You are on page 1of 12

U UNIVERSIDAD POLITÉCNICA

DE PÉNJAMO

Tecnología de cárnicos

9B

Elaboración de Nuggets de pollo

Alumna:

Mary Carmen Chavoya Cervantes 216030125

Docente:

Claudia García Torres

Pénjamo, Guanajuato, México; Junio 2019


Contenido
INTRODUCCION ...................................................................................................................... 3

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 5

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................................... 5

JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................ 5

MARCO TEORICO .................................................................................................................... 6

MATERIAL ............................................................................................................................... 8

DESARROLLO........................................................................................................................... 9

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................... 10

DISCUSIONES ........................................................................................................................ 11

CONCLUSION ........................................................................................................................ 11

ANEXOS ................................................................................................................................. 12

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 12
INTRODUCCION
Los nuggets, es un producto que goza de una gran aceptación entre los niños de
igual manera en adultos dado que los padres buscan un alimento saludable estos
son una buena opción, ya que en sus diferentes presentaciones de figuras son muy
llamativos y se vuelven uno de sus alimentos preferidos. Forman parte de la
denominada comida rápida, debido que brinda gran ayuda a la hora de preparar
algo sabroso con rapidez.
Son elaborados con ingredientes totalmente naturales, jugosos en su interior y
crujientes por fuera. La palabra nugget en inglés significa pepita, es un alimento
compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces
con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir
los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.
El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker.
Es un alimento que con muy poca cantidad de carne de pollo se puede elaborar este
producto pues no llega ni hacer el de carne 50%. Con esto no se quiere decir que
los nuggets que consumimos sean todos de las mismas características, pero sí que
es un alimento sano y fácil de realizar.
El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de
vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una
carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de
cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:
— Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda
rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su
carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos
intenso.
— Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir
medicamentos.
Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta
alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial.
3
Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos
grasa
y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón,
un pollito de menos de 1/2 kilo con una carne muy tierna pero poco sabrosa,
preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor tamaño
(500-900 g) que el picantón, y muy apreciado en restauración, admitiendo distintas
preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.
Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se
reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que la industria empezase
a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y
actualmente es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo.
Porción comestible:
70 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes:
Proteínas de calidad.
Valoración nutricional:
El valor calórico del pollo no es muy elevado, aproximadamente 234 kcal por una
ración de 200g. Una característica que posee el pollo es que prácticamente toda su
grasa es visible y puede retirarse, así, si se eliminan ésta, el valor calórico de la
pieza será menor.
Su grasa es mayoritariamente monoinsaturada constituida principalmente por ácido
graso oleico. Aporta en un 20 % proteínas de alto valor biológico.

4
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto agroindustrial, aprovechando las propiedades fisicoquímicas
de la carne de pollo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar el proceso y el efecto que tienen las condiciones en cada una de
las etapas sobre el producto.
 Evaluar la calidad de los nuggets al igual que su rendimiento.
 Obtener nuggets con propiedades organolépticas aceptables.

JUSTIFICACIÓN
La carne de pollo es una de las más comercializadas en este medio, además de ser
muy rica en proteínas. Es fácil conseguir en mercados, su costo no es muy elevado
y podría ser una buena fuente de ingresos para las personas.
Posteriormente al realizar los nuggets con las operaciones de rendimiento no
tendrían un precio elevado.

5
MARCO TEORICO
La carne de ave es económica, fácil y rápida de preparar, así como de servir.
Además cuenta con agradables propiedades organolépticas, es decir aquellas
características que se pueden captar por medio de los sentidos, y un apropiado
contenido nutricional.
La carne de pollo contiene aproximadamente 65g de agua por 100g de porción
comestible, lo que es común en todas las carnes. A continuación se muestran las
principales características nutrimentales de la carne de pollo.
La carne de pollo contiene aproximadamente entre 16 y 19 g de proteína por cada
100 g de porción comestible, la cual es además de excelente calidad. Los seres
vivos requieren 20 diferentes aminoácidos para formar proteínas, sin embargo el ser
humano solo es capaz de sintetizar (producir) 10 de estos, por lo tanto los restantes
los debe obtener por medio de su alimentación, a estos últimos se les denomina
“aminoácidos esenciales”. La carne de ave contiene proteína de alta calidad, la cual
es fácilmente digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales que deben
estar presentes en nuestra alimentación.
La cantidad de grasa en el pollo entero varía con la edad y sexo. La deposición de
grasa abdominal es mayor en las etapas tempranas del crecimiento.
Posteriormente, conforme madura el animal, aumenta la deposición de grasa,
primero en la piel y luego a nivel intermuscular, la cual aumenta a la par del peso
corporal. Una ventaja de la carne de pollo es que la mayor parte de la grasa corporal
se encuentra en la piel, por lo tanto al retirarla, se reduce el consumo de grasa de
origen animal. Normalmente, las gallinas tienden a crecer más despacio y a
depositar más grasa que los machos.
En la grasa se depositan los pigmentos de origen vegetal que se suministran al ave
por medio del alimento y gracias a esto, la piel toma un color amarillo, color que los
consumidores mexicanos demandan.

6
La mayoría de los consumidores, debido a falta o mal información, desconoce que
nuestra dieta requiere el consumo de grasa y que se debe tener en cuenta el tipo
de grasa que forma parte del alimento, es decir si se trata de grasa saturada e
insaturada. La grasa saturada representa un mayor riesgo para la salud de los
consumidores, lo ideal es que la gente consuma mayor proporción de ácidos grasos
omega 3. En el pollo de engorda, los aceites que predominan son los omega 9 oleico
y el omega 6 linoleico.
Las vitaminas son nutrimentos indispensables para la salud; sin embargo, la única
vitamina que nuestro organismo es capaz de sintetizar es la vitamina D, por lo que
el resto de las vitaminas deben ser suministradas por la dieta. Las vitaminas se
clasifican en dos grupos:
 Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
 Vitaminas hidrosolubles: C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico y biotina.
La carne de ave es una buena fuente de niacina y una fuente moderada de
riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. También el hígado contiene importantes
cantidades de vitaminas, 100 g de hígado de pollo crudo contienen 0.5 Unidades
Internacionales de vitamina A. Minerales La carne de pollo es una buena fuente de
varios minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio, fósforo, azufre,
cloro y yodo. (Moreiras, 2013)
Manejo de los animales para obtener una buena calidad
Si las aves son sometidas a estrés durante su manejo antes de la matanza, o no
son enfriadas adecuadamente luego de ésta, la calidad de la carne se verá afectada.
Un ejemplo típico es la carne pálida, suave y exudativa (PSE), que se caracteriza
por ser de un color pálido, incluso grisáceo, de consistencia muy suave antes de ser
cocinada, y que pierde una cantidad considerable de agua. Es importante señalar
que este tipo de carne tiene el mismo valor nutritivo que una carne normal, pero la
estructura de la proteína fue modificada, lo que hace que esta carne no retenga el
agua, por lo que no se puede usar para productos de valor agregado. Luego de
cocinada, es una carne muy seca, dura, y de sabor insípido. En México, el problema
de la carne PSE no se ha estimado adecuadamente.
7
Esto se debe, en parte, a lo peculiar de los sistemas de comercialización, donde el
33% se comercializa como “pollo vivo”, el 19% es destinado a mercado público y
26% se destina a pollo rosticero. (EFSA, 2010)

MATERIAL
 Pollo con piel (fresca o congelada) 2 kg
 Sal
 Agua helada 200 mL
 Huevos docena y media
 Arroz 100 g
 Margarina 100 g
 Harina 1 kg
 Almidón de maíz 46 g
 Condimentos sazonador ( consomé) 20 g
 Pan molido 1 kg

8
DESARROLLO
Paso 1
Deshuese el pollo manualmente y retire la piel, grasa visible y tejido conectivo.
Paso 2
Pese los aditivos y condimentos de acuerdo a formulación, en caso de ser más
carne realizar conversión para la cantidad de carne que se tenga.
Paso 3
Realice el troceado de la carne con la piel en el molino utilizando cedazo de 5
mm.
Paso 4
En una mezcladora estándar agregue la carne de forma gradual con los demás
ingredientes hasta integración total.
Nota: La carne en todo momento deberá mantenerse por debajo de los 10 °C
para evitar descomposición.
Paso 5
Extienda la pasta sobre una charola logrando un espesor de 1 a 1.5 cm y lleve
a congelar.
Nota: es necesario colocar antes de la pasta una capa de harina en la charola
para evitar se pegue la misma.
Paso 6
La pasta congelada se corta y se le da forma de nuggets o se puede con un
cortador para galletas con la forma que deseen.
Los cortes se pasan primero por una charola de harina por ambos lados, luego
a una charola de huevo batido y al final por una charola de pan. Se reservan y
se refrigeran para su freído.
El freído se realiza a 180°C en aceite vegetal y se retiran cuando el centro
geométrico de la pieza este a 71 °C.

9
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Ingredientes Cantidad Precio por kilo Precio total
Pollo 2 kg 85 170
Harina 1 kg 11 11
Huevo 1.5 kg 16 24
Margarina 100 g 9 9
Consomé 20 g 4 4
Pan molido 1 kg 75 75
Arroz 100 g 15 2
Sal 45 g 8 1
Total $ 296
Rendimiento
Cantidad de pollo Merma Aditivos Masa total de
formulación
2 kg 700 g en lo que se Margarina 100 g 3.165 kg
incluye hueso, Sal 45 g
cartílago y piel. Harina (capeado)
100 g aprox.
Condimentos:
Sazonador 20 g,
Pan molido 1 kg
Arroz 75 g
Almidón de maíz
0.046 g
Huevo 7 piezas
para formulación y
8 para el capeado.

10
Rendimiento = peso inicial / peso final x 100

2 kg / 3.165 kg = 0.6319
0.6319 x 100 = 63.19 %

Sensorial
Olor Color Consistencia Sabor
A pan dorado y Café tostado en Crujiente al Suave en
un poco a grasa. el exterior. exterior y blando condimento,
al interior. agradable al
paladar.

DISCUSIONES
Con lo obtenido de resultado de la masa final de formulación y comparando y
comparando con los costos que se tuvieron para poder realizarlo se consiguió
un rendimiento de 63.19 % por lo tanto es factible realizar dicho producto.

CONCLUSION
Al finalizar la práctica se comprobó que el rendimiento fue factible para elaborar
los nuggets luego de realizar el cálculo de rendimiento entre el peso inicial y final.
Además de esto saber las características tanto físicas como organolépticas que
tuvo el producto ya terminado.

11
ANEXOS
Se muestran los nuggets ya freídos en sus
diferentes formas.

BIBLIOGRAFIA
Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (POLLO). Recomendaciones:
ingestas recomendadas / día recomendaciones: objetivos nutricionales / día.
Consenso de la sociedad.

Española de Nutrición Comunitaria, 2010. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas


de Referencia (EFSA, 2010), Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento.

12