3er Informe de Carnesss.

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
EFECTOS DE LAS SALMUERA Y SALES CURANTES EN CARNE DE RES,

POLLO Y CERDO.
Autores: Durán Velandia Yessica Andrea; Galvis Rojas Marlon Andrés
yessicaduranv@outlook.com; andres31011@hotmail.com
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Departamento de alimentos, Facultad

Ingenierías Y Arquitectura Universidad de Pamplona. 21/05/2019.
RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo evaluar el efecto de las salmueras y sales
curantes con diferentes concentraciones al (5%, 7% y 10%) y (2% y 5%)
respectivamente, tratadas en carnes de (res, pollo y cerdo) de acuerdo a lo permitido
en la NTC 1325, se caracterizó las muestras antes de realizar las pruebas y al final se
compararon los resultados con cada prueba patrón, se realizaron pruebas como pH y
color en el día 1 y 2, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad Emulsificante
(CE), aroma, carga microbiana, textura, pH, acidez, color en el día 3. Los resultados
obtenidos mostraron que las muestras secas tienen poca luminosidad, las salmueras
húmedas fueron las que mejor conservaron el color pero tuvieron menor CRA en
comparación con las muestras secas. A partir de esto se concluyó que las salmueras
húmedas son un medio viable de conservación para los alimentos ya que mantiene
algunas características organolépticas como el color y textura, por otro lado la CRA y
CE se ven influenciadas por el cambio de pH tanto en las muestras húmedas y secas.
Palabras clave: Nitritos, concentración de salmueras, carne de res, variaciones,

concentración.
ABSTRACT
The objective of this report is to evaluate the effect of brines and curative salts with
different concentrations at (5%, 7% and 10%) and (2% and 5%) respectively, treated
in beef, chicken and pork. according to what was allowed in NTC 1325, the samples
were characterized before performing the tests and at the end the results were
Formando líderes para la construcción de un 1

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compared with each benchmark, tests were performed as pH and color on day 1 and
2, water retention capacity (CRA), Emulsifying capacity (EC), aroma, microbial load,
texture, pH, acidity, color on day 3. The results obtained showed that the dry samples
have low luminosity, the wet brines were the ones that best preserved the color but
they had lower CRA in comparison with the wet samples. From this it can be
concluded that the wet pickles are a viable means of preservation for food as it
maintains some organoleptic characteristics such as color and texture, on the other
hand the CRA and CE are influenced by the pH change in both in wet and dry
samples.
Keywoords: Nitrites, concentration of brines, beef, variations, concentration.
OBJETIVOS
General
Determinar el efecto de salmueras y sales curantes en la carne de res, pollo y cerdo.
Específicos
 Observar el efecto producido por el NaCl. Y las sales curantes sobre carnes en
cuanto al color, peso y conservación.
 De acuerdo a la variación en la concentración de las salmueras utilizadas,

determinar los valores apropiados para obtener resultados adecuados en carnes y
productos cárnicos.
 Identificar el color y pH de la carne de res, pollo y cerdo, antes y después del

proceso de salado y curado.
INTRODUCCIÓN
La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante característica

que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el resultado de
pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El curado es uno de los
procesos que permite la conservación y sazonado de alimentos, especialmente de

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carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o

nitritos(1).
El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor,

color, y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añaden después de
haberse envejecido correctamente la carne aún se reconoce como fresca, pero el
propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar
productos, como tocino ahumado y salado, jamón, cecina de res y salchichas
fuertemente sazonados como es la boloñesa y la vienesa(2).
Tipos de curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación,

estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se
conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado
al vacío.
 Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/
nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
 Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera
que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
 Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal
curante de nitrito. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada
como material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como
aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están especialmente
indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la lengua de cualquier
especie y los más variados tajos de la canal porcina. La carne curada no está indicada
para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo(3).
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
 Sal común / que es un ligero conservador y añade sabor.

 Nitrato y nitrito de sodio que son fijadores del color rojo.

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 Azúcar ayuda a estabilizar el color y añade sabor.

 Especies principalmente por su sabor(2).
La acción de la sal está en relación con su concentración en la fase acuosa o

concentración de la salmuera en el producto que influye sobre la actividad de
agua<aw) en el producto. El valor aw nos brinda información sobre las especies
microbianas con posibilidades de crecer en el producto examinado(4).
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
Las muestras de carnes (res, pollo y cerdo) fueron adquiridas en un supermercado

situado en el área local de Villa del Rosario-Cúcuta.
Materiales y reactivos
Los materiales y reactivos utilizados para el desarrollo de la práctica fueron

suministrados por la unidad de medios de la universidad de Pamplona, estos fueron
de tipo analítico.
Preparación de las muestras.
Se tomó la materia prima (res, pollo y cerdo), la cual se limpió quitando el exceso de
grasa e impureza, seguidamente se prepararon 66 muestras cada una de 20 gramos de
carne. Para luego ser sometidas a tratamiento de salazón y salmuera; Para el
tratamiento en seco, se tomaron concentraciones de (0%, 2% y 5%), se le añadió sal
curante de forma directa en la superficie de la muestra; para el tratamiento en
húmedo, se hicieron disoluciones de 0, 5, 7 y 10° Bahume, estas muestras se
adicionaron en vasos desechables y se taparon con bolsas plásticas para su
observación y análisis.
METODOLOGÍA
Color: Se utilizará la metodología expuesta por Campo et al (2011) en la cual se

miden tres parámetros: L* (claridad 0 a 100), a* (componentes de rojo a verde, 60 a -
60), b* (componente amarillo a azul, 60 a - 60).

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Amoniaco: se realizó mediante la metodología de Nessler, se maceraron 10 gramos

de cada muestra y se le adicionaron 10mL de agua en un vaso precipitado. Se filtró y
se tomaron 6 tubos de ensayo, posterior a eso se extrajo una parte de cada una de ellas
y se le agregaron 10 gotas del reactivo de Nessler observando si se producía un
cambio de coloración. Se realizó esta prueba en el último día de análisis.
pH: Sera realizada en un pH-metro debidamente calibrado siguiendo el método

981.12 de la A.O.A.C (1990).
Capacidad de retención de agua (CRA): Método de centrifugación descrita por

Guerrero et al., (2002) que se expresan como la cantidad de mililitros de solución de
NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne).
Azul de metileno: se preparó una muestra de 29 g con 100mL de agua destilada de la

cual se retiró 10mL de extracto en 6 tubos de ensayo, dos tubos por cada carne, se
realizó esta prueba en el último día de análisis. Se llevaron los tubos a incubación en
baño María, se registró y comparo el tiempo en que desapareció el color.
Acidez: Se realizará por el método de acidez titulable (AT) (AOAC 942.15/90). Se

tomaron 10 mL de extracto de cada muestra, se purgo la bureta y se adiciono el
NaOH al 0.1 N, seguidamente en un Erlenmeyer se adiciono el extracto y dos 2 gotas
del verde bromocresol (indicador), se registraron los mL gastados de NaOH y se
comparó con las demás muestras de carne.
Estructura y composición: se tomó una muestra de cada una de las carnes, estas
fueron observadas por el microscopio, observando sus tejidos musculares.
Aroma: en un tubo de ensayo se puso una muestra de 10 g con los diferentes tipos de
carnes, se tapó con algodón y se calentó (45°C/3 min). Se percibió
organolépticamente el desprendimiento de olores.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características iniciales de las carnes (res, cerdo y pollo).

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En la tabal 1 se muestra las características iniciales de las carnes de (res, cerdo y

pollo).
PRUEBAS
Muestra Color ACIDE
pH AROMA C.R.A C.E TEXTURA
L A B Z
RES 6.06 Olor 16 23 12 0.3 mL 8 mL 1.7Kgf 0.225%
normal
CERDO 6.08 característi 53 13 12 1.1 mL 10 mL 0.9Kgf 0.243%
co de cada 0.193
POLLO 6.3 carne. 54 28 56 0.5 mL 0.7Kgf 0.0174%
mL
Tabla 1.Caracteristicas iniciales de la muestra.
Potencial de hidrogeno (pH)
Salmueras húmedas
En la gráfica 1 se puede observar los resultados de pH de las carnes de (res, cerdo y

pollo), donde fueron sometidas en salmueras húmedas a diferentes concentraciones
de (5%, 7% y 10%) a temperatura ambiente, las muestras arrojaron un pH entre
(4.95-7.3).
Se puede observar que la muestra de carne de res del día 3 al 10% presento un pH
menor de 4,95 con respecto a la muestra patrón teniendo un pH de 6.06, en cambio la
muestra de carne de cerdo del día 1 al 10% presento un pH elevado de 7.3 en
comparación a la muestra patrón teniendo un pH de 6.08, Lo cual quiere decir que la
concentración de sal, temperatura ambiente y contenido de humedad altero su pH,
llevándola a un estado de putrefacción por la cantidad de microorganismos presentes.

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Salmueras humedas (Variación de pH)

8
6
pH
0
DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA
0 1 2 3 1 2 3 1 2 3
5% 7% 10%
RES 6.06 5.71 5.37 5.03 5.22 5.19 5.91 5.55 5.17 4.95
CERDO 6.08 7.03 5.69 6.31 5.63 6.42 6.17 7.3 6.71 5.98
POLLO 6.3 6.1 5.95 5.84 6.15 6 5.95 5.95 5.84 5.79
Grafica 1. Cambios de pH en las muestras según los días (1, 2 y 3).
Según Restrepo et al. (2010) afirma que la sal en un agente conservante de los
alimentos, conservando así un pH mayor al punto isoeléctrico de la proteína y
evitando la degradación de las muestras, este método de salmueras húmedas provoco
en las muestras un pH mayor en comparación a las muestras expuestas en seco.
Salmueras secas
En la gráfica 2 se puede observar los resultados de pH de las carnes de (res, cerdo y

pollo), donde fueron expuestas en salmueras secas a diferentes concentraciones de
(2% y 5%) a temperatura ambiente.
Se observa que la muestra de carne de cerdo del día 3 al 5% presento un pH alto de

6.71 con respecto a la muestra patrón teniendo un pH de 6.08, por otra parte se
observa que el pH de 5.44 de la muestra de cerdo del día 3 al 5% es menor en
comparación al pH de 6.08 que es la muestra patrón.
También cabe resaltar que las muestras en salmueras secas mantuvieron un pH menor
en comparación a las muestras sometidas en salmueras húmedas con respecto a las
muestras patrón.

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Salmueras secas (Variación de pH)

8
6
4
pH
2
0
DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA
0 1 2 3 1 2 3
2% 5%
RES 6.06 5.74 5.74 6.47 5.9 5.54 5.95
CERDO 6.08 5.95 5.77 6.58 5.44 5.65 6.71
POLLO 6.3 6.3 6.06 5.95 6.4 6.32 6.12
Grafica 2. Cambios de pH en las muestras según los días (1, 2 y 3).
Las muestras tratadas en salmueras secas en las diferentes concentraciones mostraron

menor pH y mayor dureza en comparación a las muestras sometidas en salmueras
húmedas, debido a que la sal provoca un descenso del Aw al extraer y fijar su
humedad y del mismo modo deshidratando las células microbianas para evitar la
proliferación bacteriana, todo lo anterior dicho influye en el descenso del pH(8).
La putrefacción de las carnes en salmueras secas se debió a que la carne salada en
seco presenta en la superficie colonias rojas de bacterias halófilas, estas pueden crecer
en medios con un 2-5 % de sal(8).
Análisis del color
En la tabla 2, 3 y 4 se observan los resultados del cambio de coloración que sufrieron

las muestras de carne de res, cerdo y pollo luego de tres días expuestas en salmueras
húmedas y secas en diferentes concentraciones.
En la tabla 2 se observa que la muestra más oscura fue la muestra del día 3 al 2% y
5% elaborada con salmuera seca, seguidamente la muestra del día 2 al 2%, en
comparación con las otras muestras secas que tuvieron mayor luminosidad.

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En la muestra húmeda del día 2 al 10% se observa mayor luminosidad en

comparación con la muestra del día 2 al 7%, las muestras que presentaron húmedas
tratadas al 5% desarrollaron menor variación de azul a amarillo. La que mejor
conservo su color rojo en comparación con las otras fue la del día 1 al 5%.
Se observa que en el día 3 las muestras de carne de cerdo tuvieron un índice de

luminosidad alto en comparación con todas las muestras de carne de res, y esta a su
vez fue mayor con respecto a los días 1 y 2 en la escala “L del cerdo. En las muestras
húmedas del día 3 al 5% y 7% se detalla que mantuvieron un color constante en “B”
de azul a amarillo. La muestra más oscura fue la del día 2 al 5%
Se observa que en las muestras de pollo el índice de luminosidad de todos los días es
mayor en comparación a las muestras de cerdo y res.
CARNE DE RES
Color
Muestras []
Día 1 Día 2 Día 3
ESCALA L A B L A B L A B
2% 12 12 5 2 3 1 1 3 1
SECAS
5% 10 6 2 10 6 2 1 2 1
5% 58 12 12 42 24 18 18 28 16
HUMEDAS 7% 21 22 19 35 30 22 26 21 18
10% 21 22 11 4 28 21 23 28 1
CARNE DE CERDO
Color
Muestras []
2% 37 25 19 26 21 18 42 23 24
SECAS
5% 46 33 23 35 30 22 43 22 24
5% 47 20 30 7 20 30 56 22 16
HUMEDAS 7% 55 17 14 41 18 15 55 17 14
10% 31 19 16 31 22 9 51 23 17

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CARNE DE POLLO
Color
Muestras []
2% 23 28 15 38 34 34 48 26 15
SECAS
5% 45 32 37 30 30 30 43 26 40
5% 45 32 37 49 11 19 53 11 19
HUMEDAS 7% 54 16 21 52 7 10 53 13 12
10% 58 12 12 53 13 12 53 13 13
Tabla 2. Resultados del cambio de color de las muestras.
La formación del color de los productos cárnicos curados involucra reacciones entre
pigmentos de la carne y nitritos o nitratos agregados, resultando en la formación de
hemo pigmentos (NOHP. Las reacciones en el proceso del curado para la formación
de nitrosilmioglobina (MbNO), el cual es el principal pigmento de responsable de la
coloración de los productos cárnicos curados comienza con la reducción química de
los nitritos en el medio reductor de la carne (pH ácido) produciendo óxido nítrico que
posteriormente reacciona con grupos o residuos de aminoácidos y la mioglobina.
(Honikel, 2007)
Variación de la escala L.A.B.
Variación de L
En la gráfica 3 se observa la variación de luminosidad (L) de las diferentes muestras

de carnes (res. Cerdo y pollo) tratadas en salmueras (húmedas y secas) con sus
respectivas concentraciones.

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60
Variación de L
50
Luminosidad (L)
40
30
20
10
0
2% 5% 5% 7% 10% 2% 5% 5% 7% 10% 2% 5% 5% 7% 10%
SECAS HUMEDAS SECAS HUMEDAS SECAS HUMEDAS
(res) (res) (cerdo) (cerdo) (pollo) (pollo)
DIA 1 12 10 58 21 21 37 46 47 55 31 23 45 45 54 58
DIA 2 2 10 42 35 4 26 35 7 41 31 38 30 49 52 53
DIA 3 1 1 18 26 23 42 43 56 55 51 48 43 53 53 53
Grafica 3. Variación de L (luminosidad) de las muestras en los días 1, 2 y 3.
En las muestras secas se observaron menor intensidad de luz, por otro lado en las
muestras de pollo y cerdo se observó una decoloración, esta decoloración en los
productos cárnicos es debido a la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o la
salmuera aplicada fue insuficiente.
Variación de A
En la gráfica 4 se observa la variación de rojo a verde (A) de las diferentes muestras

de carnes (res. Cerdo y pollo) tratadas en salmueras (húmedas y secas) con sus
respectivas concentraciones.

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35 (A) Rojo a verde

30
25
Rojo a verde
20
15
10
0
2% 5% 5% 7% 10% 2% 5% 5% 7% 10% 2% 5% 5% 7% 10%
DIA 1 12 6 12 22 22 3 6 24 30 28 3 2 28 21 28
DIA 2 25 33 20 17 19 21 30 20 18 22 23 22 22 17 23
DIA 3 28 32 32 16 12 34 30 11 7 13 26 26 11 13 13
Grafica 4. Variación de A (variación de rojo a verde) de las muestras en los días 1, 2 y 3
Las muestras en salmueras húmedas son mucho más susceptibles a la decoloración

por la luz que la carne fresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del
nitrosopigmento. Otro factor que genero la decoloración de las muestras de carnes
expuestas en salmueras secas son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un
enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias acidolácticas
halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas temperaturas y de
producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente
oxidante que degrada los pigmentos de la carne(9).
Variación de B
En la gráfica 5 se observa la variación de amarillo a azul (B) de las diferentes

muestras de carnes (res. Cerdo y pollo) tratadas en salmueras (húmedas y secas) con
sus respectivas concentraciones.

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40
(B) Amarillo a azul
35
30
25
Amarillo a azul
20
15
10
5
0
2% 5% 5% 7% 10% 2% 5% 5% 7% 10% 2% 5% 5% 7% 10%
DIA 1 5 2 12 19 11 1 2 18 22 21 1 1 16 18 1
DIA 2 19 23 30 14 16 18 22 30 15 9 24 24 16 14 17
DIA 3 15 37 37 21 12 34 30 19 10 12 15 40 19 12 13
Grafica 4. Variación de B (variación de amarillo a azul) de las muestras en los días 1, 2 y 3
Las muestras en salmueras secas en los días 1 y 2 al 5% son más estables en

mantener el color rojizo, las muestras tuvieron una tendencia al rojo (+60), durante la
exposición en las salmueras este valor fue disminuyendo y al final del tiempo fue
hacia el rojo marrón más oscuro, ninguna muestra viro a un color amarillo.
Capacidad de retención de agua (CRA)
En la tabla 3 se pueden observar los cambios en la capacidad de retención de agua

(CRA) respecto a las muestras de carnes (res, cerdo y pollo) comparadas con su
muestra inicial.
HUMEDAD SECAS
MUESTRAS
5% 7% 10% 2% 5%
Res 3.5% 4.5% 5% 25% 17.5%
Cerdo 20% 18% 0% 16% 2%
Pollo 11% 11% 13% 20% 1.5%
Tabla 3. Resultados de capacidad de retención de agua.

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Se observa en la carne de cerdo la falta de retención de agua en la concentración del

10%, en comparación a las otras muestras que sí retuvieron agua, por otro lado se
aprecia que las muestras en salmueras húmedas tienen menor retención de agua en
comparación a las muestras secas.
La CRA es un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas

miofribilares así la desnaturalización de la proteína disminuye la capacidad de
retención de agua
El pH es un factor muy influyente en la capacidad de retención de agua conforme su

pH aumenta (>5), aumenta su CRA. En las muestras analizadas se puede observar
que se obtuvo una menor CRA en la muestra de húmedas esto se debe a la sal, ya que
este componente al ser un deshidratante absorbe la humedad del alimento retirando el
contenido acuoso por un proceso conocido como osmosis, reduciendo al límite el
factor conocido como actividad de agua(10).
Capacidad Emulsificante (CE)
La tabla 4 muestra los resultados de capacidad de emulsificación se observa que en

la muestra de pollo al 5% húmeda incremento su solubilidad en la proteína, ya que las
sales ayudan a mejorar la CE debido a que aumenta la velocidad de absorción en la
interface aceite/ agua. En la muestra de salmuera seca al 2 % de la carne de res
presento una CE rápida debido a la cantidad adsorbida de aceite en la emulsión, dado
por factores que influyeron como la temperatura, pH y humedad presente en la
muestra.
HUMEDAD SECAS
MUESTRAS
5% 7% 10% 2% 5%
Res 0.4mL 0.4mL 0.35mL 0.4mL 0.35mL
Cerdo 0.65mL 2.5mL 4mL 1mL 0.75mL
Pollo 0.05mL 0.05mL 0.075mL 0.1mL 0.175mL
Tabla 4. Resultados capacidad de emulsificación en la carne.
La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es

posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como
máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión(11).

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Según Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificaciòn (CE)
puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, la
cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico. Siendo también la
temperatura uno de los factores que afectan el análisis de resultado final.
En cuanto a la emulsión según lo reportado por Knipe Lynn (2002), se determina que
le tamaño de la partícula de grasa disminuye a medida que la emulsión aumenta
teniendo en cuenta que debe haber suficiente proteína para el cubrimiento de las
partículas de grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la
temperatura y la retención superficial de grasa disminuye(12).
Carga microbiana
Las muestras se sometieron en baño maría a una T° de 37° C óptima para una
incubación de los microorganismos, donde no se observó cambios ya que estas crecen
en las condiciones que estaban expuestas, arrojando presencia de oxígeno, ya que
estas la consumen. En las carnes (res, cerdo y pollo) se aprecia una reducción de color
del azul debido a que las concentraciones de microrganismos es poca.
Amoniaco
En la tabla 5 se observa las muestras de carnes (res, cerdo y pollo), donde se

evidencio un cambio de coloración mínimo en las muestras de res y cerdo.
Muestra Observación
Res Ligero cambio de color rojo a rojo claro.
Cerdo Ligero cambio a un color amarillo
Pollo No hubo cambio de coloración
Tabla5. Determinación de la presencia de amoniaco por deterioro.
Para todas las muestras de carnes (res, cerdo y pollo) fue negativa la presencia de
amoniaco y ácidos sulfhídricos, ya que el reactivo de Nessler no detectó la presencia
de estos.
La glicina, hidracina y algunas aminas son capaces de reaccionar con el reactivo de

Nessler produciendo el color amarillo característico o hasta un naranja claro.

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Indicando que la carne se encuentra acta para procesar, ya que no se encuentra en

estado de descomposición.
AROMA
Todas las muestras presentaron un olor desagradable a excepción de la muestra

control, producido por el amoniaco; Este olor se da al descomponerse la proteína
generando así un olor característico de la carne dañada.
CONCLUSIONES
La capacidad de retención de agua y capacidad de emulsificación son importantes a la

hora de evaluar la calidad de la carne, pero se vieron afectados por el descenso y
ascenso del pH, y las concentraciones de las salmueras secas y húmedas.
En las muestras del día 3 de la carne de res se mantuvo más la intensidad de colores
claros de la carne, pero tiende más a su estado de putrefacción por la humedad
presente en el medio. En cuanto a la salmuera seca mantiene su pH bajo indicando la
no proliferación de microorganismo pero su color tiende oscurecerse por la presencia
de nitrosilmiogolobina dando una mala apariencia visible.
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6. De F, Agrarias C, Patricia J, Villegas J. universidad AUSTRAL DE CHILE

[Internet]. 2007 [cited 2019 May 21]. Available from:
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7. Restrepo DA, Arango CM, Amézquita A, Restrepo A. Industria de Carnes. Ind

carnes. 2010;275.
8. Lilia D, Prado Barragán A. microbiología de la carne frescay procesada

[Internet]. [cited 2019 May 21]. Available from:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf
9. Perez Dany et al. Cambios de coloración de los productos cárnicos [Internet].

2000 [cited 2019 May 21]. Available from:
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10. onofre angelica. capacidad de retencion de agua [Internet]. [cited 2019 May
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11. capacidad de emulsificacion en carnes - ensayos [internet]. 2013 [cited 2019

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emulsificacion-en-carnes/2607320.html
12. Arango Monica et al. La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está

[Internet]. [cited 2019 May 21]. Available from:
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13. Bioquímica de Productos Carnicos: salazon y curado [Internet]. 2012 [cited

2019 May 16]. Available from:
http://bioprodcarn.blogspot.com/2012/06/salazon-y-curado.html
14. Rodr HL. Factores que afectan el rendimiento.
15. Salchicha ede, del i, en c, chorizo pde, de sfap. elaboracion de chorizo.

2015;2–3.
CUESTIONARIO

nuevo país en paz
1. ¿cuáles son las funciones específicas de cada una de las sales en las carnes y
productos cárnicos?
Sal común No posee ninguna acción específica antimicrobiana. Sus efectos sobre los
microorganismos están en función de la concentración. La sal se utiliza en la
elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:
 Prolongar el poder de conservación

 Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración
 Aumentar el poder de fijación de agua
 Favorecer la penetración de otras sustancias curantes
 Favorecer la emulsificación de los ingredientes
La sal a concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el agua,

haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Esta falta de
agua provoca la reducción e incluso la interrupción de los procesos vitales.
La sensibilidad de los distintos microorganismos a la sal es muy variada(13)
Ascorbato
 Si la concentración es muy elevada se producirá una deficiente conservación

del color.
 El papel de actuación del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de
agente reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloración porque
impiden la oxidación.
 Cuando el ascorbato y la dextrosa se encuentran en alta concentración se
disminuye bastante el potencial redox lo que influirá negativamente en la
estabilidad del color.
Nitriros y nitratos

nuevo país en paz
En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de

charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la
peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enrancia miento y actúan como
conservantes de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas de
pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de
hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional.
Los nitratos se pueden utilizar como aditivos en la fabricación de productos cárnicos
curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio
para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto conservante.
Fosfatos
Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos debido a sus

propiedades funcionales de aumento en retención de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsión. Los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua
del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas
negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y
finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los
fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua
varía de acuerdo a cuál se use(14).
2. ¿Cuáles son los valores recomendables y permisibles en nuestro país para

cada una de las sales y ácido ascórbico?
Aditivo % de uso sobre % máximo legal en

producto final producto final
Mínimo Máximo
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25

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Glutamato 0.05 0.15 0.25

monosódico
Azúcar 0.50 1.50 1.50
Nitrito: La norma Icontec 1325 regula los niveles máximos de nitrito en los productos
cárnicos para los productos en proceso se permiten niveles de 200 ppm.
3. ¿Cómo afecta la concentración salina a los microorganismos presentes en la

carne?
La mayor parte de los microorganismos psicrófilos que más comúnmente se

encuentran en la carne (Pseudomonas) son aerobios obligados, sensibles a la sal, y
bastante sensibles también al vapor y las radiaciones. Por lo tanto, la exclusión de
oxígeno, adición de sal o el calentamiento moderado retardan sustancialmente la
alteración de la carne a bajas temperaturas.
Staphylococcus aureus: Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas

cepas.
Clostridium perfringens: Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl

del 5%.
Salmonella: Es sensible a altas concentraciones de NaCl del 9%.
Escherichia coli: se ven inhibidas a concentraciones de 8,5%.
Shigella spp: Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente

termosensibles.
4. Si una salmuera es de 12° Be ¿cuál es su densidad?
ρ=m/v
ρ=3617,85 gr ÷ 0,0343 cm3

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ρ=105476.67 gr/cm3
5. Una salmuera de 14° Be pesa 20 Kg ¿Qué volumen ocupa?
ρ=123056.11 gr/cm3
m=20000 gr
v= ρ×m
123056.11 gr/cm3×20000gr
V= 24611 cm3
6. Una salmuera de 16° Be ocupa un volumen de 8,5 L ¿cuantos gramos pesa?
ρ=140635.55 gr/cm3
v=85000 cm3
m= 140635.55 gr/cm3÷85000 cm3
m=1.654 cm3
7. Como varia el color de las carnes que se exponen a la adición de NaCl y las
diferentes mezclas salinas. ¿Cómo afectara su conservación?
Alteraciones del color de los productos cárnicos:
 Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de

sodio (altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias
reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido
nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la
mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre

nuevo país en paz
residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado

estable de las carnes curadas.
 Para evitar la pérdida del color, también se utiliza ascorbato en las sales de
curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la
regeneración del óxido nítrico. Los ascorbatos, además de ser particularmente
útiles en la formación del color de los productos curados donde el nivel de
nitrito es bajo, también tienen un efecto positivo en su estabilidad una vez
formado. Su acción protectora puede deberse a que están involucrados
diversos factores. Actúan como agentes reductores tanto del pigmento
oxidado (metamioglobina) como del ion nitrito, además, pueden actuar
sinérgicamente con los tocoferoles que se producen naturalmente en la carne
restringiendo la formación de peróxidos (15).
8. ¿Cuál es la concentración de NaCl más adecuada a adicionar en carnes

para su conservación?
Efecto de la sal sobre las proteínas de la carne: La fuerza iónica de una

solución, está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración molar por
el cuadrado de la valencia de cada ión presente en la solución.
La sal es uno de los recursos más a la mano para incrementar la fuerza iónica
de la solución, cuando se producen las emulsiones de los productos
escaldados. De esta forma, al incrementar la fuerza iónica de la masa o pasta,
se incrementa la solubilidad de la actomiosina, permitiendo que se incremente
también la cantidad de proteína disponible para la emulsificación del agua y la
grasa (CRA) de pastas para productos escaldados presenta su punto máximo
cuando se han adicionado cantidades de sal equivalentes a un 5%
aproximadamente. Por mecanismos que no son del todo claros hoy día, al
incrementar los niveles de sal más allá de este porcentaje disminuye la
capacidad de retención de agua de la carne y por ende de la masa o pasta. Sin
embargo, por las obvias propiedades saborizantes de la sal, no es posible
adicionar cantidades tan altas de ésta, ya que un producto con cantidades

nuevo país en paz
superiores al 2.5% presenta serias deficiencias en su aceptación por el

degustador

nuevo país en paz

3er Informe de Carnesss.

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Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

EFECTOS DE LAS SALMUERA Y SALES CURANTES EN CARNE DE RES,

Autores: Durán Velandia Yessica Andrea; Galvis Rojas Marlon Andrés

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Departamento de alimentos, Facultad

Palabras clave: Nitritos, concentración de salmueras, carne de res, variaciones,

Formando líderes para la construcción de un 1

Keywoords: Nitrites, concentration of brines, beef, variations, concentration.

Determinar el efecto de salmueras y sales curantes en la carne de res, pollo y cerdo.

 De acuerdo a la variación en la concentración de las salmueras utilizadas,

 Identificar el color y pH de la carne de res, pollo y cerdo, antes y después del

La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante característica

Formando líderes para la construcción de un 2

carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o

El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor,

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación,

Los ingredientes principales en el curado de la carne son:

 Sal común / que es un ligero conservador y añade sabor.

Formando líderes para la construcción de un 3

 Azúcar ayuda a estabilizar el color y añade sabor.

La acción de la sal está en relación con su concentración en la fase acuosa o

Las muestras de carnes (res, pollo y cerdo) fueron adquiridas en un supermercado

Los materiales y reactivos utilizados para el desarrollo de la práctica fueron

Preparación de las muestras.

Color: Se utilizará la metodología expuesta por Campo et al (2011) en la cual se

Formando líderes para la construcción de un 4

Amoniaco: se realizó mediante la metodología de Nessler, se maceraron 10 gramos

pH: Sera realizada en un pH-metro debidamente calibrado siguiendo el método

Capacidad de retención de agua (CRA): Método de centrifugación descrita por

Azul de metileno: se preparó una muestra de 29 g con 100mL de agua destilada de la

Acidez: Se realizará por el método de acidez titulable (AT) (AOAC 942.15/90). Se

Características iniciales de las carnes (res, cerdo y pollo).

Formando líderes para la construcción de un 5

En la tabal 1 se muestra las características iniciales de las carnes de (res, cerdo y

Potencial de hidrogeno (pH)

En la gráfica 1 se puede observar los resultados de pH de las carnes de (res, cerdo y

Formando líderes para la construcción de un 6

Salmueras humedas (Variación de pH)

Grafica 1. Cambios de pH en las muestras según los días (1, 2 y 3).

En la gráfica 2 se puede observar los resultados de pH de las carnes de (res, cerdo y

Se observa que la muestra de carne de cerdo del día 3 al 5% presento un pH alto de

Formando líderes para la construcción de un 7

Salmueras secas (Variación de pH)

Grafica 2. Cambios de pH en las muestras según los días (1, 2 y 3).

Las muestras tratadas en salmueras secas en las diferentes concentraciones mostraron

Análisis del color

En la tabla 2, 3 y 4 se observan los resultados del cambio de coloración que sufrieron

Formando líderes para la construcción de un 8

En la muestra húmeda del día 2 al 10% se observa mayor luminosidad en

Se observa que en el día 3 las muestras de carne de cerdo tuvieron un índice de

Formando líderes para la construcción de un 9

Variación de la escala L.A.B.

En la gráfica 3 se observa la variación de luminosidad (L) de las diferentes muestras

Formando líderes para la construcción de un 10

Grafica 3. Variación de L (luminosidad) de las muestras en los días 1, 2 y 3.

En la gráfica 4 se observa la variación de rojo a verde (A) de las diferentes muestras

Formando líderes para la construcción de un 11

35 (A) Rojo a verde

Las muestras en salmueras húmedas son mucho más susceptibles a la decoloración

En la gráfica 5 se observa la variación de amarillo a azul (B) de las diferentes

Formando líderes para la construcción de un 12

Grafica 4. Variación de B (variación de amarillo a azul) de las muestras en los días 1, 2 y 3

Las muestras en salmueras secas en los días 1 y 2 al 5% son más estables en