Objetivos

 Realizar la elaboracion de queso mozarella

 Calcular el porcentaje de rendimiento de la obtención de queso Mozzarella

DATOS

 Leche Cruda : 24L

 Cloruro de calcio: 4.8 gr
 Cultivo lactico TCC-20 0.3 gr
 Acido citrico 12 gr
 Cuajo Chy-Max: 2.5 ml

Calculos

Dosificacion

Cloruro de Calcio

Factor: 8 gr por cada 40L de leche cruda

8 gr 40L

X 24L

X= 4.8 gr de cloruro de calcio

Nota: esta cantidad de cloruro de calcio se debe diluir en 10 ml de agua destilada y adicionar un poco de
leche.

Ácido Cítrico

Factor: 20 gr por cada 40 L de leche cruda

20 gr 40L

X 24L

X= 12 gr de Ácido Cítrico

Nota: esta cantidad de acido cítrico se debe diluir en 5 ml de agua destilada y adicionar un poco de
leche.

Cultivo Láctico TCC-20

Factor: 0.317 gr por cada 40 L de leche cruda

0.317 gr 40L

X 24L

X= 0.2 gr aproximadamente 0.3 gr de Cultivo Láctico TCC-20

Nota: esta cantidad de cultivo se inocula en 50 ml de leche a 37 ºC y se adiciona.

Cuajo Chy-Max

Factor: 7 ml de cuajo por cada 100 L de leche cruda

7 ml 100L

X 24L

X= 1.68 ml aproximadamente 2.5 ml de cuajo.

Nota: a esta cantidad de cultivo se debe mezclar con 2.5 ml de agua destilada y añadir a la leche.

Datos pH
Tabla 1. pH en la acidificación del queso

Tiempo (min) pH
0 6.3
30 6.27
60 6.22
90 6.12
120 5.87
150 5.55
180 4.70

Evolucion pH vs. Tiempo

Queso Mozzarella
7
6
5
4
pH

3
2
1
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

Figura 1. Curva de la evolución del pH a través del tiempo

Calculo rendimiento
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝟐.𝟎𝟖𝟓 𝒌𝒈
Rendimiento = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = * 100 = 8.507 %
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝟐𝟒.𝟓 𝒌𝒈

Resultados
 Tabla 2. Resultados obtenidos

Parámetro Valor
Masa Leche Cruda 24.5 kg
Masa Queso Mozzarella 2.085 kg
Obtenido
% Rendimiento del proceso 8.507 %