UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería
En Industrias Alimentarias

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Cespedes

ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcón

CÓDIGO: 2014-111003

DÍA Y HORA: Jueves de 9:00am - 11:00am

TACNA - PERU
I. INTRODUCCIÓN

El contenido de humedad de los alimentos varía

enormemente. El agua es un constituyente principal en
la mayoría de los productos alimenticios y todos los
alimentos contienen agua en mayor o menor proporción.
El agua se encuentra en los alimentos en dos formas:
agua libre y agua ligada.

El agua libre es la forma predominante, se libera

con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química
a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran

importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cuál es la composición centesimal
del producto, controlar las materias primas en la
industria y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro
químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude
y adulteración si el producto no cumple los límites
fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud
y precisión la cantidad de agua de un alimento.

II. OBJETIVOS

 Determinar el porcentaje de humedad y materia seca

de las muestras utilizadas.

 Realizar graficas: perdida de humedad vs tiempo

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Este método se basa en la pérdida de peso de

la muestra de un alimento debido a la eliminación de
agua por calentamiento bajo condiciones normalizadas;
es necesario alcanzar un peso constante ya que este
nos indica que se ha perdido toda el agua libre del
alimento. La determinación de humedad puede ser el
análisis más importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis del que es más difícil obtener resultados
exactos y precisos. La materia seca que permanece en
el alimento posterior a la remoción del agua se conoce
como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos,
ya que el agua es un "llenador barato", así:

1. El contenido de humedad es un factor de calidad en

la conservación de algunos productos, ya que
afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en
polvo, papas deshidratadas y especias.

2. Se utiliza una reducción de humedad por

conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas.

3. El contenido de humedad se especifica a menudo en

estándares de identidad, así, el queso cheddar
debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deberá ser
<15%; en las carnes procesadas por lo común se
especifica el porcentaje de agua añadida.

4. Todos los cálculos de valor nutricional requieren

del conocimiento previo del contenido de humedad.

HUMEDAD:
El contenido de humedad de los alimentos es de gran
importancia por varias razones ya que nos sirve para
ver los diferentes métodos que se pueden aplicar a los
diversos alimentos.
 El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:
como agua de combinación, como agua absorbida y como
agua libre, aumentando el volumen.

1. El agua de combinación: está unida en forma química

como agua cristalizada o como hidratos.
2. El agua absorbida: está asociada físicamente como
una monocapa sobre la superficie de los compuestos
de los alimentos.
3. El agua libre: es aquella que está separada, con
facilidad se pierde por evaporación o por secado.
Puesto que la mayor parte de los alimentos son
mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener distintos porcentajes de agua de los tres
tipos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materiales:
- Capsula de vidrio - Leche en polvo
- Pinzas - Harina
- Balanza analítica - Espatula
- Estufa - Desecador
- Placa Petri

V. PROCEDIMIENTO
1. Usamos una cápsula de vidrio bien limpia
previamente secada en la estufa y luego enfriada en
el desecador, se pesa en gramos.
2. Se coloca la muestra en la cápsula (la cantidad
depende de que muestra se utilice) y se pesa lo más
rápido posible para evitar la pérdida de humedad.
3. Se coloca en una estufa para secarla a una
temperatura de 80°c a 105°c hasta alcanzar un peso
constante.
4. Cada vez que se pesó con ayuda de una pinza se
coloca en el desecador por un tiempo prudente y se
pesa inmediatamente en la balanza analítica.
 5. Se realiza este procedimiento por varias veces, en
la estufa permaneció primero 30 minutos y luego
dejamos la muestra en la estufa hasta el día
siguiente.

VI. RESULTADOS
TABLA 1: PESOS DE LAS MUESTRAS

PESO DE LA
PESO DE LA PESO DE LA
MUESTRA PLACA +
PLACA VACÍA MUESTRA
MUESTRA

HARINA (1) 28.9611g 32.0851g 3.1240g

HARINA (1-1) 45.0200g 48.5813g 3.5613g

HARINA (1-2) 35.8489g 39.0369g 3.1880g

LECHE EN
29.4368g 32.479g 3.04220g
POLVO (2)

LECHE EN
42.2016g 45.5128g 3.3112g
POLVO (2-1)

LECHE EN
53.6553g 56.5506g 2.8953g
POLVO (2-2)

TABLA 2: CONTROL DESPUES DE 30 MINUTOS (solo harina)

PESO DE LA
PERDIDA DE %MATERIA
MUESTRA PLACA + %HUMEDAD
PESO SECA
MUESTRA

HARINA
31.7093g 0.3758g %12.03 %87.97
(1)

HARINA
48.1649g 0.4164g %11.69 88.31%
(1-1)
HARINA
38.6709g 0.366g %11.48 88.52%
(1-2)
TABLA 3: CONTROL DESPUES DE 60 MINUTOS (solo harina)

PESO DE LA
PERDIDA DE %MATERIA
MUESTRA PLACA + %HUMEDAD
PESO SECA
MUESTRA

HARINA
31.7008g 0.3843g %12.30 87.69%
(1)

HARINA
48.1594g 0.4219g %11.85 88.15%
(1-1)
HARINA
38.6652g 0.3717g %11.66 88.34%
(1-2)

TABLA 4: CONTROL AL DIA SIGUIENTE (ambas muestras)

PESO DE LA
PERDIDA DE %MATERIA
MUESTRA PLACA + %HUMEDAD
PESO SECA
MUESTRA

HARINA
31.6909g 0.3943g 12.62% 87.38%
(1)

HARINA
48.1548g 0.4265g 11.98% 88.02%
(1-1)
HARINA
38.6580g 0.3789g 11.89% 88.11%
(1-2)
LECHE EN
POLVO 32.4298g 0.0492g 1.62% 98.38%
(2)
LECHE EN
POLVO 45.4563g 0.0565g 1.71% 98.29%
(2-1)
LECHE EN
POLVO 56.5004g 0.0502g 1.73% 98.27%
(2-2)
GRAFICOS DE PERDIDA DE HUMEDAD VS TIEMPO

HARINA 1
0.4

0.395 0.3943
PERDIDA DE HUMEDAD

0.39

0.385 0.3843

0.38

0.375 0.3758

0.37
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO

HARINA 1-1
0.428
0.4265
0.426
PERDIDA DE HUMEDAD

0.424

0.422 0.4219

0.42

0.418

0.416 0.4164

0.414
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO
 HARINA 1-2
0.38
0.3789
0.378

PERDIDA DE HUMEDAD
0.376

0.374

0.372 0.3717
0.37

0.368

0.366 0.366
0.364
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO

VII. CONCLUSIONES

 De esta práctica concluimos que la cantidad de agua

en la composición de cada alimento es importante ya
que determinando esta podemos evitar que se
descomponga y con la ayuda de estos valores podemos
determinar cuál es el mejor método de conservación
para cada alimento, y cual podría convenir a la
empresa generándole el menor gasto posible.

 Nuestra determinación de humedad no es precisa ya

que por motivos de tiempo en el laboratorio no
pudimos llegar a eliminar el mayor porcentaje de
agua posible.

VIII. RECOMENDACIONES

 Cuando retiramos las muestras de la estufa debemos

colocarlas inmediatamente en el desecador y luego
pesarlas de manera rápida, logrando así que las
muestras tengan el menor contacto con el ambiente
ya que la humedad de esta puede hacer que varíen
nuestros datos y el porcentaje de error sea mayor.
  Cuando se hace la determinación de humedad de
cualquier alimento el proceso de desecación debe
ser realizado hasta que el control del peso que se
lleva a cabo sea constante, normalmente sucede
después de 24 horas.

IX. BIBLIOGRAFÍA

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Det
erminaci%C3%B3n%20de%20humedad.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/
ortiz_a_bs/capitulo3.pdf

http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humeda
d.html

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.
pdf