Tarea#4

Fecha de asignación: 4 a 5 de abril

1. Investigar sobre la composición química de la leche y la

importancia de los diferentes componentes a nivel industrial
El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el
componente más abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que
se encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de ésta5.

La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se

encuentra en forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por
ácidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporción apreciable de
ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor característico a la
leche y derivados.

Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir

las proteínas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas.
Estas últimas juegan un rol fundamental en la elaboración de quesos y productos
fermentados debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej.
al adicionar ácidos)5.

Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan

un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
cuerpo humano7. Los minerales representan una pequeña parte de los
constituyentes de la leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor
nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad
de la leche 5,7.

Además, la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con

actividad antimicrobiana, anticuerpos, células macrofágicas con una misión
defensiva, hormonas propias del animal10 y además pueden detectarse
sustancias extrañas (Ej. residuos de antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que
llegan al animal a través de su alimentación, pre-tratamiento con medicamentos
y hormonas o de forma accidental.

Respecto al valor nutricional, los productos lácteos proporcionan un elevado

contenido de nutrientes en relación al contenido calórico. Presentan una
composición muy equilibrada en nutrientes, aportando proteínas de alto valor
biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches
sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y minerales,
especialmente calcio y fósforo. Sin embargo, no es un alimento totalmente
completo, ya que es pobre en hierro y vitamina C.

Se consideran una excelente fuente de calcio, por su elevado contenido y alta

disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a la especial
composición en nutrientes (presencia de vitamina D y lactosa, adecuada
proporción Calcio/Fósforo) de la leche y derivados, que facilitan la absorción del
calcio por el organismo humano.
Importancia de los componentes de la leche en la industria:
La leche dadas sus condiciones nutritivas, es el alimento ideal por excelencia,
para el desarrollo humano y para combatir la desnutrición infantil. Las sustancias
de la leche les proveen de energía y materiales estructurales que serán
fundamentales para su crecimiento. La leche tiene una gran importancia desde
el punto de vista nutricional, tecnológica y económica; en el aspecto nutricional,
la leche existe especialmente para la alimentación, ha sido recomendada
ampliamente, como un alimento indispensable para niños (y para ancianos); y
desde el punto tecnológico; se destina para la elaboración de diferentes lácteos.
Los componentes de la leche son básicamente el agua, hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Exclusivamente la leche contiene tres
componentes muy básicos: agua, solidos grasos (SG), y solidos no grasos
(SNG). La materia orgánica en la porción no grasa, consiste principalmente de
las proteínas, caseína, albúmina y globulina, lactosa y ácido láctico y cítrico. La
leche de vaca, presenta una composición general variable en relación a muchos
factores, como son el clima, alimentación, época de lactación, numero de
ordeños, raza, etc. La leche tiene tres fases: Una acuosa que tiene sales,
azucares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos; otra sólida, en estado
coloidal formada por proteínas complejas (caseínas), fosfatos y otras sales
insolubles como sales de calcio y otra lipídica emulsionada formada por grasas
esteroles y vitaminas liposolubles. La leche también contiene enzimas,
anticuerpos, hormonas y aun ciertas células (necrófagos) inevitablemente
también contienen microorganismos a veces en forma accidental. La calidad de
la leche es la suma de las características que la definen (nutritivas,
composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y
que concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al usuario, ya sea
éste consumidor intermedio (industrial) o final. Como la leche es un producto muy
nutritivo para cualquier ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente
alterable por los microorganismos que llegan a ella por contaminación, y que
pueden producir cambios deseables o indeseables, los cuales son los
microorganismos banales y patógenos. Las principales fuentes de
contaminación de la leche cruda son: el animal, aire, agua, suelo, el ordeñador,
estiércol, utensilios y transporte. Los productos lácteos son parte de la canasta
básica familiar, representando el 3.4%. Los productos lácteos son un grupo de
alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, mantequilla, crema,
helado y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo,
es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más
básicos y completos. El yogurt es una leche fermentada que se obtiene a partir
de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico. El queso es un
producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero.
La mantequilla es un producto con un alto contenido de grasas saturadas,
colesterol, calorías y vitaminas liposolubles (vitaminas A y D). La crema se puede
obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata
que contiene por diferencia de densidades. Hay varios tipos de crema:
pasteurizada, esterilizada, acidificada y chantilly. El helado son los productos
alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación.