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Congelación
Aplicación Computacional "Plank's 1.0 v"

Plank’s 1.0 v. Es una aplicación computacional que permite realizar los cálculos de
predicción de tiempo de congelación de los alimentos, considerando las diferentes
formas geométricas que se asemeja el producto. Utilizando la ecuación propuesta
por Plank’s. Se debe considerar que dicha ecuación asume algunos supuestos, los
cuales pueden ser la causa de las variaciones de los resultados, con respecto a los
datos experimentales.

La aplicación computacional Plank’s 1.0 v. es de libre descarga y ejecutable sólo

para la forma geométrica de una lámina infinita, considerando el ejemplo 1, que se
encuentra instalado por defecto.

DEMO: PLANK'S 1.0 V.

Aplicación computacional: Plank's 1.0 v.

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Si desea desbloquear los demás funciones del programa, póngase en contacto a

través de la siguiente los siguientes correo electrónicos:
J.Mauricio Vidaurre-Ruiz
vidaurrejm@lamolina.edu.pe

vidaurrejm@gmail.com

Congelación de Alimentos
La congelación es uno de los métodos más antiguos y comúnmente utilizados para
la conservación de los alimentos. Se viene utilizando desde los tiempos del
Paleolítico y el Neolítico, cuando el hombre utilizaba el hielo y la nieve para enfriar
los alimentos, ya que se sabía, que era un medio muy eficaz para conservar estos,
durante largos periodos de tiempo.
El éxito de la congelación se debe a que puede conservar los alimentos en casi su
forma original y muchos de ellos sin la utilización de aditivos. El empleo de bajas
temperaturas en los alimentos, permite alargar la vida útil, ya sean frescos o
procesados, durante períodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus
propiedades nutritivas y organolépticas. Esto hace que sea posible conservar y
transportar los alimentos por todo el mundo.
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes
mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de
0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de
las reacciones que pudieran ocurrir en el producto, tanto enzimáticas como de
oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye
la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo,
aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación
realizado, como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La
velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto
disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación,
influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo
de alimento.
En la industria de los alimentos congelados es primordial la predicción del tiempo
de congelación, para el diseño de los sistemas de congelación, y determina las
condiciones en las que el alimento se expone a este proceso para alcanzar la
temperatura final deseada y calidad buscada.

Curva de congelación
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La congelación de los alimentos es un proceso complejo. Antes de que se produzca

la congelación, se debe quitar el calor sensible del alimento, para disminuir su
temperatura, desde una temperatura inicial hasta el punto inicial de congelamiento.
El punto inicial de congelamiento es algo menor que el punto de congelación del
agua pura, debido a las sustancias disueltas en el agua que contiene el alimento, así
como se muestra en la figura 01.

Figura 01: Curva de congelación del agua y de alimento.

En el punto inicial de congelación, una parte del agua dentro del alimento se
cristaliza y la solución restante se concentra aún más. A medida que la temperatura
sigue disminuyendo, la formación de cristales de hielo aumenta la concentración de
los solutos en la solución, dando como respuesta, el aumento de la depresión del
punto de congelación. Las propiedades térmicas y físicas del hielo y del agua
líquida son muy diferentes, por lo tanto, las correspondientes propiedades de los
alimentos congelados son dependientes de la temperatura. Debido a esta
complejidad, no es posible obtener soluciones analíticas exactas de los tiempos de
congelamiento de los alimentos.

Predicción del Tiempo de Congelación

Métodos Analíticos

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Una serie de modelos han sido propuestos en la literatura para predecir los tiempos
de congelación. Normalmente, la ecuación original de Plank se utiliza como punto
de partida, pero como esta ecuación no incluye los tiempos por debajo y por encima
de la congelación en sí, se han venido realizando modificaciones a lo largo del
tiempo, para incluir diversos factores de relevancia.
Existen aproximadamente, 30 diferentes ecuaciones para predecir los tiempos de
congelación. Estos métodos analíticos de predicción de tiempo congelación se
dividen en dos categorías principales.
Los métodos de primera categoría, se aplican a los alimentos que tienen las formas
regulares siguientes:
• Placas Infinitas.
• Cilindros Infinitos.
• Esferas.
Los métodos de segunda categoría, se aplican a los alimentos que poseen formas
irregulares. Estos métodos requieren un procedimiento de dos etapas, en el que
primero se calcula el tiempo de congelación mediante el uso de uno de los métodos
aplicables a los alimentos de forma regular y después la corrección según un factor
de forma (Ef).

a) Modelo propuesto por Plank.

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular el tiempo de congelación fue
propuesta por Plank en 1913, quien desarrolló una solución para determinar el
tiempo de congelación para un bloque de hielo y posteriormente, Ede en 1949,
adaptada dicha ecuación para alimentos.
La ecuación de Plank es una de las más frecuentemente utilizadas debido a su
simplicidad. Se obtiene mediante la solución de un balance de calor de un frente de
congelación. Como se muestra en la figura 02, para una placa o lamina infinita, bajo
las siguientes asunciones:
• El alimento se encuentra inicialmente en su punto de congelación pero no está
congelado.
• Las propiedades térmicas y físicas como conductividad térmica y calor específico
son constantes en estado no congelado y varian a otro valor constante, así como la
densidad del alimento no cambia.
• Existe constante remoción de calor latente a temperatura constante y única.
• La transferencia de calor por conducción ocurre lentamente y ocurre en
condiciones pseudo-estables.
• La Temperatura de congelación constante.

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Figura 02: Frente de

congelación de una placa infinita.
Estos supuestos o asunciones con los que delimitan la asertividad de la ecuación en
la predicción del tiempo de congelación, pues como sabemos ninguna de estos
supuestos se cumplen en la práctica.
La ecuación de Plank se expresa de la siguiente manera:

Donde P y R son parámetros según la forma geométrica del alimento como se

indican en la Taba 01, (a) es la longitud del bloque, que es el espesor total en el caso
de una rebanada infinita, o el diámetro en el caso de un cilindro o esfera, (λ) es el
calor latente de fusión, el cual se calcula multiplicando el calor latente del agua por
la fracción másica de agua congelada, (kf)es la conductividad térmica del alimento
congelado, (Tm) es la temperatura del medio, (Tf) es la temperatura inicial de
congelación y (h) es el coeficiente convectivo de transferencia de calor en la
superficie del alimento.

Tabla 01: Valores P y R para diferentes formas

geométricas para la ecuación de Plank

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