Chocolate y Pasteleria Artistica

CHOCOLATE Y
PASTELERÍA
ARTÍSTICA
H027_V01(01)
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Chocolate y pastelería artística
Autor: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.
Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS, S.A.

CHOCOLATE Y PASTELERÍA
ARTÍSTICA
ESTUDIO DEL
CHOCOLATE
H027 (01)
Chocolate y Pastelería Artística
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
1.1. Origen......................................................................................................5
1.2. Descubrimiento y comercio en el siglo XVI.........................................6
1.3. La expansión del cacao en europa (siglo XVII-XIX) ............................7
1.4. El cacao y la era industrial ....................................................................9
1.5. La planta y el fruto ...............................................................................10
1.6. Clasificación .........................................................................................11
♦ RESUMEN..................................................................................................15
Unidad 1. Estudio del chocolate. 1

♦ OBJETIVOS
• Adquirir conocimientos a nivel histórico de los orígenes del cacao.
• Seguir el seguimiento desde el descubrimiento hasta su llegada a Europa

y que países se implicaron en su producción.
• Asentar acontecimientos sufridos por la Revolución Industrial y como

repercutió en el chocolate a finales del siglo XVIII y principios del XIX.
• Conoce todo el proceso desde la recolecta del cacaotero, siguiendo por la

fermentación, torrefacción, troceado, afinado y la propia elaboración del
chocolate con sus características.

Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos como fueron los orígenes del cacao desde su
consumo por las tribus aborígenes como de los “Olmecas” donde en esa
época se utilizaba como objeto monetario pasando por su expansión hacia
Europa. El primer europeo que probó una bebida a base de cacao fue
Cristóbal Colón pero no dio el salto al continente europeo hasta que Hernán
Cortés la llevó adaptándola a gustos mas europeos añadiéndole vainilla y
azúcar.
Veremos como después de su instalación en Europa se beneficia del proceso

industrial de fabricación donde se crea la primera fábrica del chocolate en
París o como España adopta su papel de primer país exportador. Este
proceso de expansión siguió por toda Europa e incluso se benefició de la
colonización africana llevándolo a este país.
Veremos referencias históricas relevantes durante los siglos XVIII y XIX tales
como el invento de una máquina hidráulica de molido, sustancias químicas
para la extracción de la manteca, el chocolate con avellanas...
Seguiremos la exposición de cómo es la planta (cacaotero), su fruto,

características, variedades, clima óptimo de desarrollo así como todo el
proceso desde la recogida pasando por la fermentación (manual y mecánica),
secado, torrefacción en sus 2 variantes, troceado y afinado.
Terminaremos la unidad con la explicación de cómo se realiza la elaboración

del chocolate, su mezclado, refinado y para finalizar el conchado tanto en
seco como líquido.
4 Unidad 1. Estudio del chocolate.

1.1. ORIGEN
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en
forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y
adornadas de especias, guindillas y de hierbas y quienes comenzaron a
cultivar el cacao en México. La cultura del cacao se extendió a las
poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era
utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, el haba también
era usado como impuesto en las zonas conquistadas.
El cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de

rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a
los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao y en el
momento de los funerales de las élites, como ofrenda.
La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos

migratorios en Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un
privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso
de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya
conocidas en aquella época.

Formación Abierta
1.2. DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO EN EL

SIGLO XVI
El primer contacto lo tuvo Colón pero no le dio mayor importancia. El

verdadero valor será realmente revelado sólo por Hernan Cortés que
después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo
trae a la corte de España en 1528.
A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la

destrucción de la civilización azteca, él emprende la intensificación de la
cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un
comercio lucrativo con la Vieja Europa.
La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los

sabores exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar, de
vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a
desvelar la existencia al resto del mundo aunque piratas ingleses en el
momento del abordaje de un galeón español no reconocen el haba preciosa y
queman el oneroso cargamento.
Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la

península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva
España. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear este
néctar.

1.3. LA EXPANSIÓN DEL CACAO EN EUROPA

(SIGLO XVII-XIX)
El chocolate y el cacao pasaron a los países europeos desde España y los

nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino
en su expansión internacional.
El nombre de este alimento se denomina según el país:
Idioma Chocolate Cacao

Alemán Schokolade Cacao
Árabe Chocola Kakao
Checo Cokolade Kakao
Danés Chocolade Kakao
Español Chocolate Cacao
Estonio Shokolade Kakao
Finlandés Suklaa Kaakao
Flamenco Chocolade Cacao
Francés Chocolat Cacao
Holandés Chocolat Cacao
Húngaro Csokólade Kakao
Inglés Chocolate Cocoa
Italiano Cioccolato Cacao
Letón Sokoláde Kakao
Noruego Sjokolade Kakao
Polaco Zsekolada Kakao
En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista

victoriosamente todos los palacios que encuentra allí. Gracias a la unión real
de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria (1615), la bebida
chocolateada hace su aparición en la Corte de Francia.
En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada

coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato
reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fábrica de
chocolate abre sus puertas en París.

Formación Abierta
En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus

productos. Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del cacao.
Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el

mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de
chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828),
la tableta es una creación (1830) británica y el chocolate con leche luego a las
avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate
(1830-1875).
Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su

democratización mientras que su utilización en farmacia había sido
preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades
revigorizantes y fortificantes.

1.4. EL CACAO Y LA ERA INDUSTRIAL

La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. España,
el primer exportador de chocolate, abre su primera fábrica de chocolate en
1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la
industrialización de este plato.
Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de África

por los europeos que introducen el cacao. Éste es implantado con éxito en
Sao Tomé y Principio luego conoce una nueva migración hacia el continente
africano. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la producción
meridional americana a pesar de su expansión hasta Amazonia y ve un nuevo
imperio del cacao brotar del suelo africano. En efecto, desde el principio del
siglo XX,
La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve

entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos
aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, praliné, forrando,
en polvo, en pasta para untar, etc. Chocolate de chocolateros o producto de
consumo corriente, forma parte en lo sucesivo de nuestra pirámide
alimenticia.
En 1776 el francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las
habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate
en grandes cantidades.
En 1828 en los Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un

procedimiento para extraer la manteca de cacao, y también permitir la
extracción del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y
menos costoso a producir.
En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la

casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida.
Entre 1830-1879 en Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento

del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé. Rodolphe
Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente.
En 1893 en los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el

material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición
Universal en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en
Pensilvania.

Formación Abierta
1.5. LA PLANTA Y EL FRUTO
El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de

hojas sencillas, frágiles y brillantes que puede alcanzar los 8
metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotación
es que se quede a una altura entre los 4 y 5 metros.
El fruto del cacao es una baya oval o esférica con unas

dimensiones que varían, pero cuya media es de 25 a 30 cm.
de larga por 10 a 15 cm. de gruesa, y viene a pesar entre 250
a 500 gr. Su color puede ser pardo, rojizo o amarillo. Está
compuesto de la cáscara externa y en su interior, junto a un
cordón central, se encuentran dispuestas en fila las semillas o
granos de cacao, de unos 2 cm. de largo. Estos granos están
envueltos en una pulpa blanca y viscosa. El número de granos
puede ser variable, entre veintiséis y sesenta, y están
dispuestos en forma simétrica.
La flor del cacao surge a partir de los dos años; es delicada, pequeña y sin
aroma.
Los frutos se llaman piñas en África y maracas en América.
El número de granos de cacao de cada fruto es siempre par.
Una característica típica del cacaotero es que las flores se encuentran en el

tronco del árbol, individualmente o en grupo. Un ejemplar adulto puede
producir 50.000 o incluso 100.000 flores al año; sin embargo, la cosecha
media anual es de veinte a treinta frutos.
El cacaotero empieza a dar frutos a partir del quinto o sexto año de su

plantación y alcanza su grado máximo hacia los diez u once años. En esa
época da hasta dos cosechas anuales. El fruto del árbol del cacao en su
punto de madurez adquiere un color dorado o rojizo con unas rayas
longitudinales.

1.6. CLASIFICACIÓN
El cacao proviene de una planta de una sola especie, la Theobroma,

científicamente conocida como Theobroma cacao o de Linneo. Constituye
una de las veintidós especies del género Theobroma, clasificado en el orden
Tiliales y miembro de la familia Sterculiaceae. Se diversifica según Cheesman
en dos grandes tipos: los criollos y los forasteros.
La recolecta
Se realiza a mano y normalmente se abre la mazorca con machetes, aunque

lo especifico debería ser con palos de madera (el inconveniente del machete
es que puede llegar a entrar en contacto con las habas y dañarlas
produciendo un desarrollo microbiano).
El interior del fruto esta compuesto por las habas recubiertas de una pulpa
blanca.
Es muy importante respectar las fases de maduración que se controlan por el

color de las habas dependiendo la variedad del árbol pueden ser amarillas o
naranjas (una falta de madurez del haba producirá un cacao con poca
manteca y por lo tanto modificara la fermentación, que es una de las fases
importantes para el desarrollo de los aromas del cacao).
Una sobre maduración aportara elementos putrefactos y favorecerá el

desarrollo de olores desagradables.
La fermentación
Debe ser in situ y realizada en el acto siguiente a la recolecta para evitar la

germinación del cacao, el tiempo de fermentación varia de 4 a 8 días.
La fermentación pasa por varias fases de tipo alcohólico, láctico, aséptico. Se

produce sobre la pulpa blanquecina que rodea las habas en contacto con el
aire es contaminada por micro organismos.
Una buena fermentación regulara de forma satisfactoria el amargor y la

astringencia del cacao. La temperatura que alcanza esta fermentación oscila
entre los 50º.

Formación Abierta
El secado
Después de la fermentación las habas contienen todavía un porcentaje de

agua de un 50 a 60% aproximadamente.
El secado deberá rebajarlo a un 7% si non corremos el riesgo de ver nuestro

cacao llenarse de moho.
Se puede realizar de manera natural al sol, o de manera mecánica en

secaderos.
Natural: el tiempo aproximado, dependiendo de la meteorología es

de unos 7 días. Las habas son estiradas en el suelo y braceadas con
los pies, sistema poco utilizado hoy en día donde la productividad es
la que prima.
Mecánico: el secado se realiza por ventilación caliente en secaderos

especiales, no dependen de la meteorología pero inconvenientes es
que este aire caliente acabe transmitiendo un olor a humo a las
habas, además de no permitir la evacuación volátil del acidez.
Tras estas operaciones las habas son generalmente almacenadas (por la

cantidad de kilómetros que les separan de las plantas de procesamiento)
hasta poder ser transportadas obviamente en una condiciones hidrométricas y
temperaturas controladas.
Una vez en fabrica, las habas serán seleccionadas y limpiadas es decir retirar
cualquier cuerpo extraño que pueda permanecer en contacto con las habas,
(maderas piedras hojas etc.).
La torrefacción
Se puede realizar básicamente de dos maneras:
1. Se calienta a temperaturas muy elevadas las habas con la finalidad

de separar las cascarilla del haba posteriormente pasaran a
torrefacción a una temperatura de 150º durante unos 30 minutos
aproximadamente.
2. Pasa directamente a la torrefacción con cascarilla a una temperatura

de 150º durante 50 minutos y se separa posteriormente, sistema
tradicional en desuso actualmente, pero los resultados aromáticos
obtenidos con esta torrefacción son superiores a los de la 1º.

La torrefacción conduce a un desarrollo de los aromas, color de la haba

(reacción de maillard), y reducir el contenido de agua de las habas que
deberá estar alrededor de el 2%.
La temperatura de torrefacción varía en función de la calidad, procedencia, y

grado de humedad de las habas.
Troceado
Una vez torrefactas las habas son troceadas en partícula finas lo que
conocemos en el mercado como nibs o grue.
Afinado
Es la etapa que va transformar las partículas de cacao en la pasta de cacao

obteniendo un producto fluido muy similar al chocolate derretido.
La manteca de cacao presente en el haba y por efecto del calor fundirá y

servirá de amalgamar la partículas secas con la liquida.
A partir de la pasta d cacao obtenemos la base de la elaboración del

chocolate, o pasado por prensa obtendremos por una parte la grasa es decir
la manteca de cacao y por otra una torta seca el cacao en polvo.
Elaboración del chocolate
Una vez obtenido esta pasta de cacao hay que mezclarla con diversos
ingredientes para obtener el chocolate que degustamos.
La receta
Los ingredientes son básicos, azúcar, pasta de cacao, aromas (vainilla),

manteca de cacao añadida, lecitina leche en polvo.
Gracias a un a combinación y dosificación de estas materias primas

obtendremos los diversos tipos de chocolates o coberturas.
El mezclado
Añadir las materias primas que van a integrar la receta en unas amasadoras
especiales para asegurar una correcta homogenización de la mezcla.

Formación Abierta
Refinado
Es la operación que va a permitir obtener una granulometría muy precisa, se

reduce el tamaño de 15 a 20 micras, imperceptible para el paladar humano.
Pero también de empezar la homogenización de la mezcla.
Conchado
Operación definitiva y de gran importancia ya que pulirá los últimos detalles

para obtener las cualidades: fluidez, homogenización, organolépticas, del
chocolate.
Esta operación se realiza mecánicamente en una cuba llamada concha donde

unos brazos van braseando el chocolate contra las paredes.
Esta operación se realiza en dos fases:
Conchado en seco: se realiza a una temperatura de unos 70 80º y

eliminara los restos de humedad residual además de modificara la
textura del chocolate empezando a volverse mas fluida.
Conchado liquido: sigue inmediatamente al proceso en seco y esta

fase consiste en terminar de ajustar el grado de viscosidad del
chocolate por lo tanto determinar la textura y untuosidad del
chocolate.

♦ RESUMEN
• Quienes comenzaron a cultivar el cacao en México fueron los Olmecas

(1500 a 400 A.C.).
• La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate.

España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de
chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta
marcha hacia la industrialización de este plato.
• El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojas

sencillas, frágiles y brillantes que puede alcanzar los 8 metros de altura,
aunque lo ideal para una buena explotación es que se quede a una altura
entre los 4 y 5 metros.
• Un ejemplar adulto puede producir 50.000 o incluso 100.000 flores al año;

sin embargo, la cosecha media anual es de veinte a treinta frutos.
• Existen dos grandes tipos de cacao: los criollos y los forasteros.

ARTÍSTICA
BOMBONERÍA
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
2.1. Origen......................................................................................................5
2.1.1. Familias de cacao .............................................................................5
2.1.2. Categorías de cacao existente..........................................................6
2.2. Bombones...............................................................................................7
2.3. Atemperado de chocolate .....................................................................8
2.4. Productos derivados de la pasta del cacao ........................................9
2.5. Fabricación de un bombón .................................................................11
2.6. Recetario...............................................................................................13
2.6.1. Chocolate ........................................................................................13
2.6.2. Ganache de café.............................................................................16
2.6.3. Ganache de caramelo.....................................................................16
2.6.4. Ganache de caramelo y especias ...................................................17
2.6.5. Ganache de nuez............................................................................17
2.6.6. Ganache de fruta de la pasión (o maracuyá) ..................................18
2.6.7. Ganache de caramelo, canela y almendra amarga ........................18
2.6.8. Ganache de pera y caramelo ..........................................................19
2.6.9. Ganache de cereza.........................................................................19
2.6.10. Ganache de té y limón ....................................................................20
2.6.11. Ganache de chocolate blanco y ron................................................20
2.6.12. Ganache de pistacho y una especia (azafrán, cardamomo o
canela…).........................................................................................21
2.6.13. Ganache de limón ...........................................................................21
2.6.14. Ganache de especias y whisky .......................................................22
2.6.15. Ganache de castañas y champagne (cava)....................................22
2.6.16. Truffa...............................................................................................23
2.6.17. Brigadeiro........................................................................................23
2.6.18. Beisinho ..........................................................................................24
♦ RESUMEN..................................................................................................25
Unidad 2. Bombonería. 1
♦ OBJETIVOS
• Conocer las 3 familias del cacao con sus características.
• La parte más importante de la unidad hace referencia al atemperado del

chocolate. Conocer perfectamente las tablas de fusión y la curva de
descenso y templado de las 3 coberturas.
• Saber cuales son los productos derivados de la pasta de cacao y sus

características.
• Conocer las 2 técnicas de fabricación de un bombón; moldeado y bañado

saber cuando utilizar cada una.
• Del recetario de los interiores de las piezas (ganache), conocer la materia

prima común en cada una de ellas y saber que características aporta.
Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
En esta segunda unidad relacionada con la bombonería empezaremos viendo

los 3 tipos de cacao que existen, y veremos los dos tipos de realizar piezas de
bombón:
1. Moldeado: actualmente el sistema más usado, ya que se usa un molde, lo

que te permite un nivel de producción mayor y que sean todos iguales.
2. Bañado: un sistema más artesanal ya que se realiza uno por uno y el nivel
de perfección no es igual.
Después veremos la técnica usada para el interior del relleno. Hablar de un

relleno de bombón es hablar de una ganage, ganache o comúnmente llamada
trufa. Básicamente es un líquido (leche, nata) que escalda a una cobertura. Al
tener un líquido, podemos infusionar o diluir cualquier aroma, por lo tanto,
podemos personalizar la receta. También se usa el Trimoline o azúcar
invertido ya que es un edulcorante que tiene propiedades anticristalizantes y
de retención de humedad, algo ideal para el interior del bombón.
Veremos Ganages de:
• Café.
• Caramelo.
• Caramelo y especias.
• Nuez.
• Fruta de la pasión.
• Caramelo, canela y almendra amarga.
• Pera y caramelo.
• Cereza.
• Té y limón.
• Chcolate blanco y ron.
• Pistacho y especias.
• Whisky y especias.
• Castaña.
• Trufas clásicas.
4 Unidad 2. Bombonería.
2.1. ORIGEN
El chocolate es un producto obtenido a partir de una mezcla de

cacao en pasta o en polvo con sacarosa y manteca de cacao.
En el caso del chocolate con leche, se le añade leche
desnatada en polvo y del blanco manteca, leche en polvo y
azúcar.
2.1.1. FAMILIAS DE CACAO
Vamos a explicar ahora las familias del cacao. Dependiendo de su origen nos
encontramos con 3 tipos:
1. Criollo
Procede de Venezuela auque es original de México y Guatemala.
Este cacao tiene potencia aromática, fuerza y es poco astringente y muy poco
tanino. Su gran finura nos impulsa a compararlos con los cafés arábigas.
Su producción está entre el 1% y el 5%.
2. Forastero
Procedente de la Amazonia.
Fuertemente amargo, muy tánico y astringente, muy agresivo por lo que tiene
mucha fuerza aromática. El grano tiene una cáscara gruesa y es poco
aromático.
Su producción es del 80 al 90%.
3. Trinitario
Procede de la Isla de Trinidad (Venezuela).
Híbrido de los cacaos Forastero y Criollo, combina los mejores aspectos de

las dos variedades.
Su producción de del 10 al 15%.
Formación Abierta
2.1.2. CATEGORÍAS DE CACAO EXISTENTE
Cada uno de ellos presenta una acidez y aroma distinto, menos el trinitario
que es un híbrido de los otros dos. Lo común entre todas las marcas es
contar con una mezcla de las tres clases aunque las nuevas tendencias
indican nuevas coberturas monovarietales siguiendo la tendencia del mundo
de la enología donde se hacen vinos solamente con un tipo de uva. Esto nos
aporta matices en función del lugar donde se encuentre la planta ya que la
tierra, clima, altitud, humedad, etc., le confieren características diferentes.
El estándar de calidad o referente pero con una producción muy baja (entre el
1% y 5%) es el criollo.
2.2. BOMBONES
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser

ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de
chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de
chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos
elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más

importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A
diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a
comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones
sociales. Su producción es especialmente cuidada por la práctica totalidad de
las empresas chocolateras.
Formación Abierta
2.3. ATEMPERADO DE CHOCOLATE
Es la operación que va a transformar el chocolate líquido en

sólido por cristalización controlada de la manteca de cacao el
único elemento fluido.
Por lo tanto el chocolate viene atemperado de fábrica lo que le confiere una

textura dura y brillante. Pero una vez derretido no volverá a su estado sólido
sin seguir un proceso llamado curva de temperatura (atemperado) que puede
ser manual o mecánico.
La manteca de cacao contiene 5 moléculas con puntos de fusión diferentes

(26;28;29;30;31). Por eso derretiremos el chocolate de cobertura a una
temperatura no superior a los 55ºC. y la enfriaremos a 27ºC., para
posteriormente volver a calentar a 31-32ºC. para cobertura negra; 29-30ºC.
para cobertura con leche y a 28-29ºC. para la cobertura blanca.
Tipo de Cobertura Temperatura de Fusión
Cobertura negra Entre 45ºC. y 50ºC.
Cobertura blanca 45ºC.
Cobertura láctea 40ºC.
Figura 2.1. Temperaturas de fusión
Tipo de Temperatura de Temperatura de

Descenso
cobertura fusión templado
Cobertura negra Entre 45ºC. y 50ºC. a 27ºC. 31ºC.
Cobertura blanca 45ºC. a 24ºC. 28ºC.
Cobertura láctea 40ºC. a 25ºC. Entre 28ºC. y 30ºC.
Figura 2.2. Tabla temperaturas
2.4. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PASTA

DEL CACAO
Veremos que con diferentes procesos partiendo de una misma materia prima
podemos encontrar:
• La manteca de cacao:
Es la grasa del chocolate, se encuentra en un 55% en la pasta

de cacao.
Sus características son:
Suele ser desodorizada, su color es ligeramente amarillento, es el elemento

texturizante del chocolate y su temperatura de fusión es de 35ºC. Aporta brillo
y estabilidad al chocolate y es la responsable de su cristalización.
• Cacao en polvo:
Su invención fue en 1828 por el holandés CONRAD VAN HOUTEN.
Cuando prensamos la pasta de cacao obtenemos por una parte la grasa

(manteca de cacao) y por otra un torta seca que después de un proceso se
convierte en el cacao en polvo.
Antes de pasar la pasta de cacao por prensas hidráulicas y dependiendo de la

gama de colores que se quiera obtener así como para modificar el pH y hacer
posible que el cacao sea soluble, la pasta de cacao pasa por un proceso de
alcalinización.
En función de la presión el cacao obtenido puede tener una cantidad de

manteca de cacao residual de un 10% a un 24%.
Esta torta es pasada por un proceso de triturado con el fin de obtener la finura
deseada.
Formación Abierta
• Coberturas:
La legislación nos marca que la denominación de chocolate de cobertura es

aquella que tenga un mínimo de 31% de manteca de cacao, lo que la confiere
la fluidez necesaria para couvrir (cobertura en francés).
2.5. FABRICACIÓN DE UN BOMBÓN
La realización de un bombón se puede hacer de diferentes maneras:
Moldeado
En este proceso se utilizan moldes de bombón de material rígido en el que se

vierte cobertura atemperada sobre todos lo huecos. Se golpea para eliminar
las burbujas que puedan quedar en el interior. Se le da la vuelta y se vuelve a
golpear con leves golpes para eliminar el exceso de cobertura. Se repasa la
superficie con una espátula para dejarlo lo más liso posible. Introducimos el
molde en el frigorífico 10/15 minutos para que cristalice y 2/3 fuera para
rellenarlo.
Procedemos al relleno que lo podemos realizar con manga o pistón

(dosificador) dejando unos 2 mm. menos hasta llegar a la superficie para su
posterior sellado.
Una ventaja de este sistema es que no hace falta dejar que solidifique el
relleno, por lo que podemos realizar rellenos semi-líquidos perfectamente.
Cortamos una lámina de PVC o papel guitarra de la misma superficie que el

molde completo. Vertemos cobertura en la lámina que extendemos con
espátula sobre toda la superficie. Pondremos esta lámina sobre el molde y
con una espátula repasaremos toda la superficie para eliminar la cobertura
sobrante.
Esperar a que cristalice en los tiempos anteriormente citados, retirar la lámina

y golpear con golpes secos el molde sobre la mesa para que los bombones
vayan disponiéndose.
Es una técnica que te permite hacer mucha producción ya que cada molde te
permite obtener alrededor de 20 unidades.
Bañado
Este proceso es más laborioso ya que se realizan las piezas de una a una.
En primer lugar hay que realizar primero la ganache o trufa. Se deja cuajar en
una superficie lisa con el grosor que queramos darle a la pieza. Porcionamos
las unidades del tamaño deseado.
Formación Abierta
Atemperaremos correctamente la cobertura y dispondremos la porción en el

recipiente del chocolate fundido sumergiéndolo para que se cubra
correctamente y lo retiramos con un tenedor (especiales para este uso)
repasando la base en el borde del recipiente. Dispondremos sobre papel
sulfurizado y esperamos que cristalice.
2.6. RECETARIO
2.6.1. CHOCOLATE
“Ganache”: es un líquido caliente que escalda una cobertura.

Tiene que ser brillante y lisa (no montada).
Componentes
Azúcares: principalmente dos:
Glucosa: da elasticidad y untuosidad.
Azúcar invertido o trimoline: anticongelante y tiene características

higroscópicas (fija, absorbe y estabiliza el agua de la mezcla en la
que se encuentra).
Líquidos: nata al 35% MG.
Cobertura: lo más habitual chocolate negro del 65-70%.
Mezclado
El líquido caliente no tiene por qué hervir. Una nata hervida, manipula el
sabor. Además si escaldas una nata hervida sobre la cobertura, ésta puede
quemarse.
Finalmente, se añade poco a poco la nata caliente sobre la cobertura

previamente troceada o un poco fundida. Normalmente se hacen partes
iguales de chocolate y nata.
Conservación
Tª: Entre 17 y 18ªC.
Humedad: inferior al 70%.
Formación Abierta
El Ganache tiene varias formas de elaboración:
1. Ingredientes:
250 gr. nata.
375 gr. chocolate negro (70%).
125 gr. mantequilla pomada.
Elaboración: calentar la nata y escaldar sobre la cobertura previamente

troceada o un poco fundida. Finalmente, añadir la mantequilla en pomada a
dados.
2. Ingredientes:
1 kg. cobertura.
500 gr. nata.
Elaboración: Sistema Ganache. Nombraremos sistema ganache cuando

tengamos un líquido caliente y éste escalde la cobertura de chocolate.
3. Ingredientes:
500 gr. leche.
500 gr. nata.
1´5 kg. cobertura negra (70%).
150 gr. alcohol.
Elaboración: Sistema Ganache. Ésta es la ganache típica para hacer trufas

que después se congelan y se rebozan en virutas de chocolate.
4. Ingredientes:
1 L. nata.
900 gr. de cobertura negra.
100 gr. Trimoline (se pone a fundir con la nata).
350 gr. mantequilla.
Elaboración: Sistema Ganache.
5. Ingredientes:
200 gr. cobertura con leche.
150 gr. nata.
Elaboración: Sistema Ganache.
6. Para Palet D´Oro: bombón típico Francés. Ganache + chocolate + pan de

oro.
6.1. Ingredientes:
425 gr. cobertura negra ( 70%).
625 gr. leche.
70 gr. Trimoline.
425 gr. nata (35%).
70 gr. mantequilla.
Elaboración: calentar leche + nata + trimoline. Escaldar sobre la cobertura y

finalmente añadir la mantequilla.
6.2. Ingredientes:
385 gr. nata.
475 gr. cobertura negra.
75 gr. Trimoline.
75 gr. mantequilla.
Elaboración: calentar la nata con el trimoline. Escaldar sobre la cobertura y

finalmente añadir la mantequilla a daditos.
Formación Abierta
2.6.2. GANACHE DE CAFÉ
Ingredientes:
2 L. nata.
350 gr. café en grano.
350 gr. Trimoline.
2250 gr. cobertura negra (70%).
Elaboración: poner el café en grano dentro de un paño y romper un poco.

Infusionar éste café con la nata y el trimoline. Colar. Escaldar sobre la
cobertura y finalmente añadir la mantequilla a daditos.
2.6.3. GANACHE DE CARAMELO
Ingredientes:
280 gr. nata.
285 gr. chocolate negro.
170 gr. chocolate con leche.
200 gr. azúcar.
40 gr. mantequilla salada.
Elaboración: poner el azúcar + mantequilla a calentar. Aparte, calentar la

nata y escaldar sobre éste caramelo. Es importante que la nata esté caliente
ya que al verter un líquido frío en un caramelo nos podríamos quemar.
Obtenemos así un toffee. Posteriormente, escaldamos éste toffee sobre la
cobertura previamente picada o un poco fundida. Finalmente, añadimos la
mantequilla a daditos, si es que no la añadimos anteriormente con el azúcar
en el caramelo, como es éste caso, ya que así queda mejor.
2.6.4. GANACHE DE CARAMELO Y ESPECIAS
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
250 gr. azúcar.
200 gr. nata.
65 gr. mantequilla.
200 gr. cobertura chocolate con leche.
c/s especias.
Elaboración: hacer un Toffee (visto en la receta 2.6.3 de Ganache de

caramelo) y escaldarlo sobre la cobertura. Finalmente, añadir la mantequilla.
2.6.5. GANACHE DE NUEZ
Ingredientes:
400 gr. nata.
50 gr. Trimoline (azúcar invertido). Siempre se mezcla con la nata.
1 kg. pasta de nueces. Comprada o hecha por nosotros triturando los

frutos secos hasta que sueltan el aceite y consigueguimos una
consistencia “pastosa”.
Elaboración: escaldar la nata sobre la paste de nueces, y seguidamente

escaldar todo sobre la cobertura (previamente fundida). “Sistema Ganache”.
Formación Abierta
2.6.6. GANACHE DE FRUTA DE LA PASIÓN (O MARACUYÁ)
Ingredientes:
160 gr. puré de Fruta de la Pasión.
90 gr. nata.
60 gr. mantequilla.
2 cucharadas de miel (se puede sustituir por azúcar invertido ya que

la miel es un azúcar invertido hecho por las abejas de forma natural.)
Elaboración: “Sistema Ganache”. Nata + fruta pasión que escalda a la

cobertura. Finalmente se añade la mantequilla.
2.6.7. GANACHE DE CARAMELO, CANELA Y ALMENDRA AMARGA
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
250 gr. azúcar.
200 gr. nata.
65 gr. mantequilla.
10 gr. canela.
90 gr. Amaretto o cualquier licor de almendra amarga.
Elaboración: Toffee de canela que escalda a la cobertura. Finalmente se

añade la mantequilla y por último el alcohol.
2.6.8. GANACHE DE PERA Y CARAMELO
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
280 gr. azúcar.
210 gr. nata.
110 gr. licor de pera “ Williams”.
Elaboración: Toffee que escalda a una cobertura. Finalmente se añade el

licor de pera.
2.6.9. GANACHE DE CEREZA
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
250 gr. azúcar.
200 gr. nata.
65 gr. mantequilla.
70 gr. “Kirsh”.
Elaboración: Toffee que escalda a una cobertura + mantequilla + alcohol.
Formación Abierta
2.6.10. GANACHE DE TÉ Y LIMÓN
Ingredientes:
15 gr. “Té de Ceylán” (tipo de té negro).
80 gr. agua.
25 gr. ralladura de limón.
2 unid. limones en rodajas.
140 gr. nata.
25 gr. glucosa.
50 gr. Gianduja (praliné de avellanas con cobertura con leche).
50 gr. mantequilla.
Elaboración: Toffee de Té con limón que escalda a la “gianduja” y

seguidamente a la cobertura. Finalmente se añade la mantequilla.
2.6.11. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y RON
Ingredientes:
400 gr. nata.
80 gr. Trimoline (azúcar invertido).
900 gr. chocolate blanco.
30 gr. ron blanco.
Elaboración: “Sistema Ganache” + alcohol.
2.6.12. GANACHE DE PISTACHO Y UNA ESPECIA (AZAFRÁN,

CARDAMOMO O CANELA…)
Ingredientes:
320 gr. nata.
85 gr. pasta de pistacho “Sevarome”.
5 gr. canela.
Elaboración: “Sistema Ganache”.
2.6.13. GANACHE DE LIMÓN
Ingredientes:
650 gr. cobertura con leche (35-40%).
200 gr. pulpa de zumo de limón.
100 gr. nata.
30 gr. ginebra.
50 gr. mantequilla.
1 ralladura de un limón.
Elaboración: “Sistema Ganache” + pulpa zumo limón + mantequilla +

ginebra.
Formación Abierta
2.6.14. GANACHE DE ESPECIAS Y WHISKY
Ingredientes:
200 gr. chocolate negro al 70%.
80 gr. Trimoline.
300 gr. nata.
80 gr. whisky.
c/s especias.
Elaboración: “Sistema Ganache” + mantequilla + whisky.
2.6.15. GANACHE DE CASTAÑAS Y CHAMPAGNE (CAVA)
Ingredientes:
400 gr. nata.
400 gr. pasta de castaña (puré: castaña triturada sin azúcar).
150 gr. manteca de Cacao.
1 vaina de vainilla.
50 gr. aguardiente de champagne (Mar de cava).
Elaboración: “Sistema Ganache”. La nata escalda al puré de castaña y

seguidamente a la cobertura. Finalmente, añadimos el alcohol.
2.6.16. TRUFFA
Es una Ganache que se utiliza para rellenos (lionesa), o para baños, la capa
de una Sacher, etc.
Existen dos tipos:
Cruda
Dentro de ésta hay dos categorías. La más corriente: de color marrón clarito.
Consiste en nata montada con azúcar + cacao en polvo.
La otra, es más rica y con mucho sabor.
Ingredientes: 1 L. Nata semi montada sin azúcar, 1250 gr. cobertura negra
(70%) fundida y 315 gr. de agua caliente que escalda a la cobertura (sistema
ganache). Finalmente se añade la nata semi montada.
Cocida
Se utiliza líquida, sin solidificar para bañar una tarta. Por ejemplo, una Sacher.
Ingredientes: 1 L. Nata, 1 Kg. cobertura negra (70%) y c/s Mantequilla. Se
lleva la Nata a 80-85ºC y se escalda sobre la cobertura. Finalmente se añade
la mantequilla. Colar.
Ésta fórmula se utiliza como baño de tartas, aunque hoy en día ya se pueden
comprar los baños comercializados.
2.6.17. BRIGADEIRO
Es típico de Brasil.
Ingredientes:
370 gr. leche condensada.
20 gr. mantequilla.
30 gr. cacao polvo.
Elaboración: poner todo junto al fuego y reducir hasta adquirir la consistencia

deseada. Hacer bolas y finalmente rebozar el cacao.
Formación Abierta
2.6.18. BEISINHO
Ingredientes:
370 gr. leche condensada.
20 gr. mantequilla.
75 gr. coco rallado.
Elaboración: Poner al fuego y hervir. Reducir hasta adquirir la consistencia

deseada. Finalmente hacer bolas y rebozar en coco rallado.
♦ RESUMEN
• Los 3 tipos de cacao que existen:
Criollo: originario de México pero con procedencia Venezolana. Es un

cacao de mucha calidad.
Forastero: muy amargo y astringente, el de mayor producción

mundial y por tanto el más común.
Trinitario: es un híbrido de los 2 anteriores. Muy equilibrado.
Lógicamente antes de plantearnos cualquier preparación con chocolate

debemos atemperarlo. Lo que confiere esa fluidez al chocolate fundido es la
manteca de cacao con un punto de fusión de 35ºC. En esta se encuentran 5
moléculas que son las encargadas de cristalizar la preparación al enfriarse.
Para que esta preparación se desarrolle correctamente hay que aplicarle al
chocolate una curva de temperatura. Una al fundirlo, otra a bajarlo
bruscamente de temperatura y otra de mantenimiento para manipularlo.
Serían las siguientes:
Tipo de Temperatura de Temperatura de

Descenso
cobertura fusión templado
Cobertura negra Entre 45ºC. y 50ºC. a 27ºC. 31ºC.
Cobertura blanca 45ºC. a 24ºC. 28ºC.
Cobertura láctea 40ºC. a 25ºC. Entre 28ºC. y 30ºC.
Un correcto atemperado nos aporta al bombón brillo y textura. Tanto al tocarlo

que no se vuelve pegajoso como al morderlo.
ARTÍSTICA
PASTELERÍA DE
RESTAURANTE
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
3.1. Masa friable ............................................................................................5
3.2. Tipos de mezclado y elaboración.........................................................6
3.2.1. Sistema sablée (arenado) .................................................................6
3.2.2. Sistema emulsión..............................................................................7
3.3. Pettits-Fours .........................................................................................14
3.3.1. Características ................................................................................14
3.3.2. Clasificaciones de hoy en día .........................................................15
3.4. Pastas de fruta .....................................................................................18
3.4.1. Elaboración de las pastas de fruta..................................................18
3.4.2. Formas de presentar una pasta de fruta .........................................19
3.4.3. Formulación para pastas de fruta ...................................................19
3.5. Caramel - Mou ......................................................................................28
3.5.1. Componentes..................................................................................28
3.5.2. Formulaciones del caramel - mou ...................................................28
3.6. Nube o mash mellow o guimauve ......................................................36
3.6.1. Fórmula base (tipo) .........................................................................36
3.6.2. Nube verde o chartreuse.................................................................37
3.6.3. De azahar (color rosa) ....................................................................37
3.6.4. De eneldo (fórmula espaisucre) ......................................................38
3.7. Galletas .................................................................................................39
3.7.1. ¿Cómo darles forma? .....................................................................39
3.7.2. Tipos de galletas y sus formulaciones ............................................40
3.7.3. Sablée .............................................................................................46
3.7.4. Craquelée........................................................................................56
3.7.5. Frutos secos....................................................................................58
3.7.6. Especias..........................................................................................61
3.7.7. De cereales .....................................................................................66
3.7.8. Tradicionales...................................................................................69
3.7.9. Mantecados y polvorones ...............................................................71
3.7.10. Frutas de sartén ..............................................................................82
♦ RESUMEN..................................................................................................99
Unidad 3. Pastelería de restaurante. 1

♦ OBJETIVOS
• Conocimiento, características y manipulación de las distintas masas

friables.
• Petit Fours: concepto, qué son y para que se utilizan. Características a

nivel de sabor, tamaño, cantidad y familia.
• Saber utilizar la clasificación “hoy en día” en función del establecimiento.
• Saber compaginar todas las familias de la clasificación “hoy en día” para

lograr un resultado final atractivo.

Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
Nos adentramos en la pastelería de restaurante lógicamente aplicando todas

las técnicas al chocolate. Empezaremos por las Masas Friables.
Veremos infinidad de recetas, desde neutras, con Praliné, parmesano y

cacao, de grasa de pato, bretona (con harina de almendra)...
Dentro de las masas friables encontramos una peculiaridad como son los
crumbles o streussels, es una técnica que simula “una galleta rota”, como un
desmigado. Veremos variar recetas.
Una parte muy importante del tema son los Petit Fours o Mignardises.
4 Unidad 3. Pastelería de restaurante.

3.1. MASA FRIABLE
Son la pasta Brisa, Sablée…
Masa friable es una palabra francesa que significa

“pulverizado, quebradizo”.
• Características:
Son masas muy frágiles (se rompen con mucha facilidad).
Son masas que no tienen cuerpo, consistencia.
Hay que hornear a 160-170ºC porque sino, no se cuece

uniformemente.

Formación Abierta
3.2. TIPOS DE MEZCLADO Y ELABORACIÓN
Cada sistema de mezclado nos aporta una técnica con características

diferentes.
3.2.1. SISTEMA SABLÉE (ARENADO)
Pasta brisée
Siempre es salada, el interior es salado.
Ingredientes:
500 gr. harina.
10 gr. sal.
130-180 gr. leche (dependiendo de la consistencia deseada).
Pasta “a foncer”
Es un poco dulce, aunque se utiliza para elaboraciones saladas y al llevar

huevo es ideal para elaboraciones en las que lleve algo húmedo. La masa al
cocerse con el huevo le aporta cierta impermeabilidad. Ejemplo; Quiche
Lorraine.
Ingredientes:
500 gr. harina.
250 gr. mantequilla en pomada.
10 gr. sal.
30 gr. azúcar.
1 huevo.
100-120 gr. leche (dependiendo de la consistencia deseada).

• Elaboración de la pasta Sableé:
Designa el orden de mezclado.
1. Mezcla harina + mantequilla pomada (arenar con manos o en máquina con

pala).
2. Añadir todo el resto. Dejar en reposo durante 30-45 min. en nevera. Ésta
masa también se puede congelar. No debemos de hacer masas muy
gordas, porque sino, después costará mucho estirarlas.
3. Estirar la masa. Dejarla atemperar ya que al salir de la nevera está muy

dura. Con la ayuda de un rodillo, chafar la masa y estirarla. Volver a nevera
y cortar. La masa se suele estirar encima del molde que vamos a utilizar,
porque si la manejamos mucho con las manos, se nos romperá.
3.2.2. SISTEMA EMULSIÓN
Pasta sablée
Es la más frágil porque es la que más grasa tiene. Es dulce.
Ingredientes:
500 gr. harina.
200 gr. azúcar.
2 huevos.
c/s aroma.
Elaboración: (sólidos + líquidos) + grasa. Hay que evitar que la grasa y el

sólido tengan contacto al principio, por eso mezclamos primero el sólido con
el líquido y finalmente le añadimos la grasa.
Es decir: mantequilla pomada + azúcar + huevos (poco a poco) + sólo

mezclar. No montar + harina (al final). Tª: 160-170ºC.

Formación Abierta
Pasta sucrée
Es dulce. Menos frágil que la anterior ya que tiene menos grasa y más
azúcar. Es más crujiente.
Ingredientes:
500 gr. harina.
2 huevos.
250 gr. azúcar.
Elaboración: mantequilla pomada + huevos + azúcar (sólo mezclar) + harina.

Tª: 160-170ºC.
• Son pastas Sablée…:
Bretona
Ingredientes:
200 gr. harina.
90 gr. azúcar glace.
40 gr. yemas.
60 gr. almendra en polvo.
3 gr. sal.
Elaboración: “Sistema Emulsión. Pasta Sablée”. Tª: 160-170ºC.
Cacao
Elaboración: “Sistema Emulsión. Pasta Sablée”. Tª: 160-70ºC.

Praliné
Ingredientes:
200 gr. harina.
160 gr. praliné.
20 gr. yemas.
60 gr. polvo de almendra.
3 gr. sal.
Elaboración: “Sistema Sablée”.
Neutro
Ingredientes:
125 gr. azúcar.
125 gr. harina.
1 clara de huevo.
1 punta de levadura química (Royal).
Bretona
Ingredientes:
160 gr. yemas.
320 gr. azúcar. sémola.
450 gr. harina.
15 gr. levadura química (Royal).
4 gr. sal.

Formación Abierta
De almendra
Ingredientes:
4 gr. sal.
2 huevos.
475 gr. harina.
Bretona de cacao
Ingredientes:
10 gr. sal.
1 kg. harina.
40 gr. royal.
10 unid. yemas.
50 gr. cacao.
Sablée neutra 2
Ingredientes:
4 yemas.
160 gr. azúcar.

3 gr. sal.
300 gr. harina.
16 gr. royal.
Sablée de parmesano / cacao
Ingredientes:
8 unid. yemas.
975 gr. harina.
20 pizcas de pimienta negra.
2 pizcas de sal.
600 gr. parmesano rallado.
50 gr. cacao polvo.
Brisée de pato
Ingredientes:
200 gr. harina.
60 gr. grasa de pato.
40 gr. huevos.
4 gr. sal.
40 gr. azúcar.
3 gr. levadura.
c/s agua de azahar.

Formación Abierta
Crumble/Streussel
No hay humedad, los ingredientes siempre son secos.
a) Crumble/Streussel de Especias:
150 gr. harina.
100 gr. polvo de almendra.
100 gr. azúcar moscovado “Dark”.
c/s especias.
Elaboración: mezclar todos los ingredientes. Estirar en Silpat y hornear 10

min. Ésta elaboración, también se puede colocar cruda encima de una
compota, ya sea de manzana u de otro elemento neutro, y gratinar.
b) Cramble/Streussel salado:
150 gr. harina.
70 gr. mantequilla.
50 gr. nuez en polvo.
Elaboración: igual que el anterior.
c) Cramble/Streussel Integral:
150 gr. harina integral.
75 gr. mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva.

d) “Streussel”:
Ingredientes 1:
120 gr. harina.
100 gr. azúcar.
1 cucharada de canela.
80 gr. mantequilla.
Ingredientes 2:
230 gr. azúcar.
400 gr. harina.
50 gr. cacao.
Observaciones: un Streussel se puede amasar todo junto en la “kitchen” con

pala, es decir: metemos todos los ingredientes juntos en la kitchen y la
mantequilla dura, de nevera. Encendemos la máquina a velocidad lenta, la
dejamos trabajando y vamos haciendo otras cosas…. Se va formando una
masa en forma de bolitas de menor a mayor tamaño, hasta quedar una bola
grande. Paramos la máquina según el tamaño de bola que deseemos.
Quedan todas del mismo tamaño. Después se hornea.
También podemos congelar la masa y después rallarla con microplane,

obtenemos así otro tipo de textura.
Estos sistemas nos permiten ir haciendo otras cosas, sin tener que amasar a
mano y después darle forma a la masa. La verdad es que queda muy bien.

Formación Abierta
3.3. PETTITS-FOURS
Significa: pequeños hornos.
Sinónimos de Pettit-Fours:
Mignardises (significa “caricia” en francés).
Pastas de té o de café (es más utilizado).
“Locuras”.
“Suspiros”.
¿Cuándo se sirven?: ¿antes, durante o después del café?. Lo más lógico es

servirlos durante el café.
¿Qué puede ser un Pettit-Four?: antes se designaban como pequeñas

cosas que se horneaban, aunque ésta nomenclatura ya no es cierta porque
hoy en día puede ser cualquier otra cosa que no se hornea: chupitos,
gominotas…
3.3.1. CARACTERÍSTICAS
Tamaño: tiene que ser algo pequeño, ya que se consume de un solo bocado.
Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de un solo golpe y
ya no lo vuelves a comer. Además al consumirse con café debe de
predominar el sabor del Pettit por encima del de café.
Si no lo hacemos muy marcado, notaremos textura pero no sabor. Es como

un postre pero en pequeñito. Se tienden a utiliza ingredientes y técnicas
refrescantes, ácidos y mucha fruta.
Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores,
formas y volúmenes, sin llegar eso si a la cursilería.
Tienen que ser esencialmente buenos, golosos y apetecibles.

Número/cantidad: implica mano de obra. El nº de Pettit-Four lo marca el

status (categoría) del restaurante. Lo más habitual es entre 6 y 8 Pettit por
persona.
Familias: por regla general y a nivel clásico hay tres familias: chocolate, fruta
(tartaleas, fresas bañadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.) y
pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta Choux,…).
3.3.2. CLASIFICACIONES DE HOY EN DÍA
Elementos crujientes
Tejas Æ dentelles.
Caramelos Æ híbridos, piruletas,…
Crocant Æ también llamados Guirlache o Nougatine.
Garrapiñados o Caramelizados Æ frutos secos.
Deshidratados.
Merengue Æ rocas,…
Pastas Comercializadas Æ hojaldres, pasta filo,…
Elementos tradicionales: minimalista

Chocolate en pequeñito con un mini churro (Carme Ruscalleda).
Frutas de sartén (masas fritas): buñuelos, pestiño, leche frita,

churros,…
Turrones: en trocitos pequeños.
Elemento hojaldrado.
Flan y tocinillo (por ejemplo: una cazuelita de Sablée y encima un

tocinillo).
Roscos de vino o de anis.
Polvorón.
Nubes, Mashmellow o Guimauve.

Formación Abierta
Caramel-mou: es un caramelo blando. Explicado en más profundidad

en el tema “azúcar”.
Buñuelos, tanto fritos como al horno (lionesas, profiteroles…).
Elemento anexo
Brochetas.
Chupitos.
Cucharitas.
Piruletas.
Cornets.
Bizcochitos
Magdalenas.
Plum-Cake.
Brownie.
Financier.
Capuchina,…
Muchas veces combinados con algo de crema para evitar la sequedad.
Chocolate
Bombones.
Cremas.
Elementos crujientes (caramelos, tejas,…).
Bizcochos.
Caramel-mou,…

Elementos Confitados
Mermeladas.
Compotas.
Chutneys.
Frutas confitadas (“orangine” Æ piel de naranja confitada +

chocolate).
Pastas de fruta o gominotas.
Galletas
Lenguas de gato.
Cookie.
Sablées.
Galletas de mantequilla.
Holandesas.
Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azúcar

moreno).
Carquiñola (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se

come con vino dulce, típico catalán).
Elementos frío-calientes
Sorbete, helados, biscuit glacé.
Elemento caliente normalmente frito (buñuelo, chucho,…).
Polo (helado de hielo).
Cortes de helado (biscuit glacé + galleta).

Formación Abierta
3.4. PASTAS DE FRUTA
• Sabores más utilizados: frutos rojos (frambuesa, fresa,..), pera,

albaricoque, fruta de la pasión y limón…
• Generalidades: componentes…
• Fruta: como mínimo el % de fruta utilizada tiene que ser el 50% de la

fórmula. Ya sea pulpa o zumo de fruta.
• Pectina: es un elemento gelificante. La más usual es la pectina de

manzana (E-440). El % de Pectina a utilizar, varía en función de la fruta
utilizada y la riqueza de la misma en pectina. Las frutas más ricas en
pectina son: manzana, las frutas con pepitas, los cítricos y los frutos rojos.
La pectina reduce también el tiempo de cocción.
• Azúcares. Varios:
Sacarosa.
Azúcar Glace (el menos utilizado).
Glucosa (da elasticidad).
Azúcar invertido (Trimoline).
Tanto la glucosa como el azúcar invertido, facilitan el secado de la pasta de

fruta, dan elasticidad y mejoran el sabor sin ensuciarlo.
• Acidez: evita la cristalización del azúcar, ya que en la pasta de fruta la

cantidad de azúcar es muy grande. Es antioxidante (caduca tarde) y es un
catalizador de la Pectina, es decir, provoca que la pectina actúe antes en
su función gelificante.
3.4.1. ELABORACIÓN DE LAS PASTAS DE FRUTA
Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azúcar

(ya que nunca se añade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta
mezcla, le añadimos el resto de los azúcares (si se elabora mucha cantidad, 2
Kg. o así, el azúcar se añade en dos partes o muy poco a poco para no bajar
tanto la Tª de repente Æ un elemento frío sobre uno caliente), y removemos
constantemente y con delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108ºC. Lo
que varía de una Tª a otra será la consistencia.

Pero si elaboramos una pasta de fruta de un aroma (regaliz, canela,…) hay

que llevarlo a más Tª ya que la fruta contiene azúcar, pero un aroma solo
contiene agua y el aroma, sin azúcar, por lo que tarda más en solidificar.
3.4.2. FORMAS DE PRESENTAR UNA PASTA DE FRUTA
Una vez alcanzado el punto de cocción, se echa en molde de silicona o

gastronorm, se deja secar y se corta en cuadraditos con la ayuda de una
guitarra para que todas las porciones salgan iguales (aunque también
podemos hacer diferentes formas con la ayuda de molde). Posteriormente, se
reboza en azúcar.
3.4.3. FORMULACIÓN PARA PASTAS DE FRUTA
Pasta de albaricoque
Ingredientes:
1 kg. puré de albaricoque.
20 gr. pectina ( e-440).
100 gr. azúcar.
1 kg. azúcar.
150 gr. glucosa (se mezcla con el 2 azúcar).
150 gr. azúcar invertido (trimoline).
20 gr. solución ácida (TPT: ácido cítrico y agua).
Elaboración: llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el

azúcar (100gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1Kg). Deshacer
bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del
fuego y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT
ácido cítrico y agua).

Formación Abierta
Pasta de frambruesa
Ingredientes:
750 gr. pulpa de frambuesa.
250 gr. pulpa de manzana.
20 gr. pectina (E-440).
100 gr. azúcar.
1 kg azúcar.
150 gr. glucosa.
20 gr. solución ácida (TPT ácido cítrico Æ 10 gr. y agua Æ 10 gr).

Pasta de limón
Ingredientes:
625 gr. zumo de limón.
375 gr. pulpa de manzana golden.
100 gr. azúcar.
1 kg. azúcar.
300 gr. glucosa.
150 gr. Trimoline.


Pasta de pera y limón
Ingredientes:
2 Kg. pulpa de pera.
2060 gr. zumo de pera o agua de pera (es la pulpa colada).
105 gr. pectina (e-440).
425 gr. azúcar.
3730 gr. azúcar.
425 gr. glucosa
150 gr. ralladura de limón.
33 gr. de ácido tartárico ( es un catalizador de la pectina).
55 gr. agua caliente (es la solución ácida pero en vez de ácido cítrico
es tartárico y en diferentes proporciones, no en TPT).
Elaboración: hervimos pulpa pera + zumo pera + zumo limón. Cuando

hierva, añadimos la mezcla de pectina y azúcar (425gr.) en lluvia. Añadimos
el resto de azúcares (glucosa + 3730 gr. de azúcar) y llevamos a 106ºC.
Retiramos del fuego y añadimos la solución ácida (agua + ácido tartárico).

Formación Abierta
Pasta de pera
Ingredientes:
750 gr. pera.
75 gr. azúcar Glace.
550 gr. azúcar.
250 gr. glucosa.
20 gr. licor de pera “Williams” (se añade en la solución ácida, no se

hierve).
15 gr. de solución ácida (TPT Agua + Ácido Cítrico).

azúcar (75gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (550g). Deshacer bien
y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego
y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ácido
cítrico y agua).
Pasta de fresa
Ingredientes:
650 gr. pulpa de fresa.
100 gr. azúcar.
1 kg. azúcar.
150 gr. glucosa.
150 gr. azúcar invertido.
20 gr. solución ácida (TPT ácido cítrico y agua).


Pasta de Cassis: grosella negra
Ingredientes:
500 gr. pulpa de cassís (grosella negra).
250 gr. pulpa de albaricoque.
25 gr. pectina.
100 gr. azúcar.
1100 gr. azúcar.
250 gr. glucosa.

azúcar (100 gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1100 gr.).
Deshacer bien y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada).
Retirar del fuego y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya
mezclada TPT ácido cítrico y agua).
Pasta de piña y albaricoque
Ingredientes:
500 gr. pulpa de piña.
500 gr. pulpa de albaricoque.
30 gr. pectina.
1100 gr. azúcar.
400 gr. glucosa.
Elaboración: Llevar a hervir la pulpa y añadirle la pectina mezclada con el

azúcar (150gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1100 gr.). Deshacer

Formación Abierta
Pasta de mango
Ingredientes:
470 gr. pulpa de mango.
50 gr. azúcar.
500 gr. azúcar.
70 gr. glucosa.
50 gr. ron.
3 gr. ácido cítrico.

azúcar (50gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (500g). Deshacer bien
y llevar entre 104 y 108ºC. (según la consistencia deseada). Retirar del fuego
y añadir la solución ácida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT ácido
cítrico y Ron).
Pulpa de albaricoque
Ingredientes:
1200 gr. de pulpa de albaricoque.
24 gr. de pectina (E-440).
100 gr. azúcar.
1100 gr. azúcar.
200 gr. glucosa.
100 gr. azúcar invertido (Trimoline).
15 gr. ácido cítrico en polvo.

mezclada TPT ácido cítrico).

Pulpa de pomelo o de naranja
Ingredientes:
1800 gr. pulpa de pomelo o pulpa de naranja + ralladura.
135 gr. azúcar.
440 gr. glucosa.
1320 gr. azúcar.
24 gr. agua.

azúcar (135gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (1320g). Deshacer
ácido cítrico).
Pulpa de mora
Ingredientes:
2150 gr. pulpa de mora.
60 gr. pectina.
200 gr. azúcar.
675 gr. glucosa.
2350 gr. azúcar.
30 gr. solución ácida (TPT ácido tartárico, no cítrico y agua).

azúcar (200gr). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (2350g). Deshacer
ácido tartárico y agua).

Formación Abierta
Pasta de manzana
Ingredientes:
2 kg. pulpa de manzana.
2200 gr. azúcar.
60 gr. pectina.
200 gr. azúcar.
400 gr. glucosa.
40 gr. calvados.

azúcar (200 gr.). Cuando hierva añadir el resto del azúcar (2220 gr.).
mezclada TPT ácido tartárico y agua).
Pasta de fresa 2
Ingredientes:
2140 gr. pulpa de fresa.
60 gr. pectina.
200 gr. azúcar.
670 gr. glucosa.
2350 gr. azúcar.
30 gr. solución ácida (TPT ácido tartárico (no citrico) y agua).

mezclada TPT ácido tartárico y agua).

Fórmula base (comodín)
Ingredientes:
1500 gr. pulpa o puré de fruta deseada.
1500 gr. azúcar.
270 gr. glucosa.
100 gr. azúcar.
30 gr. solución ácida (TPT ác.cítrico y agua).
Elaboración: llevar a 80ºC pulpa + azúcar + glucosa. Añadir la mezcla de

pectina + azúcar y llevar a 100ºC. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104ºC.
Fuera del fuego añadir la solución ácida.
Nh napage: paco torreblanca
Ingredientes:
1 kg. pulpa de fruta.
De 100 a 500 gr. de azúcar.
40 a 50 gr. NH Napage (es un tipo de pectina).
Elaboración: mezclar todo en frío. Poner todo junto al fuego y llevar a 104ºC.

Formación Abierta
3.5. CARAMEL - MOU
Significa: “Caramelo Blando”. Su base es un Toffee (caramelo

y nata). Aromatizado y finalmente se le añade una pequeña
cantidad de mantequilla. La marca más conocida es “La Viuda
Solano”.
3.5.1. COMPONENTES
Azúcar: tres tipos: sémola (es el azúcar normal, también llamado

blanquilla), glucosa (da elasticidad), azúcar Invertido (trimoline), es el
menos utilizado.
Nata: 35% de Mg.
Aroma: café (es el más utilizado), vainilla, fruto seco, chocolate,

mantequilla salada.
Materia Grasa: mantequilla Æ la más utilizada: “mantequilla salada”.
3.5.2. FORMULACIONES DEL CARAMEL - MOU
Caramel-mou de vainilla
Ingredientes:
500 gr. nata.
400 gr. azúcar.
375 gr. glucosa.
20 gr. mantequilla.
2 vainas de vainilla.
Elaboración: hacer un caramelo con azúcar + glucosa hasta alcanzar 145-

150ºC. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente la misma
Tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta
116-120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner
en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.

Caramel-mou de vainilla 2
Ingredientes:
50 gr. almendra granillo (tostada).
500 gr. nata.
350 gr. glucosa.
380 gr. azúcar.
30 gr. mantequilla semisalada (demi-salé).

150ºC. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma
Tª que el caramelo y escaldar ésta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta
116-120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Añadir
la almendra. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de
silicona.
Ingredientes:
800 gr. nata.
375 gr. glucosa.
500 gr. azúcar.
75 gr. mantequilla.

150ºC. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma Tª que el
caramelo y escaldar ésta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116-
120ºC. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en
recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.

Formación Abierta
Ingredientes:
750 gr. nata.
450 gr. glucosa.
570 gr. azúcar.
75 gr. miel.
120 gr. agua (para el caramelo).

150ºC. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. a la misma Tª que el
Caramel-mou de chocolate
500 gr. nata.
350 gr. azúcar.
350 gr. glucosa.
40 gr. mantequilla.


Caramel-mou de chocolate 2
Ingredientes:
440 gr. nata.
280 gr. glucosa.
40 gr. mantequilla semisalada.
120 gr. cobertura negra 70%.

Caramel-mou de chocolate 3
Ingredientes:
440 gr. nata.
340 gr. azúcar.
½ limón rallado.
380 gr. glucosa.


Formación Abierta
Caramel-mou de chocolate y almendra
Ingredientes:
600 gr. nata.
975 gr. azúcar.
1’5 gr. sal.
1’5 gr. royal.
200 gr. agua.
100 gr. glucosa.
410 gr. pasta de cacao.
210 gr. almendra granillo (tostada).
Elaboración: hacer un caramelo con el azúcar + glucosa + agua. Llevar a

145-150ºC y escaldar con la mezcla de nata + mantequilla + vainilla + sal +
Royal sobre el Toffee. Con éste Toffee, escaldar a la pasta de cacao
previamente fundida. Llevar a 118-120ºC. Sacar del fuego y añadir almendra
tostada granillo.
Caramel-mou de nuez
Ingredientes:
500 gr. azúcar.
200 gr. glucosa.
500 gr. nata.
300 gr. nuez a trozos.
50 gr. mantequilla.
Elaboración: hacer un caramelo con el azúcar + glucosa. Escaldar éste con

nata y hacer toffee a 116-125ºC. Fuera del fuego añadir nueces y mantequilla.

Caramel-mou de café
Ingredientes:
500 gr. nata.
375 gr. azúcar.
350 gr. glucosa.
25 gr. mantequilla.
12 gr. café soluble.
Elaboración: hacer un caramelo con el azúcar + glucosa. Escaldar éste con

nata y hacer Toffee a 116-125ºC. Fuera del fuego añadir nueces y
mantequilla.
Caramel-mou de café 2
Ingredientes:
500 gr. nata.
1 kg azúcar.
300 gr. glucosa.
25 gr. estracto de café (“Trabbit”).
Elaboración: hacer un caramelo con el azúcar + glucosa. Poner a hervir la

nata + mantequilla + café. Escaldar sobre el caramelo anterior Æ Toffee y
llevarlo a 116-125ºC.
Caramel-mou de limón
Ingredientes:
3 unid. limón.

Formación Abierta
60 gr. mantequilla.
250 gr. cobertura blanca.
Elaboración: Poner el azúcar + zumo + ralladura + mantequilla y llevar a

118ºC. Con esto escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.-->
“Sistema Ganache”.
Beurré salé: (mantequilla salada)
Ingredientes:
500 gr. nata.
15 gr. flor de sal (sal marina).
1 kg azúcar.
150 gr. glucosa.
Elaboración: Mezclar la nata + mantequilla + sal. Hacer un caramelo con el

azúcar + glucosa y llevarlo a 145-150ºC. Escaldar la nata sobre ésta
mezclaÆToffee y llevarlo a 120ºC.
De anís y regaliz
Ingredientes:
500 gr. nata.
1 kg de azúcar.
150 gr. glucosa.
25 gr. anís estrellado en polvo.
25 gr. anís verde “Matalauva”.
50 gr. polvo de regalíz.
75 gr. pastís (licor de anís).

Elaboración: hervir la nata + mantequilla + aromas. Hacer un caramelo con el

azúcar y la glucosa y escaldar sobre él la mezcla anterior-->Toffee. Llevarlo a
118-120ºC y finalmente añadir el alcohol.
De lima
Ingredientes:
500 gr. manteca de cacao.
600 gr. zumo de lima.
2 kg azúcar.
Elaboración: zumo + azúcar + mantequilla --> Llevarlo a 120ºC. Esto escalda

a la mezcla previamente deshecha de manteca de cacao y chocolate blanco,
”Sistema Ganache”.

Formación Abierta
3.6. NUBE O MASH MELLOW O GUIMAUVE
• Componentes:
Clara de huevo (merengue italiano).
Azúcar (almíbar).
Gelatina.
C/S aroma (en polvo, en pasta o líquido. Se añade siempre al final).
3.6.1. FÓRMULA BASE (TIPO)
Ingredientes:
1 kg. azúcar.
400 gr. agua.
200 gr. glucosa.
350 gr. claras.
45 gr. gelatina.
Elaboración: azúcar + glucosa + aguaÆponer al fuego. Mientras poner las

claras en la “kitchen” (apagada). Cuando el almíbar llegue a 115ºC, encender
la kitchen al mínimo, y cuando el almíbar llegue a 130ºC. (si en vez de llevar
el almíbar a 130ºC, lo llevamos a menos Tª, le daremos más elasticidad)
escaldar sobre las claras. Dejar en la máquina al mínimo hasta que esté
templado, sin que enfríe del todo y añadir la gelatina. Es como para hacer un
merengue italiano, pero con diferentes temperaturas.
Después se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de

azúcar glace y maicena al 50%. Después se mete en manga y se escudilla en
forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla
anterior.
Los sabores más usuales para hacer nubes son:

3.6.2. NUBE VERDE O CHARTREUSE
Es de licor de hierbas.
Ingredientes:
375 gr. agua.
165 gr. glucosa.
1760 gr. azúcar.
225 gr. claras.
90 gr. de gelatina.
70 gr. Chartreuse verde.
Elaboración: azúcar + glucosa + agua Æ poner al fuego. Mientras poner las


anterior.
3.6.3. DE AZAHAR (COLOR ROSA)
Ingredientes:
375 gr. agua.
165 gr. glucosa.
1760 gr. azúcar.
225 gr. claras.
90 gr. gelatina.
12 gr. agua de azahar.
C/s colorante rosa.

Formación Abierta
Elaboración: azúcar + glucosa + aguaÆponer al fuego. Mientras poner las


anterior.
3.6.4. DE ENELDO (FÓRMULA ESPAISUCRE)
Ingredientes:
6 hojas de gelatina.
250 gr. azúcar.
1 unid. clara.
0’4 gr. anís verde (matalauva).
150 gr. Eneldo (sólo la hoja fresca).
100 gr. agua.
Elaboración: hacer un agua de Eneldo, para ello, escaldar el Eneldo,

refrescarlo, escurrirlo y llevarlo a thermomix con 100 gr. de agua. Colarlo. Con
esto hacer el proceso normal de elaboración de las nubes.
Hacer un Caramelo con el agua + azúcar, llevarlo a 105ºC. poner las claras a
montar, cuando llegue a 116ºC, escaldar el almíbar sobre las claras. Poner en
bandeja y espolvorear con mezcla al 50% de azúcar Glace y maicena. Meter
en manga y escudillar.

3.7. GALLETAS
Cocción: por regla general es a Tª uniforme 170-180ºC. El tiempo de cocción
estará en función del tamaño.
Son masas que admiten, incluso se les recomienda ser congeladas

(envueltas en film: mise an place), así se podrán porcionar mejor. Si no
queremos congelar, habrá que meterlas un rato en nevera para poder
porcionar mejor. Una vez horneadas se tienen que conservar en “gel de
sílice” y en un taper hermético, para que no se humedezca el azúcar y se
conserven crujientes.
Cantidad de aroma: lo dosificamos según la base, es decir, si la masa base

tiene mucho sabor, le añadiremos mucho más aroma, para que sepa, por el
contrario, si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos
marcar el sabor.
3.7.1. ¿CÓMO DARLES FORMA?
Existen 5 sistemas para darles forma:
“Sistema Troquel”. Se estira la masa con rodillo y se corta con

cortapastas, moldes, etc…
“Sistema Manga”. Escudillar la masa con manga y boquilla rizada.
“Sistema Bola”. Hacer bolas con la masa y aplastarlas con los

dedos. Éste sistema se utiliza para todas las cookies.
“Sistema Cuchara”. Se porciona la masa con una cuchara sopera,

ya que son masas muy líquidas. Dan la sensación de ser galletas
caseras, ya que la forma obtenida es irregular.
“Sistema Rollito o Churro”. Hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4

pasos:
Darle forma.
Congelar.
Cortar.
Hornear.

Formación Abierta
Éstos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En

cada elaboración se utilizará uno u otro indistintamente.
3.7.2. TIPOS DE GALLETAS Y SUS FORMULACIONES
De chocolate
“Macadamia, jarabe de arce y chocolate”.
Ingredientes:
150 gr. azúcar moreno.
2 cucharadas soperas de jarabe de arce o melaza.
1 huevo batido.
280 gr. harina.
60 gr. perlas de chocolate negro.
40 gr. nuez de macadamia.
Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Montar el azúcar + mantequilla pomada.

Añadirle los huevos + jarabe de arce (poco a poco), y finalmente añadir los
sólidos. Cocción uniforme: 170-180ºC aprox. 10min. “Sist. Manga o Cuchara”.
Cookie 1
Ingredientes:
120 gr. harina.
120 gr. cacao.
1’5 cucharadita de royal.
120 gr. perlas de chocolate con leche.
3 unid. huevos.
300 gr. azúcar.

Elaboración: fundir el chocolate negro con la mantequilla, añadirle el azúcar.

Dejar enfriar y añadir los huevos (previamente rotos).
Añadir harina + levadura + cacao.
Por último añadir las perlas de chocolate con leche. Cocción uniforme: 170-
180ºC de 10 a 15 minutos aprox. “Sist. Bola o cuchara”.
Cookie 2
Ingredientes:
1 + ¼ de taza de azúcar moreno.
c/s aroma de vainilla.
1 huevo batido.
1’5 tazas de harina.
Media cucharada de Royal.
1 pizca de sal.
1’5 tazas de perlas de chocolate negro.
Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Emulsionar mantequilla + azúcar,

añadirle los huevos (poco a poco) y finalmente añadir los sólidos. Por último
las perlas de chocolate. Tª: 170-180ºC. “Sist.Bola”.
Cookie 3
Ingredientes:
290 gr. harina.
5 gr. royal.
1 cucharada de café de sal.
150 gr. azúcar.

Formación Abierta
1 cucharada de (café) de agua.
2 unid huevos.
2 tazas de perlas de chocolate negro.
Elaboración: mezclar sólidos: harina + royal + sal. Aparte, montar

mantequilla + azúcar + agua + huevos. Finalmente añadir los sólidos (la
primera mezcla) y por último añadir las perlas de chocolate. Tª: 170-180ºC.
“Sist. Bola”.
Cookie de chocolate blanco
Ingredientes:
420 gr. azúcar.
10 gr. sal.
3 unid. huevos.
520 gr. harina.
400 gr. perlas de chocolate blanco.
Elaboración: solo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azúcar +

harina + huevos + sólidos (nuez y perlas). Tª: 170-180ºC. “Sist. Bola o
Cuchara”.
Chocolat chips
Perlas o gotas de chocolate.
Ingredientes:
15 gr. sal.

4 unid. huevos.
675 gr. harina.
365 gr. nuez rota.
720 gr. perlas de chocolate (chips).
Elaboración: solo mezclar: mantequilla pomada + azúcar + huevos + sólidos.

Tª: 170-180ºC. “Sist. Bola o cuchara”.
Nuez de macadamia + chocolate blanco
Ingredientes:
200 gr. harina.
1 pizca de sal.
½ cucharadita de royal.
1 huevo.
½ cucharadita de estracto de vainilla (es un líquido negro).
150 gr. perlas de chocolate blanco.
Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: emulsionar la mantequilla + azúcar.

Añadir los huevos (poco a poco) + sólidos + aroma. Tª 170-180ºC. Sist. Bola o
Cuchara.
Nuez y chocolate
Ingredientes:
50 gr. mantequilla.

Formación Abierta
1 huevo.
150 gr. nuez troceada.
200 gr. harina.
2 gr. Royal.
Elaboración: solo mezclar (no montar) mantequilla pomada (las 2) + azúcar +

huevos + sólidos (harina + perlas choco + nuez). Tª 170-180ºC. Sist. Bola.
Chocolate + café + nuez
Ingredientes:
250 gr. jarabe de arce.
1’5 cucharadas soperas de café soluble.
2 cucharadas soperas de agua caliente.
c/s estracto de vainilla.
180 gr. harina.
240 gr. nuez a trozos.
1 cucharadita de Royal.
1 cucharadita de sal.
Elaboración: blanquear mantequilla pomada y añadirle poco a poco el Jarabe

de Arce (a hilo). Después añadirle el café (diluido en agua caliente) + vainilla.
Por último añadir los sólidos. Tª 170-180ºC. “Sist. Cuchara”.

De manteca y cacahuete
Ingredientes:
145 gr. harina.
10 gr. levadura Royal.
1 pizca de sal.
100 gr. azúcar grano.
135 gr. manteca de cacahuete.
2 unid. huevos.
75 gr. cacahuete picado.
Elaboración: fundir el chocolate al baño maría. Por otro lado, mezclar sólidos
(harina + royal + sal). Aparte mezclar mantequilla + azúcar + manteca de
cacahuete. Añadirle los huevos y el elemento sólido anterior + cacahuete roto
+ chocolate fundido al principio. Tª 170-180ºC. “Sist. Churro”.
De manteca de cacahuete 2
Ingredientes:
220 gr. harina.
1 pizca de sal.
5 gr. Royal.
100 gr. azúcar.
1 huevo.
270 gr. manteca de cacahuete.

Formación Abierta
Elaboración: “sistema Plum-cake”: blanquear mantequilla pomada (las 2) +

azúcar + huevos (poco a poco) + sólidos. Tª: 170-180ºC. “Sist. Churro”.
3.7.3. SABLÉE
Existen 4 Tipos:
Normal.
Bretona.
Escocés o “Short Bread” (son pura mantequilla. No tienen líquido. La

forma asociada es un triángulo pinchado).
Diamante.
De cacao (normal)
Ingredientes:
500 gr. harina.
50 cacao.
2 unid. huevos.
3 gr. sal.
60 gr. polvo almendra.
Elaboración: solo mezclar (con pala a veloc. media): mantequilla pomada +

azúcares + huevos (poco a poco) + sólidos. Tª 170-180ºC. Sist. “Troquel o
Churro”.
De cacao 2 (normal)
Ingredientes:

10 gr. azúcar vainillado.
1 pizca de sal.
100 gr. TPT blanco ( harina de almendra + azúcar Glace).
60 gr. yema.
250 gr. harina.
15 gr. cacao.
Elaboración: sólo mezclar: mantequilla pomada + azúcares + sal. Añadir las

yemas poco a poco y finalmente los sólidos. Tª: 170-180ºC. Estirar la masa y
cortar. “Sist. Troquel”. Antes de hornear, se puede pintar con huevo, y poner
por encima fruto seco troceado.
De cacao 3 (normal)
Ingredientes:
100 gr. azúcar moreno (de Merará, es de buena calidad y facil de

encontrar).
250 gr. harina.
40 gr. cacao en polvo.
1 Pizca (grande) de sal.
Elaboración: montar la mantequilla pomada + azúcar moreno. Añadir los

sólidos. Tª:170-180ºC. “sist.Churro”. Sacar del congelador, pintar con huevo y
rebozar en azúcar.
De cacao y avellanas (normal)
Ingredientes:
100 gr. azúcar.
10 gr. azúcar vainillado.

Formación Abierta
1 pizca de sal.
1 unid. huevo.
300 gr. harina.
25 gr. cacao.
125 avellana a trozos.
Elaboración: sólo mezclar con pala a velocidad media. La mantequilla

pomada + azúcares + huevos poco a poco + sólidos. Tª 170-180ºC. “Sist
Manga”. Varias formas con boquilla rizada.
De aceite (normal)
Ingredientes:
1 Kg. harina.
1 sobre Royal.
½ vaso aceite de oliva.
1 unid. yema.
Elaboración: mezclar todos los ingredientes por el orden de la fórmula. Tª

170-180ºC. “Sist. Troquel”.
De almendras (normal)
Ingredientes:
375 gr. harina.
180 gr. azúcar.
6 unid. yemas.

Elaboración: solo mezclar (en kitchen a velocidad media y con pala)

mantequilla pomada + azúcar + yemas (poco a poco) + sólidos. Tª: 170-
180ºC. “Sist. Troquel”.
De vainilla (normal)
Ingredientes:
260 gr. harina.
20 gr. maicena.
1 pizca de sal.
c/s vainilla.
Elaboración: montar la mantequilla pomada + azúcar + sólidos. Tª: 170-

180ºC. “Sist. Churro”. Pintar con huevo y rebozar en azúcar antes de hornear.
Sablée tradicional (normal)
Ingredientes:
200 gr. harina.
1 pizca de sal.
3 unid. yemas.
½ cucharadita esencia de vainilla.
Elaboración: solo mezclar con pala a velocidad media: harina + sal + azúcar
+ mantequilla. Finalmente añadir las yemas. Estirar la masa y cortar con
troquel (corta pasta). Normalmente tiene forma redonda, y se suele pinchar
con tenedor para que no suba mucho. También se pinta antes de hornear con
yema de huevo. Tª:170-180ºC.

Formación Abierta
Sablée tradicional 2 (normal)
Sabe mucho a mantequilla: “Petit-Beurre”.
Ingredientes:
180 gr. harina.
½ cucharada de Royal.
1 unid. huevo.
1 cucharada estracto de vainilla.
1 pizca de sal.
Elaboración: solo mezclar con pala a velocidad media: mantequilla pomada +

azúcar + huevos (poco a poco) + sólido. Tª: 170-180ºC. “Sist. Troquel”.
Estirar, cortar, pinchar con tenedor y finalmente pintar con yema. Tª: 170-
180ºC. “Sist. Troquel”. Forma asociada cuadrada o mejor rectangular
pinchada con tenedor y aplastada por las orillas también con tenedor como si
fuese una empanadilla.
De sésamo y limón (normal)
Ingredientes:
150 gr. sésamo crudo.
100 gr. harina.
150 gr. azúcar.
½ cucharadita de Royal.
1 unid. limón.
3 huevos.
1 cucharada de aceite (para las manos).

Elaboración: tostar el sésamo y la harina por separado. Después mezclar

éstos dos y triturar. Irle añadiendo a esto poco a poco azúcar + levadura +
ralladura de limón + huevos. Hacer bolas del tamaño de una nuez (se hacen
con las manos impregnadas en aceite), después se rebozan en azúcar Glace.
Se ponen en placa de horno con silpat y se chafan con el dedo. Tª 170-180ºC
de 10 a 15 minutos.
De coco (normal)
Ingredientes:
3 gr. sal.
1 huevo.
325 gr. harina.
Elaboración: mezclar con pala a velocidad media: mantequilla pomada +

azúcar + huevos (poco a poco) + sólido. Antes de hornear pintar con yema y
poner coco rallado por encima. Tª: 170-180ºC.
Sablée de chocolate (normal)
Ingredientes:
1 huevo.
275 gr. harina.
Elaboración: solo mezclar con pala y a velocidad media: mantequilla +

azúcar + huevos (poco a poco) + sólidos. Tª: 170-180ºC “Sist. Churrito”. Antes
de hornear pintar con huevo y rebozar en azúcar.

Formación Abierta
Sablée de chocolate 2 (normal)
Ingredientes:
1 pizca de sal.
3 cucharaditas soperas de clara de huevo.
260 gr. harina.
30 gr. cacao.
Elaboración: montar la mantequilla pomada + azúcar Glace. Y añadir el resto

de ingredientes según el orden de la receta. “Sist. Manga” (escudillado).
Sablée bretón de chocolate (bretona)
Ingredientes:
320 gr. harina.
4 gr. sal.
215 gr. azúcar.
100 gr. yemas.
12 gr. Royal.
200 gr. perlas de chocolate.
Elaboración: Sistema Sablée: mantequilla + azúcar + sal + Royal + harina.

Añadir huevos (poco a poco) y finalmente las perlas. ¡Nunca mezclamos
sólidos con líquidos!, sino que primero mezclamos todos los sólidos y
después les añadimos todos los líquidos, para no hidratar el gluten de la
harina y que no forme bola.

Sablée bretona normal (bretona)
Ingredientes:
2 unid. yemas.
1 cucharada de azúcar vainillado.
120 gr. harina.
½ sobre Royal (8 gr.)
Elaboración: mantequilla + harina + sólidos. Finalmente añadir los líquidos

(yemas).
De pimienta (bretona)
Ingredientes:
500 gr. harina.
50 gr. huevos (1 unid).
4 gr. pimienta.
Elaboración: Sistema Sablée: harina + mantequilla pomada + sólidos +

azúcar. Finalmente añadir el líquido (huevo).
De anís y regaliz (bretona)
Ingredientes:
500 gr. harina.

Formación Abierta
50 gr. huevos.
10 gr. anís verde.
5 gr. regalíz en polvo.
Elaboración: “Sistema Sablée”: harina + mantequilla + sólidos y finalmente

añadir los líquidos (huevos).
Sablée escocés o short bread (escocés)
Ingredientes:
200 gr. harina.
80 gr. azúcar.
1 pizca de sal.
1 cucharada pequeña de estracto de vainilla.
Elaboración: “Sist. Sablée”: deshacer con las manos harina + azúcar + sal +
mantequilla + aroma (amasar a mano sin añadir ningún tipo de líquidos).
Estirar la masa y cortar con cortapasta discos de 20 cm de diámetro. Dividir
éste disco en 8 trozos iguales y pincharlos con tenedor para que no crezcan.
Finalmente pintar con huevo y hornear a 170-180ºC durante 15-20’. También
aplanar los bordes de los triángulos con el tenedor como si fuese una
empanadilla.
Sablée escocés de cacao (escocés o short bread)
Ingredientes:
85 gr. azúcar.
300 gr. harina.
25 gr. cacao.

Elaboración: “Sist. Sablée”: Mezclar con las manos harina + azúcar + sal +
mantequilla + aroma. Cortar con corta pasta igual que el anterior. Tª: 170-
180ºC.
Sablée diamante de almendra (diamante)
Ingredientes:
1 huevo.
310 gr. almendra fileteada, tostada y rota.
275 gr. harina.
Elaboración: mezclar en el orden de la receta. Hacer cilindros, congelar,

sacar y cortar. Antes de meter al horno pintar con huevo y rebozar en azúcar.
Tª 180ºC
Sablée diamante de canela (diamante)
Ingredientes:
150 gr. azúcar.
425 gr. harina.
3 gr. canela.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Hacer un cilindro. Congelarlo,

sacar, porcionar en monedas y pintar con huevo antes de hornear. Tª 180ºC.

Formación Abierta
3.7.4. CRAQUELÉE
Son galletas agrietadas…
De chocolate
Ingredientes:
1 huevo.
175 gr. harina.
Elaboración: derretir el chocolate + mantequilla. Mientras, emulsionamos

huevo + azúcar Moreno. Juntamos éstas dos mezclas (dejando que se temple
un poco la mezcla de chocolate para que al añadirla al huevo, no lo cuaje).
Finalmente añadimos sólidos: harina + Royal. “Sist. Bola”, que después
rebozaremos en azúcar Glace. Las colocamos sobre Silpat y las aplastamos
un poco con el dedo. Tª: 180ºC. de 10 a 15 min.
De jengibre
Ingredientes:
70 gr. mantequilla.
200 gr. azúcar.
1 huevo.
70 gr. melaza o jarabe de arce.
2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
240 gr. harina.
1’5 cucharaditas de Royal.
1’5 cucharaditas de jengibre en polvo.
1 pizca de cada de: clavo + canela + cardamomo.
c/s jengibre confitado.

Elaboración: emulsionar mantequilla + azúcar. Añadir los huevos poco a

poco + líquidos (melaza y vinagre) + sólidos. “Sist. Churro o Cuchara”. Tª
180ºC.
De jengibre 2
Ingredientes:
350 gr. harina.
1 pizca de sal.
1 cucharada sopera de jengibre en polvo.
85 gr. miel.
1 huevo.
Elaboración: juntar todos los sólidos + mantequilla + miel (tibia). Por último
añadir el huevo. “Sist. Bola”. Fuera del horno, en frío, espolvorear con
jengibre en polvo.
De chocolate
Queda una galleta muy fina.
Ingredientes:
2 unid. claras.
c/s café soluble “Nescafé”.

Formación Abierta
Elaboración: deshacer el chocolate (en micro o al baño maría). Mientras,

montar las claras a punto de nieve con el azúcar y hacer un merengue
ordinario. Añadirle a éste el polvo de almendra + café y por último añadir el
chocolate que fundimos al principio. Tª: 150ºC. durante 20-25 min. “Sist. Bola”
(aplastarla con la mano un poco).
De chocolate 2
Ingredientes:
125 gr. azúcar.
½ vaina de vainilla.
1 pizca de canela.
2 unid. claras.
Elaboración: derretir el chocolate y reservar. Mezclar el resto de ingredientes

por el orden de la receta, y finalmente añadir el chocolate fundido que
habíamos reservado. “Sist. Bola” (chafada). Tª 180ºC. durante 10-12 min.
3.7.5. FRUTOS SECOS
El fruto seco es un elemento graso por lo que el maridaje con otras grasas
como la mantequilla, manteca de cerdo, coberturas de chocolate… en esta
técnica es perfecto.
Nueces y chocolate
Ingredientes:
140 gr. cobertura chocolate negro.
100 gr. mantequilla (pomada).
1 huevo.
150 gr. harina.

1 pizca de sal.
80 gr. nueces a trozos.
100 gr. choco blanco (troceado o en gotas).
Elaboración: fundir la cobertura y reservar. Mientras montar (mantequilla +

azúcar) + huevos (poco a poco) + el chocolate fundido. Finalmente añadir los
sólidos. “Sist. Cuchara”. Tª 170-180ºC. durante 10-15 min.
Cacahuete
Se suelen comer untadas con mermelada.
Ingredientes:
275 gr. mantequilla de cacahuete (se compra en cualquier tienda).
C/s extracto de vainilla.
1 huevo.
c/s especias (algo picante: cardamomo, curry,…).
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Repartir la masa en 24 trozos

y hacer bolas. Aplastarlas con un tenedor haciendo surcos (es decir rayarlas).
Textura crujiente y arenosa. Tª: 170-180ºC.
Mantequilla de cacahuete
Ingredientes:
250 gr. azúcar.
250 gr. mantequilla de cacahuete.
2 unid. huevos.
2 cucharaditas de Royal.

Formación Abierta
½ cucharadita de sal.
750 gr. harina.
Elaboración: montar la mantequilla (normal) + azúcar. Cuando esto esté

añadimos la mantequilla de cacahuete blandita, agregamos los huevos y por
último los sólidos. Hacemos bolas y las aplastamos con los dedos. Tª 180ºC
de 10 a 15 min.
Cacahuete y curry
Ingredientes:
180 gr. agua.
400 gr. cacahuete (troceado bien pequeñito).
2 pizcas generosas de curry de “Madras” (es dulce).
1 kg. harina.
10 gr. Royal.
Elaboración: llevar al fuego mantequilla + azúcar + agua (solo para

deshacerse), cuando llegue a 80ºC. retirar del fuego y añadir el sólido. Dejar
enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar y Cortar. Tª: 170-180ºC de 8 a 10 min.
Cuando sale del horno, espolvorear con curry (en caliente).
Nueces
Ingredientes:
90 gr. mantequilla.
1 unid. huevo.
½ cucharadita de extracto de vainilla.
250 gr. harina.

70 gr. nueces (limpias, sin cáscara).
Elaboración: montar la mantequilla + azúcar moreno + huevo (poco a poco) +

sólidos. Hacer bolas y aplastarlas con tenedor. Tª 170-180ºC. de 10 a 15 min.
3.7.6. ESPECIAS
De varias especias
Ingredientes:
175 gr. azúcar.
25 gr. az. moscovado (Dark).
2 pizcas de sal.
2 pizcas de nuez moscada.
2 pizcas de canela.
2 unid. yemas.
ralladura de 2 naranjas.
500 gr. harina.
100 gr. chocolate negro (a trocitos o perlas).
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. “Sist. Churrito” o “Troquel”.
Limón + adormidera (semilla de amapola) + regaliz
Ingredientes:
200 gr. harina.
1 pizca de sal.
2 cucharadas de adormidera (semilla amapola).
ralladura de 1 limón.

Formación Abierta
1 huevo.
50 gr. azucar Glace.
50 gr. azucar moreno.
5 gr. regalíz en polvo.
Elaboración: “Sistema Sablée”: arenar los sólidos y finalmente añadir los

líquidos. Pintar con huevo. “Sist. Churro”, añadir la amapola por encima y
hornear. Tª 180ºC. de 10 a 12 min.
Specullos
Son galletas con forma de dibujitos que se hacen con forma de estos moldes.
(Tipo sandwichera).
Ingredientes:
600 gr. azúcar moscovado (Dark).
1 huevo.
100 gr. agua.
1 cucharada esencia de vainilla.
2 cucharaditas de mezcla de especias.
1 pizca de sal.
1 kg harina.
1 cucharada de Royal.
Elaboración: mezclar mantequilla pomada + azúcar + el resto de ingredientes

poco a poco (siguiendo el orden de la receta). “Sist. Troquel”.
Specullos 2
Ingredientes:

250 gr. azúcar moscovado Dark.
250 gr. harina.
3 gr. Royal.
1 pizca de sal.
10 gr. canela (polvo).
10 gr. de cuatro especias (clavo + canela + nuez moscada +

jengibre).
40 gr. agua.
Elaboración: mezclar mantequilla pomada + azúcar. Añadir el resto de

ingredientes. Tª: 170-180ºC. “Sist. Troquel”.
Specullos 3
Ingredientes:
75 gr. azúcar.
1 huevo.
20 gr. leche.
12 gr. canela.
500 gr. harina.
5 gr. Royal.
4 gr. sal.
50 gr. almendra fileteada.
Elaboración: solo mezclar mantequilla + azúcar + el resto de ingredientes

poco a poco (excepto la almendra). Pintar con huevo y añadir la almendra
fileteada por encima. “Sist. Troquel”. Tª:170-180ºC.

Formación Abierta
Miel y especias
Ingredientes:
225 gr. miel.
100 gr. azúcar.
½ ralladura de limón.
0’5 gr. 4 especias.
0’5 gr. canela.
1 pizca de pimienta.
50 gr. naranja confitada en cubitos.
50 gr. limón.
50 gr. kirsh.
300 gr. harina.
2 gr. Royal.
Elaboración: llevar a ebullición azúcar + miel. Añadir las especias y fuera del
fuego añadir la fruta confitada y almendra fileteada. Dejar reposar y añadir el
Kirsh. Por último añadir el sólido (harina + Royal). “Sist. Troquel”. Pintar con
huevo y añadir la almendra fileteada por encima. Pinchar con tenedor para
que no suba. Tª: 170-180ºC. durante 15’. Fuera del fuego añadir un Glace
hecho con:
50 gr. agua (recomendación: echarle 500 gr).
10 gr. Kirsh.
Con esto pintar las galletas.
Especias y melaza
Ingredientes:
340 gr. harina.

1’5 cucharadita de jengibre molido.
Media cucharadita de nuez moscada.
2 huevos.
125 gr. melaza (o jarabe de arce).
50 gr. zumo de manzana.
Elaboración: montar (mantequilla + melaza) + huevos (poco a poco) + zumos

+ sólidos. Tª: 170-180ºC. “Sist. Cuchara”.
De jengibre
Ingredientes:
250 gr. azúcar.
2 huevos.
250 gr. melaza o jarabe de arce.
1 cucharada de jengibre en polvo.
175 gr. agua caliente.
1 kg harina.
Elaboración: montar (mantequilla + azúcar) + huevos (poco a poco) + melaza

+ agua caliente + sólidos. “Sist. Troquel”. Tª:170-180ºC.
De anís
Es una galleta seca y dura.

Formación Abierta
Ingredientes:
500 gr. harina.
2 unid. claras (solo romperlas, no montar).
1 pizca grande de anís estrellado.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. “Sist. Churro”. Tª: 170-180ºC.

de 10 a 15 min. Cuando sale del horno, en frío, rebozar con azúcar Glace.
De anís 2
Ingredientes:
150 gr. harina.
100 gr. claras (montadas).
c/s Matalauva (anís verde).
Elaboración: montar las claras con la ½ del azúcar (dejarlas babosas) +

harina + anís verde + el resto del azúcar. Escudillar con boquilla lisa. Hacer
roscos. Antes de hornear tirar un poco más de anís encima.
3.7.7. DE CEREALES
Cookies de copos de avena
Ingredientes:
70 gr. copos de avena.
220 gr. harina.

Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: Montar azúcar + mantequilla + sólidos

(azúcar + harina + Royal) + chocolates. “Sistema cuchara”. Tª:170ºC. de 12 a
15 min.
Cookies de copos de avena 2
Ingredientes:
125 gr. azúcar.
1 unid. huevo.
125 gr. harina.
1 cucharadita de ralladura de naranja.
125 gr. pasas (hay que hidratarlas).
Elaboración: “Sistema Plum-Cake”: emulsionar azúcar + mantequilla + huevo

(poco a poco) + sólido. Tª: 170ºC. de 12 a 15 min. “Sistema cuchara”.
Ingredientes:
170 gr. harina.
1 pizca grande de sal.

Formación Abierta
Elaboración: solo mezclar todos los ingredientes por el orden de la receta.

“Sistema troquel”. Tª: 170ºC de 12 a 15 min.
Ingredientes:
5 gr. sal.
3 unid. huevos.
340 gr. harina.
225 gr. pasas de corinto.
15 gr. Royal.
Elaboración: solo mezclar mantequilla + sal + azúcar + resto de ingredientes.

“Sistema cuchara”. Tª:170ºC. de 12 a 15 min.
Cookies de coco y canela
Ingredientes:
500 gr. harina.
1 pizca de sal.
c/s aroma.

Elaboración: solo mezclar por el orden de la receta. “Sistema troquel”. Pintar

con huevo, poner coco rallado encima y hornear a 170ºC. de 12 a 15min.
De cereza y amarena
Ingredientes:
350 gr. harina.
50 gr. cereza amarena a trocitos y escurrida (es un tipo de cereza de

color oscuro con sabor dulce y un toque amargo).
1 punta de sal.
Ralladura de ½ limón.
Elaboración: mezclar todo por el orden de la receta. “Sistema churrito”. Tª

170ºC de 12 a 15 min.
3.7.8. TRADICIONALES
Florentine
Es una galleta fina con fruto seco que se baña por una cara con chocolate.
Ingredientes:
350 gr. nata.
300 gr. azúcar.
175 gr. glucosa.
50 gr. miel.
100 gr. harina.
350 gr. naranja confitada.
50 gr. pistachos.
50 gr. avellana.

Formación Abierta
50 gr. piñones.
Elaboración: mezclar nata + azúcar + glucosa + miel y llevar a 90ºC. Añadir

después la harina + naranja confitada y finalmente añadir los frutos secos.
Meter en moldes de silicona circulares y hornear a 200ºC. hasta que
caramelice, aprox. De 8 a 10 min. Cuando estén frías bañar con chocolate
fundido solo por un lado.
Florentine 2
Ingredientes:
150 gr. azúcar.
150 gr. miel.
300 gr. nata.
60 gr. mantequilla.
300 gr. almendra fileteada (un poco tostada).
300 gr. naranja confitada.
150 gr. cereza confitada.
Elaboración: mezclar azúcar + miel + nata + mantequilla y llevar a 115ºC.

Añadir después fuera del fuego la naranja + cereza y finalmente añadir la
almendra fileteada. Hornear a 200ºC. en molde o estirar en placa, hornearla y
nada más salga del horno, en caliente, cortar con corta pasta.
Florentine de sésamo
Ingredientes:
50 gr. glucosa.
150 gr. azúcar.
2’5 gr. pectina NH.
50 gr. sésamo.

Elaboración: fundir la mantequilla + glucosa y agregar la mezcla de azúcar +

pectina. Llevar a 106ºC. Añadir el sésamo y poner en molde y alisar bien con
rodillo poniendo un papel encima. Hornear a 200ºC. y cuando salga del horno
y enfríe, bañar con chocolate fundido por un lado.
3.7.9. MANTECADOS Y POLVORONES
La única diferencia entre ellos es que el mantecado lleva huevo y el polvorón

no.
Mantecado
Ingredientes:
200 gr. manteca de cerdo.
1 Kg harina (tostada).
400 gr. pasta de avellana.
2 unid. huevos.
2 pizcas de sal.
c/s aroma (limón y canela).
Elaboración: solo mezclar (grasas + azúcar) + líquido + sólido. Amasar y

estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel
ovalado. Y hornear a 180ºC.
Mantecado 2
Ingredientes:
100 gr. almendra (polvo).
75 gr. avellana en polvo.

Formación Abierta
400 gr. harina (tostada).
Elaboración: solo mezclar (mantequilla + azúcar) + sólido. Amasar y estirar la

masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y
hornear a 180ºC.
Polvorón
Ingredientes:
350 gr. harina de avellana.

masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y
hornear a 180ºC.
Polvorón de café y cacao
Ingredientes:
50 gr. harina de almendra.
40 gr. harina de avellana.
15 gr. nescafé.
20 gr. cacao.

masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, aplanar con los dedos un
poco y cortar con cuchillo (cuadraditos muy pequeños), y hornear a 170ºC.
3min. aprox.

Pirámide de coco
Ingredientes:
400 gr. azúcar.
3 unid. huevos.
Elaboración: mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a

200ºC. poco tiempo.
Viruta receta base
Ingredientes:
300 gr. harina.
60 gr. agua.
60 gr. claras.
Elaboración: mezclar sólido + líquido introducir en manga con boquilla lisa y

hacer elipses (forma ovalada). Se le da la forma de espiral enrollando la masa
una vez salida del horno, en caliente, alrededor de un palo. Cocción 180ºC.
de 3 a 5 min. Finalmente, se baña con chocolate y almendra en granillo
tostada, o bien mezclando la almendra con el chocolate o llenar la placa
donde vas a escudillar la masa, con almendra a granillo tostada.
Viruta 2
Ingredientes:
250 gr. harina.
125 gr. claras.
Elaboración: sólidos + líquidos (claras) e igual que el anterior. Tª 180ºC.

Formación Abierta
Pasta parís
Ingredientes:
400 gr. harina.
c/s aroma.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Si a la hora de mezclar

vemos que le falta humedad, le añadimos un chorro de leche o ½ huevo.
“Sistema Troquel”. Tª 180ºC.
Pasta suiza
Ingredientes:
1 huevo.
450 gr. harina.
1 pizca de sal.
Elaboración: mezclar (mantequilla + azúcar + sal) + huevo + harina. “Sistema

Troquel”. Tª:180ºC.
Carquinyoli
Ingredientes:
1625 gr. azúcar.
45 gr. Royal.
4 gr. Matalauva triturado.
4 gr. canela en polvo.
4 gr. nuez moscada.

50 gr. mantequilla.
2750 gr. harina.
600 gr. polvo de bizcocho viejo y seco.
750 gr. leche.
1500 gr. almendra llargueta con piel o en su defecto ½ llargueta con

piel y ½ avellana con piel.
4 unid. yemas.
c/s ralladura de limón.
c/s ralladura de naranja.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Cuando esté la masa hecha,

separar en unidades de 300 gr. y hacer como barras de pan (baguettes) que
ocupen toda la lata. Pintar con huevo y cocer a 180ºC. de 45 min. a 1h.
Después cuando esté tibio, cortar rodajas al “bies” ( ), para que sean más
largas. Colocar en placa de horno y hornear a 150ºC. para que se sequen por
los dos lados hasta que quede duro, seco.
Carquinyoli 2
Ingredientes:
900 gr. harina.
3 unid. huevos.
450 gr. azúcar.
50 gr. mantequilla.
½ sobre de Royal.
150 a 250 gr. leche.
c/s aroma (matalauva y ralladura limón).
c/s almendra cruda con piel.

Formación Abierta
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Cuando esté la masa echa,

separar en unidades de 300 gr. y hacer como barras de pan (baguettes) que
ocupen toda la lata. Pintar con huevo y cocer a 180ºC. de 45 min. a 1h.
Después cuando esté tibio, cortar rodajas al “bies” ( ), para que sean más
largas. Colocar en placa de horno y hornear a 150ºC. para que se sequen por
los dos lados hasta que quede duro, seco.
Roscos de vino
Ingredientes:
325 gr. harina.
65 gr. vino blanco.
c/s aroma (canela, anís,…).
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un

dedo y cortar con troquel, uno grande y en el centro otro pequeño. Tiene
forma de donete. Tª 180ºC. de 10ª 12 min.
Mientras se hornea, hacer un almíbar base TPT y mezclar un aparte de éste

TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y
mientras se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco esté
frío se introduce en éste almíbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en
azúcar Glace.
Roscos de vino 2
Ingredientes:
125 gr. vino blanco.
565 gr. harina.
c/s aroma.

Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un

dedo y cortar con troquel, uno grande y en el centro otro pequeño. Tiene
forma de Donet. Tª 180ºC de 10ª 12 min.
Mientras se hornea, hacer un almíbar base TPT y mezclar un aparte de éste

TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y
mientras se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco esté
frío se introduce en éste almíbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en
azúcar Glace.
Roscos de oporto
Ingredientes:
325 gr. harina.
90 gr. Oporto.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. “Sistema Churro”. Cortar

monedas Tª 180ºC de 10ª 12 min. Cuando sale del horno dejar enfriar y bañar
en Oporto.
Juanitas
Ingredientes:
100 gr. azúcar.
100 gr. cereza confitada (cortar en trocitos).
300 gr. harina.
1 pizca de sal.
Si le falta humedad a la masa le podemos añadir un chorrito de leche o medio

huevo.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Tª 180ºC. “Sistema Churro”, y

bañar cuando está frío con chocolate caliente por la parte del culo.

Formación Abierta
Juanitas 2
Ingredientes:
300 gr. harina.
250 gr. fruta confitada.
Elaboración: solo mezclar: (mantequilla + azúcar) + (fruta confitada + harina).

Tª:180ºC de 10 a 12 min. “Sistema Churro” y cortar monedas. Posteriormente
cuando esté frío, bañar con chocolate caliente por la parte del culo.
Almendrado
Es una pasta agrietada con una almendra en medio.
Ingredientes:
750 gr. azúcar.
290 gr. claras.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta, poner en manga con boquilla

lisa y hacer montañitas. En cada una de ellas poner en el centro una
almendra marcona. Tª 180ºC.
Piñonada
Ingredientes:
150 gr. azúcar.
1 pizca de sal.
600 gr. Harina.
250 gr. Piñones.

Si le falta humedad a la masa, le podemos añadir un chorrito de leche, o

medio huevo.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. “Sistema Churro”, cortar

moneditas. Pintar con huevo y en cada una de ellas poner en el centro un
piñón o varios. Tª 180ºC.
De nuez
Ingredientes:
100 gr. azúcar.
1 pizca de sal.
250 gr. harina.
250 gr. nuez (troceada).
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. “Sistema Churro”. Tª180ºC.
De nuez 2
Ingredientes:
250 gr. polvo de nuez.
500 gr. harina.
Elaboración: mezclar y “Sistema Churro”. Tª: 180ºC.

Formación Abierta
Lengua de gato
Ingredientes:
3 huevos.
300 gr. harina.
1 pizca de sal.
c/s aroma.
Elaboración: montar azúcar + mantequilla + huevos (poco a poco) + sólido.

(“Sistema Plum-Cake). Introducir en manga con boquilla lisa y hacer
pequeñas barras.
Paladares de dama
Ingredientes:
1 huevo grande o dos.
65 gr. leche.
300 gr. harina.
1 pizca de sal.
Elaboración: montar azúcar + mantequilla + huevos (poco a poco) + leche +

sólido (“Sistema Plum-Cake). Introducir en manga con boquilla lisa y redonda
y hacer medallones. Se pueden hacer bocatas con dos galletas y mermelada
en el medio.

Margaritas
Ingredientes:
2 huevos.
75 gr. harina.
Elaboración: mezclar todo por el orden de la receta. Estirar en placa y

“Sistema Troquel”. Tª 180ºC. Igual que la anterior se pueden hacer bocaditos.
Pastas bicolores: fórmula base
Ingredientes:
600 gr. harina.
c/s aroma.
1 pizca de sal.
Si le falta humedad a la masa se le puede añadir un chorrito de leche o medio

huevo.
Elaboración: mezclar por el orden de la receta. Si queremos hacer la masa

de color, se le añade a la masa anterior entre 30 y 40 gr. de cacao en polvo.
Se le pueden dar diferentes formas: poner la masa blanca, encima poner la
masa negra (de cacao), estirar, pintar con clara de huevo, enrollar un churro y
cortar monedas. Obtengo así una espiral de dos colores. Otra forma es:
Diana. Una placa blanca con un churro de masa negra encima + un churro de
masa blanca y + un churro de masa negra. Se enrolla la placa blanca con los
churros dentro, y se cortan monedas.

Formación Abierta
3.7.10. FRUTAS DE SARTÉN
Las frutas de sartén son todas aquellas masas que van a ser
fritas.
• Tipologías:
Buñuelos.
Pestiños.
Torrijas.
Churros.
Leche Frita.
Etc…
• Características:
Casi todos son fritos, por lo que son elementos pesados, así que ojo con la
dosificación.
Son elementos crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que
al contener un elemento húmedo en su interior, no son excesivamente
crujientes.
Normalmente son acabados muy sencillos, habitualmente rebozados en

azúcar y canela.
El sabor puede estar:
En el rebozado: normalmente con canela, anís.
En el Aceite en que se fríe: friendo pieles de cítricos o especias en

el aceite para aromatizarlo.
En la propia masa (anís,…).

Siempre es una pastelería de base tradicional. Los aromas más utilizados

son: canela, naranja, clavo, vino blanco, limón, azahar, aceite y anís verde.
Son elaboraciones en donde la técnica no es importante porque no es una

técnica complicada ya que suelen ser masas en donde solo hay que mezclar
los ingredientes, darles forma y freírlos.
La durabilidad es muy corta, ya que duran poco tiempo en condiciones

óptimas.
Equivalencias, para las recetas…
1 Vaso de agua 200 gr.
1 Taza de desayuno 250 gr.
1 Vasito de vino 100 gr.
1 Copa de coñac 70 gr.
1 Taza de aceite 85 gr.
1 Tazón de agua 250 gr.
1 Cuchara sopera de agua 15 gr.
1 Cuchara sopera de aceite 15 gr.
1 Cuchara sopera de harina 40 gr.
1 Cuchara sopera de azúcar 25 gr.
1 Cuchara sopera de miel 30 gr.
1 Cucharadita de café de levadura Royal 20 gr.
1 Un pellizco de sal 2 a 3 gr.
1 Cucharadita de café de mantequilla 40 gr.
1 Cucharadita de café de maicena 40 gr.
1 Cucharadita de sal 18 gr.

Formación Abierta
Buñuelos
Todas las elaboraciones de buñuelos se hacen por el “Sistema Choux”.
En un líquido caliente y en él introduzco aromas y grasas. Cuando la grasa

está bien deshecha se introduce una fécula y se mueve energéticamente con
espátula hasta que la masa forma una bola alrededor de la espátula. O con
Kitchen y pala o gancho. Cuando se forma la bola, se retira del fuego, se deja
atemperar un poco y se le añade el huevo.
Finalmente se escudilla con manga, cortando trozos con unas tijeras untadas
en aceite; o con cucharas previamente untadas en aceite para que no se
pegue la masa.
Hay 4 tipos de Buñuelos:
1. “De Viento”:
1.1. Ingredientes:
1 copa de ron.
75 gr. harina.
25 gr. mantequilla.
25 gr. azúcar.
20 gr. Royal.
1 taza de leche.
1 huevo.
Elaboración: poner leche + mantequilla + alcohol a hervir. Cuando la

mantequilla esté bien deshecha se le hecha la harina de golpe, removiendo
con una espátula. Cuando se forme una bola alrededor de la espátula, se deja
entibiar un poco y se le añade el huevo y el Royal.
Se escudilla con manga y se van cortando las porciones deseadas con unas
tijeras previamente untadas en aceite. Posteriormente, se fríe la masa en
abundante aceite, se deja escurrir en papel y finalmente se reboza en azúcar
mezclado con canela o solo.

1.2. Ingredientes:
1 L. agua o leche.
25 gr. sal.
1 kg. harina.
Elaboración: “Sistema Choux”. Dejar reposar la masa y añadir 22 huevos.

Después introducir 1 Kg. de crema pastelera. Escudillar en manga, freír,
escurrir y rebozar.
1.3. Ingredientes:
1 kg. harina.
45 gr. levadura natural.
150 gr. azúcar.
1 pizca de sal.
5 huevos.
½ lt leche.
Elaboración: disolver la levadura en un poco de leche y ¼ de azúcar.

Reservar. Mezclar por otro lado la harina + mantequilla fundida + ¾ partes del
azúcar + sal + huevos + leche. Por último añadir a esto la levadura del
principio. Mezclar bien hasta que se separe la masa de los bordes del
recipiente. Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamaño inicial.
Estirar con rodillo a 1cm de grosor y sobre una mesa de mármol untada en
aceite, para que no se pegue. Con un corta pastas, hacer círculos. Volver a
dejar fermentar éstos círculos. Cuando estén se cogen con las manos
previamente untadas en aceite, se tiran en la sartén con el aceite caliente y se
fríen. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en azúcar.

Formación Abierta
2. “De Fruta”:
2.1. Ingredientes:
200 gr. harina.
2 huevos.
1 cucharada de azúcar.
1 pizca de sal.
1 cucharada de aceite.
1 cucharada de alcohol (anís).
330 gr. leche.
Elaboración: mezclar harina + 1 huevo entero + 1 yema + azúcar + sal +

aceite + alcohol + leche (poco a poco). Por último, incorporar la clara de
huevo montada con un poco de azúcar. Bañar una fruta en ésta masa
(normalmente frutas poco acuosas, plátano, manzana,…) y freír.
2.2. Ingredientes:
200 gr. harina.
2 huevos.
2 cucharadas de aceite.
1 pizca de sal.
2 dl. de cerveza (200 gr.).
Elaboración: sólidos + líquidos. Bañar en fruta, freír y escurrir.
2.3. Ingredientes:
200 gr. harina.
200 gr. leche.
2 cucharadas de Royal.

3 huevos.
½ copa de anís.
200 gr. azúcar.
Elaboración: mezclar harina + leche + levadura + yemas + anís + ¾ partes

de azúcar. Montar a parte las claras a punto de nieve con el azúcar restante
(1/4), y añadírselas al final. Bañar la fruta en la masa. Freír y escurrir.
3. “Empordá”. Es una masa que tiene 3 fermentaciones y forma de Donette.
3.1. Ingredientes:
500 gr. harina.
125 gr. azúcar.
5 gr. sal.
50 gr. mantequilla.
10 gr. Matalauva.
8 yemas.
250-300 gr. leche.
3 gr. canela en polvo.
Ralladura de 1 limón.
Elaboración: hacer una masa madre con la ½ de la harina + ½ leche +

levadura. Por otro lado mezclar el resto de ingredientes excepto la yema y la
mantequilla que se añaden al final.
Finalmente mezclar la masa madre con ésta masa añadir la mantequilla y la

yema. Dejar fermentar a Tª ambiente durante 2-3h. Cuando ha fermentado,
bajar la fermentación con los nudillos y bolear con las manos previamente
untadas en aceite. Volver a fermentar ésta bola. Cuando haya fermentado,
coger la bola, hacerle un agujero con el dedo girándolo en el aire. Tirar en el
aceite y freír. Una vez frito dejar escurrir y rebozar en azúcar.

Formación Abierta
3.2. Ingredientes:
750 gr. agua.
750 gr. leche.
900 gr. azúcar.
100 gr. sal.
600 gr. mantequilla (fundida).
1150 gr. huevos.
3 kg. harina fuerte.
1 kg. de harina floja.
150 gr. Matalauva en grano.
Elaboración: mezclar todo excepto los huevos que van al final. Se mete la
masa en un cubo previamente untado en aceite. Se deja fermentar toda una
noche en la nevera. Al día siguiente, se baja la fermentación con los nudillos,
se hacen bolas, se dejan fermentar de nuevo, se le hace el agujero con el
dedo, girando en el aire y se fríen en abundante aceite. Se dejan escurrir y se
rebozan en azúcar.
Pestiños
Es una masa que se le puede dar forma. Es muy elástica. Se estira, se le da

pliegues, en forma de pajarita es lo más habitual. Se corta y se fríe.
1. Ingredientes:
200 gr. leche.
2 huevos.
200 gr. aceite.
175 gr. anís del mono (dulce).
2 pizcas de sal.
2 ralladuras de limón.

10 gr. canela.
20 gr. royal.
860 gr. harina.
Elaboración: solo mezclar sólidos + líquidos. Dejar reposar en nevera.

Después estirar sobre una mesa de mármol previamente untada de aceite,
con un rodillo. Dar la forma que quieras, cortar con tijeras untadas en aceite.
Freír. Escurrir, y finalmente rebozar en mezcla de azúcar y canela (la masa
tiende a hacer burbujas por la levadura).
2. Ingredientes:
300 gr. harina.
15 gr. Matalauva.
250 gr. miel.
1 copa de aceite.
1 copa de vino blanco.
c/s ralladura de limón.
Elaboración: calentar el aceite y freír en él la ralladura de limón para

aromatizarlo. Mezclar sólidos + líquidos. Estirar, dar forma, cortar, freír,
escurrir y rebozar.
Pan perdido y torrija
El pan perdido es la versión francesa de la torrija española.
Son dos elaboraciones, esencialmente diferentes. Las diferencias básicas

entre ellas son:
PAN PERDIDO TORRIJA

Se hace con Brioche. Se hace con pan viejo.
Se reboza en una mezcla más compleja. Se reboza en Huevo.
El acabado es en plancha con mantequilla. El acabado es frito en aceite.
No tiene porque ser dulce. Puede utilizarse Es muy dulce, ya que una vez
como elemento salado, disminuyendo el azúcar. frita, se reboza en azúcar.
No se suele consumir en el desayuno. Puede ser Se suele consumir en el
Utilizado en una comida salada. Desayuno.

Formación Abierta
1. Torrijas:
1.1. Ingredientes:
12 rebanadas de pan viejo (de aldea).
1 vaso de leche.
125 gr. azúcar.
2 huevos.
3 gr. canela.
250 gr. miel.
Elaboración: mezclar leche + miel + azúcar y sumergir aquí las rebanadas de

pan toda la noche. Escurrir, pasar por huevo batido y freír por ambos lados.
Escurrir en papel y rebozar en azúcar.
1.2. Ingredientes:
12 rebanadas de pan viejo.
½ L. vino tinto.
5 huevos.
Elaboración: sumergir unas horas el pan en el vino tinto. Escurrir, pasar por
huevo batido y freír por ambos lados. Escurrir y rebozar en azúcar y canela.
1.3. Ingredientes:
1 L. leche.
1 rama de canela.
1 corteza de limón.
6 cucharadas de leche condensada.
c/s pan viejo.
Elaboración: poner la leche + canela + limón + leche condensada a hervir

durante 5 min. Dejar entibiar e introducir el pan aquí. Dejar que se impregne
bien por los dos lados. Escurrir, rebozar en huevo, freír. Dejar escurrir el
aceite en un papel y rebozar en una mezcla de azúcar y canela.

2. Pan perdido:
Ingredientes:
6 rodajas de brioche (gordas, de 6 cm de ancho).
½ L. leche.
200 gr. harina.
3 huevos.
1 pizca de sal.
200 gr. nata.
Elaboración: mezclar todo e introducir en el brioche. Escurrir bien y

caramelizar en la sartén con mantequilla + azúcar.
Churros
1. Ingredientes:
1 taza de harina.
1 taza de agua.
1 pizca de sal.
Elaboración: calentar agua + sal. Cuando hierva, añadir de golpe la harina.

Cocer bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Dejar
enfriar, escudillar en manga con boquilla rizada y cortar con tijeras
previamente untadas en aceite. Freír en abundante aceite.
2. Ingredientes:
250 gr. harina.
500 gr. agua.
1 cucharada de aceite.
1 pizca de sal.

Formación Abierta
Elaboración: agua + sal + limón + aceite. Hervir. Añadir la harina de golpe,

cocer bien hasta que la masa se separe del recipiente. Dejar enfriar.
Escudillar la masa con manga y boquilla rizada. Cortar con tijeras
previamente untadas en aceite y freír.
Rosquillas
1. Ingredientes:
350 gr. harina.
1 vaso de aceite.
100 gr. azúcar.
20 gr. anis verde.
1 copa de anís del mono (dulce).
20 gr. Royal.
3 huevos.
Elaboración: batir los huevos + azúcar. Añadir el aceite. Agregar los anises +
harina + levadura. Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras
(“Sist. Churro”). Cortar y enrollar en forma aro. Freír en abundante aceite y
rebozar en azúcar.
2. Ingredientes:
1 kg. harina.
250 gr. nata.
250 gr. azúcar.
3 huevos.
20 gr. Royal.
Elaboración: nata + huevos + azúcar. Mezclar y esponjar un poco (solo un

poco, no montar) + sólidos (harina + levadura). Procedimiento igual que el
anterior.

3. Ingredientes:
250 gr. harina.
75 gr. azúcar.
1 huevo.
1 cucharada de agua.
1 cucharada de anís del mono dulce.
Elaboración: sólidos + líquidos. Freir y rebozar.
4. Ingredientes:
1 sobre de Royal (16 gr.).
3 huevos.
9 cucharadas soperas de aceite.
9 cucharadas soperas de leche.
12 cucharadas soperas de azúcar.
Ralladura de limón.
c/s canela.
c/s harina (la que admita la masa).
Elaboración: sólido + líquido. Freír y rebozar.
5. Ingredientes:
1 huevo.
125 gr. leche.

Formación Abierta
c/s ralladura limón.
1 copita de anís.
125 gr. azúcar.
c/s harina (la que admite).
Elaboración: sólidos + líquidos. Freír y Rebozar.
6. Ingredientes:
3 huevos.
200 gr. azúcar.
1’5 copas de aceite.
½ copa de anís.
½ ralladura de limón.
Zumo de 1 limón.
Una pizca de sal.
1 kg. de harina.
Elaboración: sólidos + líquidos. Freír y rebozar.
7. Ingredientes:
250 gr. leche.
1 pizca de sal.
6 huevos.
230 gr. harina.

Para el Glaseado:
100 gr. azúcar Fondant.
2 cl. anís.
Elaboración: “Sistema Pasta Choux”. Poner en manga y tirar haciendo

círculos en la sartén. Retirar, escurrir y rebozar en el almíbar.
Rosquilla de Naranja
Ingredientes:
2 huevos.
1 yema.
50 gr. azúcar.
4 cucharadas de zumo natural de naranja.
4 ralladuras de naranja.
350 gr. harina.
Para el almíbar:
½ L. agua.
2 cucharadas soperas de zumo de limón.
350 gr. azúcar.
60 gr. miel.
4 cucharadas soperas de zumo de naranja.
Ralladura de 2 naranjas.
Elaboración: batir los huevos + yema + aceite. Añadirle a esto los sólidos
(harina + levadura). Freír e introducir en el almíbar tibio, que se hará: agua +
zumo limón + azúcares (miel y azúcar). Hervir esto 5 min. Añadir el resto de
ingredientes y dejar hervir de nuevo 5 min. más.

Formación Abierta
Hojuelas
Ingredientes:
300 gr. harina.
2 huevos.
1 vasito de Anís del Mono (dulce).
Ralladura de 1 limón.
Una pizca de sal.
Elaboración: sólidos + líquidos. Dejar reposar y extender en mármol

previamente untado en aceite. Cortar en forma cuadrada. Freír y escurrir.
Posteriormente, cuando esté tibio, sumergir en miel diluida en agua, o en un
almíbar.
Xuxos
Ingredientes:
750 gr. harina.
1 pizca de sal.
375 gr. leche.
c/s ralladura de limón y canela en polvo.
250 gr. manteca de cerdo (para dar los pliegues).
Elaboración: mezclar 250 gr. de harina + levadura + un poco de leche. Dejar

fermentar. Cuando esté, añadir el resto de ingredientes excepto la manteca
de cerdo de los pliegues. Trabajar como si fuese un hojaldre y dar 4 pliegues
sencillos (con la manteca de cerdo). Estirar un rectángulo, poner en un
extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro y freír.

Paparajotas
Ingredientes:
1 vaso de harina.
1 vaso de agua.
2 huevos.
1 pizca de sal.
Elaboración: se utiliza como sustituto del pan. Batir los huevos añadir la
harina + agua templada + sal. Estirar con rodillo. Cortar porciones y freír.
Virutas
Ingredientes:
500 gr. harina.
125 gr. azúcar.
60 cl. anís.
60 cl. aceite.
3 huevos.
c/s anís verde.
Elaboración: estirar como un pestiño y cortar tiras de 1 cm. de grosor.

Envolver las tiras en cilindros de metal (como los de las cañas pero con forma
de tubo) y freír.
Berlina: sustituto del Donette
Ingredientes:
1 kg. harina.
200 gr. grasa (mantequilla).
100 gr. azúcar.
200 gr. huevos.

Formación Abierta
300 gr. agua.
10 gr. sal.
c/s ralladura de limón
Elaboración: actuar como si fuese un Brioche. Dejar fermentar toda la masa

hasta que duplique su volumen. Bajar la fermentación con los nudillos,
porcionar y bolear. Dejar fermentar éstas bolas en la fermentadora. Chafarlas
un poco (para que no hinchen) y freír. Poner en papel absorbente y rebozar
en azúcar.
Leche frita
Ingredientes:
3 yemas.
100 gr. azúcar.
75 gr. harina.
500 gr. leche.
Elaboración: crema pastelera.

♦ RESUMEN
• Las Masas Friables, se caracterizan por:
Ser masas muy frágiles (se rompen con mucha facilidad).
Ser masas que no tienen cuerpo, consistencia.
Hay que hornear a 160-170ºC. porque sino, no se cuecen

uniformemente.
• Hay 2 sistemas de mezclado, sistema Sablée donde mezclamos harina y

mantequilla y después el resto y sistema Emulsión donde mezclamos
líquidos y sólidos y por último la grasa. Por el sistema Sablée podemos
realizar, pasta Brisée (salada) y a Foncer (dulce). Por el sistema emulsión
encontramos la pasta Sablée y la Sucrée.
• Características principales de los Petit Fours o Mignardises:
Tamaño: 1 bocado o 2 a lo sumo, algo pequeño.
Sabor: al ser final de comida, deben ser de un sabor atractivo y que

potencie la salivación para limpiar el paladar.
Cantidad: normalmente de 6 a 8 unidades.
Familias: independientemente de la técnica se trabajan con 3

grandes familias, chocolate, fruta y pastas secas.
• Tipos:
Caramel mou: caramelo blando, también visto en la unidad del

azúcar. Se verán múltiples recetas.
Nube.
Galletas.

Formación Abierta
• Hay 5 sistemas para dar forma a las galletas:
Sistema Troquel”: se estira la masa con rodillo y se corta con

cortapastas, moldes, etc.
“ Sistema Manga”: escudillar la masa con manga y boquilla rizada.
“Sistema Bola”: hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos.
Éste sistema se utiliza para todas las cookies.
“Sistema Cuchara”: se porciona la masa con una cuchara sopera, ya

que son masas muy líquidas. Dan la sensación de ser galletas
caseras, ya que la forma obtenida es irregular.
“ Sistema Rollito o Churro”: hacer cilindros y congelarlos.

ARTÍSTICA
4
PASTELERÍA DE
CHOCOLATE EN
OBRADOR
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
4.1. Sistemas en pastelería ..........................................................................7
4.1.1. Sistema genovesa.............................................................................7
4.1.2. Sistema genovesa por desclarado....................................................7
4.1.3. Sistema plum-cake............................................................................7
4.1.4. Sistema plum-cake por desclarado...................................................8
4.2. Bizcochos ...............................................................................................9
4.2.1. Muffing de chocolate .........................................................................9
4.2.2. Genovesa de café y cacao................................................................9
4.2.3. Sacher.............................................................................................10
4.2.4. Brownie ...........................................................................................11
4.2.5. Mousse cocida / bizcocho sin harina ..............................................12
4.2.6. Coulant (souflé chocolate) ..............................................................13
4.2.7. Gaufre .............................................................................................13
4.2.8. Leicaj...............................................................................................15
4.3. Las cremas ...........................................................................................17
4.3.1. Cremas base...................................................................................17
4.3.2. Mousse y familia .............................................................................28
4.3.3. Bavaroise ........................................................................................30
♦ RESUMEN..................................................................................................33
Unidad 4. Pastelería de chocolate en obrador. 1

♦ OBJETIVOS
• Bizcochos: conocer las diferentes familias, características y sistemas de

elaboración.
• Cremas: mismo concepto que el punto anterior, pero al ser un tema

extenso hacer especial hincapié en las técnicas asociadas al mundo del
chocolate.
• Todas las técnicas tienes su versión en variantes con chocolate/cacao.

Pero asociar crema y chocolate es hablar de cremosos. Conocer con
exactitud su técnica con las diferentes coberturas.

Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos a nivel técnico los bizcochos y las cremas. Veremos
aplicaciones estándar y recetas básicas así como versiones con chocolate.
Veremos:
• Genovesa.
• Genovesa de café.
• Genovesa de cacao y café.
• Sacher (el nombre del bizcocho que integra a la famosa tarta).
• Brownie.
• Mousse cosida o bizcocho sin harina.
• Coulant.
• Gaufre en sus 2 versiones, holandés y de Bruselas.
• Leicaj (un bizcocho judío muy enriquecido).
En el tema de las cremas veremos desde la clásica chantilly (nata montada

con azúcar) pasando por la crema más usada en pastelería, crema inglesa,
para infinidad de preparaciones.
Veremos que una crema inglesa solo hecha con nata se puede montar dando
un resultado parecido a una mousse.
Veremos los cremosos que son ejemplos de lo anteriormente comentado; una

crema inglesa que escalda una cobertura de chocolate. Es una técnica
curiosa porque aparte de jugar a nivel sabor con las coberturas, al tener que
hacer una crema inglesa podemos utilizar el líquido de la preparación para
infusionar y diluir cualquier aroma que queramos integrar. Seguiremos con:
• Crema pastelera.
• Crema catalana.
4 Unidad 4. Pastelería de chocolate en obrador.

• Natilla de cacao.
• Leche frita.
• Crema de mantequilla (usaremos esa base de materia grasa animal como

la mantequilla para saborizarla con coberturas de chocolate que son
grasas vegetales.
• Flan, con sus variantes; parisino, chino y aunque no es exactamente lo

mismo es muy parecido, el tocinillo de cielo.
• Creme brulée de cacao.
• Pudíng.
• Panna cotta.
• Mousses.
• Bavaroises.

4.1. SISTEMAS EN PASTELERÍA
A continuación detallamos los 4 sistemas o maneras de realizar las recetas

de bizcochos.
4.1.1. SISTEMA GENOVESA
Azúcar + huevos Æ emulsionar.
Grasas (mantequilla + cobertura,…)
Sólidos (harina + levadura + ….)
4.1.2. SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO
Dividir el azúcar a la mitad.
½ Azúcar + yema huevo Æ emulsionar (si hay huevo entero aparte de las
yemas, también se mezcla aquí. Si solo hay huevo entero se divide yema y
clara).
½ Azúcar + claras huevoÆ merengue ordinario (se añade al final, después de

los sólidos).
4.1.3. SISTEMA PLUM-CAKE
Mantequilla pomada + azúcar Æ blanquear.
Huevos (1 a 1)
Grasas (chocolate, …)
Sólidos (harina + levadura + …)

Formación Abierta
4.1.4. SISTEMA PLUM-CAKE POR DESCLARADO
½ Azúcar + yema huevo Æ emulsionar.
½ Azúcar + claras Æ merengue ordinario.

4.2. BIZCOCHOS
Vamos a ver ahora una serie de recetas con bizcocho y, como no, chocolate.
4.2.1. MUFFING DE CHOCOLATE
Ingredientes:
90 gr. mantequilla.
300 gr. harina.
265 gr. cobertura chocolate negra (70%).
2 huevos.
375 gr. leche.
c/s perlas de chocolate.
18 gr. de impulsor.
Elaboración: mezclar los sólidos (harina + cacao +azúcar) + huevos (poco

a poco) + grasa fundidas (mantequilla + chocolate + leche). Tª: 180ºC. Tp:
15-20 min.
4.2.2. GENOVESA DE CAFÉ Y CACAO
1. Ingredientes:
425 gr. huevo.
250 gr. azúcar.
250 gr. harina.
15 gr. cacao.
25 gr. mantequilla.

Formación Abierta
Elaboración: “Sist. Genovesa” Tª: 180ºC. Tp: 20-25 min.
2. Ingredientes: (Genovesa de Cacao)
425 gr. huevos.
250 gr. azúcar.
225 gr. harina.
40 gr. cacao.
25 gr. mantequilla.
Elaboración: “Sist. Genovesa”. Tª: 180ºC. Tp: 20-25 min.
4.2.3. SACHER
1. Ingredientes:
7 yemas.
7 claras.
125 gr. azúcar.
150 gr. harina.
Elaboración: “Sistema Plum-Cake por desclarado”. Tª: 180ºC. Tp: 40 min.
*Ésta es la fórmula fácil.
2. Ingredientes:
150 gr. azúcar.
180 gr. yemas.

120 gr. huevos.
100 gr. harina.
75 gr. maicena.
350 gr. claras.
100 gr. azúcar.
Elaboración: “Sistema Plum-Cake”. Tª: 180ºC. Tp: 40 min. aprox.
*Ésta es la otra fórmula de “Sacher”, pero más difícil que la anterior.
4.2.4. BROWNIE
1. Ingredientes:
300 gr. azúcar.
200 gr. huevos.
175 gr. harina.
150 gr. fruto seco (nuez).
Elaboración: “Sistema Genovesa por desclarado”. Tª: 180ºC. Tp: 20 a 25

min.
2. “Tentation Brownie”. Ingredientes:
310 gr. azúcar.

Formación Abierta
3 huevos.
180 gr. harina.
¼ cucharada de royal.
160 gr. nuez (troceada y enharinada).
c/s aroma.
Elaboración: “Sistema Genovesa”. Tª: 180ºC. Tp: 30-40min.
4.2.5. MOUSSE COCIDA / BIZCOCHO SIN HARINA
(Son dos usos con la misma fórmula).
Ingredientes:
250 gr. claras.
85 gr. azúcar.
60 gr. mantequilla.
50 gr. yema.
Elaboración: “Sistema Genovesa por desclarado”.
*Los usos son respeto a las Tªs de Horneado.
Temperaturas de Horneado
1. Tª: 215-220ºC. Tp: 3 a 4 min. (se hace en molde de souflé llamado

Ramequín. Queda crujiente por fuera y líquido por dentro).
2. Tª: 215-220ºC. Tp: 4 a 5 min. (se estira en placa de horno con

manga, en forma de plancha. Es muy frágil; hay que congelarlo).

4.2.6. COULANT (SOUFLÉ CHOCOLATE)
Ingredientes:
200 gr. azúcar.
6 huevos.
90 gr. harina tamizada.
Elaboración: “Sistema Genovesa”. Tª: 210-220 ºC. Tp: 3 a 5 min.
*Éste bizcocho hay que hornearlo obligatoriamente en moldes

individuales de aro. Perfectamente forrados con papel sulfurizado y
mantequilla, o en su defecto, harina y mantequilla. Son muy frágiles, y si
se pasan de cocción no quedarán líquidos. Cada horno es un mundo,
por lo que haremos pruebas para ver cuanto tiempo lo dejaremos.
Atención: sólo se rellenan las ¾ partes del molde. Ésta masa aguanta
hecha en cámara una semana.
4.2.7. GAUFRE
Existen 2 tipos de gaufre:
“Gaufre de Bruselas” (el habitual)
Ingredientes:
50 cl. leche.
500 gr. harina.
5 huevos.
375 gr. agua tibia.
10 gr. azúcar.

Formación Abierta
1 pizca de sal.
c/s aroma (vainilla natural).
300 gr. mantequilla fundida.
Elaboración: se diluye la levadura con 20 Cl. de leche fría.
Mientras, mezclamos el resto de los ingredientes todos juntos excepto la

mantequilla. En éste momento, añadimos la levadura disuelta en la leche
anteriormente. Mezclamos todo bien y finalmente le añadimos la mantequilla
fundida.
Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar (encima horno) hasta que

doble su volumen.
Posteriormente, volvemos a mezclar bien (la mezcla fermentada. romper la

fermentación) y volver a dejar fermentar durante 10 min.
Para utilizar poner un cucharón de masa en una gofretera.
“Gaufre Holandés” ( Tapatés)
Ingredientes:
500 gr. harina.
250 gr. mantequilla derretida.
150 gr. azúcar.
c/s agua o leche tibia para diluir la levadura.
1 huevo.
Elaboración: disolver la levadura en el líquido y añadir el resto de

ingredientes hasta que toda la masa esté pegajosa. Fermentar 45’. Bajar la
fermentación con los nudillos y hacer bolas de 4 cm. de diámetro.
Finalmente poner en gofrera redonda. Una vez cocida la masa, sacarla y

dividirla a la mitad, de forma que te queden dos porciones iguales de gaufre.
En el medio de ambas colocaremos el toffee.

Ingredientes relleno:
500 gr. stroop o sirope de maíz.
75 gr. mantequilla.
1 cucharada de té de canela.
Elaboración: calentar el stroop con el resto de ingredientes hasta alcanzar el

punto “de bola”.
*El “stroop” es una especie de jarabe de remolacha blanca usado en

Holanda. En América usan jarabe de maíz.
4.2.8. LEICAJ
Bizcocho de origen judío.
Hay 2 fórmulas.
1. Ingredientes:
300 gr. harina.
2 (cucharadas café) de Royal.
2 (cucharadas café) de jengibre.
1 (cucharada café) de canela.
½ (cucharada café) de pimienta de jamaica.
425 gr. miel.
250 gr. café.
4 huevos.
3 cucharadas Soperas de coñac o whisky.

Formación Abierta
60 gr. aceite.
8 dados de jengibre confitado.
90 gr. de sultanas (es un tipo de asas).
60 gr. nuez o almendra (laminada, en palitos…).
Elaboración: montar los huevos (poco a poco) con el aceite a hilo.
Aparte calentar el café con la miel para que se diluya. Dejar enfriar.
Posteriormente mezclar a los huevos el aceite + sólidos + líquidos (café con

miel).
2. Ingredientes:
2 huevos.
200 gr. azúcar.
110 gr. aceite vegetal.
350 gr. miel o melaza de caña.
35 gr. ron.
120 gr. café.
1 sobre de Royal.
1 pizca de sal.
5 gr. canela.
1’5 gr. clavo molido.
1 naranja rallada.
300 gr. harina.
50 gr. nuez o almendra (laminada…).
40 gr. pasas amarillas. Se llaman “Golden”.
Elaboración: montar los huevos + azúcar + aceite a hilo + líquidos (miel +

brandy + café) + sólidos. Tª: 180ºC.

4.3. LAS CREMAS
Veremos las cremas básicas que utilizaremos para hacer derivadas.
4.3.1. CREMAS BASE
Chantilly: nata montada con azúcar.
Ingredientes:
200 gr. azúcar.
50 gr. cacao.
1 L. nata.
Elaboración: montar la nata con el azúcar.
Crema Inglesa (estándar)
1. Ingredientes:
750 gr. leche.
250 gr. nata.
De 150 a 250 gr. de azúcar (180 aprox.)
10 unid. yemas.
c/s vainilla (1 u 2 hojas por litro).
Elaboración: poner al fuego leche + nata + vainilla.
Aparte, en un bol, mezclar yemas + azúcar. Cuando esté la leche hervida,

escaldar sobre ésta mezcla de huevos y azúcar. Volver al fuego hasta que
alcance 85ºC. o punto napage (cuando se ve en la lengua que al pasar el
dedo se queda la línea marcada).

Formación Abierta
Crema Inglesa (montada)
Ingredientes:
1 L. nata.
180gr azúcar.
10 unid. yemas.
80 gr. cacao.
Elaboración: hacer una crema inglesa (es hecha exclusivamente con nata).
Dejar enfriar hasta el día siguiente en cámara. Al día siguiente, se pone en la
kitchen y se monta en frío.
Uso: para salsear. Si se quiere más consistente se le puede incorporar un

poco de gelatina.
Crema Inglesa para cremosos (crema inglesa + cobertura de chocolate)

Se realiza una crema inglesa, se cuela y se añade a la cobertura en 2 veces
emulsionando con lengua o pala. Terminar un turmix sin introducir aire para
favorecer la emulsión.
Ingredientes:
1 L. Nata.
150 a 200 gr. de azúcar de sémola o moreno.
240 gr. yemas huevo.
8 gr. gelatina.
Elaboración: proceder como para crema inglesa pero con gelatina.
• Cremoso de Chocolate
Ingredientes:
1 L. crema inglesa (base: la anterior).
Elaboración: cuando la crema inglesa aún está un poco caliente y ya colada,

se vuelca sobre la cobertura previamente picada, o fundida.

• Cremoso con Gelatina (I)
Ingredientes:
1 L. leche.
1 L. nata.
360 gr. azúcar.
320 gr. yemas.
C/s aroma.
Elaboración: hacer una crema Inglesa con la gelatina y Escaldar sobre la

cobertura, previamente picada o fundida. Uso: Para hacer quenells.
• Cremoso con Gelatina (II)
Ingredientes:
250 gr. leche.
250 gr. nata.
75 gr. azúcar.
100 gr. yemas.
1 hoja de gelatina.
Elaboración: hacer una crema inglesa y escaldar sobre la cobertura. Uso:

Quenells.

Formación Abierta
• Cremoso de chocolate con leche
Ingredientes:
150 gr. leche.
150 gr. nata.
30 gr. yema.
30 gr. azúcar.
Elaboración: ésta fórmula, es para hacer en thermomix al mínimo. Después

se vuelca en un recipiente y se deja en cámara hasta el día siguiente. Al día
siguiente, se vuelve a poner en la thermomix a montar un poco. No se usa
para quenells, sino como salsa,..
Crema Pastelera
Ingredientes:
1 L. leche.
De 150 a 200 gr. azúcar (180. aprox).
10 unid. yemas.
70 a 90 gr. de maicena.
c/s aroma (limón, canela).
Elaboración: calentar la leche con el aroma. Volcar sobre la mezcla de

huevos + azúcar + maicena (previamente diluida en un poco de leche).
Volver al fuego, dejar hervir y remover hasta que espese. Retirar, colar y
extender en bandeja para enfriar rápidamente. Tapar con papel film al ras
para que no forme costra. Dejar enfriar a 50ºC. y añadir la cobertura.

• Crema Catalana
Ingredientes:
1 L. leche.
180 gr. azúcar.
10 unid yemas.
30 a 40 gr. maicena.
c/s aroma (canela, limón...).
Elaboración: es una crema pastelera pero con menor cantidad de maicena y

finalmente se quema: Una vez fría y colocada en cazuelita de barro; se le
espolvorea azúcar por encima (si es moreno mejor) hecho polvo en
thermomix y tamizado y finalmente se quema con plancha o en su defecto,
con soplete. Si hacemos un doble quemado quedará mucho mejor. Éste
consiste en repetir éste proceso dos veces.
• Natillas de cacao
Ingredientes:
1 L. leche.
180 gr. azúcar.
10 unid. yemas.
15 a 20 gr. maicena.
90 gr. cacao.
Elaboración: es una crema pastelera con muy poca cantidad de maicena. Se

suele comer con barquillos o melindros (bizc. Soletilla).

Formación Abierta
• Leche Frita
Ingredientes:
1 L. leche.
180 gr. azúcar.
10 unid yemas.
100 gr. maicena.
90 gr. cacao.
1 rama de canela y corteza de limón.
Elaboración: es una crema pastelera con mucha maicena. Se pone en molde

rectangular, se deja enfriar, hasta el día siguiente, se corta en cuadraditos y
se reboza en huevo y harina y se fríe.
Creme au Beurré (crema de mantequilla)
1. Sistema de Azúcar Cocido.
Ingredientes:
5 huevos.
500 gr. azúcar.
200 gr. agua.
40 gr. cacao.
Elaboración: mezclar el agua + azúcar + unas gotas de zumo de limón y

llevar a 117ºC. Mientras poner a montar un poco, solo un poquito los huevos
en la kitchen a velocidad baja. Escaldar sobre ellos la mezcla anterior cuando
alcance los 117ºC y dejar en la máquina al mín. hasta que enfríe.
Una vez frío añadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se
monte un poco.

2. Sistema Tradicional.
Ingredientes:
500 gr. almíbar base.
Elaboración: poner a montar la mantequilla en pomada cuando esté, añadir

poco a poco el almíbar (templado). Va esponjando y ya está.
3. Sistema Inglesa (el mejor).
Ingredientes:
400 gr. azúcar.
5 yemas.
100 cobertura 70%.
250 gr. leche.
c/s aroma.
Elaboración: hacer una crema Inglesa y dejar enfriar en la máquina.

Finalmente, añadir la mantequilla en pomada y la cobertura y dejar hasta
esponjar. Si el aroma utilizado son 60 gr. de cacao en polvo, la crema
resultante es la apropiada para hacer “Tarta Ópera”.
Flan y familia
1. Flan normal (variantes).
Ingredientes:
180 gr. azúcar.
8 huevos.
1 L. leche.

Formación Abierta
Elaboración: mezclar todo. Turbinar en turmix e introducir en molde

previamente caramelizado (el caramelo tiene que estar a 160-165ºC.).
Introducir en horno encima de otro molde cubriendo de agua hasta la mitad
para cocer al baño maria. Tapar el flan con papel albal. Tª: 160ºC. más o
menos.
2. Ingredientes:
180 gr. azúcar.
4 huevos.
4 yemas.
1 L. leche.
Elaboración: igual que el anterior, pero más enriquecido
3. Ingredientes:
180 gr. azúcar.
4 huevos.
4 yemas.
750 gr. leche.
250 gr. nata.
Elaboración: igual que los anteriores. Es el más rico.
Todos los flanes se pueden hacer de frutas. Por ejemplo: de coco, con leche
de coco y algún tropezón.
4. Flan parisino.
Ingredientes:
1 L. leche.
200 gr. azúcar.
6 huevos.
100 gr. maicena.

Elaboración: proceder como para una crema pastelera. Uso: Poner una base
de pasta sucrée, encima de ésta poner la crema pastelera, encima fruta y al
horno. Cocer a baño mª con caramelo en el molde. Tª: 160ºC. más o menos.
5. Flan chino.
Ingredientes:
25 unid. yemas.
14 unid. huevos.
250 gr. nata.
1,5 kg. azúcar.
1,5 L. agua.
Elaboración: hacer un almíbar con el agua + azúcar (28-30ºC.), o

simplemente hervir.
Mezclar el resto de los ingredientes. Cuando el almíbar hierva, escaldarlo

sobre ésta mezcla. No se cuece en flanera, sino en un molde rectangular al
baño mª y con el molde previamente caramelizado. Una vez frío se corta en
cuadraditos.
Tocinillo
1. Ingredientes:
36 unid. yemas.
250 gr. agua.
1 Kg. azúcar.
100 gr. cacao.
Elaboración: hervir el agua + azúcar + cacao y escaldar sobre las yemas,

añadir la cobertura. Cocer en flaneras pequeñitas de aluminio. Se cuece al
vapor dentro de una olla con tapa y las flaneras encima de una rejilla. La
flanera no lleva caramelo, pero si se unta con algo de glucosa para que no se
pegue. Se cuece poco tiempo, de 8 a 10 min.

Formación Abierta
2. Ingredientes:
750 gr. azúcar.
30 unid. yemas.
0’5 L. agua.
Elaboración: igual que el sistema anterior.
Creme Brulée cacao
Ingredientes:
9 unid. yemas.
180 gr. azúcar.
250 gr. leche.
750 gr. nata.
40 gr. cacao.
Elaboración: hervir e infusionar la leche + nata + vainilla. Y escaldar sobre la

mezcla de yemas + azúcar. Se cuece al horno en dos tipos de envases:
“marroquín” o “cazuela de porcelana blanca”. Se vierte la crema en éstos
recipientes y se cuece en horno durante 1’5-2 min. a 80ºC. Cuando esté fría,
se guarda en nevera. Se quema (doble quemado) al momento de servir.
Pudding
Ingredientes:
0’5 kg. de pan duro (de aldea).
250 gr. leche.
100 gr. azúcar.
220 gr. huevos.
1 pizca de sal.
100 gr. pasas (hidratadas previamente en ron).
100 cl. (100 gr.) ron (para hidratar las pasas).

Panna Cotta (postre italiano, la traducción sería “nata cocida”)
1. Ingredientes:
1 L. nata.
150 gr. azúcar.
1 vaina vainilla.
80 gr. cacao.
Elaboración: hervir nata + azúcar + vainilla + cacao. Añadirle a esto la

gelatina cuando esté templado. Finalmente volcar en molde y dejar enfriar.
2. Ingredientes:
500 gr. nata.
4 cucharadas soperas de harina.
1 cucharada sopera de ron.
Elaboración: hervir nata + azúcar. Añadirle la gelatina cuando esté templado.

Finalmente añadir el ron. Poner en molde y dejar enfriar.
3. Ingredientes:
800 gr. leche.
300 gr. nata.
150 gr. azúcar.
200 gr. mascarpone.
Elaboración: hervir leche + nata + azúcar + vainilla. Añadir la gelatina en

templado y finalmente el mascarpone. Poner en molde y a la nevera.
Sabores asociados: frutos rojos y dulce de leche.

Formación Abierta
4.3.2. MOUSSE Y FAMILIA
Mousse de chocolate blanco
Ingredientes:
200 gr. nata.
100 gr. yema.
8 hojas gelatina.
950 gr. nata semimontada.
Elaboración: hacer una ganache con el chocolate blanco y la nata. Añadirle

la gelatina en tibio.
Por otro lado montar las yemas con el azúcar Glace. Mezclar esto con la
ganache, y finalmente añadir a todo la nata semimontada.
¿Cómo calcular el merengue italiano?
Hay 2 Formas:
a) Forma difícil:
400 gr. claras.
150 gr. azúcar.
Zumo de ½ limón.
650 gr. azúcar.
175 gr. agua.
Unas gotas de zumo de limón.
Elaboración: montar las claras + azúcar + zumo de limón (1/2). Mientras

hacer un almíbar con el agua + azúcar + gotas zumo de limón. Cuando éste
almíbar llegue a 110ºC. poner a montar la mezcla anterior que está en la
kitchen (al minuto). Cuando el almíbar alcance los 121ºC., escaldar sobre la
mezcla de la kitchen poco a poco.

b) Forma fácil:
30 claras.
500 gr. azúcar.
Unas gotas de zumo limón.
Por ejemplo para hacer 800 gr. de merengue italiano, haríamos una regla de
tres para saber que cantidades tenemos que utilizar de la fórmula difícil para
obtener esos 800 gr. En éste caso sería:
Si 1375 gr. (totales de suma fórmula difícil) ------------------Æ 400 gr. claras*
800 gr. Merengue Italiano de nuestra fórmula -------------Æ “X”.
* Y así con el resto de ingredientes, ir sustituyendo…..
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
500 gr. chocolate (70%).
8 yemas.
350 gr. claras.
300 gr. azúcar.
200 gr. agua.
100 gr. glucosa.
Elaboración: poner al baño maria. El chocolate con la mantequilla. Añadirle

las yemas (fuera del fuego). Después hacer un Merengue Italiano con las
claras + azúcar + agua + glucosa. Añadirlo a la mezcla anterior y finalmente
cuando toda la mezcla esté tibia, añadir la nata semimontada.

Formación Abierta
4.3.3. BAVAROISE
Base: su base es una crema inglesa gelificada. Un bavaroise está compuesta

por: nata + sabor + crema inglesa con gelatina. Hidratar la gelatina en agua
fría, hacer la crema inglesa, añadir la gelatina escurrida, colar, dejar enfriar a
40ºC., añadir la nata semi montada, disponer en recipiente y enfriar para que
la gelatina actúe.
Bavaroise de regalíz y chocolate con leche
Ingredientes:
500 gr. leche.
80 gr. polvo de regaliz.
160 gr. yema.
50 gr. azúcar.
500 gr. nata.
6 claras.
250 gr. azúcar.
50 gr. glucosa.
Elaboración: hacer una crema inglesa de regaliz. Colar, añadirle la

gelatina cuando esté tibio, posteriormente añadir la ganache (nata +
chocolate con leche). Finalmente añadir merengue Italiano.
Bavaroise de Té
Ingredientes:
140 gr. yemas.
65 gr. azúcar.
200 gr. té negro (en infusión, líquido).

Elaboración: crema inglesa de té que escalda a la cobertura (ganache).

Dejar entibiar y añadir la nata semimontada.
Bavaroise de chocolate y caramelo
Ingredientes:
100 gr. azúcar.
250 gr. nata.
140 gr. yema.
360 gr. chocolate negro al 70%.
Elaboración: poner el azúcar al fuego con un poco de agua y zumo de limón.

Hacer un caramelo (155-160ºC.). Calentar por otro lado la nata, y con ella
escaldar al caramelo: Toffee. Con éste toffee escaldar sobre las yemas:
obtenemos así una crema inglesa de caramelo. Con ésta crema inglesa,
escaldar la cobertura: Ganache. Dejar enfriar y añadir la nata semimontada.

♦ RESUMEN
• Sistema genovesa:
Azúcar + huevosÆ emulsionar.

+
Grasas (mantequilla +cobertura,…)
+
Sólidos (harina + levadura + ….)
El huevo emulsiona más a Tª ambiente que frío de nevera. Cualquier grasa

que introduzcamos en un elemento esponjado tendrá que estar a Tª
ambiente, sino se nos puede bajar la emulsión.
• Sistema genovesa por desclarado:
½ Azúcar + yema huevo Æ emulsionar (si hay huevo entero aparte

de las yemas, también se mezclaría aquí. Si solo hay huevo entero
se divide yema y clara).
½ Azúcar + claras huevo Æ merengue ordinario (se añade al final,

después de los sólidos).
• Sistema plum-cake:
Mantequilla pomada + azúcar Æ blanquear.

+
Huevos (1 a 1)
+
Grasas (chocolate,…)
+
Sólidos (harina + levadura + …)

Formación Abierta
En esta preparación es importante que todos los ingredientes estén a la

misma Tª, así que es aconsejable sacar antes los huevos de la cámara o si no
batirlos y calentarlos al microondas en intervalos pequeños. Mismo
comentario para la mantequilla, si estuviera fría cortar en dados y mezclar en
la máquina con la pala directamente, la fricción la volverá cremosa. El
chocolate lo fundiremos al microondas al principio para que baje la Tª y esté
todo equilibrado.
Es bastante común que al añadir los huevos 1 a 1 a la preparación de azúcar

y mantequilla blanqueadas al no tener todavía el sólido, es normal que se
corte por lo que es aconsejable ir añadiendo alguna parte sólida a la vez que
el huevo.
• Sistema plum-cake por desclarado:
½ Azúcar + yema huevo Æ emulsionar.
½ Azúcar + claras Æ merengue ordinario.

ARTÍSTICA
EL AZÚCAR
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
5.1. El azúcar .................................................................................................5
5.2. Puntos del almíbar .................................................................................6
5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almíbar ..........................................6
5.3. Diferentes técnicas aplicadas al azúcar ............................................10
5.3.1. Estirar caramelo (azúcar satinado) .................................................10
5.3.2. Fondant ...........................................................................................11
5.3.3. Frutas escarchadas.........................................................................11
5.3.4. Glasa real y pastillaje ......................................................................13
5.3.5. Huevo hilado ...................................................................................13
♦ RESUMEN..................................................................................................15
Unidad 5. El azúcar. 1
♦ OBJETIVOS
• Hablar de azúcar es hablar de sacarosa o azúcar común, pero a nivel

profesional trabajamos con infinidad de ellos. Conocerlos todos,
conociendo sus características, nivel edulcorante y anticristalizante.
• Saber que pasa al cocer un almíbar y el por qué.
• Conocer perfectamente los puntos de los almíbares (con y sin

termómetro).
• Cada punto de almíbar tiene una técnica asociada, saber cuales son.
• Hay técnicas aplicadas al azúcar independientemente del punto que

tengan, conocerlas.
Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad nos adentramos en el mundo del azúcar. Empezamos con una
distinción de cada edulcorante viendo que aparte de diferentes
características, cada uno tiene 2 índices; poder edulcorante y poder
anticongelante.
Analizaremos:
• Miel.
• Azúcar invertido.
• Jarabe de glucosa.
• Glucosa atomizada.
• Dextrosa.
• Fructosa.
• Lactosa.
• Isomalt.
• Sorbitol.
• Sacarina.
Seguiremos con la cocción del azúcar, viendo diferentes maneras de hacer un

almíbar, trucos para evitar la empanización (cristalización) del azúcar,
caramelo en seco.
Desde que un almíbar (agua y azúcar) empieza a hervir (100ºC.) hasta que
llega a un caramelo oscuro (177ºC.) pasa por diferentes estados los cuales
son controlables en función la preparación que queremos realizar.
4 Unidad 5. El azúcar.
5.1. EL AZÚCAR
La cocción de agua y azúcar en almíbar es el punto de partida de múltiples

preparaciones como veremos más adelante. Cuanto mayor es la
concentración de azúcar mayor es la temperatura que alcanza, pierde
humedad y la viscosidad varía.
Cuanta menor humedad contenga un almíbar más se endurecerá al enfriarse

Un almíbar cocido a una temperatura baja permite elaborar bombones o
caramelos blandos. Uno cocido a mayor punto nos permitirá, por ejemplo,
hacer piruletas.
La proporción de agua y azúcar no es relevante ya que al final esta agua

terminará por evaporarse. Esta solución alcanzará los 100ºC. pero hasta que
no se haya evaporado la totalidad del agua no comenzará la escala de
temperatura. Una proporción aceptable es la de 15cl de agua por 500gr de
azúcar.
Para realizar un caramelo (entre 160 y 177ºC.) podemos abreviar el paso de

añadir agua y esperar a hacer el almíbar que finalmente se convierte en
caramelo y hacerlo directamente en seco. La forma de realizar un caramelo
en seco sería:
Verter el azúcar en lluvia poco a poco mientras se disuelve y va tomando

color. Durante todo el proceso tendremos un pincel con agua fría para
eliminar “y bajar” la parte que se haya adherido a las paredes.
Con un almíbar (agua y azúcar) procederíamos de la siguiente manera:
Agua, azúcar y zumo de limón al fuego medio y el pincel para proceder de la

misma manera. El zumo de limón es para aportar acidez, variar el pH y evitar
la empanización del azúcar.
Formación Abierta
5.2. PUNTOS DEL ALMÍBAR

En función de que preparación queramos realizar tenemos a nuestra
disposición distintos puntos de cocción. Esta medición se puede hacer
manualmente haciendo verificaciones con una cuchara que introduciremos en
el almíbar e inmediatamente en agua fría. Tocaremos con los dedos el
almíbar adherido a la cuchara y la textura nos indicará el punto. También se
puede realizar con termómetro.
• Hebra 106/113ºC. Un delgado filamento.
• Bola blanda 112/116ºC. Una bola sin firmeza.
• Bola firme 118/121ºC. Bola más maleable pero con cierta flexibilidad.
• Bola dura 121/130ºC. Bola completamente rígida.
• Quebrado blando 132/143ºC. Hebras flexibles.
• Quebrado duro 149/154ºC. Hebras quebradizas y tono amarillento.
• Caramelo claro 160/170ºC. Caramelo color miel.
• Caramelo oscuro 165/177ºC. Caramelo amarronado.
5.2.1. APLICACIONES CON CADA PUNTO DE ALMÍBAR
Cada punto de almíbar nos aporta unas características determinadas.

Veremos diferentes técnicas aplicadas a cada tipo de punto de almíbar.
Fudge de chocolate
500 gr. azúcar.
30 cl. leche.
30 gr. mantequilla.
175 gr. cobertura 64%.
Mezclar leche y azúcar al fuego hasta obtener una masa espesa. Añadir
removiendo leche y cobertura ralada poco a poco Remover sin pausa a fuego
muy bajo. No debe hervir hasta que esté todo completamente integrado.
Hervir hasta que llegue al punto de bola blanda.
Retirar del fuego, esperar que deje de hervir, mover otra vez y verter sobre un
recipiente untado con mantequilla. Dejar enfriar pero cortar según forma
deseada antes del completo enfriado.
Funge de chocolate/plátano
350 gr. azúcar.
1 plátano maduro troceado.
60 gr. cobertura negra troceada.
17 cl. leche.
4 gr. sal.
10 gr. miel.
45 gr. mantequilla.
60 gr. nueces picadas.
Mismo proceso, azúcares, sal, miel, leche al fuego. Luego el plátano y

chocolate. Llevar hasta 113ºC. o punto de bola blanda. Enfriar y cortar.
Caramel-mou de chocolate y almendras

35 gr. miel.
45 gr. harina.
35 gr. leche.
Formación Abierta
120 gr. de almendras peladas.
Mezclar azúcar, miel, mantequilla y harina. Hervir durante 5minutos a fuego

lento. Añadir el chocolate y la leche. Llevar a punto de bola firme (120ºC.).
Verter en recipiente en mantecado o con papel sulfurizado. Cortar y guardar
en papelitos de celofán.
Turrón de miel y chocolate

250 gr. azúcar.
210 gr. miel.
30 gr. glucosa.
20 gr. agua.
1 clara de huevo batida a punto de nieve.
100 gr. de cobertura negra fundida.
75 gr. avellanas peladas y picadas.
100 gr. almendra pelada y picada.
Calentar la miel en el microondas. En un cazo disolver agua, azúcar y glucosa

hasta punto de bola dura o 131 ºC. Incorporar la clara y la miel caliente
removiendo hasta que se haga una pasta consistente, Retirar y añadir la
cobertura y los frutos secos.
Caramelo berlingot
1 kg. azúcar.
50 cl. agua.
1 limón (zumo y ralladura).
Poner al fuego azúcar, agua y zumo. Remover a fuego medio hasta que se
haya disuelto, cocer hasta punto de bola blanda. Agregar la cáscara de limón
y el aroma deseado Cocer hasta punto de quebrado duro. Verter el almíbar
sobre superficie fría aceitada y con espátula metálica llevar rápidamente los
bordes al centro y cuando pueda manipularse amasar a mano.
Caramelo galés de mantequilla

1,5 kg. de azúcar moreno.
15 cl. agua hirviendo.
1 limón.
250 gr. mantequilla salada pomada.
Disolver el azúcar con el agua a fuego bajo. Tardará unos 20 minutos ya que
es mucha cantidad. Retirar del fuego y añadir el zumo y la mantequilla Darle
el punto de quebrado blando. Untarse las manos con mantequilla. Estirar el
caramelo mientras aún esté caliente estirándolo formando hebras largas y
doradas. Cortar en trozos más pequeños.
Formación Abierta
5.3. DIFERENTES TÉCNICAS APLICADAS AL

AZÚCAR
Anteriormente hemos visto técnicas con cada punto de almíbar. Ahora

veremos otras técnicas específicas hechas con azúcar.
5.3.1. ESTIRAR CARAMELO (AZÚCAR SATINADO)
Repentinamente estirado un almíbar adquiere numerosas burbujas de aire

que le confiere un color nacarado, brillante y satinado. Para poder estirarlo, el
almíbar debe estar cocido a punto de bola dura o quebrado blando.
Como el almíbar se enfría con cierta rapidez hay que empezar a estirarlo
apenas se pueda manipular untándose las manos con aceite o mantequilla.
Proceso
Trabajar el almíbar. Cocer el almíbar a punto de bola dura o quebrado blando.

Verter rápidamente sobre una superficie de trabajo aceitada. Dejar enfriar 1
minuto hasta que se forme una piel. Con una rasqueta metálica aceitada
llevar los bordes al centro repetidamente.
Primer estirado. Continuamos con el mismo proceso hasta que se pueda

manipular con las manos. Nos las untamos en aceite y lo estiramos dándole
forma alargada.
Estirar y retorcer. Doblar el almíbar por la mitad, estirarlo, doblarlo, enrollarlo

sobre si mismo, estirar…así hasta un máximo de 15 minutos.
Estirado final. De amarillento y traslúcido el almíbar pasará a tener un color

opaco y cremoso. Finalmente para darle una forma regular, doblarlo 2 veces
por la mitad, juntar los 4 cabos y enroscarlos.
Cortar, usar y conservar. Si cortamos con tijera en pedazos nos darían (sin
sabor) los caramelos berlingots.
5.3.2. FONDANT
Cuando se cuece un almíbar hasta la fase de bola blanda, se enfría y se

trabaja vigorosamente, se forman distintos cristales que convierten la masa
en una pasta blanca y firme. En ciertas preparaciones se usa el fondant para
rellenos (muy clásico el de frutos secos, se hace una bolita de fondant, se
hace un sandwitch con 2 nueces y se baña).
Se pueden hacer caramelos de fondant y bañarlos con chocolate (se derrite al

baño maría). El fondant derretido se puede usar para bañar preparaciones.
Proceso:
Enfriar el almíbar. Hacer un almíbar a punto de bola blanda (116ºC.). Verter

en la mesa aceitada, con rasqueta metálica llevar los bordes de fuera hacia
dentro. Seguir hasta que adquiera un tono amarillento, brillante y viscoso.
Trabajar el almíbar. Con espátula de plástico rígida humedecida trabajar

formando ochos hasta que la masa esté espesa y opaca. Seguir 10 minutos
más hasta que se vuelva blanco, grumoso, y demasiado duro para moverlo.
Amasar el fondant. Nos humedecemos las manos, y amasamos hacia delante

con la palma de la mano. Seguimos durante 10 minutos hasta que tenga una
textura sin grumos completamente lisa.
Reposo. Humedecemos el plato ponemos la masa en forma de bola y

tapamos con servilleta de tela húmeda. Dejamos reposar 12 horas en frío.
Porcionar. Cortar y usar. Rebozar en frutos secos troceados dándole forma de

bolita.
5.3.3. FRUTAS ESCARCHADAS
1. Lo primero es escoger frutas firmes y pequeñas: cerezas, ciruelas, peras,

cortezas de naranja, de limón...
2. Pesar la fruta.
3. Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios.
4. Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al día.
Formación Abierta
5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas de naranja o de limón, hay

que cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco.
6. Escurrir la fruta al fuego con agua fría que las cubra.
7. Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se

calienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir.
8. Bajar el fuego e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida que

van subiendo a la superficie.
9. Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fría y después ponerlas a escurrir.
10. Tirar el agua dónde se han calentado.
11. Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l. de agua y 1 kl. de azúcar
por cada kilo de fruta.
12. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y
dejarlas hasta que den el primer hervor.
13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco

grande, para que no estén demasiado apretadas.
14. Dar un hervor a la cantidad que quedó y verterlo sobre las frutas. Dejarlo
así hasta el día siguiente.
15. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, verter en él las frutas.
16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir el
paso del 13 al 15, día a día, hasta que las frutas absorban todo el almíbar.
Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para
evitar que haga caramelo.
17. Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a
secar, de día al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el
horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado).
18. Dar vuelta a las frutas a menudo para que se sequen bien por todos los
lados.
5.3.4. GLASA REAL Y PASTILLAJE
Es un tipo de preparación que se usa para decoración ya que se endurece

completamente, es un “merengue endurecido”.
Ingredientes:
2 claras de huevo.
200 gr. de azúcar.
Poner a cocer en fuego muy lento las claras de huevo añadiéndole poco a
poco el azúcar y batiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta
que la mezcla quede completamente blanca. Ya fuera del fuego, batir hasta
que espese y adquiera brillo (alrededor de 30 minutos).
Si la glasa real se quiere para adornos, se le agrega unas gotas de limón,

batiendo durante largo rato con una espátula pequeña. El limón hace que la
glasa real se seque, de esta forma con una manga pastelera o un cucurucho
de papel se puede escribir un nombre y hacer adornos en las tartas.
5.3.5. HUEVO HILADO
Calentar hasta ebullición el azúcar con el agua. Dejar hervir 10 minutos.
Añadir dos yemas batidas y dejar que hierva 1 minuto. Colar, quedándose las
yemas cuajadas en el colador. Estas yemas no sirven. Es importante hacer
esto, pues el almíbar nuevo nunca resulta bien. Poner en un bol las 12
yemas, romperlas un poco y pasarlas por el colador, para que no tengan
ningún resto de clara.
Poner el almíbar a fuego suave y cuando rompa el hervor ir echando las

yemas por el colador especial de hacer huevo hilado, moviendo en sentido
rotativo la mano para que se forme una madeja. Es importante que el almíbar
esté siempre hirviendo. Dejar minutos y, cuando tenga consistencia, retirar,
pasando esta madeja a un bol con agua fría. Dejar un momento y colocarlo
sobre el tamiz o sobre una bandeja con un paño.
Para hacer huevo hilado hace falta un colador especial.
♦ RESUMEN
• Tipos de edulcorante:
Miel.
Azúcar invertido.
Jarabe de glucosa.
Glucosa atomizada.
Dextrosa.
Fructosa.
Lactosa.
Isomalt.
Sorbitol.
Sacarina.
• Desde que un almíbar (agua y azúcar) empieza a hervir (100ºC.) hasta

que llega a un caramelo oscuro (177ºC.) pasa por diferentes estados los
cuales son controlables en función la preparación que queremos realizar.
Hebra 106/113ºC. Un delgado filamento.
Bola blanda 112/116ºC. Una bola sin firmeza.
Bola firme 118/121ºC. Bola más maleable pero con cierta flexibilidad.
Bola dura 121/130ºC. Bola completamente rígida.
Quebrado blando 132/143ºC. Hebras flexibles.
Quebrado duro 149/154ºC. Hebras quebradizas y tono amarillento.
Caramelo claro 160/170ºC. Caramelo color miel.
Caramelo oscuro 165/177ºC. Caramelo amarronado.
Formación Abierta
• Con este amplio rango de mediciones tenemos técnicas específicas para

cada punto de almíbar:
Funge.
Caramel-mou (ya visto en petits fours).
Turrón choco/miel.
Caramelo berlingot.
Caramelo galés.
Fondant donde explicaremos como se satina el azúcar y para que

sirve.
Fruta escarchada.
Glasa real.
Huevo hilado.
ARTÍSTICA
6
CHOCOLATE
ARTÍSTICO
ÍNDICE
♦ OBJETIVOS .................................................................................................3
♦ INTRODUCCIÓN ..........................................................................................4
6.1. Materiales................................................................................................5
6.2. Técnicas específicas de chocolate ......................................................8
♦ RESUMEN..................................................................................................11
Unidad 6. Chocolate artístico. 1

♦ OBJETIVOS
• Conocer y saber su uso del material y maquinaria específica de pastelería.
• Técnicas asociadas, saber que son ya que también requieren material

específico.
• Conocer, a nivel decoración/artístico, las técnicas específicas para la

manipulación del chocolate.
• Este tema es completo a nivel teórico pero hay una parte

emocional/artística donde cada uno puede desarrollar su potencial. La
técnica del chocolate muerto es un ejemplo de ello.

Formación Abierta
♦ INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos cuales son los materiales específicos de pastelería,

definiendo cada uno.
Haremos un breve apartado cuando veamos los diferentes utensilios, moldes

que existen en el mercado para hornear, congelar, cortar…que dan a cada
preparación formas características. Veremos que son las formas asociadas y
pondremos ejemplos tanto en cocina como de pastelería.
Terminaremos con técnicas específicas del chocolate a nivel decoración.
4 Unidad 6. Chocolate artístico.

6.1. MATERIALES
Existen materiales comunes usados tanto en cocina como en pastelería y

genero específico para nuestro sector. El chocolate es una materia prima
delicada que se beneficia de los progresos técnicos logrados, tanto por los
materiales utilizados como la precisión del material culinario general.
El material específico de pastelería es:
• Rodillo: normalmente de madera, actualmente siguiendo normativa

vigente, de PVC, el francés no tiene puños.
• Pistola térmica o secador: para mantener la cobertura atemperada a la

temperatura correcta mientras trabajamos. La pistola térmica o decapante
es la usada en el gremio de pintura de la que obtenemos aíre a 300ºC. En
su defecto secador. O como vimos en el tema bizcochos donde usábamos
el soplete sobre el bol para entiiar mezclas.
• Pistola de pintura: a veces usamos material especifico de otras ramas

para uso e pastelería. En este caso usamos la pistola que se usa con
pintura para pintar paro adaptada a nuestro sector. Fundiendo por una
parte cobertura de chocolate y por otra manteca de cacao, las juntamos
as 2 a la misma temperatura, unos 40 ºC. Lograremos una textura de
terciopelo al rociar con esta ”pintura” cualquier preparación.
• Rueda lisa y acanalada: para cortar masas de forma regular.
• Mangas pasteleras y boquillas: bolsa de tela o plástico flexible a la que

se adaptan boquillas rígidas de metal o policarbonato de formas y calibres
diferentes. Las hay lisas, acanaladas, con muesca, redonda, plana…). Las
usamos para rellenos, formar discos de dacquoise o merengue, decorar,
dibujar con chocolate, chatilly…
• Corta pastas: metálicos o plásticos para recortar masas con diferentes

motivos geométricos.
• Cuchillo de sierra: sino compramos el chocolate en forma de gotas, es

indispensable para cortar tabletas para el posterior fundido.
• Espátulas: de diferentes materiales y formas, metálicas para el

atemperado, satinado del azúcar, “lenguas”, “cornets”…

Formación Abierta
• Termómetro: de almíbares, de sonda o láser.
• Balanza: a pesar de la tabla de equivalencia facilitada es un utensilio

indispensable. Para mediciones más pequeñas (agar agar o similares) se
utilizan pesos de precisión.
Superficies flexibles de diferentes materiales:
• Silpat, un tapete de silicona antiadherente que soporta 300ºC.
• Papel sulfurizado, un papel vegetal desechable que admite congelación

y horneado.
• Hojas de guitarra, laminas de plástico usadas básicamente como base

de cualquier masa cremosa que se vaya a congelar y necesite una
superficie completamente lisa al despegar después de congelar: mousses,
bavaroises…
• Hojas de acetato, mismas características, pero más rígido. Se usa para

estirar chocolate sobre este material, aporta un brillo excepcional.
Hay materiales eléctricos tipo robots de cocina (kitchen-aid o kenwood) muy

utilizados por los 3 accesorios facilitados:
• Batidor de varillas: para montar emulsionar, en definitiva introducir aire.
• Pala o “k”: mezclar, simula mecánicamente el proceso de mezclado

básico, ideal para plum cakes, masas friables, galletas..
• Gancho o “rabito de cerdo”: simula mecánicamente el proceso manual

de amasado, es un mezclado pero en vez de ser lineal como con la pala
es envolvente. Básicamente usado con las masas fermentadas, croissant,
brioche…
Luego, hay infinidad de utensilios para hornear, flexibles de silicona, rígidos,

con diferentes revestimientos…
Un punto importante en este apartado que va muy ligado a los moldes son las
formas asociadas. Nosotros podemos realizar cualquier receta planteada y en
el caso de un bizcocho por ejemplo hornearlo en el molde que tengamos o
que queramos. En este caso por ejemplo si hacemos una receta de una
magdalena, seguramente compraremos cápsulas para darle la forma
característica.

Esto es una forma asociada y en función de la preparación que deseamos

realizar necesitamos un molde o utensilios específicos. Ahí van unos
ejemplos, tanto en el ámbito de la pastelería como a nivel general.
• Financier, es la versión de la magdalena francesa, se hace con

mantequilla y avellana y su forma es siempre rectangular.
• Sobao pasiego, rectangular con el papel de estraza.
• Pan de molde.
• Pizza.
• Donet.
• Nata montada, dispuesta con manga y boquilla rizada.
• Plum cake, molde de horno rectangular.
• Savarin, molde en forma de corona.
• Suflé, acanalado, redondo de cerámica y de paredes altas.
• Melindro.
• Buñuelo…

Formación Abierta
6.2. TÉCNICAS ESPECÍFICAS DE CHOCOLATE
Vamos a tratar ahora las técnicas específicas en el tratamiento del chocolate

que son las básicas usadas en decoración con chocolate.
• Escamas de chocolate:
Atemperar chocolate, verter en un papel de PVC con manga y boquilla lisa

pequeños montones Con la ayuda de una pequeña espátula extender cada
montoncito dándole forma de escama. Congelar.
• Plaquetas de chocolate:
Atemperar chocolate, verter en una hoja de PVC 600gr de cobertura en la

hoja estándar de 60x40. Dejar cristalizar unos minutos, cortar a media
cristalización con una regla y una puntilla de a forma deseada, cuadraditos,
rectángulos, triángulos….poner otra lámina, cubrir con placa de horno y
congelar. Se le pone peso porque sino se encorvaría en el congelador.
Con esta misma técnica después de cortar, cuando aún es flexible el

chocolate se puede malear y poner alrededor de una tarta o hacer muelles,
espirales…
• Cigarritos:
Atemperamos chocolate, lo vertemos en la mesa (preferiblemente de piedra),

estiramos con espátula de codo, introducimos un instante en nevera o
dejamos enfriar (es necesario ambiente frío) y con una rasqueta vamos como
despegándolo de la mesa, al ser flexible se va enrollando sobre si mismo
dando forma de cigarro. Con esta técnica si en vez de estirar para hacer el
cigarrillo hacemos lo mismo pero ponemos el dedo en un extremo para dejar
que no se enrolle por los 2 lados se forman abanicos.
Y de igual forma si dejamos que se congele completamente en la tabla y

rascamos con la rasqueta, obtenemos virutas de chocolate.
• Pistoleado o efecto terciopelo:
Explicado el proceso anteriormente, se puede realizar con las 3 coberturas.

• Hojas:
Atemperamos chocolate, usando un pincel pintamos hojas vegetales limpias y

secas. Es aconsejable usar hojas con un diseño especial (como el del acebo)
para conseguir resultados vistosos.
Ésta receta de un glaseado de chocolate, es interesante para bañar tartas o

verter en un cornet de papel sulfurizado y poder escribir con él cualquier
motivo. Se puede hacer con cualquier cobetura fundida pero es mejor con un
glaseado ya que tiene una textura más viscosa y queda mejor:
150 gr. de azúcar.
150 ml. de agua.
Hacer un almíbar base, en cuanto hierva añadir la cobertura y cocer a fuego

lento hasta que está a punto de hebra o 110ªC. Esperar 2 ó 3 minutos para
eliminar burbujas y bañar la tarta. Se puede hacer más cantidad, guardar en
nevera, calentar en microondas y utilizar.
• Efecto hielo:
Atemperamos chocolate, lo disponemos en manga y vertemos en un

recipiente con hielo. La cobertura cae por el hielo y se congela, dando formas
irregulares muy atractivas.
• Chocolate muerto:
Atemperamos chocolate, lo dejamos en un recipiente y en vez de mantenerlo

con la pistola o secador, cómo lo haríamos habitualmente, lo dejamos “morir”.
Dejamos que se enfríe por si solo a temperatura ambiente. Llegará un
momento que se volverá pastoso, de una textura similar a la arcilla. En ese
momento podremos empezar a moldearlo con las manos como si fuera la
ardilla comentada o plastilina. Dependerá de la creatividad de cada uno pero
es una técnica que te permite moldearlo de forma sencilla. Un acabado
interesante al terminar la pieza y dejarla secar sería pistolearla y darle ese
aspecto terciopelo.

♦ RESUMEN
• Los materiales específicos de pastelería son:
Rodillo.
Pistola térmica o secador.
Soplete.
Rueda lisa o acanalada.
Magas pasteleras con boquillas.
Silpat.
Papel sulfurizado.
Hojas de guitarra.
Hojas de acetato.
Corta pastas.
Cuchillo de sierra.
Espátulas.
Termómetro.
Balanza.
• Las técnicas específicas del chocolate a nivel decoración son:
Escamas de chocolate.
Plaquetas, tiras, muelles, espirales.
Cigarritos, virutas, abanicos.
Pistoleado, efecto terciopelo o escarchado.
Hojas vegetales., glaseado para escribir con cornet.
Efecto hielo.
Chocolate muerto.

Chocolate y Pasteleria Artistica

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CHOCOLATE Y

Chocolate y pastelería artística

Autor: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.

Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS, S.A.

Unidad 1. Estudio del chocolate. 1

• Adquirir conocimientos a nivel histórico de los orígenes del cacao.

• Seguir el seguimiento desde el descubrimiento hasta su llegada a Europa

• Asentar acontecimientos sufridos por la Revolución Industrial y como

• Conoce todo el proceso desde la recolecta del cacaotero, siguiendo por la

Unidad 1. Estudio del chocolate. 3

Veremos como después de su instalación en Europa se beneficia del proceso

Seguiremos la exposición de cómo es la planta (cacaotero), su fruto,

Terminaremos la unidad con la explicación de cómo se realiza la elaboración

4 Unidad 1. Estudio del chocolate.

El cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de

La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos

Unidad 1. Estudio del chocolate. 5

1.2. DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO EN EL

El primer contacto lo tuvo Colón pero no le dio mayor importancia. El

A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la

La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los

Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la

6 Unidad 1. Estudio del chocolate.

1.3. LA EXPANSIÓN DEL CACAO EN EUROPA

El chocolate y el cacao pasaron a los países europeos desde España y los

El nombre de este alimento se denomina según el país:

Idioma Chocolate Cacao

En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista

En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada

Unidad 1. Estudio del chocolate. 7

En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus

Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el

Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su

8 Unidad 1. Estudio del chocolate.

1.4. EL CACAO Y LA ERA INDUSTRIAL

Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de África

La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve

En 1828 en los Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un

En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la

Entre 1830-1879 en Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento

En 1893 en los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el

Unidad 1. Estudio del chocolate. 9

1.5. LA PLANTA Y EL FRUTO

El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de

El fruto del cacao es una baya oval o esférica con unas

Los frutos se llaman piñas en África y maracas en América.

El número de granos de cacao de cada fruto es siempre par.

Una característica típica del cacaotero es que las flores se encuentran en el

El cacaotero empieza a dar frutos a partir del quinto o sexto año de su

10 Unidad 1. Estudio del chocolate.

El cacao proviene de una planta de una sola especie, la Theobroma,

Se realiza a mano y normalmente se abre la mazorca con machetes, aunque

Es muy importante respectar las fases de maduración que se controlan por el

Una sobre maduración aportara elementos putrefactos y favorecerá el

Debe ser in situ y realizada en el acto siguiente a la recolecta para evitar la

La fermentación pasa por varias fases de tipo alcohólico, láctico, aséptico. Se

Una buena fermentación regulara de forma satisfactoria el amargor y la

Unidad 1. Estudio del chocolate. 11

Después de la fermentación las habas contienen todavía un porcentaje de

El secado deberá rebajarlo a un 7% si non corremos el riesgo de ver nuestro

Se puede realizar de manera natural al sol, o de manera mecánica en

 Natural: el tiempo aproximado, dependiendo de la meteorología es

 Mecánico: el secado se realiza por ventilación caliente en secaderos

Natural: el tiempo aproximado, dependiendo de la meteorología es

Mecánico: el secado se realiza por ventilación caliente en secaderos

Conchado en seco: se realiza a una temperatura de unos 70 80º y

Conchado liquido: sigue inmediatamente al proceso en seco y esta