LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE DSAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA

PRACTICA N° 06
“CONTROL DE CALIDAD DEL PAN”
AUTORES:
HANCO MULLISACA EDWIN
MAMANI POMA BLANCA NELIDA
SALAS SERGIO
VARGAS ARIZAPANA ANGEL AUGUSTO
DOCENTE:
ING MEDRANO
TURNO
“D” Martes de 7:00/9:40
AÑO DE ESTUDIOS
5TO AñO
AÑO:
2019

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 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I

CONTROL DE CALIDAD DEL PAN

1. RESUMEN
Nuestros antepasados cuando se hacia el pan en casa se evaluaba su calidad observando
con atención una rebanada abierta, hoy en dia debido a diversas técnicas se pueden
evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos; ya que el pan contiene un alto
contenido de hidratos de carbono, fuente importante de de proteínas y la grasa presente
mayoritariamente del tipo insaturado aportando así fibra.

2. OBJETIVOS
 Evaluar las características físicas del pan, como peso volumen del pan, volumen de miga,
textura.
 Evaluar las características organolépticas.

3. FUNDAMENTO TEORICO

El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo, sal, agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes;
depende del tipo de pan a elaborar. La realización del pan también va acompañada de una
fermentación mediante levaduras.
La composición química depende de los ingredientes empleados, si durante la elaboración
del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición
del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional
de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado.
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor
que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que
la miga en el interior del pan permanece más hidratada debido a que la corteza sirve como
una cápsula protectora para ella.
Antiguamente, cuando se hacia el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con
atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad de
un pan elaborado.
El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.
Físicos. Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para reducir
el porcentaje de productos defectuosos.

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Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan; tales como: color,
sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se elaboró el
pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se pueden aplicar con
paneles de degustaciones entrenadas o semi entrenados.
Las características que debe considerarse para su evaluación son:
La miga; debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo de pan. La parte
central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza,
porosa, presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable,
sabor dulzaino ligeramente salado.
Corteza de pan: La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente al momento
de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable, de una composición
ligeramente ácida.
La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar
posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de
elaboración.

La duración; un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e incluso
más según el tipo de pan. Un pan de mesa directa por lo menos debe conservarse fresco
6 horas como mínimo, dependiendo también del tipo de pan.
El olor; una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca.
El color; el pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de
masa congelada o precocido, muy distinto al “pan, pan”.
El sabor; también se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que contengan
el grano entero del cereal.
Antiguamente, cuando se hacia el pan e casa, se evaluaba su calidad observando con
atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad del
pan. El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.
Físicos: los controles físicos (textura volumen, peso)
Organolépticos: atributos presentes en el pan como color, olor, sabor, textura, apariencia
se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas. La calidad de los panes está
normalmente definida por su volumen, textura, color y flavor, en donde en éste último se
resumen las interacciones entre el aroma y el sabor y es el que más influencia tiene a la
hora de renovar la elección del producto

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Figura 1. Pan común

Relaciones entre los parámetros físicos y sensoriales de calidad de pan
Resultó interesante tratar de establecer relaciones entre parámetros físicos y sensoriales
de los panes.

En la Figura 2 se observa que el Volumen/pieza de pan, parámetro muy importante en la

evaluación de la performance en panificación, no resultó un parámetro significativamente
influyente en la Apariencia.
Los resultados del panel sensorial evidencian que panes confeccionados a partir de
harinas débiles o de baja calidad panadera como KE con aditivos, son mejor apreciados
por los consumidores, no así aquellos elaborados con una harina de buena calidad como
BP, donde no se registraron efectos beneficiosos habiendo sido en algunos casos,
perjudiciales.
Los descriptores sensoriales no siempre presentaron una correlación directa con los
parámetros físicos, dejando en evidencia la complejidad de la percepción humana de los
atributos. (Annett y col., 2008). (Ing. Agr. Nora R. Ponzio)

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3.1 OTRAS DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN

El pan de harina de trigo posee características propias que son:

3.1.1. DENSIDAD APARENTE

Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros
y oquedades. La densidad aparente en un buen índice de buena elaboración y calidad.

3.1.2 DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE ELEVACION

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración

del pan. Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la
altura del mismo.

3.1.3 CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del

producto dado que el almidón es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El
agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas
y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera
por calentamiento. El almidón sano retiene las pastas y masas aproximadamente un tercio
de su propio peso en agua.

3.1.4 OTRAS DETERMINACIONES FISICO – QUÍMICAS

Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las pruebas
practicadas a las harinas, tales como:

 Humedad: Método gravimétrico de la estufa.

 Sólidos totales: Se obtiene por diferencia para la cual se resta de 100 el % de
humedad.
 Sales minerales: Método por incineración directa.
 Acidez: Método por acidimetría.
 Proteínas: Método de Kjeldahl.
 Grasas: Método de Soxhlet
 Carbohidratos: Método de Feheling.
 Fibra bruta: Método de Hennberg.

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3.2 MANUAL DE CONTROL CALIDAD EN EL PAN

 CONTROL DE MATERIA PRIMA: recepción de materia prima necesaria y
evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso.
 CONTROL DE PROCESOS: impedir producciones defectuosas, alcanzando
así mayor adecuación en cuanto a calidad alta y estable, sin olvidar su
rendimiento.
 CONTRO DEL PAN TERMINADO: donde el producto de observa si cumple
o no con las características previamente establecidas y la definición de la garantía
de calidad.
 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD: seguridad sanitaria de los
alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas desde su origen hasta
el consumidor.

4 METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS
 Probeta de 200mL
 Probeta de 50mL
 Texturometro
 Pan de molde
 Pan común
 Aceite 20ml
 Cuchilla
 Semillas de nabo
 Pocillo

A. VARIABLES Y PARÁMETROS
 Parámetro de muestra: Seca
 Variables: Densidad, textura, color, olor,
Para evaluar las características físicas que determinan la calidad del pan utilizaremos 4
métodos, y las características a evaluar son el volumen de celda de miga, el volumen y
peso del pan, así como su textura.
Cada evaluación se repetirá 3 veces.

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- Determinación del volumen de celda de miga

- Procedimiento
La prueba se realizará en el pan de molde.

1. Tomar la parte central de la rebanada

2. Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando un gillete o una cuchilla
3. Darle forma esférica con la palma de las manos.
4. Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga un volumen
conocido de aceite, el volumen que aumenta será el volumen de miga.

Aceite

Miga de pan
(Esfera)

Rebanado del pan

- Determinación del volumen del pan

- Procedimiento
Se realizará en el pan de día o pan común que se consume en las mañanas.
1. Se llenará un recipiente con un volumen conocido de semillas de nabo.
2. Se introducirá el pan tratando de que las semillas lo cubran totalmente, el volumen
despejado de semillas equivale al volumen del pan y se mide en cm3.

Despeje de la
semilla de nabo

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Medición
del
volumen
de semilla

- Determinación del peso del pan

- Procedimiento
Se realizará la prueba en el mismo pan que se realiza la prueba de volumen
1. El pan a pesar se debe enfriar por una hora después de salido del horno
2. Se pesará el pan en una balanza de precisión.

Pesado del pan

- Determinación de la textura del pan

- Procedimiento
1. Para caracterizar la fuerza o resistencia o penetración del cono en el pan, se utilizara
una fuerza de 100 g durante 5 segundos sobre rebanadas de pan de 2 cm de espesor. El
cono utilizado debe tener una forma semiesférica de 0.5 cm de radio

2. Se anota la altura de penetración.

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Cono

Texturometro

Pan

- Determinación de características organolépticas

La prueba se realizará con diversos tipos de pan (muestra) y con diferentes probadores los
cuales responderán la siguiente tabla.

Puntaje
Muestra
Olor Color Sabor Textura Apariencia
1
2
3

5 ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

5.1 CALCULOS

Volumen de celda de miga

Muestra unidad

Volumen de aceite 20 ml

Volumen de aceite
22 ml
y miga
Volumen de miga 2 ml

Volumen del pan

muestra 320 cm3

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Peso del pan común

pan peso unidad

común 65 g

Determinación de la textura del pan

Peso utilizada Prueba1 Prueba2 Prueba3 Prueba4 Prueba5 PROMEDIO
Con Peso de 50g 2.6 2.5 3.1 2.2 2.7 2.62
Con Peso de 80g 3.0 3.1 3.0 3.2 3.2 3.1
Con Peso de 100g 3.0 3.2 3.1 2.7 3.2 3.04

5.2 ANALISIS ESTADISTICOS Y RESULTADOS

Análisis estadístico bajo una prueba de límites de confianza del 95% para el Volumen del
pan

Volumen del pan

Pan de Molde 1 360 ml

Pan de Molde 2 320 ml
Pan de Molde 3 300 ml
Promedio 327 ml

La estimación puntual de 𝜇, siendo 𝑋̅=327 el valor de la media de la muestra. El valor de z

para un nivel de confianza del 95% es de 1.96 por lo tanto
𝑍𝜎
𝜇 = 𝑋̅ ± 2 Z=1.96
√𝑛

𝑛
1
𝜎=√ ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)2
𝑛−1
𝑖=1

𝑛
1
𝜎=√ ∑(360 − 327)2 + (320 − 327)2 + (300 − 327)2
3−1
𝑖=1

𝜎 = 30.55
1.96 × 30.55
𝜇 = 327 ± 2
√3

1
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0
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𝜇 = 361.5406
𝜇 = 292.4294

Análisis estadístico bajo una prueba de límites de confianza del 95% para el volumen de
celda de miga.

Volumen de celda de Miga:

Pan de Molde 1 2.0 ml

Pan de Molde 2 2.0 ml
Pan de Molde 3 2.3 ml
Promedio 2.1 ml

La estimación puntual de 𝜇, siendo 𝑋̅=2.1 el valor de la media de la muestra. El valor de z

para un nivel de confianza del 95% es de 1.96 por lo tanto:

𝑍𝜎
𝜇 = 𝑋̅ ± 2 Z=1.96
√𝑛
𝑛
1
𝜎=√ ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)2
𝑛−1
𝑖=1

𝑛
1
𝜎=√ ∑(2.0 − 2.1)2 + (2.0 − 2.1)2 + (2.3 − 2.1)2
3−1
𝑖=1

𝜎 =0.17

1.96×0.17
𝜇 = 2.1 ± 2
√3
𝜇 = 2.2924
𝜇 = 1.9176
Análisis estadístico bajo una prueba de límites de confianza del 95% para la textura de pan

Textura de pan:

Peso 1 2.62 g
Peso 2 3.1 g
Peso 3 3.04 g
Promedio 2.92 g

La estimación puntual de 𝜇, siendo 𝑋̅=2.92 el valor de la media de la muestra. El valor de

z para un nivel de confianza del 95% es de 1.96 por lo tanto:

1
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𝑍𝜎
𝜇 = 𝑋̅ ± 2 Z=1.96
√𝑛
𝑛
1
𝜎=√ ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)2
𝑛−1
𝑖=1

𝑛
1
𝜎=√ ∑(2.62 − 2.92)2 + (3.1 − 2.92)2 + (3.04 − 2.92)2
3−1
𝑖=1

𝜎 =0.2615

1.96×0.2615
𝜇 = 2.92 ± 2
√3
𝜇 = 3.2159
𝜇 = 2.6241

6 RESULTADOS:

RESULTADOS OBTENIDOS

Volumen de celda de miga 2ml

Volumen del pan 320ml
Textura del pan 2.62-3.22

7. CONCLUSIONES

 Se evaluó las características físicas del pan como peso volumen del pan volumen
de miga textura
 Se evaluó las características organolépticas (color, sabor, textura, apariencia)

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DEL PAN (Disponible en:

http://www.formateextremadura.com/images/cursos/CONTROL_CALIDAD.pdf
.Consultado el: 31 de mayo de 2017).
 MANUSL DE CONTROL DE CALIDAD EN PANADERIA (Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/309766218/Manual-de-Control-de-Calidad-en-La-
Panaderia. Consultado el: 31 de mayo de 2017).

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