LAS ENZIMAS

Son una clase especial de proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas que ocurren en
la célula. Ayudan en la digestión, metabolismo, coagulación de la sangre y contracción muscular.

Actualmente, alrededor de 150 enfermedades metabólicas se han atribuido a defectos enzimáticos

específicos. En varios casos, la alteración se debe a la falta total de la enzima, mientras que en otros, la
causa es la sustitución por una isoenzima parcialmente inactiva.

Esta forma de terapia, se basa en la administración de una enzima específica a un paciente, para producir
una mejoría progresiva en el mismo. La enzimoterapia es el uso de las enzimas con fines terapéuticos,
para combatir trastornos tan variados como dolor de articulaciones, problemas circulatorios, esclerosis,
déficits inmunitarios, enfermedades víricas e, incluso, obesidad

Los estudios de laboratorio muestran, que al igual que todas las proteínas, las enzimas son muy sensibles
a los cambios de temperatura y pH. Por lo cual si la temperatura o el pH del medio en el que está la
enzima se aleja de la óptima, la enzima disminuye su actividad.

En estos casos es donde la biotecnología moderna juega un rol importante.

A través del uso de ingeniería genética, se pueden transferir genes de un organismo con la información
para sintetizar determinada enzima a otros organismos. De esta forma, numerosas enzimas de interés
industrial pueden ser producidas a gran escala por fermentación de microorganismos cuyo cultivo es
conocido y controlado. (1)

USO DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA QUÍMICA.

Las enzimas son una clase especial de proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas
que ocurren en una célula. Por esto se las conoce como “catalizadores biológicos”. Las enzimas ayudan
en procesos esenciales tales como la digestión de los alimentos, el metabolismo, la coagulación de la
sangre y la contracción muscular. El modo de acción es específico ya que cada tipo de enzima actúa
sobre un tipo particular de reacción y sobre un sustrato específico. (1)

Uso de enzimas en la industria de detergentes

Entre las enzimas utilizadas en la industria textil se pueden nombrar:

Proteasa, usada en el tratamiento de fibras proteínicas (seda y lana); Catalasa, para la eliminación de
peróxido de hidrógeno después del blanqueado y antes del teñido; Lacasa, en la oxidación enzimática
del índigo; Peroxidasa, en la oxidación enzimática de colorantes reactivos no fijados y Lipasa para el
desengrasado. (1)

Uso de las enzimas en la medicina

En la medicina, el uso de las enzimas cada vez es más común, por ejemplo , en los productos
adelgazantes , en las cremas faciales, exfoliantes y limpiadoras, en los productos cicatrizantes, en los
bactericidas,etc.

En conclusión las enzimas son de gran ayuda en la industria química ya que disminuyen el consumo
energético producen un menor impacto ambiental, ya que son biodegradables.

Al igual que en el tratamiento de telas, en la fabricación de papel, se utilizan las enzimas celulasas para
degradar la celulosa, componente principal de la madera.
Además de la celulosa, la madera contiene lignina, un compuesto que debe se eliminado en la
fabricación de papel. La eliminación se realiza con compuestos químicos que son contaminantes del
medio ambiente.

La elucidación de los mecanismos enzimáticos implicados en el proceso de biodegradación de la lignina

está proporcionando nuevas herramientas biotecnológicas para un mejor aprovechamiento de la
biomasa vegetal en sectores industriales, tales como la producción de pasta de papel y la obtención de
biocombustibles. (1)

Tratamientos terapéuticos con enzimas

Defectos genéticos

La siguiente tabla menciona algunas enzimas producidas por microorganismos modificados

genéticamente, sus nombres comerciales, función y aplicación:

Las enzimas empleadas en detergentes facilitando la remoción de los mismos y de forma más efectiva
que los detergentes convencionales. Entre las enzimas utilizadas se pueden encontrar:

Las amilasas provenientes de Bacillus licheniformis, que degradan el almidón, sacando manchas de
chocolate y papa, entre otros.

Las lipasas, que rompen los lípidos por hidrólisis, sacando manchas de grasa y aceite.

Las celulasas producidas por el hongo Humicola insolens son utilizadas para remoción de suciedad, y
para restaurar la suavidad y color de fibras de algodón.

En algunas enfermedades humanas específicamente en aquellas genéticas hereditarias existe la

deficiencia a la total ausencia de una o más enzimas en el tejido.

Las aplicaciones médicas y farmacéuticas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente

dividirlas en tres áreas importantes de interés:

Desde los años 60 el uso de enzimas se masificó, y en la actualidad es común encontrar enzimas en la
formulación o fabricación de productos de uso diario y que han adquirido una gran aceptación en el
mercado.Por ejemplo: quitamanchas, detergentes, blanqueadores, lavavajillas, limpiadores.

La administración intravenosa de L-asparraginasa para el tratamiento de ciertos neoplasmas que afectan

a las células sanguíneas ha sido utilizada con éxito, especialmente en el caso de la leucemia linfocítica
aguda. Después del tratamiento con esta enzima los datos recogidos indican una remisión completa de
la enfermedad hasta en un 60% de los pacientes. Otros estudios señalan que esta enzima puede ser útil
en el tratamiento para otras formas de cáncer como la leucemia y enfermedades relacionadas. (1)

Enzimas utilizadas en la industria del papel

Celulosas: Para degradar principalmente madera (1)

Uso de las enzimas en la industria química y en la medicina

Uno de los productos obtenidos mediante el uso de enzimas son los aminoácidos. Además de
aminoácidos, las enzimas son utilizadas para la producción de antibióticos semi-sintéticos. Las
penicilinas semisintéticas son los principales productos farmacéuticos obtenidos por tecnología
enzimática.También se utilizan enzimas en la producción de esteroides. Los esteroides se utilizan en un
gran número de preparados farmacéuticos ( antinflamatorios), por lo que los procesos de producción
presentan una considerable importancia económica. (1)
Uso de enzimas en la industria textil

Control de neoplasmas

-Ya que con la ayuda de estas se pueden crear productos adelgazantes, las cremas faciales, exfoliantes
y limpiadoras, en los productos cicatrizantes, en los bactericidas,etc. (1)

- Y la creación de medicamentos.

EXTRACCIÓN DE ENZIMAS

Para la extracción de enzima de microorganismos o de tejidos animales vegetales las células se

desintegran ya sea por frotamiento, agitación, ultrasonido, etc, antes del aislamiento se debe entender
las propiedades de la enzima como la especificidad de sustrato, condiciones de pH, temperatura y el
método de ensayo. Existen diferentes fuentes para la extracción de enzimas como lo son a partir de
material animal, plantas o microorganismos.

Las condiciones para extraer enzimas y pasarlas a solución son a menudo críticas y requieres el estudio
de muchas variables. En general el primer paso consiste en la obtención de un homogenizado que
implica la destrucción de la célula y el pasaje de las enzimas a solución o suspensión. Para ello se toma
en cuenta dos grupos de enzimas: intracelular y extracelular. En las primeras se debe realizar el
rompimiento celular para lo cual existen diversos métodos químicos, físicos y enzimáticos, para las
enzimas extracelulares tan solo se requiere la separación de la biomasa con el sobrenadante de la
fermentación. (1)

PURIFICACIÓN DE ENZIMAS

1 PURIFICACIÓN DE ENZIMAS POR MÉTODOS DE PRECIPITACIÓN

Las diferencias en comportamientos de solubilidad han sido usadas por más de 50 años para la
separación de proteínas. Actualmente, la precipitación es usualmente utilizada como un paso de
separación durante las primeras etapas de un proceso de purificación, y normalmente es seguida por
otro tipo de separaciones, como la cromatografía. La precipitación puede ser utilizada también como
método de concentración de proteínas como paso previo a un proceso de purificación.

La precipitación de proteínas es obtenida por la adición de sales, inducida por el cambio de pH o

potencial iónico, o por adición de solventes -ya sean orgánicos, inertes o polímeros-. Los precipitados
pueden ser recuperados por filtración o centrifugación, por lavado o por resuspensión en un buffer
adecuado. (2)

1.1 Precipitación por punto isoeléctrico

Uno de los métodos más fáciles para la precipitación de proteínas se lleva a cabo ajustando el pH de la
solución a uno cercano o igual al punto isoeléctrico de la proteína de interés; este proceso es llamado
también precipitación isoeléctrica. La superficie de las proteínas está cubierta por grupos cargados
positiva y negativamente; cuando está cargada negativamente, se dice que está por encima del punto
isoeléctrico, y de manera contraria, cuando la superficie está cargada positivamente, la proteína se
encuentra por debajo del punto isoeléctrico.

En ambos casos, las moléculas cargadas de manera igual a la superficie son repelidas por la proteína. Sin
embargo, cuando se alcanza el punto isoeléctrico, las cargas positivas y negativas presentes en la
superficie se neutralizan unas con otras y la repulsión electrostática con otras moléculas no ocurre,
dando lugar a la atracción entre las moléculas de proteína disueltas y formando así un precipitado. Es
importante tener en cuenta que valores extremos de pH pueden favorecer la desnaturalización de la
proteína.

Existen dos ventajas en este método cuando se emplean ácidos para causar la precipitación: los ácidos
minerales son de bajo costo y muchos de ellos (fosfórico, clorhídrico, sulfúrico) son aceptables en
proteínas de la industria de alimentos. (2)

1.2 Precipitación por salado o “salting-out”

La precipitación por adición de sales neutras tiene sus orígenes en 1859, cuando Denis realizó un trabajo
para la separación de proteínas de la sangre. La proteína no es desnaturalizada y la actividad enzimática
es recuperada mediante la resuspensión del pellet; adicionalmente, las sales pueden estabilizar las
proteínas contra la desnaturalización, la proteólisis o la contaminación bacteriana, características que
hacen de este método una alternativa fácil y confiable para la separación de proteínas.

La causa de la precipitación por salado difiere a la causada por el ajuste del pH, lo que lleva a que estas
técnicas sean usadas una tras otra con el fin de maximizar la purificación de las proteínas deseadas. El
salting-out depende de la naturaleza hidrofóbica de la superficie de la proteína. Los grupos hidrofóbicos
predominan en el interior de ésta, pero algunos se localizan en diferentes regiones de la superficie; el
agua es puesta en contacto con la superficie, haciendo que estas regiones no queden expuestas; cuando
la sal es agregada, el agua solvata los iones de la sal, y mientras la concentración de sal se incrementa,
el agua es removida de los alrededores de la proteína, eventualmente exponiendo las regiones
hidrofóbicas. Dichas regiones en las proteínas pueden interactuar mutuamente o con las de otras
moléculas, resultando en una aglomeración. De esta forma las proteínas con regiones hidrofóbicas más
abundantes formarán agregados y se precipitarán más rápidamente que aquellas con pocas regiones
resultando un fraccionamiento. (2)

2. PURIFICACIÓN DE ENZIMAS POR ULTRAFILTRACIÓN

En la ultrafiltración, el agua y otras pequeñas moléculas son pasadas a través de una membrana semi-
permeable mediante una fuerza transmembranal tal como la centrifugación o las altas presiones. La
superficie de estas membranas contienen poros de diámetros lo suficientemente pequeños como para
distinguir los tamaños y formas de las moléculas disueltas; aquellas por encima de un rango de tamaño
determinado son retenidas, mientras que aquellas por debajo de dicho rango pasan a través de la
membrana junto con el flujo de solvente permeado.

Las membranas para ultrafiltración son caracterizadas de acuerdo al peso molecular de los solutos a
retener: el peso molecular de corte de la membrana (MWCO –molecular weight cutoff–) es el parámetro
de operación más mencionado en la teoría de ultrafiltración y se define como el peso molecular de
solutos globulares hipotéticos (proteínas) que serán en un 90% retenidos por la membrana en cuestión.

Sin embargo, puesto que la relación retenido: permeado no es sólo una función del tamaño físico sino
también de la forma y características eléctricas de la molécula, el MWCO no pasa de ser un indicador
que se encuentra basado en solutos modelo.

Moléculas lineales como polisacáridos tenderán a ser permeados por la misma membrana que retendrá
moléculas globulares del mismo peso molecular, razón por la cual se plantea como regla escoger una
membrana cuyo MWCO sea alrededor de la mitad del valor del peso molecular de la proteína a
concentrar, de manera tal que se genere un balance entre altas recuperaciones de proteína y mínimos
tiempos de filtración.

Genéricamente hablando, el tamaño de poro en membranas de ultrafiltración es considerablemente

más pequeño que en las membranas de microfiltración, y el área de poro por unidad de superficie
también es menor. Como consecuencia, el flujo que se maneja en una membrana de ultrafiltración es
generalmente mucho más pequeño que el de las membranas de microfiltración. Los diámetros de poro
para ultrafiltración se encuentran entre 1 y 20 nm.

Las técnicas de separación con membranas son particularmente dirigidas a la extracción o purificación
parcial de biomoléculas de alto valor agregado solubles en agua, dado que no involucran agentes
químicos y no generan desnaturalización térmica. Entre las aplicaciones en las que las membranas de
ultrafiltración son utilizadas cuentan la concentración de enzimas, antibióticos, anticuerpos y leche, la
recuperación de células vegetales y la desalinización de la sangre, por lo que son usadas ampliamente
en industrias de alimentos, farmacéuticas y de lácteos.

La ultrafiltración es una de las técnicas reportadas en la literatura para la purificación de proteínas a

través de métodos acoplados. Para el caso de enzimas pécticas, se reportan muchos estudios, entre ellos
la purificación de poligalacturonasas mediante ultrafiltración

– cromatografía de intercambio iónico, la optimización de procesos downstream para la recuperación

de pectinasas del A. carbonarius mediante precipitación.

– ultrafiltración y el acoplamiento de sistemas de bifases acuosas con ultrafiltración para la purificación

de amiloglucosidasa alcanzando factores de purificación y rendimientos globales de hasta 9.4 y 91%
respectivamente. (2)

ENZIMAS RECOMBINANTES

Las enzimas son proteínas que se encuentran en las células que tienen funciones catalíticas, es decir,
que poseen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. Son capaces de sintetizar o degradar
diversos compuestos, siendo muy específicas para cada serie de procesos biológicos en los que
participan. En la actualidad se han desarrollado nuevas áreas biotecnológicas.

Existen distintas enzimas de interés industrial que pueden obtenerse mediante la utilización de plantas
o a partir de microorganismos, con el uso de la ingeniería genética. Cuando una enzima nueva es
identificada en un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede ser transferido a alguna
bacteria de la cual se conoce mucho, y que es utilizada comúnmente en la industria cervecera y
panadera, tales como Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces.

Su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y de esta manera se puede producir mayor
cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación. El concepto de transferencia de un gen que
codifique para esa enzima de interés es el mismo que se aplica a las plantas mediante el uso de diversas
técnicas biotecnológicas, para crear plantas que funcionen como biofactorías

Aunque no se utilizan microorganismos modificados genéticamente (MMG) en productos alimentarios,

muchas enzimas empleadas en la producción alimentaria se obtienen ahora a partir de MMG producidos
a escala en sistemas de fermentación. El MMG se separa del producto o de la enzima antes de que ésta
sea utilizada en el procesado del alimento.

El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor
calidad del producto. Además, la producción tan abundante de enzimas, asegura un suministro
adecuado de estas, y se reduciría su extracción a partir de las fuentes convencionales.

Un ejemplo de esto es el caso del gen de la quimosina del ternero (una enzima de los estómagos de los
terneros que se utiliza en la producción de queso). Ésta se introdujo en microorganismos de uso
alimentario, como el hongo Aspergillus.
La producción anual de queso en el 2003 fue de 14 millones de toneladas y para esto se requiere 56.000
kg de quimosina, lo que equivale a 70 millones de toneladas de estómago de terneros. Sin embargo, con
la producción de esta enzima utilizando microorganismos, se reduce la cantidad de terneros sacrificados
para obtener la quimosina.
Los biofármacos son producidos por organismos genéticamente modificados (genetically modiFed
organisms GMOs).

A diferencia de las proteínas de origen natural, las proteínas recombinantes pueden ser producidas en
grandes cantidades lo que ha permitido cubrir la creciente demanda actual. En contraste con las
proteínas no humanas obtenidas de animales como por ejemplo la insulina de cerdo, las proteínas
recombinantes son idénticas o diferenciadas ligeramente respecto a las proteínas nativas de origen
humano, por lo que las reacciones inmunológicas adversas disminuyen significativamente.

La fase inicial “upstream” (cuesta arriba) de producción de biofármacos consiste en el diseño del sistema
de expresión que implica la elaboración mediante ingeniería genética, del vector de clonación del gen
que codifica la proteína de interés en la célula hospedera adecuada.

La segunda fase “downstream” (cuesta abajo) se enfoca al proceso de purificación, evaluación del
control de calidad y validación de dicho producto. En términos generales, la producción de proteínas
recombinantes sigue el siguiente esquema: (3)

 Tratamiento con enzimas de restricción de un vector de clonación y del ADN que contiene el gen
que codifica la proteína de interés
 Ligamiento del gen con el vector para obtener el ADN recombinante (ADNr)
 Internalización y replicación (clonación) del ADNr en una célula hospedera
 Expresión del gen en la proteína.
Los vectores más conocidos son plásmidos bacterianos que se caracterizan por replicarse en forma
independiente al cromosoma de la bacteria. Los vectores son moléculas de ADN bicatenario que actúan
como vehículos de clonación cuya función es acarrear y expresar el gen en la célula hospedera. Los virus
también son empleados como vectores de clonación ya que se aprovecha su capacidad de introducir y
replicar su genoma en la célula.

El diseño del vector basado en técnicas de ingeniería genética y la elección de la célula hospedera
determinan en gran parte, las características de la proteína recombinante, las estrategias de su
purificación, rendimiento y el costo de su producción En la industria biofarmacéutica suelen emplearse
como células receptoras del ADNr la bacteria Escherichiacoli (E. coli), la levadura
Saccharomycescerevisiae (S. cerevisiae) y células de mamíferos como la línea celular CHO (Chinese
Hamster Ovary) y BHK (Baby Hamster Kidney).

Algunos productos biofarmacéuticos recombinantes aprobados para su aplicación y producidos en

E.coliincluyen: insulina (hormona), Ecokinase (anticoagulante), citocinas como interferon alfa 2b (I±N-
α−2b), I±N-β-1a y al factor de necrosis tumoral alfa (TN±-α) entre muchos otro

La incorporación de las técnicas biotecnológicas no reemplazaría los métodos convencionales e insumos

utilizados, sino más bien complementaría de manera positiva en la mejora y optimización de las prácticas
actuales. En el futuro, el uso que se haga de los microorganismos modificados y las enzimas
recombinantes en el dominio de la tecnología de alimentos, estará determinado por la valoración de los
riesgos y los beneficios asociados a este tipo de tecnologías. (3)

COMPLEJO ENZIMA- SUSTRATO.

Las enzimas son una clase especial de proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas
que ocurren en una célula. Por esto se las conoce como “catalizadores biológicos”. Las enzimas ayudan
en procesos esenciales tales como la digestión de los alimentos, el metabolismo, la coagulación de la
sangre y la contracción muscular. El modo de acción es específico ya que cada tipo de enzima actúa
sobre un tipo particular de reacción y sobre un sustrato específico. Para realizar su función, una enzima
reconoce una molécula específica, llamada sustrato. Cada enzima une a su sustrato específico en el sitio
activo y provoca en él un cambio químico, por el cual se obtiene un producto. El cambio implica la
formación o rotura de un enlace covalente. La enzima que participa en la reacción no sufre
modificaciones, y puede volver a actuar sobre otro sustrato del mismo tipo. En ausencia de las enzimas,
las reacciones bioquímicas serían extremadamente lentas y la vida no sería posible. Las enzimas pueden
aumentar la velocidad de las reacciones en un millón de veces. (4)

El efecto de saturación del enzima por el sustrato condujo a los primeros investigadores de la cinética
enzimática, incluso antes de que se conociera la naturaleza proteica de los enzimas, a formular la
hipótesis, hoy corroborada, de que el enzima y el sustrato se combinan de modo transitorio para formar
un complejo enzima-sustrato en el que se alcanza el estado de transición con mayor probabilidad que
en la reacción no catalizada. Una vez alcanzado dicho estado el complejo enzima-sustrato se
descompone para dar lugar a los productos y el enzima libre.

El enzima, una vez liberado, puede combinarse con una nueva molécula de sustrato para formar un
nuevo complejo enzima-sustrato cerrándose así el ciclo catalítico del enzima. De este modo, una sola
molécula de enzima puede transformar en producto, en sucesivos ciclos catalíticos, a un elevado número
de moléculas de sustrato, lo que contribuiría a explicar la gran eficacia catalítica que exhiben estas
biomoléculas. (4)

Teorías de unión específica del sustrato

Teoría de la llave y la cerradura. – el sitio activo de la enzima esta performado de tal manera que los
residuos mantienen una posición fija y complementaria a los grupos del sustrato. (4)

Teoría del ajuste inducido. - Al interactuar el sustrato con la enzima se produce cambios
conformacionales en esta, que dan la formación al sitio activo. Es el que se observa mas a menudo en la
naturaleza.

En una reacción química la conversión de sustrato en producto requiere una situación energética
intermedia que se denomina estado de transición, donde el nivel de energía es superior al del sustrato
o del producto. La diferencia entre el nivel de energía basal y la correspondiente al estado de
transición se denomina energía de activación y cuanto más alta sea menor será la velocidad de
reacción. La presencia del catalizador provoca una disminución en la energía de activación requerida, y
de esta forma aumenta la velocidad con que se desarrolla la misma (4)

PROCESOS

Más recientemente, mediante técnicas biotecnológicas como la metagenómica, es posible obtener

enzimas nuevas y con capacidades catalíticas novedosas, sobre todo en aquellos casos en los que el
microorganismo productor es difícil de crecer in vitro; y gracias a que cada vez es mayor el número de
genomas secuenciados, mediante el denominado screening in silico es posible obtener nuevas enzimas
no solo de microorganismos sino también de plantas y animales. Esto unido a que los microorganismos
pueden ser modificados mediante ingeniería genética con el fin de producir mayor cantidad de enzima,
ha hecho que cada vez sea mayor el número de enzimas disponibles para su aplicación en una gran
variedad de campos. La purificación de las enzimas microbianas suele ser fácil, sobre todo si son
extracelulares; en contraste con la extracción de enzimas de origen animal o vegetal que resulta más
compleja, ya que requiere de etapas previas que incluyen el aislamiento de los tejidos, así como su
homogeneización. A diferencia de las plantas y los animales, la producción de las enzimas microbianas
requiere poca superficie, su rendimiento es predecible y no presenta oscilaciones, y su disponibilidad es
continuada. Finalmente, los microorganismos tienen velocidades de crecimiento y de producción de
enzimas muy altas, por lo que los procesos fermentativos son los más empleados en la producción de
enzimas microbianas de uso biotecnológico. (1)
Dichos procesos pueden ser fermentaciones en superficie (o método “koji”, muy empleado en países
orientales), o cultivos sumergidos en biorreactores de hasta 100.000 litros de capacidad (más común en
países occidentales), empleando medios de crecimiento baratos y eficaces. El escenario más sencillo y,
por tanto más económico para una empresa, es la producción de una enzima microbiana extracelular a
partir del medio de cultivo libre de células. Sin embargo, existen muchas enzimas intracelulares que
requieren la ruptura celular, lo que complica el proceso de purificación (mayor número de proteínas a
separar, aumento de la viscosidad del medio por liberación de los ácidos nucleicos, etc.). En muchas
aplicaciones industriales, las preparaciones enzimáticas suelen estar parcialmente purificadas. No
obstante, las enzimas utilizadas en pruebas diagnósticas o enzimas de uso terapéutico, deben tener el
máximo grado de pureza (100% puras a homogeneidad, y sin trazas de ácidos nucleicos ni compuestos
pirógenos). En cualquier caso, se debe recurrir a los métodos de purificación convencionales como la
cromatografía de proteínas, pero a escala industrial. (1)

En este sentido, es a partir de los años ochenta que se desarrollan nuevas herramientas fermentativas
para la producción y comercialización de enzimas a gran escala, dando lugar a una industria de las
enzimas con valores netos de comercialización en el orden de los miles de millones de dólares. Al mismo
tiempo, mediante las técnicas del ADN recombinante, se establecen las estrategias necesarias para
expresar de manera heterónoma enzimas de diferentes orígenes (animal, vegetal o microbiano) en
organismos huéspedes y aumentar de manera significativa las concentraciones de enzima en los
cultivos. Actualmente, con el desarrollo de áreas como la genómica y la proteómica y de herramientas
útiles para el análisis y la manipulación de la estructura de proteínas, es posible no solamente tener
acceso a un extenso universo de nuevas actividades enzimáticas de diferente origen, sino también
manipular, diseñar y mejorar las actividades enzimáticas nuevas y tradicionales. (2)
La inmovilización de enzimas ha logrado superar estos inconvenientes, y ha permitido que muchos
procesos industriales biocatalizados sean rentables económicamente en la actualidad. En general, los
métodos de inmovilización se suelen clasificar en dos grandes categorías: la retención física y la unión
química. El atrapamiento de enzimas y la inclusión en membranas son los principales métodos de
inmovilización por retención física, mientras que la unión de enzimas a soportes y el reticulado son los
métodos por unión química más destacados. En resumen, el atrapamiento consiste en la retención física
de la enzima en las cavidades interiores de una matriz sólida porosa, que puede ser un polímero sintético
(v.g. geles de poliacrilamida, resinas de poliuretano, etc.) o natural (alginato, quitosano, agarosa, etc.).
La microencapsulación es un método de retención física en el que las enzimas están rodeadas de
membranas semipermeables, permitiendo exclusivamente el paso de moléculas de sustrato y producto,
pero no de enzima. Dentro de los métodos por unión química, la unión de enzimas a soportes es el más
utilizado y del que se dispone de mayor información. Se pueden utilizar una gran variedad de materiales
(inorgánicos y orgánicos) como soportes de inmovilización, los cuales difieren en tamaño, densidad,
porosidad y forma, aunque generalmente se comercializan en forma de cilindro, hojas, fibras, y más
corrientemente en forma de esferas. (1)
Finalmente, el entrecruzamiento (también denominado reticulado) es una técnica de inmovilización
donde la enzima es el propio soporte. Para ello, se emplean reactivos bifuncionales que originan uniones
intermoleculares entre las moléculas de enzima. El agente reticulante más empleado es el
glutaraldehído, el cual reacciona con las lisinas situadas en la superficie de distintas moléculas de
enzima, originando enlaces covalentes (bases de Schiff) intermoleculares irreversibles. Aunque se han
desarrollado y aplicado muchas técnicas de inmovilización a numerosas enzimas, se reconoce que no
existe un método universal válido. No obstante, gracias a toda la información disponible, se podría
seleccionar la técnica más adecuada para inmovilizar una enzima destinada a una aplicación industrial
concreta. (1)
MUTAGÉNESIS Y EVOLUCIÓN DIRIGIDA DE ENZIMAS
Además de los métodos de inmovilización descritos, existen otras técnicas que permiten aumentar la
estabilidad de las enzimas, además de incrementar su actividad o incluso su especificidad de sustrato.
Estas alternativas se basan en (1) la mutagénesis racional de residuos concretos del centro activo u otras
zonas de la estructura de la enzima; y (2) la evolución dirigida de enzimas. En el primer caso, se sabe que
hay determinadas modificaciones que generan una rigidez conformacional (por ejemplo, la sustitución
de un aminoácido por prolina, la sustitución de glicina por otro aminoácido, la introducción de cisteínas
que generen puentes disulfuro intramoleculares), y cuyo resultado es un aumento en la estabilidad de
la enzima y/o eficacia catalítica o cambios en la especificidad de sustrato. Un ejemplo es Lipolase®,
primera lipasa disponible comercialmente para su uso en detergentes. Inicialmente se obtenía a partir
de la fermentación del hongo Thermomyces lanuginosus, pero los niveles de producción eran muy bajos.
Mediante técnicas de ingeniería genética se consiguió clonar y producir esta enzima en Aspergillus
oryzae, que es como se produce industrialmente en la actualidad. Además, mediante mutagénesis
dirigida se ha conseguido obtener mutantes con nuevas propiedades, como Lipolase Ultra® de
Novozymes, capaz de llevar a cabo la reacción a temperaturas inferiores a 20ºC. Para ello el Asp96 se
cambió por una leucina. Con este cambio se reduce la fuerza de repulsión electrostática entre la enzima
y el soporte sólido donde se encuentra el sustrato, por ejemplo la fibra textil, haciendo que el centro
activo sea más hidrofóbico, lo que aumenta la afinidad de la enzima por el sustrato lipídico presente en
el tejido. En el segundo caso, la evolución dirigida in vitro intenta emular la evolución darwiniana en el
tubo de ensayo, generando una diversidad enorme de enzimas mutantes, las cuales posteriormente
deben ser analizadas con ayuda de métodos de cribado de alto rendimiento (high-throughput screening)
con el fin de seleccionar aquellas enzimas con propiedades mejoradas. Un ejemplo es la obtención de la
subtilisina S41 de la cepa psicrofílica Bacillus TA41 con elevada eficacia catalítica a bajas temperaturas
para su uso en detergentes.
 (1)
BIOCATÁLISIS
El auge indiscutible de la Biocatálisis se debe a los grandes avances científicos que se han sucedido en
los últimos años en diferentes áreas como la Bioquímica, la Ingeniería Genética y la Microbiología. Con
la tecnología del DNA recombinante se ha logrado la expresión de enzimas en grandes cantidades, lo
que ha favorecido una disminución de su precio. Por otra parte, las técnicas de mutagénesis y evolución
dirigida han permitido la obtención de nuevos biocatalizadores que presentan un aumento de actividad,
estabilidad y/o especificidad respecto a sus respectivas enzimas nativas. Por otro lado, las numerosas
técnicas de inmovilización de enzimas han logrado facilitar la posterior reutilización de los
biocatalizadores, así como mejorar su estabilidad a distintos valores de pH y temperatura, lo que ha
abaratado los costes de muchos procesos biocatalizados. Asimismo, la biocatálisis en medios no
convencionales ha posibilitado la realización de reacciones enzimáticas con muchos sustratos poco
solubles o insolubles en agua y, de esta manera, se ha ampliado el campo de aplicación de las enzimas
en la síntesis de muchos compuestos orgánicos como alternativa a la síntesis química tradicional. Se
puede decir que el futuro de la Biocatálisis es prometedor, y que seremos testigos de un número cada
vez mayor de aplicaciones de las enzimas en Biotecnología.
 (1)
EJEMPLOS
-Industria Alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la
industria alimenticia. La gran mayoría hoy se obtiene de microorganismos genéticamente modificados.
(3)

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de
Láctea Tripsina. Lactasa leche deslactosada, evita la cristalización de
leche concentrada.
Coagulación de las proteínas de la leche
Quimosina (renina).
Quesería (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de
Lactasa. Lipasa
la maduración.
Evita la textura “arenosa” provocada por la
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa cristalización. Permite la utilización de jarabes
de alta fructosa.
 Ablandamiento de carnes. Producción de
Cárnicas Papaína. Fiscina. Bromelina
hidrolizados.

Mejora la calidad del pan. Disminuye la

Amilasa. Proteasa.
Panificación viscosidad de la pasta. Produce una miga muy
Lipoxidasa. Lactasa
blanca Mejora la coloración de la superficie.

Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la

Cervecería Amilasas. Papaína. Pepsina turbidez durante la conservación de ciertos
productos.
Mejoran la clarificación y extracción de jugos.
Vinificación Pectinasas. Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores
desagradables.
Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de
Pectinasas. Glucosa- la glucosa en fructosa (jarabes de alta
Bebidas no
isomerasa. Tannasa. fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye
alcohólicas
Glucosa-oxidasa la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.

SELECCIÓN DE LAS FUENTES DE ENZIMAS

La actividad de una enzima varía considerablemente en diferentes organismos y aún en los diversos
tejidos de un mismo organismo. Para estudios mecanísticos generales, debe seleccionarse aquella
fuente que sea rica en la enzima. En estos casos, particularmente en tejidos animales, la fuente debe
ser fresca, dado que la mayoría de las enzimas se deterioran rápidamente. Frecuentemente una buena
elección de la fuente de enzima permite simplificar la extracción y purificación de la enzima. (8)

MICROORGANISMOS COMO FUENTES DE ENZIMAS

 Producción de grandes cantidades a bajo coste
 No afectada por las estaciones del año
 Uso de mutantes y procesos de selección que aumenta la producción
 Producción de enzimas hechas a medida a través de ingeniería genética y diseño de proteínas

ANIMALES, PLANTAS Y MICROORGANISMOS COMO FUENTES DE ENZIMAS

 Descubrimiento de enzimas digestivas siglo XIX. Desarrollo de métodos para la obtención de

enzimas de matanza de animales.
 Pepsina del forro de estómago de cerdos y ganado del cuajo del estómago de becerros.
 Cocteles de enzimas con tripsina, quimiotripsina, lipasas y amilasas del páncreas de cerdo

¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE LA BIOTECNOLOGÍA DE ENZIMAS?

Son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias
indeseables.

Las enzimas trabajan en condiciones suaves de pH, temperatura y presión y no requieren de condiciones
de procesamiento drásticas y equipos costosos.

Las enzimas son catalizadores muy eficientes (actúan en muy bajas concentraciones). (9)
  se usan a concentraciones del 0.001 al 0.0001%, frente a los catalizadores químicos (0.1-1%).
 Si consideramos las condiciones de su uso (T, presión) su eficacia es aún mayor.

Su velocidad puede ser controlada al ajustar el PH, la temperatura y la concentración de enzimas.

Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.

Las enzimas no producen contaminación medioambiental

 Las enzimas son proteínas y, por tanto, biodegradables.

 Si se usan soportes inertes (sílice, barro de diatomeas), el derivado inmovilizado sigue siendo
inocuo para el medio ambiente.
 Además, las condiciones suaves de trabajo implican poco consumo energético, y portanto poco
costo y emisión de gases poco contaminantes, por lo que no se incrementa el efecto
invernadero.

La reducción de los costes

Las enzimas pueden ser sobreexpresadas, haciendo los procesos biotecnológicos económicamente
eficientes. Un consumo bajo de productos químicos, la reducción de residuos no biodegradables, la
especificidad de la reacción, la disminución de subproductos y la disminución del gasto energético. (9)

BIBLIOGRAFÍA

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2. Victor R. Evaluación de métodos de extracción y purificación de enzimas. 2009..

3. Drago Serrano ME,&SE. Sistemas de expresión para proteínas terapéuticas recombinantes. 2006..

4. Stryer L. Bioquimica. 7th ed.: REVERTE.

5. Arroyo M, Acebal CydlMI. Arbor Revistas CSIC Web site. [Online].; 2014 [cited 2019 Junio 7.
Available from: http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2014.768n4010.

6. Rodríguez Alegría ME, Rosales EC. Revista Digital Universitaria Web site. [Online].; 2014 [cited
2019 Junio 7. Available from: http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art96/index.html.

7. Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología. ArgenBio Web site.

[Online].; 2017 [cited 2019 Junio 7. Available from:
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=242.

8. Biovet. Uso de enzimas en la alimentación animal y aplicación clínica 3ra edición editorial
panamericana..

9. DA. DS. webs. [Online]. [cited 2019 Junio 10. Available from:
http://webs.ucm.es/info/btg/personales/jmsanchez/Introduccion_1.pdf.
10. Izquierdo AF. UM Web site. [Online].; 2002 [cited 2019 Junio 7. Available from:
https://www.um.es/acc/biotecnologia-enzimatica-de-vanguardia/.