INTRODCUCCION

Actualmente en la industria cárnica, podemos encontrar una serie de variedad de productos,

con diferentes características organolépticas, a preferencia del mercado consumidor. Entre
los productos de mayor consumo son aquellas dedicadas a la elaboración de embutidos
elaborados principalmente con carne de cerdo ya que Los chorizos son un tipo de embutido,
de preferencia en el mercado.

La Elaboración de embutidos se inició con el simple proceso de adición de sal y secado de la

carne, para conservarla cuando no podía ser consumida inmediatamente. La incorporación de
especies y condimentos mejoro las propiedades sensoriales de estos productos y el embutido
en diferentes partes del tracto gastrointestinal de los animales, además de facilitar su manejo
permitía aprovechar las vísceras de los animales.

Dentro De este grupo productos cárnicos embutidos nos encontramos con una amplia gama de
productos, ya que de una región a otra cambian los condimentos, el tamaño del picado de la
carne, tipo o calibre de la tripa, curación, presentación y etc.

El origen exacto de la producción de embutidos, e s incierto pero que se produjo en solas

aledañas al mar mediterráneo, favorecidos por las temperaturas moderadas y partir de las
practicas culinarias de la Europa mediterránea. El término inglés “Sausages” traducido en
español como embutido, deriva de la palabra latina salsus, que significa salado.

Las diferentes climatologías de las regiones donde los embutidos eran elaborados han influido
en las características propias de los distintos productos, lo cual dio origen a las variedades
regionales. Estas diferencias se observan al comparar los embutidos de los embutidos de los
países que están a orillas del mediterráneo (Francia, Italia y España).

OBEJTIVOS

OBEJTIVOS GENERALES

 Conocer y aplicar los procesos para elaboración del chorizo Regional.

OBEJTIVOS ESPECIFICOS

 Identificar las etapas del proceso de producción del chorizo regional.

 Comprobar que el chorizo regional elaborado sea aceptable mediante una prueba de
evaluación sensorial.
REVISIÓN LITERARIA

En una investigación previa realizada en la Universidad Autónoma de Aguascalientes, en la clase

de Industria Cárnica Tradicional se innovo el chorizo tradicional, a un chorizo tipo Hawaiano en
su origen.

En el periodo enero-junio de 2011 se elaboró el chorizo tipo hawaiano, ya que fue con el fin de
obtener una reformulación original e innovadora de la receta tradicional de chorizo agregándole
piña, chile jalapeño y cebolla. Obteniendo la innovación del chorizo tradicional pero ahora con
un toque dulce por la piña, acentuando su sabor con la adición de chiles jalapeños y la cebolla,
de una textura igual a la de un chorizo normal, de color rojo dejando notar los colores amarillo
y verde en la tripa plástica, un olor característico y agregando un olor dulce fermentado, después
de haber sido madurado por 24 horas. La vida de anaquel sin detectar cambios sensoriales fue
de 5 días, después de este periodo se notó el cambio en cuanto a olor y aspecto visual, ya que
el olor se tornó más a fermento y su aspecto era muy “aguado” sin algún cambio más
significativo; además otro de los problemas que no se pudo controlar fue el que la piña al
momento de cocinar el chorizo se caramelizaba y el color del chorizo se iba tornando un tanto
negro quemado el cual no era atractivo para el consumidor. De esta idea es que nace esta
investigación que se muestra a continuación.

KAROL IMELDA DE JESÚS GARCÍA TESIS PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA
OBTENER EL TITULO DE: INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (GARCÍA, 2013)
BIBLIOGRAFIA

 GARCÍA, K. (2013). “ELABORACION E INNOVACIÓN DE CHORIZO DE SOYA TIPO

HAWAIANO. [online] Repositorio.uaaan.mx. Available at:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/546/62797s.pd
f?sequence=1 [Accessed 7 Jun. 2013].

La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una
curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor
calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales.