Implementing GMP and planning HACCP for traditional food products (Mochi

Agroscience Vol 8 No.
2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891 231

137
PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN PELAKSANAAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PRODUK
OLAHAN PANGAN TRADISIONAL (Mochi)
Oleh :
Wildan Wibawa Perdana, ST., MT.
Teknologi Pangan Universitas Al-Ghifari Bandung.
wildan.w.perdana@gmail.com / wildan.w.perdana@unfari.ac.id
Abstract
HACCP(Hazard AnalyticalCritical ControlPoint/Hazard analysis and critical control points)

is a system thatcontrolfood safetystarting fromthe farmtoeatable food.This system emphasizesthe importance of
selectingthe right technology andhowto validatethetechnology.The implementation ofGMP isfollowedin the form
ofSSOP which areadded value forfoodcompaniesto be ablepenetrate the export market, in accordance with
trade firms of target country.
This study aimed toevaluate the condition ofthe basicfeasibility requirementsin line with the
requirementsof GMPandHACCP, analyzing the Implementation ofSOPbased onthe critical pointsas
aguidance of theimprovement of production processes, Arrangingthe HACCP plandocument(HACCP
plan)forproductionas a guidein the implementation ofthe HACCP system, Recommendthe HACCP planfor
the development ofHACCP system, andredesignthe layout ofthe facilityafterseeingaspects ofdeviations thatoccur
inthe production process.
The evaluation results towardsthe basicfeasibility requirements condition
orgoodmanufacturingpractice(GMP) inCV. Ruyaprima Utama had been found 9deviations in the field; 6 of
themare categorizedasmajordeviationsand3minordeviationswhich were divided intoseven sections: Building
aspects with 2 minor deviations, sanitation facility aspects with 1 minor deviation, employee hygiene aspects
(employee health, hygiene and habits) with 2 major deviations, storage aspects with 1 major deviations,
processing facilities maintanance and sanitation along with pest controlling aspects 1 major deviations and
management and training aspects with 1 major deviations. Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) is a standard procedure that can cover the entire area in producing a food product started from the
company's policy, the stages of sanitation activities, the officer responsible for sanitation, how to monitor, and
documentation through evaluation of GMP. The nine deviations in the company must be repaired before
applying the HACCP system.
The results of hazard analysis for mochi’s production of CV Ruyaprima Utama showed a negative
pathogen bacteria content (Salmonella, E. Coli, Staphylococcus and fungi). Total Plate Count analysis
showed <100 colonies per gram, this result was still below the required maximum limit of 106 colonies /
gram. Based on Identification of CCPs have been conducted, it was found that the two processes have a CCP.
First, the sugar heating process in the way it cooked until melted. Second, manually printing process where
directly has a contact with employees.
Keyword : HACCP, GMP, SSOP
PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

PERENCANAAN PELAKSANAAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) PRODUK OLAHAN PANGAN
TRADISIONAL (Mochi)
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891 232
137
PENDAHULUAN Menurut Muhandri dan Kadarisman

(2006) karakteristik yang harus
Industri kecil dan menengah dipertimbangkan untuk produk olahan
(IKM) di Indonesia merupakan salah satu pangan yang aman antara lain: mutu bahan
pendorong terdepan dalam pembangunan baku, metoda proses, kontaminasi pasca
ekonomi. IKM dapat menciptakan proses dan penentuan titik kendali kritis.
lapangan pekerjaan lebih cepat Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun
dibandingkan sektor usaha lainnya, biologis, hasil reaksi kimia serta
keberadaannya juga cukup memberikan kontaminasi terhadap fisik pangan, dan
kontribusi penting dalam ekspor dan dapat diidentifikasi melalui komponen
perdagangan. Keterlibatan masyarakat analisis bahaya dari HACCP. HACCP
luas dalam usaha industri pangan lokal (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
saat ini sudah terjadi di berbagai daerah, Kritis) adalah sistem yang
khususnya melalui tumbuhnya industri mengendalikan keamanan pangan mulai
kecil dan rumah tangga bidang pengolahan dari pertanian sampai menjadi bahan
pangan (Hariyadi, 2010). siap santap. Sistem ini menekankan
Data BPS juga menunjukkan pentingnya pemilihan teknologi yang
bahwa sekitar 53,57% dari semua usaha tepat dan bagaimana cara melakukan
atau industri kecil dan menengah (IKM) validasi terhadap teknologi tersebut.
ini bergerak pada bidang pangan dan Penerapan GMP, diikuti dengan
pertanian. Karena itu, industri aneka dokumentasi dalam bentuk SSOP,
pangan lokal perlu diarahkan pada merupakan nilai tambah bagi
pengembangan dan pemberdayaan IKM di perusahaan pangan untuk dapat
bidang pangan dan pengolahan hasil menembus pasar ekspor, sesuai dengan
pertanian, sehingga mampu menyediakan peraturan perdagangan negara tujuan.
pangan yang aman, bermutu, dan bergizi Selain itu GMP yang sudah diterapkan
bagi masyarakatnya. dan disusun secara sistematis dalam
Dalam rangka memasuki era bentuk SSOP, merupakan sebuah
globalisasi yang berdampak terhadap langkah maju untuk menuju pemenuhan
sistem perdagangan international yang persyaratan keamanan pangan karena
bebas dan lebih terbuka. Perdagangan GMP merupakan pra-syarat dalam
global juga memberikan dampak terhadap pengaplikasian HACCP.
industri makanan minuman dengan Penerapan program persyaratan
munculnya isu keamanan pangan. Menurut dasar ini harus didokumentasikan dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun Sanitation Standard Operating Procedure
2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi (SSOP). Sedangkan dalam rangka
Pangan, keamanan pangan adalah kondisi monitoring dilakukan khusus audit
dan upaya yang diperlukan untuk terhadap persyaratan dasar ini baik internal
mencegah pangan dari kemungkinan maupun eksternal (Winarno dan Surono
cemaran biologis, kimia dan benda lain 2002).
yang mengganggu, merugikan dan Standard Sanitation Operating Procedures
membahayakan kesehatan manusia. (SSOP) merupakan suatu prosedur standar
Keamanan pangan, masalah dan yang dapat mencakup seluruh area
dampak penyimpangan mutu, serta dalam memproduksi suatu produk
kekuatan, kelemahan, peluang dan pangan mulai dari kebijakan perusahaan,
ancaman dalam pengembangan sistem tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang
mutu industri pangan merupakan tanggung bertanggung jawab melakukan sanitasi,
jawab bersama antara pemerintah, industri cara pemantauan, hingga
dan konsumen.Keamanan pangan pendokumentasiannya (Thaheer, 2005).
menangani keberadaan unsur bahaya Berbagai permasalahan tentang keamanan
yang terkandung dalam bahan pangan. produk IKM pangan masih sangat
TRADISIONAL (Mochi)
memprihatinkan.Jika kondisi ini tidak terdapat pada CV. Ruyaprima Utama

ditangani serius, tidak mustahil justru akan sebagai panduan perbaikan proses
menjadi beban kesehatan bagi bangsa produksi.
(Hariyadi, 2010). 3. Menyusun dokumen rencana HACCP
IKM mochi “Momi” merupakan (HACCP Plan) untuk produksi di CV.
perusahaan industri kecil dan menengah di Ruyaprima Utama yang akan digunakan
Kabupaten Cianjur dengan produk mochi. perusahaan sebagai panduan dalam
Berdasarkan survei awal, IKM mochi penerapan sistem HACCP.
“Momi” memiliki masalah yang berkaitan 4. Merekomendasikan rencana HACCP
dengan sistem proses produksi, seperti tersebut untuk pengembangan sistem
halnya bangunan, tata letak produksi, HACCP CV. Ruyaprima Utama.
karyawan dan berbagai faktor lainnya. Saat 5. Perancangan ulang tata letak fasilitas
ini IKM mochi “Momi” masih belum dengan melihat aspek-aspek
menerapkan sistem HazardAnalysis Critical penyimpangan-penyimpangan yang
Control Point (HACCP) dan Standard terjadi pada proses pembuatan mochi.
Sanitation Operational Procedure(SSOP). Manfaat Penelitian penelitian ini
Menyadari pentingnya jaminan diharapkan dapat dimanfaatkan untuk
penerapan sistem manajemen mutu dan pribadi, program studi dan institusi, steak
keamanan pangan di perusahaan serta holder dan pemerintah sebagai :
menanggapi maraknya isu penggunaan 1. Untuk memperkaya ilmu pengetahuan
bahan tambahan berbahaya dalam industri tentang teknologi pangan.
makanan dan adanya permintaan jaminan 2. Referensi dan bahan acuan dalam upaya
keamanan pangan dari pelanggan meningkatkan kualitas produk olahan
berdasarkan sistem HACCP, maka pihak terutama CV. Ruyaprima Utama.
manajemen IKM berkeinginan untuk 3. Sumber kajian untuk pendampingan
menerapkan sistem HACCP (Hazard IKM.
Analysis Critical Control Point). 4. Sebagai informasi penting yang
mengungkap salah satu masalah mutu
Identifikasi Masalah produk sehingga dapat dijadikan
Permasalah yang dapat diidentifikasi sebagai bahan pertimbangan bagi orang
berdasarkan latar belakang diatas adalah yang membutuhkan termasuk stakeholder
Bagaimana penerapan HACCP, SSOP, dan pemerintah.
dan GMP dapat berperan penting dalam
kontrol produksi dan dapat mengurangi Kerangka Penelitian
bahaya yang mungkin terjadi pada produk Pemerintah Indonesia sebagai
serta dapat meningkatkan kualitas dari fasilitator dan regulator di bidang pangan
IKM. telah mengeluarkan berbagai macam aturan
agar setiap industri pangan mampu dan
sanggup menghasilkan pangan yang
Maksud dan Tujuan
memenuhi persyaratan keamanan, mutu
Maksud dari penelitian ini adalah
dan gizi pangan bagi kepentingan
untuk Mengevaluasi kondisi persyaratan
kesehatan manusia serta tercipta
kelayakan dasar sesuai persyaratan GMP
perdagangan pangan yang jujur dan
untuk selanjutnya dilakukan perancangan
bertanggung jawab. Beberapa peraturan itu
penerapan sistem HACCP atau HACCP
antara lain : PerMenKes No.
plan.
23/MenKes/SK/I/1978 tentang pedoman
Secara rinci penelitian ini bertujuan:
cara produksi pangan yang baik (CPPB)
1. Mengevaluasi kondisi persyaratan
atau good manufacturing practice (GMP);
kelayakan dasar sesuai persyaratan
Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun
GMP dan HACCP.
1992; PerMenKes No.
2. Menganalisis atau Implementasi SOP
722/MenKes/IX/1988 tentang bahan
berdasarkan titik-titik kritis yang
TRADISIONAL (Mochi)
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891
234
137
tambahan pangan (BTP) dan industri pangan berskala menengah di

penggunaannya; Pedoman higiene Indonesia teridentifikasi bahwa program
makanan Tahun 1996 (Departemen keamanan pangan dan penerapan sistem
Kesehatan, 1998); Undang-Undang keamanan pangan ditinjau dari aspek
Pangan RI No. 7 Tahun 1996 tentang GMP, sanitasi dan higiene, SOP, sistem
keamanan pangan yang tercantum pada HACCP dan pelatihan sistem keamanan
pasal 4 sampai dengan pasal 23 (Kantor pangan belum dilaksanakan secara penuh
Menpangan, 1996); dan Peraturam sehingga industri pangan berskala
Pemerintah (PP) No.28 Tahun 2004 menengah tersebut perlu dibina,
tentang keamanan pangan, mutu dan gizi diberdayakan dan ditingkatkan kinerjanya
pangan (Badan POM, 2004). dalam bidang keamanan pangan. Dimana
Data BPOM (2008) yang menunjukkan bahwa industri pangan yang
menunjukkan bahwa sebagian besar tidak mempraktekkan atau
penyakit karena pangan (foodbome diseases) mengimplementasikan higiene pangan
yang disebabkan adanya agen pada perusahaannya mencapai
mikrobiologi, sebetulnya mengindikasikan 2-5 kalinya dibandingkan dengan industri
bahwa pengolahan makanan di industri kecil pangan yang
pangan terutama IKM Pangan masih mempraktekkan/mengimplementasikan
belum memenuhi standar sanitasi dan higiene pangan.
higiene. Selain itu, industri tersebut Menurut Motarjeni et al (1996) dan
belum menerapkan good manufacturing Stevenson (1990), HACCP merupakan
practices (GMP) atau cara pengolahan sistem manajemen pengawasan dan
pangan yang baik (CPPB). Hal ini terlihat pengendalian keamanan pangan secara
dari data BPOM (2007) yang menunjukkan preventif yang bersifat ilmiah, rasional,
bahwa pada tahun 2007, dari 4.007 sarana sistematis dan komprehensif dengan tujuan
produksi yang diperiksa, sebanyak 2.271 mengidentifikasi, memantau atau
(56,68%) sarana di antaranya tidak memonitor dan mengendalikan bahaya
memenuhi ketentuan; sehingga tidak mulai dari bahan baku, proses
mampu menerapkan GMP (good produksi/pengolahan, manufakturing,
manufacturing practices) secara penanganan dan penggunaan bahan
konsisten. Bahkan, industri rumah tangga pangan; untuk menjamin bahwa pangan
pangan (IRTP) sebesar 75,91% dari tersebut aman bila dikonsumsi.
total sarana tidak memenuhi ketentuan. Keuntungan dari penerapan sistem
Menurut Muhandri dan Kadarisman HACCP yaitu dapat mengurangi tingkat
(2006) karakteristik yang harus risiko terhadap morbiditas dan mortalitas
dipertimbangkan untuk produk olahan yang dikaitkan dengan konsumsi pangan
pangan yang aman antara lain: mutu bahan yang tidak aman (Antle, 1999).
baku, metoda proses, kontaminasi pasca Penerapan sistem HACCP sebagai
proses dan penentuan titik kendali kritis. bagian dari sistem manajemen mutu
Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun menyeluruh (total quality management)
biologis, hasil reaksi kimia serta bila diimplementasikan secara tepat dapat
kontaminasi terhadap fisik pangan. memberi keuntungan sebagai berikut :
Hasil penelitian yang dilakukan oleh perbaikan dalam efisiensi operasional,
Sudibyo et al (2001) menunjukkan bahwa mengurangi biaya transaksi dan
dari sebanyak 80 sampel industri pangan menciptakan keuntungan yang lebih
yang digunakan dalam penelitian, pada kompetitif (Farina, 2000).
umumnya industri pangan tersebut banyak Menurut Ditjen Pengawasan Obat
yang belum menerapkan prinsip-prinsip dan Makanan (1996), dinyatakan bawa
atau aspek manajemen keamanan pangan tujuan umum HACCP adalah
yang baik untuk menjamin keamanan meningkatkan kesehatan masyarakat
pangan produk pangan yang dihasilkannya. dengan cara mencegah atau mengurangi
TRADISIONAL (Mochi)
137
kasus keracunan dan penyakit melalui METODELOGI PENELITIAN

pangan, sedang tujuan khusus HACCP
adalah : (1) Mengevaluasi cara Metode Penelitian
memproduksi pangan untuk mengetahui Metode penelitian yang dilakukan
bahaya yang mungkin timbul dari dalam penelitian ini meliputi Evaluasi
makanan, (2) Memperbaiki cara Kondisi Kelayakan Persyaratan Dasar
memproduksi pangan dengan memberi (GMP) di Perusahaan, Penyusunan SSOP
perhatian khusus terhadap tahap-tahap (Standard Sanitation Operating
proses yang dianggap kritis, (3) Memantau Procedure) dan Daftar Isian (checklist),
dan mengevaluasi cara-cara penanganan Penyusunan Rencana HACCP (HACCP
dan pengolahan pangan serta penerapan Plan), dan Analisis Kimia Produk.
sanitasi dalam memproduksi pangan, dan
(4) Meningkatkan inspeksi mandiri Evaluasi Kondisi Kelayakan
terhadap industri pangan oleh operator Persyaratan Dasar (GMP) di
dan karyawan. Disamping itu, HACCP Perusahaan
sangat berguna bagi industri pangan, yaitu Evaluasi GMP yang dilakukan
dalam hal : mencegah penarikan produk, terdiri dari :
mencegah penutupan pabrik, 1. Pengumpulan Data
meningkatkan jaminan keamanan produk Pengumpulan data dilakukan
pangan, pembenahan dan pembersihan dengan cara sebagai berikut:
pabrik, mencegah kehilangan pembeli atau a. Studi kepustakaan (literatur), terutama
pasar, meningkatkan kepercayaan mengenai pengawasan mutu produk
konsumen dan mencegah pemborosan dan penerapan GMP; tahapan
biaya atau kerugian yang mungkin timbul penyusunan SSOP, dan peraturan yang
karena masalah keamanan produk pangan. berkaitan dengan sanitasi produksi.
b. Wawancara terhadap pemilik usaha
Hipotesis Penelitian dan karyawan yang terlibat dalam
Berdasarkan kerangka penelitian proses produksi untuk mengetahui
diatas, maka dapat diambil hipotesis, yang sejauh mana pengertian mengenai
diduga bahwa dengan penerapan HACCP, produk, proses dan pentingnya
SSOP, dan GMP dapat meningkatkan pengendalian mutu dalam produksi.
kualitas IKM. c. Mempelajari berbagai dokumen
proses produksi yang ada di
Tempat dan Waktu Penelitian perusahaan.
Penelitian dilakukan di CV. d. Pengamatan langsung di area
Ruyaprima Utama di Kabupaten Cianjur, produksi dengan cara mengamati
mulai bulan Oktober 2013 – sekarang setiap kegiatan produksi.
2014.Analisis secara laboratorium 2. Penilaian Penerapan GMP.
dilakukan di laboratorium Teknologi Pelaksanaan penilaian penerapan
Pangan Universitas Pasundan Bandung. GMP baik dilakukan dengan tahapan
seperti terlihat pada Gambar 8.

TRADISIONAL (Mochi)
137
Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP
Proses penilaian penerapan GMP dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan

dengan menggunakan draft revisi formulir seperti terlihat pada Tabel 2.
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Tabel 2. Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok No Aspek Keterangan
Ketentuan 1 A Persepsi pimpinan dan manajemen
I
Umum 2 B Sanitasi dan higiene karyawan
3 C Konstruksi dan desain bangunan – umum
4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan
5 E Kondisi gudang biasa (kering)
Kondisi gudang beku, dingin (apabila
6 F
digunakan)
Kondisi 7 G Kondisi gudang kemasan dan produk
sanitasi Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah,
II 8 H
bangunan investasi burung, serangga, atau binatang lain
dan fasilitas 9 I Fasilitas pabrik
10 J Pasokan air
11 K Operasional sanitasi pabrik
Pencegahan binatang pengganggu/
12 L
serangga dalam pabrik
13 M Penggunaan bahan kimia
Kondisi 14 N Peralatan produksi
III dan sanitasi Penanganan bahan baku dan bahan
15 O
peralatan Tambahan
Produksi 16 P Pengendalian proses produksi
dan
IV
Pengendali 17 Q Tindakan pengawasan
an proses

TRADISIONAL (Mochi)
237
137
Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian

(checklist)
SSOP dan daftar isian disusun Diagram alir penyusunan SSOP dapat
berdasarkan hasil identifikasi tersebut. dilihat pada Gambar 9.
Mulai
Pengumpulan data
(primer dan sekunder)
Hasil penilaian
Identifikasi masalah penerapan CPMB pada
sarana pengolahan
Penyusunan SSOP dan daftar

isian (checklist) penilaian
SSOP
Draft SSOP dan daftar

FGD (Focus Group
isian yang telah disusun
Discussion)
untuk IKM Mochi “Mommi”
Perbaikan SSOP dan daftar

isian (checklist) penilaian
SSOP
Uji coba SSOP terhadap

Tidak
proses produksi
dapat diterapkan
Ya
SSOP dan daftar isian

untuk diaplikasikan
di IKM Mochi “Mommi”
Selesai
Gambar 4. Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian

Penyusunan Rencana HACCP Tim HACCP yang telah dibentuk
(HACCP Plan) kemudian menyusun deskripsi atau uraian
Penyusunan rencana HACCP dari produk pangan yang akan disusun
(HACCP Plan) untuk produksi IKM rencana HACCP. Deskripsi produk yang
mochi ”Momi” dilakukan dengan tahapan dilakukan berupa keterangan lengkap
sebagai berikut : mengenai produk, termasuk jenis
a. Pembentukan Organisasi Tim HACCP produk, komposisi, formulasi, proses
Pembentukan organisasi tim pengolahan, daya simpan, cara distribusi,
HACCP meliputi : identitas dan kualifikasi serta keterangan lain yang berkaitan
personil yang dibentuk, uraian tugas, dengan produk. Semua informasi tersebut
tanggung jawab dan wewenang tim diperlukan Tim HACCP untuk melakukan
HACCP, serta prosedur yang terkait yang evaluasi secara luas dan komprehensif.
menunjukkan personil yang bertanggung c. Identifikasi produk
jawab terhadap pengembangan, penerapan Deskirpsi produk hasil studi
dan berjalannya Rencana HACCP atau HACCP di Perusahaan dapat dilihat pada
HACCP Plan perusahaan. Tabel 3.
b. Deskripsi Produk

TRADISIONAL (Mochi)
137
Tabel 3. Deskripsi produk

Produk Mochi
Komposisi
Utama Tepung ketan, air, pewarna makanan
Penunjang Kacang tanah, gula pasir, tepung kanji
Kemasan Primer Box beralas plastik
Kondisi Produk akhir disimpan pada rsuhu ruangan, atau dapat disimpan pada suhu
penyimpanan chiller (10◦C) dan tetap dikemasan primer
Metode Distribusi Didistribusikan langsung ke konsumen (konsumen datang langsung ke gerai)
Shelf life Produk akhir memiliki shelf life 6 hari, selama
disimpan pada suhu 10◦C
Konsumen Anak-anak hingga orang tua
d.Penyusunan diagram alir proses proses produksi mochi dan mempermudah

Dengan dususunnya diagram alir penetapan CCP. Bagan alir proses dapat
akan mempermudah pemantauan selama dilihat pada Gambar 10.
Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku
(Tepung Tapioka ) (kacang ) (gula pasir ) (tepung ketan) dan kemasan Air
CCP CCP CCP
CCP CCP
Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat

penyimpanan (gudang) penyimpanan (gudang) Penyimpanan di tempat
penyimpanan (gudang)
Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan

± 1 jam ± 1 jam ±30 menit
CCP CCP CCP Mixing hingga Pemasakan
kenyal (wajan1) 100◦C
CCP
Penumbukan
Penghancuran Mixing ± 15 menit

(wajan 2)
CCP
Filling
Pencetakan
CCP
Mochi
Pengemasan
CCP
Produk akhir dalam

kemasan
Pengeluaran produk
Gambar 5. Diagram alir penentuan titik kritis (CCP) proses produksi mochi.

TRADISIONAL (Mochi)
137
e. Verifikasi Diagram Alir Proses telah dibuat dan diverifikasi harus

Agar diagram alir proses yang didokumentasikan.
dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan f. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
pelaksanaan di lapangan, maka tim (prinsip 1)
HACCP harus meninjau operasinya Analisis bahaya terdiri dari tiga
untuk menguji dan membuktikan tahap yaitu, identifikasi bahaya,
ketepatan serta kesempurnaan diagram penetapan tindakan pencegahan
alir proses tersebut. Bila ternyata diagram (preventive measure), dan penentuan
alir proses tersebut tidak tepat atau kurang kategori resiko atau signifikansi suatu
sempurna, maka harus dilakukan bahaya. Bahaya-bahaya dapat
modifikasi. Diagram alir proses yang dikategorikan ke dalam enam kategori
bahaya, yaitu bahaya A sampai F .
Tabel 4. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam
berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku,
perhiasan
Tabel 5. Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia
atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum
pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan
kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya
kimia atau fisik
Untuk menentukan resiko atau berdasarkan signifikansinya (Tabel 7).

peluang tentang terjadinya suatu bahaya, Signifikansi bahaya dapat diputuskan
maka dapat dilakukan penetapan kategori oleh tim dengan mempertimbangkan
resiko. Dari beberapa banyak bahaya peluang terjadinya (reasonably likely to
yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka occur) dan keparahan (severity) suatu
dapat diterapkan kategori resiko I sampai bahaya.
VI (Tabel 6). Selain itu, bahaya yang
ada dapat juga dikelompokkan

TRADISIONAL (Mochi)
240
137
Tabel 6 Penetapan Kategori resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya
0 O Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan VI Kategori resiko paling tinggi (semua
atau tanpa bahaya B-F produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 7. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
PeluangTerjadi L Ll Ml Hi
(Reasonably likely to occur) M Lm Mm Hm
h Lh Mh Hh
 Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP.
 Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
g. Penetapan CCP (prinsip 2) menggunakan CCP decision tree atau

Setiap titik penerapan tindakan pencegahan diagram pohon penentuan CCP.
yang telah ditetapkan diujidengan
P1 Apakah ada Lakukan
tindakan pengendalian modifikasi
terhadap bahaya yang tahapan
diidentifikasi ? dalam proses
atau produk
Apakah pengendalian pada langkah

ini perlu untuk pengamanan ?
Bukan Berhenti *)
P2 Apakah langkah tsb dirancang khusus/ CCP spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yg mungkin terjadi sampai ke tingkat yg dapat diterima ? (**)
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi batas yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat/ berkembang sampai tingkatan yang tidak dapat
diterima ?
P3
Apakah langkah/tahapan berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau

mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima ?
P4 **)

PERENCANAAN PELAKSANAAN Titik Kendali Kritis (CCP)
Bukan Berhenti *)
CCP
TRADISIONAL (Mochi)
241
* ) Identifikasi bahaya dalam menggambarkan proses

** ) Tingkatan yang dapat diterima & tidak dapat diterima yang diperlukan didefinisikan dalam semua
tujuan mengidentifikasi CCP dalam rencana HACCP
Gambar 6. Diagram alir pohon penentuan titik kendali kritis atau CCP untuk pengembangan HACCP
Plan di IKM Mochi Mommi.
h. Penetapan batas kritis (prinsip 3) Secara umum batas kritis dapat

digolongkan ke dalam batas fisik (suhu,
waktu), batas kimia (pH).
Tabel 8. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP
CCP Komponen Kritis
Penyanggraian Tepung Tapioka dan kacang Tanah Suhu awal
Waktu pemanasan
Pengadukan Bahan
Pemasakan Gula Pasir Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Pengadukan Bahan
Pencampuran I Suhu Air
Jumlah Air
Pengadukan Bahan
Pencampuran II Jumlah Gula dengan
Adonan
Pencetakan Produk Ukuran Mochi
Penambahan Tepung
Tapioka
Pengemasan Produk Pemeriksaan Kemasaan
Penentuan Expire date
i. Penetapan tindakan pemantauan (prinsip teratur, terutama untuk tindakan

4) pencegahan bahaya kritis.
Tindakan pencegahan yang telah
dilakukan harus dimonitoring secara
Tabel 9. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan

Rencana HACCP (HACCP Plan) pada Perusahaan yang akan Menerapkan Sistem HACCP
j. Penetapan tindakan koreksi (prinsip 5) digunakan rework yang mengandung

Tindakan koreksi yang telah allergen.
dilakukan kemudian dicatat. Tindakan k. Penetapan prosedur pencatatan yang
koreksi yang dilakukan bisa berupa : efektif (prinsip 6)
1. Pengulangan pencucian peralatan. Dokumentasi harus dapat
2. Mereject produk jika penyimpanan mencakup data-data teknis hasil studi yang
yang terjadi memberikan dampak negatif meliputi :
terhadap kesehatan konsumen atau tidak 1. Bahan baku dan bahayanya
2. Resiko bahaya atau keamanan produk
TRADISIONAL (Mochi)
242
137
3. Tahapan proses dan kemungkinan HCL 25%, NaOH 30%, H2SO4 6 N,

bahayanya amilum 1%, KIO3, Na2SO4 anhidrat, HgO,
4. Titik kendali kritis (CCP) selenium black, H2SO4 pekat,Na2S2O3 5 %,
5. Batas kritis terhadap penyimpangan granul Zn, HCl 0,1 N baku, Na2SO4
6. Tindakan koreksi anhidrat, 0,7 g HgO, 0,2g selenium black,
7. Modifikasi sistem HACCP NaOH 0,1 N baku, dan fenolphtalein.
k. Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 7)
Tahapan yang umum dilakukan Alat-Alat yang Digunakan
untuk melaksanakan verifikasi system Alat-alat yang digunakan dalam
HACCP adalah : analisis kimia diantaranya adalah pipet
1. Review rencana HACCP ukur, timbangan digital, erlenmeyer, kaca
2. Kesesuaian dengan titik kendali kritis arloji, oven, kertas saring, kertas lakmus,
(CCP) yang sudah ditetapkan eksikator, labu takar, cawan penguap, labu
3. Konfirmasi kesesuaian prosedur kjedahl, kompor, kondensor, buret, ruang
penanganan deviasi dan rekaman asam, dan corong.
4. Inspeksi visual proses produksi
5. Penulisan laporan Analisis
l. Perekaman Data (Dokumentasi) Analisis yang akan dilakukan pada
Dokumentasi program HACCP penelitian ini meliputi
meliputi pendataan tertulis seluruh 1. Analisis bahan baku
program HACCP sehingga program a. Tepung Ketan : analisis yang dilakukan
tersebut dapat diperiksa ulang dan yaitu analisis Cemaran Fisik, Kimia dan
dipertahankan selama periode waktu Mikroba.
tertentu. Dokumentasi mencakup semua b. Kacang Tanah : analisis yang
catatan mengenai CCP, CL, rekaman dilakuakan yaitu analisis fisik secara
pemantauan CL, tindakan koreksi yang visual.
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan c. Gula : analisis yang dilakukan yaitu
tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh analisis Cemaran Fisik, Kimia dan
karena itu dokumen ini dapat Mikroba..
ditunjukkan kepada inspektur pengawas d. Air : analisis yang dilakuakan yaitu
makanan jika dilakukan audit eksternal analisis fisik dengan penentuan
dan dapat juga digunakan oleh operator. aroma,rasa, warna . analisis kimia
dengan penetuan logam berat dan
Bahan dan Alat Penelitian analisis mikrobiologi dengan
Bahan-Bahan yang Digunakan pengujian Total Bakteri atau Total Plate
Bahan-bahan yang digunakan Count (TPC) dan E.coli
adalah produk mochi dari IKM mochi e. Analisis Produk
”Mommi” sebagai sampel pengujian di Analisis produk yang dilakukan dalam
laboratorium yang sudah terakreditasi, penelitian ini adalah analisis secara
identifikasi dan analisis bahaya, verifikasi Analisis Proksimat dan ana;isis kandungan
dan validasi sistem HACCP, serta Total Bakteri atau Total Plate
mengetahui sesuai dengan SNI yang Count (TPC)yang bertujuan untuk
berlaku atau tidak. mengidentifikasi kandungan zat dan
Bahan-bahan yang digunakan kandungan bakteri dalam makanan yang
untuk analisis kimia adalah HCl 25%, belum diketahui sebelumnya.
aquadest , H2SO4 6 N, KI, Na2S2O3 0,1 N,

TRADISIONAL (Mochi)
243
Gambar 7. Bagan Fraksi Analisis Proksimat

Penerimaan
Bahan Baku
Seleksi / Control Tidak Produsen Bahan Baku
YA
Penyimpanan Bahan baku

digudang bahan baku
Penimbangan Bahan
Baku
Tepung Tapioka Kacang Gula Tepung Ketan Air
Penyanggraian Penyanggraian
±1jam Pemasakan sampai
±1jam Pencampuran I Pemasakan 100◦C
mencair ±30 menit
Penumbukan
Pencampuran II
Penghancuran
Filling
Pencetakan
Tidak Mochi
OK
Pengemasan
Produk akhir dalam

kemasan
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Mochi
HASIL DAN PEMBAHASAN yaitu standar GMP dari Badan Pengawas

Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2004.
Evaluasi dan Kelayakan Persyaratan Berdasarkan pengamatan (observasi)
Dasar Berdasarkan GMP di yang dilakukan di lapangan, wawancara dan
CV. Ruyaprima Utama pengamatan keadaan nyata perusahaan atas
Penerapan sistem manajemen penerapan GMP di CV. Ruyaprima Utama
keamanan pangan berdasarkan sistem dibandingkan dengan standar yang ada
HACCP di perusahaan akan berjalan (berdasarkan kriteria penilaian yang
dengan sukses apabila penerapan good digunakan BPOM tahun 2004) ditemukan
manufacturing practice (GMP) sebagai dasar 9 penyimpangan; yaitu 6 penyimpangan
sistem manajemen keamanan pangan mayor dan 3 penyimpangan minor.Hasil
berdasarkan sistem HACCP ini telah selengkapnya dari pemeriksaan GMP
berjalan dengan efektif. Oleh karena itu, sarana produksi pangan di CV. Ruyaprima
sebelum dilakukan penerapan dan Utama dapat dilihat pada Lampiran 6.Hasil
pengembangan sistem manajemen identifikasi dan ketigabelas hasil
keamanan pangan berdasarkan/berbasis penyimpangan atau ketidak-sesuaian
sistem HACCP, akan lebih baik jika tersebut dapat dikelompokkan dalam
diterapkan GMP terlebih dahulu dan unsur-unsur GMP yang disajikan pada
dilakukan evaluasi yang akan dibandingkan Tabel 10.
dengan standar penerapan GMP yang ada,
TRADISIONAL (Mochi)
244
Tabel 10. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur

GMP di Perusahaan.
Unsur/Elemen
No Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori
GMP
1. Bangunan - Pertemuan antara lantai dan dinding serta antara Minor
dinding dengan dinding berbentuk siku, sehingga hal ini
tidak mudah untuk pembersihan bila ada deposit
kotoran,
- Rancang bangun untuk pabrik, khususnya dengan disain Minor
penutup (plastik) sebagai pembatas antara tempat
pengolahan dan tempat pencetakan untuk perlindungan
pada proses produksi untuk mencegah adanya
kontaminasi silang.
2. Fasilitas Sanitasi Sebagian tempat sampah yang disediakan oleh IKM tidak Minor
ada penutupnya, sehingga dapat berpotensi menimbulkan
adanya kontaminasi silang.
3. Higiene Karyawan - Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan Mayor
efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui
mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk
- Kebersihan karyawan tidak terjaga dengan baik dan Mayor
kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene
(misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor,
kebiasaan minum di ruang produksi).
4. Penyimpanan Di ruang gudang biasa/kering ditemukan adanya Mayor
penempatan barang yang tidak teratur dan tidak
memisahkan penyimpanan bahan pangan dan bahan non-
pangan
5. Pemeliharaan Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan Mayor
Sarana Pengolahan sendiri
dan Sanitasi serta
Pengendalian Hama
6. Manajemen dan - Pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan Mayor
Pelatihan terhadap metode pengawasan (GMP, HACCP, dan lain-
lain), tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam
perusahaan;
- Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di
IKM adalah HACCP cukup rumit dan perlu persiapan
waktu, tenaga dan sumber daya lain.
Penyimpangan / ketidaksesuaian upaya untuk mencegah adanya kontaminasi

pertama dan kedua, adalah saling terkait silang yang disebabkan oleh kebersihan
dan berhubungan dengan persyaratan dan kesehatan karyawan. Hal ini berkaitan
bangunan serta berkaitan dengan upaya pula dengan program persyaratan dasar
untuk mencegah adanya kontaminasi silang (prerequisite programs) sebelum menerapkan
yang disebabkan oleh keadaaan lingkungan manajemen keamanan pangan berdasarkan
perusahaan/pabrik (BPOM, 2004) sistem HACCP.
Penyimpangan/ketidaksesuaian Penyimpangan keempat dan kelima
minor adalah kekurangan dalam taraf merupakan hal yang berkaitan yaitu
rendah sehingga masih mudah berkaitan dengan upaya untuk mencegah
untuk memperbaikinya. adanya kontaminasi silang yang disebabkan
Penyimpangan/ketidaksesuaian oleh status kesehatan karyawan, kebersihan
ketiga, berhubungan dengan persyaratan karyawan, dan kebiasaan karyawan (Higiene
fasilitas sanitasi, serta beraitan dengan Karyawan).Penyimpangan/ketidaksesuaian
TRADISIONAL (Mochi)
Higiene Karyawan merupakan tersebut yang tetap dan konsisten

penyimpangan yang sangat penting yang penerapannya,
perlu segera diatasi dan diprogramkan b. Pada higiene karyawan ditemukan
implementasinya sebelum diterapkannya kekurangan dalam pelaksanaan GMP pada
sistem manajemen kemanan pangan saat produksi, antara lain masih adanya
berdasarkan sistem HACCP; mengingat karyawan yang menggunakan perhiasan
pengendalian kondisi kesehatan karyawan atau jam tangan pada waktu bekerja,
yang berpotensi menghasilkan kontaminasi penutup kepala yang dipakai tidak
mikrobiologis terhadap pangan, bahan menutup seluruh rambutnya, masih ada
kemasan pangan dan permukaan yang karyawan yang menggunakan celemek yang
kontak dengan pangan ini harus agak kotor, dan masih ada karyawan
dikendalikan dengan baik melalui program berbicara pada saat berproduksi serta tidak
penerapan yang efektif. memakai penutup mulut,
Penyimpangan keenam, c. Kondisi sanitasi di ruang/gudang
berhubungan dengan aspek GMP penyimpanan bahan baku tepung terigu
penyimpanan, yaitu di gudang kering, yang saat diobservasi/diinspeksi kurang bersih
mana penempatan barang tidak teratur dan dan kurang terkontrol. Cukup banyak debu
sebagian tidak dipisahkan (penyimpanan dan tepung yang berceceran pada lantai
bahan pengemas dan bahan-bahan lain, dan dindingnya. Kemungkinan kegiatan
bahan kimia dan desinfektan/deterjen), hal sanitasi di gudang penyimpanan bahan
ini dapat segera diatasi dengan baku tepung ini belum terjadwal dan
mengelompokkan atau memisahkan sesuai terkontrol dengan baik.
dengan jenisnya dalam suatu rak/tempat Sanitation standard operating procedure
yang terpisah dan khusus untuk jenis (SSOP) ini akan memberikan manfaat bagi
barang-barang tersebut. Pengaturan ini unit usaha perusahaan CV. Ruyaprima
perlu dibakukan dan dilaksanakan/ Utama dalam menjamin sistem keamanan
dijalankan secara konsisten. produksi pangannya, antara lain : (a)
Penyimpangan/ketidaksesuaian Memberi jadwal pada prosedur sanitasi, (b)
mayor adalah Kekurangan sudah Memberikan landasan program monitoring
mendekati/mengarah pada hal-hal serius berkesinambungan, (c) Menjamin setiap
yang dapat mengakibatkan terjadinya personil mengerti sanitasi, (d) Memberikan
kemunduran mutu (BPOM, 2004). sarana pelatihan yang konsisten bagi
Menurut Ditjen POM, tujuan personil, (e) Mendorong perencanaan yang
penerapan GMP adalah menghasilkan menjamin dilakukan koreksi bila
produk akhir pangan yang bermutu, aman diperlukan, (f) Mengidentifikasi
dikonsumsi, dan sesuai dengan selera kecenderungan dan mencegah kembali
atau tuntutan konsumen, baik konsumen terjadinya masalah, dan (g) Membawa
domestik maupun internasional. Hal peningkatan praktek sanitasi dan kondisi
tersebut mengacu pada hasil observasi dari yang baik di unit usaha. Thaheer, (2005),
perusahaan, selain ditemukan menyatakan Standard Sanitation Operating
penyimpangan mayor dan minor ,juga Procedures (SSOP) merupakan suatu
ditemukan penyimpangan lain dalam prosedur standar yang dapat mencakup
bentuk administrasi, fisik dan oprasional seluruh area produksi. Pengamatan
sebagai berikut : terhadap pelaksanaan standar prosedur
a. Spesifikasi bahan baku, bahan penolong operasi sanitasi secara ringkas di
dan bahan tambahan pangan belum perusahaan CV. Ruyaprima Utama dapat
diterapkan secara konsisten karena standar dilihat pada Tabel 11.sedang hal-hal yang
persyaratan spesifikasi yang ditetapkan perlu dimonitor, tindakan koreksi dan
perusahaan masih suka berubah, oleh rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel
karena itu perlu ditetapkan standar 12.
persyaratan spesifikasi bahan-bahan
TRADISIONAL (Mochi)
Tabel 12. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di
perusahaan
HACCP dilakukan dengan tahapan sebagai

Penyusunan Rencana HACCP
berikut :
(HACCP Plan) Untuk Produksi Mochi
1. Memberikan penjelasan dan pengenalan
Pada CV. Ruyaprima Utama
tentang sistem HACCP
Penyusunan rencana HACCP
Penjelasan dan pengenalan sistem
(HACCP Plan) untuk produksi mochi pada
HACCP ini diperuntukan bagi seluruh
CV. Ruyaprima Utama mengacu kepada
karyawan dan pihak manajemen yang
Codex guidelines dan tujuh prinsip HACCP
akanterlibat dalam mengelola sistem
yang telah diadopsi dan dituangkan dalam
manajemen keamanan pangan berdasarkan
acuan (standar) SNI.01.4852-1998 tentang
sistem HACCP di perusahaan yang
Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
bersangkutan. Pengenalan tentang sistem
Titik Kritis (BSN, 1998) serta Pedoman
Kualitas sumber daya manusia
penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004 :
(SDM) yang terlibat dalam pengolahan
2002 (BSN, 2002). Rencana HACCP pada
pangan untuk memproduksi mochi, sangat
perusahaan ini diintegrasikan ke dalam
berperan dalam membantu kesuksesan
prosedur dan instruksi kerja yang akan
perusahaan industri pangan tersebut guna
memudahkan karyawan (personil yang
menghasilkan produk mochi yang aman
terlibat) dalam melaksanakannya.
dikonsumsi memerlukan pengetahuan,
Penyusunan dan pengembangan rencana
ketrampilan, keahlian dan tanggung jawab
TRADISIONAL (Mochi)
(komitmen) yang tinggi SDM yang 3. Pembentukan Tim HACCP (Langkah

mengerjakan dan mengelolanya. Tingkat Ke-1)
pengetahuan, ketrampilan, keahlian dan Pembentukan Tim HACCP disusun
tanggung jawab yang tinggi mutlak berdasarkan struktur organisasi yang sudah
diperlukan, karena industri pengolahan ada dalam badan usaha CV. Ruyaprima
pangan untuk menghasilkan produk Utama sehingga legalitas dari tim ini dapat
mochi ini adalah industri yang perlu dipertanggungjawabkan. Pimpinan
penanganan secara hati-hati (Bintoro, puncak/tertinggi secara formal organisasi
2009). adalah orang yang memiliki wewenang
2. Menetapkan Kebijakan Mutu dan tertinggi dalam pengendalian perusahaan.
Keamanan Pangan Yang Berhubungan Berkaiatan dengan pelaksanaan kebijakan
Dengan HACCP Plan penerapan sistem manajemen HACCP,
Pimpinan tertinggi yang pimpinan puncak memberikan mandatnya
bertanggung jawab terhadap perencanaan, kepada wakil manajemen
pelaksanaan dan pengawasan prosedur (Ketua/Koordinator Tim HACCP) untuk
HACCP di CV. Ruyaprima Utama dijabat melaksanakan aktivitas persiapan sertifikasi
oleh Pemiliki Perusahaan itu sendiri. dan pemantauan dalam penerapannya
Komitmen manajemen puncak ini juga (Stevenson, 1990).
menjadi salah satu unsur dalam pedoman
penerapan sistem HACCP (Thaheer,
2005).
Tabel 13.Uraian Tugas Tim HACCP di CV. Ruyaprima Utama

No. Jabatan Uraian Tugas Tim HACCP
1. Ketua Tim - Menyiapkan, membuat dan mengesahkan dokumen manual HACCP
HACCP - Menjamin dan bertanggung jawab penuh atas penerapan sistem HACCP di dalam organisasi
secara meneyeluruh
- Memberikan program pelatihan kepada semua karyawan
- Melakukan verifikasi/audit secara berkala terhadap sistem HACCP dan tindakan perbaikan
serta perubahan yang diperlukan
- Mengadakan dan memimpin rapat tim HACCP secara berkala
- Melakukan dan menjaga hubungan dengan pihak konsultan HACCP
2. Wakil - Membantu Ketua tim HACCP dalam menjalankan tugas penerapan sistem HACCP
Ketua - Menjalankan tugas dan fungsi ketua, jika yang bersangkutan berhalangan
- Membantu Ketua tim dalam program pelatihan sistem HACCP terhadap karyawan
perusahaan
- Memberikan program pelatihan kepada karyawanh harian terhadap penerapan sistem
HACCP
- Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP kepada Ketua tim sehingga terjadi
peningkatan mutu atas sistem HACCP
- Membantu Ketua tim HACCP dalam program pelatihan, penerapan dan perbaikan sistem
HACCP di dalam perusahaan
3. Sekretaris - Menyiapkan dan membuat dokumen manual HACCP
- Mengendalikan, mendistribusikan dokumen HACCP dan menjamin bahwa setiap unit
menerima dokumen HACCP yang benar dan terbaru
- Menyimpan semua rekaman dokumen, catatan dan data terhadap semua dokmen HACCP
dengan baik dan rapi
- Melakukan revisi terhadap dokumen sesuai dengan perubahan yang telah ditetapkan
dan mendistribusikan dokumen yang baru serta menarik dokumen yang lama
- Memusnahkan dokumen yang sudah tidak terpakai atau yang sudah melewati masa simpan
dokumen
4. Anggota - Membantu persiapan dan pembuatan dokumen manual sistem HACCP
- Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP sehingga terjadi peningkatan mutu
atas sistem HACCP
- Menjadi fungsi kontrol dalam pelaksanaan sistem HACCP di dalam lingkungan unit masing-
masing
Prosedur untuk rencana HACCP produksi, mulai dari penerimaan bahan

atau HACCPPlan meliputi seluruh proses baku sampai dengan penyimpanan
TRADISIONAL (Mochi)
sementara produk akhir di gudang Bahaya kimia dapat berasal dari

penyimpanan dan pendistribusiannya. bahan pembersih (deterjen), Sanitizer dan
Bahaya biologi (mikrobiologi) untuk cemaran logam-logam berat yang berasal
produk mochi yang mungkin timbul adalah dari bahan baku tepung ketan dan tepung
E. Coli, coliform, dan kapang, tetapi tapioka; sedangkan bahaya fisik bukan
karena dalam proses produksinya air yang merupakan suatu bahaya yang potensial.
digunakan merupakan air dalam kemasan 4. Deskripsi Produk Dan Identifikasi
dan proses pendistribusiannya secara Pengguna (Langkah Ke-2 dan Langkah
langsung dan cepat tidak memungkinkan Ke-3)
bahaya biologi tersebut untuk tumbuh. Deskripsi produk mochi hasil produski
(BSN, 1998). CV. Ruyaprima Utama dan identifikasi
penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 14
Tabel 14. Deskripsi Produk Mochi produksi CV. Ruyaprima Utama

No. Keterangan Uraian
1. Nama Produk Mochi
2. Deskripsi Umum Produk kue yang terbuat dari beras ketan yang dikukus lalu ditumbuk dengan sejenis alu
hingga lembut mulut, setelah itu dibentuk bulat dengan beragam isian
3. Komposisi bahan Tepung ketan, tepung tapioka, gula pasir, kacang tanah, pewarna dan perisa makanan,
baku dan bahan dan air
tambahan lain
4. Karakteristik -Fisik : kenyal, semi kering berbentuk khas bulat khas mochi dengan ukuran bobot netto
produk 200 gram, rasa dan aroma normal
-Kimia : kadar air 47,3504%, kadar protein 5,6020%, Tidak mengandung boraks, dan
kadar lemak 1,1452%
-Mikrobiologi : E. Coli negatif; dan kapang negatif
5. Metode Dilakukan secara manual, pengemasan menggunakan kemasan karton beralas plastik.
Pengemasan
6. Pelabelan Nama dan kode produk, bobot netto, komposisi, nama dan alamat perusahaan, tanggal
kadaluwarsa, tanggal produksi, kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya
7. Umur simpan 6 hari selama disimpan dalam suhu chiller (10°C) dan 3 hari disuhu ruang
8. Kondisi Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat tidak berbau.
penyimpanan
9. Distribusi Pendistribusian secara langsung (konsumen dan distributor datang langsung ketempat
penjualan/counter)
10. Penjualan Dari industri langsung ke distributor dan konsumen
11. Target konsumen Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditujukan secara khusus untuk
kelompok populasi tertentu
12. Cara penggunaan Produk dapat langsung dikonsumsi
5. Penentuan dan Verifikasi Diagram Alir tersebut. Penentuan diagram alir proses
Proses Produksi (Langkah Ke-4 dan pembuatan produk mochi di perusahaan
Langkah Ke-5) dilakukan dengan mencatat seluruh
Diagram alir proses produksi dibuat tahapan proses, sejak bahan baku diterima
dengan tujuan untuk mempermudah hingga produk siap disimpan sementara
analisis HACCP. Diagram alir proses ini dan didistribusikan ke konsumen. Diagram
diharapkan dapat membantu alir proses produksi pembuatan mochi
mengidentifikasi sumber kontaminasi yang hasil verifikasi di lapang dapat dilihat pada
potensial dan upaya-upaya apa yang dapat Gambar 9.
dilakukan untuk mengendalikan bahaya

TRADISIONAL (Mochi)
249
Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku
(Tepung Tapioka ) (kacang ) (gula pasir ) (tepung ketan) dan kemasan Air
Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat

penyimpanan (gudang) penyimpanan (gudang) Penyimpanan di tempat
Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan

± 1 jam ± 1 jam ±30 menit
Mixing hingga Pemasakan
kenyal (wajan1) 100◦C
Penggilingan
Mixing ± 15 menit
(wajan 2)
Filling
Pencetakan
Mochi
Pengemasan
Produk akhir dalam

kemasan
Pengeluaran produk
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama Hasil Verifikasi.
Stevenson (1999), Menyatakan pembuatan mochi yaitu tepung ketan,

Sistem HACCP dikatakan bersifat tepung tapioka, kacang tanah, dan gula
komprehensif, karena sistem HACCP ini pasir.
berkaitan erat dengan ramuan/ingredien d. Proses penyangraian ini dibagi menjadi
pangan, proses pengolahan dan tujuan dua, yaitu penyangraian tepung tapioka
penggunaan produk pangan selanjutnya. dan penyangraian kacang tanah.
Proses produksi atau pembuatan mochi Penyangraian tepung tapioka ini
yang dilakukan di CV. Ruyaprima Utama bertujuan untuk mengurangi kadar air
meliputi tahapan : yang terdapat pada tepung tapioka.
a. Penerimaan bahan baku, bahan Sedangkan penyangraian kacang tanah
pembantu/penolong, bahan tambahan bertujuan untuk memasakkan kacang
pangan (BTP) dan bahan pengemas tanah sehingga akan mudah untuk
merupakan tahap paling awal dalam diproses selanjutnya.
proses produksi pembuatan mochi di e. Proses penggilingan kacang tanah ini
CV. Ruyaprima Utama. Pemeriksaan bertujuan untuk menghancurkan
dilakukan setiap kali kedatangan bahan kacang tanah sehingga akan mudah
di perusahaan CV. Ruyaprima Utama untuk dibuat sebagai filling (isian).
sesuai dengan spesifikasi yang f. Proses pemasakan gula bertujuan untuk
ditetapkan perusahaan secara visual, mencairkan gula sehingga dapat mudah
dilakukan langsung pemilik perusahaan dilakukan pencampuran pada proses
dan penanggung jawab produksi sesuai selanjutnya. Pemasakan gula dilakukan
dengan SOP (standar prosedur operasi) selama dilakukan selama ±30 menit
perusahaan. dengan suhu 100 ºC.
b. Penyimpanan bahan di perusahaan g. Proses pencampuran (mixing) dilakukan
dengan cara disimpan terpisah satu dengan dua tahap, yaitu pencampuran
sama lain di dalam ruang/gudang yang pertama antara tepung ketan dengan air
bersih, cukup penerangan, terjamin panas (100°C) sampai adonan kenyal,
aliran udaranya, dan pada suhu. dan pencampuran kedua yaitu
c. Penimbangan dilakukan pada bahan pencampuran antara tepung ketan
yang digunakan untuk proses
TRADISIONAL (Mochi)
250
dengan gula pasir yang telah dicairkan bahaya dan keadaan sampai terjadinya
yang adonan yang kalis. bahaya untuk menentukan mana yang
h. Proses pencetakan bertujuan untuk berdampak nyata terhadap keamanan
membentuk mochi menjadi bentuk pangan dan harus ditangani dalam rencana
adonan kecil agar mempermudah untuk HACCP sesuai dengan SNI 01.4852-1998
dikonsumsi. Proses pencetakan (BSN, 1999). Besarnya peluang potensi
dilakukan pengiisian (filling). bahaya untuk bahan baku utama dan
i. Proses pengemasan dilakukan secara bahan pembantu serta bahan tambahan
manual oleh karyawan. Kemasan yang pangan ditetapkan berdasarkan hasil
digunakan adalah karton beralaskan analisis dari laboratorium yang sudah
plastik jenis PE (Poly Etilen). Produk terakreditasi, sedang untuk tahapan proses
disimpan pada rak penyimpanan produksi ditetapkan berdasarkan hasil
sementara. observasi dan pengamatan catatan yang ada
di lapangan. Analisis bahaya dan tindakan
6. Analisis Bahaya dan Penentuan pencegahannya dalam penelitian ini
Tindakan Pencegahannya (Langkah Ke-6, dibahas secara khusus dan komprehensif
Prinsip 1 HACCP) serta difokuskan pada proses produksi
Analisis bahaya merupakan prinsip mochi yang dibuat di CV. Ruyaprima
ke-1 dari 7 (tujuh) prinsip penerapan Utama.
sistem HACCP. Analisis bahaya adalah
proses pengumpulan dan menilai informasi
Tabel 15. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mochi Momi di
CV. Ruyaprima Utama

TRADISIONAL (Mochi)
CV. Ruyaprima Utama (lanjutan )
Keterangan :Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan
Signifikansi : Y=Yes dan N = No.
TRADISIONAL (Mochi)
252
Tindakan pencegahan/pengendalian Dalam melakukan kajian bahaya yang

bahaya kimia berupa cemaran logam-logam potensial pada penerimaan bahan baku
berat seperti timbal (Pb)dan cemaran arsen (bahan baku utama, bahan pembantu
(As) pada tepung tapioka dilakukan dengan utama dan bahan tambahan pangan) untuk
cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai produksi mochi terhadap keamanan
dengan persyaratan SNI tepung tapioka pangan telah dilakukan pengujian
(SNI 01-2997-1996) dimana ditetapkan beberapa parameter keamanan pangan dan
bahwa kandungan timbal (Pb) maksimal parameter mutu bahan baku untuk
1,00 mg/kg dan cemaran arsen (As) produksi mochi yang digunakan oleh
maksimal 0,50 mg/kg; (2) Permintaan perusahaan CV. Ruyaprima Utama. Bahan
jaminan dari pemasok melalui pemeriksaan baku utama tepung ketan, tepung tapioka,
certificate of analysis (COA) setiap kali dan gula yang diuji, yaitu kandungan
kedatangan tepung tapioka di perusahaan; cemaran mikroba, logam berat dan arsen,
dan (3) Pengujian keamanan dan mutu dan cemaran fisik serta dibandingkan
tepung tapioka secara eksternal sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh
dengan SNI 01-2997-1996 setiap 6 bulan regulasi pemerintah; yakni SNI 01-4447-
sekali. Bila bahan baku tepung tapioka 1998 (Untuk tepung ketan), SNI 01-2997-
yang diterima di perusahaan tersebut tidak 1996 (untuk tepung tapioka), dan SNI No.
sesuai COA dan spesifikasi perusahan, 01-3140-2001(Untuk gula pasir), dengan
maka bahan tepung tapioka itu ditolak dan hasil sebagaimana dapat dilihat dalam
dikembalikan kepada pihak pemasok Tabel 16, 17 dan Tabel 18.
Tabel 16. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Ketan
Hasil
Parameter Satuan SNI 01-4447 -
Pengujian
1998
Cemaran Fisik
- Benda asing - Tidak ada Tidak ada
-Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- - Tidak ada Tidak ada
potongannya
Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Tidak ada Maksimal 1,00
Cemaran arsen (As) mg/kg Tidak ada Maksimal 0,50

Cemaran mikroba
- Angka lempeng total (ALT) Koloni/g 7,3 x 10 2 106
- E. Coli Koloni/g Tidak ada 10
- Kapang Koloni/g 10 104
Tabel 17. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Tapioka
Hasil SNI 01-2997-
Parameter Satuan
Pengujian 1996
Cemaran Fisik
potongannya
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total (ALT) Koloni/g 6,4 x 10 2 106
- E. Coli Koloni/g Tidak ada 10
- Kapang Koloni/g 10 104
TRADISIONAL (Mochi)
253
Tabel 18. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Gula Pasir (*)
Hasil SNI No. 01-
Parameter Satuan
Pengujian 3140-2001
Cemaran Fisik
potongannya
kontaminasi bakteri patogen, debu, dan
Menurut Sapers et al. (2006)
kotoran dari pekerja/karyawan.
menyimpulkan ada empat faktor yang
5. Tahap proses pengemasan berupa
menjadi penyebab utama kasus keracunan
bahaya biologi bakteri patogen yang
pangan yaitu pengawasan mutu air,
diakibatkan dari kontaminasi perkerja
lemahnya tindakan dalam manajemen
Hasil pengujian cemaran mikroba
hama atau hewan pengganggu, fasilitas dan
dari beberapa produk mochi yang
peralatan yang tidak saniter, serta
dihasilkan oleh CV. Ruyaprima Utama
kurangnya penerapan hygiene. Peralatan
menunjukkan bahwa kandungan yang
yang digunakan CV. Ruyaprima Utama
negatif dari bakteri patogen yang diuji yaitu
terbuat dari bahan anti karat. Terjadinya
Salmonella, E. Coli, Staphylococcus dan
kontaminasi kemungkinan pada saat
kapang. Sedangkan jumlah angka lempeng
penimbangan bahan baku, pembentukan
total (ALT) menunjukkan sebagian besar
adonan mochi dan pengemasan produk.
<100 koloni per gram, hasil ini masih di
Hal ini dapat diminimalisasi dengan
bawah batas maksimal yang dipersyaratkan
menerapkan SSOP.
sebesar 106koloni/gram.Data analisis
Kajian bahaya (analisis bahaya)
kapang menunjukkan negatif. Bahan baku
terhadap proses produksi mochi serta
yang digunakan untuk produksi mochi
tindakan pencegahannya secara lengkap
adalah tepung ketan dan tapioka, gula,
dapat dilihat pada Tabel 15.
kacang tanah, air. Maka pemeriksaan
Berdasarkan kajian bahaya tahapan
cemaran mikroba untuk setiap hasil
proses yang telah dilakukan, diperoleh
produksi mochi tetap perlu dilakukan
bahwa bahaya potensial pada tahapan
untuk memastikan bahwa cemaran
proses yang signifikan yang perlu
mikroba yang ada dalam produk mochi
dikendalikan adalah :
berada dalam jumlah yang aman untuk
1. Tahap proses penerimaan tepung ketan,
dikonsumsi.
tepung tapioka, dan gula pasir yaitu
Jumlah angka lempeng total,
kemungkinan adanya bahaya fisik
termasuk kapang adalah merupakan salah
berupa potongan benang, plastik, pasir,
satu parameter mutu, bukan merupakan
dan kotoran.
suatu bahaya keamanan pangan, yang
2. Tahap penyimpanan bahan-bahan di
mana tinggi rendahnya jumlah angka
gudang penyimpanan (sementara) yaitu
lempeng total ini akan mempengaruhi
kemungkinan adanya bahaya fisik
umur simpan (daya simpan) dari produk
berupa kontaminasi dari kecoa, lalat,
mochi. Semakin tinggi jumlah angka
serangga, dan adanya kemungkinan
lempeng total ini, maka kemungkinan
bahaya kimia berupa residu sanitizer.
besar umur simpan produk akan menjadi
3. Tahap proses penimbangan bahan baku
semakin pendek. Upaya untuk
kemungkinan adanya bahaya biologi
memperkecil jumlah angka lempeng total
berupa kontaminasi bakteri patogen,
ini bisa dilakukan dengan menerapkan
debu, dan kotoran dari
GMP dan SSOP secara konsisten (Sapers,
pekerja/karyawan.
et. all. 2006).
4. Tahap proses pencetakan kemungkinan
adanya bahaya biologi berupa

TRADISIONAL (Mochi)
254
7. Menentukan Titik Kendali Kritis atau produk mochi dapat dilihat

Critical Control Point (Langkah Ke-7, pada Tabel 19.
Prinsip 2 HACCP) Identifikasi dan kajian bahaya pada
Menurut Ditjen POM, (1996) penerimaan bahan pembuatan mochi yang
Identifikasi penentuan titik kendali kritis telah dilakukan, bahwa bahaya potensial
atau critical control point (CCP) pada proses pada tahap penerimaan bahan baku
produksi mochi di CV. Ruyaprima Utama tersebut yang signifikan dan perlu
mulai dari penerimaan bahan dan distribusi dikendalikan.
Tabel 19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama
Tabel19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)

TRADISIONAL (Mochi)
Tabel19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Keterangan :Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l =

low;
TRADISIONAL (Mochi)
256
8. Menentukan Batas Kritis (Langkah Ke- dapat diterima pada produk atau parameter
8, Prinsip 3 HACCP) yang tidak dapat diterima/ditolak.Batas
Berdasarkan NACMCF, (1998), kritis ini merupakan toleransi mutlak
Hazard Analysis Critical Control Point (absolut) untuk keamanan pangan.
(HACCP) adalah suatu pendekatan sistem Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik
manajemen yang bersifat sistematis untuk kendali kritis pada produksi mochi, maka
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan batas kritis untuk mencegah bahaya
mengendalikan bahaya-bahaya keamanan biologis pada tahap proses pencetakan
pangan. Batas kritis adalah kriteria yang (CCP1) dapat dilihat pada Tabel20.
membedakan produk atau parameter yang
Tabel 20. Batas kritis yang ditetapkan pada titik kendali kritis (CCP) untuk produksi mochi
di CV. Ruyaprima utama.
No. Jenis Bahaya Titik Kendali Kritis Batas Kritis
(CCP)
1. Perubahan karakteristik Pada tahap pemanasan gula - Suhu 100 – 120 ºC
gula menjadi karamel dengan cara dimasak hingga - Waktu pemasakan 30
(karamelisasi) mencair menit
2. Bahaya biologis bakteri Pada tahap pencetakan secara Pencetakan dilakukan
patogen (E. Coli, manual, terjadi kontak dengan dengan waktu maksimal 30
Salmonella, Staphyllococcus, karyawan detik per satu bulatan
kapang)
Penetapan batas kritis untuk bahaya memvalidasi batas kritis tersebut dapat
bakteri patogen pada proses produksi dilihat pada Tabel 21.Berdasarkan hasil
pembuatan mochi di tahap pemanasan gula pengujian bahaya biologis berupa bakteri
dan pencetakan sebagai titik kendali kritis patogen (E.coli, Salmonella, Stapahylococcus)
(CCP) ditetapkan berdasarkan pengalaman dan kapang pada produk hasil pencetakan
empiris dan penelitian teknis perusahaan. menunjukkan negatif dan kandungan
Pengujian bahaya biologis adanya bakteri kapangnya sekitar 10 koloni/gram, Hasil
patogen (E.coli, Salmonella, Stapahylococcus) pengujian menunjukkan di bawah
dan kapang pada produk mochi untuk ambang.
Tabel 21. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat, Arsen pada Bahan Baku Tepung ketan,
tepung tapioka, dan Gula serta Bakteri Patogen pada Produk Mochi.
No. Jenis/Parameter Bahaya Satuan Titik Kendali Kritis Hasil Batas
Pengujian Kritis
1. Bahaya boil Koloni/g Pencetakan Negatif Negatif
ogis/ bakteri patogen Koloni/g Secara manual (adonan Negatif Negatif
- E. Coli Koloni/g kontak langsung dengan Negatif Negatif
- Salmonella Koloni/g karyawan) 10 1 x 104
- Staphylococcus
- Kapang
bahaya yang terdidentifikasi, dan prinsip

9. Menetapkan Prosedur Monitoring
ketiga, menetapkan sistem prosedur untuk
(Langkah Ke-9; Prinsip 4 HACCP)
memantau titik kendali kritis. Monitoring
Berdasarkan konsep Bauman, (1995),
di CV. Ruyaprima Utama pada titik kendali
sistem HACCP sendiri terdiri tiga prinsip,
kritis (CCP) berada di luar kendali adalah
yaitu : prinsip pertama, identifikasi dan
melakukan tindakan yang bersifat proaktif
pengkajian bahaya yang berhubungan
dan kreatif. Tindakan proaktif dan kreatif
dengan pemanenan hingga penyediaannya;
secara lengkap dapat dilihat di program
prinsip kedua, penentuan titik kendali kritis
rencana HACCP atau HACCP Plan pada
dan batas kritis untuk mengendalikan
TRADISIONAL (Mochi)
Tabel 22dan 23. 10. Menetapkan Prosedur Ruyaprima Utama sebagai produsen mochi
Tindakan Koreksi (Langkah Ke-10; Prinsip menyangkut titik kendali kritis (CCP) dan
5 HACCP) titik kendali (CP) dapat dilihat pada tabel
Menurut Bauman, (1995), Tindakan 22 dan 23
koreksi adalah segala tindakan yang diambil Tindakan verifikasi di CV.
saat hasil pemantauan/monitoring CCP Ruyaprima Utama pada tahapan proses
mengindikasikan hilangnya kendali. pemanasan gula dan pencetakan sebagai
Tindakan koreksi pada tahapan pencetakan titik kendali kritis (CCP) adalah sebagai
sebagai titik kendali kritis (CCP) terhadap berikut :
bahaya bakteri patogen di CV. Ruyaprima Melakukan pemeriksaan catatan
Utama adalah sebagai berikut : (records) titik kendali kritis (CCP) pada
a. Perusahaan akan menghentikan proses tahap pemanasan gula dan pencetakan
produksi sementara untuk mengurangi termasuk catatan penyimpangannya
jumlah produk, serta mengevaluasi dibandingkan dengan standar batas kritis
ketidaksesuaian yang ditemukan oleh yang sudah ditetapkan, untuk mengetahui
penanggung jawab produksi untuk arah kecenderungan
diperbaiki. perubahan/penyimpangan dari batas
b. Produk mochi yang terkotaminasi kritisnya. Melakukan pemeriksaan catatan
dipisahkan, kemudian lakukan pengujian laporan hasil kegiatan proses pencetakan
terhadap kandungan mikrobiologisme. terutama pada catatan/ rekaman produk
Produk yang terkontaminasi mikrobiologi hasil pencetakan yang mengalami cacat
akan dimusnahkan oleh perusahaan. atau tidak layak untuk dikonsumsi.
11. Menetapkan Tindakan Verifikasi Melakukan pengambilan sampel produk
(Langkah Ke-11; prinsip 6 HACCP) akhir hasil secara acak dan berkala untuk
Menurut Stevenson (1999), diuji dan dianalisis di laboratorium
Tindakan verifikasi merupakan suatu independen yang sudah terakreditasi sesuai
kegiatan penerapan metode, prosedur dengan spesifikasi standar yang ditetapkan
pengujian, analisis, dan evaluasi sebagai perusahaan atau pemerintah.
tambahan dalam sistem pemantauan untuk
mengetahui dan memastikan efektifitas
terhadap rencana HACCP. Tindakan
verifikasi yang dilakukan pada CV.
Tabel 22. Rencana HACCP (HACCP Plan) Pada Produksi Mochi CV. Ruyaprima Utama

TRADISIONAL (Mochi)
258
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama
.
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di Perusahaan
CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)

TRADISIONAL (Mochi)
259
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)

TRADISIONAL (Mochi)
260
12. Menetapkan Sistem Dokumentasi (2005), tujuan penerapan sistem

(Langkah Ke-12; Prinsip 7 HACCP) dokumentasi dan pencatatan adalah : (1)
Penentuan sistem dokumentasi Bukti keamanan produk berkaitan dengan
bertujuan untuk menjaga dan prosedur dan proses yang ada, (2) Jaminan
mempermudah pengendalian atau pemenuhan terhadap peraturan, (3)
pembaharuan catatan dan rencana Kemudahan pelacakan/kemamputelusuran
HACCP.Pencatatan yang efisien dan dan peninjauan catatan, (4) Dokumentasi
akurat di perusahaan sangat penting dalam data pengukuran menuju catatan permanen
penerapan sistem HACCP. Penerapan mengenai keamanan produk pangan,(5)
sistem HACCP dalam proses produksi Merupakan sumber tinjauan data yang
mochi di CV. Ruyaprima Utama harus diperlukan apabila ada audit HACCP,
diikuti dengan dokumentasi mengenai (6) Rekaman/catatan HACCP dapat lebih
penerapan HACCP sesuai dengan memusatkan pada isu keamanan pangan
SNI.01.4852-1998 (BSN, 1998) dan sehingga mempercepat identifikasi
Pedoman BSN 1004 : 2002 (BSN, 2002). masalah, dan (7) Membantu
Dokumentasi ini berfungsi sebagai acuan mengidentifikasi lot ingredient, bahan
dan bukti penerapan HACCP. pengemas, dan produk akhir apabila timbul
Dokumentasi tertulis program masalah keamanan pangan yang segera
HACCP diharapkan dapat menjamin dilakukan penarikan produk dari pasaran.
bahwa program tersebut dilaksanakan, Dokumen dan rekaman pada penerapan
diperiksa kembali dan dipertahankan HACCP di CV. Ruyaprima Utama dapat
selama periode tertentu. Menurut Thaheer dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Dokumen dan rekaman pada penerapan sistem HACCP di CV. Ruyaprima Utama
Dokumen Rekaman
Contoh Deskripsi Contoh Deskripsi
Manual Deskripsi kebijakan dan Data hasil Formulir yang telah berisi
HACCP strategi pimpinan perusahaan identifikasi daftar potensi bahaya dan
pada penerapan HACCP bahaya tindakan pencegahannya
Prosedur Berisi langkah-langkah Catatan suhu Formulir pencatatan/
Pengendalian pengendalian proses termasuk penyanggraian pendataan suhu
Proses di dalamnya pengendalian dan suhu penyanggraian dan
CCP pemasakan pemasakan yang telah berisi
dan diotorisasi
Prosedur Berisi tahap-tahap yang dilalui Rekaman Bukti tindakan koreksi yang
Tindakan apabila terjadi penyimpangan langkah tindakan telah dilakukan
Koreksi proses produksi koreksi
Prosedur Berisi proses verifikasi sistem Jadwal rencana Formulir jadwal yang telah
Internal Audit HACCP melalui pemeriksaan audit internal diisi dan diotorisasi
internal yang sitematik
Prosedur Berisi petunjuk pengolahan Bukti Formulir permintaan
Pengendalian dan pengendalian dokumen permintaan perubahan dokumen yang
Dokumen perubahan telah diisi
dokumen
13. Menetapkan Prosedur Pengaduan 1004 : 2002. Metode untuk menerima,

Konsumen menangani pengaduan konsumen dan
Prosedur pengaduan konsumen memberikan penyelesaian terakhir yang
merupakan persyaratan tambahan yang terbaik untuk menjawab pengaduan
harus dibuat oleh perusahaan dalam konsumen, yang diterima oleh Bagian
menerapkan sistem HACCP sesuai dengan Pemasaran. Pengaduan konsumen di CV.
persyaratan yang ditetapkan dalam Ruyaprima Utama ditangani oleh
SNI.01.4852-1998 dan Pedoman BSN perusahaan dengan tahapan sebagai berikut
TRADISIONAL (Mochi)
261
: (1) Bagian Pemasaran menerima tersebut; (3) Pimpinan perusahaan

pengaduan dari konsumen dan dituangkan memutuskan tindakan penyelesaian akhir
dalam Complaint Report, kemudian berdasarkan laporan dari Penanggung
disampaikan ke bagian penanggung jawab Jawab Produksi; (4) Bagian Pemasaran
produksi; (2) Bagian penanggung jawab memberikan tanggapan penyelesaian atas
produksi mengidentifikasi produk yang pengaduan tersebut kepada konsumen; dan
dikeluhkan berdasarkan : nama produk, (5) konsumen menerima penyelesaian
jenis kemasan, tanggal penerimaan, jumlah tersebut, maka kasus ini dinyatakan
dan masalah yang dikeluhkan. ”selesai” dan bukti rekaman semua
Mengevaluasi hal yang dikeluhkan pengaduan konsumen disimpan oleh
berdasarkan rekaman produksi dan Bagian Pemasaran. Diagram penanganan
memeriksa sample. Mendiskusikan dengan pengaduan konsumen yang ditangani oleh
pemimpin perusahaan untuk tindakan perusahaan CV. Ruyaprima Utama dapat
perbaikan dan tanggapan atas keluhan dilihat pada Gambar 10.
Informasi Keluhan dari Bagian penanggung jawab produksi dan

Konsumen/Masyarakat pemilik perusahaan berdiskusi untuk
penentuan tindakan perbaikan &
tanggapan atas keluhan tersebut
Diterima oleh bag. Pemasaran

dalam bentuk complaint report
Disampaikan ke Penanggung jawab Pemutusan tindakan

produksi penyelesaian akhir oleh pemilik
perusahaan berdasarkan Laporan
penanggung jawab produksi
Identifikasi produk yg dikeluhkan

oleh penanggung jawab produksi :
- Nama produk Pemberian tanggapan
- Jenis kemasan penyelesaian atas pengaduan tersebut
- Tanggal penerimaan kepada konsumen oleh bagian
- Jml & masalah yg dikeluhkan Pemasaran
Evaluasi terhadap hal-hal yg

dikeluhkan oleh penanggung jawab
produksi berdasar
rekaman produksi dan Bila penyelesaian diterima
memeriksa contoh referensi yang konsumen, maka kasus
disimpan dinyatakan selesai
Gambar 10. Diagram Penanganan Pengaduan Konsumen di CV. Ruyaprima Utama
14. Menetapkan Prosedur Recall mengidentifikasi produk yang dikeluhkan

Prosedur recall juga merupakan berdasarkan nama produk, jenis kemasan,
persyaratan tambahan yang harus dibuat tanggal pengiriman, jumlah dan masalah
oleh perusahaan dalam menerapkan sistem yang dikeluhkan.
HACCP untuk memenuhi persyaratan
15. Kendala Dalam Penerapan Sistem
yang ditetapkan dalam SNI 01.4852-1998
HACCP.
dan Pedoman BSN 1004 : 2002. Prosedur
Menurut Ditjen Pengawasan Obat
ini menjelaskan metode untuk
dan Makanan (1996), HACCP sangat
mengidentifikasi, mengevaluasi, menangani
berguna bagi industri pangan, yaitu dalam
pengaduan konsumen dan menarik
hal : mencegah penarikan produk,
kembali produk yang dikeluhkan oleh
mencegah penutupan pabrik,
konsumen.
meningkatkan jaminan keamanan produk
Tahapan penarikan produk (recall)
pangan, pembenahan dan pembersihan
yang dilakukan oleh perusahaan
pabrik, mencegah kehilangan pembeli atau
CV.Ruyaprima Utama adalah Bagian
pasar, meningkatkan kepercayaan
penanggung jawab produksi
konsumen dan mencegah pemborosan
TRADISIONAL (Mochi)
biaya atau kerugian yang mungkin timbul b. Pemasangan pembatas untuk mencegah
karena masalah keamanan produk pangan. adanya kontaminasi silang dari debu,
Pengamatan dan wawancara di CV. kotoran dan serangga.
Ruyaprima Utama untuk c. Pengendalikan hama serangga dilakukan
mengimplementasikan dan dengan memasang insecta trap, dilakukan
mengembangkan rencana HACCP penyemprotan, dan dipasang lem
menghadapi hambatan. perangkap lalat.
Hambatan psikologis terhadap d. Pemeriksaan kesehatan karyawan secara
karyawan yang ditunjuk oleh pihak berkala, khususnya karyawan produksi
manajemen sebagai anggota tim HACCP yang menangani produk secara langsung,
sangat berpengaruh. Pemahaman tentang e. Penanggung jawab produksi bertugas
sistem HACCP masih rendah dan adanya memantau kebersihan karyawan dan
pekerjaan tambahan untuk membantu memperhatikan aspek sanitasi, serta
mempersiapkan dokumen. Pimpinan memantau kesehatan karyawan yang bisa
manajemen mempunyai hambatan diamati secara langsung.
organisasi, karena dalam g. Pengaturan dan pengelompokan bahan
mengimplementasikan dan baku, bahan tambahan, produk, kemasan,
mengembangkan rencana sistem HACCP, dan bahan kimia.
perusahaan harus menyediakan tim h. Memperbaiki fasilitas sanitasi karyawan.
HACCP yang anggota harus kompeten di i. Meningkatkan efektiftas program
bidang, multidisiplin ilmu. CV. Ruyaprima pembersihan dan sanitasi di ruang
Utama harus mempunyai rencana untuk produksi,
mengembangkan sumber daya manusia j. Program pelatihan yang berkelanjutan
yang dimilikinya dalam rencana untuk peningkatan kesadaran dan sikap
menerapkan dan mengembangkan sistem karyawan terhadap sanitasi, sehingga sikap
HACCP. dan perilaku karyawan (attitude) dalam
menerapkan SOP dan GMP lebih
Rekomendasi Untuk Pengembangan konsisten.
Sistem HACCP Di Perusahaan 2. Pengembangan Sistem Manajemen
Stevenson (1999), Sistem HACCP Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP
dikatakan bersifat komprehensif, karena di CV. Ruyaprima Utama dapat
sistem HACCP ini berkaitan erat dengan direkomendasikan sebagai berikut :
ramuan/ingredien pangan, proses a. Melakukan komunikasi eksternal
pengolahan dan tujuan penggunaan dengan pemasok tentang kebijakan mutu
produk pangan selanjutnya. Kajian dan keamanan di perusahaan;
terhadap kondisi sistem manajemen mutu, b. Melakukan kaji ulang terhadap rencana
keamanan pangan, dan rencana HACCP HACCP) sebelum diaplikasikan di
Plan di CV. Ruyaprima Utama, dapat perusahaan.
direkomendasikan beberapa sebagai c. Validasi dan verifikasi terhadap rencana
berikut : HACCP yang ditetapkan di perusahaan.
1. Perbaikan (Improvement) Penerapan GMP d. Melakukan perbaikan yang diperlukan
di CV. Ruyaprima Utama dengan dan melakukan validasi kembali jika ada
menggunakan formulir/lembar kerja perubahan dalam rencana HACCP
pemeriksaan GMP sarana produksi pangan tersebut.
yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas e. Melakukan sertifikasi sistem HACCP
Obat dan Makanan (Badan POM). yang telah yang terlah diterapkan.
Pemperbaiki penyimpangan
Rekomendasi Perubahan Tata Letak di
direkomendasikan :
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama
a. Penugaskan penanggung jawab produksi
Menurut Wignjosoebroto (2003),
untuk mengawasi dan memantau dalam
Tata letak pabrik adalah tata cara
sanitasi yang dapat diamati secara langsung.
pengaturan fasilitas–fasilitas pabrik guna
TRADISIONAL (Mochi)
263
menunjang kelancaran proses produksi. sanitasi serta pengendalian hama 1

Pengaturan tersebut akan memanfaatkan kategori mayor, serta aspek manajemen
luas area untuk penempatan mesin atau dan pelatihan 1 kategori mayor.
fasilitas penunjang produksi lainnya, 2. Standard Sanitation Operating
kelancaran gerakan–gerakan material, Procedures (SSOP) merupakan suatu
penyimpanan material (storage) baik yang prosedur standar yang dapat mencakup
bersifat temporer maupun permanen, seluruh area dalam memproduksi
personil pekerja dan sebagainya. suatu produk pangan mulai dari
Analisis GMP, SSOP dan kebijakan perusahaan, tahapan
HACCP yang dilanjutkan dengan kegiatan sanitasi, petugas yang
pengecekan keefisienan proses produksi bertanggung jawab melakukan
didapatkan perancangan tata letak usulan sanitasi, cara pemantauan, hingga
dapat dilihat pada Lampiran1. pendokumentasian melalui evaluasi
Tata letak usulan ini dapat GMP.
meningkatkan keamanan pada produk 3. Sembilan penyimpangan yang terdapat
dan efesien dalam bekerja. Potensi di perusahaan harus diperbaiki sebelum
bahaya yang tidak berhubungan dengan menerapkan sistem HACCP, prioritas
tata letak dapat diminimalisasi dengan yang perlu diperbaiki lebih dahulu
peningkatan pengawasan, penegasan adalah sebagai berikut : Prioritas
peraturan, pendokumentasian secara pertama, berkaitan dengan aspek higiene
lengkap, dan pelatihan secara karyawan (kesehatan karyawan,
berkelanjutan. Potensi bahaya dapat kebersihan karyawan dan kebiasaan
minimalisasi dengan adanya peraturan karyawan) yang masuk dalam 2 kategori
yang mendukung , yaitu sebagai berikut: mayor; Prioritas kedua berkaitan
1. Pemakaian perlengkapan seragam dengan aspek pemeliharaan sarana
karyawan secara lengkap pengolahan dan sanitasi serta
2. Penggunaan kasa untuk ventilasi dan pengendalian hama yang masuk dalam
pintu yang terbuka 1 kategori mayor, aspek manajemen
3. Perbaikan lantai dan dinding sesuai dan pelatihan yang masuk dalam 1
aturan untuk keamanan pangan kategori mayor; dan Prioritas
ketiga/terakhir adalah berkaitan dengan
KESIMPULAN DAN SARAN aspek bangunan yang masuk dalam 2
kategori minor dan aspek fasilitas
Kesimpulan sanitasi yang masuk dalam 1 kategori
1. Hasil evaluasi terhadap kondisi minor.
persyaratan kelayakan dasar atau good 4. Tahapan penyusunan rencana HACCP
manufacturing practice (GMP) di (HACCP Plan) untuk produksi mochi
perusahaan CV. Ruyaprima Utama di CV. Ruyaprima Utama, terdapat dua
menunjukkan kondisi persyaratan tahap yang masih perlu diperbaiki dan
kelayakan dasar di perusahaan tersebut di review kembali, yaitu pada
ditemukan 9 penyimpangan; yaitu 6 pembentukan tim HACCP perusahaan
penyimpangan mayor dan 3 masih perlu mempersiapkan
penyimpangan minor yang terbagi peningkatan kompetensi personil tim
menjadi 7 (tujuh) bagian, yaitu : aspek HACCP yang masih kurang lengkap
bangunan 2 kategori minor, aspek untuk mendukung implementasi sistem
fasilitas sanitasi 1 kategori minor, aspek HACCP, serta tahap verifikasi berupa
higiene karyawan (kesehatan karyawan, persiapan audit internal dan peninjauan
kebersihan karyawan, kebiasaan rekaman hasil uji coba implementasi
karyawan) 2 kategori mayor, aspek sistem HACCP untuk mengetahui dan
penyimpanan 1 kategori mayor, aspek memastikan efektifitas rencana
pemeliharaan sarana pengolahan dan HACCP.
TRADISIONAL (Mochi)
5. Hasil analisis bahaya untuk produksi dan sikap karyawan terhadap sanitasi,
mochi pada CV. Ruyaprima Utama di sehingga sikap dan perilaku karyawan
Cianjur menunjukkan bahwa (attitude) dalam menerapkan SOP dan
kandungan bakteri patogen yang diuji GMP lebih konsisten. Pengembangan
yaitu Salmonella, E. coli dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Staphylococcus dan kapang adalah Berdasarkan HACCP di CV. Ruyaprima
negatif. Sedangkan jumlah angka Utama dapat direkomendasikan adalah
lempeng total (ALT) menunjukkan Melakukan komunikasi eksternal dengan
sebagian besar <100 koloni per gram, pemasok tentang kebijakan mutu dan
hasil ini masih di bawah batas maksimal keamanan di perusahaan, Melakukan kaji
yang dipersyaratkan sebesar ulang terhadap rencana HACCP) sebelum
106koloni/gram.Data analisis kapang diaplikasikan di perusahaan, Validasi dan
menunjukkan negatif. Data ini verifikasi terhadap rencana HACCP yang
menunjukkan bahwa cemaran mikroba ditetapkan di perusahaan, Melakukan
yang ada dalam produk mochi bukan perbaikan yang diperlukan dan melakukan
merupakan suatu bahaya potensial bagi validasi kembali jika ada perubahan dalam
keamanan produk mochi yang rencana HACCP tersebut, Melakukan
dihasilkan oleh CV. Ruyaprima Utama. sertifikasi sistem HACCP yang telah yang
6. Berdasarkan identifikasi CCP yang terlah diterapkan.
telah dilakukan, didapatkan dua Rekomendasi tata letak dengan
proses yang memiliki CCP yaitu proses adanya peraturan yang mendukung adalah
pemanasan gula dengan cara dimasak Pemakaian perlengkapan seragam
hingga mencair dan proses pencetakan karyawan secara lengkap, Penggunaan
secara manual dimana terjadi kontak kasa untuk ventilasi dan pintu yang
langsung dengan karyawan. terbuka, Perbaikan lantai dan dinding
7. Setelah dilakukan upaya perbaikan tata sesuai aturan untuk keamanan pangan,
letak fasilitas pabrik yang serta perlu diadakan pengujian terhadap
memperhatikan faktor keamanan bahan baku secara berkala.
pangan, yaitu GMP, SSOP, dan
HACCP, maka beberapa hal dapat DAFTAR PUSTAKA
meningkat lebih baik.
Antle, JM. 1995.Choice and Efficiency in Food
Saran safety Policy, American Enterprise
Rekomendasi yang dapat diberikan Institute, Washington, DC.
berdasarkan hasil obervasi, pemeriksaan, Apple, J. M. 1990. Tata Letak Pabrik
dan penilaian adalah Penugaskan dan Pemindahan Barang,
penanggung jawab produksi untuk Edisi Tiga. Bandung:Institut
mengawasi dan memantau dalam sanitasi, Teknologi Bandung.
Pemasangan pembatas untuk mencegah Assauri, S. 2008. Manajemen Produksi dan
adanya kontaminasi silang dari debu, Operasi, Edisi Keempat.
kotoran dan serangga, Memasang insecta Jakarta:Fakultas Ekonomi
trap sebagai pengendalikan hama Universitas Indonesia.
serangga.Pemeriksaan kesehatan karyawan Badan Standarisasi Nasional (BSN).
secara berkala, Memantau kebersihan 1998. Sistem Analisa Bahaya dan
karyawan dan memperhatikan aspek Pengendalian Titik Kritis
sanitasi, Pengaturan dan pengelompokan (HACCP) Serta Pedoman
bahan, bahan, Memperbaiki fasilitas Penerapannya, Standar Nasional
sanitasi karyawan, Meningkatkan efektiftas Indonesia, SNI 01-4852-1998.
program pembersihan dan sanitasi di ruang Badan Standarisasi Nasional, BSN. 2002.
produksi, Program pelatihan yang Panduan Penyusunan Rencana
berkelanjutan untuk peningkatan kesadaran Sistem Analisis Bahaya dan
TRADISIONAL (Mochi)
265
Pengendalian Titik Kritis (HACCP), BPS (Badan Pusat Statistik). 2009.

Badan Standarisasi Nasional, Direktori Industri Pengolahan,
Jakarta. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Bauman, HE. 1995. The Origin and Concept BPS (Badan Pusat Statistik). 2011. Data
of HACCP, Didalam : Pearson, AM Strategis BPS, Jakarta.
and Dutson, AT, editor, HACCP In Departemen Kesehatan. 1996. Kumpulan
Meat, Poultry and Fish Processing, Peraturan Perundang-undangan di
Champman and Hall, New York. Bidang Makanan, edisi IV,
Bintoro, VP. 2009. Peranan Ilmu dan Direktorat Jendral Pengawasan
Teknologi dalam Peningkatan Obat dan Makanan, Departemen
Keamanan Pangan Asal Ternak, Kesehatan, Jakarta.
Makalah pada Forum Pengukuhan Departemen Perindustrian. 2008. Potret
Guru Besar Fakultas Perternakan Tiga Setengah Tahun Pelaksanaan
Universitas Diponegoro 22 Januari Rencana Pembangunan Jangka
2009, Semarang. Menengah Industri Manufaktur
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Tahun 2005-2009, Laporan
Makanan). 1996. Undang-undang Departemen Perindustrian Tahun
Republik Indonesia Nomor 7 2008, Departemen Perindustrian,
tahun 1996 tentang Pangan. Jakarta.
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Dewanti, R dan Nuraida, L. 2001.
Makanan). 1999. Pedoman Keamanan Pangan Fungsional dan
Pemeriksaan Sarana Pengolahan Suplemen Berbasis Pangan
Makanan Kaleng Berasam Rendah, Tradisional, Prosiding Seminar
Direktorat Pengawasan Makanan Nasional Pangan Tradisional: Basis
dan Minuman Republik Indonesia. bagi Industri Pangan Fungsional
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan dan Suplemen, Pusat Kajian
Makanan). 1999.Petunjuk Teknis Makanan Tradisional IPB Bogor.
Pemeriksaan Sarana Pengolahan Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan,
Makanan Kaleng Berasam Rendah, 1996.Pedoman Umum HACCP
Direktorat Pengawasan Makanan (Hazard Analysis Critical Control
dan Minuman Republik Indonesia. Point), Ditjen POM, Departemen
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Kesehatan, Jakarta.
Makanan). 2004. Peraturan FAO/WHO, Food and Agricultural
Pemerintah (PP) No. 28 Tahun Organization/World Health
2004 tentang Keamanan, Mutu dan Organization. 1997. Hazard Analysis
Gizi Pangan, Badan Pengawas Obat and Critical Control Point (HACCP)
dan Makanan, Jakarta. System and Guidelines for Its
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Application, Anex to CAC, Rev. 3,
Makanan). 2005. (draft) Pedoman Rome, Italy.
Pemeriksaan Sarana Pengolahan Farina, EMQ and Reardon, T.
Saus Dalam Botol, Direktorat 2000.Agrifood grades and standards
Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan in the extended Mercosur : their role
Badan Pengawas Obat Dan in the changing agrifood system.
Makanan Republik Indonesia. American Journal of Agricultural
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Economics.
Makanan). 2005. (draft) Petunjuk Hanani, N. 2009.Indonesia Tahan Pangan
Teknis Pemeriksaan Sarana dan Gizi . 2015. Makalah Workshop
Pengolahan Saus Dalam Botol, II Ketahanan Pangan. Jawa Timur.
Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi Hariyadi, P and Dewanti-Hariyadi, R.
Pangan Badan Pengawas Obat Dan 2003.The Need of Communicating Food
Makanan Republik Indonesia. Safety In Indonesia. Di dalam “Food
TRADISIONAL (Mochi)
Quality; A Challenge For North And Muhandri, T, dan D, Kadarisman. 2006.

South”, pp. 265-274, A publication Sistem Jaminan Mutu Industri
of IAAS Belgium vz, Coupure Links Pangan. Bogor: IPB Press.
653 B-9000 Gent, Belgiu. NACMCF. 1998. Hazard Analysis and
Hariyadi, Purwiyatno. 2007. Upaya Critical Control Point System and
Peningkatan Keamanan, Mutu, dan Guidelines for Its Application. J.
Gizi Pangan melalui Ilmu dan Food Protect.
Teknologi Pangan, Southeast Asian Rahayu. 2008. Disain Peningkatan Daya
Food Science and Technology Saing Industri Pengolahan Ikan
(SEAFAST) Center IPB, Bogor. Berbasis Perbaikan Kinerja Mutu
Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Beban Ganda: Dalam Rantai Pasokan Ikan Laut
Permasalahan Keamanan Pangan di Tangkapan Di Wilayah Utara Jawa
Indonesia. Artikel Pangan Edisi No. Barat. Thesis. Fakultas Tehnologi
51/XVIII/Juli-September/2008. Perikanan. Institut Pertanian Bogor.
Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Isu Terkini Sapers GM, Gorny JR, and Yousef AE.
Terkait dengan Keamanan 2006.Microbiology of Fruits and
Pangan. Jurnal dalam Pra-Widyakarya Vegetables. New York:CRC Press,
Nasional Pangan dan Gizi IX. 9 Juni Boca Raton, London.
2008. Stevenson, KE. 1990.Implementing HACCP
Hariyadi, P. 2010. Penguatan Industri in Food Industry, Food Technology.
Penghasil Nilai Tambah Berbasis Stevenson, KE. 1999.Introduction to Hazard
Potensi Lokal (Peranan Teknologi Analysis Critical Control point,Didalam
Pangan untuk Kemandirian : Stevenson, KE and Bernard, DT,
Pangan). Jurnal Pangan. 19(4): 295- editor, HACCP : A
301. SystematicApproach to Food Safet, third
Heizer, J. dan B. Render. 2006. edition, the Food Processors
Manajemen Operasi, Edisi Ketujuh. Institute, Washington, DC.
Jakarta:Salemba Empat. Sudibyo, A, Rahayu, SE, Rohaman, MM,
Hubeis, M. 1997. Menuju industri kecil Ridwan, IN, Sirait, SD, Aprianita, N
profesional di era globalisasi melalui dan Sutrisniati, D.
pemberdayaan manajemen industry, 2001.Pengembangan dan Penerapan
Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu Sistem HACCP (Hazard Analysis
Manajemen Industri, Fakultas Critical Control Point) Pada Industri
Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Pangan di Indonesia, Warta IHP
Lawley R, Curtis L, and Davis J. 2008.The New York ol. 18.
Food Safety Hazard Guidebook. Sukarman, W. 2009. Pengelolaan Industri :
Cambridge:RSC Publishing. Peran Industri Perbankan dalam
Mayers, Fred E. 1993. Plant Layout and Mendukung Sektor UMKM di
Material Handling, Regents Prentice Indonesia, Program Magister
Hall. Profesional Industri Kecil
Menpangan (Menteri Negara Urusan Menengah Sekolah Pascasarjana.
Pangan). 1996. Undang-Undang RI IPB.Bogor.
No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Suprapto.1999. Sistem Akreditasi dan
Menteri Negara Urusan Pangan, Sertifikasi HACCP. Makalah
Jakarta. Desiminasi pelaksanaan Akreditasi dan
Menteri Negara Pangan dan Hortikultura. Sertifikasi HACCP. 7 Desember
1999. Peraturan Pemerintah (PP) 1999. Badan Standardisasi Nasional
No. 69 Tahun 1999 tentang Label (BSN). Jakarta.
dan Iklan Pangan, Menteri Negara Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem
Pangan dan Hortikultura, Jakarta. Manajemen HACCP (Hazard

TRADISIONAL (Mochi)
Analysis Critical Control Points).

Jakarta: PT. Bumi Aksara.
[US-FDA] United States – Food and
Drug Administration. 1986.Part
110- Federal Government Rules And
Regulations For Good Manufacturing
Practices. US Department of Health
and Human Services, MD 20740,
College Park.
WHO (World Health Organization.
1999.Report of WHO Food Safety
Programme: Strategies for Strategies for
Implementing HACCP in Small and/or
Less Developed Businesses, The
Netherlands The Hague.
Wignjosoebroto, Sritomo. 2003. Tata
Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan.
Jakarta:Gama Widya.
Winarno, FG. 2002. Cara Berproduksi
Makanan Yang Baik. Makalah
Training Auditor Sistem HACCP. M-
Brio Training13-17 Mei 2002,
Bogor.
Winarno FG, dan Surono. 2002. GMP
Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
Bogor:MBRIO Press.
Ziggers, GW. 2000. HACCP, Vertical
Coordination and Competitiveness
in the Food Industry. Didalam
Unnevehr, editor. The Economic
of HACCP : Costs and Benefits. St.
Paul, Minnesota, USA : Eagen
Press. hlm : 269 – 284.

TRADISIONAL (Mochi)

Implementing GMP and planning HACCP for traditional food products (Mochi

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Implementing GMP and planning HACCP for traditional food products (Mochi

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Agroscience Vol 8 No.

2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891 231

PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN PELAKSANAAN

HACCP(Hazard AnalyticalCritical ControlPoint/Hazard analysis and critical control points)

Keyword : HACCP, GMP, SSOP

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

PENDAHULUAN Menurut Muhandri dan Kadarisman

memprihatinkan.Jika kondisi ini tidak terdapat pada CV. Ruyaprima Utama

tambahan pangan (BTP) dan industri pangan berskala menengah di

kasus keracunan dan penyakit melalui METODELOGI PENELITIAN

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP

Proses penilaian penerapan GMP dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian

Penyusunan SSOP dan daftar

Draft SSOP dan daftar

Perbaikan SSOP dan daftar

Uji coba SSOP terhadap

SSOP dan daftar isian

Gambar 4. Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

Tabel 3. Deskripsi produk

d.Penyusunan diagram alir proses proses produksi mochi dan mempermudah

Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat

Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan

Penghancuran Mixing ± 15 menit

Produk akhir dalam

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

e. Verifikasi Diagram Alir Proses telah dibuat dan diverifikasi harus

Tabel 4. Jenis-Jenis Bahaya

Tabel 5. Karakteristik Bahaya

Untuk menentukan resiko atau berdasarkan signifikansinya (Tabel 7).

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

Tabel 6 Penetapan Kategori resiko

Tabel 7. Signifikansi Bahaya

g. Penetapan CCP (prinsip 2) menggunakan CCP decision tree atau

Apakah pengendalian pada langkah

Apakah langkah/tahapan berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

* ) Identifikasi bahaya dalam menggambarkan proses

h. Penetapan batas kritis (prinsip 3) Secara umum batas kritis dapat

i. Penetapan tindakan pemantauan (prinsip teratur, terutama untuk tindakan

Tabel 9. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan

j. Penetapan tindakan koreksi (prinsip 5) digunakan rework yang mengandung

3. Tahapan proses dan kemungkinan HCL 25%, NaOH 30%, H2SO4 6 N,

PENERAPAN GMP DAN WILDAN WIBAWA PERDANA

Gambar 7. Bagan Fraksi Analisis Proksimat

Seleksi / Control Tidak Produsen Bahan Baku

Penyimpanan Bahan baku

Tepung Tapioka Kacang Gula Tepung Ketan Air

Produk akhir dalam

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Mochi

HASIL DAN PEMBAHASAN yaitu standar GMP dari Badan Pengawas

Tabel 10. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur

Penyimpangan / ketidaksesuaian upaya untuk mencegah adanya kontaminasi

Higiene Karyawan merupakan tersebut yang tetap dan konsisten

HACCP dilakukan dengan tahapan sebagai

(komitmen) yang tinggi SDM yang 3. Pembentukan Tim HACCP (Langkah

Tabel 13.Uraian Tugas Tim HACCP di CV. Ruyaprima Utama

Prosedur untuk rencana HACCP produksi, mulai dari penerimaan bahan

sementara produk akhir di gudang Bahaya kimia dapat berasal dari

Tabel 14. Deskripsi Produk Mochi produksi CV. Ruyaprima Utama