UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

PRUEBA DE TRIANGULO

INTEGRANTES

DE LA CRUZ PAYANO, GABRIELA

JAVIER ZUÑIGA, GABRIELA

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo aplicar el principio de la prueba triangular

que son pruebas discriminativas que se deben usar cuando un investigador
desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible
que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la
percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El
desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los
ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte
diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia
entre el producto nuevo y el ya existente. Para la diferenciación de muestras de
gaseosas, galletas y esencia de vainilla de diferentes marcas. Para realizar la
prueba se tomaron a 15 catadores; donde los catadores tuvieron que diferenciar
que muestra era diferente, los datos se tabularon en tablas. Se llegó a la
conclusión de que la prueba del triángulo es la más eficaz para evaluar la calidad
de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad
para brindar conformidad al producto terminado.
-
 I. INTRODUCCIÓN

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples

procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las
propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede
percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor.

La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar,

medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los
sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte
del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta
para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes,
sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de
nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta
(marketing). Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un
comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final;
es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de
la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones
de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del
consumidor.

Objetivo

- Aplicar el principio de la prueba triangular para la diferenciación de

muestras de gaseosas, galletas y esencia de vainilla de diferentes
marcas.
-
 II. MARCO TEORICO

2.1 Análisis sensorial

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos (Elías et al. 1992)

A su vez, Heymann y Lawless (2010) explican que la evaluación sensorial está

comprendida por un conjunto de técnicas que sirven para la medición precisa de
las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente
que pueden sesgar la identidad de la marca y otras influencias de la información
sobre la percepción del consumidor.

2.2 prueba discriminativas

Las pruebas discriminatorias. Aquellas que no requieren conocer la sensación
subjetiva que provoca un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no
entre dos o más muestras, y en algunos casos la magnitud o importancia de esa
diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de
comparación apareada simple, triangular, dúo – trío, comparaciones múltiples y
de ordenamiento. Las pruebas descriptivas. Refieren aquellas pruebas donde el
juez establece los descriptores que definen las características sensoriales de un
producto y así cuantifican las diferencias existentes entre varios productos.
Consiste en describir el color y el sabor integral de un producto, así como sus
atributos individuales. A través de estas pruebas se define el orden de aparición
de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor residual y amplitud o
impresión general del sabor y el olor.
2.3 Prueba del triangulo
Triangular Según Espinoza (2007), la prueba triangular consiste en presentar
tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez
tiene que identificar la muestra diferente. Se requiere aleatoriedad en la
presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son
diferentes. Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B
Combinaciones: ABA – AAB – BAA – BBA – BAB – ABB Esta prueba tiene la
ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 por
ciento), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es del
50 por ciento, de ahí que en la práctica sea de mayor utilidad. El número de
jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar
diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo, en la práctica está
condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la
experiencia, número de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto.
Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de determinar
diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 45 (30) en
métodos de evaluación sensorial, en cambio cuando no se desea detectar
diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una
mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).
Por ejemplo, en la figura 3 se observa las muestras de una prueba triangular.
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- Gaseosa Inca kola

- Gaseosa Oro.
- Vasos descartables.
- Galleta de soda v
- Galleta sayón
- Plato descartable
- Agua
- Esencia de vainilla
- Gaseosa coca cola
- Gaseosa kola real

3.2. MÉTODOS

 Se prepararon las muestras (galletas, gaseosa y esencia de

vainilla), donde las cuales dos de ellas eran iguales y uno diferente,

 Las diferentes muestras se pusieron en diferentes vasos y platos

descartables con sus códigos respectivos.

 Los catadores identificaron cual de ellas es la diferente.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. GASEOSA AMARILLA

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 F F V
2 F F V
3 F V V
4 V F V
5 V V V
6 V F V
7 F F V
8 F V F
9 F V V
10 V F V
11 F V F
12 F F F

REPETICION 1
TOTAL 12
BUENAS 4
MALAS 8

REPETICION 2
TOTAL 12
BUENAS 6
MALAS 6

REPETICION 3
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3
4.2. GASEOSA NEGRA

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 V V V
2 V V V
3 V F V
4 F V V
5 V F V
6 V F V
7 F V F
8 V F F
9 V F F
10 F F F

REPETICION 1
TOTAL 10
BUENAS 7
MALAS 3

REPETICION 2
TOTAL 10
BUENAS 4
MALAS 6

REPETICION 3
TOTAL 12
BUENAS 6
MALAS 4

4.3. GALLETA SALADA

JUICIOS 784 521 635 520 358 954 124 589 162
1 V V V
2 F V V
3 V V V
4 F V V
5 V F F
 6 V F V
7 V V V
8 F F F
9 V V F
10 V V V
11 V V V
12 V V V

REPETICION 1
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3

REPETICION 2
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3

REPETICION 3
TOTAL 12
BUENAS 9
MALAS 3

4.4. ESENCIA DE VAINILLA

JUICIOS SI HAY NO HAY SI HAY NO HAY SI HAY NO HAY

DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA DIFERENCIA
1 V V V
2 V V F
3 V V V
4 V V F
5 V F V
6 V F V
7 F F V
8 V V V
 10 F V F
11 V V F
12 V V F

REPETICION 1
TOTAL 11
BUENAS 9
MALAS 2

REPETICION 2
TOTAL 11
BUENAS 8
MALAS 3

REPETICION 3
TOTAL 11
BUENAS 6
MALAS 5

DISCUSION

Según Rafael (2014). Nos menciona la prueba de triangulo consiste en

presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las
cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra
diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
En la práctica realizada se presentó 3 muestra codificadas dos son iguales y una
diferente. Por lo tanto coincide lo que menciona dicho autor con respecto a la
prueba del triángulo

V. CONCLUSIONES

Se aplicó la prueba del triángulo con diferentes productos siendo la más eficaz
para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto
con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.
 VI. BIBLIOGRAFIA

Díaz, R (2013). Evaluación sensorial. Edición digital

Heymann, H; Lawless, H. 2010. Sensory evaluation of food, principles and

practices. 2 ed. Nueva York, Estados Unidos, Springer. 626 p

Elías, LG; Jeffery, LE; Watts, BM; Ylimaki, GL. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Canadá, Internacional
Development Research Centre.