LABORATORIO N° 6

“CONSERVA DE AGUAYMANTO”

CARRERA : TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN

CICLO : VI

SECCIÓN : “A”

DOCENTE : IZAGUIRRE ROMERO RUBI LIZET

CURSO : ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ALUMNO (S) : SECCIÓN “A”

FECHA DE ENTREGA : 23/05/2019

2019 I

[1]
 LABORATORIO N° 6
CONSERVA DE AGUAYMANTO

[2]
 CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 4

II. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 5

II. MARCO TEÓRICO................................................................................................................. 6

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y TOMA DE DATOS ...................................... 16

V. PROCESAMIENTO DE DATOS ......................................................................................... 22

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 41

VII. OBSERVACIONES ........................................................................................................... 42

VIII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 43

IX. ANEXOS ............................................................................................................................ 44

[3]
 I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como intención aplicar diferentes herramientas de control de

calidad para el proceso de conserva de aguaymanto. Esto será de gran ayuda al
analizar procesos con el fin de estudiar su comportamiento y poder evaluarlo, de tal
forma que si se hallan procesos fuera de control se puedan hallar las variables que
ejercen ese comportamiento.

En el Perú existen muchas frutas nativas poco conocidas con un alto contenido
vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores especiales que son reconocidos a nivel
mundial pero desaprovechadas por nosotros, pudiendo ser explotadas por diferentes
industrias para la elaboración de nuevos productos muy competitivos y de calidad;
siendo el Aguaymanto uno de ellos. En los últimos años la demanda por el aguaymanto
(Physalis peruviana L.) viene en aumento, siendo Colombia el primer país exportador
de este producto, sin embargo, Perú también es productor de aguaymanto, a menor
escala, a pesar de contar con los climas y suelos adecuados para una buena producción.

En base a las grandes propiedades nutritivas y alimenticias que tiene este fruto, ya que
es muy poco conocido en el mercado externo, pero teniendo una creciente aceptación
en los países donde se exporta

Existe una creciente preocupación por el aumento de exigencias que son más estrictas
por parte de los países de destino para el Aguaymanto fresco, produciendo así un mayor
volumen de descartes de exportación; a la par el sector agroindustrial produce diversos
alimentos, siendo la elaboración de conservas de frutas una de las que está adquiriendo
una importancia cada vez mayor en la economía del país.

Motivados por la oportunidad de obtener un valor agregado, la revalorización de este

tipo de frutos nativos será beneficioso para el agricultor peruano, cuyo nivel de ingresos
es uno de los más bajos de Latinoamérica. Sin embargo, para lograrlo es necesario
fomentar su consumo y promocionarlos, logrando así su rápida aceptación.

[4]
 II. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

• Controlar y aplicar las herramientas de calidad en el proceso de conserva de
aguaymanto en la planta Tecsup.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar diagramas de operaciones del proceso de conserva de aguaymanto.

• Determinar los parámetros del proceso que permitan posteriormente realizar el control
pertinente.

• Determinar si el proceso sometido a análisis cumple o no con las especificaciones

requeridas.

• Realizar un análisis completo acerca de la salida del producto, para identificar y

analizar algún error presente en la producción.
• Generar un formato de requerimientos de material para la producción de conserva de
aguaymanto.

[5]
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. HERRAMIENTAS DE CALIDAD

2.1.1. DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO
Este tipo de diagrama, también llamado diagrama de espina de pescado, es una
herramienta de control de tipo gráfico que se utiliza con el fin de establecer mediante
un análisis sistemático profundo, conciso y coherente, la relación entre el atributo
estudiado y las variables del proceso (Muñoz, 2012). En este diagrama se ilustra la
manera en la cual estos factores pueden estar vinculados a un problema o a un efecto
potencial.

Imagen N° 02: Diagrama de Ishikawa

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Ishikawa

[6]
2.1.2. PLANILLAS DE INSPECCIÓN

Son una herramienta de recolección y registro de información. Sirven tanto para

registrar resultados como para observar tendencias y dispersiones. El diseño de una
planilla de inspección precisa de un análisis estadístico previo, ya que en ella se
preestablece una escala para que, en lugar de registrar solo números, se realicen
marcaciones simples.

Imagen N° 03: Modelo de planilla de Inspección

Fuente: http://calitatem.blogspot.com/2013/01/planillas-de-inspeccion-u-hojas-de.html

[7]
2.1.3. Gráficas de control

Es una gráfica que muestra los valores específicos que se van registrando sobre una
característica de la calidad que se está estudiando. Se utilizan para determinar si un
proceso es estable o tiene un comportamiento impredecible.

Imagen N° 04: Grafica de control

Fuente: https://spcgroup.com.mx/grafica-de-control/
2.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO
Muestra las actividades, los puntos de decisión, las ramificaciones, las rutas paralelas
y el orden general de un proceso. Los diagramas de flujo pueden ser útiles para entender
y calcular el costo de la calidad de un proceso.

Imagen N° 05: Diagrama de flujo

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo

[8]
 2.1.5. HISTOGRAMA
Es un diagrama a barras que muestra la frecuencia de cada uno de los resultados en
mediciones sucesivas. La ayuda que permite esta herramienta en la calidad radica en
la posibilidad de visualizar rápidamente información aparentemente oculta en una
tabla inicial de datos.

Imagen N° 06: Histograma

Fuente: https://support.minitab.com/es-mx/minitab/18/help-and-how-to/graphs/how-to/histogram/create-
the-graph/simple-histogram/

2.1.6. DIAGRAMA DE PARETO

Es un método coordinado para identificar, calificar y tratar de eliminar de manera
permanente los defectos. En él se busca aislar los defectos principales de los problemas
triviales con el fin de solucionar con eficiencia las dificultades más representativas de
una característica de la calidad definida.

Imagen N° 07: Diagrama de Pareto

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Pareto

[9]
2.1.7. DIAGRAMA DE DISPERSIÓN
Es una gráfica del valor de una característica frente a otra. Permite descubrir la forma
en que una variable se altera, conforme se presentan cambios o alteraciones en la otra.
Puede ser positiva o negativa, dependiendo del signo del resultado.

Imagen N° 08: Diagrama de dispersión

Fuente: http://el-estudihambre.over-blog.com/2018/01/6.diagrama-de-dispersion.html

2.2. AGUAYMANTO

2.2.1. INFORMACIÓN BÁSICA

El aguaymanto es un arbusto que se cultiva desde el periodo precolombino. En la

actualidad, se le considera uno de los cinco mejores alimentos producidos en el
Perú para la salud. Poderoso antioxidante, con altos contenidos de vitaminas A,
B y C, calcio, hierro y fósforo, es perfecto para fortalecer el sistema
inmunológico. Se cultivó en el Valle Sagrado de los incas y fue uno de los frutos
más venerados en el jardín de los nobles.

[10]
2.2.2. DISPONIBILIDAD ESTACIONARIA

Cosecha: de 7 a 9 meses después de la siembra de marzo a junio.

2.2.3. BENEFICIOS DE LA SALUD

El aguaymanto brinda al cuerpo humano un alto contenido de vitamina C, por lo

cual ayuda a tratar procesos asmáticos, sinusitis y otras alergias. Además, cuenta
con antioxidante, perfecto para retardar el envejecimiento, también ayuda a
cicatrizar las heridas, mejora el sistema inmunológico, aumenta la producción de
glóbulos rojos. Asimismo, corrige el desempeño de las funciones
cardiovasculares y funciona como un tranquilizante natural.

2.2.4. PROPIEDADES

El aguaymanto es un súper alimento, que sirve como energético para los niños,
estudiantes y deportistas al contar con vitamina A, complejo de la vitamina B y
C. Contiene una alta muestra de proteína y fósforo, importantes para una mejor
alimentación y funcionamiento de los órganos humanos. El fruto de esta planta
silvestre es de forma redonda, pequeña y de color amarillo. Llega a medir en
promedio de 1,25 y 2 cm de diámetro.

Esta fruta es conocida con distintos nombres en el continente americano. Su sabor

es amargo y agridulce, con un delicioso aroma. Se puede consumir esta rica fruta
en estado fresco y/o ensalada. También, puede prepararse postres, bebidas,
mermeladas, yogures, tortas, helados y licores.

[11]
 2.2.5. VALOR NUTRICIONAL

Imagen N° 09: Valor nutricional

del aguaymanto
Fuente: https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-aguaymanto

2.2.6. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Imagen N° 10: Distribución Geográfica del aguaymanto

Fuente: https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-aguaymanto

[12]
III. EQUIPO, HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS

Tabla N°1: Materia Prima

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA

01 Aguaymanto 12 Kg

Fuente: Elaboración propia.

Tabla N°2: Insumos

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
01 Azúcar 12 kg
02 Ácido Cítrico 50 gr
03 Canela 200 gr

Fuente: Elaboración propia.

Tabla N° 3: Materiales

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
01 Cuchillo recto 5 Unids.
02 Espátula 2 Unids.
03 Jarra graduada de 2 lts. 1 Unid.
04 Jarra graduada de 500 ml 1 Unid.
05 Dosificador 5-20 ml 1 Unid.
06 Frascos de vidrio 60 Unids.
07 Tapas 60 Unids.
08 Canastillas cosechadoras 3 Unids.
09 Plumón tinta indeleble 1 Unid.
10 Probeta 50 ml 1 Unid.
11 Tinas de plástico (pequeñas) 3 Unids.

Fuente: Elaboración propia.

[13]
 Tabla N° 4: Equipo de protección personal e higiene

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
01 Guantes 19 pares
02 Mascarilla 19 pares
03 Tocas 19 unds
04 Botas de agua 19 pares
05 Guardapolvo 19 unds

Fuente: Elaboración propia.

Tabla N° 5: Equipos

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
01 Balanza electrónica 2 unds
02 Faja Transportadora 1 und
03 Tina de Inmersión 1 und
04 Tina de Escaldado 1 und
05 Mesa de acero inoxidable 1 und
06 Exhauster 1 und
07 Caldero 1 und
08 Marmita 1 und

Fuente: Elaboración propia.

Tabla N° 05: Instrumentos de medición

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
01 Vernier 2 unds
02 Pirómetro 1 und

Fuente: Elaboración propia.

[14]
Tabla N° 06: Útiles de limpieza

UNIDAD DE
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD
MEDIDA
01 Detergente 500 gr 1 und
02 Lejía 6 lts 1 und
03 Escobillas 2 unds
04 Escoba 1 und
05 Recogedor 1 und
06 Bolsas negras 4 unds
07 Paños absorbentes 6 unds

Fuente: Elaboración propia.

[15]
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y TOMA DE DATOS

4.1. Diagrama de Operaciones

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE CONSERVA DE

AGUAYMANTO – PLANTA PILOTO TECSUP

Líquido de gobierno Envases y tapas Aguaymanto

Azúcar, agua

Preparación Lavado y 1
7 de líquido de 17' 7 desinfección
14' Almacén MP
gobierno

Selección de
Esterilización
8 a vapor
26' 2 materia
prima

Pesado de la
3 materia
prima

Lavado y
4 desinfección

5 Escaldado

6 Enfriamiento

9 Envasado

Adición de
11 líquido de
gobierno

Esterilización
12 a vapor y
sellado

Operación 9
13 Almacenamien to
produc to
terminado
Inspección 1

Operación-
1
inspección

Transporte 0

Espera 0

Almacenamiento 2

[16]
4.2. Proceso de Aguaymanto

1. Para poder dar inicio al proceso se tuvo que empezar por realizar el encendido del
caldero para el suministro de energía, para luego proceder al lavado y desinfección en
toda la planta, en paralelo se recepcionó la materia prima la cual fue llevada al área de
selección de materia prima, asimismo se empezó con la esterilización a vapor de los
frascos y tapas que se utilizan y la preparación del líquido de gobierno.
2. Se seleccionó la materia prima adecuada para que ingrese al proceso y se envió una
muestra aleatoria al área de calidad para verificar su peso, tamaño, brix, madurez y pH.

Imagen N° 11: Materia prima seleccionada para ingresar al proceso.

Fuente: Propia

3. Se pesó la materia prima seleccionada y las perdidas obtenidas.

Imagen N° 11: Pesado de materia prima y los desperdicios

Fuente: Propia

[17]
4. Se lavó y desinfectó el aguaymanto seleccionado.

Imagen N° 12: Lavado de materia prima seleccionada

Fuente: Propia

5. Se llevó al área de escaldado para la cocción de este.

Imagen N° 13: Materia prima en escaldado

Fuente: Propia

[18]
6. Se llevó a la tina de enfriamiento.

Imagen N° 14: Materia prima en tina de enfriamiento

Fuente: Propia

7. Se envasó el producto en los frascos ya esterilizados.

Imagen N° 15: Aguaymanto envasado en frascos esterilizados

Fuente: Propia

[19]
8. Se adicionó el líquido de gobierno en los frascos ya con aguaymanto.

Imagen N° 16: Llenado de Liquido de Gobierno a frascos con aguaymanto

Fuente: Propia

9. Se procedió a pasar los frascos a través del exhauster para generar vacío y luego poder
sellar los frascos.

Imagen N° 17: Pasos de frascos por el exhauster

Fuente: Propia

[20]
10. Se llevó un frasco como muestra al área de calidad para ver si cumple con los estándares
de calidad.

Imagen N° 18: Frasco en evaluación de calidad

Fuente: Propia

11. Una vez terminado el producto se llevó al área de almacenamiento y producto

terminado.

Imagen N° 19: Conserva de aguaymanto llevada a almacén de producto terminado

Fuente: Propia

[21]
 V. PROCESAMIENTO DE DATOS
5.1. Caldero
- Primero se identificó todos los componentes del Caldero y se puso en marcha su ejecución.
COMPONENTES DE LA CALDERA DE 15 BHP. – TECSUP
KUNKLE, NEWAY HONEYWELL
válvula de válvula globo Control Limite de Presion 10 -
seguridad 800PSI 150 PSI

SCHNEIDER ELECTRIC- MC DONNEL & MILLER

Tableros Metalicos IP66 Control Nivel de Agua. Mod
157

Guardamotor-contactor

CONTROLADOR NIVEL WARRICK CON

ELECTRODO

HONEYWELL WAYNE BURNER

Control de llama Quemador a Gas GLP,
Automático Full equipo

Mod. HSG400 – USA

LINEA DE ALIMENTACIÓN PLANCHA DE AC. INOX

DE GAS - LPG BRILLANT DECORATIVO

BURKS- USA- Bomba de

alimentación agua APOLLO 93 – 100- ACERO
VALVULA BOLA PURGA

SOPORTE DE CALDERO ACERO AL CARBONO COLOR ALUMINIO ALTA TEMPERATURA

[22]
 Tabla N° 7: Tiempo en minutos del aumento de presión

Tiempos (min.) Presion (PSI)

0" 14
26" 40
32" 80
37" 110

Fuente: Elaboración propia

Presion (PSI)

110
PRESION

80

40

14

0" 26" 32" 37"

TIEMPO EN MINUTOS

Imagen N° 20: Incremento de presión del caldero

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico Nº1 se observa la presión vs Tiempo de la caldera inicial, que parte de la presión
atmosférica equivalente a 14,7 psi y el minuto cero de inicio del quemador de la caldera. Es por
ello que se determinó que el tiempo promedio de alcance máximo adecuado para el uso del caldero
toma un tiempo de 37 minutos. Por otro lado, se empleó una herramienta " Testo" para la medición
de Gases y eficiencia térmica de una caldera en relación al exceso de aire con el que se encuentra
trabajando. Hallando el caldero con una eficiencia de 86.3 % y un exceso de aire del 28.6 % de la
cual con una regulación del ventilador del caldero pudimos reducir el exceso de aire a un 21% y
la Eficiencia del caldero a un 85%. De eso modo el ahorro en combustible mejor aprovechado
generar ahorros a largo plazos y reducirá el tiempo de generación de vapor. Otros problemas
asociados a la operación con excesos de aire insuficientes son la formación de depósitos al interior
[23]
de la caldera (hollín) y la emisión de productos de la combustión con características explosivas y
tóxicas. La determinación del exceso de aire con el que está trabajando una caldera puede ser
efectuada en forma sencilla, a través de la medición del contenido de O2 o CO2 y CO presente en
los productos de la combustión. Por otro lado, no se analizó mediante el laboratorio la dureza y
ppm por falta de kit o equipos de laboratorio disponibles.

Reporte de Pruebas REFERENCIA

Caldero TECSUP

Instrumento ANALIZADOR TESTO T325M

Combustible PROPANO

Punto de prueba Chimenea

Nivel de O2 deseado menor al 6%

Nivel de ppm CO deseado menor a 200

Tabla N° 8: RESULTADOS MUESTREO DE GASES DE CHIMENEA CALDERA 15 BHP –

TECSUP UTILIZANDO EL INSTRUMENTO TESTO

CO2 EFF
Parámetros Temperatura(°C) O2 (%)
(%) (%)

Fechas

09/05/2019 162.7 5.2 8.2 86.3

09/05/2019 187.5 5.1 10.5 85.7

09/05/2019 179.3 5 10.7 85.1

Fuente: Elaboración propia

[24]
5.1.1. Observaciones
• Se encontró la caldera sin agua en su interior lo cual dio un tiempo de llenado de agua de
4 minutos para llegar a su capacidad máxima.
• No fue llevado a cabo los análisis de agua de la caldera por falta de kit o equipos de
laboratorio, para llevar a cabo la ejecución programada.
• No hubo un control del agua que ingresaba a la caldera, como la eficiencia de
ablandamiento del ablandador.
• No se contó con los equipos necesarios en laboratorio por la falta coordinación de
requerimientos para el proceso.
• Estaban en mal estado las tuberías de vapor dentro la planta generando pérdidas de vapor
significantes en la tina de escaldado.

5.2. Escaldado

Hora de Inicio 12:02 p.m. Hora de Fin: 12:47

Tabla N° 09: Datos empleados para la etapa de escaldado y enfriamiento

Cantidad 200 lts

Agua para el Temp.Inicial 23 °C
escaldado del
Tiem.Calentamiento 25 min
Aguaymanto
Temp.Escaldado 86 °C
Tiempo de Escaldado 10 min
Aguaymanto Tem. Salida del
60 °C
escaldado
Agua para el Cantidad 200 lts
Enfriamiento del
Aguaymanto Temp.Inicial 23 °C

Tiem.Enfriamiento 1 min
Aguaymanto
Tem. Final 40 °C

Fuente: Elaboración propia

[25]
5.2.1. Recomendación
• Antes de realizar el llenado del agua en la tina d escaldado realizar las purgas de
vapor para evitar demoras en el proceso y desaprovechamiento de recursos

5.3. Liquido de Gobierno

Azúcar 10.5 kg
Tabla N° 10: Reporte de
Agua 35 litros líquido de gobierno en el
proceso
Tiempo de
17 min
preparación

Temperatura de
75 °C
cocción

Fuente: Elaboración propia

5.3.1. Modo de preparación

✓ Primero se realizó la limpieza adecuada al equipo de líquido de gobierno.
✓ Se realizó el encendido del equipo.
✓ Se procedió con el llenado de los 35 litros de agua.
✓ Se añadió la cantidad de azúcar requerida (10.5 kg).
✓ Se procedió a remover la mezcla con ayuda de un cucharón
✓ Se esperó un tiempo de cocción de 17 minutos a una temperatura de 75°C
✓ Se procedió con el llenado del líquido de gobierno a los frascos

[26]
 5.4. Exhauster

Tabla N° 11: Tiempo registrado en el proceso de lavado y desinfección de los primeros 40 frascos

Tiempo Ocio Velocidad Temperatura Temperatura

Responsables Función Hora Inicial (Pm) Hora final (Pm) Tiempo Total
(Min) (unid/min) Inicial (°C) Final (°C)
Lavado de
Diaz.C ,Quispe.E 12:16:00 12:18:00 00:02:00 - 40Frascos /2min 20 °C 25 °C
frascos

Diaz.C ,Quispe.E Lavado de tapas 12:20:00 12:22:00 00:02:00 - 40Tapas /2min 20 °C

25°C
Desinfección de
Diaz.C ,Quispe.E 12:27:00 12:33:00 00:06:00 - 40Frascos/2min 112°C 112°C
Frascos
Desinfección de
Diaz.C ,Quispe.E 12:33:00 12:37:00 00:04:00 - 40Tapas/2min 112°C 112°C
Tapas
Toma de tiempo
Castillo .R 12:16:00 12:37:00 00:21:00 - - - -
Del Proceso
Diaz.C ,Quispe.E Toma de Tiempo
12:22:00 12:27:00 00:05:00 00:05:00 - - -
, Castillo R. Ocio

Fuente: Elaboración Propia

[27]
 Tabla N°12: Tiempo registrado en el proceso de lavado y desinfección de los siguientes 20 frascos para envasar.

Tiempo Ocio Velocidad Temperatura Temperatura

Responsables Función Hora Inicial (Pm) Hora final (Pm) Tiempo Total
(Min) (unid/min) Inicial (°C) Final (°C)
Diaz.C Lavado de
13:14:00 13:15:00 00:01:00 - 20Frascos /1min 20 °C 25 °C
,Quispe.E frascos
Diaz.C
Lavado de tapas 13:15:00 13:16:00 00:01:00 - 20Tapas /1min 20 °C
,Quispe.E 25°C
Diaz.C Desinfección de
13:19:00 13:20:30 00:01:30 - 114°C 112°C
,Quispe.E Frascos 20Frascos/1:30min
Diaz.C Desinfección de
13:21:00 13:22:22 00:01:22 - 20Tapas/1.22min 114°C 112°C
,Quispe.E Tapas
Toma de
Castillo .R 13:14:00 13:22:22 00:08:22 - - - -
tiempos
Toma de Tiempo
Castillo R. 13:16:00 13:19:00 00:03:00 00:03:00 - - -
Ocio

Fuente: Elaboración propia

[28]
Tabla N° 13: Tiempo y temperatura en el llenado de líquido de gobierno a los 40 primeros frascos

Total de Tiempo Total Velocidad Temperatura Temperatura

Responsables Función Tiempo (s) Tiempo Total (s)
Frascos (min) (unid/min) Inicial (°C) Final (°C)
llenado del
Iparraguirre T. líquido de 40Frascos
10 40 400 6.666666667 20ºC 20ºC
Prado A. gobierno por /6,6min
frasco
Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 14: Tiempo y temperatura en el llenado de líquido de gobierno a los 20 frascos

Tiempo Ocio Velocidad Temperatura Temperatura

Responsables Función Hora Inicial (Pm) Hora final (Pm) Tiempo Total
(Min) (unid/min) Inicial (°C) Final (°C)
Diaz.C
,Quispe.E, 20Frascos
Envasado 13:15:00 14:06:02 00:51:02 114ºC 112ºC
Iparraguirre T, /52min
Prado A.
Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 15: Tiempo que se tomó al quitar el vacío de los frascos

Tiempo Total Velocidad

Responsables Función Tiempo (min) Total de Frascos
(min) (unid/min)
Tiempo de quitar 40Frascos
Iparraguirre T. 1 40 40
vacío por frasco. /2min
Fuente: Elaboración propia

[29]
Tabla N°15: Tiempo que se tomó en el tapado de frascos y almacenaje

Tiempo Total Velocidad

Responsables Función Tiempo (s) Total de Frascos Tiempo Total (s)
(min) (unid/min)
Tapado de Frasco 40Frascos
Días C. 3 40 120 2
y Almacenaje /2min
Fuente; Elaboración propia

Tabla N° 16: Tiempos ociosos

TIEMPOS OCIOS TOTALES

Tiempo Total
Responsables Función Suceso Tiempo (min) Tiempo (s)
(min)
Toma de Tiempo
Castillo R. Guante Inadecuado
Ocio 1 1
Toma de Tiempo
Castillo R. Rebalse de Aguaymanto
Ocio 23 0.383333333
Toma de Tiempo
Castillo R. Búsqueda de una Tapa
Ocio 61 1.016666667
Colocación de frasco
Toma de Tiempo
Castillo R. con líquido de gobierno
Ocio
a faja. 0 0
TOTAL 2.4
Fuente: Elaboración propia

COMPROBACIÓN DEL TIEMPO TOTAL EN EL PROCESO DEL

EXAHUSTER
TOTAL
51.06666667

[30]
5.4.1. Problemas encontrados en el proceso de exhauster

Tabla N° 17: Impacto generado por inconvenientes en exhauster

Fuente: Elaboración propia

Imagen N° 21: Diagrama de Pareto

Fuente: Elaboración Propia

[31]
5.5. Causas Comunes

TAMAÑO

[32]
PESO

[33]
LÍQUIDO DE GOBIERNO

[34]
GRÁFICA P

Tapas con tic toc

Informe de estabilidad
Buscar estos patrones:
Tendencia
global Cíclico

Cambios rápidos Cambios graduales

Proporc n
ió

Oscilación Mezcla

Utilice una gráfica P para evaluar la estabilidad del % de defectuosos de su

proceso . Busque patrones que puedan ayudarle a distinguir entre causas comunes y Fuera de
especiales. Comúnmente, un proceso que sólo exhibe causas comunes tiene una tasa control
constante de defectuosos. Sin embargo, las tendencias globales o los patrones excesivo
cíclicos también pueden ser causas comunes. Otros patrones, como desplazamientos y
desvíos, pueden ser causas especiales.

Prueba Subgrupos fuera de control

Prueba 1: Fuera de los límites de control 1; 2
Prueba 2: Cambio rápido en la proporción de defectuosos 11-60

[35]
 Tapa mal puesta
Informe de estabilidad
Buscar estos patrones:
Tendencia
global Cíclico

Cambios rápidos Cambios graduales

Proporc n
ió

Oscilación Mezcla

Utilice una gráfica P para evaluar la estabilidad del % de defectuosos de su

proceso . Busque patrones que puedan ayudarle a distinguir entre causas comunes y Fuera de
especiales. Comúnmente, un proceso que sólo exhibe causas comunes tiene una tasa control
constante de defectuosos. Sin embargo, las tendencias globales o los patrones excesivo
cíclicos también pueden ser causas comunes. Otros patrones, como desplazamientos y
desvíos, pueden ser causas especiales.

Prueba Subgrupos fuera de control

Prueba 1: Fuera de los límites de control 1
Prueba 2: Cambio rápido en la proporción de defectuosos 10-60

[36]
5.5.1. Causas Especiales

No se pudo realizar gráficas de control para las causas especiales, porque no se tiene
una data sobre el funcionamiento e inoperatividad de los equipos de laboratorio y de
control microbiológico.

5.5.2. Observaciones:
- No se realizó un control de calidad más exhaustivo en el proceso, debido a la
inoperatividad de los equipos del laboratorio.
- No se aplicó gráficas de control en todo el proceso, debido a que no se tomó los
datos necesarios para el soporte.

5.5.3. RECOMENDACIONES:
- Se recomienda implementar equipos de laboratorio de calidad para realizar un
mejor control de calidad en el proceso y por ende obtener un mejor producto.
- Se sugiere que en el líquido de gobierno se implemente un sensor de nivel para
determinar la cantidad necesaria que se debe introducir a cada frasco y de esta
manera mantener uniformidad en el llenado y obtener un mejor producto.

[37]
5.6. Balance de materia

EXHAUSTER

[38]
5.7.Inconvenientes presentados en el proceso
5.7.1. Diagrama de Ishikawa

[39]
5.7.2. Gráfico de Pareto

5.7.3. Histograma

Histograma
Normal
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Sin capacitación Personal mayormente empírico Desabastecimiento de guantes Materia prima incompleta Sin capacitación
4
4 M edia 2.375

5.0 4 Des v.Es t. 0.7440

N 8

2
Pers onal mayormente empírico
2 2.5 2 M edia 2.375
Des v.Es t. 0.7440

N 8

0 Desperdicio de azúcar 0.0 Deficiencias en aguaymanto 0 Fuga de vapor en tina de escald 0 Falta de mantenimiento Des abas tecimiento de guantes
M edia 2.875
3.0 4
3.0 3.0
Des v.Es t. 0.6409
N 8

M ateria prima incompleta

Frecuencia

1.5 2 1.5 1.5

M edia 3.125
Des v.Es t. 0.9910

N 8

Des perdicio de azúcar

0.0 Falta de limpieza 0 Fuga en tanque de gas 0.0 Falta de formatos para toma de 0.0 No se aplicó correctamente el e M edia 3.375

4 4 Des v.Es t. 1.061

N 8
4
5.0 Deficiencias en aguaymanto
M edia 3.875
2 2 Des v.Es t. 1.356
2.5 2 N 8

Fuga de vapor en tina de es cald

M edia 3.5
0 Deficiencia en controles de cal 0 Deficiencia de instrumentos de 0.0 Retención de vapor dentro del á 0 Des v.Es t. 0.9258

3.0 N 8

3.0 3.0 Falta de mantenimiento

M edia 3
Des v.Es t. 0.9258
1.5 1.5 1.5 N 8

Falta de limpieza
M edia 2.875

0.0 0.0 0.0 Des v.Es t. 0.9910

1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
N 8

Fuga en tanque de gas

M edia 3.5

[40]
 VI. CONCLUSIONES

• Se controló y aplicó las herramientas de calidad en el proceso de conserva de

aguaymanto en la planta Tecsup.
• Se realizó diagramas de flujo del proceso de conserva de aguaymanto.

• Se determinó los parámetros del proceso que permitan posteriormente realizar el

control pertinente.

• Se determinó si el proceso sometido a análisis cumple o no con las especificaciones

requeridas.
• Se realizó un análisis completo acerca de la salida del producto, para identificar
algún error presente en la producción.
• Se generó formatos de requerimientos de material para la producción de conserva
de aguaymanto.

[41]
 VII. OBSERVACIONES

• La materia prima recepcionada se encontró con partículas extrañas (palos, hojas y cáscara
del mismo aguaymanto).
• Los aguaymantos variaban tanto en calibre (peso) como en color, ya que en algunos de
ellos estaban verdes, maduros y otros magullados o malogrados.
• El líquido de gobierno se tuvo que realizar dos veces, ya que las personas encargadas en
ello, no observaron y no lavaron el tanque de arriba donde almacena el líquido de gobierno
para luego añadir a la conserva para que pase al exhauster.
• En el proceso de escaldado, hubo un tiempo perdido por lo que añadieron agua antes de
eliminar el primer vapor generado del caldero.
• En el caldero, no hubo mucha generación de vapor por lo que dificultó dar vapor a los
equipos para iniciar el proceso de producción a la hora esperada.
• En las tomas de muestras, no se logró sacar los grados Brix ni el pH del aguaymanto, ya
que las herramientas adecuadas estaban inoperativas.
• El requerimiento de frascos no satisfizo la cantidad de materia prima, por ello, el líquido
de gobierno sobró.
• El llenado de la conserva de aguaymanto no fue uniforme para todos los frascos, ya que
algunos tenían mayor peso que otros
• El cerrado de los frascos luego de pasar por el exhauster no fue tan beneficioso ya que hubo
frascos mal cerrados.

[42]
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

República del Perú. (s.f.). Obtenido de https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-

aguaymanto

Vélez, L. R. (15 de Enero de 2018). Obtenido de https://mdc.org.co/herramientas-basicas-

de-la-calidad/

[43]
 IX. ANEXOS

Anexo N° 1: Formatos empleados para el requerimiento de materiales, insumos y materia prima

en la elaboración de la “CONSERVA DE AGUAYMANTO”

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

INSTITUCIÓN: TECSUP FECHA DE ELABORACIÒN:
CARRERA (S):TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN
9/05/2019
LABORATORIO :PLANTA PILOTO
NOMBRE DEL ESPECIFICACIONES
CANTIDAD UNIDAD
ARTÍCULO DEL ARTÍCULO
12 Kg Aguaymanto
7 Kg Azúcar
50 gr Ácido Cítrico
600 gr Canela
100 gr Clavo de olor
10 unid Anís estrella
ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:
Rubí Lizet Izaguirre Romero Rubí Lizet Izaguirre Romero

[44]
 REQUERIMIENTO DE MATERIALES
INSTITUCIÓN: Tecsup FECHA DE ELABORACIÒN:
CARRERA (S):Tecnología de la producción
9/05/2019
LABORATORIO :Planta Piloto
NOMBRE DEL ESPECIFICACIONES DEL
CANTIDAD UNIDAD
ARTÍCULO ARTÍCULO
5 Unid Cuchillo recto
2 Unid Espátula
2 L Jarra graduada
500 ml Jarra graduada
5_20 ml Dosificador
1 Unid Colador
100 Unid Frascos de vidrio
100 Unid Tapas para los frascos
3 Unid Canastillas
3 Unid Tinas de plástico
38 pares Guantes
38 pares Mascarilla
38 pares Cofia
1 Unid Plumón
4 Unid Tabla de picar
50 ml Probeta
ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:
Rubí Lizet Izaguirre
Rubí Lizet Izaguirre Romero
Romero

REQUERIMIENTO DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

INSTITUCIÓN: TECSUP FECHA DE ELABORACIÒN:
CARRERA (S):TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN
9/05/2019
LABORATORIO :PLANTA PILOTO
ESPECIFICACIONES DEL
CANTIDAD NOMBRE DEL ARTÍCULO
ARTÍCULO
1 Vernier
1 Termómetro
1 Brixometro
1 PH metro

ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:

Rubí Lizet Izaguirre Romero Rubí Lizet Izaguirre Romero

[45]
 REQUERIMIENTO DE UTILES DE LIMPIEZA
INSTITUCIÓN: TECSUP FECHA DE ELABORACIÒN:
CARRERA (S):TECNOLOGIA DE LA PRODUCCIÓN
9/05/2019
LABORATORIO :PLANTA PILOTO
NOMBRE DEL ESPECIFICACIONES DEL
CANTIDAD UNIDAD
ARTÍCULO ARTÍCULO
500 g Detergente
6 L Legía
2 Unid Escobillas
1 Unid Escoba
1 Unid Recogedor
1 Unid Bolsas de basura
6 Unid Paños absorbentes
ELABORADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:
Rubí Lizet Izaguirre Romero Rubí Lizet Izaguirre Romero

REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DISPONIBLES

INSTITUCIÓN: TECSUP FECHA DE ELABORACIÒN:
CARRERA (S):TECNOLOGIA DE LA
PRODUCCIÓN 9/05/2019
LABORATORIO :PLANTA PILOTO
NOMBRE DEL
CANTIDAD ESPECIFICACIONES DEL ARTÍCULO
ARTÍCULO
2 Balanza electrónica
1 Faja transportadora
1 Tina de inmersión
1 Escaldado
1 Mesa de acero inoxidable
1 Marmita
1 Pulpeadora
1 Exhausting
1 Autoclave
1 Cocina eléctrica
1 Olla a presión
1 Caldero
1 Licuadora
ELABORADO
AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:
POR:
Rubí Lizet Izaguirre
Rubí Lizet Izaguirre Romero
Romero

[46]
Anexo N° 2: Formato de encuesta que se realizó a los encargados de cada equipo en el proceso de conserva de aguaymanto

Suministro
Producción Logística Laboratorio de energía Mantenimiento
Sin capacitación 2 3 3 3 3 2 1 2 19
Personal mayormente empírico 2 2 3 4 2 2 2 2 19
Desabastecimiento de guantes 3 3 3 2 4 3 2 3 23
Materia prima incompleta 2 4 4 2 3 4 4 2 25
Desperdicio de azúcar 3 3 2 4 2 5 4 4 27
Deficiencias en aguaymanto 5 4 5 3 2 5 5 2 31
Fuga de vapor en tina de escaldado 2 3 4 3 4 5 4 3 28
Falta de mantenimiento 2 3 4 4 2 4 3 2 24
Falta de limpieza 1 3 4 3 2 4 3 3 23
Fuga en tanque de gas 4 3 4 2 2 4 5 4 28
Falta de formatos para toma de tiempos 3 4 3 4 3 3 3 3 26
No se aplicó correctamente el esquema de procedimientos 2 4 4 4 4 3 3 4 28
Deficiencia en controles de calidad 5 4 4 3 2 5 3 4 30
Deficiencia de instrumentos de medición de calidad del agua 3 2 3 3 5 4 4 4 28
Retención de vapor dentro del área 1 2 3 2 4 3 2 3 20

[47]