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Introducción
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal
en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy
grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos
tanto tradicionales como modernos.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una
serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes
microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las
modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su
consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos
en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se
denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para
análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.
Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales
de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. La
denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustáceos.
Peces óseos
Crustáceos
Moluscos
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Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de
algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar
concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.
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Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada;
Eh, potencial redox bajo; pH reducido; a w reducida; *, conservados a
temperaturas de refrigeración.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una
práctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamaño.
Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se
almacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados pequeños como
el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de
controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de
bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.
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Fig. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo.
Alteración
Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen
alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la
muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y
microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa
primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.
ATP ADP + Pi
IMP + Pi + NH3
Ino + Hx
Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan
con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como
resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en
los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres, ocurriendo
procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.
Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la
formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la carne,
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constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,
creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.
En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las
tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente
degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos
principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas
hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas
(histamina, tiramina, putrescina).
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Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante
las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,
excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre
las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. También suelen
presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.
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predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién
expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.
Patógenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra
en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas
modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).
Interrelaciones
Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo
generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen bien
entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite
el desarrollo de los microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo de
temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de
latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el
pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.
Control
El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando
sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique
inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de
manipulación y previendo la contaminación cruzada.
Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando
que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionará
organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles,
decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante
su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.
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almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su captura
hasta su procesamiento.
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Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha
visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales
también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales.
Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua dulce.
Crustáceos
Saprofitos y Alteración
La microflora de los crustáceos crudos refleja la calidad del agua de la que
proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazón
quitinoso y en el tracto intestinal.
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Patógenos
Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar
contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Las
especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora
corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas
spp., se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina
como fuente de carbono y energía.
Control
Consideraciones generales.
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Consideraciones específicas.
Moluscos
Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se
alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias.
Aquí se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.
Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies
sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas
de bateas que permiten una fácil recolección manual.
Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje
costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas, con
rastrillos o con dragas mecánicas.
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Saprofitos y Alteración
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros Vibrio,
Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque también
pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número.
Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que
contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros
moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de
estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un
pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de
la población bacteriana residente.
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Patógenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre
todo cuando la temperatura del agua es alta.
Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los
causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP
(toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismos implicados con
estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y
Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.
Control
Consideraciones generales.
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.
Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros
productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones higiénicas,
prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.
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Consideraciones específicas.
Saprofitos y alteración
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad
bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el
proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.
Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y
la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram
positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C.
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descongelados los cambios bioquímicos y microbiológicos son iguales a los descritos antes
para los productos marinos refrigerados.
Patógenos
Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella y otras
enterobacterias, son sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también
algunos vibrios mesófilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a
temperaturas de refrigeración antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el
grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelación y
las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,
generalmente sobreviven bien.
Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados
tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de la
temperatura durante el almacenamiento en congelación.
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los 100°C. La cocción generalmente dura poco para minimizar la pérdida de calidad: 20
minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos.
Saprofitos y alteración
La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustáceos
al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patógenas. Sin
embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario
para el procesamiento térmico.
Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos,
muestran una reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante,
hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida
que se manipulan durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se
almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de
Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o
Aeromonas.
Patógenos
Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las posibilidades de
transferir bacterias patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje
significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos
se han atribuido a los patógenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella.
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Control
Consideraciones generales.
Consideraciones específicas.
Análisis de laboratorio
Procesado
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que
reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer
de bacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son
los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado
inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto
final sano. La única excepción es la intoxicación escombroide, ya que la toxina responsable
es termorresistente.
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Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados
de acidez baja, se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El
único factor específico para estos productos es la seguridad de la materia prima
especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es
muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se
mantuvo en estado crudo.
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Los productos ahumados en frío (<50°C) retienen una población bacteriana variada
que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados
(>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas. Pero estos últimos constituyen un
sustrato excelente para el crecimiento de patógenos potenciales debido a la eliminación de
las bacterias competidoras.
Saprofitos y alteración
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente bajos
como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los mohos
xerófilos y las bacterias halófilas. A pesar de esto algunas bacterias patógenas
contaminantes pueden persistir en tales productos.
Patógenos
Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92°C, no
inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolíticas. El potencial redox de la
carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso en
un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque
elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin
tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de botulismo
es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados.
Control
Consideraciones generales
Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación con aire conviene
realizarla rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento
excesivo de bacterias.
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Consideraciones específicas
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Programas de muestreo
El muestreo es uno de los componentes más importante en la implementación de
los criterios microbiológicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la
probabilidad de detección de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que
ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.
- Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están
analizando.
- Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el
lote luego del muestreo.
Tabla 2: Severidad del programa (categoría) en relación con el riesgo sanitario y las
condiciones de uso.
Condiciones normales esperables de manipulación y consumo del alimento tras el muestreo Tipo de
riesgo
Riesgo sin Pueden aumentar
Reducen el riesgo cambio el riesgo
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No se cocinan o se calientan
someramente; normalmente tras RAP 2
Crustáceos cocinados
descongelación suelen exponerse a E. coli 5
congelados
condiciones que incrementan Staph. aureus 8
moderadamente el riesgo.
El análisis de E. coli está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria
no debería estar presente en el pescado recién capturado, indicando una contaminación de
origen fecal y una mala manipulación.
Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3 deben
emplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas,
donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe
una cantidad significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos
carcinogénicos o tóxicos) que pudieran acumularse en el marisco.
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de clase n c m M
Pescado fresco,
congelado o ahumado RAP 1 3 5 3 5x105 107
en frío E. coli 4 3 5 3 11 500
RAP
Moluscos bivalvos 3 2 5 0 5x105 -
E.
frescos o congelados 6 2 5 0 16 -
coli
0 -
Pescado fresco, Salmonella 10 2 5 0 3
congelado o ahumado V. parahaemolyticus 7 3 5 2 102 10
en frío Staph. aureus 7 3 5 2 103 104
Pescado empanado
precocinado Staph. aureus 8 3 5 1 103 104
Salmonella 10 2 5 0 0 -
3
V. parahaemolyticus 8 3 5 1 102
Crustáceos crudos Staph. aureus 7 3 5 2 103 10
congelados 104
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Carne de cangrejo
cocinada, refrigerada o V. parahaemolyticus 9 3 10 1 102 103
congelada
Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado, incluso entre los
componentes de una partida pequeña, y a las diferencias existentes en las velocidades de
alteración de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces
más homogéneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra
representativa de la partida.
1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras, instrumentos
para apertura de envases, etiquetas y marcadores.
2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo.
3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las tomó
(temperatura principalmente).
4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible.
Fuentes de información
Bibliografía
ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiología de los alimentos. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 1997.
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www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
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