UNIVERSIDAD LAICA VICENTE ROCAFUERTE DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA, INDUSTRIA Y CONSTRUCCION

INGENIERIA CIVIL

NOMBRE: Castro Dayana, Guevara Héctor, Loor Johao, Mancero Stivalys

CURSO: SEXTO SEMESTRE
MATERIA: Gestión Ambiental

AZUCAR BLANCO

Definición.
El azúcar blanco o azúcar sulfatada es el producto cristalizado con 99,5 % de sacarosa, obtenido del
cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.
El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.
Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento
en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Quizás antes de abordar el tema del azúcar blanco haya que hacer unas matizaciones en cuanto a los
vocablos que normalmente se emplean para referirse a este tipo de “alimentos”. Lo que entendemos por
azúcar blanco es esa materia dulce y blanca en forma de pequeños cristales que se emplea para endulzar
diversos alimentos. Otra cosa muy diferente es el nombre que reciben un grupo de alimentos que por su
importancia deben de estar presente en nuestra alimentación diaria en proporciones de un 50 a un 60 %,
se trata de los glúcidos, que también reciben los erróneos nombres de hidratos de carbono o azúcares.

El azúcar, el arroz y las harinas blancas refinadas son antinaturales porque han perdido parte o la totalidad
de esos coadyuvantes y nutrientes.

La industria añade químicamente parte de esos elementos perdidos haciéndonos creer que es lo mismo:
PROCESAMIENTO QUÍMICO:

El azúcar blanco o sacarosa es un producto químico puro, formado por moléculas de sacarosa (glucosa
+ fructosa).

Se obtiene extrayendo primero el jugo de la caña de azúcar o de la remolacha y desechando la parte

sólida y la fibra. Entonces el jugo se filtra, purifica, concentra y reduce haciéndolo hervir hasta que el
jarabe cristaliza. En las diversas etapas de este proceso de refinación industrial se usan, a modo de
agentes purificadores, sustancias como dióxido de azufre, sustancias a base de cal, dióxido de carbono,
huesos de buey carbonizados y bicarbonato de calcio.

Tras este proceso queda una sustancia concentrada, pura, aislada y separada de: los minerales,
oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las proteínas y el agua.

El contenido en azúcar de la remolacha es de un 15 %, de manera que para hacer una comparación,

deberíamos comer más de kilo y medio de remolachas para igualar al azúcar consumido en 250 gramos
de chocolate (la mayoría del cual es azúcar).

Atendiendo a la clasificación Yin/Yang de los alimentos, el azúcar estaría en el extremo Yin, en el extremo
de los alimentos expansivos, es decir, alimentos enfriadores porque dispersan el calor, alimentos que
expanden los tejidos volviéndolos más laxos y débiles y que reducen la facilidad para la contracción
muscular. Pero atendiendo a las Leyes Universales estos alimentos expansivos, si son extremos, como
el azúcar y si se consumen en gran cantidad podrían también producir los efectos contrarios, es decir, la
contracción, la rigidez, la dureza, la perdida de la elasticidad. Todo esto trae consigo una alteración de la
energía corporal y afecta preferentemente a nuestros órganos huecos como el estómago, intestino
grueso, etc.

Ese carácter expansivo también favorece que tras su ingestión excesiva nos sintamos dispersos,
deprimidos y sin energías.

Desde un punto de vista espiritual, un poco de azúcar nos refuerza la conciencia del ego y desarrolla la
personalidad pero el exceso de azúcar nos hará demasiado individualistas. La sociedad occidental, mayor
consumidora de azúcar es una sociedad individualista, ese exceso de azúcar hará también que el goloso
sea un “sonámbulo” y viva “en el aire” y de manera inconsciente.

Otra característica del azúcar es que se trata de un elemento acidificante del organismo, es decir, que
tras su digestión y metabolización deja residuos ácidos (agua + ácido carbónico) debido a la ausencia de
sales minerales en su composición. Estos residuos ácidos exigen al organismo una neutralización que
llevara a cabo a costa de nuestras reservas minerales de los huesos.

Encontrándonos en este terreno ácido notaremos entre otros síntomas, falta crónica de energías,
sensación de fatiga, estaremos más predispuestos a resfriados y a infecciones en general, a padecer
enfermedades como osteoporosis, caries, piel seca y agrietada, calambres y espasmos musculares,
insomnio, mayor propensión al dolor, etc. Aquellos ácidos que no puedan ser neutralizados también
producirán irritaciones.

A todo este estado de acidificación contribuye el consumo diario de azúcares refinados que no solo lo
ingerimos al echarle azúcar a la leche formando un verdadero cóctel mortal, sino que está presente en
muchos de los alimentos que nuestra sociedad occidental consume (galletas, refrescos, comidas
envasadas, panes de molde, pasteles, bollería, embutidos, conservas, chocolate, cereales para el
desayuno, yogures, salsas, zumos, etc.). Esto hace que mucha gente consuma cantidades excesivas de
azúcar sin ser conscientes de ello y con total desconocimiento de sus peligros.

El azúcar puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El proceso de obtención

de azúcar es bastante largo y se inicia con la obtención de la semilla de la caña hasta la comercialización
tanto a nivel nacional como internacional. Las etapas por las que pasa la obtención de azúcar blanco a
partir de caña de azúcar son las siguientes:

Cosecha y patios de caña

El primer paso para su obtención es la siembra de las semillas de caña de azúcar. El tiempo de
maduración de la planta oscila entre 12 y 14 meses, momento en el que se puede recoger de forma
mecánica y llevarla a los llamados patios de caña.

Estas cañas de azúcar son analizadas para determinar los niveles de impureza y la fibra y calidad del
azúcar. En estos patios de caña se almacenan y son preparados sobre mesas para limpiarlas y enviarlas
a la picadora.
Picado de caña y molido
De los patios estas cañas pasan a la picadora que mediante unas turbinas trituran los tallos y les dan un
tamaño homogéneo que hará mucho más sencillo extraer el jugo en los molinos.

En los molinos la caña es sometida a presión para extraer el jugo. Los molinos cuentan con una turbina
de alta presión y en el proceso se añade agua caliente para conseguir así extraer la máxima cantidad de
sacarosa de la fibra de la caña. A esto se le llama maceración. De la última unidad de molienda sale un
bagazo que se lleva a una bagacera para su secado. Esta materia será usada como combustible para
generar vapor que ayuda al funcionamiento de las turbinas de los molinos.

Pesar los jugos y Clarificación

El jugo que se obtiene de la fase de molienda es pesado para así tener una visión de la cantidad de
materia prima que entra en la fábrica para producir el azúcar.

El jugo que entra en esta fase es un jugo con una gran acidez, llegando a un pH de aproximadamente
5,2. Para reducir esa acidez se incorpora lechada de cal en el proceso que ayuda a elevar el pH y
minimizar las pérdidas de sacarosa. Gracias a esta cal se pueden precipitar impurezas orgánicas o
inorgánicas incorporadas en el jugo y se incrementa su poder de coagulación. En esta fase se usa un
sistema de tubos que calientan la mezcla de jugo y cal.

Tras esto de produce la sedimentación del jugo que contribuye a su clarificación. De esta forma, los
elementos sólidos que no son azúcares se precipitan a modo de lodo que recibe el nombre de cachaza y
el jugo ya depurado se queda en la parte superior del tanque.

En esta fase el jugo que sobre es utilizado para mejorar los suelos pobres en materia orgánica.

Evaporación y cristalización.
El jugo claro que ha quedado en la fase anterior se lleva a unos evaporadores, donde este jugo posee
uno nivel de sólidos solubles entre un 10 y un 12 % y en el proceso se obtiene un jarabe con un nivel de
solidos del 55 al 60 %. Esta meladora o jarabe se purifica en un clarificador.

Tras este proceso se realiza la cristalización en los llamados tachos que son unos recipientes al vacía
que tienen un solo efecto. De aquí se obtiene un material llamado masa cocida que está formado por
líquido (la miel) y cristales (el azúcar). Para lograr esta cristalización se usa un sistema de tres
cocimientos.
Centrifugación, secado y enfriamiento.
Mediante el centrifugado los cristales se separan del licor principal. La miel obtenida es sometida a
sucesivos procesos de evaporación hasta obtener una miel fina que se usa para elaborar alcohol.

El azúcar húmedo que se ha obtenido se envía a unas secadoras de aire caliente que a contracorriente
lo secan a una temperatura de 60 grados. Este azúcar posteriormente es enfriado hasta los 40 – 45
grados.

Esta es la última etapa ya que la azúcar obtenida en esta fase pasa a ser empaquetadas en función de
los usos y mercados a los que vaya a ser destinada. Estos paquetes de azúcar obtenidos llegan a los
comercios y distribuidores para llevarla directamente a nuestra mesa. Sin duda, un proceso emocionante
para obtener este importante producto y en el que hemos podido comprobar que se reutilizan los
materiales obtenidos en diferentes fases del proceso.

PROBLEMAS DEL AZÚCAR BLANCO:

Desmineralización:
Nuestro cuerpo está diseñado para alimentarse de la manera en que la Naturaleza le proporciona el
alimento, es decir, natural y completo. Cuando comemos una parte aislada de un todo nuestro organismo
pone en marcha toda una serie de mecanismos compensatorios y de ajuste para mantener el equilibrio
homeostático que nosotros hemos roto. En el caso del azúcar refinado tendrá que extraer de otras fuentes
los elementos nutritivos que le faltan. Esas fuentes pueden ser los otros alimentos presentes en la misma
ingesta o bien los propios tejidos del cuerpo. Por esa razón, cuando comemos azúcar blanco o harina
blanca perdemos vitaminas del grupo B, calcio, fósforo, hierro y otros elementos nutritivos que salen
directamente de nuestras reservas. Ese es el otro, y yo creo que más importante, motivo de las caries
dentales, no son sólo las bacterias las que atacan a los dientes, lugares de almacenamiento de calcio, se
debilitan al serles quitado el calcio desde dentro, y quedan por tanto más sensibles al ataque de las
bacterias. Jamás la adición de flúor y de otros productos sintéticos al agua de bebida podrá igualar a la
supresión del azúcar y otros alimentos refinados de la dieta.
Tras la ingestión de una cantidad considerable de azúcar, se produce un aumento en la excreción urinaria
de calcio. El calcio sale de los huesos para neutralizar los ácidos generados en la metabolización del
azúcar. Los huesos se van debilitando y nos conducen a la tan temida osteoporosis.
La solución no es beber más leche y más calcio, todo lo contrario, una buena alimentación desde jóvenes.
Las mismas caries que producen las golosinas en los dientes las van produciendo en los huesos, solo
que no las vemos, pero las sentiremos.
Este efecto “chupador” del azúcar es también lo que explica ese deseo de mordisquear que produce;
como el hambre es de los elementos que faltan (fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos, proteína,
agua) puede ser causa de los grandes atracones que se da el goloso al tratar de satisfacerla. Atendiendo
a esto observamos que el consumo de azúcar blanco nos lleva al consumo de proteína animal y viceversa
ya que ambos, siendo elementos extremos, se complementan y compensan. Lo que ocurre generalmente
es que el consumo de azúcar es superior en cantidad al necesario para compensar el consumo de
proteína animal. De esta manera podríamos imaginar a una persona agarrada por ambos brazos a la cual
le están dando tirones para un lado y para otro sin poder salir de ese círculo vicioso, o dicho de otro modo,
la energía extrema que nos aportan los alimentos extremos hace que nuestra propia energía fluctúe de
una manera intensa en nuestro organismo.

En una dieta vegetariana, el consumo de azúcar va a originar aún más una carencia relativa de nutrientes,
por lo tanto, los vegetarianos que consumen azúcar enfermaran con más rapidez que los que comen
carne y hacen lo mismo. Hay personas que no siendo vegetarianas consumen poca proteína animal y
grandes cantidades de dulces de manera que también padecerán en mayor medida los problemas
derivados del azúcar.

Aumenta el riesgo de infecciones

Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras (por ejemplo, Candida albicans),
hongos, bacterias y parásitos. Algunos estudios señalan que la respuesta de nuestros glóbulos blancos
disminuye en presencia de azúcar. La simple supresión del azúcar refinado permite a menudo terminar
con las infecciones reincidentes o crónicas.

En el número de julio de 1984 de la Journal of Reproductive Medicine apareció el informe de un estudio

realizado con 100 mujeres. En el estudio se comprobó que el consumo de azúcar, productos lácteos y
edulcorantes artificiales mostraba una relación positiva con los casos de candidiasis vulvovaginal:
después de seguir una dieta estricta desprovista de estos productos, más del 90 % de las mujeres
afectadas se vieron libres, durante más de un año, de esta infección por hongo. Probablemente el principal
inconveniente del azúcar es que al elevar el nivel de insulina, inhibe la liberación de las hormonas del
crecimiento, situación que a su vez deprime el sistema inmunitario.
Favorece la enfermedad cardiovascular

Al comer azúcar o productos que lo contengan estamos ingiriendo gran cantidad de glúcidos en muy
pequeño volumen, es decir, lo estamos tomando muy concentrado y esto trae consigo un exceso de
calorías que tendrán que ser almacenados en forma de grasa corporal. Además de aumentar de peso por
el consumo excesivo de dulces otros elementos dañinos como el colesterol y triglicéridos aumentaran e
iremos sumando papeletas para ser uno más de las miles de personas que padecen de enfermedades
cardiovascular en nuestra sociedad.

Desequilibrio la glucemia y repercusiones psicofísicas

El azúcar en sangre o “glucemia” debe mantenerse en unos niveles estables a lo largo del día
aumentando ligeramente tras la ingesta de comida. El azúcar blanco es absorbido muy rápidamente por
el intestino delgado causando una rápida e intensa elevación del azúcar en sangre (hiperglucemia), esta
elevación del azúcar en sangre nos conduce a un estado de excitación física y psíquica. Al igual que la
oscilación de un péndulo, cuanto más se va hacia un lado, más regresa hacia el otro, así se explica que
tras la hiperglucemia sobrevenga una hipoglucemia (disminución del azúcar en sangre) y con ella una
depresión mental, cansancio físico.
Esto lo observamos en aquellas personas que desayunan a base de azúcar y refinados, bruscamente
elevan su glucemia y se sienten muy bien pero a media mañana o mediodía comienzan las fatigas y
desfallecimientos y piensan que ha llegado la hora de desayunar pero lo que no saben es que a la reacción
de hiperglucemia le ha venido otra de hipoglucemia y por eso se sienten así, entonces vuelven a tomarse
el café con azúcar y un dulce y se vuelven a recuperar a base de otra hiperglucemia cuya hipoglucemia
les cojera ya a la hora de comer, y así todos los días, y semanas y años...hasta que su páncreas dice,
basta y desembocan en una diabetes por estrés del propio órgano, crónicamente van degenerando sus
mecanismos reguladores del metabolismo y agotando el sistema nervioso, lo cual conduce al cansancio,
irritabilidad, agresividad y debilitamiento general. Si en vez de esto llevaran a cabo un desayuno a base
de elementos que no elevaran las glucemias tan rápidamente no sufrirían ese vacío a media mañana a
parte de estar previniendo enfermedades futuras.

Azúcar blanco especial

El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera
(Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a muchos procesos de refinamiento
y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más tratado está.
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR MORENA

La caña de azúcar es cortada en 4 secciones de 2 pulgadas cada una por un cortador de caña. Luego,
éstas son llevadas a un molino de rodillos largos y pesados donde se extraerán el jugo de la caña de
azúcar. Durante este proceso, muchas porciones de agua soluble son extraídas con otros materiales
insolubles. La densidad de la masa de azúcar coloidal es aproximadamente de 15° BX, esta mixtura es
suspendida en un estado coloidal finamente dividido. El proceso de purificación siguiente es para obtener
desde la solución de azúcar diluida algunas de las impurezas disueltas. El bagazo puede luego ser usado
como combustible para las calderas. Después del proceso de molienda, el jugo extraído presenta una
consistencia turbia u opaca y con un color verdoso como resultado de los ácidos orgánicos y componentes
inorgánicos mezclados. La purificación de esta solución implica la añadidura de cal diluida para ser
mezclada con el jugo después que ha sido calentado a una temperatura de 95°C. Este proceso es
conocido como neutralización. La solución resultante es enviada a un clarificador continuo para su
purificación. Algunas impurezas son separadas desde esta solución purificada, y las otras que
permanecen enturbiadas son removidas a través de un filtro al vacío. Luego, el jugo filtrado será vertido
en el tanque del jugo clarificado, mientras que el residuo “lodo” será canalizado para ser usado como
fertilizante.
La densidad del jugo permanece inalterada durante el proceso de clarificación. Enel proceso de
evaporación, el jugo es pasado a través de 4 evaporadores consecutivos. En este punto la densidad
puede ser elevada desde 15° BX hasta60° BX como resultado de los 4 procesos consecutivos de
evaporación. El jugo que es canalizado desde los evaporadores es enviado hacia un colector a vacío para
su concentración en melaza. La melaza será llevada hacia un agitador de azúcar que cristalizará la
mezcla. En los tachos se obtiene una masa denominada masa cocida, que es una mezcla de cristales de
azúcar y miel, la cual es enviada a la operación de centrifugación; está operación consiste en separar los
cristales de la masa para obtener el azúcar en forma comercial, también se conoce con el nombre de
centrifugado o “purgado", obteniendo azúcar crudo o blanco, y miel. Después que el azúcar sale de la
centrífuga pasa a ser secado y enfriado para asegurar su buena conservación en el almacén. Las
secadoras y enfriadoras consisten en tambores rotativos a través de los cuales se circula aire caliente y
frio respectivamente para deshumedecerlo y enfriarlo, posteriormente se envía al área de envase. En
nuestro país el azúcar blanco no se almacena a granel si no que, en sacos, mientras que el crudo para
exportación se almacena a granel.