UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

TEMA: INSTITUCIONES ENCARGADAS EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS EN PERÚ Y LA REGION

AREQUIPA

CURSO: BROMATOLOGÍA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

INTEGRANTE: Jalire Valdivia Harline De Luz

AREQUIPA- PERU

2013

INTRODUCCIÓN

El gobierno del Perú tiene dentro de sus líneas estratégicas el impulso de la

educación transformadora, fortaleciendo modelos de valores.
En esta siembra de valores se encuentra también la conciencia en Soberanía
Alimentaria siendo esta área prioridad tanto para el bienestar colectivo como para
la defensa nacional
Este trabajo de investigación ayuda a conocer a las diferentes instituciones
encargadas del control de calidad de alimentos, el cual servirá de apoyo en la
práctica pedagógica, o simplemente para informar y conocer un poco más, tanto de
las instituciones, como de los lineamientos que rigen el control de alimentos.
En este trabajo se encuentran propuestas de contenidos para conocer y comprender
las diversas funciones de estas instituciones, las cuales son necesarias de
conocer.
Entre el contenido se citan marcos legales o jurídicos que se recopilaron de
diferentes fuentes de información.
La misión del Estado referido a la Alimentación es brindarnos una óptima calidad de
Alimentos, tanto los que son importados como los que se exportan.
Por esta razón se presenta a continuación un conjunto de leyes que abordan temas de
Control de Calidad de Alimentos, lo que constituye una orientación para la
comunidad educativa y para la práctica consiente de la contraloría social.  
Objetivos

1. CONOCER LAS DIFERENTES ENTIDADES ENCARGADAS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS.

2. ANALIZAR LOS OBJETIVOS Y FUNCIONES DE ESTAS INSTITUCIONES.

3. CONPRENDER CUANTO ABARCAN Y CUAN IMPORTANTE SON.

4. ANALIZAR LOS DIVERSOS CARACTERISTICAS DE ESTAS INSTITUCIONES.

5. RESALTAR SUS FUNCIONES A NIVEL NACIONAL Y DEPARTAMENTAL.

6. ENTENDER LA RELACION DE TODAS LAS INSTITUCIONES PARA UN BIEN COMUN.

7. DEFINIR CORRECTAMENTE Y MENCIONAR A CADA UNA DE LAS INSTITUCIONES ENCARGADAS

DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

8. ENTIDADES ASOCIADAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS BRINDADOS POR

INSTITUCIONES ESPECÍFICAS ENCARGADOS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

9. CITAR LOS DIFERENTES REGLAMENTOS Y LEYES VIGENTES EN NUETRO PAIS REFERIDO AL

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
10. CONOCER LO NECESARIO PARA LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE ALIMENTOS
 

NORMATIVA SANITARIA DE ALIMENTOS

DIGESA
“Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL
TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente”. (Art. 25,
(a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657)

OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF

MINSA, Art. 56)

Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los alimentos,

zoonosis y la supervisión de las actividades de prevención y control de los agentes
patógenos en la protección de la salud de los consumidores y la salud pública.

Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y normativos en

materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevención de las zoonosis.

Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que

desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria y
control de zoonosis.

Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas

establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a
la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis.

TODA NORMA SANITARIA ES DE CARÁCTER OBLIGATORIO.

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“Decreto Legislativo N° 1062” El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de
2008 (Fe de erratas).

MARCO DE LA LEY
Facultades legislativas dadas al MINAG en el marco de la implementación del Acuerdo
de Promoción Comercial Perú- EEUU, para:
Mejorar el marco regulatorio.
La competitividad de la producción agropecuaria, pesquera y acuícola.
FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el propósito de:
Proteger la vida y la salud de las personas.
Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores.
Promover la competitividad de los agentes económicos.
OBJETO
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de
proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a
lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.
“DE LA GRANJA/MAR A LA MESA”

LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

•De alimentación saludable y segura.
•De competitividad.
•De colaboración integral.
•De responsabilidad social de la industria.
•De transparencia y participación.
•De decisiones basadas en evidencia científica.
•De cautela o de precaución.
•De facilitación del comercio exterior.
•De simplicidad.
•De enfoque preventivo.

DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES (Art. 4)

• Consumir alimentos inocuos,
• Información para la toma de decisión,
• Protección contra las prácticas fraudulentas,
• Protección contra procesos productivos de alimentos adulterados, contaminados,
falsificados, declarados no aptos.
• La reparación por daños y perjuicios

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

• Cumplir con las normas sanitarias
• Aplicar los principios generales de higiene del Codex en la CA.
• Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece al consumidor
• Brindar información sobre los productos que sea accesible a los consumidores.
• Ante la presencia de peligros detectados en alimentos puestos al mercado, adoptar
las medidas para reducir los riesgos y notificar a la autoridad sanitaria.

AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL

MINISTERIO DE AGRICULTURA SENASA

Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de alimentos agropecuarios de
producción y procesamiento primario de CH y de piensos, de producción nacional o
extranjera.
Producción primaria: Las fases de la CA hasta alcanzar por ejemplo la cosecha, el
sacrificio, la caza, el ordeño, la pesca inclusive (ITP)
Procesamiento primario: Es la fase de la CA aplicada a la producción primaria de
alimentos no sometidos a transformación.
Esta fase incluye: Dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado,
pelado o deshollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado,
molido, refrigerado, congelado, ultracongelado, descongelado.

INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO (ITP)

Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de productos pesqueros y acuícolas de
CH.
Alimento de origen pesquero: Es la especie extraída del medio acuático, destinado
al consumo humano o animal o como materia prima para la industria.
Alimento de origen acuícola: Son todos los productos pesqueros, nacidos y criados
bajo control humano o capturado durante la fase de juveniles y mantenidos en
cautividad hasta alcanzar tamaños comerciales y puestos en el mercado como
productos alimenticios.

MINISTERIO DE SALUD DIGESA

Técnico normativo y de Supervigilancia en materia de inocuidad de alimentos
elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera. Conduce la
vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación, almacenamiento,
fraccionamiento de alimentos y los servicios de alimentación colectiva, de
hospitales y de los medios de transporte de pasajeros.
Alimento elaborado industrialmente (fabricado): Todos aquellos transformados a
partir de materias primas de origen vegetal, animal o mineral o combinación de
ellos, utilizando procedimientos F, Q o B o combinación de éstos, para obtener
alimentos destinados a CH.
Alimento elaborado: Aquellos preparados culinariamente en crudo o precocinado o
cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición
de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.

SOBRE LAS AUTORIDADES COMPETENTES

DEL NIVEL REGIONAL
Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).
Oficinas regionales (SENASAe ITP)
DEL NIVEL LOCAL
Las Municipalidades.

COMISION MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

COMPIAL
• Conformada por las 3 autoridades de competentes de nivel nacional.
• Adscrita y presidida por el MINSA.
• Instalada en abril de 2009.
• http://www.digesa.sld.pe/compial/compial.asp

COMPIAL - FUNCIONES
• Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos.
• Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales con las
internacionales en inocuidad de alimentos y piensos.
• Coordinar un sistema integrado de vigilancia y control en inocuidad de los
alimentos y piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel nacional,
regional y local.
• Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial.
• Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de competencias entre las
autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de
alimentos y piensos.
• Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión, desarrollo e
investigación de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos y
piensos.
• Convocar a entidades especializadas del sector público, privado, sector
académico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros.
• Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de
inocuidad de los alimentos.

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y la Protección de la Propiedad

Intelectual
INDECOPI – PROTECCION AL CONSUMIDOR
El Indecopi, como Autoridad Nacional de Protección del Consumidor, posee órganos
administrativos competentes y especializados para conocer las presuntas
infracciones a las disposiciones contenidas en el Código de Protección y Defensa
del Consumidor –Ley 29571-, así como para imponer las sanciones y medidas
correctivas establecidas en ella, salvo que su autoridad sea negada por norma
expresa con rango de ley.
El Código de Protección y Defensa del Consumidor tiene como ámbito de aplicación
todas las relaciones de consumo celebradas o ejecutadas en el territorio nacional.
Una relación de consumo está constituida por tres elementos:
Un consumidor o usuario final.
Un proveedor.
Un producto o servicio materia de una transacción comercial.

SIPROCON - SISTEMA DE PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR

Es el conjunto de principios, normas, procedimientos, técnicas e instrumentos
destinados a armonizar las Políticas Públicas:
Protección de la salud y seguridad. Garantía del derecho a lainformación de los
consumidores.
Defender los derechos de los consumidores contra aquellas prácticas que afecten sus
intereses y que, en su perjuicio, distorsionan el mercado. Reconocimiento de
lavulnerabilidad de los consumidores.
Formulación de programas de educación escolar y capacitación para los consumidores.
Garantía de mecanismos eficaces y expeditivos para la solución de conflictos.
Promoción de la participación ciudadana y la organización de los consumidores en la
protección y defensa de sus derechos. Promoción de una cultura de protección al
consumidor y comportamiento acorde con la buena fe.
Promoción del consumo libre y sostenible de productos y servicios. Promoción de
la calidad en la producción de bienes y en la prestación de servicios.
Protección al consumidor como política transversal. Promoción del acceso
universal a los productos de salud.

CONSEJO NACIONAL DE PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR

El Consejo Nacional de Protección al Consumidores un órgano de coordinación
intregrado por los siguientes miembros:
Ministerio de Producción Ministerio de Salud
Ministerio de Transportes y Comunicaciones Ministerio de Educación
Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento Superintendencia de Banca,
Seguros y Administradoras Privadas de Fondos de Pensiones
Ministerio de Economía y Finanzas Gobiernos Regionales
Gobiernos Locales Organismos Reguladores de los Servicios Públicos
Asociaciones de Consumidores Gremios Empresariales
La Defensoría del Pueblo participa como observador.

AVANCES EN LA IMPLEMENTACIÓN DE LA LEY

•Reglamento de la Ley- DS 034-2008 AG (27 diciembre de 2008).
•Reglamentos sectoriales en proceso de aprobación.
•Proyecto FAO - instrumentos para elaborar las políticas de inocuidad.
•Proyecto con Canadá- sistema de inspección sanitaria.
•Proyecto USDA- Sistemas de control de peligros (LMR).
•Proyecto UE- Sistema de alerta rápida similar al RASFF y vigilancia en el mercado.
•IICA-FDA: Codex Alimentarius y OMC.

Establece oficialmente la categoría de “inspector sanitario de alimentos” con un

perfil específico.
Basada en riesgos.
Ámbito nacional.
AUTORIDAD NACIONAL DE CONSUMO
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual – INDECOPI, ha sido reconocido por el Código de Protección y
Defensa del Consumidor como LA AUTORIDAD NACIONAL DE PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR,
presidiendo el CONSEJO NACIONAL DE PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR.
Sus funciones son las siguientes:
• Ejecutar la Política Nacional y el Plan Nacional de Protección al Consumidor.
• Proponer normativa en materia de consumo.
• Fortalecer la protección al consumidor y los mecanismos para defensa.
• Implementar mecanismos de prevención y solución de conflictos.
• Implementar el sistema de información y orientación a los consumidores, sobre
legislación y un sistema de alerta oportuna de productos riesgosos.
• Elaboración y presentación de Informe Anual sobre el estado de la Protección
al Consumidor.
• Coordinar y presidir el Sistema Nacional Integrado de Protección al
Consumidor.
• Emitir directivas para la operatividad del sistema.
Proyecto de Directiva de Asociaciones de Consumidores
La presente propuesta establece las normas y el procedimiento que regulan el
registro, el reconocimiento y la participación de las asociaciones de consumidores
en los procedimientos administrativos ante diversos órganos resolutivos del
Indecopi.

Leyes
Ley Nº 29571
Código de Protección y Defensa del Consumidor (vigente desde el 2 de octubre de
2010), publicado en el diario oficial El Peruano el 2 de setiembre de 2010.

Decretos Legislativos
Decreto Legislativo Nº 807
Facultades, Normas y Organización del INDECOPI (vigente desde el 19 de abril de
1996), publicado en el diario oficial El Peruano el 18 de abril de 1996.
Decreto Legislativo Nº 1045
Ley Complementaria del Sistema de Protección al Consumidor (vigente hasta el 30 de
enero de 2009).

Decretos Supremos
Decreto Supremo Nº Nº 046-2011-PCM
Reglamento del Sistema de Arbitraje de Consumo a que hacen referencia los artículos
del 137º al 144º de la Ley Nº 29571, Código de Protección y Defensa del Consumidor,
publicado en el diario oficial El Peruano el 24 de mayo de 2011.
Decreto Supremo Nº 030-2011-PCM
Reglamento de Procesos Judiciales para la Defensa de los Intereses Colectivos de
los Consumidores y el Fondo Especial para Financiamiento y Difusión de Derechos de
los Consumidores (vigente desde el 15 de abril de 2011), publicado en el diario
oficial El Peruano el 14 de abril de 2011.
Decreto Supremo Nº 031-2011-PCM
Reglamento que establece los mecanismos para la propuesta y designación de los
representantes de las entidades y gremios al Consejo Nacional de Protección al
Consumidor (vigente desde el 15 de abrik de 2011), publicado en el diario oficial
El Peruano el 14 de abril de 2011.

Decreto Supremo Nº 032-2011-PCM

Reglamento sobre condiciones del destino del monto para el funcionamiento de las
Asociaciones de Consumidores (vigente desde el 15 de abril de 2011), publicado en
el diario oficial El Peruano el 14 de abril de 2011.
Decreto Supremo Nº 029-2011-PCM
Reglamento del Registro de Infracciones y Sanciones del Código de Protección y
Defensa del Consumidor (vigente desde el 15 de abril de 2011), publicado en el
diario oficial El Peruano el 14 de abril de 2011.
Decreto Supremo Nº 011-2011-PCM
Reglamento del Libro de Reclamaciones del Código de Protección y Defensa del
Consumidor (vigente desde el 20 de febrero de 2011), publicado en el diario oficial
El Peruano el 19 de febrero de 2011.
Decreto Supremo Nº 110-2010-PCM
Incorporación del Procedimiento Sumarísimo en materia de Protección al Consumidor
en el TUPA del INDECOPI (vigente desde el 17 de diciembre de 2010), publicado en el
diario oficial El Peruano el 16 de diciembre 2010.
Decreto Supremo Nº 006-2009-PCM
Texto Único Ordenado de la Ley del Sistema de Protección al Consumidor (vigente
desde el 31 de enero de 2009), publicado en el diario oficial El Peruano el 30 de
enero de 2009.
Decreto Supremo Nº 039-2000-ITINCI
Texto Único Ordenado del Decreto Legislativo Nº 716, Ley de Protección al
Consumidor, (vigente hasta el 26 de junio de 2008).
Directivas
Directiva Nº 005-2010/DIR-COD-INDECOPI
Reglas sobre la competencia desconcentrada en las comisiones adscritas a las
Oficinas Regionales y demás sedes del INDECOPI (vigente desde el 30 de noviembre de
2010), publicado en el diario oficial El Peruano el 29 de noviembre de 2010.
Directiva Nº 004-2010/DIR-COD-INDECOPI
Reglas complementarias aplicables al Procedimiento Sumarísimo en materia de
protección al consumidor (vigente desde el 01 de diciembre de 2010), publicado en
el diario oficial El Peruano el 14 de noviembre de 2010.
Lineamientos
Los lineamientos de Protección al Consumidor establecen las pautas que, sin tener
carácter vinculante, orientan a consumidores y proveedores sobre los criterios de
interpretación de las normas de protección al consumidor en la aplicación a los
diferentes casos que se presentan ante la comisión.
Resolución N° 001-2006-LIN-CPC/INDECOPI
Publicado en el diario oficial El Peruano el 26 de junio de 2008.

NORMA TÉCNICA DE SALUD PARA ACREDITAR INSPECTORES SANITARIOS DE ALIMENTOS DE

CONSUMO HUMANO.

CODIGO DE PROTECCION Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR

“Ley N° 29571” El Peruano, 2 de setiembre de 2010

Capítulo IV
Salud y seguridad de los consumidores
Subcapítulo II
Protección de los consumidores en los alimentos

Art. 30 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Art. 4 LIA)

Derecho a consumir alimentos inocuos
Art 31. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS (principio basado en la ciencia de la LIA)
Las Alegaciones deben ser comprobadas.
Calidad es el conjunto de características de un producto que le confiere la aptitud
para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas.

Art. 32.- Etiquetado y denominación de los productos (Art. 4 LIA, DS 007-98 RSA)
Etiquetado según la legislación sobre la materia y en su defecto lo dispuesto en el
Codex Alimentarius.

Art 33. Alimentos modificados (DS 007-98 y Codex Alimentarius)

Solo pueden utilizar la denominación de los productos originales cuando lo permita
la norma del Codex Alimentarius

Art. 34.- Información complementaria (Art. 4 LIA, INDECOPI)

Toda información complementaria a la del etiquetado debe ser clara, veraz, de fácil
acceso.

Art 35. Alimentos orgánicos (SENASA)

Certificados (SENASA del MINAG) e información clara.

Art. 36.- Etiquetado de grasas trans (Art. 4 LIA) (proyecto en

www.digesa.sld.gob.pe)
Debe consignarse en la etiqueta del producto cuando este contenga grasas trans.

Art. 37.- Etiquetado de alimentos genéticamente modificados

(INDECOPI)
Debe consignarse en la etiqueta del producto cuando este contenga componentes
genéticamente modificados.

MINISTERIO DE AGRICULTURA - GERENCIA SANIDAD ANIMAL

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA - SENASA
SUB GERENCIA CUARENTENA ANIMAL
SENASA realiza en forma permanente, acciones encaminadas a la modernización y
actualización de sus estructuras y procedimientos, como único mecanismo capaz de
garantizar su adaptación frente al movimiento vertiginoso del comercio
internacional.
Sin embargo, el rol del SENASA en materia de Cuarentena Zoosanitaria no se limita
al control y fiscalización de la importación de animales, productos y subproductos
de origen animal, sino que participa intensamente en las actividades de exportación
de mercancías pecuarias, mediante la fiscalización y certificación zoosanitaria de
establecimientos exportadores, y mercancías pecuarias de exportación, garantizando
la calidad zoosanitaria de estos productos a los países importadores, y establece
nuevos vínculos con potenciales importadores; además de controlar el tránsito
interno de las mercancías pecuarias a nivel nacional.
OBJETIVO
Evitar la introducción y difusión de enfermedades de importancia cuarentenaria o
exóticas para la población animal del país, coadyuvar al mantenimiento de zonas
libres de enfermedades y en proceso de erradicación y efectuar el control sanitario
de las mercancías pecuarias para exportación
FUNCIONES
• Proponer políticas pecuarias y normas legales transparentes que garanticen al
productor, comercializador, consumidor nacional y al exterior la calidad sanitaria
de las mercancías pecuarias comercializadas.
• Realizar análisis de riesgo para mercancías pecuarias que pongan en peligro
la sanidad pecuaria del país.
• Elaborar requisitos zoosanitarios de importación y tránsito internacional
para mercancías pecuarias procedentes de distintos países.
• Garantizar el cumplimiento de los requisitos zoosanitarios de importación de
los países a donde se exportan mercancías pecuarias
• Establecer procedimientos para la movilización de mercancías pecuarias dentro
del territorio nacional y garantizar el mantenimiento de zonas libres y en proceso
de erradicación de enfermedades.
• Realizar actividades de inspección, fiscalización y supervisión.
• Aperturar mercados pecuarios internacionales.
• Promover reuniones de coordinación intersectorial con organismos nacionales
vinculados a la cooperación técnica internacional para la ejecución de trabajos
conjuntos.

SUB GERENCIA DE ANÁLISIS DE RIESGO Y VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

La Dirección de Sanidad Animal a través de la Subdirección de Análisis de Riesgo y
Vigilancia Epidemiológica, conduce el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de la
sanidad animal, realiza la supervisión de centros de beneficio (camales) a nivel
Nacional y conduce los estudios de análisis de riesgo de las enfermedades.
FUNCIONES
• Determinar las tasas de prevalencia e incidencia de las enfermedades que
afectan a la sanidad animal del país.
Frecuencia de Enfermedades

Distribución geográfica de casos de enfermedades año 2008

• Diseñar el mapa epidemiológico de las principales enfermedades contempladas

en la lista de la Organización Mundial de Sanidad Animal- OIE.

• Determinar los factores de riesgo que favorecen la aparición, la diseminación

y el incremento de las enfermedades de los animales a nivel nacional.
• Organizar, programar y ejecutar las actividades técnicas referente al control
e inspección sanitaria de la infraestructura, equipos, materiales y las condiciones
higiénicas sanitarias de las carnes en los centros de beneficio a nivel nacional.
• Generar la información técnica necesaria, para predecir el nivel de
información epidemiológica y riesgo sanitario a nivel de centros de beneficio.
• Proponer las normas y/o modificaciones de alcance regional y nacional, con
relación a las actividades de control e inspección sanitaria de carnes.

GERENCIA DE SANIDAD VEGETAL

SUBGERENCIA DE CUARENTENA VEGETAL
La Subdirección de Cuarentena Vegetal (SCV) es la encargada de establecer y
conducir el sistema de control cuarentenario en el país, está constituido por
elementos físicos (Puestos de Control), humanos (Inspectores de Cuarentena
Vegetal), técnicos y legales (normas) cuya finalidad es proteger la Sanidad Agraria
del país.
OBJETIVO
Prevenir el ingreso de plagas reglamentadas en envíos materia de importación,
tránsito internacional y hacia áreas reglamentadas, así como asegurar la calidad
fitosanitaria de los envíos materia de exportación, en respaldo de la producción
nacional y de las agroexportaciones.
La SCV realiza acciones de: Exportaciones, Importaciones, Transito Internacional,
Cuarentena Interna y Tratamientos Fitosanitarios
FUNCIONES

• Elaboración de normas y procedimientos de carácter fitosanitario.

• Establecer, mediante Resolución, los requisitos fitosanitarios, aplicables a
los procesos de ingreso al país, tránsito internacional y cuarentena interna de
plantas, productos vegetales y demás artículos reglamentados.
• Emisión de los Permisos Fitosanitarios de Importación, de Tránsito
Internacional y demás Registros (Registro de Importadores, técnicos responsables y
lugares de producción para cuarentena posentrada, Registro de Importación de
Germoplasma, etc) y Certificados solicitados en la importación de productos de
origen vegetal.
• Inspección fitosanitaria a través de los Puestos de Control externos e
internos tanto para la exportación, importación y cuarentena interna, de productos
de origen vegetal y demás artículos reglamentados.
• Emisión de los Certificados Fitosanitarios de Exportación, de Reexportación y
Certificados de Exportación de productos industrializados con fines de exportación.
• Autorización de movilización de productos de origen vegetal por territorio
nacional, a través del denominado tránsito internacional.
• Somos la autoridad oficial responsable de la información y notificación ante
la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a medidas fitosanitarias.

 
SUBGERENCIA DE MOSCAS DE LA FRUTA Y PROYECTOS FITOSANITARIOS
Subdirección de Moscas de la Fruta y Proyectos Fitosanitarios tiene como objetivo
garantizar la eficiente y eficaz implementación de acciones de prevención, control
y erradicación de plagas priorizadas por el SENASA, tendientes a mejorar el status
fitosanitario del país, en respaldo de la producción nacional de las agro
exportaciones.

PENSAMIENTO MOSQUERO

El Programa Nacional de Moscas de la Fruta hoy convertido en Subdirección de Moscas

de la Fruta y Proyectos Fitosanitarios (SMFPF) ha privilegiado siempre el testeo de
sus propias técnicas y estrategias, reformulando e innovándose, bajo la premisa de
erradicar la plaga y contribuir al desarrollo del país. De esta forma ha
implementado un enfoque tecnológico y comunicacional a través de:

SISTEMA INTEGRADO DE INFORMACIÓN DE MOSCAS DE LA FRUTA (SIIMF) Este sistema ha

facilitado que la unidad de vigilancia cuente con trampas oficiales ubicadas en
cuadrantes de 20 y 180 has., las cuales se encuentran georeferenciadas
espacialmente. Asimismo, el sistema comunica vía e-mail y en forma periódica, a
productores sobre el estado poblacional de moscas de la fruta en sus predios,
quienes a su vez nos permiten retroalimentarnos de sus sugerencias y apuntar a la
excelencia.

ANÁLISIS PREDICTIVO DE RIESGOS PARA MOSCAS DE LA FRUTA Se ha desarrollado en base a

un modelo matemático elaborado sobre la base de datos del Sistema Integrado de
Información, así como el desarrollo del ciclo biológico del insecto, el mismo que
nos permite pronosticar en un 73% de acierto nuevas detecciones.

• Comunicación. Dentro de las innovaciones previstas se cuenta también con

campañas de comunicación destinadas, además de proporcionar valor agregado al
programa, a servir como vínculo entre los actores sociales y el programa a través
de mensajes y productos comunicacionales específicos y locales que vinculen,
movilicen, comprometan y empoderen a los actores sociales como protagonistas
exclusivos de la erradicación de la plaga pero sobre todo a una cultura de
prevención que impida reinfestar las áreas limpias de la plaga a través del
transporte de cualquier tipo de fruta malograda en forma comercial o doméstica.

ALIMENTOS PARA EL MERCADO NACIONAL

¿QUE ALIMENTOS DEBEN ROTULARSE?

Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su comercialización debe estar
rotulados.
(Art. 116 DS 007-98 SA)

¿QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN REGISTRO SANITARIO?

• Alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados.
• Muestras sin valor comercial.
• Productos donados por entidades extranjeras.
ALIMENTOS PARA EL MERCADO INTERNACIONAL

NORMAS SANITARIAS DE INTERÉS

Norma Sanitaria para la fabricación de alimentosa base de granos y otros destinados
a programas sociales de alimentación.
RM 451-2006/MINSA 17 de mayo de 2006

Reglamento de la ley que prohíbe el uso de bromato de potasio en la elaboración de

pan y otros alimentos.
DS 003-2005 SA 23 febrero 2005

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos

y bebidas.
RM 449-2006/MINSA 17 de mayo de 2006

Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y

acidificados
RM 495-2008/MINSA 25 de julio de 2008

Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
RM 591-2008/MINSA 29 agosto de 2008 (actualización de la RM 615- 2003/MINSA)

Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con

alimentos y bebidas
RM 461-2007/MINSA 07 junio y 14 julio de 2008

“Norma sanitaria para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de

alimentos y bebidas de consumo humano”. RM 222-2009/MINSA

“Norma técnica de salud para la acreditación de inspectores sanitarios de alimentos

de consumo humano”. RM 245-2009/MINSA

Norma Sanitaria para los servicios de alimentación de pasajeros de medios de

transporte aéreo. RM 451-2005/MINSA 18 de junio de 2005

Reglamento sanitario para el funcionamiento de Mercados de abasto.

RM 282-2003- SA/DM

Reglamento sanitario de Funcionamiento de Autoservicios

RM 1653-2002- SA/DM

Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

RM 363-2005/MINSA 19 de mayo de 2005
PROYECTOS DE NORMAS SANITARIAS
Proyecto del “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas aprobado por Decreto Supremo N°007-98 SA”.

Proyecto “Norma sanitaria para la consignación de grasas trans en el etiquetado de

alimentos industrializados” RM 1020-2011/MINSA

CODEX ALIMENTARIUS

¿QUE ES EL CODEX ALIMENTARIUS?

El Codex Alimentarius es un Código Internacional de normas alimentarias,
administrado por la Comisión Mixta FAO/OMS.
FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la
Agricultura y Alimentación.

www.codexalimentarius.net
OMS: Organización Mundial de la Salud. (NU)
www.oms.org

La regulación sanitaria peruana de alimentos y bebidas contempla la obligatoriedad

de la aplicación de las normas Codex en:
•Aditivos alimentarios
•Residuos de plaguicidas
•Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos.
•Normas por producto

COMITÉ NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS

Establece la posición del Perú respecto de las propuestas normativas sobre

inocuidad de los alimentos que envía el CODEX a los países y que finalmente pueden
dar origen a una Norma Codex. De esta manera el país se asegura que las normas
internacionales estarán armonizadas con las nacionales.

EN AREQUIPA
GERENCIA REGIONAL DE SALUD AREQUIPA
DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL
AREA DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

HIGIENE ALIMENTARIA:
El área de Higiene Alimentaria, está encargada de normar sobre los aspectos técnico
sanitarios en materia de alimentos y bebidas; así como vigilar y controlar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados
destinados al consumo humano; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos, a fin de proteger la salud de las personas.
FUNCIONES
• Coordinar y supervisar los programas de vigilancia sanitaria en el marco de
la inocuidad de los alimentos a nivel regional.
• Establecer los procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan
los organismos públicos y privados en materia de inocuidad alimentaria.
• Coordinación de la asistencia técnica y capacitaciones, a nivel institucional
e interinstitucional en materia de inocuidad alimentaria.
• Monitoreo de las funciones realizadas por los inspectores sanitarios a nivel
regional.
• Participación en reuniones de coordinación interinstitucional, comités
técnicos y normativos.
• Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los
alimentos, y la supervisión de las actividades de prevención y control de los
agentes patógenos en la protección de la salud de los consumidores y la salud
pública.
• Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y normativos
en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas.
• Lograr la coordinación, asesoría y supervisión de los planes y programas de
higiene alimentaria.
• Lograr que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en la
producción, fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de consumo humano
con el fin de proteger la salud de la población.

AREA DE ZOONOSIS:
El Área de Zoonosis es el encargado de desarrollar actividades de vigilancia,
prevención y control, de:
• Enfermedades transmisibles de los animales vertebrados al ser humano, así
como de los accidentes por
• Mordeduras de animales.
FUNCIONES
• Asesorar y Coordinar los documentos normativos para la aplicación de la
regulación sanitaria regional de las zoonosis.
• Establecer las normas y coordinar la vigilancia sanitaria, incluyendo
mecanismos de alerta sanitaria que controlen entre otros de manera oportuna y
efectiva las emergencias para garantizar la prevención y control sanitario de las
zoonosis y la Salud Pública.
• Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de la
prevención y control de las zoonosis a nivel intra e intersectorial.
• Evaluar el impacto en la salud humana, de las intervenciones de prevención y
control de las zoonosis.
• Brindar asistencia técnica en el proceso de la vigilancia, prevención y
control sanitario de las zoonosis y, de los agentes zoonóticos a los gobiernos
regionales y locales.
• Establecer las normas para la implementación técnica sanitaria de los
acuerdos y convenios regionales referidos al control y/o eliminación de las
zoonosis.
• Promover Programas Regionales y Locales de Prevención y Control de las
Zoonosis y de agentes zoonóticos articulado con las políticas nacionales.
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE AREQUIPA
SUB GERENCIA DE SALUD Y SANIDAD
Es un departamento de la Municipalidad en la fiscalización y cuidado de la Salud y
Cuidado de los Alimentos siempre cuanto trabajando dentro de su jurisdicción.
FUNCIONES
• Inspecciones Sanitarias a establecimientos públicos
• Muestreo de alimentos y bebidas
• Operativos de control sanitario y control de calidad de alimentos y bebidas
• Certificados de Salud Municipal
• Certificados Pre – Nupciales
• Atención Integral de Salud (Medicina, Odontología, Obstetricia, Psicología,
• Enfermería, Tópico)
• Atención de Análisis Bromatológicos de alimentos y bebidas
• Atención de Análisis Clínicos
• Campañas de Atención Integral de Salud
• Cursos de Educación Sanitaria y Educación para la Salud
• Certificados de Condiciones Sanitarias
SE CONTROLA LO SIGUIENTE
• Higiene y Salubridad del establecimiento
• Higiene del personal que manipula alimentos, Certificados de Salud
• Preparación de alimentos (buenas prácticas de manipulación de alimentos),
conservación de
• Comidas
• Equipos, vajilla y utensilios (Cubiertos, Platos, Ollas, etc.)
• Condiciones sanitarias de la cocina, almacén y comedor
• Servicios higiénicos
• Agua, desagüe, residuos sólidos, plagas
• Control de residuos sólidos (Basureros con tapa)
• Control de calidad de alimentos (Toma de muestras)
• Control de Medidas de seguridad: Botiquín de primeros auxilios y Extintor

SUBGERENCIA DE CONTROL BIOLOGICO

La Subdirección de Control Biológico tiene por objetivo intensificar el uso del
control biológico en los principales cultivos y valles agrícolas del país, así como
propiciar la reducción del uso de agroquímicos para disminuir los residuos tóxicos
en los alimentos, proteger la salud del agricultor y la contaminación del medio
ambiente.
ESTRATEGIAS
Para cumplir con estos objetivos se emplean las siguientes estrategias:
• Producir controladores biológicos, efectuar introducciones y cuarentena de
especies de controladores biológicos exóticos; optimizar métodos de producción de
controladores biológicos; desarrollar metodologías MIP para cultivos ecológicos,
control de calidad a los agentes biológicos producidos por los laboratorios en
convenio. Mantener convenios de promoción, producción y empleo del control
biológico a través de las Direciones Ejecutivas del SENASA.
• Capacitar en control biológico, evaluaciones de plagas y uso de controladores
biológicos; a los especialistas del SENASA para la formación de evaluadores de
cultivos en campo en el ámbito de su jurisdicción.
• Asesoramiento y Supervisión, a los encargados de los laboratorios en
convenio.
• Dictar cursos de entrenamiento en Control Biólogico a profesionales, técnicos
y agricultores en la Subdirección de control biológico y en las Direcciones
Ejecutivas.
• Difusión del control biológico a nivel nacional mediante emisiones radiales
GERENCIA DE INSUMOS AGROPECUARIOS E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
SUB GERENCIA DE PRODUCCION ORGANICA
De acuerdo a la Ley Nº 29196, Ley de Promoción de la Producción Orgánica o
Ecológica, el ente rector en producción orgánica es el Ministerio de Agricultura.
El SENASA, es la Autoridad Nacional encargada de la fiscalización de la Producción
Orgánica nacional, propone las normas y sanciones para dar garantía del producto
orgánico en el mercado nacional e internacional. Asimismo el Reglamento Técnico
para los Productos Orgánicos, aprobado mediante el Decreto Supremo Nº 044-2006-AG,
establece requisitos para los Productos Orgánicos que toman como referencia las
normas de organismos internacionales como el Codex Alimentarius y normas de países
consumidores de nuestra producción orgánica.
El objetivo es generar confianza en la Producción Orgánica nacional. También
contribuye con información para el desarrollo de la investigación, el fomento y la
promoción de la producción orgánica. Apoya la construcción de la oferta exportable
peruana, mantiene y amplía la demanda de nuestros productos orgánicos en los
mercados internacionales. Además consolida la información estadística para conocer
el universo y el potencial de estas producciones en el país.
En el SENASA, la Subdirección de Producción Orgánica de la Dirección de Insumos
Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria fiscaliza el cumplimiento del Reglamento
Técnico por parte de los organismos de certificación que operan en el país y de
todos los agentes que intervienen en la producción, procesamiento y
comercialización a nivel nacional.

El SENASA registra a los Organismos de Certificación de la Producción Orgánica, los

audita y supervisa a sus operadores a nivel de campo (unidades de producción,
proceso y comercio).
Una de las importantes tareas de la Autoridad es supervisar el mercado nacional
para evitar la venta de productos orgánicos que carecen de certificación por parte
de un Organismo de Certificación registrado.
Asimismo se realiza la sensibilización y difusión presencial o escrita, por medio
de sus profesionales, quienes dan a conocer a los agricultores, profesionales,
técnicos, personas interesadas autoridades regionales y locales, instituciones
públicas y privadas las normas nacionales en producción orgánica, para su correcta
interpretación y aplicación e informa sobre su rol como autoridad nacional de
control.
El Perú tiene un gran potencial orgánico por ser megadiverso y poseer condiciones
agroecológicas favorables para la producción orgánica. Existen productos nativos de
la sierra como cereales, granos, tuberosas y raíces andinas como la Maca
(Lepidiumperuvianum), frutos silvestres nativos de la Amazonía como Aguaje
(Mauritia flexuosa), CamuCamu (Myrciariadubia), Sacha inchi(Plukenetiavolubilis
L.) y frutos cultivados principalmente en la Costa como banano, palto y cítricos,
que se constituyen en importante oferta exportable orgánica cumpliendo los
requisitos de certificación.
SUBGERENCIA DE LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Mediante Decreto Legislativo N° 1062, de fecha 28 de junio del 2008, se aprobó la
Ley de Inocuidad de los Alimentos; norma legal que otorga al SENASA competencia
exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad
de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario destinados al
consumo humano; así como en piensos, de producción nacional o extranjera;
contribuyendo con ello a la protección de la salud de los consumidores y
promoviendo además a la competitividad de la agricultura nacional, a través de la
inocuidad de la producción agropecuaria.
Es preciso señalar que esta Ley, otorga igualmente a la Dirección de Salud
Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud y al Instituto Tecnológico Pesquero
(ITP) del Ministerio de la Producción, facultades para legislar en el tema de
alimentos industrializados y alimentos pesqueros y acuícolas, respectivamente; al
estar dentro del marco de su competencia.
Asimismo, mediante Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, de fecha 27 de diciembre de
2008, se aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos; norma que
establece las disposiciones y procedimientos generales para la aplicación y
cumplimiento del Decreto Legislativo Nº 1062.
 
EN OTRAS PROVINCIAS DE AREQUIPA

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CARAVELI

GERENCIA DE FISCALIZACION
La gerencia de fiscalización se encarga mediante ordenamientos municipales a la
licencias de funcionamiento de establecimientos de alimentos, mercados y camales a
la higiene de los productos destinados a la alimentación y su consumo.
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CAMANA
GERENCIA DE INFRACTRUCTURA Y URBANO AMBIENTAL
Esta gerencia de infractructura y urbano ambiental se encarga de los controles de
mercados, ferias y camales en el cuidado ambiental y higiene alimentaria para la
jurisdicción de Camana, en el cuidado a sus consumidores y ciudadanía.
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ISLAY
GERENCIA DE SERVICIOS COMUNALES
Los mercados y ferias de comidas son controladas por ordenanzas municipales que
hace cumplir la gerencia de servicios comunícales como la seguridad de los
consumidores y para exportación de alimentos.
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CASTILLA
GERENCIA DE SERVICIOS COMUNALES
Los mercados y ferias de comidas son controladas por ordenanzas municipales que
hace cumplir la gerencia de servicios comunícales como la seguridad de los
consumidores y para exportación de alimentos.
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE LA UNION
GERENCIA DE PROGRAMAS SOCIALES Y COMUNALES
Los mercados y ferias de comidas son controladas por ordenanzas municipales que
hace cumplir la gerencia de servicios comunícales como la seguridad de los
consumidores y para exportación de alimentos.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Este trabajo nos sirvió para en primera instancia, aprender de una manera adecuada
como realizar un trabajo de investigación; en este caso, investigar las
diferentes instituciones encargadas del Control de Calidad de Los Alimentos tanto a
nivel Nacional como a nivel Arequipa.
Es necesario conocer los diferentes roles que cumplen estas entidades, basándose en
decreto y leyes para un óptimo control de calidad de alimentos tanto importados,
como los que serán exportados.
En nuestra región existen buenas instituciones que están verificando nuestros
alimentos día a día, esto, y estos tienen la finalidad de tener una ciudad con
buenos alimentos, con orden y buenos lineamientos para que el control sea
implacable y así poder asegurar nuestros alimentos, con principios basados en la
seguridad alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
• Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria. Decreto 6.071 con
rango, valor y fuerza de Ley Extraordinario Nro. 5.889 de la Gaceta Oficial
• Reglamento General de Alimentos. Publicado en la Gaceta Oficial Nro. 25.864
de fecha 16/01/1959
ANEXOS
• http://www.me.gob.ve/nutricion/7.Marco_Legal_en_Alimentacion.pdf
•

http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/20/Documentos/Notificaciones/PRT_Vigilanc
ia_Control_Sanitario_Alimentos.pdf
• http://diplomadosidg.com/diplomado-distancia/control-calidad-tecnologia-
alimentos
• http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2011/ponencias/27t/DIGESA%20-
%20Normativa%20sanitaria%20de%20alimentos.pdf
• http://www.ins.gob.pe/portal/jerarquia/5/383/control-de-calidad-de-
alimentos/jer.383
• http://www.ftaa-alca.org/wgroups/wgstbt/npract/spanish/tbt_3s.asp
• http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
• http://www.sgs.com/en/White-Paper-Library/2013/Managing-Performance-in-Food-
Supply-Chains-ES.aspx?wt.mc_id=gLAT11002b&WT.seg_1=control%20de%20calidad%20de
%20los%20alimentos&WT.srch=1&gclid=CKio0Kak1rgCFY3m7AodojsAlQ
• http://calidad.pucp.edu.pe/agenda/p--2do-congreso-internacional-de-la-
calidad-pucp-ndash-asqp
• http://epidemiologia.mspas.gob.gt/vigepi/PROTOCOLOS%20MSPAS.pdf
• http://www.qsinnovations.com/iso22000espanol.htm
• http://www.ecomint.com.ec/sanita.htm
• http://www.minsa.gob.pe/serumsBVS/SupportFiles/normas.htm