UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DETERMINACION DE FIBRA BRUTA”

PROFESORA:

Hermelinda, Álvarez

CURSO:

Análisis de Alimentos

INTEGRANTES:

Carbajal, Rosa

Gutiérrez, Gustavo

Diego, Castillo

Rosario, Rojas

La Molina, 2018
 I. INTRODUCCION

Existe un gran interés público en la fibra debido a que es parte importante de la dieta y se
obtiene a partir de los alimentos y es necesaria para la buena función del intestino. Como
parte del análisis proximal hecho a los alimentos que se usarán como dieta se debe
determinar la cantidad de fibra bruta presente en estos (FAO, 1993).

La principal función de la fibra en el organismo es estimular el peristaltismo, disminuir el

tiempo del tránsito intestinal y combatir el estreñimiento, el problema con la ingesta de
fibra es que se pueden absorber minerales como hierro, cinc, entre otros, provocando así un
desbalance en el cuerpo. Sin embargo ha existidos dos conceptos de la fibra como fibra
bruta y dietética. El termino fibra bruta o cruda se realizaba para designar el residuo libre
de ceniza (principalmente celulosa y lignina) que se obtenía después de la extracción de los
vegetales con éter y posteriormente con ácidos, mientras que la fibra dietética se define
como la fibra vegetal no digerible (Blasco et al., 2006).

La diferencia de dichas fibra se realiza mediante los métodos de análisis la primera por
métodos enzimáticos y la segunda mediante solubilidad con solventes inorgánicos, y
posterior pesada para determinar el residuo que queda después de solubilizar enzimática o
químicamente los componentes que no son fibra (Banderas, 2012).

Hay diversos métodos para determinar la fibra que consiste que una muestra libre de
humedad y grasa se someta a dos digestiones, una con ácido diluido y otra con álcali
diluido. Los residuos orgánicos restantes se recogen en un crisol de filtro. La pérdida de
peso después de incinerar la muestra se denomina fibra cruda o bruta (García, 2005).

La fibra se divide en dos como fibra soluble y fibra insoluble. Actualmente como ejemplos
el uso de la fibra es habitual en los alimentos funcionales, la fuente de este componente es
el salvado de trigo para la fibra insoluble y la cascara de psillium para la fibra soluble
(Blasco et al., 2006).

Esta determinación solo es aplicable en alimentos vegetativos, alimentos mixtos, pero no

en alimentos de origen animal (AEEIQ, 2001).

Esta práctica tiene como objetivo determinar el porcentaje de fibra bruta en una muestra
alimenticia, asi como el porcentaje de carbohidratos
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Determinación de fibra bruta

Según Hart (1971), la fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los
alimentos de origen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Está constituida
fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosas que constituye junto con pequeñas
cantidades de sustancias nitrogenadas a las estructuras de celulares de los vegetales.

Por lo general, el contenido en fibra bruta no constituye un dice absoluto; sirve más bien
como indicación de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo que
existe en un alimento, por ejemplo, para comprobar el porcentaje de cáscaras en derivados
de cereales y en el cacao. En la práctica el contenido de fibra bruta se utiliza
fundamentalmente para evaluaciones de calidad (Kirk ,1987).

Los principales componentes de la fibra se derivan de la pared celular de las plantas y

comprenden celulosa, hemicelulosa y pectinas (polisacáridos no amiláceos); otro que se
incluye es el almidón resistente y más recientemente se ha sugerido incluir los
oligosacáridos no digeribles. La lignina es un componente de la fibra que no es un
carbohidrato, pero forma parte de la pared celular de los vegetales. Los métodos para
cuantificar la fibra dietética se dividen en tres categorías: gravimétricos, colorimétricos y
cromatográficos. (Blanco et al., 2006).

El método empleado en los análisis de fibra dietética para tablas de composición de

alimentos es gravimétrico y mide el peso de los residuos indigerible después de la
solubilización enzimática de los componentes no fibrosos (insoluble) y de la precipitación
alcohólica de los componentes de fibra solubles en agua (Blanco et al., 2006).

Un comité de enlace combinado de la AOCS y de la AOAC definió así el termino: “la fibra
bruta se pierde en la incineración del residuo seco obtenido tras la digestión de las
muestras con ácido sulfúrico al 1.25% e hidróxido de sodio al 1.25% bajo condiciones
específicas” (Hart,1971)

Las propiedades fisicoquímicas de la fibra dietética comprenden la capacidad de retener

agua, la viscosidad, la sensibilidad a la fermentación, la inhibición de las enzimas
digestivas, la capacidad de unirse a los ácidos biliares y la capacidad de intercambio
catiónico. Estas propiedades se presentan según la fracción de fibra; por ejemplo, la
capacidad de retención de agua es mayor en las fibras solubles, como la pectina y las
gomas, que en las insolubles, como la celulosa y el salvado de trigo. (Blanco et al., 2006).

2.2 Fibra dietética

Se denomina fibra dietética a aquellos componentes de hojas, frutos o raíces difíciles de las
sustancias de utilizar por el organismo humano. Se trata sobre todo de compuestos
vegetales, es decir, compuestos poliméricos fibrosos (celulosas, hemicelulosas, peptinas) y
ligninas (polímeros de fenilpropano), y también lípidos (ceras, cutina) y en parte elementos
traza en compuestos no absorbibles (Matissek et al., 1998).

Según Kirk, (1987) se trata sobre todo de compuestos vegetales, es decir, compuestos
poliméricos fibrosos como celulosas, hemicelulosas, pectinas y ligninas (polímeros de
fenilpropano), y también lípidos como ceras, cutina y en parte elementos traza en
compuestos no absorbibles. Al contrario que la fibra dietética, la fibra bruta es un término
que describe exclusivamente una magnitud analítica.

Es posible clasificar a la fibra de acuerdo con su solubilidad en agua, según

- Fibra dietética insoluble (FDI): celulosa, gran parte de las hemicelulosas y

lignina.
- Fibra dietética soluble (FDS): pectinas, gomas, mucílagos, ciertas
hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada.

2.3. Métodos analíticos para la determinación de fibra

2.3.1 Métodos gravimétricos

- Fibra cruda:

La fibra cruda se determina atacando la muestra sucesivamente con HCLl y NaOH

calientes hasta dejar solamente la parte no digerible que es principalmente celulosa y parte
de lignina, como la lignocelulosa. Este residuo representa la parte fibrosa, insoluble e
indigestible de los alimentos. Sin embargo, este residuo puede contener parte de las sales
minerales que sean insolubles o se hayan insolubilizado durante el procedimiento. En ese
caso el residuo puede incinerarse para determinar su contenido en minerales y restarlo del
contenido en fibras. (Domínguez, 2012)

- Fibra dietética total:

Recientemente un método gravimétrico no enzimático fue desarrollado para el análisis de
FD total (FDT) en productos con bajo contenido de almidón como frutas y verduras. Este
método ha sido estudiado en forma colaborativa bajo los auspicios de la AOAC. Para la
mayor parte de las dietas que contienen almidón este método sobreestima el contenido de
FDT. (Domínguez, 2012)

2.4 Métodos enzimático-químicos:

2.4.1 Métodos colorimétricos.

- Método de Southgate (1969):

Se basa en el fraccionamiento de FD en polisacáridos no celulósicos solubles e insolubles

medidos colorimétricamente como hexosas, pentosas y ácidos uránicos, celulosa como
glucosa y la lignina gravimétricamente como residuo insoluble en H2 S04 72%. La ventaja
es que da una rica información de los componentes de la fibra. (Nelly Pak 1997)

- Método de Englyst y cols.

Con esta técnica es posible obtener en un mismo ensayo la determinación de los

polisacáridos que no son almidón, polisacáridos no celulósicos y polisacáridos insolubles
que no son almidón. La lignina no es posible medirla. Hay que hacer notar que no se
incluye el almidón resistente en la determinación de FD a diferencia de la determinación de
FD por métodos enzimático-gravimétricos. (Nelly Pak 1997)

Desde su inicio, el método ha tenido varias modificaciones para mejorar su exactitud. Un

punto importante de notar es que los polisacáridos que no son almidones solubles, se
calculan como la diferencia entre el total y F.I. Wolters y cols informan que la
sobreestimación de la cantidad de polisacáridos que no son almidones solubles podría ser
la razón de porqué este componente se calculó como diferencia entre el total y
polisacáridos que no son almidones insolubles. (Nelly Pak 1997)

2.4.2 Cromatografía de gas líquido:

Analiza los azúcares que componen la fibra dietética después de su derivatización a

compuestos volátiles y de su separación con cromatografía de gas líquido, generalmente 5-
6 monómeros neutros. (Nelly Pak 1997)

2.4.3 Cromatografía de alta presión:

se determina la composición de los monosacáridos de los residuos de FD empleando
HPLC. Aunque este método parece promisorio, su precisión necesita evaluarse en estudios
colaborativos. (Nelly Pak 1997)

3. COMPOSICIÓN DE LA PAPA.

La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en

todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada,
contiene un 80% de agua y un 20% de materia seca. Entre el 60% y el 80% de esta materia
seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo
al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos. Además, la
papa tiene poca grasa (Contreras, 2001)

La composición química de la papa depende principalmente de las características

genéticas, sin embargo, tubérculos de la misma planta pueden diferir notablemente en la
composición química. Además, la composición se ve afectada por varios factores como
variedad, zonas de crecimiento, formas de cultivo, almacenamiento, madurez de cosecha
etc (Anderson, 1994).

En el Cuadro 1 se presentan la composición química de papa descrito por Anderson

(1994).

Fuente: Anderson, 1994.

Cuadro 2: Composición nutricional de papas Lays

4. COMPOSICIÓN DE GALLETA INTEGRAL.

Según lo indica Domínguez (2012), las galletas integrales gracias a su alto contenido en
fibra, son perfectas para prevenir el estreñimiento y previene el cáncer de colon. La fibra
no puede digerirse, con lo que arrastra aquellas sustancias de desecho que nuestro
organismo no necesita y se eliminan a través de las heces.

Su composición se caracteriza por un elevado contenido en hidratos de carbono (65%-

80%), de los que la tercera parte son sencillos, procedentes de los azúcares añadidos. Por
tanto, los hidratos de carbono complejos, más interesantes porque generan un mayor efecto
saciante y porque su velocidad de absorción es más lenta, suponen casi la mitad del
contenido de estas galletas. Que aportan entre el 7% y el 10% de proteína. Por su parte, las
grasas representan entre un 5% y un 18% y son de origen vegetal. La composición de esa
grasa (relación entre la cantidad de ácidos grasos no saturados y saturados) se puede
considerar saludable. Domínguez (2012).

El contenido en fibra es muy variable: lo más común es que se sitúe en torno al 5 %, pero
Fibretten, Gerblé y Cuétara tienen más del 12%. La fibra genera un efecto saciante y
consigue beneficios a nivel metabólico, como regularizar el tránsito intestinal y controlar el
colesterol plasmático. (Domínguez, 2012).
III. MATERIALES Y METODOS
1.1 Materiales

1.1.1 Insumos
 Papa yungay
 Hojuelas de papa Lays
 Galleta integral

1.1.2 Materiales
 Beaker de 600 ml
 Crisol
 Embudo Buchner
 Materiales de vidrio: Kitassato, probeta
 Papel filtro Whatman libre de ceniza

1.1.3 Equipo
 Balanza analítica
 Mufla
 Equipo de digestión

1.1.4 Reactivos
 Solución de ácido sulfúrico 0.255 N: 1.25g H2SO4/100 ml
 Solución de Hidróxido de sodio 0.313 N: 1.25g NaOH/100 ml

1.2 Metodología

1.2.1 Tratamiento de la muestra

Se pesó 2g de muestra, transfiriendo el contenido a un beaker de 600 ml agregando 200 ml
de H2SO4 1.25% medidos a temperatura ambiente, luego se llevó a punto de ebullición. Se
hirvió durante 30 minutos el contenido, después se filtró durante 10 minutos. Luego se lavó
con 50 ml de agua destilada caliente repitiendo el este proceso 3 veces. Posteriormente se
rompió el vacío, se removió el filtrado y se retornó al beaker, dentro del beaker se agregó
200 ml de NaOH al 1.25% y se volvió a hervir por 30 minutos exactamente. Finalmente,
sin romper el vacío, se lavó con 25 ml de H2SO4 1.25% caliente y tres porciones de 50 ml
de agua caliente y se eliminó el exceso de agua.

MUESTRA

 H2SO4 (1.25%) 200ml

DIGESTIÓN  Ebullición
 50 ml de H2O caliente ( para
enjuagar papel filtro)
FILTRACIÓN

LAVADO

 NaOh (1.25%) 200ml

DIGESTIÓN
 Ebullición: ѳ =30 min

FILTRACIÓN

 H2SO4 Caliente 25ml

LAVADO  Agua caliente (50 ml) ( 3 veces)
 Alcohol (25ml)

RESIDUO

Figura 1: Flujograma de tratamiento de muestra.

1.2.2 Tratamiento del residuo

El residuo contenido en el papel filtro se colocó en un crisol para secarlo en estufa a 130 ˚C
más o menos 2˚C por dos horas, para luego pasar a enfriar en un desecador y pesado (PR).
Se incinero a 600 ˚C más o menos 15 ˚C durante 30 minutos y finalmente se enfrió en un
desecador y se pasó a pesar (PA).
 RESIDUO

SECADO Estufa 130°C x 2h

ENFRIADO En desecador

PESADO Pr

INCINERACIÓN Mufla 600°C x 30´

ENFRIADO

PESADO Pa

Figura 2: Flujograma de tratamiento de muestra.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se muestran los resultados obtenidos en el laboratorio de determinación de

fibra.

Cuadro 3: Datos para el cálculo de porcentaje de fibra.

Muestra Peso de muestra peso de peso de papel PR (g), peso PA (g)

(g) crisol(g) filtro(g) luego de la Peso después
estufa de la mufla
Galleta 2.0621 37.3279 2.1566 40.4388 37.3618
integral 4.2618 35.3966 2.0934 38.0284 35.4294
Papas 3.3003 36.0640 2.0825 41.9816 36.1009
Lays
Papa 4.0297 34.2462 2.1239 39.8770 34.2639
yungay

Los resultados obtenidos de la fibra bruta para el maní crudo están representados en el
siguiente cuadro, la muestra a analizar, era el residuo que quedo de la extracción de la
grasa bruta

Cuadro 4: Datos para el cálculo de porcentaje de fibra bruta de las diferentes muestras

Muestra Pr(g) Pa(g) Pr - W % %Grasa %

Fibra (b.s) Fibra
Pa papel Bruta Bruta
(b.s) (b.h)
Galleta 40.4388 38.0284 2.4104 2.1566 19.82 13.83 19.54
integral
38.0284 35.4294 2.599 2.0934 10.89 13.82 10.79

Papas 41.9816 36.1009 5.8807 2.0825 60.49 36.29 57,39

Lays
Papa 39.8770 34.2639 5.6131 2.1239 87.13 0.12 20.03
Yungay

Los datos de materia seca en proteína y grasa son de las prácticas anteriores sacadas de un
promedio, en la humedad se obtuvo por infrarrojo de este laboratorio y sobre carbohidratos
se determinó por diferencia de lo anterior.
Cuadro 4: Composición de las muestras de alimentos en base húmeda.

muestras Humedad Proteína Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos

% % % % % %
Galletas 4.34 8.28 13.83 1.68 19.5 52.37
integral
R1
Galletas 4.34 8.87 13.82 1.67 10.8 60.50
integral
R2
Papa 6.12 1.40 0.12 4.44 20.03 67.89
yungay
Papas 1.63 0.28 36.29 3.69 57.4 0.71
Lays

PAPA

Según Ligarda C. (2008) actualmente, la definición más aceptada con fines analíticos es la
de Asp (1987), quien hace la definición de fibra dietética o fibra alimentaria, considerando
aspectos fisiológicos, como polisacáridos, excepto almidón y lignina que son digeridos o
absorbidos por el intestino delgado humano. En este aspecto hay una gran controversia
centrada, fundamentalmente, en la exclusión de lignina e inclusión de proteína no digerible
y almidón resistente. Fibra insoluble es escasamente fermentada y tiene un marcado efecto
laxante y regulador intestinal. La fibra soluble es fermentada en alta proporción y se
relacionan con la disminución del colesterol y glucosa en la sangre y desarrollo de la flora
intestinal.

García et al (1995) reportan que los métodos de análisis de fibra dietética se pueden
clasificar en 3 grupos: métodos gravimétricos (fibra insoluble, soluble y total) y químicos
(polisacáridos no-almidón).

En nuestro experimento hallamos 20.03% de fibra bruta el cual se diferencia mucho de lo

que está en las tablas de composición de alimentos que es de 0.71% como fibra cruda. Esto
se deba probablemente a un error producido al momento del recuento de datos
probablemente.
GALLETAS INTEGRALES

Según la tabla de Composición de Alimentos Peruanos (2009), otras galletas contiene

aproximadamente 3.7% de contenido de fibra, mientras que la galleta integral contiene
12,50 %, en laboratorio encontramos valores relativamente similares entre las 2
repeticiones realizadas, 10.8% y 19.5%,

Por otro lado Jiménez et al (2012) sostiene que galletas enriquecidas con fibra donde esta
va desde 4.42 hasta 19.62% dependiendo de la marca. Por su parte Badui (2013), señala
que el método desarrollado en clase genera pérdidas de hemicelulosa (70-80%), lignina
(90%) y celulosa (50%).

HOJUELAS DE PAPAS LAYS

Descuerdo a los datos obtenidos en el laboratorio el porcentaje de fibra en hojuelas de papa

lays fue de 57.4%, un porcentaje bastante alto en comparación a lo que se muestra en la
composición del producto citado detrás de la bolsa el cual para un peso de 100g el
contenido de fibra fue de 17.86%.

Asimismo el elevado porcentaje de fibra determinado con los datos del laboratorio se deba
a un error producido al momento del recuento de datos probablemente.

CARBOHIDRATOS

Calculamos el contenido de hidratos de carbono por diferencia, y obtuvimos un porcentaje

de 56.44% en promedio para galletas integrales, para papa Yungay 67.89% y para papas
Lays 0.71%.

De acuerdo a la tabla de Composición de Alimentos Peruanos (2009), que señala que la

papa tiene en promedio 20.13% de carbohidratos, para hojuelas de papa 26.7% y para
galletas integrales 42.9%.
V. CONCLUSIONES

 Los porcentajes de fibra en Hojuelas de papas Lays y papa Yungay, fueron valores
muy alejados comparados con los de la literatura.
 El porcentaje de fibra en galletas integrales esta dentro del rango que establece la
literatura.
 Con respecto al porcentaje de carbohidratos tanto para papas Lays y papa Yungay
fueron valores muy alejados en comparación con los que indica en la Tabla de
Composición de alimentos, mientras que para galletas integrales el valor fue de
56.44% y en la tabla de composición de alimentos indica un valor de 42.9%, el
cual no es muy alejado en comparación con los otros alimentos analizados.
VI. BIBLIOGRAFIA

- AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18 edition. Association of Official

Analytical Chemist. Arlington, Va., U.S.A.
- AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. 13 Edición.
- Asociación Escuela de Estudiantes de Ingeniería Química (AEEIQ). 2001.
Universidad de Ecuador. V1. n 1. Pg. 20.
- Banderas, M. 2012. Análisis proximal de los principales componentes
nutricionales de arroz Pulido, harina de trigo de flor, maíz amarillo y papa
chola. Tesis para obtener el título licenciado en Ciencias química con mención
en Química Analítica.
- Blanco A.; Montero M.; Fernández M. 2006. Tabla De Composición De
Alimentos De Costa Rica: Macronutrientes Y Fibra Dietética. Editorial
INCIENSA. Costa Rica.
- Blasco, C; Elomaga, M; Farre, R y Font, G. 2006. Nutrición básica humana.
Universidad de Valencia. Editorial, Maite Simón.
- Domínguez G. 2012. Determinación de fibra dietética total, soluble e insoluble.
Editorial Medica Panamericana Madrid España.
- FAO. 1993. Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y
crustáceos. México D.F. (México).
- García, W. 2005. Manual del técnico de alpaquero. Editorial, Amauta. Pg. 90
- Hart, A. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
- Kirk, R.; Sawyer, R.; Egan, H. 2008. Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson. Segunda Edición. Compañía Editorial Patria. México.
- Matissek, R. et al. 1998. Análisis de los alimentos. Fundamentos – Métodos –
Aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
- Nelly Pak. 1997. Análisis De Fibra Dietética. Producción Y Manejo De Datos
De Composición Química De Alimentos En Nutrición. Organización De Las
Naciones Unidas Para La Agricultura Y La Alimentación. Santiago, Chile.
-
 VII. ANEXOS

8.1 Método de weende AOAC 962.09. fibra de papa

Muestra (desgrasada menor 1 %)

a) H2SO4 1.25% (reflujo)

b) tiempo cronometrado

Filtrar

Lavar

Filtrado
Digerido acido

a) NaOH 1.25%

Filtrar y lavar a neutralidad

Digerido
Filtrado
alcalino
a) Secar en estufa
b) Calcinar 600°C

Almidón Fibra cruda

Fuente: AOAC (2005)

8.2 Método AOAC 7.073 fibra galleta

Muestra

a) en un digestor 200ml de H2SO4

Digestión

30 minutos
Filtrado

Tela de algodón

Filtrado

lavado

Etanol
Calcinado

30 min 500°C

Fibra

Fuente: AOAC (2005)

8.3 Método de Prosky AOAC 985.29; 991.43

Enzimático Gravimétrico fibra de galleta

Muestra

Digestión

Hidratos de carbono

a) Alfa amilasa 90 °C
b) Pepsina y pancreatina 60°C

filtrado

a) Etanol 78 %

b) Betaglucanos

Incinerado

fibra bruta

Fuente: AOAC (2005)

8.4. Determinación de fibra (bs) y fibra (bh)

El valor obtenido de fibra bruta es de la muestra extraída por soxhlet, es decir sin
contenido de grasa. Para ello se considera los valores de este último para hallar el %Fibra
bruta real.

100g muestra seca ------86.17 g m. sin grasa

X ----- 4 g m. sin grasa

X = 4.6419 g muestra seca

%Fibra (b.s): 0.9204/4.6419 x 100 = 19.82%

PR-PA-W
papel=0.9294
%Fibra (b.h): 0.9204/(4.6419 x100/99.61) x 100 = 19.54 %

Para galleta integral R2:

100g muestra seca ------86.18 g m. sin grasa

X ----- 4 g m. sin grasa

PR-PA-W
X = 4.6414 g muestra seca papel=0.5056

%Fibra (b.s): 0.5056/4.6414 x 100 = 10.89%

%Fibra (b.h): 0.5056/(4.6414 x100/99.04) x 100 = 10.79 %

Para papas Lays R1:

100g muestra seca ------63.71 g m. sin grasa

PR-PA-W
X ----- 4 g m. sin grasa
papel=3.7982
X = 6.2784 g muestra seca

%Fibra (b.s): 3.7982/6.2784 x 100 = 60.49%

%Fibra (b.h): 3.7982/(6.2784 x100/94.87) x 100 = 57.39 %

Para papa Yungay R2:

100g muestra seca ------99.88 g m. sin grasa

PR-PA-W
X ----- 4 g m. sin grasa papel=3.4892
X = 4.0048 g muestra seca

%Fibra (b.s): 3.4892/4.0048 x 100 = 87.13%

%Fibra (b.h): 3.4892/(4.0048x100/22.99) x 100 = 20.03 %