Journal de pédiatrie et de puériculture (2014) 27, 258—259
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Cantines scolaires : quels enjeux aujourd’hui ? Le
regard de l’institut Danone France夽
Alors que la cantine scolaire, en tant qu’institution républi-
caine centrale, joue un rôle important dans la transmission
du modèle alimentaire français, ce rôle est souvent sous-
estimé, voire ignoré. L’institut Danone France entend
aujourd’hui attirer les regards sur cette institution aux
enjeux clés.
Les cantines scolaires, terrain
d’exploration privilégié pour l’Institut
Danone France
Créé en 1991, l’institut Danone France rassemble des scien-
tifiques, des médecins et des experts du monde de la
nutrition et de l’alimentation avec pour mission de fédérer
expertises et expériences, afin de répondre concrètement
aux questions scientifiques, économiques et sociétales dans
le domaine de l’alimentation, la santé et le bien-être.
La transmission des habitudes et du modèle alimentaire
français est l’un des principaux sujets sur lequel va se foca-
liser le travail de l’institut Danone France ces prochaines
années.
En France, l’acte alimentaire est un acte social, encadré
par des normes et fortement ritualisé : les prises des repas se
font le plus souvent en famille, à heure fixe, avec une place
importante accordée à la cuisine, au goût et aux valeurs du
partage ainsi qu’à la commensalité.
Le modèle alimentaire français a pour cette raison un rôle
structurant sur les comportements. De ce constat émane une
nouvelle hypothèse, étayée par la littérature scientifique : il
existe une relation entre ce modèle alimentaire et le faible
taux de prévalence du surpoids et de l’obésité en France.
La restauration collective joue un rôle fondamental
dans l’éducation et la socialisation. La cantine scolaire
est une institution régie par les mêmes normes que l’acte
夽 Information presse de l’institut Danone, du 21 juillet 2014.
0987-7983/$ — see front matter
http://dx.doi.org/10.1016/j.jpp.2014.08.007
alimentaire. Elle joue donc elle aussi un rôle majeur dans la
transmission et la pérennisation de ce modèle. C’est pour-
quoi l’institut Danone France a choisi d’en faire son terrain
de recherches privilégié.
Les cantines scolaires, au coeur du
quotidien des enfants et adolescents
français
Sept millions d’élèves mangent à la cantine, soit plus d’un
milliard de repas servis par an. En maternelle et primaire,
63 % des enfants mangent au moins une fois par semaine à
la cantine et 50 % trois fois et plus. Parmi les collégiens et
lycéens, 69 % mangent au moins une fois par semaine et 64 %
trois fois minimum1 .
En France, la cantine scolaire est une institution qui a
d’abord été créée dans le seul but de nourrir les enfants
qui en avaient le plus besoin2 . Puis elle a, au fil du temps,
fini par assumer un rôle similaire à celui de la famille dans
l’éducation alimentaire des enfants. La cantine joue éga-
lement un rôle social très important puisqu’elle représente
pour de nombreux enfants le seul repas équilibré de la jour-
née pris en collectivité. Le rôle de la cantine peut donc être
central dans l’éducation des élèves : éducation au goût et
à l’équilibre alimentaire, aux valeurs du partage et de la
convivialité3 . Restauration collective et socialisation sont
1 Source : étude INCA 2, 2006—2007.
2 Aymard M, Grignon C & Sabban F, Le temps de manger : alimen-
tation, emploi du temps et rythmes sociaux, Éditions de la MSH,
INRA, Paris, 1994.
3 Comoretto G, « La ‘‘cantine’’, lieu privilégié de construction
de la sociabilité enfantine », Actes du colloque international
alimentation, cultures enfantines et éducation, centre européen
des produits de l’enfant, université de Poitiers, Poitiers, 2010,
http://www.cepe.univpoitiers.fr/tl files/CepeArts/Recherche/
colloques/ActesFunFood2010/PDF/p3.pdf.
Cantines scolaires : quels enjeux aujourd’hui ? Le regard de l’institut Danone France
donc deux notions indissociables, ce qu’Anne Dupuy appelle
« espace social alimentaire » : « les aliments consommés par
les enfants et les jeunes sont associés à des espaces bien
délimités : que cela renvoie au lieu de la consommation ou
à l’origine géographique de l’aliment »4 . L’environnement
joue ainsi un rôle clé dans la transmission du modèle ali-
mentaire français.
Le rôle clé de la cantine dans la
transmission du modèle alimentaire
français, protection contre l’obésité
La cantine joue un rôle clé dans la prévention des patho-
logies liées à l’alimentation. Les données publiées en
2013 dans la revue Public Health Nutrition par H. Thibault
(2013)5 montrent que la fréquence des repas pris à la cantine
est l’un des principaux facteurs de protection contre le sur-
poids et l’obésité chez les enfants français. Au-delà, Cyrille
Laporte et Jean-Pierre Poulain relèvent que la fréquentation
des restaurants d’entreprise est plus faible au Royaume-
Uni et qu’en conséquence, on y observe une plus forte
désynchronisation des repas qu’en France. Ils émettent
l’hypothèse d’une possible corrélation de ce résultat avec
une plus forte prévalence de l’obésité au Royaume-Uni6 . Ces
données vont dans le même sens que les études publiées par
Hammons et Fiese (2011)7 qui montrent qu’il existe aussi
une forte corrélation entre le nombre de repas partagés en
famille et le taux de prévalence de l’obésité chez les enfants
4 Anne Dupuy, « Jeunes mangeurs, aliments et espaces du quo-
tidien » http://www.eso.cnrs.fr/TELECHARGEMENTS/colloques/
rennes 11 06/DUPUY.pdf.
5 Thibault H, Carriere C, Langevin C, Kossi deti E, Barberger-
Gateau P, Maurice S, Pevalence and factors associated with
overweight and obesity in French primary-school children, Public
Health Nutrition, 16(2): 193—201, 2013.
6 Cyrille Laporte et Jean-Pierre Poulain « Restauration
d’entreprise en France et au Royaume-Uni — Synchronisation
sociale alimentaire et obésité » in Ethnologie française, janvier
2014 - Tome XLIV — no 1.
7 Hammons AJ & Fiese BH, Is frequency of sharde meals related to
the nutritional health of children and adolescents? Pediatrics, 2011.
259
et adolescents. Ces deux études montrent une même corré-
lation : plus les repas sont pris en collectivité, plus le taux
de prévalence de l’obésité est faible.
L’institut Danone France attire également l’attention sur
le rôle de la cantine scolaire et le modèle alimentaire
français comme vecteur de socialisation et d’éducation. Les
comparaisons que l’on peut faire avec ce que l’on observe
dans d’autres pays le montrent clairement. Valérie Adt8
a posé des caméras sur les tables des cantines scolaires
en France et au Danemark pour étudier les spécificités de
chaque modèle de cantine9 . Elle constate qu’au Danemark,
le temps de la cantine est un temps informel centré sur le
loisir et l’individualité, alors qu’en France les valeurs du
partage et la commensalité sont toujours très présentes.
Dans ce cadre, il faut aussi tenir compte d’un maillon
fondamental : le personnel de service.
Florent Fernandez10 a montré que la qualité des interac-
tions qui se nouent dans les cantines entre le personnel de
service et les enfants joue un rôle important sur le compor-
tement alimentaire de ces derniers, ce qui pose la question
de la formation du personnel. Ce point est également sou-
ligné par le travail de recherche de Valérie Adt sur les
comportements alimentaires et les apprentissages faits à la
cantine par des élèves issus de milieux sociaux contrastés
(défavorisé — populaire/favorisé) au moyen d’une étude des
interactions entre les personnels de cuisine, les animateurs
et les pairs pour identifier des pistes d’amélioration de la
formation des professionnels11 .
Plus d’informations : www.institutdanone.org
8 Valérie Adt est sociologue et membre du groupe « Alimentation »
du centre Edgar Morin (EHESSCNRS), du comité interministériel
« Plaisir à la cantine ». Ses principales recherches portent sur
les médias et l’alimentation ; sur la socialisation alimentaire des
enfants et des adolescents, à domicile et hors foyer, en restauration
collective.
9 Valerie Adt, « Socialisation alimentaire dans les cantines en
France et au Danemark ». PUF, UCLA-EHESS-Sorbonne Nouvelle, La
Sorbonne Nouvelle, Paris, 13 déc. 2011.
10 Florent Fernandez est sociologue, chargé d’étude au LESMA
(laboratoire de recherche en stratégie et marchés des produits
agroalimentaires), AUDENCIA, Nantes. Il fait partie de l’équipe de
recherche du programme EducAlim.
11 Étude sous convention DGAL (ministère de l’Agriculture, de
l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement
du territoire) conduite par AVIC.