OBTENCION DE HARINA DE TRIGO (

Triticum sativum

POR MOLIENDA SECA Y ANALISISGRANULOMETRICO

Cárdenas Paola, Cardozo García Cindy

, Garza Santamaría José, Ríos Peña Cindy

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Programa Ingeniería de Alimentos,

Tecnología de Cereales y Oleaginosas,Villa del Rosario, Norte de Santander,
Colombia,cindyorley@hotmail.com

Resumen

La operación unitaria clave para el procesamiento industrial de los cereales es la molienda y es necesaria
lautilización de un tamiz para analizar la eficiencia del proceso. La molienda reduce el volumen promedio de
laspartículas de un cereal y el tamizado por su parte es un mecanismo de filtración en el que las partículas de
undiámetro superior no pueden pasar. La fracción de partículas que atraviesan el tamiz se denomina
cernido(finos) y la fracción que queda retenida recibe el nombre de rechazo (gruesos). Se realizó el proceso
demolienda seca y tamizado del trigo por medio de un molino de disco y tamices de diferentes
diámetrosrespectivamente. Se obtuvo el 50% de harina de trigo con respecto al peso inicial (95.5 g de cereal
limpio) yse analizó granulométricamente 50 g de harina obtenida e igual cantidad de harina comercial
(harina de trigoleudante Robinson) por medio de un equipo Ro-tap. Se obtuvo por medio del proceso de
acondicionamientodel grano que el cereal cumple con los parámetros establecidos por la NTC

604 de 1979 para trigo grado 2y que por tamizado el mayor porcentaje de retención de partículas es dado en
la luz de malla de 1.0mm para la harina obtenida en laboratorio y la comercial (Harina de trigo Leudante
Robinson).

Palabras clave:

harina, molienda seca, tamizado, trigo.

Introducción

La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la

separación, lo masintegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.

Se trata de una operaciónsecuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de

diferente granulometría y composición,para el caso

del trigo. Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturación (molinos de

rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificación y purificación de las

distintasfracciones (sasores y cepilladoras de salvado) (García, 2010).En el proceso de molienda
generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo cualprovoca que se enrancie más
rápido. En la molienda el producto gana ante el paladar, pero pierde en valor nutritivo, esta operación
unitaria implica algún tipo de exigencia con relación al tamaño de la partícula. En elcaso del trigo es
necesario obtener harina fina (Alcántara, 2008). Se puede moler el grano siguiendo untratamiento húmedo o
seco. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por mediosmecánicos hasta el
tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas demolienda son compresión,
impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturación del grano de trigo, separando
elendospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos más comunes de la harina está
laindustria panificadora, además es utilizada como materia prima para la elaboración de diversos
productoscomo sopas, chocolates, pastas, etc.

Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se elaboran dependiendo
deluso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de trigo. Los trigos duros producen
unaharina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de
lascuales con células completas de endospermo (Coulson, 2003).

Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de
endospermo,incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón,
y algunaspartículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. Generalmente para la obtención de la harina de trigo se usa el molino de rodillos
que tiene comoobjetivos evitar la alteración de las cualidades del gluten, dañar lo menos posible los granos
de almidón,extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y separar del grano todo el salvado y
el germen(Petrarca, 2001).El objetivo del presente trabajo fue realizar la reducción de tamaño para el trigo
por medio de la moliendaseca, con el fin de analizar el tamaño y la distribución de partículas en la harina
obtenida en comparación conuna harina comercial.

Materiales y métodos

El material experimental utilizado en este estudio, trigo (

Triticum sativum

) (100 gr aproximado) y harina detrigo comercial (leudante marca Robinson) se adquirieron en el centro de
acopio CENABASTOS, ubicado enla ciudad de Cúcuta (Norte de Santander). El estudio se realizó en los
laboratorios del CETA (Centro deTecnología de Alimentos) ubicado en la Universidad de Pamplona, se realizó
proceso de acondicionamiento,molienda y tamizado para la cantidad de muestra a analizar, con el fin de
realizar análisis granulométrico a 50g de harina obtenida y harina comercial.

Acondicionamiento:

se realizó el pesaje de 100 gramos de trigo, posteriormente se limpio y se clasifico lacantidad de muestra,
obteniendo porcentaje de granos dañados e impurezas.

Molienda y tamizado:

el cereal limpio fue sometido al proceso de molienda seca por medio de un molino dediscos, donde
inicialmente se efectuó la primera pasada como una trituración con el fin de comparar eltamaño de
partículas del trigo triturado con el molido. Por medio de 3 tamices de diferentes diámetros serealizó la
separación de partículas trituradas obteniéndose una muestra de granos finos y granos gruesos dedonde se
partía nuevamente a moler los rechazos y reducir el número de partículas gruesas a más finas.Luego de
moler 2 veces los rechazos y respectivo tamizado se logró acumular más de 50 gramos de harinade trigo para
ser posteriormente sometida a un análisis granulométrico.

Análisis granulométrico:

el procedimiento granulométrico consistió en obtener la cantidad de harina quepasa a través de un tamiz de

una malla dada, pero que es retenido en el siguiente tamiz cuya malla tienediámetros ligeramente menores a
la anterior relacionando esta cantidad retenida con el total de la muestraque pasa a través de los tamices. Se
pesaron 50gr de muestra sobre el tamiz superior, se coloco la tapa conla precaución de fijarla bien con las
pinzas de mariposa. Posteriormente se programó la tamizadora a unapotencia de 9, ciclo 9 y por un tiempo
de 15min.Los resultados se analizan por medio de dos graficas para cada muestra (harina obtenida y
comercial), dondese presentan la relación de las masas de rechazo y cernido de cada tamiz, y porcentajes
acumulados derechazo y cernido para cada tamiz.Según la Norma del Codex para la Harina de trigo (

CODEX STAN 152-1985

) se recomienda para el análisis granulométrico la siguiente especificación:

Tabla 1. Apéndice del CODEX STAN 152-1985, especificaciones de análisis para harina de trigo
Resultados

Los granos de trigo deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas colombianas, el cualclasifica
por grados la calidad de los granos. La tabla 1 presenta los porcentajes en masa de impurezas ygranos
dañados presentes en 100 gramos del cereal respectivamente.

Tabla 2.

Porcentaje de impurezas presentes en 100 gramos de trigo (

Triticum sativum

).

Al observar la tabla anterior, los granos de cereales cumplen con la NTC 604 de 1979 de trigo para
consumoque indica debe poseer máximo 5% en masa de granos dañados para cumplir con trigo grado 2 y 6%
deimpurezas, concluyendo entonces que los granos estudiados cumplen con los estándares de calidad
exigidospor las normas.Posterior al acondicionamiento del cereal se obtuvo un peso final de 95.5 g de trigo
limpio para llevar a losprocesos de molienda y tamizado, donde se observa que en cada etapa del proceso de
molienda sepresentaron perdidas (aproximadamente de 0.5-3 gramos).En la tabla 2 se presentan los
resultados de pesos en cada etapa de molido y tamizado del trigo, se observael porcentaje de perdida que
resultó al culminarse los dos procesos este fue de 10.08%, lo cual indica queocurrió altas perdidas dentro de
este proceso, indicando así que son pérdidas significativas para cuando serealice con una alta producción.

tabla 2. Resultados pesos de molienda y tamizado manual de trigo (

Triticum sativum

).
El peso total de finos fue de 56.15 g indicando que se obtuvo más del 50% de harina con respecto al
pesoinicial. El primer tiempo de molienda fue menor que en la segunda pasada, debido a que se realizó
unatrituración con el fin de comparar el tamaño de partículas del trigo en cada una de las etapas.El aumento
de área superficial se da al reducirse el tamaño de las partículas, al aumentarse dicha área decontacto entre
los granos y la máquina, crece la velocidad de molienda y a su vez cuando se reducen laspartículas se
incrementa el aporte de energía que se requiere para realizarse la operación unitaria.Los resultados de la
operación de tamizado por medio de análisis granulométrico se exponen en la tabla 3realizadas para la
harina obtenida del trigo

Tabla 3

Resultados de la operación de tamizado por análisis granulométrico para harina obtenida enlaboratorio.
La mayoría de los gránulos de trigo se quedaron en los dos primeros tamices del equipo como se evidenciaen
la tabla anterior y en la figura 1, y se interpreta que a partir de ese momento inició a disminuir
considerablemente la cantidad de harina cernida por los tamices, en el tamiz de una longitud de 1 mm
sequedó cerca del 50% de la masa de cernido y de rechazo, concentrándose ahí el mayor tamaño promedio
dela partícula de la harina de trigo.Probablemente para evitar la formación de gránulos redondos
compactados se debió establecer un periodode tiempo mucho más largo para la muestra, a fin de obtener
mejores resultados con mayor exactitud.

En la figura 1 se analiza los pesos de cernido y rechazo con respecto al diámetro de las partículas para
laharina obtenida en el laboratorio, en donde se observa que en el tamiz de 1,5 mm quedan
retenidosaproximadamente 50% de la muestra de harina obtenida.
La longitud de la luz de malla de cada tamiz representa el tamaño promedio de las partículas que pasaron
através del tamiz. Como se observa en la figura anterior y en la figura 2 la retención de gránulos
cernidosindica que este tipo de harina requiere de un proceso más eficiente pero esto se dio ya que la harina
obtenidafue con un trigo al cual no se le retiro capa aleurona lo cual convierte esta harina en no
comercializable
Conclusiones

El inicio de un eficaz proceso de molienda es el acondicionamiento del cereal, y conocer el tipo de trigocon el
que se trabajará para saber el rendimiento que puede tener al trabajarse industrialmente.

La harina obtenida muestra una gran diferencia en comparación a la comercial, debido al proceso
demolienda ya que se realizo con capa aleurona y sin ningún proceso de blanqueamiento. En cuanto
altamaño de las partículas visualmente se marca como la harina obtenida tiene unas características
conpresencia de fibra y con gránulos más grandes que la harina comercial.

La granulometría de la harina de trigo es un factor importante en la funcionalidad de productos derivados,es

decir un factor determinante para la industrialización del producto.

Bibliografía

Alcántara Valladares Juan R. diseño práctico de un molino de bolas. (2008). Instituto

Politécnico Nacional.Tesis Unidad Profesional Azcapotzalco. México, D.F.Charro Rebeca. Análisis reológico de
las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del granode trigo. (2008). Escuela politécnica
superior de Zamora.CODEX STAN 152

Norma del Codex para la Harina de trigo. (1985). Disponible

en:http://www.ffinetwork.org/about/calendar/2011/documents%202011/CODEXstandardWheatFlour.pdf.

Coulson, J. M. y Richardson J. F. “Ingeniería Química”. (2

003) Tomo II; Barcelona. Editorial Reverté S.A. pp.6-8.García Román Miguel. Tecnología de Cereales. (2010).
Curso de ciencia y tecnología de los alimentos.Departamento de Ingeniería química. Universidad de
Granada.Hoseney C. Principios de Ciencia y Tecnología de los cereales. (1991). Acribia. Zaragoza, España. Pp.
269-274.Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana
NTC 604.Trigo para consumo. (1979). Primera actualización editada 2002.Peña Roberto J. Influencia de la
textura del endospermo y la composición de las proteínas del gluten en lacalidad panadera del trigo. (1999).
Centro internacional de mejoramiento de maíz y trigo.

Petrarca, Francisco. Operaciones Unitarias. (2001). Coordinación General de Universidades

Tecnológicas.México D.F