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Al Perú, el cerdo llegó con las huestes pizarristas, su crianza pronto se generalizó y la
tradición de la manufactura del jamón serrano se afincó en las zonas frías de las cordilleras.
La inmigración italiana del siglo XIX dio un nuevo impulso al consumo de jamón serrano
en el Perú, la manufactura del “prosciutto” (perxuctus en latín significa desecación),
deviene de la región de Parma, zona al norte de Italia en que las condiciones climatológicas
propician la crianza de cerdos y la elaboración de esta tecnología de conservación.
Los cerdos eran producidos al aire libre en zonas de bosques húmedos y eran reunidos
únicamente en invierno para ser alimentados con las bellotas cosechadas de los robles.
En los siglos siguientes, durante el declive del Imperio Romano, el engorde de cerdos
continuó siendo popular en la zona, y tras la invasión por los Longobardos (año 569), el
estatus social de los productores de cerdos, “magister porcarius”, era similar al de un
maestro artesano. En esta época, el valor del bosque se expresaba en “equivalentes
porcinos”, es decir, en la superficie que podría alimentar un número dado de cerdos.
Mientras que en las épocas etruscas y romanas los cerdos eran producidos principalmente
para obtener carne (animales pequeños y ligeros), los Longobardos promovieron el uso de
los cerdos como productores de grasa, mientras que la cultura latina de olivos y pastoreo de
ovejas daba lugar a un descenso ligero de la producción de cerdos criados extensivamente.
Los efectos de estos cambios pueden verse todavía en dos platos típicos en la parte de las
llanuras italiana: en el lado oriental, todavía llamada hoy Romagna, donde las culturas
romanas y bizantina permanecieron más tiempo, la “piada”, una pieza de pan ácido plano y
redondo hecho de harina de trigo y agua y cocido sobre piedras calientes, se come con
queso fresco o con vegetales al vapor. En el lado occidental, la Lormandía, el pan ácido,
grueso y frito en grasa de cerdo, se come tradicionalmente con carnes curadas como el
salame.
Obviamente tenemos pocas noticias sobre los cerdos producidos en estas épocas, pero a
través de los autores clásicos sabemos algo de cómo eran criados y alimentados y sobre
cómo se preparaba su carne.
La sal se utilizaba para conservar la carne, tal como indicó primero Plinio el Viejo y más
tarde San Isidro, pero debemos recordar que la sal era muy costosa (la palabra salario
procede del latín “salarium”, que era la cantidad diaria que se daba a los legionarios
romanos como paga). La sal era muy necesaria ya que la dieta en esta época era casi
vegetariana, muy rica en potasio, y la sal estaba sujeta a un gran número de tasas e
impuestos a lo largo de su transporte desde la orilla del mar a lo largo del río Po. Por tanto,
sólo se utilizaba en productos que no se podrían conservar por otro procedimiento. En la
zona de Parma hay varios manantiales de agua salada y caliente como Salsomaggiore y
Tabiano Bagni, que fueron ampliamente utilizados en el pasado para obtener sal yodada,
por lo que existía una relativa abundancia de este producto.
El sacrificio de los cerdos se concentraba en los meses de invierno, no más tarde del 15 de
febrero, para aprovechar las bajas temperaturas para la salazón, y el viento primaveral para
el secado. El terreno montañoso y los vientos predominantes, con un clima generalmente
seco hacían y hacen el resto en un equilibrio natural entre sal y aire.
En el Perú, el Jamón del Norte, junto con el Jamón del País, son imprescindibles para
preparar los tradicionales sanguches limeños, que se degusta desde 1905 en el “Bar
Cordano”. El Bar Cordano ha sido un centro de reunión de políticos y artistas durante el
último siglo de vida republicana. Otros lugares donde se pueden degustar el típico Jamón
del Norte es en los bares Carbone en Lima, Queirolo en Magdalena y Juanito en Barranco.
Prestigiados fabricantes de jamones del norte son Chugur y Huacaris de Cajamarca y la
Cafetería Raimondi de Huaraz.
ELABORACIÓN:
El Cerdo
La tradición del consumo del jamón del norte proviene de la necesidad de conservar y darle
valor agregado a los productos del cerdo, antiguamente orientados a la producción de
manteca. Los cerdos tradicionalmente se han producido en base al pastoreo, consumiendo
rastrojos y deshechos de cocina en general en toda la región serrana del Perú.
Con el advenimiento de las tecnologías para elaborar mantecas a partir de los aceites
vegetales hidrogenados, la crianza de cerdos criollos serranos decreció y con ella la
tradición del consumo del jamón del norte.
Lo ideal es utilizar piernas o paletas refrigeradas provenientes de animales jóvenes
beneficiados de no más de un año y de hasta 160 Kg de peso vivo. En la práctica lo común
es la utilización de piernas provenientes de cerdos de dos años. Se deben excluir cerdas
adultas y berracos, debido a que sus carnes son más duras y el aroma no es tan delicado.
Salado:
Primeramente se debe fabricar el jamón serrano respetando escrupulosamente la legislación
sanitaria sobre la materia y utilizando únicamente insumos naturales. Tradicionalmente, se
aprovechan los meses más fríos para su elaboración mediante el salado y curado. Esta etapa
de salado está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el
proceso productivo porque hay que asegurar que la sal llegue al centro interno de la pieza,
pero sin salarla en exceso.
Es muy importante que esta operación se haga a una temperatura correcta y uniforme. Patas
demasiado refrigeradas no absorben la sal suficiente, mientras que en el caso contrario
puede haber problemas de putrefacción. La sal utilizada debe ser lo más seca posible para
las partes cárnicas grasas. No se deben usar productos químicos o conservantes distintos de
la sal. Las patas se someten a un primer salado, a una temperatura entre 4 y 5 ºC con una
humedad relativa alrededor del 80% durante 6-7 días. Posteriormente se limpia la sal
residual, se salan de nuevo y se realiza un segundo salado, a 0-4 ºC durante 15-18 días
según su peso. Las patas absorben la sal despacio, perdiendo algo de humedad. La pérdida
de peso está en el rango de 3,5-4%.
Secado
A seguir, los jamones se lavan con agua tibia para eliminar la sal y las impurezas y se les
somete al secado que se hace habitualmente en los días ventosos, ya que los cerdos se
sacrifican en el otoño. Luego, tras extraer la sal residual, a los jamones se los frota con una
mezcla de aceite con pimentón o páprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol
licuado, pimienta y comino.
Seguidamente se los coloca en un local de reposo, entre 1 y 5 ºC, 75% de humedad relativa,
durante un período que varía entre 60 y 90 días. Es muy importante que los jamones no se
sequen o se humedezcan demasiado. El intercambio de aire en el local es un parámetro
crítico. La sal penetra profundamente en los jamones quedando uniformemente distribuida
en los músculos. La pérdida de peso en este período estará en el intervalo entre el 8 y el
10%.
Consumo
Una vez cumplido el proceso de ahumado y secado, la pieza de pierna, brazuelo o costillas
es trozado y remojado de un día para otro para quitarle la sal y sancocharlo en abundante
agua hasta lograr una preparación tierna y agradable; es la tradición Otuzcana servirlo con
yuca sancochada y sarsa criolla y ofrecerlo a sus visitantes que masivamente acuden a
Fuente: Jamón serrano peruano del norte/ planchado .agosto del 2009(ministerio de
agricultura)