ENOLOGIA

Definiciones:
 Enología: Se denomina enología a la técnica y la ciencia vinculadas a la

elaboración de vino. Se trata de una serie de conocimientos que permiten el

estudio y el desarrollo de todo el proceso productivo, desde la recolección de las

uvas hasta la conservación del producto

final. Se llama enología a la ciencia y arte de

producir vinos, es decir, la enología se ocupa

de estudiar, investigar todo lo inherente a

esta popular bebida para producirla.

 Viticultura: Se conoce como vitivinicultura al conjunto

de técnicas y procedimientos que se llevan a cabo para el cultivo de la vid y la

producción de vino. Cabe recordar que vid es la planta que tiene a la uva como

fruto, mientras que el vino es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la

fermentación de la uva. También llamada viticultura, la vitivinicultura suele ser

considerada como una ciencia o un arte. Sus

actividades incluyen desde el cultivo y la

propagación de la vid hasta la elaboración, el

almacenamiento y la comercialización de

vino, pasando por la cosecha de las uvas.

 Parras: Planta de la vid, en especial la que se deja crecer mucho y se sostiene pe

gada a una pared oformando un emparrado los racimos de las parras aún no está

n maduros. Nombre de una especie de vid que se levanta

extendiéndose y entrelazándose por una pared o sobre una

calle de jardín, etc.

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 Sistemas De Conducción Para La Uva: Los sistemas de conducción, pueden

dividirse en:

I. Sistemas Libres: Son aquellos que no cuentan con una estructura

permanente de conducción. En general son de pequeña expansión

vegetativa, con una densidad elevada de plantación.

II. Sistemas Con Apoyo: Son los que emplean diferentes estructuras, desde

muy sencillas hasta muy sofisticadas.

Y los principales y más utilizados en el mundo son:

Sistema en Vaso o Arbolito: Se

inició con el cultivo de la vid y

es el más difundido en el mundo.

Es un sistema en el que la planta

forma un tronco bajo, con un número variable de entre uno a seis brazos

dispuestos en el espacio como los brazos de un candelabro, en todos los puntos

cardinales, llevando cada uno de ellos uno o dos pitones de dos yemas. La cepa

con su follaje tiene el aspecto de un vaso, a lo que debe su nombre. Se encuadra

dentro de los “sistemas libres”.

Parral: El más difundido en Argentina. Es un sistema muy antiguo en el país, en

el que se lleva a la planta a la parte superior, por encima de los alambres,

quedando los racimos debajo (cubiertos por el “techo” que forman las hojas), lo

que permite mayor aireación y disminuye la posibilidad de enfermedades. En las

zonas cálidas y de más horas de insolación, el parral es la alternativa más viable,

dado que protege mejor a los racimos.

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Espaldera: Consiste en hileras paralelas de cepas, dispuestas con una separación

de aproximadamente un metro y medio entre plantas, y conducidas por diversos

tendidos de alambres, en un número variable de 2 a 4, siendo sostenidos por

postes (lo que hace recordar al espaldero de una cama). Es justamente la

cantidad de alambres lo que determina si la espaldera es “alta” o “baja”, siendo

la del segundo caso más recomendada para climas frescos, ya que al estar la

planta más cercana al suelo, éste le irradia más calor.

En el caso de la “alta”, llega hasta un metro ochenta, con cuatro alambres fijos:

el inferior de conducción, el segundo y tercero para sostener el follaje, y el

cuarto de estructura. La espaldera posibilita una óptima calidad en la producción,

menor incidencia de enfermedades y la posibilidad de realizar la vendimia en

forma mecánica. Los sistemas de poda mas utilizados con este tipo de

conducción, son el “Guyot simple”, “Guyot doble” y el “Cordón Pitoneado”

simple o doble.

Lira: Fue creado por el francés Alain Carbonneau (declarado en 2015 Doctor

Honoris Causa de la Universidad Nacional de Cuyo). Tal como lo describe el

Ingeniero Agrónomo José Rodríguez, “es un sistema de canopia dividida en dos

planos de vegetación ascendente. El sistema posee una estructura de doble

espaldero en V con postes inclinados. Sobre cada pared de la V lleva un alambre

de conducción y dos pares de alambres móviles. La planta se abre en dos brazos

secundarios que son cordones permanentes en forma de S. La poda es de tipo

corta, rebajando el brote inferior a pitón de dos yemas. La vegetación se conduce

en forma ascendente. Es muy eficiente fotosintéticamente.”

Por último, los tres principales sistemas de poda, tal como los enumera el

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, son:

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- Sistemas de Poda Corta: El elemento de poda utilizado es el pitón, los

sarmientos se podan dejando de 1 a 3 yemas. El pitón desempeña las funciones

de elemento de fructificación y de renovación, proveyendo madera de poda para

el siguiente año.

- Sistemas de Poda Larga: El elemento de poda utilizado es el cargador. Los

sarmientos se podan dejando de 4 hasta 12 yemas. El cargador cumple las

funciones de proporcionar fruta y madera.

- Sistemas de Poda Mixta: En este sistema se combinan ambos elementos de

poda, estando presentes en la planta el cargador y el pitón. En la poda mixta

están comprendidos la mayoría de los sistemas de poda conocidos (Guyot Doble,

Parral Cuyano, etc.). El cargador cumple la función de elemento de

fructificación, mientras que la principal función del pitón es la de renovación,

proveyendo la madera.

 Vinicultura: Es el trabajo que se realiza en la bodega para obtener el vino.

Dichas operaciones son realizadas por un equipo conducido por el Enólogo.

Ciencia o técnica de la elaboración de vinos.

 Uva: a uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de

forma redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas

maneras. Cabe destacar que se conoce

como vid a la planta que forma parte de

la familia Vitaceae. El color de su fruto

puede ser verde, violeta, negra o de otros

colores de acuerdo a la variedad, y esto se

encuentra relacionado con el sabor y otras características.

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 Sarmiento: El sarmiento es el vástago o rama de la cepa de vid, de donde brotan

las hojas, los zarcillos y los racimos.1Los sarmientos, que brotan cada año del

tronco, llevan todas las estructuras de crecimiento vegetal de la planta, es decir

las hojas, los zarcillos, las yemas y las inflorescencias que se convertirán

en racimos de uva una vez llegadas a su punto de madurez. Sobre los sarmientos

se efectúa la poda de la vid en invierno, llamada poda de invierno o poda en

seco, para limitar su crecimiento y mejorar la producción cualitativa y

cuantitativa de las uvas.

 Plantines: Una plántula (plantín) es el producto de una siembra especial

realizada en los viveros bajo el cuidado y manejo de ingenieros especialistas que

controlan su correcto crecimiento y nutrición. Los cuidados que brindamos a la,

plántula nos permiten obtener características sobresalientes como precocidad,

uniformidad de crecimiento, vigor de tallos y raíces, excelente sanidad y una

aclimatación especial que reduce el estrés propio del cambio de ambiente,

cuando la plántula es trasplantada a campo definitivo.

 Poda: Entendemos por poda a aquella actividad de corte y emprolijamiento de

algunas plantas de manera intencional con el fin de obtener mejoras en su

crecimiento así como también embellecer su forma natural o darle una forma

nueva y artificial. La poda es necesaria en el caso de algunas plantas ya que el

crecimiento excesivo puede facilitar que la planta se seque o pierda su fortaleza.

Sin embargo, la poda debe realizarse de manera cuidadosa y adecuada para no

perjudicar a la esencia de cada planta o arbusto.

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 Poda En Verde: Poda realizada en primavera, más o menos a finales de mayo,

cuando ya han brotado las yemas de la cepa y que consiste en dejar un número

fijo de tallos (sarmientos) por pulgar, normalmente. El objetivo es eliminar la

"carga" sobrante de la planta para mejorar el rendimiento y la calidad de la uva

al aumentar la superficie de insolación útil y limitar el número de racimos por

cepa.

 Racimo: Es una serie de cosas en conjunto, unidas de algún modo; y en especial,

a ciertas frutas, como las uvas o las bananas, que se juntan al crecer en torno a

un eje, al que se adhieren por medio de pedúnculos.Los racimos de uvas pueden

contar con solo media docena de uvas, o un centenar, de tonos variados, siendo

las más comunes la blanca y la negra. Son frutos pequeños, jugosos y de sabor

suave y dulce.

 Orujos: El orujo es el residuo de los racimos de uva prensados para obtener el

vino, y en España también se llama de esta forma a la bebida, agua ardiente, que

se elabora con este residuo sólido.

 Uvas Vineras: Te presentamos a continuación los siete tipos de vides más usadas

en la elaboración de vino en todo el mundo:

VITIS VINIFERA: La vid, Vitis vinifera, es una planta semileñosa y trepadora

que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar más de 30 m, pero que, por

la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto

de 1 m. Su preciado fruto, la uva, es la materia prima para la fabricación del

vino. Se denomina parral o parra al sistema de conducción de las plantas de vid

en altura. Se denomina viña al terreno plantado con vides. La mayoría de la uva

cultivada en el mundo proviene de la especie Vitis vinifera, natural de la Europa

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mediterránea y Asia central. En menor cantidad se producen en América y Asia.

Aunque es la variedad reina en la elaboración de zumos y vinos, también se

comercializa como uva de mesa fresca, pasificadas y en la elaboración alimentos

(mermeladas, gelatinas, jaleas,etc).

VITIS LABRUSCA: La labrusca o parra brava (Vitis labrusca) es un arbusto

trepador de la familia de las vitáceas, originaria de América del Norte, donde

está extendida desde la costa este de Estados Unidos hasta las Grandes Llanuras.

En Argentina se la conoce como uva chinche o monterrico.La Vitis labrusca se

emplea tanto para uva de mesa como para la elaboración de vinos.

VITIS RIPARIA: Vitis riparia Michx, también comúnmente conocida como

River Bank Grape o Frost Grape, es una vid, nativa de Norteamérica trepadora y

rastrera, distribuida extensamente desde Quebec a Texas, y desde Montana a

Nueva Inglaterra. Cultivada, produce una baya jugosa, comestible, con sabor

herbáceo vinoso (no ácido), pero generalmente amargo. La Vitis riparia tiene

una amplia gama de variabilidad. Las uvas de Vitis riparia se utiliza tanto para

alimentación (mermeladas y jaleas) como para la elaboración de vinos. Se

utilizan extensamente en programas para transferir los genes de la resistencia al

frío y las enfermedades a los cultivares de parras productoras de uva para la

fabricación de vino.

VITIS ROTUNDIFOLIA: La vitis rotundifolia (conocida como Muscadinia) es

un arbusto trepador de la familia de las vitáceas, originaria del norte de América,

donde está extendida desde Delaware al golfo de México.Las Bayas presentan

una gama de colores de violeta oscuro a negro cuando están maduros. Sin

embargo, muchas variedades silvestres se mantienen verdes a través de su

vencimiento. Tienen la piel lo suficientemente dura, por lo que comer la fruta

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cruda a menudo implica tener que morder un pequeño orificio en la piel para

chupar la pulpa interior. La fruta no sólo se consume fresca, también se utilizan

en la elaboración del vino, zumos, mermeladas y gelatina.

VITIS AESTIVALIS: Vitis aestivalis es una especie de vid autóctona del este de

América del Norte en la zona comprendida desde el sur de Ontario al este de

Vermont, al oeste de Oklahoma, y el sur de Florida y Texas.Es una trepadora

vigorosa, creciendo de 10 metros o más altura sobre árboles.Se cree que es la

uva más antigua de América en producción comercial. Se utiliza en

alimentación, pero también en la producción de vinos.

VITIS VULPINA: Similar a la Vitis riparia, Vitis vulpina es el nombre botánico

de esta especie perteneciente a la familia Vitaceae y es conocida de forma

común como: vid helada, vid de invierno y vid de zorro. Esta Trepadora original

de Centro y Este de América del Norte (Nuevo Brunswick a Manitoba,

Maryland, Arkansas y Colorado) puede llegar a alcanzar 25 metros de altura. La

uva es redonda y muy ácida, convirtiéndose dulce después de una helada debido

a una reducción de los niveles de ácido. Pese a sus motes, es una vid que soporta

muy mal las bajas temperaturas.El uso habitual de esta uva es para elaboración

del vino. Sus altos niveles de azúcar y su reducción de acidez, después de una

helada, permiten la fermentación y elaboración de vinos. Las uvas también son

usadas en elaboración de mermeladas. Como curiosidad, muchas partes de la

planta de la Vitis vulpina se utilizan en la medicina natural a base de hierbas.

VITIS AMURENSIS: Vitis amurensis es una especie de vid originaria del

continente asiático. Su nombre viene del valle del río Amur entre Rusia y China.

Es muy resistente a las heladas (sobreviviendo a temperaturas invernales de

hasta -35 °C), pero no es tolerante a la sequía. Por hibridación con las variedades
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europeas (Vitis vinifera), se producen varios cultivos resistentes a las bajas

temperaturas, como Zarja severa o rondo. Se emplea en usos alimentarios y en

menor medida en la elaboración de vino.

 Fermentación: La fermentación es un proceso natural que ocurre en

determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores

y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La

fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las

bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a

la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

 Maduración: Es el conjunto de procesos que se producen desde que termina la

fermentación hasta que el vino es embotellado (aunque puede continuar en la

botella). El carácter del vino está en gran parte influenciado por la maduración.

Los vinos tintos, por ejemplo, tienen un contenido especialmente elevado en

taninos, lo que los haría imbebibles si no se les permitiera asentarse para que

disminuya el amargor.

 Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico en ácido láctico

(con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica)

por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria". Esta

fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija:

una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se

desprende y desaparece.La fermentación del ácido málico está provocada por el

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desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas

maduras.

 Vino Tinto: Vino que se obtiene con uvas tintas y fermenta con el mosto y las

pieles de las uvas. La materia colorante que contiene la piel, formada por

pigmentos insolubles en agua, se disuelve poco a poco en el alcohol producido

por la fermentación y da al jugo en fermentación un color cada vez más oscuro.

 Vino Blanco: Vino elaborado a partir de uvas blancas o tintas, que se prensan y a

las que se retiran antes de la fermentación los hollejos, que son agentes de

coloración. Uno de los mayores vinos blancos secos es el que se obtiene de la

cepa chardonnay en Borgoña, mientras que el chenin blanc o el sémillon dan

vinos más o menos secos según la madurez de la uva y la concentración de los

jugos debida al ataque de la podredumbre noble (Botrytis cinerea).

 Vino Rosado: El vino rosado es un vino de aspecto rojo claro a amarillo miel. Se

elabora con uvas tintas prensadas claras. Eso significa que el mosto solamente

fermenta hasta obtener un ligero tono rosado. Después se trabaja como con el

vino blanco y se fermenta. Entre los vinos similares al rosado estan el rotling y

el vino Schiller. Un vino rosado por el contrario es un Schilcher. Un vino rosado

de calidad de determinadas zonas de cultivo también se puede denominar

weißherbst.

 Vino Dulce: Se considera que un vino es dulce cuando su cantidad de azúcar

residual es superior a 45 gramos de azúcar por litro. es un vino de

licor tradicional elaborado con mosto con elevado contenido en azúcares y con

el proceso de un vino fortificado. El vino puede ser blanco, a partir de las

variedades de Moscatel o Macabeo, tinto elaborado con Garnacha, o rosado.

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Se retrasa la vendimia dejando sobremadurar la uva a la cepa. Cuando

el mosto está fermentando, y antes de que todo el azúcar se haya transformado

en alcohol, se añade alcohol en una proporción de 5 a 10% del volumen del

mosto, parando la acción de las levaduras y dejando una cierta cantidad de

azúcar residual no fermentada.

 Vino Seco: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

 Vino Semiseco: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

 Vino Mistela: Es la mezcla de mosto con alcohol, sin fermentación, y por tanto

podría no considerarse vino. Esta bebida licorosa puede tomarse sola o

envejecida. Graduación alcohólica entre 13º y 23º, y contenido mínimo de

azúcar es de 80g. Generalmente se elaboran en la cuenca del Mediterráneo con

uva moscatel.

 Vino Abocado: Un vino abocado contiene entre 5 y 15 gr/l de azúcares por no

haber fermentado la totalidad de los azúcares que contenía el mosto.