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CHEESES AND YOGURTS - PRODUCTION AND QUALITY CONTROL. (in

portuguese); QUEIJOS E IOGURTES - PRODUÇÃO E CONTROLE DE
QUALIDADE.

Working Paper · December 2015

DOI: 10.13140/RG.2.2.22773.17124

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Francisco Sávio Gomes Pereira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE)
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 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE

CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA

CAMPUS RECIFE

PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS

PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA

Fonte da imagem: DSM Food Specialties.

QUEIJOS E IOGURTES – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

INTRODUÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS DE QUEIJOS E IOGURTES
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS E IOGURTES
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE LEITES, QUEIJOS E IOGURTES
CONTROLE DE QUALIDADE EM QUEIJOS E IOGURTES
REFERÊNCIAS
EXERCÍCIOS PROPOSTOS

RECIFE- 2015
..........................................................................................................................................................

............. QUEIJOS E IOGURTES – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ...............

...............................................................................................................................................................

1. INTRODUÇÃO
1.1. Queijo
É um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e
vitaminas, entre elas A e B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece. Os minerais participam
do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo. O líquido residual, cujo teor varia
com o tipo de queijo, é chamado lactosoro; boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação
e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos.
A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite utilizado, do tipo de
coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do tempo de cura etc.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), queijo é “o produto fresco ou
maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou
totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas
de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”
A Organização Mundial de Saúde (OMS) classifica os queijos de acordo com seu teor em gordura [G =
(mg/mt-mg)x100], e seu teor de umidade (U=(mu/mt-mg)x100]. Onde mg, mu, mt são,
respectivamente, a massa de matéria graxa, a massa úmida e a massa total, em gramas. Têm-se assim
escalas de vão de U < 1 (queijos extras duros) a U > 67 (queijos macios) e G > 60 (queijos muito
gordurosos) a G < 10 (queijos não-gordurosos).
A embalagem dos queijos difere de acordo com a sua consistência. Grande parte dos queijos frescos não
é embalada, sendo geralmente comercializados em anéis ou pequenos tabuleiros plásticos. Os queijos
de pasta mole continuam o seu processo e maturação durante a comercialização pelo que pode ser
utilizado um filme que permita trocas gasosas. No caso dos queijos de pasta dura, a embalagem consiste
geralmente num revestimento com cera e num filme plástico ou de celofane. Quando o queijo é
comercializado em porções, é normalmente utilizada a embalagem a vácuo.
O queijo fresco deve ser transportado em veículos refrigerados, a uma temperatura máxima de 4 °C. No
caso de queijos de pasta mole, a temperatura de transporte deverá ser inferior a 6 °C e nos de pasta
dura não poderá ultrapassar os 10 °C.
No ponto de venda, o queijo fresco deverá encontrar-se a uma temperatura entre 0 °C e 6 °C, enquanto
o curado poderá estar entre 0 °C e 10 °C. O tempo de conservação do queijo é muito variável, desde
alguns dias no caso dos queijos frescos, até alguns anos no caso dos queijos de cura longa ou extra-
longa.

1.2. Iogurte
É um produto de leite fermentado semi-sólido que se originou séculos atrás, na Bulgária. Sua
popularidade cresceu e agora é consumido em muitas partes do mundo. O iogurte é uma forma de leite
fermentado por bactérias produzido na maioria dos países onde o leite fresco está disponível.
Originalmente um meio de preservar o valor nutritivo do leite (o pH ácido de iogurte inibe o
crescimento de organismos de deterioração), sendo atualmente um produto alimentar muito popular
mundialmente.
O iogurte é produzido comercialmente por fermentação controlada de leite (geralmente de vaca) por
duas espécies de bactérias (Figura 1), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (também conhecido
como Lactobacillus bulgaricus) e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (também conhecido como
Streptococcus thermophilus).

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2

 Figura 1 – a) Lactobacillus bulgaricus b) Streptococcus thermophilus

Os iogurtes sólidos e batidos são normalmente acondicionados em copos plásticos ou em copos de vidro
fechados com um selo de alumínio revestido. Os iogurtes líquidos são geralmente acondicionados em
garrafas plásticas, fechadas com um selo de alumínio ou com uma tampa plástica.
A refrigeração durante a distribuição é essencial, para evitar o crescimento dos microrganismos que
tenham resistido ao tratamento térmico e também para evitar a mudança da cor da fruta devido à
acidez. O transporte deve ser efetuado em condições tais que a temperatura máxima do iogurte não
ultrapasse os 8 °C no transporte longo e os 10 °C na distribuição local.
O iogurte, no ponto de venda, deve estar em expositores refrigerados, a uma temperatura de 0 e 6 °C. O
seu tempo de conservação pode variar de acordo com as técnicas e cuidados usados no seu fabrico. A
data limite normalmente aconselhada é de 28 dias.

2. MATÉRIAS-PRIMAS
2.1. Queijos
Leite - Por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) é, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome
da espécie de que proceda. É um dos alimentos mais completos encontrados na natureza. É o primeiro e
praticamente único alimento dos mamíferos recém nascidos, incluindo, naturalmente, o homem. De
forma simplificada, podemos dizer que o leite é um líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das
espécies mamíferas durante o período de lactação. Muito consumido no seu estado natural, líquido,
mas como se trata de um alimento extremamente rico, é altamente perecível. O leite “in natura”,
quando armazenado em condições ambientes, sofre uma série de alterações, devidas principalmente à
ação de microrganismos contaminantes. Tais alterações e/ou transformações levaram ao
desenvolvimento de vários derivados do leite, que passaram a ser utilizados como alimento. Desta
forma, a coalhada, o iogurte e o queijo são os principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de
contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente
consumido pela população mundial. Embora sejam comercializados leites de outras fontes, o leite da
espécie bovina é o de maior expressão mundial, com o qual se produz uma infinidade de produtos
lácteos.
Composição centesimal do leite - De forma geral, a composição qualitativa do leite é a mesma, seja qual
for sua origem, mas a porcentagem de cada um dos componentes principais varia muito entre uma
espécie animal e outra, em função das necessidades nutritivas do recém nascido. A quantidade de
proteína está relacionada proporcionalmente ao tempo gasto para que o recém nascido duplique seu
peso. A menor porcentagem de proteína do leite humano coincide com a grande dependência dos
bebês nos primeiros anos de vida, que levam em média, cerca de 6 meses para duplicar o seu peso
inicial. O leite humano, por causa de sua porcentagem centesimal e de micronutrientes, é considerado o
melhor alimento devido sua adequação às necessidades dos recém nascidos. Nos animais, a variação da
composição do leite também ocorre entre raças e mesmo entre indivíduos de uma mesma raça, de

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 3

acordo com vários fatores como estado de saúde, idade, tipo e qualidade da alimentação, período de
lactação, e logicamente, com a descendência genética. Nos seres humanos, a variação também ocorre,
de acordo com os mesmos fatores. A Tabela 1 mostra a composição do leite de várias espécies animais,
evidenciando a menor porcentagem de proteína do leite humano.

Tabela 1 - Composição centesimal do leite de várias espécies animais

Espécie Proteína Gordura Lactose Cinzas Água
Humana 1,5 3,5 7,0 0,2 87,8
Eqüina 2,6 1,6 6,1 0,4 89,3
Bovina 3,5 3,8 5,0 0,7 87,0
Caprina 4,0 3,0 4,8 0,8 87,4
Ovina 5,4 8,2 4,8 0,9 80,7
Canina 7,5 9,0 4,0 1,3 78,2

Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo, 1982.

Do ponto de vista químico a composição do leite é muito complexa:

• Água - contém cerca de 87%.
• Gorduras - cerca de 3,5% finamente divididas em gotículas de 1 a 10 micra de diâmetro –
conferem opacidade ao leite. Quando o leite é deixado em repouso por muito tempo, parte
dessa gordura se acumula na superfície constituindo a nata.
• Proteínas – quase 4%, onde predomina a caseína. Menos importantes são a lacto-albumina
(albumina do leite) e a lacto-globulina. Quando o leite acidifica ocorre coagulação dessas
proteínas produzindo grumos ou glóbulos.
• Lactose ou açúcar do leite – compreende em torno de 4,5% e está dissolvido na água presente
em sua composição. Comunica o sabor adocicado ao leite.
• Sais minerais – são escassos os sais inorgânicos e em torno de 0,5%.
• Baixas proporções, porém cumprindo funções biológicas, as vitaminas A e D, esta última
decisiva para a fixação do fosfato de cálcio em dentes e ossos.
Uma composição tão diversificada, com gorduras, proteínas e açúcares indica que o leite é um
alimento muito completo. A composição química depende de múltiplos fatores tais como:
• A raça dos animais (vacas).
• A época do ano – o leite pode variar o teor de gordura devido à ingestão de pastagem com
maior ou menor umidade.
• Horário da ordenha ou intervalo entre as ordenhas.
Propriedades do leite - Do ponto de vista químico a composição do leite é muito complexa. O de maior
consumo no Brasil é o de vaca que apresenta as seguintes características quando fresco: líquido branco,
opaco, sabor ligeiramente açucarado e odor pouco pronunciado. Quanto às propriedades físicas e
químicas podem-se destacar:
3
• Densidade........................................... 1,028 a 1,034 g/cm
• Calor específico.................................. 0,93 cal/g ºC
• Ponto de congelamento .................... - 0,55 ºC
• pH...................................................... 6,5 a 6,6
• Acidez em graus Dornic (ºD)............. 16 a 18
• Viscosidade a 20 ºC............................ 2 cps
• Índice de refração.............................. 1,35
Análises físico-químicas e microbiológicas em leite - A Instrução Normativa 62/2011 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece os parâmetros monitorados necessários para garantir
a qualidade do leite cru, refrigerado e pasteurizado.

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Além do leite específico, para a fabricação da maioria dos queijos, alguns ingredientes utilizados são
tidos como básicos que são:
Coalho – o coalho é uma enzima chamada de quimosina, também conhecida como renina, que é
utilizada para a coagulação das proteínas do leite. Antigamente, ela era obtida do estômago de
ruminantes recém-nascidos. Hoje, é adquirida de forma sintética, ou seja, produzida em laboratórios
especializados para produtos a serem utilizados na indústria láctea.
Cloreto de cálcio – composto químico formado por cálcio e cloro (CaCl2), é solúvel em água, se
apresenta no estado sólido à temperatura ambiente. É bastante utilizado na fabricação de queijos para
restituir o cálcio que ficou indisponível (insolúvel) em consequência da pasteurização do leite.
Cloreto de sódio – é o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a salga com objetivo de
conservar o produto e melhorar suas características organolépticas.
Fermento lácteo – são cepas de bactérias que se adiciona ao leite durante o processo de fabricação.
Podem ser mesofílicas ou termofílicas e têm o objetivo de agregar ao queijo sabor, odor, textura e
outros aspectos característicos dos diferentes tipos de queijos produzidos.
Ácido láctico – ácido que vem sendo usado nos lacticínios para substituir o fermento lácteo e também
para precipitar as proteínas e flocular o soro.

2.2. Iogurtes
Embora a consistência, sabor e aroma possam variar de uma região para outra, os ingredientes básicos e
de fabrico dos iogurtes são essencialmente os mesmos. Embora o leite de vários animais tenha sido
utilizado para a produção de iogurte, em várias partes do mundo, a maior parte desta produção
industrial utiliza leite da raça bovina. Leite integral, leite parcialmente desnatado, leite desnatado ou
creme podem ser utilizados. A fim de garantir o desenvolvimento da cultura do iogurte, os seguintes
critérios para o leite cru devem ser atendidos: baixa contagem de bactérias, livre de antibióticos,
saneantes químicos, leite de mastite, colostro e leite estragado, nenhuma contaminação por
bacteriófagos (vírus que infectam bactérias).
Outras matérias-primas que podem ser usadas em alguns tipos de iogurte:
Outros produtos lácteos (leite desnatado concentrado, leite em pó desnatado, soro de leite, lactose).
Estes produtos são muitas vezes usados para aumentar o teor de sólidos sem gordura.
Adoçantes ou edulcorantes: glicose ou sacarose, adoçantes de alta intensidade (por exemplo,
aspartame).
Estabilizantes: gelatina, carboximetilcelulose, alginatos, carragenatos, concentrado protéico de soro.
Estes produtos de modificar a textura do iogurte acabado e evitar a separação dos componentes
líquidos e sólidos (aumento de período de vida útil).
Aromas: incluindo naturais e aromatizantes artificiais.
Corantes.
Preparações de frutas.
Cultura de iniciação - para a maioria dos iogurtes é uma mistura simbiótica de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus (ST) e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (LB).

3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO E DE IOGURTE

3.1. PRELIMINARES (FILTRAÇÃO/RESFRIAMENTO/PADRONIZAÇÃO/TRATAMENTO TÉRMICO)
O leite fresco obtido da ordenha é filtrado, resfriado e padronizado (separação da nata do leite
desnatado, ou seja, é estandardizado para alcançar o teor de gordura desejado). O creme ou nata é
destinado a produção de manteiga e o leite padronizado para tratamento térmico de condicionamento
para a produção de queijos ou iogurtes. O processo produtivo pode ser esquematizado conforme
mostra a Figura 2.

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 Figura 2 - Fluxograma genérico de fabricação de queijo e de iogurte partindo do leite cru

Animal produtor

ORDENHA

Leite fresco

FILTRAÇÃO/
RESFRIAMENTO

Leite filtrado e resfriado

Creme
ou nata
Manteiga PADRONIZAÇÃO

Leite padronizado

PASTEURIZAÇÃO
Leites comerciais ou ESTERILIZAÇÃO
fluídos, condensado,
em pó, aromatizado,
colorido ou sorvetes
Leite pasteurizado ou esterilizado

INOCULAÇÃO
CORREÇÃO E
ADITIVAÇÃO

COAGULAÇÃO

AQUECIMENTO/
HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO

Batido ou
DESSORAMENTO Líquido
Tradicional
INOCULAÇÃO

SALGA EMBALAGEM/ FERMENTAÇÃO/

FERMENTAÇÃO AGITAÇÃO

RESFRIAMENTO
MATURAÇÃO

ESTOCAGEM EMBALAGEM
Queijo

Iogurte

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3.2. PRODUÇÃO DO QUEIJO
O leite destinado ao fabrico de queijos deve ser de boa qualidade e, tanto quanto possível, livre de
contaminação bacteriana ou por agentes químicos como antibióticos, herbicidas, pesticidas etc. No caso
dos antibióticos, se estes forem administrados ao gado, passarão ao leite e poderão inibir a sua
coagulação ou alterar o tempo de maturação dos queijos devido a alterações na microbiota láctica. De
modo geral, para fabricação de queijos duros e semiduros o leite também não deve ser homogeneizado;
outros tipos de queijos exigem que a gordura seja homogeneizada sob a forma de 15 a 20% de nata. A
homogeneização torna a gordura mais suscetível à ação das lipases facilitando, assim, a formação de
ácidos graxos livres, os quais são constituintes fundamentais para o sabor dos queijos. Às vezes,
adiciona-se CO2 ao leite destinado ao fabrico de queijos; o objetivo é baixar o seu pH, o que permite
diminuir o tempo de fermentação ou, mantido este tempo, utilizar menor quantidade de coagulante.
A produção de queijo pode ser descrita como o processo de remoção da água, da lactose e de alguns
minerais do leite para produzir um concentrado de proteína e de gordura. Os ingredientes essenciais do
queijo são o leite, enzima coagulante (coalho), culturas bacterianas e sal. O coalho faz com que as
proteínas do leite possam se agregar e, finalmente, transformam o leite fluido para um gel. Quando esse
gel é cortado em pequenos pedaços (coalhada), o soro do leite (principalmente água e lactose) começa
a separar da coalhada. A produção de ácido por culturas bacterianas é essencial para ajudar a expulsão
do soro da coalhada e determina em grande parte a umidade, sabor e textura do queijo final.
A cor dos queijos está intimamente ligada à gordura do leite e, por isso mesmo, é sujeita a variações
sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. No caso de queijos azuis, ou seja, aqueles com
mofos esverdeados é comum adicionar-se clorofila à massa para que esta adquira uma coloração pálida,
contrastante com a do mofo. Queijos amarelos, como o Prato, podem ser corados com urucum.

INOCULAÇÃO/COAGULAÇÃO
Pode ser feita diretamente pela flora microbiana do leite, ou pela adição de cultivo bacteriano
apropriado (coalho ou fermento). Após um período de tempo, o leite fermentado transforma-se na
coalhada. A função do coalho é coagular a caseína presente no leite. A principal enzima responsável por
essa ação é a renina, uma fosfoproteína de ação proteolítica presente no estômago de ruminantes
jovens. Ela atua hidrolisando ligações peptídicas da caseína, transformando-a em para-caseína que
2+
precipita em presença de íons Ca formando, então a coalhada. Este processo é dependente da
temperatura, do pH e do teor de cálcio do leite. A temperatura ótima de ação do coalho é em torno de
40 °C, mas costuma-se utilizar temperaturas ligeiramente mais baixas (em torno de 35 °C) para evitar
que a coalhada fique muito dura. Outro método de coagulação da caseína é adicionar ácido ao leite em
quantidade suficiente para igualar o pH do meio ao ponto isoelétrico da proteína (pH 4,6). Neste pH as
micelas de caseína agregam-se e precipitam. Esse método fornece queijos de qualidade inferior aos
produzidos pelo método enzimático. Tradicionalmente os coalhos são de origem animal, principalmente
bezerros e porcos, mas, para atender às necessidades especiais de grupos como os vegetarianos e os
muçulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. Coalhos de origem vegetal
têm, em geral, bom desempenho, mas os queijos fabricados com eles costumam apresentar sabor
amargo depois de algum tempo de armazenamento. Já os coalhos de origem microbiana têm
características bastante semelhantes aos de origem animal. Durante a formação da coalhada podem ser
adicionados, conforme a necessidade e o interesse do produtor, aditivos como CaCl2, nitratos, corantes,
2+
etc. O CaCl2 aumenta o teor de íons Ca no leite, acelerando a coagulação da caseína e ajudando a
firmar o coágulo. É utilizado, principalmente, quando o teor de proteína no leite não é o ideal. Na
fabricação de queijos com baixíssimo teor de gordura, adiciona-se Na3PO4 antes do CaCl2. Esse sal reage
com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo, funcionando como um
substituto dos glóbulos de gordura do leite. Nitrato de sódio ou de potássio tem a função de inibir a
ação de contaminantes, especialmente bactérias do gênero Clostridium. O nitrato adicionado é reduzido
a nitrito, pela ação da xantinaoxidase, durante a maturação. O nitrito não inibe a ação das bactérias

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 7

lácteas, mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico, Propionibacterium, essenciais para
a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e, portanto, não é apropriado para
controle de Clostridia neles. Além disso, ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo,
formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. Essa reação, porém, ocorre
preferencialmente na faixa entre pH 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais alto, a
formação de nitrosaminas é muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do
lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que os níveis de nitrito encontrados no queijo
pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg/kg. Mesmo assim, em alguns países
o uso de nitratos na fabricação de queijos é proibido. Adição de excesso deste sal pode inibir a flora
láctea, dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor.
A coagulação traduz-se na separação da principal proteína do leite, a caseína, dos restantes
constituintes do leite, dando origem, por um lado, a uma massa sólida a que se chama primeiro
coalhada e depois queijo, e por outro lado, a um líquido a que se chama soro. A coalhada, depois de ter
alcançado a firmeza requerida, é cortada e aquecida para fazê-la contrair e expulsar o primeiro soro, o
qual escorre, ficando então na cuba só a coalhada. A partir do primeiro soro é possível fabricar
requeijão.
O corte é geralmente feito por umas facas especiais chamadas liras, umas horizontais e outras verticais,
de tal modo que após a sua utilização a coalhada encontra-se dividida em fragmentos. Terminado o
corte, a coalhada entra em repouso durante algum tempo, para a libertação do segundo soro das
partículas de coalhada.
Após esse repouso, é feito o escoamento do soro, o qual passa por um peneiro poroso colocado na
saída da cuba, sendo a coalhada pressionada para uma remoção mais efetiva do soro.

DESSORAMENTO
O dessoramento é a operação unitária de separação da massa coagulada (queijo bruto) do soro através
de prensagem, geralmente associada de moldagem.
Uma vez retirada da cuba, a massa coalhada é cortada à mão ou mecanicamente, e colocada em moldes
para dar ao queijo a sua forma final.
A prensagem vai regular a textura da massa expulsando mais soro. A intensidade e a duração da
prensagem são fatores importantes para adequar a variedade do queijo. Pode ser feita por colocação de
pesos simples ou por um processo pneumático. As pressões aplicadas são menos intensas no caso de
queijos mais brandos e, em alguns casos, não se aplica mesmo prensagem, deixando que o peso do
queijo no molde atue como prensa.

SALGA
A salga destina-se a evitar que o queijo se deteriore e, em simultâneo, a transmitir o sabor final. Existem
vários métodos de salga, tais como: na massa, em salmoura, direta e mista. No processo da salga na
massa, a mistura de sal é feita na massa antes de ser colocada nos moldes. Por sua vez em salmoura, o
queijo é imerso numa solução salina e incorpora rapidamente o sal. Na salga direta, o queijo é coberto
com grãos de sal e a absorção do sal decorre lentamente, enquanto que na mista o queijo é primeiro
mergulhado em salmoura e depois coberto com sal sólido. Dos processos acima referidos, o mais
comum é o que passa pela imersão em salmoura.
Com poucas exceções, os queijos contêm entre 0,5-2,0% de NaCl. Queijos azuis têm em torno de 3-7%
de sal. Durante a salga do queijo, a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com
que parte da umidade desta seja liberada, arrastando consigo soroproteínas, ácido láctico e minerais
dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. Para que este equilíbrio funcione bem é
importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados; além disso, o teor de cálcio do
meio deve ser da ordem de 0,1-0,2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2, se necessário. O pH
2+ +
ideal da salmoura é entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca por Na nas
moléculas de para-caseína, o que torna a massa mais macia. Se o pH estiver abaixo de 5,0 haverá mais

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 8

 + 2+
íons H do que Ca ligados às moléculas de para-caseína; em consequência, haverá incorporação
+
insuficiente de íons Na e o queijo ficará duro e quebradiço. Ao contrário, em pH acima de 5,8 haverá
2+ + +
excesso de íons Ca em relação aos íons H levando a um excesso de íons Na na molécula após a troca,
deixando o queijo demasiado macio. A concentração da salmoura deve ficar entre 18-23% de NaCl, para
temperaturas entre 10-14 °C, de modo a facilitar a absorção do sal, manter um grau ótimo de dissolução
da para-caseína, eliminar bactérias patogênicas porventura presentes e evitar contaminação.

MATURAÇÃO
No caso de queijos que necessitam de maturação, esta pode ser feita antes ou após a embalagem; em
alguns casos, o queijo é deixado maturar por certo período depois do qual é embalado e levado para
completar a maturação.
A maturação consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorre em
todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processos alteram a composição
química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. O
tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características
organolépticas e de textura, características de cada um deles. A maturação dos queijos é feita, na
maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com
o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. Tradicionalmente o índice de maturação é
medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e
nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica. Este índice deve
aumentar com o avanço da maturação. O principal processo ocorrido na maturação, especialmente dos
queijos duros, é a degradação das proteínas ou proteólise. Esta é efetuada pelos sistemas enzimáticos
do coalho e é fator preponderante para a qualidade do queijo, sobretudo nos aspectos sabor e
consistência. Em queijos cuja massa é cozida em altas temperaturas – por exemplo, o Gruyère, que é
cozido a 52 °C – ou nos de massa escaldada como o Parmesão, a plasmina é a principal enzima
proteolítica. Em queijos semi-duros, como o Tilsit, ocorrem dois processos simultâneos de maturação:
um, o usual, ocorre no interior da massa, onde as ligações peptídicas das proteínas são quebradas,
liberando peptídeos pequenos e aminoácidos; o outro ocorre na casca onde as proteínas podem ser
degradadas até a formação de amônia. Não existe uma correlação direta entre o aroma dos queijos e a
concentração de aminoácidos livres. Sabe-se, no entanto, que estes podem ser metabolizados por
enzimas bacterianas produzindo produtos menores, entre os quais flavorizantes. Brevibacterium linens
produz amônia, aminas, álcoois, aldeídos e os ácidos capróico e 3-metilbutírico a partir de aminoácidos;
todos esses produtos influenciam, em maior ou menor grau, o sabor e o aroma dos queijos. Produtos da
degradação de aminoácidos contendo enxofre desempenham papel particularmente importante. L-
metionina, por exemplo, pode ser degradada a S-metiltioésteres e metanotiol ao qual se atribui o odor
característico de queijos como Gruyère, Comté e outros. Já o sabor amargo que, às vezes, se observa em
alguns queijos é atribuído à liberação excessiva de peptídeos e baixa massa molar. A Figura 3 apresenta
um esquema geral da degradação de aminoácidos em queijos.

Figura 3 - Esquema geral de proteólise decorrente da ação microbiana durante a maturação de queijos:
1=descarboxilação; 2=transaminações; 3= desaminações oxidativas; 4=degradações; 5=reduções; 6=oxidações

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 9

O principal açúcar dos queijos é a lactose e sua degradação, conhecida como fermentação láctica,
ocorre também na maturação. Tal degradação é efetuada por bactérias do próprio leite e deve ser
controlada tanto em extensão, quanto na velocidade com que ocorre. Em alguns queijos, como o
Cheddar, é importante que a fermentação láctica ocorra ainda na fase de formação da coalhada. Em
outros, é necessário controlá-la para que ocorra em maior extensão durante a prensagem e as primeiras
semanas de armazenamento.
O ácido lático formado na fermentação do leite apresenta-se no queijo, principalmente sob a forma de
lactato. Este sal é o substrato adequado para bactérias como Propionibacterium, que constituem boa
parte da microbiota de queijos tipo Emmenthal, Gruyère e similares. Neles, a degradação da lactose
segue a via da fermentação propiônica, levando à formação de sais dos ácidos propiônico e acético,
além de quantidades apreciáveis de CO2, que é o responsável direto pela formação dos olhos
característicos desses queijos.

Em queijos contendo quantidade maior que o normal de bactérias do gênero Clostridium ocorre
paralelamente outra rota, a fermentação butírica. Nela, o lactato é transformado em butirato com
concomitante formação de CO2 e H2, responsável pelo estufamento dos queijos durante a maturação.
Esse defeito, conhecido como estufamento tardio, caracteriza-se pela formação de buracos grandes na
massa podendo, em casos mais graves, ocorrer também rachaduras na casca.

Das espécies de Clostridium que ocorrem no leite, as mais comumente envolvidas na fermentação
inadequada são C. butyricum, C. esporogenes e C. tyrobutyricum, sendo que esta última é geralmente
apontada como a principal responsável pelo estufamento tardio. O microorganismo mais
freqüentemente encontrado em amostras estufadas de queijos provolone, parmesão e prato,
fabricados no Brasil, foi C. butyricum. A principal fonte de bactérias do gênero Clostridium no leite é a
silagem de baixa qualidade usada como alimento do gado, mas elas podem advir também de
contaminação com esterco durante a ordenha. Sabe-se que acima de 200 esporos de Clostridium por
litro de leite já ocorre o estufamento. Essas bactérias utilizam como substrato também outros açúcares,
como a galactose, a sacarose e a glicose; a fermentação desta produz, além de ácido butírico, dióxido de
carbono e hidrogênio, os ácidos propiônico e acético, acetona, butanol e etanol. A fermentação butírica
é indesejável, não só pelo estufamento que provoca e que, dependendo do grau em que ocorre, pode
tornar o queijo completamente impróprio para comercialização, mas também porque confere ao queijo
forte odor a ranço e sabor desagradável. A concentração de ácido butírico capaz de modificar o sabor do
queijo varia de acordo com o tipo; no Gouda, por exemplo, isso ocorre em concentrações acima de 500
mg/kg; já no Emmenthal, o sabor é modificado sempre que a proporção entre os ácidos propiônico e
butírico for inferior a 124 mg/kg.
Queijos como Emmenthal e Gruyère são particularmente sensíveis à fermentação butírica. Já no
Camembert ela nunca ocorre. Acredita-se que esta diferença de comportamento se deva a uma
conjunção de fatores, entre os quais as diferentes temperaturas de fabricação desses queijos, os seus
teores de sal e umidade, o pH da massa e até a embalagem utilizada que pode, ou não, facilitar a
expulsão dos gases formados. A diferença de comportamento entre CO2 e H2 na maturação dos queijos
está diretamente ligada as suas solubilidades em água. O primeiro, bastante solúvel, só provoca
olhaduras na massa quando sua concentração é suficiente para saturar completamente o meio em que

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está dissolvido. É por isso que queijos cuja massa é precocemente submetida a altas temperaturas
apresentam maior número de olhaduras, já que nessas condições a solubilidade do CO2 diminui. Já o
hidrogênio, não sendo hidrossolúvel, forma olhos na massa tão logo se forme. Durante o processo de
maturação ocorre ainda a lipólise das gorduras com formação de ácidos graxos de baixa massa molar.
Tais reações ocorrem por ação dos microorganismos presentes e/ou através de enzimas adicionadas
especificamente para esse fim. Os principais ácidos formados são butírico, capróico, caprílico, cáprico e
láurico; sua proporção relativa varia de acordo com o agente lipolítico utilizado o qual, por sua vez, é
escolhido de acordo com o queijo. Por exemplo, ácido butírico é fundamental para o sabor e aroma do
provolone. Já no roquefort o Penicillium roqueforti produz uma lípase hidrossolúvel que induz a
formação, principalmente, dos ácidos capróico, caprílico e cáprico responsáveis pelo seu odor e sabor
característicos. Embora a maturação esteja longe de ser um processo completamente entendido, já se
sabe que a glicólise é efetuada integralmente pela microbiota láctica iniciadora, enquanto a lipólise e a
proteólise requerem a participação também da microbiota secundária para se completarem.

ALGUNS QUEIJOS E SUAS CARACTERÍSTICAS

Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo
semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não-pasteurizado e sua maturação
dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camemberti e
P. candidum. Acredita-se que tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie Harel, em cuja
homenagem foi esculpida uma estátua que ainda hoje pode ser vista na praça de Camembert.
Cottage – coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem
contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca
de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não-gorduroso.
Gruyère – obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado
durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarela parda.
Sua consistência é semi-dura, elástica, de untura semimanteigosa; tem textura aberta, com olhadura
característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado,
levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.
Emmenthal – é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso
varia entre 60 e 120 kg.
Minas Frescal – tipicamente brasileiro, é um dos mais consumidos no país. É produzido com leite de
vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob
refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada
e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.
Minas Padrão – também de origem brasileira, fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-
3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de
maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas
olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua
crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato
cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.
Minas Curado – seu fabrico nas fazendas de Minas Gerais remonta ao período colonial. Sua produção é
toda artesanal, constituindo um verdadeiro patrimônio cultural do Estado. É feito com leite não-
pasteurizado e deve ser conservado à temperatura ambiente. O fermento utilizado é o pingo, mistura
complexa de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lactis e L. cremoris. Este é retirado na segunda
etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é
capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para que tal aconteça,
no entanto, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi-
dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-clara. Sua casca é amarelo-ouro.
Mussarela – queijo de origem italiana, originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do
tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos mussarela feitos também com leite de

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vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala. É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É
produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a
dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e
homogêneo com consistência firme, compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu
formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.
Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e prensada. Seu tempo de
maturação deve ser de, no mínimo, seis meses, podendo ultrapassar os dois anos. É um queijo de
origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou
reconstituído padronizado. Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e
lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado. Seu odor é suave e
agradável, devendo ser armazenado em temperatura não superior a 18 °C. Tem formato cilíndrico e
deve pesar entre 5 e l0 kg.
Prato – é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consistência semi-dura e textura
homogênea, com poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, levemente
adocicado e sua cor é amarelo-ouro. Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser
consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias. Em média, o queijo prato possui 43% de
umidade e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este
produto popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e Gouda
(holandês); alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses Gouda e Edam. O Danbo e o
Gouda são semelhantes ao queijo Prato no que tange à cor e textura, mas possuem sabor mais
acentuado. O Edam foi introduzido no Brasil em 1880. Fabricado inicialmente no município mineiro de
Palmira, atual Santos Dumont, foi durante muito tempo conhecido como queijo palmira. Recebia
também a denominação de queijo de cuia, devido à sua embalagem em cuia dupla feita de folha de
flandres que, no entanto, já foi quase inteiramente substituída por invólucro plástico. O queijo,
conhecido também como Queijo do Reino conserva, porém, seu típico formato de bola com crosta
colorida de vermelho. Possui consistência semidura, pouco elástica, cor interna amarelo-palha e sabor
picante; sua textura é aberta, com poucos olhos arredondados e brilhantes. Deve ser maturado por dois
meses, no mínimo, e seu peso varia entre 1,8 e 2,2 kg.
Provolone – há basicamente dois tipos: Fresco: é o queijo de massa filada, não prensado, feito de leite
pasteurizado. Tem formato variável e sua consistência, textura, cor e sabor são iguais aos do Mussarela.
Deve ser consumido com até 20 dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a 2 kg. Possui uma variedade
chamada “Butirro” que é idêntica ao Provolone Fresco, exceto pelo fato de sua massa ser acrescida de
pequena quantidade de manteiga. Curado: obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa também não
é prensada, mas pode ou não ser enformada. Seu formato varia do esférico ao ovalado e tem
consistência dura, quebradiça e untada; sua crosta é firme e lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-
parda e deve, preferencialmente, ser revestida de parafina. Tem textura fechada podendo apresentar
poucos olhos pequenos; sua cor é branco creme e possui sabor e odor próprios, fortes e picantes. Deve
ser maturado pelo período mínimo de 2 meses e pesar entre 1 e 8 kg. Segundo a especificação do
MAPA, quando esse queijo apresenta formato ovalar ou cilíndrico alongado recebe o nome de
“Cacciocavalo”.
Quark – produto originário da Alemanha, pertence à classe dos queijos frescos. É produzido a partir de
leite pasteurizado, desnatado e padronizado quanto ao teor de gordura. Pode ser feito também a partir
de leite em pó desnatado, reconstituído. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos
em vigor no Brasil classifica-o como queijo de muito alta umidade (não inferior a 55%). Serve de base,
acrescido de açúcar, creme de leite e frutas, para a fabricação do queijo “Petit-Suisse”.
Ricota – produto obtido da albumina de soro de queijos, acrescida de até 20% de leite em volume. Deve
ser consumido em, no máximo, três dias após o fabrico. Apresenta consistência mole, mas não pastosa,
textura fechada, com poucos buracos, de cor branca ou branco-creme. Deve ter formato cilíndrico e
peso entre 0,3 e 1 kg.

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Roquefort – obtido a partir de leite cru de ovelhas, é um queijo semiduro, não prensado. Os primeiros
registros da sua fabricação datam de 1.070 d.C., mas já há referência a ele em poemas do ano 76 a.C..
Tem consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor
próprio e sabor salgado e picante. Sua cor é branco-creme, com formações características, bem
distribuídas, verde-azuladas, devidas ao Penicillium roqueforti . Tem formato cilíndrico e pesa entre 2 e
2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.
Gorgonzola – diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido a partir de leite de vaca.

PROCESSO PRODUTIVO DO REQUEIJÃO

A tecnologia dos queijos fundidos surgiu durante o século XX, com a necessidade de controlar processos
microbianos e enzimáticos de queijos suíços e alemães, viabilizando a exportação para os países de
clima quente. Os processos microbianos englobam desde as mudanças microbiológicas
(desenvolvimento das culturas iniciadoras e da própria microbiota natural do leite) até mudanças
bioquímicas que ocorrem ao longo da cadeia de degradação da lactose, como por exemplo, seu
consumo resultando em ácido lático, responsável pela queda de pH. Os processos enzimáticos estão
relacionados com as enzimas produzidas pelas bactérias láticas, podendo ter ação lipolítica e
proteolítica, contribuindo em aroma, sabor e textura. O requeijão pode ser fabricado basicamente de
duas maneiras. Uma utilizando massa obtida a partir de coagulação enzimática e outra, a partir de
massa de coagulação ácida, a qual utiliza a adição direta de ácido lático ao leite para a coagulação da
massa. Pode-se adicionar, opcionalmente a essa massa, creme de leite, manteiga ou gordura anidra de
leite, isoladamente ou em combinação. O teor de umidade é bastante variável, podendo o requeijão
alcançar uma textura dura, macia ou quase pastosa. Na fabricação de requeijão, se faz uma emulsão de
proteína, gordura e água, utilizando agentes emulsionantes, que são chamados de sais fundentes. Sua
função é prevenir a separação da gordura no produto, além de garantir homogeneidade e uniformidade.
Estes sais têm a capacidade de seqüestrar o cálcio da massa, pois ocorre a solubilização e dispersão da
proteína, para formar nova estrutura protéica durante o resfriamento, ou seja, quando os sais fundentes
seqüestram os íons de cálcio do caseínato, facilita-se a entrada de íons de sódio que ligam-se ao
caseínato, assim tornando-a mais solúvel. Assim quando a massa é aquecida, alcançando o ponto de
fusão, juntamente com gordura e água, resulta em um produto homogêneo, estável, com brilho e
elasticidade. O primeiro sal fundente utilizado foi o citrato de sódio por Gerber e Estettler em 1911,
atualmente sais emulsificantes mais aplicados são fosfatos, polifosfatos e citratos. Considerando as
diferentes propriedades dos diversos grupos de sais fundentes, é importante ao se preparar uma
mistura para um determinado fim, que a relação entre os vários componentes esteja correta. Essa
relação depende do tipo, idade, pH, grau de maturação e estrutura do queijo usado como matéria
prima. O pH do queijo afeta a configuração da proteína devido ao ponto isoelétrico da caseína, pH 4.6,
pois é neste pH em que a proteína apresenta solubilidade mínima, dificultando a formação da emulsão,
devido à fraca ligação proteína-proteína. Durante o envelhecimento do queijo as proteínas sofrem um
processo de degradação enzimática, podendo afetar sua capacidade emulsionante. A faixa ótima de pH
para que o sal fundente trabalhe e obtenha bom desempenho emulsionante oscila entre 5,4 a 6,2. Esta
é limitada, pela estrutura do queijo, e pela durabilidade do produto.

3.3. PRODUÇÃO DO IOGURTE

O iogurte é um leite fermentado com uma textura suave e levemente ácido. Existem 3 tipos básicos de
iogurte: sólido, batido e líquido. Quanto à composição, cada um destes tipos divide-se em iogurte
natural, com aromas, com polpas ou com pedaços. A forma de produzir iogurte pode variar de unidade
industrial para unidade industrial; no entanto, todas seguem basicamente o fluxograma mostrado na
Figura 2 e explicado a seguir.
A etapa mais importante da produção de um iogurte é a seleção das matérias-primas. Estas devem ser
de alta qualidade e que não contenha nenhum tipo de impurezas impróprias para esta produção.
Destaque especial deve ser dado ao leite que deve ter baixa contagem de bactérias, não deve conter

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enzimas e substâncias que inibam ou reduzam o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex.: inibidores
de enzimas), assim como microrganismos patogênicos e antibióticos.

CORREÇÃO/ADITIVAÇÃO
A composição do leite pode ser ajustada para atingir o teor de gordura e sólidos desejado. Muitas vezes
é adicionado leite seco para aumentar a quantidade de proteína de soro de leite para proporcionar uma
textura desejável. Os ingredientes tais como estabilizantes são adicionados neste momento. Os vários
ingredientes são em seguida misturados em conjunto num tanque de mistura equipado com um sistema
de agitação.
A adição dos ingredientes, como açúcares e leite em pó, ao leite previamente analisado quanto ao pH,
teor de gordura etc., num tanque hermético que não permite trocas de substâncias ou qualquer
microrganismo. A mistura nem sempre é realizada com os mesmos ingredientes ou mesmas proporções,
pois varia conforme o tipo de iogurte que se quer produzir. Uma composição clássica de um iogurte
consiste na seguinte composição: Gordura = 0,5 a 3,0%; Lactose = 3,0 a 4,5%; Sólidos presentes não
gordurosos = 11 a 13%; Estabilizantes = 0,3 a 0,5%; Fruta = 12 a 18%. É nesta fase, ainda, que se
acrescentam outros aditivos como os adoçantes e estabilizantes (gelatina, agar-agar, ...), que pretendem
aumentar o teor em açúcares e aumentar a viscosidade, respectivamente.

AQUECIMENTO/HOMOGENEIZAÇÃO
A homogeneização tem como objetivo desintegrar e dividir finamente os glóbulos de gordura no leite,
para que a mesma fique homogeneamente dividida. Deste modo, evita-se que a gordura ascenda à
superfície devido ao seu menor peso em relação aos componentes da mistura. Serve também para
prevenir que se formem aglomerados sólidos durante a incubação e para assegurar que a gordura do
leite esteja distribuída uniformemente. A homogeneização vai levar à redução do tamanho dos glóbulos
de gordura tornando a consistência mais lisa. Para garantir que não haja excesso de água em relação aos
outros componentes, a mistura é aquecida com a finalidade de evaporar a água e, durante o processo, o
leite tem sua temperatura baixada de 90ºC para 70ºC. Posteriormente ocorre nova homogeneização a
pressões elevadas (200-250 bar = 20-25 MPa) com o mesmo propósito. A mistura é então
homogeneizada utilizando alta pressão. Além disso, são misturados cuidadosamente os estabilizadores
e outros ingredientes para melhorar a homogeneização e impedir a formação de creme e soro durante a
incubação e armazenamento. A estabilidade, consistência e corpo do iogurte são reforçados por
homogeneização. Uma vez que a mistura homogeneizada esfriou a uma temperatura ótima de
crescimento, para que a cultura iniciante do iogurte seja adicionada.

PASTEURIZAÇÃO
A mistura de leite aditivada que será transformada em iogurte é pasteurizada a 85 °C durante 30
minutos ou a 95 °C durante 10 minutos. Este tratamento térmico elevado é usado para desnaturar as
proteínas do soro do leite, permitindo a formação de um gel estável rico em peptídeos e proteínas
devido à ação dos microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que impede a
separação da água durante o armazenamento. Esse tratamento térmico também reduz o número de
microrganismos deterioradores do leite para proporcionar um melhor ambiente para a cultura
iniciadora crescer e permanecer viva e ativa no iogurte antes, durante e depois da fermentação. Se o
iogurte for pasteurizado após a fermentação os microrganismos caracterizadores são inativados.

INOCULAÇÃO
De acordo com a escolha da forma da embalagem, aditivação ou consistência, o iogurte pode ser
classificado em três tipos: sólido, batido ou líquido. É a partir desta fase do processo que cada tipo de
iogurte sofre um tratamento diferente. Vejamos os procedimentos de fabricação dos 3 tipos básicos de
iogurte:

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Iogurte sólido - O leite aditivado (mistura base para iogurte) é transportado para um tanque
intermediário, onde é adicionada a cultura de microrganismos. A seguir adicionam-se os aromas,
corantes e restantes dos ingredientes, conforme as características desejadas para o produto final. No
caso de iogurtes com pedaços de fruta, estes já se devem encontrar nas embalagens antes de ser feito o
enchimento. As embalagens são seguidamente seladas. Segue-se a incubação, onde os iogurtes ficam
em repouso durante algumas horas, conforme a fermentação, numa câmara aquecida de modo que os
microrganismos inoculados possam desenvolver-se e produzir as modificações desejadas. Terminada a
fermentação e atingido o nível de acidez desejado é necessário resfriar os iogurtes para diminuir a
atividade das bactérias. Os iogurtes são depois mantidos a uma temperatura inferior a 5 °C até serem
distribuídos.
Iogurte batido - Neste processo, o leite aditivado pré-tratado (mistura base para iogurte) é arrefecido
até à temperatura de incubação e introduzido em tanques herméticos, onde se adicionam os
microrganismos. Estes fermentadores estão munidos de agitação e a temperatura dentro do tanque é
mantida constante entre 40 e 45 °C. A mistura apresenta-se homogênea devido ao sistema de agitação.
Terminada a fermentação é feito o arrefecimento. O iogurte é depois mantido por um período de tempo
em tanques intermediários, onde é batido e depois misturado com os aromas e/ou pedaços de fruta.
Passa à linha de enchimento, sendo depois armazenado em câmaras frigoríficas. Todo o processo de
batimento melhora o produto, tornando-o mais suave e cremoso, com aroma e sabor mais acentuado e
com uma cor mais intensa.
Iogurte líquido - O processo de fabrico deste iogurte é idêntico ao do iogurte batido. A única diferença
consiste no fato de, neste caso, ser usado um leite não concentrado, ou seja, um leite mais líquido. Por
esta razão, o aspecto final do iogurte é o de uma bebida praticamente líquida e não uma massa mais
consistente, a exemplo do que acontece com o iogurte tradicional. Neste tipo de iogurte não é habitual
adicionar-se pedaços de fruta, mas somente aroma ou polpa, já que se destina a ser bebido, recebendo
normalmente a denominação de leite fermentado e aromatizado.
Seja qual for o tipo de iogurte, a mistura base deve ser homogeneizada cuidadosamente para
incorporação dos ingredientes e melhorar a consistência do produto final e resfriada para 42°C,
temperatura ideal de crescimento para a inoculação da cultura de iniciação. A cultura de iniciação é
misturada no leite aditivado (mistura base para iogurte) resfriado.

FERMENTAÇÃO
Na produção de iogurte, duas espécies diferentes de bactérias fermentam a lactose: Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A cultura de iniciação é uma mistura simbiótica de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (LB). As
enzimas presentes nestas bactérias convertem a lactose em ácido lático. À medida que o ácido se
acumula na solução o pH cai, desnatura proteínas do leite e engrossam a massa que adquire um sabor
ácido “azedo”. Uma variação do pH pode fazer o iogurte mais doce e mais fino (pH mais elevado) ou
mais grosso e mais azedo (pH menor e mais ácido). A coagulação das proteínas do leite são
desnaturadas quando o pH é baixo. O leite aditivado (mistura base para iogurte) mantido a cerca de 42
°C até atingir um pH de 4,6 permite que a fermentação progrida para formar um gel macio e o sabor
característico do iogurte. Este processo pode demorar várias horas. Embora possam crescer de forma
independente, a taxa de produção de ácido é muito mais elevada quando usadas em conjunto do que
quando qualquer um dos dois organismos é cultivado individualmente. ST cresce mais rápido e produz
tanto ácido e dióxido de carbono. O formiato (ácido fórmico) e dióxido de carbono produzido
estimularão o crescimento do LB. Por outro lado, a atividade proteolítica de LB produz peptídeos
estimuladores e aminoácidos para utilização por ST. Estes microrganismos são responsáveis pela
formação de sabor típico e textura do iogurte. A mistura formadora de iogurte coagula durante a
fermentação devido à queda do pH. Os estreptococos são responsáveis pela queda do pH inicial da
mistura de iogurte para aproximadamente 5,0. Os lactobacilos são responsáveis por uma diminuição

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adicional de pH 4,0. Os seguintes produtos de fermentação contribuir para sabor: ácido láctico,
acetaldeído, ácido acético, diacetil.
O açúcar dissacarídeo no leite (lactose) é fermentado para ácido láctico e fórmico e o pH reduzido faz
com que a coalhada assuma características de proteínas desnaturadas. Streptococcus thermophilus traz
o pH do leite para baixo para 5,5. Lactobacillus bulgaricus converte a lactose em ácido láctico. O total de
ácidos presentes no iogurte pode ser expresso por 59% de ácido láctico, 28% de ácido cítrico, 5,3% de
ácido acético, 2,4% de ácido fórmico, 2,3% de ácido succínico e pequenas quantidades de outros ácidos.
As duas bactérias têm um efeito estimulante de crescimento mutuamente (Figura 4). As enzimas
proteolíticas de L. bulgaricus quebram as proteínas do leite em pequenos peptídeos e aminoácidos.
Estes peptídeos estimulam o crescimento de S. thermophilus que por sua vez produz o ácido fórmico e o
dióxido de carbono que são estimulantes para o crescimento do L. bulgaricus. No final da incubação, o
pH poderá cair para tão baixo como 4.0.
O baixo pH da mistura base coagula as proteínas restantes do leite fazendo com que o iogurte torne-se
mais viscoso. O componente característico do aroma do iogurte é o acetaldeído, um produto metabólico
de ambas as espécies bacterianas, outros são acetona, etanol, butanona, diacetil e acetato de etila. A
incubação leva 12 horas a 32 °C para chegar ao ponto de iogurte natural tradicional.
Para o iogurte batido, o caso mais industrial difundido e lucrativo, uma proporção de 1:1, ST/LB é
adicionada ao tanque de fermentação encamisado. Uma temperatura de 43 a 45 °C é mantida durante
4-6 horas sob condições de repouso (sem agitação). Esta temperatura favorece o crescimento ótimo dos
dois microrganismos (ST 39 °C; LB 45 °C). A acidez é cuidadosamente monitorada até que o pH atinja
cerca de 4. Neste momento, o revestimento é substituído por água fria e a agitação é iniciada. O
produto coagulado é arrefecido de 5 a 22 °C, dependendo do produto. Fruta e aroma podem ser
incorporados neste momento; em seguida, o produto é embalado. O produto é agora arrefecido e
armazenado a temperaturas de refrigeração (5 °C) para retardar o física, química e degradação
microbiológica.

Figura 4 - Rotas bioquímicas provocadas pela cultura lática clássica de iogurte

PROTEÍNAS PEPTÍDEOS E
Enzimas proteolíticas AMINOÁCIDOS

Streptococcus thermophilus
ÁCIDO FÓRMICO
Lactobacillus bulgaricus +
GÁS CARBÔNICO

ÁCIDO LÁTICO

ACETALDEÍDO

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RESFRIAMENTO
O iogurte é arrefecido a 7 ° C para interromper o processo de fermentação. Em seguida deve ser
embalado (batido ou líquido) e posteriormente armazenado em câmaras frigoríficas com temperaturas
o
máximas de 5 C. Os tradicionais, depois do período de fermentação são resfriados também da mesma
forma e armazenados também em câmaras frigoríficas nas mesmas condições.

ADIÇÃO DE AROMAS, CORANTES E FRUTAS

Frutas e aromas são adicionados em diferentes etapas, dependendo do tipo de iogurte. Para iogurte
tradicional com fermentação no pote, a fruta é adicionada na parte inferior do copo e, em seguida, a
massa inoculada, fermentada e resfriada é deitada no topo e o iogurte é fermentado no copo. Para
iogurte estilo suíço, a fruta é misturado com o fermentado, arrefecido iogurte antes da embalagem.

EMBALAGEM
Para o tipo tradicional, a embalagem é feita em potes antes do processo da fermentação. No iogurte
batido ou líquido a mistura final (iogurte ajustado) é bombeada a partir da cuba de fermentação e
embalada como desejado, em potes ou garrafas assépticas e estéreis comercialmente.

4. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE LEITES, QUEIJOS E IOGURTES

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO. Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite
tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO (MAPA). Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.

Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo
de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E

ABASTECIMENTO. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo a
presente Instrução Normativa.

5. CONTROLE DE QUALIDADE DE QUEIJOS E IOGURTES

Segundo o Manual de Análises do Instituto Adolfo Lutz, têm-se as seguintes considerações sobre queijo
e leites fermentados:
Queijo - É o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos coagulados pela ação física
do coalho, de enzimas e de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias, especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substancias aromatizantes e matérias corantes. A
análise dos queijos envolve, entre outras, as determinações de substâncias voláteis, protídeos, gordura,
acidez em ácido lático, resíduo por incineração (cinzas), além da prova amido, corantes, conservadores,
espessantes, principalmente em queijos fundidos e reação de Kreis.
Leites fermentados - São os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos láticos
próprios. Os fermentos láticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 17

prazo de validade. Poderá ser adicionado ou não de outros produtos lácteos, bem como de outras
substâncias alimentícias recomendados pela tecnologia e que não interfiram no processo de
fermentação do leite pelos fermentos láticos empregados. São exemplos de leites fermentados: iogurte,
leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada.
As principais determinações físico-químicas realizadas para estes produtos são: pH, acidez em acido
lático, substâncias voláteis, extrato seco total, resíduo por incineração (cinzas), gordura, protídeos,
glicídios redutores em lactose, glicídios não redutores em sacarose e corantes.

6. REFERÊNCIAS

Calixto, K.; Gonçalves, D. Aplicação de sais fundentes e avaliação de aspectos físico-químicos. Granolab
Biotecnologia. Disponível na web. Acesso em dezembro de 2015.

Ferreira, M. A. Análises Microbiológicas para Qualidade do Leite Fluído. Dossiê técnico. Centro de Apoio
ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília – CDT/UnB. Setembro/2007.

Ferreira, M. A. Controle de Qualidade Físico Químico em Leite Fluído. Dossiê Técnico. Centro de Apoio
ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília - CDT/UnB. Abril/2007.

Hillsborough Community College - Ybor City Campus. 1025C Laboratory Exercise 8: Preparation of
Yogurt. Disponível na web. Acesso em dezembro de 2015.

Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IV Edição. 1ª Edição Digital. Instituto Adolfo Lutz,
2008. Disponível na web. Acesso em março de 2012.

Perry, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quim. Nova, Vol. 27, No. 2,
293-300, 2004.

Silva, A. I. D. et al. PRODUÇÃO DE IOGURTE. Projecto FEUP. Universidade do Porto. 2010. Disponível na
web. Acesso em dezembro de 2015.

Silva, G.; Silva A. M. A. D; Ferreira, M. P. B. Processamento de leite. Recife: EDUFRPE, 2012.

Tecnologia nos Lacticínios. Manual do consumidor. s/autor. Disponível na web. Acesso em dezembro de
2015.

7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS

1. O leite é a matéria-prima fundamental na produção de queijos e iogurtes. Sobre este insumo,

responda:
(a) Qual a composição elementar qualitativa do leite?
(b) Quais as principais análises efetuadas na recepção industrial do leite e suas finalidades?
(c) Comente objetivamente e exemplifique sobre padronização e pasteurização do leite.
Explique detalhado cada item.

2. Considere os produtos derivados do leite: queijo e iogurte. O que existe em comum entre eles no
processamento? E o que os diferenciam? Explique.

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 3. O leite é considerado um dos alimentos mais nutritivos e completos devido a sua composição.
Suponha que você desejasse montar uma indústria de laticínios para produzir iogurte tradicional e
queijo de coalho.
(a) Que aspectos você deveria observar no tocante à matéria-prima?
(b) Que método(s) seria(m) mais adequado(s) economicamente para o processamento da matéria-
prima?
(c) Que análises deveriam ser realizadas e qual a importância de cada uma delas?
(d) Proponha um fluxograma em linha contínua de produção partindo-se do leite como matéria-prima
para a sua indústria. Explique a finalidade de cada etapa do processo.

4. Indique 5 testes analíticos que um analista deveria escolher para dar o aval positivo de um leite cru
para produção de queijos. Explique a importância de cada teste.

5. Microrganismos são rotulados cotidianamente como espécies “maléficas” para o ser humano.
Critique ou ratifique esta informação transpondo o seu raciocínio para a tecnologia dos queijos e
iogurtes. Explique e exemplifique.

6. Iogurtes e queijos são produtos industriais de grande aceitação mercadológica e podem ser
enquadrados num mesmo grupo de insumos químicos no tocante ao processo tecnológico. Que
considerações, em âmbito geral, convergentes e divergentes você faria sobre esses produtos? Explique.

7. A deterioração microbiológica é um dos fenômenos mais desagradáveis que pode ocorrer num
alimento. Considerando o leite cru como um alimento rico em proteínas, carboidratos e lipídeos, que
substâncias indesejáveis poderiam ser formadas estando presentes microrganismos proteolíticos,
fermentadores de carboidratos e lipolíticos. Justifique sua resposta, esboçando esquema de possíveis
reações ocorridas e produtos formados. (Nota: Desconsiderar interações reacionais entre as espécies
produzidas nesta degradação microbiana).

8. No processamento dos laticínios queijos e iogurtes, uma das etapas mais importantes é a inoculação.
Comente sobre a sua finalidade, vantagens e desvantagens nestas tecnologias.

9. A maturação é uma operação essencial para qualificação de alguns tipos de queijos cotidianos. Liste
as principais vantagens, os requisitos necessários e as dificuldades encontradas nesta operação unitária
láctea. Escreva possíveis equações de reações envolvidas nesta operação explicando suas conseqüências
positivas ou negativas.

10. Explique objetivamente, mas com detalhes cruciais, a sinergia das bactérias Streptococcus
thermopilus e Lactobacillus bulgaricus na produção de iogurtes comerciais.

11. É muito comum com o avanço da tecnologia o uso de matérias-primas alternativas, seja de caráter
permitido ou fraudulento, para baratear e aumentar lucros. Sobre esta citação, construa uma tabela de
forma generalizada, mostrando os principais produtos usados para as duas situações citadas para
queijos e iogurtes comerciais.

12. O iogurte é uma das categorias de leites fermentados mais difundidas comercialmente. Como
exemplos de outros leites fermentados têm-se o leite acidófilo, kefir, kumys e a coalhada. Pesquise a
respeito desses produtos e construa uma tabela que mostre as suas convergências e divergências em
aspectos produtivos.

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