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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA


FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE TOFU”

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I.

DOCENTE: Dr. HERNANDEZ MARTINEZ, ERNESTO.

ALUMNOS: ACEVEDO CASTILLO, JAZMINNE


BARRERA CHUNGA, ANA FLAVIA.
CASTRO ARRUNATEGUI, BARRY SAMIR
HERRERA REY, MARY CARMEN.
MORALES YOVERA, MARIA KATERYNE.
RUIZ ZAPATA, ARTURI.

CICLO : VII

SULLANA
I. INTRODUCCIÓN
El Tofu es una cuajada de Soya, no fermentada, que se obtiene de la coagulación de la leche de soya
en caliente mediante un coagulante químico (cloruro de magnesio), seguido por un moldeo y
después un prensado para formar la estructura deseada.
El Tofu está recibiendo atención debido a su bajo contenido calórico, abundante concentración de
lisina, el cual es un aminoácido esencial, buena digestibilidad, rico en vitaminas y minerales,
contiene menos del 4% de grasa de los cuales el 80% son insaturados y está libre de colesterol. Es
rico en calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio y vitaminas del grupo B.
El Tofu se usa como ingrediente de mezcla para otros productos que se obtienen a partir de la Soya.
Se podría elaborar alimentos a partir de Tofu, tales como helados, bocanas, quesos, hamburguesas,
productos untables, etc. Al Tofu se le puede agregar sabor. Podría hornearse o freírse para mejorar
sus características sensoriales, convirtiéndose en un alimento listo para su consumo. Como es un
alimento perecedero, es necesario mantenerlo refrigerado en recipientes sellados o inmersos en
agua.
La calidad y el rendimiento del Tofu son afectados por varios factores, tales como la variedad o el
cultivo y el ambiente de crecimiento de la Soya.
La composición química de la Soya también puede afectar la calidad y el rendimiento del Tofu.

II. OBJETIVOS

 Evaluación de la solubilidad de las proteínas.


 Evaluación del punto de precipitación de proteínas.
III. REVISION LITERARIA

3.1.Antecedentes
Según Verónica Milagros Choquehuanca Quispe, Alex Danny Chambi Rodríguez
con su Proyecto De Investigación Elaboración de Tofu de Soya (Glycine Max) con
diferentes coagulantes (ácido acético, cloruro de magnesio, zumo de limón.). En lo
cual su objetivo fue elaborar tofu de soya (glicine max) con diferentes coagulantes.
Se elaboró tofus de soya a partir de una dilución de grano de soja y agua (1:2), donde
para realizar cada tratamiento se utilizó 500 ml de leche de soja análoga extrayendo
el cuajo a partir de 3 coagulantes (ácido acético, limón, y cloruro de magnesio) en
tres diferentes porcentajes cada uno.
Los más altos rendimientos obtenidos de los 18 tratamientos fue el limón al 3%, el
ácido acético al 8% con rendimientos en peso de 26% y 23% respectivamente. Y
los rendimientos más bajos fueron las 3 concentraciones de cloruro de magnesio
llegando a un 0. 5% de rendimiento en peso.
El Tofu es uno de los alimentos más populares en la dieta tradicional oriental y es un
producto altamente proteico En EE.UU y Canadá, la producción de tofu ha crecido
debido a un aumento de inmigrantes asiáticos y aceptados por la población en
general. Alrededor del 90% de la proteína de soya es consumida en forma de tofu.
Sin embargo, a causa de un alto contenido de humedad (90-94%), el quesillo de soya
es propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y consumido
diariamente.

3.2.Marco Teórico

3.2.1. Soya
La soya (Glycine max) pertenece a las leguminosas y por su elevado
contenido de aceite se incluye, junto con el cártamo, el algodón, el girasol,
la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. En muchos países
occidentales, esta semilla se utiliza para la extracción de aceite y el
residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la alimentación animal;
por otra parte, en el Oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran
sector de la población. Debido a sus propiedades nutritivas,
principalmente por su proteína, en los últimos años ha habido un gran
desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral
(BADUI, 1999). Puede ser preparada tanto como poroto, germinada
(brotes) y en una variedad increíble de subproductos: leche de soya, tofu,
salsa de soya, lecitina de soya y confitería. El quesillo de soya, llamado
tofu es un alimento muy liviano y recomendable (IESN, 2001).
Desafortunadamente los productos de soya no son bien aceptados por el
sabor y gusto astringente. La sensación de astringencia de la leche de soya
y del quesillo de soya es causada principalmente por las isoflavonas que
contiene los porotos de soya, siendo esta más intensa cuando se
incrementa la concentración de las isoflavonas (MAHFUZ et al., 2004).
Por otro lado, las isoflavonas de la soya se manifiestan para prevenir el
avance de la arterosclerosis a través de múltiples interacciones,
incluyendo el descenso de lípidos en el plasma y lipoproteínas,
aumentando la vasodilatación, y disminuyendo la activación de las
plaquetas de la sangre y las células vasculares del músculo liso (Anderson
et al. 1999, citado por HUANG et al., 2003). WANG y MURPHY (1994),
concluyeron que la variedad de la soya, el método de procesamiento, y la
adición de otros componentes afectan la retención y distribución de las
isoflavonas en los alimentos de soya.

3.2.1.1.Características generales.

En forma general, la soya está anatómicamente constituida por tres


fracciones principales: la cascarilla, que representa 8% del peso total de
la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%); en este último, se
localiza el aceite en unos pequeños compartimentos, llamados
esferosomas, de 0,2 a 0,3 μm y que a su vez están dispersos entre los
cuerpos proteínicos denominados aleuronas de mayor tamaño (2 a 20 μm)
integrados por aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de
ácido fítico (BADUI, 1999). Snyder y Know (1987), citados por LIM et
al. (1990), manifiestan que las semillas que tienen un tamaño largo y
uniforme, color claro, piel delgada poseen un alto contenido de proteína
por lo tanto son preferidas para la elaboración de la leche de soya y de
tofu. La soya es una excelente fuente de proteína de alta calidad que tiene
muchos usos como alimento de consumo humano (Liu, 1997, citado por
CHUMCHUERE et al., 2000). En Asia, por ejemplo, la soya ha sido
consumida por siglos, aunque se utiliza para hacer harina y fracciones
similares (LUSAS y RIAZ, 1995). Además, contiene más proteínas que
la carne y el pescado y tres veces más que el huevo. Sus semillas tienen
alto contenido en fibra, un bajo índice calórico, no contienen colesterol y
prácticamente tampoco grasas saturadas. La grasa presente es rica en
lecitina, un fosfolípido vital para las membranas celulares, el cerebro y el
sistema nervioso (IESN, 2001).

3.2.1.2.Solubilidad de las proteínas de la soya


En medio acuoso, un 85% del nitrógeno es soluble a pH 2 ó 7 (y a pH 11
puede solubilizarse hasta un 95%). Las globulinas principales
constituyentes proteicos, son insolubles en una zona de pH (3.7-5.2)
situada en torno de su punto isoeléctrico (pH 4.2-4.6) pero pueden
solubilizarse progresivamente a esos mismos pH 7, las proteínas de la
soya se expanden entre las fuerzas iónicas 0 y 0.1 y se solubiliza aún más.
Después de la dilución en el agua o un pH ligeramente alcalino, las
proteínas de soya pueden separarse en varias fracciones por
cromatografía, electroforesis, ultracentrífuga, etc.

3.2.2. Tofu (quesillo de soya)


El Tofu es uno de los alimentos más populares en la dieta tradicional
oriental y es un producto altamente proteico. En EE.UU y Canadá, la
producción de tofu ha crecido debido a un aumento de inmigrantes
asiáticos y aceptados por la población en general. Ambos países exportan
semillas de soya al oriente para elaborar quesillo. Alrededor del 90% de
la proteína de soya es consumida en forma de tofu. Sin embargo, a causa
de un alto contenido de humedad (90-94%), el quesillo de soya es
propenso a desecharse, siendo por ello generalmente preparado y
consumido diariamente, indican que el tofu es generalmente elaborado
desde un filtrado extrayendo agua de todas las semillas soya llamado
leche de soya. La cuajada es obtenida por coagulación de leche de soya
caliente con un coagulante, seguido de un moldeo y presión para remover
el suero. Además, la textura del tofu debe ser coherente (cohesiva), suave
y firme pero no dura y elástico (como la goma).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales

4.1.1. Materia Prima

- Soya.

4.1.2. Utensilios

- Bol.
- Cuchillos.
- Tina.
- Ollas.
- Cucharones.
- Moldes.
- Tela malla harinera.

4.1.3. Insumos

- Ácido Cítrico.
- Bicarbonato de sodio.
- Sorbato de Potasio.
- Sal.
- Agua.

4.2.Equipo

- Balanza.
- Licuadora industrial.
- Cocina Industrial.
4.3. Metodología

SOYA W1 = 1000 gr

Remojo W2 = 2320 gr

Lavado

Licuado SOYA/AGUA = Dilución 1:1

Cocción T = 90 °C

10’’ Licuando
Licuado
50’’ Esperar destapado x 6 veces

Filtrado Afrecho = 1800 gr

Leche de Soya W = 2500 gr

Neutralización Ac. Citrico = 14.45 gr, pH = 4.2

Cortado

Filtrado

Proteína de Soya

Estandarizado Sorbato de Potasio 300 ppm


Sal = 0.5 % pH = 5.5 W = 1875 gr
Prensado/Moldeado

Refrigerado

Envasado

TOFU W = 120 gr

V. RESULTADOS

5.1.Determinación de % de absorción de agua de la soya.

W1: soya = 1000 gr


W2: soya remojada =2320 gr

𝑤2−𝑤1
% Absorción de H2O = 𝑥 100
𝑤1

2320−1000
% Absorción de H2O = 1000
𝑥 100

% Absorción de H2O = 132%

5.2.Determinación del punto isoeléctrico.

Gramos añadidos de Ac. Citrico: 14.45 = 0.578%

0.5 L 2.89 gr 2500 100%


2.0 L X 14.45 X

2.0 𝑥 2.89 100 𝑥 14.45


X= = 11.56 gr X= = 0.578%
0.5 2500
VI. DISCUSIÓN

 No se logo obtener el tofu debido a una fermentación a causa de


contaminación cruzada, uno de los factores fue el material no esterilizado
durante el uso de la práctica y al tomar contacto con la muestra se activaron
los microorganismos que deterioró el alimento.

 Durante el proceso se debió realizar prácticas para inhibir microorganismos


que podrían afectar el proceso de elaboración del tofu:

o Una de estas técnicas es la aplicación de sorbato de potasio.


o Los equipos mal calibrados en este caso el pHmetro que puedo
contribuir en la mala regulación del pH.

VII. CONCLUSIONES

 No se pudo evaluar la solubilidad y el punto de precipitación de las proteínas


debido a que la muestra se contamino por factores desconocidos y se paró la
práctica para evitar la contaminación masiva.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 ACEVEDO, M. et. al. (2011). Proteínas de la soya. Recuperado de:


http://bioagroin.blogspot.com/2011/05/proteinas-de-la-soya.html

 BADUI, S. (1999). Química de los alimentos. Editorial Acribia, España.


IX. ANEXOS

Materia Prima Lavado de la Materia Prima.


Peso de la soya remojada Licuado de los granos de Soya

Cocción Enfriado mediante el licuado

Filtrado Afrecho