Manual BPM Harina 1ra Vers Miguel Angel

MANUAL
B.P.M.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLANTA DE
HARINA
RESIDUAL
PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C.
2014
MANUAL B.P.M.
INDICE
I. GENERALIDADES
1.1. Introducción.
1.2. Ámbito de aplicación.
1.3. Normas de referencia
1.4. Diagrama del flujo.
II. PROCEDIMIENTO DE CONTROL
2.1. Recepción de materia prima

2.2. Almacenamiento.
2.3. Cocinado.
2.4. Drenado.
2.5. Prensado.
2.6. Separadora de Sólidos.
2.7. Recuperación de aceite.
2.8. Evaporación.
2.9. Secado
2.10.- Molienda.
2.11.- Transporte neumático.
2.12.- Dosificación de antioxidante.
2.13.-. Ensaque y pesado.
2.14.- Almacenaje,
2.15.- Embarque.
III. PROGRAMA DE CONTROL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DESDE LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA HASTA EL EMBARQUE DEL
PRODUCTO TERMINADO.
IV. OPERACIONES SANITARIAS.

4.1. Antes del Proceso.
4.2. Durante el proceso-
V.- REGISTRO DE EJECUCION.

Registro de recepción de materia prima B.P.M. PMA-R-001
CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

MANUAL B.P.M.
I. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forman parte del Programa de

Aseguramiento de la Calidad, por lo que todo producto alimenticio de
consumo humano directo o indirecto debe estar manufacturado con la
calidad apropiada para el uso supuesto.
El desarrollo y aplicación de las Buenas prácticas de manufactura en el

procesamiento de los residuos y descartes para la obtención de la harina
residual ha sido considerado por nuestra empresa “PESQUERA MIGUEL
ANGEL S.A.C.” de suma importancia para evitar la disminución de nuestra
capacidad fabril y pérdidas económicas.
Es necesario mencionar que los residuos y/o descartes que se utilizan como
materia prima serán aquellos que han sido generados por las actividades de
consumo humano directo de especies hidrobiológicas, provenientes de
nuestra planta de Conservas, desembarcaderos pesqueros y otras plantas
de procesamiento industrial y/o artesanal que tengan licencia de operación
vigente.
El presente programa de buenas prácticas de manufactura ha sido

estructurado de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las
normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y
procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria y buena
presentación de los productos y está orientado a servir como marco inicial
para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (Sistema HACCP) y estará sujeto a modificaciones
permanentemente en pro de su mejoramiento continuo.
Este documento no se puede aplicar a una planta en particular, ya que su

contenido podría variar de acuerdo a las características específicas de cada
planta, solo se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil
adaptación en una planta procesadora de harina residual de pescado para
facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto.

MANUAL B.P.M.
1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
El ámbito de aplicación del presente manual está definido en la fabricación

de Harina de Pescado Residual de productos hidrobiológicos, para consumo
humano indirecto. En este manual, se establecen normas a seguir para la
adecuada aplicación de prácticas generales en la manipulación desde la
recepción de la materia prima, cocinado, prensado, secado, ensaque,
almacenamiento y su despacho con objeto de garantizar un producto inocuo
y buena presentación.
1.3. NORMAS DE REFERENCIA
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

- Decreto Supremo N° 007 - 98 - SA - 1998.
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene
de los alimentos - Codex Alimentaras Volumen 1 -1991.
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas DS N°
040-2001-PE.
 Manual: Indicadores o criterios de seguridad alimentario e higiene para
alimentos y piensos de origen pesqueros y acuícolas - División de
control sanitario del medio ambiente acuícola – SANIPES.

MANUAL B.P.M.
1.4. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO
POZA DE CONCRETO
P.C. COCINADO ≥75ªC
PRE- STREINER
HUMEDAD TORTA: SEPARADORA DE SOLIDOS

Máx. 50% PRENSA
Mín. 45%
P.C.C SECADOR
≥85 ªC / ≥15 minutos
CENTRIFUGACION
EVAPORACION
ADICION ANTIOXIDANTE
Antioxidante:
DOSIFICADOR Y HOMOGEN.
650 ppm 1000
ppm
ACEITE
ENFRIAMIENTO
AMACENAMI
ENTO
MOLIENDA
MOLINOS DE MARTILLO
PESAJE Y ENSACADO
ALMACENAMIENTO
PATIO DE HARINA

MANUAL B.P.M.
II.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL.
2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
Propósito:
Admitir materia prima (residuos y o descartes de recursos hidrobiológicos) libre de
contaminantes.
Alcance:
Se inicia desde la aceptación de la materia prima en planta.
Descripción de la operación:
Esta se inicia después de verificar que se ha cumplido con la aplicación de las
normas operacionales de saneamiento en toda la planta.
Antes de proceder a la evaluación de aceptación o rechazo, es necesario tener
en consideración que la materia prima a recepcionar es el resultado de la
exclusión (residuos) de las operaciones realizadas en nuestra planta de
conservas, como de los provenientes de los terminales pesqueros y de plantas
de procesamiento de consumo humano directo que no cuentan con sistemas de
tratamiento de residuos, como también productos de la pesca que han sido
rechazados y/o descartadas de otras plantas.
Acto seguido el TAC evaluará las condiciones organolépticas de frescura,
mediante un análisis sensorial, tomando muestras en forma permanente y al azar,
incidiendo principalmente que no haya contaminación química por combustible o
lubricante, como que no haya contaminación física con presencia de plástico,
cartón u otro cuerpo extraño.
Descripción de los equipos.

Dinos.
Cajas plásticas.
Desviaciones del Proceso

Defecto: Descomposición interna.
Causa: Falta de conservación.
Alternativa de solución: Rechazar.

MANUAL B.P.M.
Defecto: Contaminación Física.

Causa: Contaminación Química.
Alternativa de solución: Rechazar.
Defecto: Contaminación Física.

Causa: Plásticos, cartón u otros.
Alternativa de solución: Separar en lugar de origen o en planta.
Responsabilidad.
Jefe de Producción
Técnico de aseguramiento de la calidad.
2.2. ALMACENAMIENTO.
Propósito:
Acumular carga de acuerdo a las necesidades de la planta.
Alcance:
Desde la aceptación de la materia prima hasta la alimentación de la operación
de cocinado.
Descripción de la Operación:
Esta operación se realizará con la finalidad de ir acumulando la materia prima
aceptada en una poza cuya capacidad es para 40 Ton y cuyas características de
diseño para que alimente al transportador helicoidal que facilitará la operación
posterior.

- Poza
- Transportador helicoidal.
Desviaciones del proceso.

Defecto: Operación impropia

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Causa: Mezcla de residuos de mayor tamaño (perico, pota,

tollo, tiburones, etc).
Alternativa de solución: Separarlos para reducir su tamaño.
Responsabilidad.
- Jefe de Producción.
- Técnico de Aseguramiento de la calidad.
2.3. COCINADO.
Propósito.
La operación unitaria de cocción tiene como finalidad coagular las proteínas y
detener la actividad enzimática y microbiana, Liberar la grasa de las células
adiposas y el agua.
Alcance.
Desde el inicio de la operación de cocinado hasta el ingreso de la operación de
drenado.
Descripción de la operación.
Se realiza en un cocinador de vapor directo e indirecto, en esta etapa la materia
prima se expone al calor proveniente del vapor de agua con el objeto de coagular
las proteínas y producir la ruptura de la membrana celular a fin de liberar el agua
y aceite de pescado. El cocinador tiene capacidad de 8 Tm /hora, la temperatura
de operación es de 73 a 100 ° C, en un tiempo de 10 a 15 minutos, la presión es
de 100 Lbs. / in2
01 Cocinador.
01 Moto reductor.
05 Termómetros.
05 manómetros
Responsabilidad.

MANUAL B.P.M.
- Técnico de Aseguramiento de la calidad.
2.4 PRE-STREINER (DRENADO).
Propósito.
Esta operación tiene por finalidad efectuar un drenaje previo a la siguiente
operación con la finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del
cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable
su rendimiento y con ello también toda la planta de procesamiento.
Alcance.
Desde el inicio de la operación de drenado hasta el ingreso a la operación de
prensado.
La materia prima cocida desciende al Pre-Streiner conformado por una malla
rotatoria con perforaciones de 3 /16 “, donde se separa por fuerza centrífuga. El
agua de constitución del pescado, los sólidos de suspensión y aceite de la
materia sólida constituida principalmente por proteína.

01 Motoreductor.
01 Pre- Strainer.
01 tanque de almacenamiento de agua de cola.

Defecto: Operación impropia.
Causa: poco drenaje por demasiada carga.
Alternativa de solución: balancear la línea para cocina
Validación:
Gestión Tecnológica- Ind. Pesquera y su contaminación. Jorge Humberto M.
14/10/02

MANUAL B.P.M.
2.5. PRENSADO.
Propósito.
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de
tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y el licor de prensa sea en sólidos.
Alcance:
Desde la iniciación de la operación de prensado hasta el inicio de la operación de
secado.
Esta operación se efectúa en una prensa de doble tornillo, El prensado de la
materia prima es contra sí mismo logrando reducir la humedad hasta un 50 %. La
prensa estruja el producto cocido desaguado contra el tamiz de esta. La
temperatura de salida del queque de prensa es de 70 °C, la fase líquida
constituida de agua, sólidos en suspensión y aceite es evacuado por la parte
inferior hacia el separador de sólidos.

-01prensa de doble tornillo
-01 Manorreductor
-01 tanque de almacenamiento de agua de cola.

Causa. Falta de consistencia.
Alternativa de solución: Regular la velocidad de la prensa.
Validación:
Gestión Tecnológica, Industria pesquera y su contaminación. Jorge Humberto.
Nueva tecnología en la producción de harina de pescado para piensos:

Implicaciones sobre la evaluación de la calidad.
P Sandbol Fiskerihavnsgade 35 Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de
Noviembre de 1993 .IX curso de especialización FEDNA..

MANUAL B.P.M.
Responsabilidad.
 Jefe de aseguramiento de calidad
 Jefe de Producción
2.6-SEPARACION DE SOLIDOS.
Propósito.
Recuperar por centrifugación los sólidos en suspensión del licor de prensa
conjuntamente con los provenientes del pre- strainer para mejorar el rendimiento.
Alcance.
Desde el inicio de la operación de recuperación de sólidos hasta el ingreso al
secado.
La mezcla de líquido proveniente del pre- strainer y el líquido residual de prensa
conocido como licor o caldo de prensa es alimentado al separador de sólidos
(centrifuga horizontal), donde se recupera los sólidos en suspensión que son
posteriormente incorporados a la torta de prensa y la fase líquida previo
calentamiento a 95 °C se alimenta a las centrifugas,
La capacidad del separador de sólidos es de 5000 lts/ hr
Descripción de equipos.
-01 separadora Marca Sharples de 10000 Lts-Hr de capacidad.
-01 gusano helicoidal.
-01 Motoreductor
Responsabilidad.
Jefe de Producción
Operador.
Validación
- Gestión Tecnológica, Industria Pesquera y su contaminación, Jorge H.
- Nueva tecnología en la producción de harina de pescado para piensos:

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Implicaciones sobre evaluación de la calidad . P Sandbal Fiskerihavnsgade 35

Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de Noviembre de 1993. IX curso de especialización
FEDNA.
- Proceso Industrial. Centrifugas.
2.7. RECUPERACION DE ACEITE-CENTRIFUGA.
Propósito:
Recuperar por centrifugación el aceite proveniente del separador de sólidos para
obtención de aceite.
Alcance.
Desde el inicio de la operación de recuperación de aceites hasta su
almacenamiento en tanques.
El caldo proveniente del separador de sólidos se pasa a través de una centrifuga
marca Alfa Laval que gira a 7500 RPM donde se separa el aceite crudo y el
agua de cola. El aceite es enviado luego a un tanque de almacenamiento.
La centrifuga es de 10000 lts / Hr.
Centrifuga de aceite.
01 Termómetro.
01 Tanque de almacenamiento de aceite.
Validación
- Gestión Tecnológica, Industria Pesquera y su contaminación, Jorge H.
Implicaciones sobre evaluación de la calidad. P Sandbal Fiskerihavnsgade 35
Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de Noviembre de 1993. IX curso de
especialización FEDNA.
- Proceso Industrial. Centrifugas

MANUAL B.P.M.
2.8. EVAPORACION.
Propósito:
Es la de concentrar los sólidos solubles del agua de cola desde 7 – 9 % hasta un
rango de 38 – 45% mediante la evaporación del agua por tratamiento térmico
para posteriormente ser adicionado al proceso (Concentrado se agrega a la
entrada de alimentación del secador).
Alcance:
Desde el inicio de la Evaporación hasta el ingreso a los Secadores.
Descripción de la Operación:
La evaporación se realiza en una Planta Evaporadora de Agua de Cola de 03
efectos de película descendente. De construcción Nacional. Con una capacidad
de evaporación de 10000 lts / hr.
La calefacción del primer efecto se realiza con los vahos provenientes del
secador a vapor, mientras que la calefacción del segundo y tercer efecto se
realiza con los vapores generados en el primer y segundo efecto
respectivamente.
Se llenan los tres efectos y se prenden las bombas de recirculación.
Se chequeará la circulación del agua de cola por los visores de nivel de los
efectos 1, 2, y 3.
El operador de la planta evaporadora monitoreará cada 02 horas, con la finalidad
de ir verificando la concentración, esta lo realiza con un refractómetro.
Descripción de los Equipos:

Planta con 03 efectos.
Termómetros.
Manómetros.
Vacuómetros.
Columna barométrica.
Validación.
Plantas y equipos de proceso -ATIGROUP sac- Planta Evaporadora de Película
descendente WHE. Ing. Telmo Becerra.

MANUAL B.P.M.
2.9. SECADO.
Propósito:
La principal razón es reducir la humedad de la torta de prensa a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.
Alcance:
Desde el inicio de la operación de secado hasta el ingreso a la operación de
molienda.
El equipo consiste en un secador a vapor indirecto para harina de pescado, usa
como combustible el Gas y/o Petróleo.
Este está acoplado a un cilindro rotatorio que está montado sobre dos pistas
metálicas y apoyadas sobre piolines autoalineantes.
El equipo tiene una caja de humo con su respectivo exhaustor de gases de
combustión y vapor de agua .la temperatura de los gases de salida en la caja de
humo debe ser de 90 - 100 °C.
El sistema de trasmisión consiste en un moto-reductor en cuyo extremo va
acoplado a un piñón que engrana a una cremallera que envuelve el cilindro del
secador.
Los gases de combustión generados son mezclados con proporciones variables
de aire del ambiente y son introducidos en el cilindro rotatorio para disminuir la
humedad de la torta integral que tiene una humedad de entrada al equipo de
aproximadamente de 55 % Máximo y sale el scrap del secador entre 20 y 27 %
de humedad.
Cuando la torta de prensa está demasiada húmeda, la mezcla tiende a pegarse
en las superficies de trasmisión de calor, disminuyendo el rendimiento del
secador. Por esta razón es conveniente efectuar limpiezas periódicas del equipo
para mantener la eficiencia.
Descripción de los equipos:

Secador rotatorio continúo.
Manorreductor
Motor

MANUAL B.P.M.
Termómetro.
Manómetro
Ventilador.
Desviaciones del equipo:

Causa: Scrap Húmedo.
Alternativa de solución. Reposar y verificar falta temperatura o queque
Muy húmedo
Defecto: Scrap seco.

Causa: Poca carga.
Alternativa de solución: Aumentar carga.
Responsabilidad:
- Técnico de aseguramiento de la calidad.
Validación:
Existen varios métodos físicos de esterilización y de inhibición de crecimiento de

microorganismos en lo que se incluye el calor, filtración y radiación, quizá el
método más extendido para controlar el crecimiento microbiano es por
calentamiento o esterilización.
Bibliografía:
 E.H. Marth. Origen de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Cap.- Pag. 17 al 45.
 Comité on Salmonella, An Evaluation of the Salmonella problem- National
Academy of Sciences, Washington DC 1969.
 M.S. Bergodll, the Enterotoxinas in J.O.Cohen, Ed The Staphylococci.
Wiley, New York 1972.

MANUAL B.P.M.
 Biología de los MICROORGANISMOS- Octava edición.

Capítulo 5: pág. 162- 163- 164- 168.
Capítulo 11: Pág. 400- 401
2.10. MOLIENDA.
Propósito:
Satisfacer las condiciones contractuales sobre tamaños máximos y mínimos, con
buena apariencia granular.
Alcance:
Desde el inicio de la operación de molienda hasta el ingreso a la operación de
transporte neumático.
El scrap proveniente del secador no tiene una granulometría uniforme, por
consiguiente para asegurar esta uniformidad es necesario pasarlo por un molino
de martillos locos a 2300 rpm contra una malla de 3.5 mm. Formando partículas
de 0,074 a 1,66mm de diámetro.
Esta mezcla uniforme es conocida como harina de pescado, Simultáneamente
esta harina es enfriada por medio de un ventilador de 1750 rpm.
Nuestro personal técnico supervisará que esta operación se realice a flujo
continuo y sin atrasos.
01 Molino de martillos locos.

01 Motor eléctrico.
Desviaciones del proceso:
Defecto: Granulometría impropia.

Causa: Deficiente operación.
Alternativa solución. Mantenimiento correctivo (cambio de malla)

MANUAL B.P.M.
Responsabilidad:
Jefe de Producción.
Jefe de mantenimiento.
Validación:
Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de Noviembre de 1993. IX curso de especialización
FEDNA.
- Gestión Tecnológica, Industria Pesquera y su contaminación, Jorge
Humberto.
2.11.-TRANSPORTE NEUMATICO.
Propósito:
Disminuir la temperatura de la harina y transportar hacia la tolva de adición de
antioxidante.
Alcance:
Desde inicio de la operación de transporte neumático hasta el ingreso a la
operación de dosificación de antioxidante.
Es efectuada por un ventilador que lanza la harina por un tobogán ó ducto hacia
el ciclón en la que los gases y vapores provenientes del secador poseen sólidos
que deben ser recuperados al ingresar al ciclón colector de finos , en este caso la
separación de las partículas de harina vapor y gases se efectúa haciendo actuar
sobre la mezcla una fuerza centrífuga, los sólidos son arrojados contra la pared
superior del ciclón y a medida que pierden velocidad caen al transportador que
los lleva hacia la siguiente operación.

MANUAL B.P.M.
Descripción de los Equipos:

 01 Motor eléctrico.
 01 ventilador expulsor.
 01 ciclón.
 01 tobogán o ducto.
Responsabilidad:
- Técnico de aseguramiento de la calidad
Validación:
Humberto.
Implicaciones sobre evaluación de la calidad. P Sandbal
Fiskerihavnsgade 35 Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de Noviembre de 1993.
IX curso de especialización FEDNA.
2.12. DOSIFICACION DE ANTIOXIDANTE.
Propósito:
La finalidad es la de inhibir o regular la oxidación de la grasa en la harina para
favorecer su conservación.
Alcance:
Desde el inicio de la operación dosificación de antioxidante hasta el ingreso a la
operación de pesaje y envasado.
La harina es transportada del ciclón por medio de un transportador helicoidal al
tolvín donde se agrega el antioxidante (Ethoxyquin líquid 95 PCT). Por medio de
un atomizador de aire. Luego pasa a un mezclador donde se mezcla en forma
homogénea el antioxidante y la harina. El promedio que se usa para pescado 800
ppm, para la conservación de la harina.

MANUAL B.P.M.
Descripción de los equipos:

01 Bomba de adición de antioxidante.
01 compresor.
01 gusano mezclador.
02 manorreductores
Responsabilidad:
- Técnico de aseguramiento de la calidad.
Desviaciones del Proceso
- Defecto: Bajo remanente de PPM

- Causa: Deficiente operación.(deficiente pulverización)
- Alternativa solución: Correctivo (graduar la inyección del
atomizador).
Validación:
Humberto.
Especialización
FEDNA.
- El Océano IX la pesca.
Autores: Juan Luis Cifuentes Lemus / Pilar Torres-García /Marcela Frías
Derivados de los productos pesqueros. La Harina, el aceite de Pescado y
otros.
2.13.- ENSAQUE Y PESADO.
Propósito:
Protección del producto terminado, peso neto adecuado y cumplir con Las
Especificaciones del cliente y rotulado.

MANUAL B.P.M.
Alcance:
Desde el inicio de la operación de pesaje y envasado hasta el ingreso a la
operación de almacenaje.
La harina con antioxidante es ensacada en sacos laminados de polipropileno de
50 kg, o de acuerdo a lo indicado por el cliente en un ambiente cerrado. Los
sacos son cosidos con hilo pabilo. El pesaje se efectúa en una balanza de
plataforma. No se acepta por ningún motivo, para el ensaque, sacos de segundo
uso.
Descripción de equipos:
 01 balanza mecánica.
 01 máquina de coser eléctrica.
Desviaciones :
Defecto: Peso incorrecto

Causa: Exceso/defecto
Alternativa de solución. Mejor supervisión y capacitación al
Personal
Responsabilidad:
 Jefe de Producción.
 Técnico de aseguramiento de la calidad.
 Operador.
Validación:
Humberto.
Implicaciones sobre evaluación de la calidad. P Sandbal Fiskerihavnsgade
Especialización FEDNA.

MANUAL B.P.M.

otros.
2.14.- ALMACENAJE:
Propósito:
Conservar el producto bajo condiciones de higiene adecuadas y almacenadas en
ambientes secos con la suficiente ventilación y protegidos de la contaminación.
Alcance:
Desde el inicio de la operación de almacenamiento de producto terminado hasta
el ingreso a la operación de embarque.
Los sacos de harina son trasladados a la zona de almacenaje en una losa de
cemento pulida que está separada y debidamente delimitada de la zona de
procesamiento. Los sacos se estiban sobre parihuela de madera para evitar
ponerlos en contacto con el piso. El almacenaje de la harina es por rumas de 50
TM. Las rumas tienen una separación de 1 metro entre sí y están cubiertas con
una manta de polietileno.
Materiales y/o equipos:

 Parihuelas.
 Mantas.
Responsabilidad.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 Jefe de producción.
 Técnico de aseguramiento de la calidad.
Validación o fuente técnica de referencia.

Humberto.
- Implicaciones sobre evaluación de la calidad. P Sandbal Fiskerihavnsgade

MANUAL B.P.M.
35 Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de Noviembre de 1993. IX curso de

Especialización
FEDNA.
Autores: Juan Luis Cifuentes Lemus / Pilar Torres-García /Marcela Frías M.
otros.
2. 15.-EMBARQUE.
Propósito:
Mantener las condiciones de integridad e higiene de la harina durante el
despacho de productos terminados.
Alcance:
Desde el inicio de la operación de embarque hasta el término de la operación de
carga del transporte.
El producto almacenado en sacos se embarca en camiones de plataforma, en el
caso que el producto tenga destino al mercado local o en contenedores secos si
el producto va a ser exportado.
La higiene de los vehículos son inspeccionados antes de ingresar a la planta (la
plataforma en especial debe estar libres de residuos orgánicos, plumas,
excremento de aves, metales, grasas, etc.)
Materiales:
Parihuelas.
Desviaciones:
Defecto: Sacos rotos.
Causa: Deficiente manipuleo
Alternativa de solución: Reponer
Responsabilidad.
Encargado de despacho de productos terminados.

MANUAL B.P.M.
Validación y/o Ficha técnica de referencia.

- Implicaciones sobre evaluación de la calidad. P Sandbal Fiskerihavnsgade
35 Dinamarca, Barcelona 8 y 9 de Noviembre de 1993. IX curso de
Especialización FEDNA.
otros.

III.-PROGRAMA DE CONTROL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DESDE LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA HASTA EL
EMBARQUE DEL PRODUCTO TERMINADO.
RESPONSABLE
CONTROL DESVIACIONES REGISTRO
DEFECTO CAUSA ACCION FRECUENCIA MEDIDA
CORRECTIVA PREVENTIVA
RECEPCION Físico Falta de frescura Inadecuada Rechazo Cada lote Recepción de Técnico de
DE Sensorial Conservación materia Aseguramiento de la
MATERIA Prima calidad
PRIMA Control de la
Exceso de tiempo de Rechazo Cada hora Frescura de la materia
Almacenaje prima en poza- Registro de Jefe de aseguramiento
acciones de la Calidad
Presencia de Combustibles correctivas
lubricantes
Temperatura Temp. Fuera de los Falla Caldero Si la velocidad y Cada 1 hora Mantenimiento Control de Jefe de producción
90 a 100 ° C límites establecidos temperatura preventivo del caldero, cocción
Suministro están fuera de controlado por
Inadecuado de vapor. los límites se programa de
detendrá mantenimiento
COCINADO Inadecuada El flujo de carga
Velocidad de la cocina a la cocina
Hasta alcanzar
los límites y
temperatura
adecuados
Tiempo fuera de los límites

Todo el producto
Tiempo entre 10 establecidos.
cocido desde el
a 15 minutos
último control
será reprocesado
PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C. MANUAL B.P.M.
si la humedad
sobrepasa el 60%
de humedad
DRENADO Mantenimiento
preventivo del
Pre-strainer.
Controlado por
programa de
mantenimiento
Mantenimiento
PRENSADO preventivo de la
prensa .
Controlado por
programa de
mantenimiento
SEPARADORA Tiempo y Tiempo y Sobrecarga en la Destapar la Cada hora Mantenimiento Control de Jefe de Turno y
DE SOLIDOS Temperatura Temperatura fuera de alimentación Separadora de constante de la temperaturas de mantenimiento
de caldos los límites sólidos y lavar separadora caldo
con abundante
Falla en la separadora agua a presión y Controlado por
regular la programa de
alimentación mantenimiento
Tiempo y Tiempo y temperatura Sobrecarga en la Destapar el Cada hora Mantenimiento Control de Jefe de producción y el
temperatura fuera de los límites. alimentación equipo y lavar preventivo de la temperatura de operador-
de caldo- los platos con centrifuga caldos
soda caustica y
Falla de la centrifuga. enjuagar con
CENTRIFUGA abundante agua Controlado por
a presión y programa de
regular su mantenimiento
alimentación

Análisis
SECADOR realizado en
HACCP
MOLIENDA Físico visual Granulometría Molido defectuoso Volver a pasar Cada hora Mantenimiento Control de Jefe de producción
ensaque
inadecuada por el molino preventivo
del equipo TAC.
Controlado por
programa de
mantenimiento
TRANSPORTE Temperatura Harina caliente Mal funcionamiento Detener la Cada hora Mantenimiento Control de Jefe de producción
NEUMATICO del equipo operación preventivo ensaque
del equipo TAC
Controlado por
programa de
mantenimiento
Dosificación Harina con inadecuada Falta de regulación del Cada hora Control de Jefe de producción
de dosis de antioxidante dosificador ensaque
DOSIFICACION antioxidante TAC
DEL
ANTIOXIDANTE
Pesos Peso neto alto o bajo Des calibración Calibrar balanza Cada hora Controlado Control de Jefe de producción
ENSAQUE de la balanza Por programa de ensaque
/PESADO calibración de balanza TAC
Sacos mal cosidos Volver a coser los Mantenimiento preventivo

Operador-
Sellado de sacos sacos de la cosedora
Falla en la cosedora

Temperatura Temperatura alta Temperatura alta a la Ventilar Las Cada ruma de Medidas de higiene Control de Encargado de
ALMACENAJE salida del ciclón rumas 50 TM controladas por almacenaje despacho de productos
programa terminados
de higiene y
saneamiento TAC
Integridad de Sacos deteriorados Roturas por Cambiar sacos Cada Control de Encargado de
EMBARQUE los sacos manipulación durante embarque embarque despacho de productos
el embarque terminados
Jefe de Turno
V.- OPERACIONES SANITARIAS.
4.1. ANTES DEL PROCESO.
 Las labores de limpieza e higiene de la planta las encargará el Jefe de Producción en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y el TAC; instruyendo al personal en funciones específicas.
 La limpieza y lavado de la planta y los equipos se realizará diariamente con agua limpia.
 Proceder con frecuencia al barrido y limpieza de los almacenes, zonas de tránsito, desterrando la basura, aniegos y material de
desecho.
 Los ambientes externos deberán mantenerse en condiciones óptimas de higiene.
 Desterrar animales domésticos y aplicar el programa de desratización.
 Prestar mucha atención en la limpieza de los lugares donde defequen las aves y desechar las aves muertas.
 Prestar atención ante la presencia de gorgojos.
 Supervisar en forma permanente la higiene del personal, sobretodo de los que estén en los ciclones de ensaque y acarreo de harina.
4.2. DURANTE EL PROCESO, ENSAQUE Y ALMACENAMIENTO.
 Procesar los residuos/descartes lo más rápido posible, evitando tenerlos mucho tiempo.
 Lavar la poza cada vez que se desocupe con abundante agua.
 En zona de ensaque estará prohibido el ingreso del personal ajeno a esa área.
 Bajo ninguna circunstancia la harina que cae al suelo será agregada a los sacos que se están llenando, muy por el contrario deberá ser
trasladada al secador para su esterilización.
 Mantener todos los transportadores cerrados para evitar contaminación.
 El almacenamiento de los sacos llenos debe realizarse sobre parihuelas En piso limpio, es decir barrido y desinfectado, por ningún
motivo en piso húmedo y sucio
 La ruma no debe erigirse muy cerca de la pared para evitar el acceso de roedores.
 Todo saco que durante el almacenamiento haya sufrido deterioro por acción mecánica o de animales debe esterilizarse.
 Evitar siempre que los sacos de harina se mojen o humedezcan, pues esto traerá consigo una segura infestación de la harina y la
salmonella se multiplicará rápidamente.
 Los auxiliares de limpieza tales como escobas, lampas, herramientas a otro que se emplea en la zona de materia prima no se
emplearán en la zona de producto terminado.
 El personal de apoyo asignado a la poza de recepción no debe ser usado ni deambular por la zona de producto terminado.

TABLA DE EVALUACION DE MATERIA PRIMA
Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura, basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido
LIMITE DE ACEPTABILIDAD GRADO PUNTAJE
ACEPTABLE
Ausencia de olores y sabores extraños- I Olor a mar, 10

olor y sabor característicos de las 9
especies Muy fresco, 8
algas marinas 7
pérdida de olor/sabor neutro 6
Ligeros olores y sabores extraños
II Ligeros olores sabores extraños.: 5

ajo, pan, acido fruta etc. 4
RECHAZO
III Fuertes olores/ sabores extraños 3

Fuertes olores y sabores extraños Como a repollo pasado, 2
amoniacal, sulfuroso 1

SISTEMA DE GRADUACION DE FRESCURA
GRADO CARACTERISTICAS
I Ausencia de deterioro
II Signos de inicio de deterioro
III Rechazo

REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA B.P.M. PMA-R-001
FECHA:……………………………… CANTIDAD TOTAL (Ton)……………………

N° PROCEDENCIA NUMERO DE HORA CANTIDAD TIPO LIMPIEZA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
BOLETA o DESCARGA RECIBIDA TRANSPORT
GUIA (Ton) CRUDO:R ESPECIE E APARIENCIA OLOR COLOR LIMPIEZA PUNTAJE
COCIDO:C GENERAL TOTAL
DESCARTE:D B R M 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
LIMITES CRITICOS: 12 – 16 PUNTOS ACEPTA MENOR A 12 PUNTOS SE RECHAZA
DESCRPCION APARIENCIA GENERAL OLOR COLOR LIMPIEZA PUNTAJE

PRODUCTO
1 MUY BLANDO,MUY FLACIDO ACIDO, DESAGRADABLE MARRON, DECOLORACIÓN DEFICIENTE PRESENCIA DE AGENTES
COMPLETA EN EL EXTERNOS(COMBUSTIBLE, LUBRICANTES Y OTROS)
PRODUCTO
2 BLANDO, FLACIDO RANCIO, NO TÍPICO LIGERO MARRÓN, LIGERA DEFICIENTE, PRESENCIA DE PLÁSTICOS
DECOLORACION
3 MODERADAMENTE BLANDO Y NEUTRO, LIGERAMENTE LIGERAMENTE BRILLANTE LIGERAMENTE EFICIENTE(ALGUNOS AGENTES
CON PERDIDA DE ELASTICIDAD ACIDO, AUSENCIA DE Y COLOR CARACYERISTICO EXTERNOS DE MENOR GRAVEDAD)
OLORES DESAGRADABLES
4 FIRME Y RELUCIENTE FRESCO, CARACTERISTICO BRILLANTE, COLOR EFICIENTE, LIBRE DE AGENTES
A LA ESPECIE CARACTERISTICO EXTERNOS(COMBUSTIBLE,LUBRICANTE)
ACTIVIDADES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………...……………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
----------------------------------- -------------------------------------------- ----------------------------------

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

Manual BPM Harina 1ra Vers Miguel Angel

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MANUAL

PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C.

II. PROCEDIMIENTO DE CONTROL

2.1. Recepción de materia prima

III. PROGRAMA DE CONTROL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

IV. OPERACIONES SANITARIAS.

V.- REGISTRO DE EJECUCION.

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forman parte del Programa de

El desarrollo y aplicación de las Buenas prácticas de manufactura en el

El presente programa de buenas prácticas de manufactura ha sido

Este documento no se puede aplicar a una planta en particular, ya que su

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

1.2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

El ámbito de aplicación del presente manual está definido en la fabricación

1.3. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

1.4. ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

P.C. COCINADO ≥75ªC

HUMEDAD TORTA: SEPARADORA DE SOLIDOS

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

II.- PROCEDIMIENTO DE CONTROL.

2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

Descripción de los equipos.

Desviaciones del Proceso

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Defecto: Contaminación Física.

Defecto: Contaminación Física.

Descripción de los equipos.

Desviaciones del proceso.

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Causa: Mezcla de residuos de mayor tamaño (perico, pota,

Descripción de los equipos.

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

- Técnico de Aseguramiento de la calidad.

2.4 PRE-STREINER (DRENADO).

Descripción de los equipos.

Desviaciones del proceso.

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Descripción de los equipos.

Desviaciones del proceso.

Nueva tecnología en la producción de harina de pescado para piensos:

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Implicaciones sobre evaluación de la calidad . P Sandbal Fiskerihavnsgade 35

2.7. RECUPERACION DE ACEITE-CENTRIFUGA.

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Descripción de los Equipos:

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Descripción de los equipos:

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

Desviaciones del equipo:

Defecto: Operación impropia.

Defecto: Scrap seco.

Existen varios métodos físicos de esterilización y de inhibición de crecimiento de

CONFIDENCIAL: Prohibida su reproducción sin autorización de la Gerencia General

 Biología de los MICROORGANISMOS- Octava edición.

01 Molino de martillos locos.

Desviaciones del proceso:

Defecto: Granulometría impropia.

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