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Término Definición
Alimento Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
Análisis de riesgos Proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión
de riesgos y comunicación de riesgos.
Auditoría Examen sistemático para determinar si lo que está ocurriendo realmente está
en conformidad con procedimientos documentados.
Término Definición
Término Definición
Codex Alimentarius
Término Definición
Evaluación de riesgos Proceso que consta en los pasos siguientes: identificación de peligros;
caracterización de peligros; evaluación de la exposición, y caracterización de riesgos.
Término Definición
Fábrica de alimentos Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar
o envasar alimentos para el consumo humano.
Término Definición
Término Definición
IDA Ingesta Diaria Admisible, corresponde a una estimación de la cantidad en la que una
sustancia, expresada en base a kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por
toda la vida de una persona, sin un riesgo apreciable. La ingesta diaria aceptable (IDA).
Representa el nivel de ingesta segura.
Término Definición
Materia prima Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos
para consumo humano.
Mutagénico Que producen mutaciones (Mutar = tomar otro estado o figura). Un agente,
como por ejemplo una sustancia química, la luz ultravioleta o un elemento radiactivo, que
puede inducir o incrementar la frecuencia de mutación en un organismo.
Término Definición
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste que
puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para
garantizar el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria que es objeto de consideración.
Propiedades físicas Son aquellas que se miden para determinar el Color, olor, forma, masa,
solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.
Propiedades organolépticas Son todas aquellas que se pueden medir con ayuda de los
sentidos como es el color, olor, sabor y textura.
Propiedades químicas Son aquellas que se miden para determinar la acidez, pH, proteínas,
grasas, vitaminas, etc.
Punto de control crítico Paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables.
Término Definición
Término Definición
Término Definición
Vigilancia de los alimentos Supervisión continuada del suministro alimentario para evitar
que los consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes
químicos o peligros biológicos, que representen un riesgo para su salud.