UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

VICERRECTORADO ACADÉMICO
UNIDAD DE CIENCIAS QUÍMICA DE LA SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Deber De Bioquímica De Los Alimentos

Fecha: 27/05/2019
Nombre: Dennys Bautista Calero
Profesora: Ing. Andrea Solano
Tema:
TAMPONES O SUSTANCIAS AMORTIGUADORAS

Un tampón, buffer, disolución amortiguadora o disolución reguladora es una

mezcla en concentraciones relativamente elevadas de un ácido y su base
conjugada, es decir, sales hidrológicamente activas. Tienen la propiedad de
mantener estable el pH de una disolución frente a la adición de cantidades
relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes. Este hecho es de vital
importancia en diversos contextos en donde es necesario mantener el pH en un
umbral estrecho, por ejemplo, con un leve cambio en la concentración de
hidrogeniones en la célula se puede producir un paro en la actividad de las
enzimas. Se puede entender esta propiedad como consecuencia del efecto ion
común y las diferentes constantes de acidez o basicidad: una pequeña cantidad
de ácido o base desplaza levemente el equilibrio ácido-base débil, lo cual tiene
una consecuencia menor sobre el pH.1

Cada sistema buffer tiene su propio rango efectivo de pH, el cual dependerá de
la constante de equilibrio del ácido o base empleado. Son importantes en el
laboratorio y en la industria, y también en la química de la vida. Tampones típicos
son el par amoníaco-catión amonio, ácido acético-anión acetato, anión
carbonato-anión bicarbonato, ácido cítrico-anión citrato o alguno de los pares en
la disociación del ácido fosfórico.

La concentración de protones del agua pura experimenta una elevación

inmediata cuando se añade una mínima cantidad de un ácido cualquiera. A un
litro de agua neutra (pH 7) basta añadirle 1 ml de HCl 10M para que el pH
descienda 5 unidades. En cambio, si esta misma cantidad de ácido se añade a
1 litro de disolución amortiguadora formada por HAc/AcNa 1M, el pH desciende
en una centésima, o sea, quinientas veces menos (Ver la tabla inferior).

BIBLIOGRAFIAS
• Badui Dergal, Salvador (c2013). Química de los alimentos. México: Pearson
Educación. (BCQS01972)
• Hans Dieter, Belitz (2011). Química de los alimentos. España: Acribia. (BCQS01862)
• Laguna Pina, José Enrique (2002). Bioquímica de Laguna. México: Manual Moderno.
(BCQS00903)
• Lee, Byong H. (1996). Fundamentos de biotecnología de los alimentos. España:
Acribia. (BCQS01632)