Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

PENGARUH BAHAN BAKU DAN NUTRISI TERHADAP PROSES

FERMENTASI NATA

Anissa Ardanti W., Dwi Novitasari, Fikri Mudzakir M., Iltizam M.*)

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil fermentasi bakteri pembentuk nata, yaitu
Acetobacter xylinum. Tujuan dari percobaan ini adalah mengkaji proses pembuatan nata dari sari buah jambu
biji dan air kelapa dengan cara fermentasi, dan mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan dasar.
Faktor yang mempengaruhi fermentasi nata antara lain pH, suhu, kebutuhan oksigen, penutup pembuatan, lama
fermentasi, sanitas, dan sumber cahaya. Langkah kerja fermentasi nata antara lain, persiapan bahan, sterilisasi
alat, mendidihkan sari buah, pembuatan media dari sari jambu dan air kelapa, penambahan bakteri, fermentasi,
panen, menimbang berat nata, menghitung kadar glukosa, ρ, dan pH masing-masing variabel. Pada hasil
praktikum, hasil yang paling optimum adalah variabel 4 dengan komposisi air kelapa 10%w, gula, dan 1%w
urea. Diperoleh massa pada saat panen sebesar 22,6 g.

Kata kunci: Nata; Nata de Coco; Nata de Guava

Abstract
[Effect of raw material and nutrition to fermentation process of nata] Nata is a food product in the form of
cellulose layer as a result of fermentation of nata-forming bacteria, namely Acetobacter xylinum. The purpose of
this experiment is to study the process of making nata from extract of guava and extract of coconut water by
fermentation, and to study the results obtained with various basic materials. Factors affecting nata fermentation
are pH, temperature, oxygen demand, cover, fermentation length, sanity, and light source. The steps of nata
fermentation are preparation of materials, sterilization of tools, boiling of juice, making of medium from coconut
juice and coconut water, adding bacteria, fermentation, harvesting, weighing nata, calculating glucose, ρ, and
pH of each variable. In the experimental results, the most optimum result was variable 4 with coconut water
composition of 10% w, sugar, and 1% w urea. Acquired by mass at harvest of 22.6 g.

Keywords: Nata; Nata de Coco; Nata de Guava

1. Pendahuluan termasuk produk fermentasi. Nata dibentuk oleh

Nata Merupakan produk hasil fermentasi
mikroorganisme bakteri Acetobacter xylinum
dengan bahan baku berupa sari buah. Nata berasal
dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan
kedalam bahasa latin menjadi “natare” yang
berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata
------------------------------------------------------------------
*)
Penulis Korespondensi.
E-mail: iltizamsm@yahoo.com
spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau
ekstrak tanaman lain (Lapuz, 1967). Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat
membentuk selulosa, namun selama ini yang
paling banyak dipelajari adalah A. xylinum
(Swissa et al., 1980).
Nata adalah produk pangan berupa lapisan
selulosa sebagai hasil fermentasi bakteri
pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Saat
ini, nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, namun
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
dalam perkembangannya berbagai media dapat
digunakan dengan syarat cukup sumber karbon dan
nitrogen serta persyaratan tumbuh yang lain seperti
pH dan suhu. Starter nata adalah Acetobacter
xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk
memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter
xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk
nata. Fase pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum antara lain fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase eksponensial, fase
pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
diperlambat, fase stasioner, fase menjelang
kematian, dan fase kematian.
2. Metodologi
Percobaan ini bersifat eksperimental. Tempat
percobaan ini dilaksanakan di Laboratorium
Mikrobiologi Industri Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro. Bahan utama pembuatan nata
de guava dan nata de coco adalah sari buah jambu dan
air kelapa yang masih segar diperoleh dari Pasar Damar,
Banyumanik. Starter Acetobacter xylinum diperoleh dari
toko mikrobiologi di daerah Pedurungan. Bahan-bahan
yang digunakan adalah urea, MgSO4, KH2PO4, Gula
halus, jeruk nipis, serta jeruk purut.
Langkah kerja dari praktikum ini antara lain,
pertama lakukan persiapan bahan baku sari jambu dan
air kelapa, kemudian sterilisasi alat, lalu mendidihkan
sari jambu dan air kelapa, setelah itu proses pembuatan
media, penambahan bakteri, proses fermentasi, dan
panen nata. Setelah panen, menimbang berat nata,
menghitung kadar glukosa, ρ, dan pH masing-masing
variabel. Terdapat beberapa langkah dalam metode
analisa glukosa, yaitu pembuatan glukosa standar,
kemudian standarisasi kadar glukosa, setelah itu
menghitung kadar glukosa bahan dengan rumus berikut
𝑣 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑣 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
(𝐹 − 𝑀) × × × 0,0025
%𝑆 = 𝑣 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑣 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙
𝑣 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 × 𝜌 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑖
3. Hasil dan Pembahasan
Fenomena Kadar Glukosa
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
0 2 4 6
%S Awal %S akhir
Gambar 1. Perbandingan Glukosa Awal dan Akhir
Menurut Gambar 1 terlihat jika %S akhir
mengalami penurunan dari %S awal.
Page 2
Secara teoritis kadar glukosa akhir seharusnya
lebih kecil (berkurang) dari kadar glukosa awal. Hal ini
disebabkan karena adanya proses pengambilan glukosa
dari sari jambu dan air kelapa oleh sel-sel Acetobacter
xylinum yang kemudian digabung dengan asam lemak
membentuk precursor pada membran sel. Precursor ini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa. Sesuai dengan fungsi Acetobacter xylinum
yaitu mengoksidasi glukosa menjadi selulosa, maka
seiring dengan terbentuknya selulosa yang membentuk
matrik (nata), maka glukosa yang ditemukan akan
semakin sedikit disebabkan karena nata sudah mulai
terbentuk. (Lordbroken , 2013)
Fenomena Densitas
1.15
1.1
1.05
1
0 2 4 6 8
ρ akhir ρ awal
Gambar 2. Perubahan Densitas
Menurut Gambar 2, grafik menunjukkan
terdapat kenaikan nilai densitas pada tiap variabel.
Hal ini disebabkan karena pada proses
fermentasi, Acetobacter xylinum merubah kandungan gula
dalam bentuk asam dan mengoksidasi asam asetat lebih
lanjut oleh Acetobacter xylinum menjadi CO2 dan H2O :
Asam asetat + Acetobacter xylinum  C02 + H2O
CH3COOH + 2O2  2CO2 + 2H2O
× 100% CO2 dalam media terlepas keatas sehingga
mengakibatkan volume berkurang dan massa media
𝑚
bertambah. Berdasarkan rumus𝜌 = , densitas berbanding
𝑣
lurus dengan massa. Jika massa bertambah, maka densitas
akan bertambah dan volume berkurang. Karena adanya
produk asam asetat dan H2O (Mayukazumi, 2012)
Fenomena pH
8
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 3

Hal ini mungkin dikarenakan tekstur dari tiap

bahan yang berbeda. Pada bahan sari buah jambu lebih
kental dibanding air kelapa. Bahan yang kental dapat
Bahan Jumlah Jumlah Massa menyebabkan antara bahan dengan inokulum tidak
Variabel
Baku Glukosa Urea Nata (g) homogen dan memungkinan menmperlambat proses
Air inokulasi (Ruth, 2008)
1 10%W 10%W -
Kelapa
6 Jambu 15%W 15%W 1,93 Pengaruh Penambahan Nutrisi
Tabel 2 Perbedaan Penambahan Nutrisi Variabel 1 dan
6
6
4
Pada Tabel 4.5, terlihat bahwa dengan semakin
2 banyaknya kadar glukosa yang ditambah akan
meningkatkan hasil panen. Pada variabel 1 dengan
0 glukosa sebanyak 10% dan urea 10% tidak mampu
0 2 4 6 8 menghasilkan nata. Sedangkan pada variabel 6 dengan
glukosa sejumlah 15%W dan urea 15%W menghasilkan
pH awal pH akhir nata dengan kualitas buruk.
Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula
Gambar 3. Perubahan pH sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan
nata sangat diperlukan. Menurut Pambayun (2002),
Berdasarkan gambar 3 diatas dapat dilihat bahwa sumber nutrisi yang diperlukan bakteri acetobacter
setiap variabel mengalami penurunan pH. Awal xylinum dalam proses fermentasi adalah sumber karbon,
pembuatan nata semua variabel sudah menunjukkan pH sumber nitrogen dan tingkat keasaman (pH). Menurut
sebesar 5. Setelah percobaan selesai, pH tiap variabel Kusnadi (2003) penambahan kadar glukosa dan urea
mengalami penurunan menjadi 4. berlebih menyebabkan konsentrasi substrat dalam
Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi medium berlebih, sehingga diawal produksi asam asetat
glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain meningkat dan menyebabkan penghambatan balik
pada waktu yang sama. Selain itu dapat mensintesis terhadap proses enzimatis sehingga dengan jumlah
glukosa menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat- enzim yang dihasilkan produksi asam asetat terhambat.
serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari lapisan Dapat disimpulkan bahwa pemberian sumber
tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan karbon yang baik adalah dengan komposisi glukosa
sekitar 0,2 cm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebesar 10%W dan 1%W urea.
sebagai “nata” (Kusnadi,2003).
Aktivitas bakteri yang membentuk asam 4. Kesimpulan
mempengaruhi media sehingga pada hari terakhir terjadi Dari hasil praktikum dapat disimpulkan jika
penurunan pH dikarenakan suasana berubah menjadi seiring terbentuknya nata, maka glukosa yang ditemukan
lebih asam (Kusnadi, 2003). akan semakin sedikit. Dengan bertambahnya massa,
maka densitas nata akan berkurang karena adanya
Pengaruh Perbedaan Bahan Baku produk asam asetat dan H2O. pH pada nata akan
Tabel 1 Hasil Perbedaan Bahan Baku menurun seiring terbentuknya nata karena suasana akan
Variabel Bahan Baku Massa panen (gram) berubah menjadi semakin asam. Perbedaan kekentalan
2 Air Kelapa 10,93 menyebabkan hasil yang diperoleh berbeda. Semakin
4 Jambu 22,36 banyak nutrisi yang diberikan akan menghasilkan
produk nata yang lebih baik.
Pada tabel 1 ditunjukkan hasil percobaan dari
variabel 2 dan variabel 4. Variabel 2 merupakan nata Ucapan Terima Kasih
berbahan dasar sari buah jambu dan variabel 4 adalah Terima kasih disampaikan kepada Dosen Pembimbing
nata berbahan dasar air kelapa. Pada variabel 2 terlihat beserta Asisten Laboratorium Bioproses Teknik Kimia
mengalami kenaikan tinggi pada hari pertama, kedua, Undip yang telah membimbing selama proses
hingga ketiga, namun mengalami penurunan tinggi pada pembuatan.
hari keempat. Sedangkan pada variabel 4 mengalami
kenaikan tinggi pada tiap harinya. Pada hasil panen Daftar Pustaka
menunjukkan, variabel 4 lebih berat dengan kualitas
nata terlihat lebih baik pada gambar 4.2 ketimbang
variabel 2.
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Adams, MR, and Moss, M.O., 1995. Food
Microbiology. The Royal Society of Chemistry,
New York.
Ahmad, Anastasia Zuhri Wafa, dkk. 2014. "Nata De
Vable Minuman Kaya Serat, Banyak Manfaat,
dan Harga Bersahabat” Skripsi. Teknik
Keselamatan dan Kesehatan Kerja, Politeknik
Perkapalan Negeri Surabaya
Broken, Lord. 2010. “Komposisi Dan Proses Pembuatan
Biskuit”. Tanggal akses 20 September 2017
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed
Mc. Graw Hill book Inc, New York.
Eva, Rhizky. 2010. “Peluang Bisnis Melalui Nata de
Cassava”. Penelitian. Politeknik Negeri Medan
Gsianturi. 2003. Arti Strategis Neraca Bahan Pangan
Regional.
http://www.suarapembaruan.com/News/2003/07/
08/index.html. [21 April 2007]
Haryanti, S. 2010. Jumlah dan Distribusi Stomata pada
Daun Beberapa Spesies Tanaman Dikotil dan
Monokotil. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol
XVIII, No. 2.
Holmstad, R., Antoine, C., Silvy, J., Costa, A.P., dan
Antoine, J. 2012. Modelling The Paper Sheet
Structure According To The Equivalent Pore
Concept. Norwegian Pulp and Paper Research
Institute, PFI, Norway.
Kusnadi, 2003. Kultur Campuran dan Faktor
Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan
dalam Fermentasi “Tea-Cider”. Departemen
Biologi – FMIPA Institut Teknologi Bandung.
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The
Organism and CultureRequirements,
Characteristics and Identity. The Philippine J.
Science.98:191 – 109.
Lee, K. N., D. Kritchevsky, and M. W. Pariza. 1994.
Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in
rabbits. Atherosclerosis, 108 (1):19–25.
Luwiyanti, H. 2001. Pengaruh Penggunaan Sumber
Nitrogen pada MediumFiltrat Kulit Buah Pisang
Kepok Terhadap Berat, Tebal, dan Sifat
Organoleptik Nata. (Skripsi) Semarang :
Program S1 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Melliawati, Ruth. 2008. Kajian Bahan Pembawa untuk
Meningkatkan Kualitas Inokulum Pasta Nata de
Coco. Pusat Penelitian Bioteknologi, Lembaga
Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Cibinong-
Bogor 16911
Mayukazumi, Mayuza. 2012. Peranan Acetobacter
xylinum dalam Pembuatan Nata de coco
Nurwantoro, dan Djarijah,S.A.,(1977) ”Mikrobiologi
Pangan Hewani - Nabati” Kanisius. Yogyakarta
13,29-30,63-66.
Pambayun, R, 2002, Teknologi Pengolahan Nata De
Coco, Yogyakarta, Kanisius.
Page 4
Palungkun, Rony. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa.
Penebar Swadaya. Jakarta
Patria, Anshar. 2008. Pengaruh Penambahan Gula Dan
Amonium Sulfat Terhadap Kualitas Nata De
Soya. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala,
Darussalam, Banda Aceh
Pelczar, M. J., Chan, E. C. S., 1988. Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Purwanto, Agus. 2012. Produksi Nata Menggunakan
Limbah Beberapa Jenis Kulit Pisang. Madiun:
Universitas Katolik Widya Mandala.
Putriana, Indah dkk. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan
Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan
Lama Fermentasi. Program Studi S-1 Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
Rahayu, Tutiek. 2012. Sifat Mekanik Selulosa Bakteri
Dari Air Kelapa Dengan Penambahan Kitosan.
Jurusan Pendidikan Biologi, FMIPA Universitas
Negeri Yogyakarta
Saragih. 2004. Membuat Nata de Coco. Jakarta : Puspa
Swara.
Susanti, L. 2006. “Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit
Pisang Terhadap Kualitas Nata” Skripsi.
Semarang. Universitas Negeri Semarang.
Syukroni, Iqbal dkk. 2013. “Karakteristik Nata De
Seaweed (Eucheuma Cottonii) Dengan Perbedaan
Konsentrasi Rumput Laut Gula Aren” Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M.
1980. Intermediary step in Acetobacterxylinum
Cellulose Synthesis” Studies whit whole Cells
and Cell Free Preparation of the Wild Type and
A Celluloses Mutant. J.Bacteriol. 143: 1142 –
1150.
Thimann, K. V., 1963. The Life of Bacteria, Mac Millan
Co., New York.