2. Posteriormente se va aña-
diendo el azúcar glass cu-
charada por cucharada para
que la clara comience a ir 3. Una vez terminado se agrega NOTA: Si se desea que esté
absorbiendo poco a poco un poco de jugo de limón más líquida es importante que
el azúcar, es necesario que para que se elimine el sabor se agregue agua. Si se desea
continuar sólo con ese color
toda la cantidad de azúcar a huevo y se haga un poco blanco o con el colorante co-
se añada para que tenga una más líquida. mestible se puede conseguir
buena consistencia. la consistencia. Es necesario
tomar en cuenta que la canti-
dad extra de líquido que se le
añade debe ser muy mínima,
ya que si está muy líquido ésta
será muy difícil de manejar ya
sea para elaborar decoraciones
verticales o rellenar figuras.

54 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


4. En cuanto se haya ter-
minado de elaborar es NOT A :
nte que al
necesario cubrirlo con Es importa caiga agua,
un lienzo limpio que esté Decorado con chocolate chocolate
no le
rre se per
derá el
u e s i o c u se r á
húmedo para evitar que se ya q ta lización no
s u c r is te se
comience a secar. brillo y d o el chocola
C u a n es
correcta. e l b a ñ o m a r ía
e n
e n c u e n tre il a r lo y m do
ove r lo
Con esta preparación es e s a r io v ig
nec e y to
o se quem
necesario usar una manga, ya Para elaborar decoraciones de para que n era
d e la m a n
s e fu n d a
sea que se ocupe una duya o chocolate necesitamos conocer correcta.
sin ella para elaborar escritura que existen 2 productos. Uno
o decoraciones laterales para que es la cobertura de chocolate
el pastel con innumerables y otro que es una cobertura Cabe mencionar que este
figuras y dibujos. sabor a chocolate, la diferencia proceso también se puede
Para a familiarizarse con el entre ellas es que en la primera realizar en microondas. Este
royal icing es conveniente que cuenta con cacao, ya sea en dis- debe de estar en potencia baja
se inicie realizando algunos tintos porcentajes, lo que la hace y la temperatura del chocolate
trazos en papel encerado o de mayor calidad y precio. La nunca debe subir a más de 60°C,
acrílicos con guía, para así, ir segunda cuenta con mantecas de aunque es un proceso más rápi-
viendo y sintiendo el cómo se origen vegetal y sabor artificial do, no es lo más recomendable,
comporta esta elaboración, y a chocolate llamado sucedáneo, ya que no se tiene control del
sea más fácil de trabajarla al lo cual la hace un producto más chocolate como ocurre en el
momento en el que se ela- barato pero de calidad inferior. caso del baño María.
bore sobre un pastel. Para trabajar con el choco- El siguiente paso es tempe-
Cuando se inicia el deco- late es necesario que éste se rar el chocolate. Este proceso se
rado en los laterales de un encuentre en su estado líquido y realiza para que el chocolate al
pastel es necesario comenzar para ello se necesita lo siguiente: momento de enfriar sus molécu-
a poner el royal icing apretan- las cristalicen de manera adecua-
do un poco la manga con una • Trocear la porción de cho- da y obtengamos decoraciones
presión constante y realizar el colate, entre más pequeños de chocolate más brillantes y
trazo dejando que éste cuel- sean más rápido se fundirá. con mejor cuerpo.
gue un poco. Después cortar Una forma de identificar que
donde se desea que termine • Colocar agua en una olla y un chocolate fue bien tempera-
el trazo, y el royal icing poco a calentar hasta que rompa do es su brillo y al momento de
poco comenzará a caer donde hervor, colocar encima un romperlo con las manos éste
pasa el trazo. bowl de acero (nunca de tenga un buen crujido. Cuando
Cuando se elabora un di- plástico, de vidrio o cristal tenemos sucedáneo de chocola-
bujo es necesario tener el ro- porque pueden romperse te no es necesario temperar, ya
yal icing un poco más líquido con el calor) con el choco- que al no contener cacao no lo
para que cuando caiga en el late ya troceado para que necesita, simplemente se trabaja
dibujo éste quede liso y no se comience a derretirse. con tan sólo fundirlo.
noten pliegues en el relleno.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 55


El temperado del chocolate color mate ligero se le conoce complicado, se puede usar un
es básicamente bajar su tempe- como punto muerto, ese es el hielo y hacer que se despegue
ratura de 54°C a 27°C (depende momento en el que se puede fácilmente, si el chocolate se
del contenido de grasa del cho- cortar sin que se desgarre o se llega a romper se puede volver
colate), y esto se logra vaciando puede manipular para darle la a hacer el trazo del dibujo con
2/3 del chocolate fundido que forma deseada. el chocolate.
se ocupará sobre una mesa o También se pueden hacer Una vez concluida con la
placa de mármol perfectamen- dibujos con el chocolate, colo- colocación del contorno de la
te limpia, en la que se trabajará cando un dibujo del tamaño del figura de chocolate, se puede co-
con una espátula de metal y pastel por debajo de una hoja menzar a rellenar con royal icing,
una escalonada para moverlo de poli papel o plástico trans- tomando un poco y añadiendo
continuamente pero sin agregar parente, pero necesariamente colorantes artificiales comes-
aire. A esto se le conoce como tiene que ser lo más delgado tibles de acuerdo al color que
el tableado del chocolate. posible para así, sea más fácil se necesita, si el color es café
que el chocolate se enfríe y así, o negro es recomendable usar
su colocación sobre el pastel cocoa, café soluble o chocolate,
sea sencilla. ya que serán menos tóxicos que
Para iniciar con el dibujo se los colorantes artificiales de
añade un poco de chocolate en esos tonos.
un corneto de papel encerado.
Se comienza a remarcar el
contorno de la figura de una
forma que tenga unos 3 ó 4 mi-
límetros de altura, esto facilitará
Una vez que nuestra cober-
el relleno de la misma figura.
tura llegue a 27° se regresará al
Una vez terminado se deja
bowl con el resto de chocolate,
el cual se deberá mover para NOT A : te l
n del pas
unificar la temperatura. Una vez S i e l b e tú fi c ie
y la s u p e r
que la temperatura esté entre e s b la n c o es, se
re ll e n a r también lo
40°C y 50 °C dependiendo del a evitar
e b e rá re ll enar para
d n
chocolate que sea, ya se puede un hueco e
que quede
ie.
trabajar con él. la superfic
Con el chocolate se pueden
hacer figuras en acetatos, ya sea
planos o rollos. que cristalice y se refrigerará
Se toma un acetato y se le para que los cristales se con-
unta chocolate uniformemen- traigan y tengan cuerpo sólido.
te cuidado que sea de forma Cuando esto se consigue ya se
pareja y delgada, ya que le da puede colocar sobre el pastel,
mejor presentación. Cuando el si el momento de separar el
chocolate comienza a tomar un chocolate del poli papel es

56 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


iñ o!
día del N
¡Feliz
Local de Venta
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Ambas preparaciones nos raciones para pasteles. Algo


pueden servir para escribir en muy importante que se debe
el pastel para personalizarlo o mencionar para poder trabajar
felicitar en una ocasión especial con este ingrediente, es que es
y decorar los costados del pastel necesario conocer el compor-
con chocolate. tamiento que va desde espol-
Uno de los ingredientes ba- vorearlo hasta crear complejas
ses en la pastelería es el azúcar, figuras de azúcar con técnicas de
ya sea desde su versión más fina soplado y estirado. En este caso
que es el azúcar glass pasando se explicarán las del pastillaje,
por el azúcar refinada, morena, cristalización, deshidratado de
mascabada e incluso en algunas frutas y coulis de frutas.
preparaciones el piloncillo.
Actualmente es imposible
imaginarse la pastelería sin el
gran aporte del azúcar siendo
ésta originaria de África y con
los europeos explotando todo
su potencial.
Uno de sus principales usos
para la pastelería es en deco-

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 57


COSAS DEL PAN

C on el incremento en el núme-
ro de casos en niños y niñas
de enfermedades como la obesidad
y la diabetes en los últimos años,
la alimentación de los niños se ha
convertido en un tema muy im-
portante para conocer más sobre
los alimentos que un niño puede
consumir y además los beneficios
que aportan.

58 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


El pan tiene una mala
fama que no corresponde a
¿Cuáles son las ventajas del pan
la realidad. Y es que es uno en la alimentación de los niños?
de los alimentos básicos y
que deben de estar presentes El peor enemigo del pan es la Recordemos que el pan es
en la alimentación de todos idea de que el pan engorda y una gran fuente de nutrientes
los niños para un buen creci- por ello, muchos eliminamos y ¡claro! Como todo alimento
miento y brindarles vitalidad este alimento de la alimentación que ingerimos engorda, pero
para su desarrollo, pues son de los niños. En realidad, al al consumirlo moderadamente
cereales. hacer esto, privamos a nuestros ayuda a un mejor desarrollo.
Recordemos que no hay pequeños de una alimentación Además, todos los nutrientes
alimentos malos, sino fre- sana y equilibrada. que aporta en los niños se con-
cuencias de consumo inade- vierten en hidratos de carbono
cuadas. que los ayudarán a realizar to-
das las actividades del día.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 59


A esto hay que agregar
que el consumo de pan
reporta muchos otros be-
neficios a la salud de los
niños, pues tiene un alto
contenido de fibra y de
ácido fólico, imprescindible
para la protección del siste-
ma cardiovascular; además
contiene Vitamina B1, Yodo
y Zinc, para hacer al sistema
¿Cuáles son los tipos de pan que
más fuerte. pueden consumir los niños?
En todo lunch de los niños, lo El pan considerado más sa-
más común es ver un sánd- ludable para los niños es el pan
wich, lo mejor es usar pan de blanco como: el bolillo, la telera
caja fresco. o el pan español elaborado con
El pan como baguette re- harina, agua, sal y levadura. Este
sulta de lo más sugerente para pan es perfecto para acompañar
elaborar pequeños bocadillos la comida y también para hacer
con jamón, verduras, entre nutritivos y divertidos bocadi-
otros alimentos. Con estos llos.Y por último, pero no menos
dos tipos de pan solo basta importante hay que tener en
con consumirlo moderada- cuenta el pan integral por sus
mente. nutrientes, pero lo cierto es que
su alto contenido en fibra puede
provocar molestias estomacales
en los más pequeños si se con-
sume en exceso.

60 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


indicadores
financieros

Benef icios
2016
Febrero 0.44%

del pan
Marzo 0.15%
Abril -0.32%
Mayo %
Junio 0.11%
Julio 0.26%
Es un alimento rico en carbohidratos com- Agosto 0.28%

plejos, es decir, que se absorbe lentamente Septiembre 0.61%

y aporta energía durante horas. Octubre 0.61%


Noviembre 0.78%
Diciembre 0.46%
Es rico en vitaminas del Grupo B, con
función energética.
2017
Marzo 0.61%
Importante para los niños ya que están en
Abril 0.61%
pleno desarrollo y su actividad mental está Mayo 0.12%
activa todo el tiempo. Junio 0.25%
Julio 0.38%
Debe de estar presente en toda dieta sa- Agosto 0.49%
ludable. Septiembre 0.31%
Noviembre 0.63%
Favorece a disminuir el colesterol “malo” Diciembre 1.03%

Debido a su contenido en fibra ayuda a 2018


regular las funciones intestinales. Enero 0.59%
Febrero %

INFLACIÓN MENSUAL
(FEBRERO)
%

INFLACIÓN ACUMULADA
(DIC 17/FEB 18)
%

INFLACIÓN ANUAL
(DIC. 17 / FEB. 18)
%

SALARIO MÍNIMO GENERAL


$ 88.36

ELEL
MUNDOFuente:
MUNDODEL
DEL
PANBANCO
PAN MEXICO 61
DE 2018
• Marzo
• Abril INPC
(INDICE NACIONAL DE PRECIOS
AL CONSUMIDOR)
COSAS DEL PAN

L os panaderos son muy parecidos


a las personas que se dedican a la
cerámica, y es que ambas profesiones
necesitan creatividad e inno-
vación; además de mantener
una constante práctica del
oficio.

62 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Un maestro panadero ambos utilizan diferentes su cochura como en el caso
necesita de la harina para moldes y de decoraciones del panqué y los pasteles.
formar la masa; así como que surgen de su imagina- Algunas de las técnicas
necesita otros instrumen- ción para sus obras. que se usan en la panifica-
tos para dar forma y labrar En lo que a nosotros ción son muy parecidas a los
los panes y por supuesto compete es bien sabido que que se usan en la cerámica
de un horno para poder mu c h o s de los panes como por ejemplo el brillo
coserlos. Mientras que el que se realizan en los cuernitos y
artesano necesita de tierras a dia- rio en bisquets. Otra de
especiales para realizar su sus pa- las técnicas que se
barro y otros instrumentos naderías puede comparar
para poder dar forma a sus necesitan es el decorado de
esculturas. de algún la galleta María ar-
Es así como ambos ofi- molde para tesanal.
cios son muy pareci-
dos y más
ya que

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 63


Asimismo, sabemos que hay Masa apastelada o
pan que comemos todos los días, paloteada
es muy común y es un ritual de Esta masa está compuesta por
todos los días de un panadero; harina, sal, azúcar, manteca,
así como también hay otras levadura de pasta y agua. Los
técnicas para realizar panes componentes se amasan y se va
para fechas especiales como lo agregando la manteca hasta que
es el Pan de Muerto y la Rosca se siente elástica.
de Reyes. La manteca ayuda a esponjar
El pan mexicano puede com- como una especie de levadura y
petir con cualquiera del mundo el azúcar sirve como colorante
pues es sabroso y por qué no para que el pan no salga tan
decirlo es hermoso. Cabe men- pálido. De esta masa se forman
cionar que los maestros panade- los “colchones”, las “almohadas”
ros utilizan cinco masas básicas y la “pluma”.
para crear sus piezas:
Masa feité
Lleva harina, agua, sala, crémor
tártaro y levadura de pasta y es
una masa de seis vueltas como
la “hojaldra”. Con ella se forman
los “volovanes”, las “corbatas” y
las “banderillas”.

Masa de bizcocho
Contiene harina, mantequilla,
huevo, sal y levadura en pasta y
se utiliza para hacer “conchas”,
“chilindrinas” y “pechugas”.

Masa de royal
Se emplea la levadura en polvo
en lugar de la de pasta. Con
ella se forman panes como el
“espejo”, las galletas de grajea y
las galletas María.

Masa de panqué
Contiene harina, mantequilla,
azúcar y huevo. Se mezcla en la
batidora por un lapso de tiempo
para que esponje.

64 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


Decorados y rellenos más usados

El fondant
Con esta se decoran los “rollos”,
los “caracoles” y los “ochos”.
Está compuesta por azúcar glass
disuelta en agua.

La pasta de concha
Se prepara con harina, manteca
y cocoa.

El brillo
Se esparce azúcar sobre el pan
antes de hornear y con ese calor
se convierte en caramelo y da
un tono café brilloso. Este se
usa para las “banderillas” y las
94
“campechanas”.

La grajea
Son pequeños chochitos de co-
lores que se elaboran con azúcar.
Con ellos se hacen galletas y los
famosos “garibaldis”.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 65


Azúcar glass
Azúcar pulverizada que se suele
poner sobre panes como el
“cisne”.

Azúcar granulada
Es un tipo de azúcar de grano
grueso que sirve para decorar
algunos panes y en ciertos casos
es de colores. “alamar” es una
de las piezas que se decora con
esta azúcar.
Mermeladas
Azúcar refinada Sirven para rellenar pays y
Azúcar de grano fino que se empanadas. 10 KG 6. Barniz
HARINA DE
C/N
7. Repos
espolvorea en panes como las TRIGO
RELLENO DE
MERMELADA 8. Horn
aproximad
“corbatas” o los “laureles”. 100 GR
SAL C/N
9. Polvea
HUEVO

6L

Betún de chocolate AGUA

Es una pasta hecha de sabor 1 KG


MARGARINA O
1. Partiendo de una masa para feité (página
chocolate fundido que decora
MANTEQUILLA
(PARA LA MASA) 107).

panes como los “espejos” o los 4 KG


MARGARINA
2. Extender una tira de masa con un ancho de
8 cm.
“ladrillos”.
EMPASTE (1 KG
POR 4 KG DE 3. Colocar con una manga el relleno.
MASA) 4. Envolver formando un rollo.
C/N
5. Cortar piezas de 10 ó 12 cm de largo,
AZÚCAR realizar unos cortes para poder ver el relleno
REFINADA y abrir un poco, dando forma de peineta o de
herradura.

La crema pastelera
Está hecha con yemas de huevo,
leche, 1maicena,
1. Partiendo de la masa para b
mantequilla,
L 57).
azúcar LECHE 2. usa
y canela o vainilla. Se Porcionar piezas de 60
humectar la parte superior con
para rellenar gran variedad dereposar en la charola dur
Dejarlas
panes como 3.
160 GR los “arquillos”, las
Fermentar hasta que doblen
AZÚCAR 4. Hornear a 200°C durante 2
empanadas y los “cilindros”.5. Dejar enfriar y hacer un co
100 GR triángulo.
FÉCULA DE
MAÍZ
6. Rellenar con crema paste
manga y duya.
66 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN 120 GR 7. Decorar con azúcar glass ce
YEMA

1 PIEZA
VAINA DE
104
A continuación te presentamos algunas de las
piezas que días con día los panaderos realizan y
otras no tan comunes pero que son deliciosas.

124

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 67


FERIAS Y EXPOSICIONES

Julio 24 - 25
CINTERMEX
MONTERREY
NUEVO LEÓN

22 - 25 agosto
WTC CDMX

68 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


70 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN
MACARONS UNIDADES
Claras 90 grs
Txt 250 grs
Azúcar refinada 150 grs
Agua 37 ml
Colorante dióxido de titanio c/s
Papel estrella 35 grs
Marcador negro
Aro del tamaño deseado para el macaron
DECORACIONES
Royal icing 300 grs
Colorantes violeta azul, rosa y verde
Duyas para hacer hojas y rosas
Matizador perla, oro y rosa
GANACHE
Chocolate de leche 350 grs
Crema de leche 150 ml

Tips: edar
l a r a s d eben qu el
Las c r
u r o al pone
Preparación o d
en pic ar cocido.
azúc gue
f r i a r e l meren los
n
Dejar e tes de integrar
1. Marcar en el papel estrella 7. Sacar del horno y reposar
italian o an
la forma del unicornio. 15 minutos. polvos. rroneada
ca
2. Cernir los polvos. 8 ya ma icar que
8. Espolvoraer el matizador For m a r u n
para ve ra
rif
c l a
3. Elaborar un merengue ita- perla y pintar el cuerno con la m e z
la textu
esté en cta.
liano montando las claras el matizador dorado. corre
agregar el colorante blanco 9. Mezclar con las instruccio-
y verter el azúcar cocido a nes del royal icing y agregar cla en una manga pastelera
120 c. el color deseado para duyar y reposar hasta usar.
4. Agregar polvos y macarro- las rosas. 11. Rellenar una tapa y sobre-
near. 10. Para rellenar los macaron´s poner la otra tapa decorada.
5. Duyar la forma del unicor- relizar una mezcla de la
nio y dejar secar hasta que crema de leche hirviendo
tengan una capa. y verterla en el chocolate,
6. Hornar pasado este teimpo mover hasta formar una
14 minutos a 125 c. mezcla, introducir esta mez-

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 71


Red Velvet
Por

72 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


INGREDIENTES UNIDADES
Claras de huevo 8
Azúcar ½ taza
Yemas de huevo 6
Extracto de vainilla 2 cucharaditas
Harina ½ taza
Gotas de colorante rojo 15

RELLENO
Mantequilla a temperatura ambiente ½ tazas
Barra queso crema 1
Azúcar glass ½ taza
Crema para batir 2 tazas

Maridaje Preparación
Vino Tinto DOCa Rioja Reserva 1. Bata las claras con la mitad 6. Voltee el bizcocho sobre un
del azúcar hasta formar pi- trapo húmedo del tamaño
Los vinos de Rioja de esta categoría cos suaves; reserve. de la charola; enrolle y deje
son aliados básicos para toda 2. En un tazón, mezcle las ye- enfriar; reserve.
la repostería ya que les van de mas, el extracto de vainilla y 7. Para el relleno, acreme la
maravilla por las notas que aporta el azúcar restante. mantequilla, queso crema y
propiamente la barrica. En este azúcar glass
caso, el red velvet con un vino 3. Envuelva la harina con las
Reserva se volverá un postre goloso, dos preparaciones anterio- 8. Agregue la crema para batir
bien equilibrado, que tendrá énfasis res; agregue el colorante y bata hasta que monte.
rojo.
en los sabores del pan y el relleno. 9. Desenrolle el bizcocho, unte
4. Vierta la mezcla en una el relleno y envuelva.
charola mediana con papel
10. Decore con azúcar glass.
encerado y extienda hasta
las orillas.
5. Hornee a 180°C por 20 Tiempo de preparación: 1 hora
Dificultad: Baja
minutos.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 73


Centros de Dona
sabor Chocolate

74 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN


INGREDIENTES UNIDADES
Harina de trigo 170 gr
Cocoa sin azúcar 60 gr
Semillas de girasol peladas 25 gr
Polvo para hornear 15 gr
Sal 1 gr
Chocolate semi amargo, picado 60 gr
Pulpa de aguacate 170 gr
Extracto de vainilla 20 gr
Azúcar 115 gr
Leche descremada 240 gr
Azúcar glass al gusto (opcional)

Preparación
1. Precalentar tu horno a 180ºC.
2. Mezcla en un tazón harina, cocoa, semillas de girasol, polvo para
hornear y sal; reserva.
3. Funde el chocolate en baño maría o en tu microondas, deja
enfriar ligeramente y combínalo en un tazón junto con la pulpa
de aguacate, el extracto de vainilla y el azúcar.
4. Agrega los polvos y la leche de manera alternada hasta lograr
una masa homogénea; refrigera por 30 minutos.
5. Forma 30 esferas pequeñas de masa con tus manos, colócalas
sobre una charola para hornear con papel encerado y hornea
por 10 minutos.
6. Deja enfriar los centros sobre una rejilla al salir del horno y
espolvorea con azúcar glass para decorar. Comparte y disfruta.

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 75


76 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN
INGREDIENTES UNIDADES
crema para batir 2 tazas
azúcar glass 5 cucharadas
higos rebanados 10
pistaches troceados 1 taza
hojas de menta ½ taza
chocolate fundido ¼ taza

Merengue
azúcar glass 100g
azúcar refinada 100g
claras de huevo 100g

Preparación
Maridaje Para el merengue
1. Bata las claras de huevo a velocidad alta.
Vino Tinto DOCa Rioja Gran
Reserva
2. Cuando comiencen a montar, agregue el azúcar
refinada poco a poco y bata hasta que la mezcla
tenga una consistencia espesa y brillosa.
Los vinos de Rioja de esta categoría
son muy expresivos de las notas 3. Envuelva el azúcar glass en la mezcla.
que les aporta la crianza en barrica, 4. Divida en dos y forme dos bases de aproxima-
tales como los caramelos, las notas damente 30cm de diámetro sobre charolas con
ahumadas, que dan una armonización papel encerado.
perfecta con la masa de la tarta, equi-
libran la parte láctea del merengue 5. Hornee a 110°C por una hora y media.
y potencializan el sabor de los higos. 6. Deje enfriar y barnice con el chocolate.
7. Bata la crema para batir y el azúcar glass; esparza
sobre la superficie de una base de merengue y
cubra con la otra. D
8. Decore con higos, pistaches y hojas de menta.

Tiempo de preparación: 2 horas


Dificultad: Baja
Rinde: 4 porciones

EL MUNDO DEL PAN • Abril 2018 77


le recordamos indicadores agrícolas
ROBUSTA MAY JUL SEP

ABRIL (dls. por ton.) 1,728.00 1,758.00 1,760.00

2-6 PERIODO RECEPCIÓN DE AZUCAR 11 MAY JUL OCT


INFORMACIÓN (cts. por lb.) 12.74 12.95 13.33
9 PAGO DE CUOTAS
AZUCAR 16 MAY JUL SEP
16 PAGO DE IMPUESTOS
(cts. por lb.) 24.62 25.15 25.45

AZUCAR 5 MAY AGO OCT


MAYO (dls. por ton.) 349.00 347.80 349.20
1-7 PERIODO RECEPCIÓN DE
CACAO ICE MAY JUL SEP
INFORMACIÓN
9 PAGO DE CUOTAS (dls. por ton.) 2,536.00 2,557.00 2,569.00
15 PAGO DE IMPUESTOS MAIZ CBOT MAY JUL SEP
(dls. por bushel) 3.87 3.95 4.00

JUNIO SOYA CBOT MAY JUL AGO


(dls. por bushel) 1, 040.75 1, 051.25 1, 052.75
4-8 PERIODO RECEPCIÓN DE
INFORMACIÓN HARINA CBOT MAY JUL AGO
11 PAGO DE CUOTAS (dls. por bushel) 3.71 3.73 3.70
14 PAGO DE IMPUESTOS
ACEITE CBOT MAY JUL AGO
LE INFORMAMOS QUE LAS (cts. por lb.) 32.06 32.30 32.41
DISPOSICIONES FISCALES OBLIGAN A LOS
CONTRIBUYENTES A INFORMAR DE LAS TRIGO CBOT MAY MAY MAY
OPERACIONES CON SUS PROVEEDORES
A MÁS TARDAR EL DÍA 17 DE CADA MES,
(dls. por bushel) 4.79 4.79 4.79
POR LO QUE, PARA CUMPLIR CON ESTA
J. DE NARANJA MAY JUL SEP

ACTUALIZADO AL DE 16 DE MARZO 2018


OBLIGACIÓN, ES PRECISO QUE PRESENTE
SU DOCUMENTACIÓN COMPLETA EN LOS (cts. por lb.) 138.80 139.00 139.60
DÍAS INDICADOS.
IGUALMENTE LE INFORMAMOS QUE AVENA CBOT MAY JUL SEP
ÉL NO REALIZAR LA ENTREGA EN LAS
FECHAS INDICADAS OCASIONARÁ (dls. por bushel) 2.51 2.56 2.56
RETRASO EN EL PROCESO DE SU
NÓMINA, CONTABILIDAD, CÁLCULO, ARROZ CBOT MAY JUL SEP
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE SUS
DECLARACIONES Y PAGOS, GENERANDO (cts. por lb.) 12.41 12.56 11.79
ACTUALIZACIÓN, RECARGOS Y MULTAS.
RES CME JUN AGO OCT
NOTAS:
• Le recordamos que estamos a sus órdenes
(cts. por lb.) 112.30 109.80 112.60
en absolutamente todas las áreas de la insti-
tución, para prestarle la mejor atención. CERDO CME JUN JUL AGO

• NO OLVIDE INSCRIBIRSE AL SISTEMA


(cts. por lb.) 79.18 80.50 81.05
EMPRESARIAL MEXICANO “SIEM”.

78 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN BUSHEL = 35.23 LITROS


Asociación Mexicana de Niños Robados
y Desaparecidos, A.C.
El peor dolor que puede sufrir un ser humano es perder un hijo,
tú puedes contribuir a regresarle la sonrisa ¡AYÚDANOS!
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Carmen Herrera Islas


Estatura: 1,53 mts
Edad: 57 años
Señas Particulares: Cictriz entre las cejas y la nariz.
Observacion: padece ezquizofrenia, problemas de audicion
y de lenguaje.
Historia: La sra. se salio de su domicilio sin que nadie se
DESAPRECIDOS

diera cuenta que ya no estaba en el patio de su casa.


Lugar y fecha de extravío: Calle Reina Xochitl #2 col. Tenayo
Mpio. Tlalnepantla Edo. Mex.
14 de diciembre 2017

Laura Elizabeth Oliva Ramírez


Estatura: 1.50 mts.
Edad: 18 meses
Señas Particulares: Cicatriz en la frente.
Historia: Lla joven salio de su domicilio con rumbo a una
entrevista de trabajo, y desde ese momento se desconoce
su paradero totalmente.
Lugar y fecha de extravío: San Agustín #5b zona centro
Silao Guanjuato Edo. Guanajuato
30 de enero 2018
NIÑOS

Uzziel Sánchez Nieto


Estatura: 1.70 mts.
Edad: 34 años
Señas Particulares: Cicatriz en el mejilla derecha.
Historia: El joven salio de su domicilio aprox. a las 6:00am
con rumbo a su trabajo al cual no llegó, desde ese momento
se desconoce su paradero totalmente.
Lugar y fecha de extravío: Santa Teresa Mpio. Pilcaya,
Guerrero
11 DE JUNIO DEL 2016

80 Abril 2018 • EL MUNDO DEL PAN