ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

BOLIVIA

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

PROCESO PRODUCTIVO AGROINDUSTRIAL PARA LA

OBTENCIÓN DE UN YOGURT PREBIÓTICO ENRIQUECIDO CON
INULINA DEL YACON (Smallanthus sonchifolius) EN LA
CIUDAD DE COCHABAMBA

NATALY ERIKA CABEZAS AGUILAR

COCHABAMBA, 2019
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
BOLIVIA

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO DE UN PROCESO PRODUCTIVO

AGROINDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN
YOGURT PREBIÓTICO A PARTIR DE LA INULINA DEL
YACON (Smallanthus sonchifolius) EN LA CIUDAD DE
COCHABAMBA

NATALY ERIKA CABEZAS AGUILAR

Modalidad: Tesis de Grado

presentado como
requisito para optar el
título de Licenciado en
Ingeniería Agroindustrial

TUTOR: ING. ELSA ALCOCER VARGAS

COCHABAMBA, 2019
 INDICE

Pag

1 GENERALIDADES .................................................................................... 1
1.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................ 1
1.2 ANTECEDENTES ...................................................................................... 2
1.2.1 Antecedentes temáticos ............................................................................. 2
1.2.1.2 Leche.......................................................................................................... 2
1.2.1.3 Yogurt ......................................................................................................... 4
1.2.1.4 Yacon ......................................................................................................... 5
1.3 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 7
1.3.1 Identificación del problema ......................................................................... 7
1.3.1.1 Efectos visibles del problema ..................................................................... 7
1.3.1.2 Contexto del problema ............................................................................... 8
1.3.1.3 Situación real (antecedentes) ..................................................................... 8
1.3.1.4 Gravedad del problema .............................................................................. 8
1.3.1.5 Intentos de solución del problema anteriormente ....................................... 9
1.3.1.6 Situación problemica .................................................................................. 9
1.3.2 Análisis causa efecto ................................................................................ 10
1.3.3 Formulación del problema ........................................................................ 11
1.3.4 Sistematización del problema ................................................................... 11
1.4 OBJETIVOS ............................................................................................. 11
1.4.1 Objetivo general ....................................................................................... 11
1.4.2 Objetivos específicos................................................................................ 12
1.4.3 Acciones del proyecto .............................................................................. 12
1.5 JUSTIFICACIÓN ...................................................................................... 13
1.5.1 Justificación técnica.................................................................................. 13
1.5.2 Justificación económica ............................................................................ 14
1.5.3 Justificación social .................................................................................... 14
1.6 ALCANCE ................................................................................................ 15
1.6.1 Alcance temático ...................................................................................... 15
1.6.1.1 Área de investigación ............................................................................... 15
1.6.1.2 Tema especifico ....................................................................................... 15
1.6.2 Alcance geográfico ................................................................................... 15
i
1.6.3 Alcance temporal ...................................................................................... 16
1.7 HIPOTESIS .............................................................................................. 16
1.7.1 Formulación de la Hipótesis ..................................................................... 16
1.7.2 Identificación de Variables ........................................................................ 16
1.7.3 Operacionalización de Variables .............................................................. 17
1.8 MATRIZ DE CONSISTENCIA .................................................................. 19
2 MARCO TEORICO................................................................................... 19
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO ....................................................... 20
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO .................................................... 20
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEORICO ................................................ 22
2.3.1 Tecnología de lácteos .............................................................................. 22
2.3.1.1 Leche........................................................................................................ 22
2.3.2 Producción vegetal ................................................................................... 26
2.3.2.1 Yacon ....................................................................................................... 26
2.3.3 Alimentos funcionales............................................................................... 29
2.3.3.1 Definición .................................................................................................. 29
2.3.3.2 Clasificación ............................................................................................. 29
2.3.4 Diseño del proceso productivo ................................................................. 31
2.3.4.1 Operaciones unitarias............................................................................... 31
2.3.4.2 Análisis de alimentos ................................................................................ 34
2.3.4.3 Análisis Microbiológico ............................................................................. 35
2.3.4.4 Ingeniería de métodos .............................................................................. 35
2.3.4.5 Química de alimentos ............................................................................... 36
2.3.4.6 Tecnología de la conservación ................................................................. 36
2.3.5 Otras herramientas ................................................................................... 36
2.3.5.1 Metodología de la investigación ............................................................... 36
2.3.5.2 Estadísticas .............................................................................................. 37
2.3.5.3 Diseño experimental ................................................................................. 37
2.3.5.4 Mercadotecnia .......................................................................................... 37
3 DISEÑO DE LA INVESTIGACION ........................................................... 39
4 TEMARIO TENTATIVO ............................................................................ 41
5 CRONOGRAMA DE TRABAJO .............................................................. 43
6 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................ 45

ii
 INDICE DE TABLAS

TABLA 1 MARCO PRODUCTIVO DEL SECTOR LECHERO DEL PAÍS AL 2003 . 3

TABLA 2 DESTINO DE LA PRODUCCIÓN LECHERA (AL 2003) .......................... 4
TABLA 3 VARIABILIDAD DE YACON EN COCHABAMBA .................................... 6
TABLA 4 ACCIONES DEL PROYECTO ............................................................... 12
TABLA 5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ............................................ 17
TABLA 6 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO .................................................. 21
TABLA 7 TAXONOMÍA DEL YACON .................................................................... 27
TABLA 8 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YACON ............................................... 28
TABLA 9 DISEÑO DE LA INVESTIGACION ......................................................... 39
TABLA 10 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................. 43

iii
 INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1 ÁRBOL DE PROBLEMAS .................................................................. 10

FIGURA 2 MATRIZ DE CONSISTENCIA ............................................................. 19
FIGURA 3 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO .................................................. 20

iv
 INDICE DE IMÁGENES

IMAGEN 1 RAIZ DE YACON ................................................................................ 5

IMAGEN 2 YACÓN ASPECTOS MORFOLÓGICOS ........................................... 27

v
1 GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN

Actualmente se ha estado implementando nuevas tecnologías a nivel mundial

incluyendo a Bolivia, para la transformación de materias primas en productos con un
valor agregado, y destinados a satisfacer las diferentes necesidades de los
consumidores.

El presente trabajo de investigación tiene como problema principal el desconocimiento

de un proceso productivo agroindustrial para la obtención de alimentos funcionales a
partir del yacon, el desaprovechamiento de los nutrientes es inevitable sino no se
considera la tecnología adecuada para la transformación de la materia prima.

El problema de investigación surge de la necesidad de aprovechar las materias primas

como la leche y el yacon para elaborar nuevos productos que aporten altos beneficios
nutricionales en Bolivia, con el desarrollo del diseño de un proceso productivo
agroindustrial que proporcione como resultado un yogurt prebiótico a partir del yacon
en la ciudad de Cochabamba.

Con el objetivo principal de promover tecnología adecuada en la elaboración de

productos funcionales, así también evitar la pérdida de biodiversidad por la
segregación de cultivos, también fortalecer la producción de derivados lácteos con
propiedades funcionales, de modo que se obtenga como resultado un producto que
cumpla con los requerimientos nutricionales de un yogurt prebiótico.

El propósito fundamental de este proyecto de investigación es buscar un diseño de un

proceso productivo agroindustrial para la elaboración de un yogurt prebiótico de ese
modo realzar las propiedades nutricionales del yogurt, debido a que el yacon contiene
Inulina, la cual es una fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la glucosa.

1
La estrategia principal a utilizar es un diseño de un proceso productivo agroindustrial
con el propósito de obtener un alimento funcional que sea nutritivo. Se desarrollara de
igual manera un diseño experimental en el cual se consideraran las variables de
cantidad de componentes prebióticos y la cantidad de lactobacilos para generar un
equilibrio en el producto.

La obtención de un yogurt prebiótico a partir del yacon contempla un proceso para

llegar al objetivo final los cuales son: Establecer las características y disponibilidad de
las materias primas, determinar la formulación y proceso adecuado para la
elaboración; así como también determinar sus propiedades nutricionales, o que nos
dará como resultados la calidad de prebióticos y del producto en sí a obtener.

1.2 ANTECEDENTES

En esta sección se mencionará los antecedentes de la leche y yacon en Bolivia.

1.2.1 Antecedentes temáticos

1.2.1.2 Leche

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energía
y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida. (FENNEMA, 1993)
2
La leche debe proceder de animales sanos y bien alimentados, no debe contener
sustancias inhibidoras (antibióticos, detergentes, desinfectantes u otros) para el
desarrollo normal de las bacterias de los fermentos lácticos. En el caso de leches que
proceden de animales tratados con antibióticos, esta no se debe utilizar hasta después
de 96 horas (4 días) en que se suspenda el tratamiento. (BRENNAN, 2006 )

La producción mundial de leche, tiene como principal representante a la Unión

Europea con 24.6% del total producido y entre los países de Sud América, a Brasil que
ocupa el séptimo lugar a nivel mundial con 3.9% de la producción total. Bolivia, ocupa
los últimos lugares con 0.05 % del total de la producción mundial requiriendo de
estrategias y acciones que favorezcan a este eslabón (Primario) de la cadena láctea
desde el punto de vista sanitario de la producción animal, garantizando la inocuidad
alimentaria del producto a ser comercializado como leche fresca o derivados lácteos,
en un mercado cada vez más exigente y competitivo. (SENASAG, 2012)

El estudio de “Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo de la Cadena Productiva

de Leche de Origen Bovino y Productos Lácteos” del Ministerio de Asunto Campesinos
y Agropecuarios (2003), establecen una aproximación del marco productivo del
subsector lechero del país, expresado en la siguiente tabla 1:

TABLA 1 MARCO PRODUCTIVO DEL SECTOR LECHERO DEL PAÍS AL 2003

No. de Prom.
Prod. Total Producción
Departamento vacas en Prod. %
L/día l/año
producción L/vaca/dia
Santa Cruz 71.756,00 7,00 502.292,00 183.336.580,00 61,94
Cochabamba 15.818,00 11,57 183.055,00 66.815.216,00 22,57
La Paz 7.452,00 6,50 48.438,00 17.679.870,00 5,97
Oruro 3.360,00 7,73 25.986,00 9.484.889,00 3,20
Chuquisaca 1.817,00 10,56 19.187,00 7.003.444,00 2,37
Tarija 1.700,00 10,01 17.011,00 6.209.157,00 2,10
Beni 2.140,00 7,00 14.980,00 5.467.700,00 1,85
Total 104.043,00 810.950,00 295.996.856,00 100%
FUENTE: (SENASAG, 2012)

3
Según la tabla 1, hasta el año 2003, el departamento de Santa Cruz se mostraba
como el primer productor, alcanzando aproximadamente 183,3 millones de litros año
(62%), seguido del departamento de Cochabamba con 66.8 millones (23%); La Paz
con más de 17 millones (6%), ubicándose después los departamentos de Oruro, Tarija,
Chuquisaca y Beni, que en total producen aproximadamente el 9% de la producción.
En la tabla 2 se observa el destino de la producción de leche.

TABLA 2 DESTINO DE LA PRODUCCIÓN LECHERA (AL 2003)

Departamento Producció DESTINO DE LA PRODUCCION
n Leche % Derivados % Auto %
litros/dia cruda consumo
Santa Cruz 502.292,00 326.489,80 65,00 172.989,36 34,44 2.812,84 0,56
Cochabamba 183.055,39 157.427,63 86,00 20.136,09 11,00 5.491,66 3,00
La Paz 48.438,00 42.237,94 87,20 4.020,35 6,30 2.179,71 4,50
Oruro 25.986,00 4 .053,82 15,60 21.347,50 82,15 584,68 2,25
Chuquisaca 19.187,52 12.283,85 64,02 6.539,11 34,08 364,56 1,90
Tarija 17.011,39 15.990,71 94,00 918,62 5,40 102,07 0,60
Beni 14.980,00 8 .988,00 60,00 5.677,42 37,90 314,58 2,10
TOTAL 810.950,30 567.471,75 231.628,45 11.553,10
FUENTE (SENASAG, 2012)

El mayor nivel de productividad lo tiene el departamento de Cochabamba, siendo los

productores lecheros de este departamento, los de mejor condición socioeconómica
con respecto a los productores de leche del altiplano. Producen sus propios forrajes
con un cierto grado de especialización de la producción.

1.2.1.3 Yogurt

Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras

sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de leche o
leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación
láctica mediante la acción de cultivos de microorganismo específicos. Estos
microorganismos específicos deben ser viables, activos abundantes en el producto
final durante su período de validez. (OSORIO, 2003)

4
Existe una gran variedad de leches fermentadas, una de ellas es el yogur: Se entiende
por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, cuya fermentación se realiza con
cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a
la determinación de las características del producto terminado. (BRENNAN, 2006 )

1.2.1.4 Yacon

La Aricoma o Yacón (Smallanthus sonchifolius) es una de las 21 especies que

pertenecen al género Smallanthus, tiene su origen y ha sido domesticada en los
Andes, en las regiones húmedas de Perú y Bolivia desde aproximadamente 1200 años
a.C. de acuerdo con las exploraciones realizadas por (Rea, 1998) el Norte del
departamento de La Paz fue centro de migraciones desde el Sur peruano,
contribuyendo de esta forma al movimiento de cultivares, por lo que en este sector
existiría mayor diversidad de raíces entre las que se mencionan al yacón. Es un cultivo
rústico y tiene buenos rendimientos, está ampliamente distribuida en el país, pudiendo
adaptarse fácilmente a la ecología de valles interandinos y tropicales de los yungas,
donde fue domesticado y cultivado por los antiguos pobladores. El yacón tiene varias
cualidades que justifican su estudio, debido a que puede ser potencialmente utilizado
en la alimentación, industria, medicina, como controlador de la erosión de los suelos
en los sistemas de producción y como forraje para el ganado. Las raíces son dulces y
bajas en calorías por lo cual se consumen crudas. (Rea, 1998)
IMAGEN 1 RAIZ DE YACON

Fuente (ESTRADA, 2016)

5
Se realizó un estudio del análisis de la variabilidad realizado por el Instituto PROINPA
los cuales tuvieron los siguientes resultados:

A partir de 31 cultivares colectados en los valles interandinos de La Paz y en la zona

subtropical del municipio de Colomi, Cochabamba, muestra que existen 5 morfotipos
de yacon, como se muestra en la tabla 3.

TABLA 3 VARIABILIDAD DE YACON EN COCHABAMBA

Morfotipos Caracteres
Color externo de la Color de la pulpa de la Color de los
raíz reservante raíz reservante progágulos
I Blanco Blanco amarillento Rojo purpúreo con
con moteaduras rojo blanco
púrpura
II Blanco Blanco a blanco Rojo purpúreo con
amarillento blanco o blanco
III Blanco con Blanco amarillento Blanco, rojo purpúreo
manchas purpura o con moteaduras rojo con blanco
rojo purpúreo púrpura
IV Blanco con Amarillo anaranjado Blanco, rojo purpúreo
manchas púrpuras
V Blanco a púrpura Amarillo anaranjado Blanco, rojo purpúreo
grisáceo con blanco
Fuente (PROINPA M. I., 2010)

El yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de

azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido
a que no posee las enzimas necesarias para su metabolismo, son azúcares con pocas
calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del
valor calórico del azúcar común).

Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el

mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia
científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y
colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta
del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar
cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal. (GABRIELA OLAGNERO, 2007)

6
La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como
prebióticos. Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser
humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento
diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal.

El cultivo de yacon en mercados locales de los andes es clasificado como una fruta
y se consume como tal. Se está difundiendo su consumo en forma de puré, debido su
sabor es muy similar.

1.3 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

A continuación, se plantea el problema, el cual guiará el proceso de investigación del

trabajo de grado.

1.3.1 Identificación del problema

En la presente sección se presenta los efectos visibles del problema, contexto del
problema, situación real, gravedad del problema, intentos de solucion del problema y
la situación problemica.

1.3.1.1 Efectos visibles del problema

En la actualidad existe una limitada tecnología para la obtención de alimentos

funcionales, debido al desconocimiento de las propiedades nutricionales de los cultivos
nativos existentes en Bolivia; tiene una gran diversidad de cultivos entre los que se
encuentra el yacon, el cual es de consumo directo por tal motivo existe una deficiencia
de sus propiedades funcionales.

7
1.3.1.2 Contexto del problema

El cultivo de yacon es de consumo directo debido al sabor dulce que presenta. Por tal
motivo existe un desaprovechamiento de las propiedades funcionales que tiene esta
raíz, además que no se genera un valor agregado a la materia prima. (ANESTO, 2002)

Hasta el momento se han desarrollado trabajos de investigación con este cultivo como:
sirope de yacon (Nuñez, 2018), un deshidratado (q¨ísa k´acha ) para satisfacer un
mercado especifico, y de consumo directo.

1.3.1.3 Situación real (antecedentes)

El yacon es un cultivo muy promisorio por las propiedades funcionales que posee y
por su alto rendimiento (40-60) Tn/Ha. En la actualidad es muy común en la mayoría
de los departamentos andinos del país; Tarija, Chuquisaca, Cochabamba y La Paz. En
el departamento de La Paz principalmente en la provincia Camacho y Sud Yungas,
probablemente los de mayor superficie cultivada y los de mayor diversidad de
germoplasma. Se realizó un estudio del análisis de la variabilidad realizado por el
Instituto PROINPA a partir de 31 cultivares colectados en los valles interandinos de La
Paz y en la zona subtropical del municipio de Colomi, Cochabamba, muestra que
existen 5 morfotipos de yacon. El cultivo de yacon cada vez está siendo reemplazado
por otros cultivos debido al desconocimiento de las propiedades que posee. (PROINPA
M. I., 2010)

1.3.1.4 Gravedad del problema

El cultivo de yacon presenta propiedades nutricionales que no son aprovechadas

correctamente en Bolivia, en el campo de la alimentación y la nutrición. El yacon está
compuesto principalmente por los oligosacáridos (más propiamente los
fructooligosacáridos o FOS), estos compuestos son alimentos funcionales más
específicamente poseen propiedades prebióticas y compuestos fenólicos, a los que

8
se les atribuye las diversas propiedades beneficiosas para la salud. Un 50 a 70 % del
peso seco de la raíz correspondería a los FOS. (MARIÑO GARCIA, 2016)

1.3.1.5 Intentos de solución del problema anteriormente

En el departamento de Cochabamba se han estado desarrollando diferentes

proyectos para generar un valor agregado y fomentar el consumo del cultivo de yacon,
por lo cual la Universidad Mayor de San Simón realizo una prueba piloto en su
Programa de Alimentos, en donde se enfocaron en la elaboración de q´isa de yacon.
(PROINPA F. , 2010 )

1.3.1.6 Situación problemica

Carencia de un proceso productivo para la transformación de productos alimenticios

funcionales a partir de la leche y del yacon.

9
1.3.2 Análisis causa efecto

A continuación, se hacen referencia las causas y efectos del problema. En la Figura 1

se presenta las relaciones entre las posibles causas potenciales y el efecto, las mismas
que generan a su vez problema.

FIGURA 1 ÁRBOL DE PROBLEMAS

Desconocimiento de tecnologías apropiadas para la transformación de

alimentos funcionales.
EFECTOS

Desaprovechamiento Desaprovechamiento Pérdida de

de la materia prima de las propiedades biodiversidad por la
funcionales segregación de
cultivos.

SITUACIÓN Carencia de un proceso productivo formal para la transformación de

PROBLEMICA productos alimenticios funcionales a partir de la leche y del yacon.

Limitada Limitado uso de la Falta oferta de

CAUSAS

información sobre materia prima del alimentos con

el procesamiento yacon propiedades
de trasformación de funcionales
alimentos
funcionales.

Fuente: Elaboración propia, 2019

La pérdida de la biodiversidad por la segregación de cultivos hace referencia los

cultivos al tener poca rentabilidad los productores son reemplazados por otros, esto
provoca la pérdida de variedades que se consideraban nativas.

10
1.3.3 Formulación del problema

Por los antecedentes desarrollados en las secciones anteriores del presente trabajo
seguidamente se formula el problema de investigación respectivo:

El desconocimiento de un proceso productivo agroindustrial impide la obtención de

alimentos funcionales a partir de la leche y el yacon aprovechando de sus propiedades
nutritivas.

1.3.4 Sistematización del problema

¿Cuáles serán las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las materias primas?

¿Qué tipo de Tecnología será la más adecuada para el proceso productivo
agroindustrial para la obtención de un yogurt prebiótico a partir del yacon?

¿Cuáles era el proceso productivo adecuado para la elaboración de productos

funcionales?

¿Mediante que parámetros se podrá establecer la calidad del producto?

1.4 OBJETIVOS

El objetivo general que pretende alcanzar el presente trabajo es el siguiente:

1.4.1 Objetivo general

Diseñar un proceso productivo agroindustrial para la obtención de un yogurt prebiótico

enriquecido con la inulina del yacon (Smallanthus sonchifolius) en la ciudad de
Cochabamba.

11
1.4.2 Objetivos específicos

Para el logro del objetivo general del presente trabajo de investigación, se determinó
objetivos específicos y acciones que ayudaran a direccionar el trabajo siendo estos los
siguientes:

 Establecer las características y disponibilidad de las materias primas.

 Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las materias
primas.
 Determinar la formulación y el proceso productivo del yogurt prebiótico a partir
de la inulina del yacon.
 Evaluar la calidad del producto obtenido mediante análisis Bromatológicos,
Sensoriales y Fisicoquímicos.

1.4.3 Acciones del proyecto

A continuación, en la Tabla 4 se detallan las acciones a desarrollar para cumplir cada

uno de los objetivos específicos:

TABLA 4 ACCIONES DEL PROYECTO

OBJETIVOS
ACCIONES
ESPECÍFICOS
O.E.1. Establecer las A1.1. Caracterizar las zonas de producción de las
características y materias primas.
disponibilidad de las A1.2. Caracterizar las variedades de las materias
materias primas.
A.2.1. Determinar cantidad de Materia seca del
yacon
A.2.2. Determinar cantidad de Materia orgánica del
yacon
A.2.3. Determinar cantidad de Solidos totales de la
O.E.2. Caracterizar las leche
propiedades A.2.4. Determinar cantidad de Solidos solubles de la
fisicoquímicas de las leche
materias primas A.2.5. Determinar cantidad de Cenizas del yacon
A.2.6. Determinar cantidad de Carbohidratos de la
leche y del yacon
A.2.7. Determinar el valor energético del yacon
A.2.8. Determinar la cantidad fibra dietética del yacon

12
 OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
O.E.3. Determinar el
proceso productivo del
yogurt prebiótico
O.E.4. Evaluar la calidad
del yogurt prebiótico
mediante análisis
Bromatológicos y
Fisicoquímicos.
FUENTE: Elaboración propia, 2019
ACCIONES
A.3.1 Determinar la tecnología de extracción
A.3.2 Proponer una formulación adecuada para el
yogurt prebiótico a partir del requerimiento de ingesta
A.3.3. Describir las operaciones del proceso y sus
parámetros de operación.
A.3.4. Realizar el Flujograma del proceso
productivo.
A.3.5. Realizar un Balance de masa del proceso
A.3.6. Realizar un Balance de energía del proceso
A.4.1. Determinar la cantidad de solidos insolubles
A.4.2. Determinar la Densidad
A.4.3. Determinar la Viscosidad
A.4.4. Determinar la Solubilidad
A.4.5. Determinar el porcentaje de acidez total
expresada en ácido láctico
A.4.6. Determinar Vida útil
A.4.7. Determinar el tipo de envase

1.5 JUSTIFICACIÓN

Con el objetivo de avalar el nivel del trabajo de investigación, a continuación, se

detallan las distintas justificaciones.

1.5.1 Justificación técnica

El presente trabajo de investigación busca aprovechar las propiedades funcionales del

cultivo de yacon para elaborar un yogurt prebiótico Además, que se pretende aportar
nuevas técnicas, métodos y procesos para su elaboración y de igual manera garantizar
la obtención de un producto que cumpla con los requerimientos de ingesta diaria.

13
1.5.2 Justificación económica

Con la implementación del diseño del proceso productivo agroindustrial del yogurt
prebiótico se podrá generar nuevos ingresos; se realizara la disposición de la materia
prima para su aplicación en nuevos productos alimenticios derivados del yacon,
generando un valor agregado, también se generara nuevas oportunidades de negocio
debido a que será un producto novedoso, con un alto valor nutricional.

1.5.3 Justificación social

Con la aplicación del diseño de un proceso productivo agroindustrial para la

elaboración de un yogurt prebiótico a partir del yacon, los productores tendrán mayor
conocimiento acerca de la transformación y las propiedades nutricionales que
favorecen a la salud.

Contiene múltiples propiedades nutricionales en las que se puede encontrar: Alto

porcentaje de agua y carbohidratos que aportan energía al cuerpo, su raíz posee
insulina y oligofructosa, saludables para regular la glicemia, bajo contenido de calorías
contribuyendo a una alimentación saludable, fibra dietética que ayuda a la regulación
del tránsito intestinal y a la absorción de las grasas. Óptima para bajar de peso, ayuda
a la asimilación del calcio, previniendo enfermedades como osteoporosis, trata y
previene el cáncer de colon. También fortalece el sistema inmunológico aumentar la
flora intestinal, aporta minerales (calcio, fósforo y hierro) y vitaminas B y C.
(SALVADOR, 2013)

14
1.6 ALCANCE

A continuación, se detallan las limitaciones en la realización del trabajo de

investigación.

1.6.1 Alcance temático

A continuación, se detallan las limitaciones en la realización del presente proyecto de

diseño.

1.6.1.1 Área de investigación

El presente proyecto de investigación estará dentro del campo del desarrollo de

tecnología agroindustrial.

1.6.1.2 Tema especifico

El presente trabajo de investigación como parte de la competencia profesional de un

ingeniero agroindustrial, se encuentra en el área de procesos productivos aplica
conocimientos de tecnología, transformación y conservación del cultivo de yacon en
la obtención de un alimento funcional más propiamente un yogurt prebiótico. En el
cual se abordarán los siguientes temas: tecnología de lácteos, producción vegetal,
operaciones agroindustriales, análisis de alimentos.

1.6.2 Alcance geográfico

El presente proyecto se desarrollara en la provincia de cercado en el departamento de

Cochabamba en las instalaciones de la Escuela Militar de Ingeniería ubicada en la Av.
23 de marzo, en los laboratorios de fisicoquímica y laboratorio de lácteos. Aquellos
análisis que no puedan realizarse en las instalaciones de la EMI se procederán a
realizarlos en laboratorios externos.

15
1.6.3 Alcance temporal
La realización del presente proyecto se desarrollara en la gestión I/2019 y II/2019.

1.7 HIPOTESIS

1.7.1 Formulación de la Hipótesis

Un proceso productivo agroindustrial permitirá la obtención de un yogurt prebiótico

enriquecido con la inulina del yacon (Smallanthus sonchifolius) en la ciudad de
Cochabamba.

1.7.2 Identificación de Variables

Variable independiente

Proceso productivo agroindustrial

Variable dependiente

Yogurt prebiótico enriquecido con inulina de yacon

16
1.7.3 Operacionalización de Variables

En la Tabla 5 se establece la operacionalización de la variable independiente y de la

variable dependiente, respectivamente con la dimensión e indicador de cada una:

TABLA 5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

DEFINICION
VARIABLE DIMENSION INDICADOR
CONCEPTUAL
%materia seca
%materia orgánica
Solidos totales
% cenizas
Materia prima
Carbohidratos
Los procesos Acidez
agroindustriales: Es Proteína
un conjunto de
Grasa
etapas de
Formulación % leche
transformación
Variable producto % fibra dietética
aplicados a materias
independiente: % de rendimiento del
primas que abarca
Proceso Operaciones proceso
desde su beneficio o
productivo unitarias % de eficiencia
primera agregación
agroindustrial energética
de valor, hasta la
Temperatura de
instancia que
inoculación
generan productos
Tiempo de inoculación
finales conmayor Variables de
Tiempo de contacto
grado de elaboración. control del
solido liquido
proceso
% rendimiento de la
extracción
Tiempo de secado

Temperatura de secado

17
 DEFINICION
VARIABLE CONCEPTUAL DIMENSION INDICADOR
%Acidez
Yogurt: Es el
%grasa
producto obtenido
Variable Solubilidad
por fermentaciones
dependiente: Viscosidad
acidolacteas a través
Yogurt Densidad
de la acción de Análisis
prebiótico Contenido de fibra
Lactobacilus fisicoquímicos
enriquecido dietética
bulgaricus y
con inulina de Vida útil (lisina, análisis
streptococos
yacon microbiológico)
thermophillus, de
Espectrofotométrico
leche.
(fenol-sulfúrico)
Fuente: Elaboración propia, 2019

18
 1.8 MATRIZ DE CONSISTENCIA

La matriz de consistencia representa de forma esquemática la relación entre el

problema de la investigación, el objetivo general y la hipótesis.

FIGURA 2 MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS

PROCESO PRODUCTIVO AGROINDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN YOGURT

PREBIÓTICO ENRIQUECIDO CON INULINA DEL YACON (Smallanthus sonchifolius)
EN LA CIUDAD DE COCHABAMBA

El desconocimiento de un
Diseñar un proceso Un proceso productivo
proceso productivo
productivo agroindustrial agroindustrial
agroindustrial

Impide Para Permitirá

La obtención de
La obtención de un La obtención de un
alimentos funcionales a yogurt prebiótico yogurt prebiótico
partir de la leche y el enriquecido con la inulina enriquecido con la inulina
yacon aprovechando de del yacon (Smallanthus del yacon (Smallanthus
sonchifolius) en la ciudad sonchifolius) en la ciudad
sus propiedades
de Cochabamba de Cochabamba.
nutritivas.
Fuente: Elaboración propia, 2019

2 MARCO TEORICO

19
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO
FIGURA 3 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO

Leche de
origen animal
Tecnología de Derivados
Leche
lácteos lácteos
Características
nutricionales

Clasificacion
taxonomica
Producción
Yacon Características
vegetal
morfológicas

Características
nutricionales

Definición
Prebióticos
Alimentos
Clasificación
funcionales
Probióticos

DISEÑO DE UN Calidad
PROCESO
Extracción
PRODUCTIVO solido liquido
AGROINDUSTRIAL
PARA LA OBTENCIÓN Adsorción
DE UN YOGURT
Operaciones
PREBIÓTICO A PARTIR unitarias
Secado
DE LA INULINA DEL
YACON (Smallanthus Balance de
masa
sonchifolius) EN LA
CIUDAD DE Balance de
COCHABAMBA energía

Diseño de Análisis
proceso nutricionales
Análisis de
productivo
alimentos
Análisis
fisicoquímicos

Análisis
microbiológico

Ingeniería de Flujograma del

métodos proceso

Química de
alimentos

Tecnología de
conservación

Metodología
de la
investigación
Otras
Inferencia
herramientas
Estadística

Diseños Diseño
Experimental factorial 2K

Mercadotecnia
agroindustrial

Fuente: Elaboración propia, 2019

2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO

20
En la Tabla 6 se llega a plasmar la parte teórica referida a la temática en cuestión, la
que servirá de sustento para la investigación; así mismo los diferentes términos
utilizados que coadyuven a una comprensión adecuada.

TABLA 6 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO

OBJETIVOS
ACCIONES TEORIA
ESPECÍFICOS
O.E.1. Establecer Metodología
A1.1. Caracterizar las zonas de producción
las características de la
de las materias primas.
y disponibilidad investigación
de las materias A1.2. Caracterizar las variedades de las Producción
primas. materias vegetal
A.2.1. Determinar cantidad de Materia seca
del yacon
A.2.2. Determinar cantidad de Materia
orgánica del yacon
A.2.3. Determinar cantidad de Solidos
O.E.2. totales de la leche
Caracterizar las A.2.4. Determinar cantidad de Solidos
propiedades solubles de la leche Análisis de
fisicoquímicas de A.2.5. Determinar cantidad de Cenizas del Alimentos
las materias yacon
primas A.2.6. Determinar cantidad de Carbohidratos
de la leche y del yacon
A.2.7. Determinar el valor energético del
yacon
A.2.8. Determinar la cantidad fibra dietética
del yacon
Operaciones
A.3.1 Determinar la tecnología de extracción
unitarias
A.3.2 Proponer una formulación adecuada
Tecnología
para el yogurt prebiótico a partir del
de lácteos
requerimiento de ingesta.
O.E.3. Determinar
A.3.3. Describir las operaciones del proceso Diseño
el proceso
y sus parámetros de operación. experimental
productivo del
A.3.4. Realizar el Flujograma del proceso Ingeniería de
yogurt prebiótico
productivo. métodos
Operaciones
A.3.5. Realizar un Balance de masa
unitarias
Operaciones
A.3.6. Realizar un Balance energético
unitarias

21
 OBJETIVOS
ACCIONES TEORIA
ESPECÍFICOS
A.4.1. Determinar la cantidad de solidos
insolubles
A.4.2. Determinar la Densidad Análisis de
Alimentos y
O.E.4. Evaluar la A.4.3. Determinar la Viscosidad
tecnología de
calidad del yogurt A.4.4. Determinar la Solubilidad lácteos
prebiótico A.4.5. Determinar el porcentaje de acidez
mediante análisis total expresada en ácido láctico
Bromatológicos y
Análisis de
Fisicoquímicos. A.4.6. Determinar Vida útil
alimentos
Conservación
A.4.7. Determinar el tipo de envase y tecnología
de lácteos
FUENTE: Elaboración propia, 2019

2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEORICO

A continuación, se presenta el desarrollo de la fundamentación teórica

2.3.1 Tecnología de lácteos

2.3.1.1 Leche

Por definición, leche es ese "líquido blanco que segregan de manera natural las
glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el
calostro, y que es útil para alimento de sus crías" (SALVADOR, 2013)

a) Derivados lácteos

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los
quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde
entonces como un método de conservación, mientras que otros se han desarrollado
22
en las últimas décadas gracias a los avances tecnológicos. En el mercado existe una
amplia gama de productos lácteos: leche entera, descremada, deslactosada y
descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultrapasteurizada; leche en
polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso; suero de la
leche; crema; leche fermentada, como yogur, búlgara, kéfir; dulce/natilla como la
cajeta; caseínas (ácida, láctica, renina); caseinatos para uso comestible e industrial;
lactosa; sólidos de mantequilla; ingredientes lácteos enzimáticamente modificados, y
más.

Por contener un gran número de nutrimentos, y por ser un alimento tan completo, con
un pH casi neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a contaminaciones
microbiológicas que la hacen un producto altamente perecedero. Los distintos
derivados que de ella se obtienen representan una forma más estable, con una vida
de anaquel mucho mayor que la materia prima de origen. (SALVADOR, 2013)

 Yogurt

Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por «yogur» o

«yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante
la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche.

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y
mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden
añadir sólidos lácteos no grasos leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.,
de tal forma que la gravedad especifica aumenta de 1.03 g/mL a 1.4 g/mL y
paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%. También se añaden gomas,
estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.

23
La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que
permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la
interacción de la caseína y la lacto globulina provocada por el tratamiento térmico
controlado y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura
que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel
más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis.

La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas

partículas que previenen el cremado durante la fermentación, y mejora la textura por
la interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa.
En estas condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos lácticos que
actúan de una manera sinérgica a 40-45 'C. El ácido láctico, producido a partir de la
lactosa, baja el pH hasta 5 donde comienza la formación del coágulo. El sabor y el
aroma se deben al ácido láctico, además del acetaldehído, la acetona, el diacetilo y
otros compuestos con grupos carbonilo.

Son muchas las variables que afectan las propiedades de estos derivados, entre ellas
el calentamiento, el contenido proteico, la homogeneización, la acidez que se alcanza
en la fermentación, el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores. En el mercado
existen derivados del yogur, incluidos aquellos en polvo que se usan para mejorar la
textura de diversos productos. (SALVADOR, 2013)

b) Características nutricionales

La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano ya que tiene un alto
contenido en proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas, entre otros
componentes. Es indispensable entender la importancia de la composición de la leche
para poder transformarla en otros productos como quesos, helados y yogurt, que
permitan la conservación de su valor nutricional. (OSORIO, 2003)

24
 Agua

Es el vehiculo de los demás componentes. En la leche de los bovinos constituye el

87%. Las razas de alta produccion, como holstein, producen leche con mayor
proporción media baja.

 Lípidos o grasas

Los lípidos representan 3.3-3.7% del total de la leche y están constituidos por un gran
número de sustancias solubles en disolventes orgánicos, aun cuando 96-98%
corresponde al grupo de los triacilglicéridos.

Por esta razón, sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de los ácidos grasos
que contiene. Además, presenta pequeñas cantidades de diacilglicéridos,
monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos
hidrocarburos.

 Hidratos de carbono (lactosa)

La lactosa sólo se encuentra en las leches; representa su principal hidrato de carbono

y algunos autores lo consideran el único; sin embargo, también se han identificado
pequeñas cantidades de glucosa (6 mg/100 mL), galactosa (2 mg/l 00 mL), sacarosa,
cerebrósidos y amino azúcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos
últimos están en concentraciones muy bajas, pueden influir en la estabilidad de la
leche, sobre todo cuando se somete a tratamientos térmicos intensos.

 Proteínas

La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas y para

estudiarlas se han dividido en dos grandes grupos. De acuerdo con su estado de

25
dispersión: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o
seroproteínas, con el 20% restante. Cabe indicar que la relación de caseína/proteína
de suero en la leche de vaca es de aproximadamente 5.9, mientras que en la leche
humana es 0.66; debe tomarse esto en cuenta al desarrollar leches que imiten a la de
la mujer para la alimentación infantil.

2.3.2 Producción vegetal

“Un sistema de producción vegetal es una combinación en el espacio y en el tiempo

de ciertas cantidades de fuerza de trabajo (familiar, asalariada, comunal, entre otros.).
Y de distintos medios de producción (tierras, agua y sistemas de riego, mano de obra,
recursos genéticos vegetales, crédito y capital, edificios, máquinas, instrumentos,
entre otros.) con miras a obtener diferentes producciones vegetales”. (Según la FAO
en su documento Género y Enfoque de Sistemas: Principales Reflexiones)

2.3.2.1 Yacon

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una de las 21 especies que pertenecen al

género Smallanthus. Esta planta ha sido domesticada en los Andes, probablemente
en las regiones húmedas de Perú y Bolivia desde aproximadamente 1200 años a.C.
De acuerdo con las exploraciones realizadas el norte del departamento de La Paz fue
centro de migraciones desde el sur peruano, contribuyendo de esta forma al
movimiento de cultivares por lo que, en este sector existiría mayor diversidad de raíces
entre las que se menciona al yacón. (Rea, 1998)

a) Clasificación taxonómica

Dentro de la clasificación taxonómica, el yacón (Smallanthus sonchifolius) fue

nombrado por H. Robinson, y pertenece a una familia botánica que es muy apreciada
tanto por la belleza de sus flores (como es el caso del girasol). (MENDIETA, 2005)

26
 TABLA 7 TAXONOMÍA DEL YACON
Smallanthus sonchifolius
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub clase Asteridae
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Sub familia Asteroideae
Género Smallanthus
Especie Smallanthus sonchifolius
FUENTE (MENDIETA, 2005)

b) Características morfológicas

Es una planta perenne, presenta ejes aéreos con hojas, yemas vegetativas, flores y
un sistema subterráneo de grandes tubérculos de 100-500g de peso,
excepcionalmente pesa más de un kilogramo. Los frutos son de color negro, de unos
2 mm pequeños aquenios1. Es capaz de crecer hasta tres metros de alto, y que posee
un sistema de raíces tuberosas que llegan a alcanzar una longitud de 10 cm a 25 cm
de diámetro.
Se aprecia la morfología y estructuras de planta en la siguiente imagen:

IMAGEN 2 YACÓN ASPECTOS MORFOLÓGICOS

FUENTE (JAUREGUI, 2010) A: Ramas de floración. B: hojas. C: inflorescencia. D-F: Raíces

tuberosas. G: La sección transversal de raíz tuberosa (x, xilema, c, tejido de corteza). H: flor de disco
estaminada. I: Flores pistiladas.

27
c) Características nutricionales

La mayor parte de la biomasa de raíces está constituida por agua, que usualmente
supera el 90% del peso fresco. Por otro lado el 70-80% del peso seco está constituido
por carbohidratos, principalmente Fructanos. Contiene además minerales (calcio,
fósforo y hierro) y vitaminas B y C. (Grau, 2001)

La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de

fructosa), los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano, excelentes
para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos; contiene minerales y vitaminas
como ser la vitamina C, tiamina, riboflavina y la niacina. (MENDIETA, 2005)

El yacón es una de las raíces reservante comestibles con mayorcontenido de agua.

Entre el 80 y 90 del peso fresco de la raíces es agua. Loscarbohidratos constituyen
aproximadamente el 90 % del peso fresco de las raíces recién cosechadas, de los
cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS).

TABLA 8 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YACON

VARIABLE PROMEDIO RANGO
Materia seca (g) 115 98-136
Carbohidratos totales (g) 106 89-127
Fructanos (g) 62 31-89
Glucosa libre (g) 3,4 2,3-5,9
Fructosa libre (g) 8,5 3,9-21,1
Sacarosa libre (g) 14 10-19
Proteína (g) 3,7 2,7-4,9
Fibra (g) 3,6 3,1-4,1
Lípidos (mg) 244 112-464
Calcio (mg) 87 56-131
Fosforo (mg) 240 182-309
Potasio (mg) 2282 1843-294
Fuente: (MENDIETA, 2005)

28
2.3.3 Alimentos funcionales

2.3.3.1 Definición

Los alimentos funcionales son alimentos en los que algunos de sus componentes
afectan funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un
efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto
puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo
de enfermar, o ambas cosas. (GABRIELA OLAGNERO, 2007)

2.3.3.2 Clasificación

A continuación se observa la clasificación de los alimentos funcionales.

a) Prebióticos

Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebióticos, definidos

como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera
positiva al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad
metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas. Estos compuestos
se caracterizan por ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las
enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso
donde son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las
Bifidobacterias y Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana
saludable y un pH óptimo. (GABRIELA OLAGNERO, 2007)

 Inulina y fructo-oligosacáridos (FOS)

La inulina está formada por oligosacáridos y polisacáridos. Los FOS son oligosacáridos
que se obtienen por hidrólisis de la inulina presente en productos vegetales, o

29
mediante trans-fructosilación enzimática, a partir de sacarosa, utilizando
fructosiltransferasas.

Actualmente está aceptado que la inulina y los FOS no se degradan ni se absorben en

el tracto gastrointestinal superior de tal forma que llegan intactos al colon donde son
metabolizados por la microbiota intestinal. Diferentes ensayos de fermentación in vitro
utilizando cultivos puros de microorganismos o cultivos de heces humanas, así como
ensayos en humanos, han puesto de manifiesto que la inulina y los FOS favorecen el
crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos disminuyendo el de bacteroides y
clostridios.

El reconocimiento de la inulina y los FOS como ingredientes GRAS (Generally

Recognized as Safe) en USA y como FOSHU (Foods of Specified Health Use) en
Japón ha permitido que actualmente, la inulina y la oligofructosa se utilicen sin
restricciones en un gran número de alimentos como yogures, bebidas, barritas de
cereales, galletas, cereales y productos de bollería o formando parte de alimentos
simbióticos. Sus fuentes naturales son: achicoria, cebolla, ajo, alcachofa, yacon,
puerro, espárragos entre otros productos comerciales. (MARIÑO GARCIA, 2016)

b) Probioticos

Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como
suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora
microbiana en el intestino.
Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también
conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para
prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo
pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de
Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción,
ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de
producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino. Es

30
importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera
gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. (ANESTO, 2002)

2.3.4 Diseño del proceso productivo

Es el conjunto de acciones realizadas deliberadamente sobre determinados recursos

que se denominan insumos, con el objeto de tener distintos productos y servicios, que
implican un valor agregado sobre los insumos. Se hace uso de varios recursos, por
ejemplo: materias primas, mano de obra, maquinas, recursos naturales, tecnología,
etc. Dando como resultado de su combinación, productos o servicios. En los procesos
los recursos pueden agregar valor o pueden no hacerlo, entonces cuando se implican
actividades que no añaden valor económicamente se conoce como desperdicio, mala
utilización de los recursos y/o posibilidades de las empresas. (LEFCOVICH, 2004)

2.3.4.1 Operaciones unitarias

En las industrias de procesos químicos y físicos, así como en las de procesos

biológicos y de alimentos, existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que
los materiales de entrada o de alimentación se modifican o se procesan para obtener
los materiales finales de productos químicos o biológicos. Es posible considerar estos
procesos químicos, físicos o biológicos, aparentemente distintos, y clasificarlos en una
serie de etapas individuales y diferentes llamadas operaciones unitarias. Estas
operaciones unitarias son comunes a todos los tipos de industrias de proceso.
(GEANKOPLIS, 1998)

a) Extracción solido liquido

Lixiviación líquido-sólido. Consiste en el tratamiento de un sólido finamente molido con

un líquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el sólido.

31
Es una operación de separación n en la que el componente deseado el soluto, en una
fase solida se separa poniendo en contacto el sólido con un líquido, el disolvente, en
el que el componente deseado es soluble. El componente deseado es lixiviado del
solido al disolvente. Por lo tanto la composición de la fase liquida y de la fase solida
cambian. A continuación se separan las fases sólidas y liquidas y el componente
deseado se recupera de la fase liquida. (BRENNAN, 2006 )

b) Adsorción

En los procesos de adsorción, uno o más componentes de una corriente de gas o de

líquido se adsorben en la superficie de un sólido y se lleva a cabo una separación. En
los procesos comerciales, el adsorbente generalmente tiene la forma de partículas
pequefias en un lecho fijo. El fluido se hace pasar por el lecho y las partículas sólidas
adsorben componentes del fluido. Cuando el lecho está casi saturado, el flujo se
detiene y el lecho se regenera térmicamente o por otros métodos, de modo que ocurre
una deserción. Así se recupera el material adsorbido (adsorbato) y el adsorbente
sólido queda listo para otro ciclo de adsorción.

Entre las aplicaciones de la adsorción en fase líquida están la eliminación de

compuestos orgánicos del agua o de soluciones orgánicas, la eliminación de
impurezas coloreadas de sustancias orgánicas y la eliminación de diversos productos
de fermentación de las descargas de los fermentadores. Las separaciones incluyen la
de parafinas de compuestos aromáticos y la de fructuosa de glucosa utilizando
zeolitas. (GEANKOPLIS, 1998)

Las aplicaciones de la adsorción en fase gaseosa incluyen la eliminación de agua de

hidrocarburos gaseosos, la de componentes azufrados del gas natural, la de
disolventes del aire y de otros gases, y la de olores del aire. (GEANKOPLIS, 1998)

32
c) Secado

El término secado se usa también con referencia a la eliminación de otros líquidos

orgánicos, como benceno o disolventes orgánicos, de los materiales sólidos. Muchos
de los equipos y métodos de cálculo que se estudiaran para la eliminación de agua,
también pueden aplicarse para la eliminación de los líquidos orgánicos. En general, el
secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto
material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante
grandes; además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición.
En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
(GEANKOPLIS, 1998)

d) Balance de masa

Una de las leyes básicas de física es la ley de la conservación de la masa. Esta ley,
expresada en forma simple, enuncia que la masa no puede crearse ni destruirse
(excluyendo, por supuesto, las reacciones nucleares o atómicas). Por consiguiente, la
masa (o el peso) total de todos los materiales que intervienen en el proceso debe ser
igual a la de todos los materiales que salen del mismo, más la masa de los materiales
que se acumulan o permanecen en el proceso. (GEANKOPLIS, 1998)

Entradas = salidas + acumulación

En la mayoría de los casos no se presenta acumulación de materiales en el proceso,

por lo que las entradas son iguales a las salidas. Expresado en otras palabras, “lo que
entra debe salir”. A este tipo de sistema se le llama proceso en estado estacionario.

Entradas = salidas (estado estacionario)

33
e) Balance de energía

Los balances de energía resultan fundamentales para establecer las variaciones de

energía que se producen durante un proceso industrial, o bien para determinar los
requerimientos energéticos de una determinada operación o proceso industrial.
(FERNANDEZ, 20011)

2.3.4.2 Análisis de alimentos

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de

los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar
una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más
apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo
el análisis. (JULIETA, 2009)

a) Análisis fisicoquímico

Implica la caracterización de los productos desde un punto de vista fisicoquímico,

haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, que
sustancias están presentes en un alimento o materia orgánica (nitrógeno total, calcio,
magnesio, contaminantes metálicos, toxinas antioxidantes, toxinas, etc.) y en qué
cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis fisicoquímico brinda
poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista
nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en

34
el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias
farmacéuticas, por solo mencionar algunas. (ZUMBADO, 2002)

2.3.4.3 Análisis Microbiológico

El análisis microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un

lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos,
por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. (FAO, 1997)

2.3.4.4 Ingeniería de métodos

La ingeniería de métodos es la técnica que se ocupa de aumentar la productividad del

trabajo, eliminando todos los desperdicios de materiales, de tiempo y esfuerzo; que
procura hacer más fácil y lucrativa cada tarea, aumentando la calidad de los productos
y poniéndolos al alcance del mayor número de consumidores. Por definición, se
establece que el objetivo de la ingeniería del trabajo es la de aumentar la productividad
con los mismos recursos u obtener lo mismo con menos. (DORADO, 2015)

a) Diagrama de Procesos

El diagrama de operaciones de proceso indica las operaciones e inspecciones,

presentes en un determinado proceso; desde la toma de la materia prima hasta el
empaque del producto terminado. Es importante señalar el tiempo de cada actividad y
los materiales utilizados.

Para la elaboración de éste tipo de diagramas es necesario observar directamente las

actividades y tomar los tiempos de cada una de ellas. (AYALA, 2011)

35
2.3.4.5 Química de alimentos

La Química de los Alimentos, parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos, trata

de su composición y propiedades y de los cambios químicos que sufren durante su
manipulación, procesado y almacenamiento.

Está íntimamente relacionada con la Química, Bioquímica, Química Fisiológica,

Botánica, Zoología y Biología Molecular. Para estudiar y controlar eficazmente las
sustancias biológicas que constituyen las fuentes alimenticias del hombre, el químico
de los alimentos se basa fundamentalmente en el conocimiento de las ciencias citadas.
El conocimiento de las propiedades inherentes de las sustancias biológicas y el
dominio de sus métodos de estudio interesan tanto a los químicos de los alimentos
como los biólogos. (FENNEMA, 1993)

2.3.4.6 Tecnología de la conservación

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial
del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son
esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo,
buscó tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad,
lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo.
(MORALES, 2012)

2.3.5 Otras herramientas

2.3.5.1 Metodología de la investigación

La Metodología de la Investigación o Metodología de la Investigación Científica es

aquella ciencia que provee al investigador de una serie de conceptos, principios y leyes
que le permiten encauzar de un modo eficiente y tendiente a la excelencia el proceso

36
de la investigación científica. El objeto de estudio lo podemos definir como el proceso
de Investigación Científica, el cual está conformado por toda una serie de pasos
lógicamente estructurados y relacionados entre sí. Este estudio se hace sobre la base
de un conjunto de características y de sus relaciones y leyes. (CORTES)

2.3.5.2 Estadísticas

La Estadística es una ciencia de la rama de las Matemáticas, que estudia la

recopilación, organización, presentación, análisis e interpretación de datos de manera
cuantitativa y cualitativa, la cual nos sirve de gran utilidad para una toma de decisiones
más efectiva por medio de resultados precisos y predicciones hacia el futuro. Dicha
ciencia es aplicable a una amplia variedad de disciplinas que van desde la física hasta
las ciencias sociales, la Estadística se puede aplicar a casi todo el quehacer humano,
que genere información cuantitativa y cualitativa. (MARTINES, 2011)

2.3.5.3 Diseño experimental

El diseño experimental es una estructura llevada a cabo con el objeto fundamental de

establecer si una o más variables independientes afectan o no, a una o más variables
dependientes y por qué lo hacen. Para obtener respuesta se debe manipular una
variable para distribuir los tratamientos a las unidades experimentales. (DIENER,
1974).

2.3.5.4 Mercadotecnia

Es el proceso de planear y ejecutar concepción de precios, promoción y distribución

de ideas, bienes y servicios para crear intercambios que satisfagan las metas
individuales y organizacionales. Por añadidura, la definición pone de relieve la
importancia de los intercambios beneficios que satisfacen los objetivos de quienes
compran y quienes venden ideas, bienes y servicios, trátese de personas u

37
organizaciones. (KERIN, Roger A., Berkowitz, Eric, N., Hatley, Stven, W., Rudelius,
William, 2003)

El proceso de planificar y ejecutar la concepción, asignación de precios,promoción y

distribución de ideas, bienes y servicios para crear intercambios que satisfagan las
metas individuales y organizacionales. (LAMB, 2006)

38
3 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

En el diseño metodológico se dan a conocer los indicadores, los cuales nos ayudaran
a determinar la realización de las acciones y los instrumentos que se utilizaran para
controlar las mismas. Que se muestra en la tabla 9.

TABLA 9 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

OBJETIVOS
ACCIONES TEORIA INSTRUMENTOS
ESPECÍFICOS
O.E.1. A1.1. Caracterizar las Metodología -Guía de revisión
Establecer las zonas de producción de de la documental
características las materias primas. investigación -Entrevista
y disponibilidad -Guía de revisión
A1.2. Caracterizar las Producción
de las materias documental
variedades de las materias vegetal
primas. -Entrevista
A.2.1. Determinar
cantidad de Materia seca
del yacon
A.2.2. Determinar cantidad
de Materia orgánica del
yacon
A.2.3. Determinar cantidad
de Solidos totales de la
O.E.2. leche
Caracterizar las A.2.4. Determinar cantidad
propiedades de Solidos solubles de la Análisis de Protocolo de
fisicoquímicas leche Alimentos laboratorio
de las materias A.2.5. Determinar cantidad
primas de Cenizas del yacon
A.2.6. Determinar cantidad
de Carbohidratos de la
leche y del yacon
A.2.7. Determinar el valor
energético del yacon
A.2.8. Determinar la
cantidad fibra dietética del
yacon

39
 OBJETIVOS
ACCIONES TEORÍA INSTRUMENTOS
ESPECÍFICOS

A.3.1 Determinar la Operaciones Guía de revisión

tecnología de extracción unitarias documental

A.3.2 Proponer una

formulación adecuada
Tecnología Diseño factorial
para el yogurt prebiótico a
de lácteos 2k
partir del requerimiento de
O.E.3. ingesta.
Determinar el A.3.3. Describir las
proceso operaciones del proceso y Diseño Diseño factorial
productivo del sus parámetros de experimental 2k
yogurt operación.
prebiótico A.3.4. Realizar el
Ingeniería de
Flujograma del proceso Diagrama de flujo
métodos
productivo.
A.3.5. Realizar un Balance Operaciones
Balance de masa
de masa unitarias
A.3.6. Realizar un Balance Operaciones Balance de
energético unitarias energía
A.4.1. Determinar la
cantidad de solidos
insolubles
A.4.2. Determinar la
O.E.4. Evaluar Densidad Análisis de
la calidad del A.4.3. Determinar la Alimentos y Protocolo de
yogurt Viscosidad tecnología de laboratorios
prebiótico A.4.4. Determinar la lácteos
mediante Solubilidad
análisis A.4.5. Determinar el
Bromatológicos porcentaje de acidez total
y expresada en ácido láctico
Fisicoquímicos. Análisis de Protocolo de
A.4.6. Determinar Vida útil
alimentos laboratorios
Conservación Fichas técnicas
A.4.7. Determinar el tipo
y tecnología del material de
de envase
de lácteos empaque
Fuente: Elaboración propia, 2019

40
4 TEMARIO TENTATIVO
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: DISEÑO DE UN PROCESO PRODUCTIVO AGROINDUSTRIAL
PARA LA OBTENCIÓN DE UN YOGURT PREBIÓTICO A
PARTIR DE LA INULINA DEL YACON (Smallanthus
sonchifolius) EN LA CIUDAD DE COCHABAMBA
DOCENTE TUTOR: Ing. Elsa Alcocer Vargas
PROPONENTE: Est. Nataly Erika Cabezas Aguilar
FECHA: 21 de Febrero del 2019

TEMARIO

CAPITULO 1 GENERALIDADES.
1.1 INTRODUCCIÓN.
1.2 ANTECEDENTES.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.4 OBJETIVOS.
1.5 JUSTIFICACIÓN.
1.6 ALCANCE.

CAPITULO 2 MARCO TEÓRICO.

2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO.
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO.
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO.

CAPITULO 3 MARCO PRÁCTICO.

3.1. CARACTERIZACIÓN Y DISPONIBILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.
3.2. CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y
FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS.
3.3. DETERMINACION DE LA FORMULACIÓN Y EL PROCESO PRODUCTIVO
DEL YOGURT PREBIÓTICO A PARTIR DE LA INULINA DEL YACON.

41
3.4. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE
ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS, SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS.
3.5. DEMOSTRACIÓN DE HIPÓTESIS

CAPITULO 4 ANÁLISIS DE VIABILIDAD.

4.1 VIABILIDAD TÉCNICA.

4.2 VIABILIDAD ECONÓMICA.

CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1 CONCLUSIONES.
5.2 RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFÍA.
GLOSARIO.
ANEXOS

42
5 CRONOGRAMA DE TRABAJO
A continuación, se presenta una cronología de las diferentes actividades y los tiempos en los que se llevaran a cabo.

TABLA 10 CRONOGRAMA DE TRABAJO

DETALLE TIEMPO: MESES/SEMNA

I II III IV V VI VII
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
O.E.1. Establecer las características y disponibilidad de las materias
primas.
A1.1. Determinar la disponibilidad de las Materias Primas
A1.2. Caracterizar las zonas de producción de las materias primas.
O.E.2. Caracterizar las propiedades fisicoquímicas

A.2.1. Caracterizar la variedad de las materia prima.

A.2.2. Determinar cantidad de Materia seca

A.2.3. Determinar cantidad de Materia orgánica

A.2.4. Determinar cantidad de Solidos totales

A.2.5. Determinar cantidad de Solidos solubles

A.2.6. Determinar cantidad de Cenizas

A.2.7. Determinar cantidad de Carbohidratos

A.2.8. Determinar el valor energético (bomba calorimétrica)

A.2.9. Determinar la cantidad fibra dietética

43
 DETALLE TIEMPO: MESES/SEMNA
I II III IV V VI VII
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
O.E.3. Determinar el proceso productivo del yogurt prebiótico a partir
del yacon.
A.3.1. Proponer una formulación adecuada para el yogurt prebiótico a partir
del requerimiento de ingesta (IRD).
A.3.2. Determinar la tecnología de extracción
A.3.3. Describir las operaciones del proceso y sus parámetros de operación.
A.3.4. Realizar el Flujograma del proceso productivo.
A.3.5. Realizar un Balance de masa
A.3.6. Realizar un Balance energético y funcional del producto
O.E.4. Evaluar la calidad del producto obtenido mediante análisis
Bromatológicos, Sensoriales y Fisicoquímicos.
A.4.1. Determinar la cantidad de solidos insolubles
A.4.2. Determinar la Densidad
A.4.3. Determinar la Viscosidad
A.4.4. Determinar la Solubilidad
A.4.5. Determinar el porcentaje de acidez
A.4.6. Determinar Vida útil
A.4.7. Determinar el envase
FUENTE: Elaboración propia, 2q019

44
6 BIBLIOGRAFÍA

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