EL CONTENIDO DE ESTA ANTOLOGIA TIENECOMO PROPOSITO DE INVITAR A LEER

ALOSCOMPAÑEROS TEXTOS Y TEMAS DIVERSOS ASI COMO DIFUNDIR EL INTERES CDE

LALITERATURA
Unidad I historia de la sociología
1.1ubicación de la sociología en las áreas del conocimiento
Publicado el 1 octubre, 2013 por Montserrat Hernández Batís
La sociología del conocimiento es el estudio de la vida cotidiana. Se enfoca en las
personas y su conducta en la sociedad, también en como se conforma la estructura
social y los valores que se comparten. Busca conocer el origen, el desarrollo y la
proyección tanto del error como de la verdad en las ideas, creencias, mitos y
tabúes.
Berger y Luckmann: “la realidad se construye socialmente y la sociología del
conocimiento debe analizar los procesos por los cuales esto se produce” (Berger y
Luckmann) De acuerdo a las teorías de Mead : la construcción subjetiva de la
realidad se produce en la relación con el otro, en la intersubjetividad.
Destacan tres momentos básicos en este proceso: la sociedad es un producto
humano; la sociedad es una realidad objetiva; el hombre es un producto social.
Precursores de la Sociología del Conocimiento:
Karl Marx: Se considera como el precedente más serio de la sociología del
conocimiento.
La sociología del conocimiento es parte del materialismo histórico, ya que las ideas
son determinadas por la realidad socioeconómica.
Para él, el hombre es esencialmente inconforme y busca el progreso; enfatiza el
papel del factor económico como él más importante para la base existencial de la
actividad mental.
Max Scheler: Busca explicar la relación entre los factores reales y los factores
ideales y trata de descubrir los modos de interacción entre ambos.
Para Scheler la determinación social del pensamiento se refiere solamente a la
selección del conocimiento, que es determinado por el sistema social. Las ideas
están determinadas por el interés material sólo en su paso de potencialidad a
actualidad, no en sus significados. Las formas del proceso mental por medio del
cuál el conocimiento es adquirido, son siempre y necesariamente determinadas por
la estructura social. Montserrat Hernandez Batiz, M. B. (2013, 1 octubre). La Sociología del
Conocimiento y sus Autores | Escuelas Teóricas de Comunicación, Sección 2. Recuperado 14 junio,
2019, de http://web.udlap.mx/co21502/2013/10/01/la-sociologia-del-conocimiento-sus-autores/
1.2 el hombre como ser social
autor Ever Arrieta Filósofo, historiador y traductor
el hombre es un ser social por naturaleza" es una frase del filósofo Aristóteles (384-
322, a. de C.) para constatar que nacemos con la característica social y la vamos
desarrollando a lo largo de nuestra vida, ya que necesitamos de los otros para
sobrevivir.
Según Aristóteles se "es" en tanto se "co-es". Esto significa que cada hombre posee
una dimensión individual que desarrolla su personalidad o su "ser", y que dicha
dimensión está integrada en la dimensión social del hombre, para la convivencia en
comunidad desde que nace, resultando en la coexistencia.
La dimensión individual del hombre son las cualidades que el hombre posee,
reconoce, explora y usa para convivir en comunidad pacíficamente y beneficiarse
los unos a los otros. La dimensión individual, donde radica el ser, debe aprender a
concordar con la dimensión social para convivir en sociedad. Este aprendizaje se
llama proceso de sociabilización.
El proceso de sociabilización es el conjunto de aprendizajes que el hombre necesita
para relacionarse con autonomía, autorrealización y autorregulación dentro de una
sociedad. Por ejemplo, la incorporación de normas de conductas, el lenguaje, la
cultura, etc. En suma, aprehendemos elementos para mejorar la capacidad de
comunicación y la capacidad de relacionarnos en comunidad.
Dice Aristóteles:
El ser humano es un ser social por naturaleza, y el insocial por naturaleza y no por
azar o es mal humano o más que humano (…). La sociedad es por naturaleza
anterior al individuo (…) el que no puede vivir en sociedad, o no necesita nada para
su propia suficiencia, no es miembro de la sociedad, sino una bestia o un dios.
En función de satisfacer las exigencias físicas y espirituales, el hombre necesita vivir
en sociedad ya que el hombre racional e individual no es autosuficiente y requiere
de la ayuda y protección de los demás de su especie, formando lo que llamamos
comunidades.
Un hombre aislado no puede desarrollarse como persona y de ahí nuestra
tendencia a agruparnos en vez de aislarnos. Un ejemplo es el nacimiento de las
redes sociales y su rápida expansión a pesar de que nuestros avances científicos y
tecnológicos han hecho que los otros seres humanos sean menos indispensables en
nuestra vida. Es por ello que continuamos inventando nuevas formas de
comunicarnos y convivir en sociedad.
En su obra de filosofía política Política, Aristóteles afirma, entre otras cosas, que el
hombre es un ser social y político. La sociabilización es la naturaleza del hombre.
Según este filósofo, la familia es la primera comunidad o sociedad formada, que es
necesaria para el ser social.
La organización de la sociedad requiere de la naturaleza política del hombre, y esta
organización deriva en el derecho, gracias a la virtud de los ciudadanos y a la
práctica de la justicia. El derecho o lo justo como tal sólo tiene sentido para el
hombre en sociedad, y dicho derecho asegura la felicidad del mismo. Significado de El
hombre es un ser social por naturaleza. (2019, 29 marzo). Recuperado 13 junio, 2019, de
https://www.culturagenial.com/es/el-hombre-es-un-ser-social-por-naturaleza/
1.3formas de organización económica
federico "Organizaciones Económicas
(Consultado el 13 de Jun de 2019)
Las organizaciones son un conjunto de personas con recursos (físicos, monetarios,
tecnológicos, conocimiento, etc.) que interactúan entre sí y con el entorno, con una
finalidad específica, como puede ser proveer un bien o servicio.
Clasificación de las Organizaciones Económicas
Con fines de lucro (empresas)
Obtienen un beneficio económico por la realización de sus actividades. En las
economías capitalistas, la provisión de gran parte de los bienes y servicios de una
economía se realiza a través de este tipo de organizaciones. Venden sus productos
o servicios al mercado, a un precio (en promedio) superior al costo de producción.
tenecen al Estado. Su objetivo principal no es la obtención de un beneficio
económico, sino la provisión de algún producto o servicio que el gobierno
considere conveniente, por ejemplo, en el caso de bienes públicos. Los ejemplos
son el Departamento de Transporte, el Banco Central, el Departamento de Trabajo,
etc.
Pueden existir organizaciones gubernamentales internacionales, como las Naciones
Unidas o la OCDE.
Privadas sin fines de lucro
Brindan bienes y/o servicios, pero su finalidad no es la obtención de un beneficio.
Pueden tener clientes y cobrar un precio por los bienes y servicios que venden. Las
organizaciones sin fines de lucro pueden recibir donaciones de particulares, de
otras organizaciones y del gobierno. Sus ingresos son utilizados para financiar sus
actividades pero no son repartidos en forma de utilidades. Pueden obtener
beneficios, pero generalmente son ahorrados en forma de reservas, o invertidos en
capital. Ejemplos de este tipo de organizaciones económicas son las cooperativas,
los sindicatos, etc. Organizaciones Económicas | ZonaEconomica. (2013c, 18
septiembre). Recuperado 13 junio, 2019, de
https://www.zonaeconomica.com/organizaciones-economicas
Unidad II perspectiva de la sociología de la alimentación
2.1 el papel central de la alimentación en la evolución social.
La alimentación es una construcción social y cultural. Los alimentos para ser susceptibles de
consumo, pasan por un proceso de transformación que expresa normas culturales de clasificación
y combinación. En éste proceso se convierten en productos deseables, es decir, en comida. La
comida no solo se usa para satisfacer la necesidad de alimentarse. A través de ella se aprehenden
normas y conductas sociales mediante las cuales los individuos participan y se incorporan a la vida
social (Mead, 1951; Simmel, 1986).

La comida adquiere usos y significaciones diversas según el contexto histórico y social; no obstante,
el proceso de socialización e interacción que ocurre en torno de la alimentación es el eje fundante
del acto alimentario. El estar juntos, el encuentro regularizado y pautado respecto al proceso de
alimentación, permite superar el nivel instintivo y fisiológico de satisfacer el hambre, para
convertirse en un proceso socializador que supera la significación personal. De esta forma, el acto
alimentario se conforma de un comensal, de comida y de situaciones sociales determinadas y
específicas en las que se interrelacionan contexto y estructura, significaciones subjetivas y reglas
objetivas.

Cuando se piensa en la alimentación y en sus diversos procesos constitutivos, se aprecia con

claridad la necesidad de que diversas disciplinas participen en la comprensión y la resolución de los
distintos problemas que van surgiendo al respecto. Sin embargo, esto no es suficiente para que la
práctica científica asuma una orientación holística en el abordaje empírico de los hechos en
estudio, dado que ésta obedece a marcos conceptuales que cada disciplina ha definido
autónomamente, según los objetos de conocimiento que iluminan su ser y quehacer. Debido a ello,
en pocos casos la alimentación se constituye en objeto de conocimiento4

. Ésta aparece complementaria a otros problemas de investigación con enfoques teóricos y

metodológicos diversos según las disciplinas que la estudie.

En las ciencias de la salud, existe una línea de investigación sobre trastornos del consumo
alimentario como anorexia y bulimia; desde la perspectiva de la nutrición humana se evalúan los
comportamientos alimentarios y la ingesta de calorías, vitaminas y minerales según los parámetros
establecidos por sexo y edad (Moreno & Galiano, 2006; Bejarano et al, 2009; Bravo, Cass & Tranter,
et al, 2008)5 ; igualmente, se estudian las deficiencias nutricionales de niños, niñas, adolescentes,
madres gestantes y lactantes. Desde la perspectiva clínica, hay avances sobre la relación entre
consumo de determinados alimentos y la aparición de algunas enfermedades.

Para las ciencias sociales, la alimentación como objeto de investigación presenta diversos focos de
atención. La economía se ha centrado en identificar el consumo de alimentos y la modificación de
éstos en el tiempo (Taren et al.; 1990; Booker, 1949; Morton et al., 2007; Prada, Herrán & Ortiz,
2008). Para ello, se consideran las fuentes de recursos de los hogares, los ingresos de las personas
y los presupuestos familiares que permiten acceder a la canasta básica de alimentos, pero se
presta menor interés a los factores de desigualdad asociados a la distribución y el acceso a los
recursos que viven las sociedades, los cuales inciden en las oportunidades para obtener alimentos
suficientes y necesarios en el mercado. http://www.scielo.org.co/pdf/luaz/n31/n31a10.pdf nizales, 2010-04-30 (Rev.
2010-09-12)
2.2 la alimentación como practica social

Diferencias alimentarias y clase socia

Desde diversas perspectivas sociológicas se sostiene que las clases sociales han definido las
normas alimentarias en el pasado, pero que no lo hacen en la actualidad pues el aumento en la
disponibilidad de alimentos ha venido a disminuir las diferencias. Los procesos de individualización
y desregulación asociados a la “modernidad tardía” parecen dejar a un lado el efecto de las clases
sociales en las actitudes y hábitos alimentarios. El vínculo entre clase social y prácticas de
alimentación parece que, si no se ha quebrado, sí se ha visto subsumido por otras variables
sociales como la edad o el género. La obesidad ha revitalizado este debate, puesto que afecta más
a los estratos sociales más desfavorecidos.

Los roles familiares ligados a alimentación.

Tradicionalmente se ha prestado especial atención a la asunción del papel de la mujer como

cuidadora natural de la familia, habiéndole asignado así la responsabilidad en todo el conjunto de
tareas domésticas, muchas veces en detrimento de su participación en el espacio público. La
incorporación masiva de la mujer al mercado laboral le lleva a redefinir su papel y, en particular, su
centralidad en la organización y preparación de las comidas y en las decisiones que esas
actividades conllevan. Al quedar vacante la figura del ama de casa, se hace necesario el recurso a
servicios y productos que ayuden en la organización de la vida doméstica y/o que cumplan las
tradicionales funciones del ama de casa. Aunque esta atribución de responsabilidad en el cambio
alimentario es parcial habría que indagar más sobre ello, aunque también acerca de la
corresponsabilizarían de los varones, aún no suficientemente explorada.

Salud y alimentación.

El aumento de la obesidad, particularmente entre los menores, ha dado lugar a la preocupación

institucional por la alimentación. Diversas investigaciones de carácter nutricional han confirmado
la fuerte relación entre el aumento de peso y los malos hábitos alimentarios. Pero también han
confluido los intereses de la sociología del deporte y la sociología de la alimentación para analizar
el origen y la transformación de los estilos de vida de la población y la relación entre la salud, el
deporte y la comida. La percepción del cuerpo y la estética guardan relación con los hábitos
alimentarios, muy especialmente entre la población joven y en especial entre las mujeres,
afectando a su alimentación y a sus prácticas deportivas. 2.- Alimentación y estructura social. (s.f.).
Recuperado 14 junio, 2019, de https://www.unioviedo.es/socialimen/investigacion-2/lineas-de-
investigacion/2-alimentacion-estructura-social/
2.3 la alimentación como practica saludable

La nutrición es la ciencia que tiene como objeto de estudio la relación que existe entre los
alimentos y los seres vivos. En el caso de la nutrición humana los estudios se dirigen a conocer las
necesidades de nutrientes que tiene el hombre y las enfermedades que se producen por la
ingestión insuficiente o excesiva. También se dedica al estudio de la calidad de los alimentos.

Existen enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una dieta adecuada.

Las células del cuerpo requieren una nutrición adecuada para su funcionamiento normal, todos los
sistemas pueden afectarse cuando hay problemas nutricionales. La nutrición adecuada es un factor
fundamental para el vigor y el desempeño de una persona, y para que una persona funcione en su
nivel óptimo debe consumir las cantidades adecuadas de alimentos que contengan los nutrientes
esenciales para la vida humana.

A las enfermeras y enfermeros corresponde ayudar a desarrollar y conservar hábitos alimentarios y

orientar cómo influye una alimentación inadecuada en la pérdida de la salud.

Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma equilibrada, lo cuál
satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las capacidades físicas
e intelectuales.

El cuadro epidemiológico y el resultado de la encuesta nacional de consumo, gustos y preferencias

alimentarias realizada recientemente a una amplia muestra de la población dirigida a promover el
consumo de una dieta variada y equilibrada, con el objetivo de prevenir enfermedades
cardiovasculares, cáncer, hipertensión arterial, anemia, diabetes mellitus, osteoporosis y obesidad,
entre otras.

La variedad está dada por la selección e inclusión en la dieta de todo tipo de alimento, con
prioridad por los vegetales y las frutas por su contenido en carbohidratos, fibra, vitaminas y
minerales.

Los vegetales son recomendados por el alto contenido de fibra dietética necesaria para el
funcionamiento gastro-intestinal, valor alimenticio, sabor agradable y propiedades aromáticas, son
los principales proveedores de las vitaminas necesarias para el funcionamiento del organismo,
mantienen el equilibrio ácido básico y contienen sustancias especiales que eliminan o detienen el
desarrollo de microorganismos patógenos.1 El Centro de Investigación y Desarrollo del Ministerio
de Comercio Interior de La Habana, Cuba, publicó en el año 2002 un documento en 2 partes
titulado "Sólo Vegetales", muy útil para obtener información sobre el tema.

La importancia de una alimentación saludable, actualizar y argumentar la interrelación de la

nutrición adecuada, la variedad de la dieta y los vegetales como principales proveedores de
vitaminas, minerales, fibras y otros elementos necesarios para el funcionamiento del organismo,
relacionar las guías alimentarias para la población cubana mayor de 2 años y exponer la
intervención de enfermería en cada una de ellas y en la enseñanza de las necesidades básicas de
nutrición. Amanda izquierdo Hernandez . (12 de septiembre de 2003). Alimentación saludable .
Recuperado 14 junio, 2019, de Revista Cubana de Enfermería Sitio web:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03192004000100012
2.4 proceso de socialización en la alimentación

Mientras la nutrición es un proceso biológico muy semejante en todas las personas, la

alimentación (el proveerse de alimentos y cocinarlos) es un proceso cultural que adopta formas
muy variadas porque depende de los alimentos que hay disponibles en una sociedad, y de la
elección que hacen de ellos las personas. Esto último explica que, en nuestro contexto, algunas
personas eviten los que son altos en grasa o en azúcar, no consuman carne de cerdo, o consuman
alimentos funcionales.

Las sociedades con un bajo desarrollo económico tienen malas comunicaciones y sus habitantes
baja capacidad adquisitiva, de manera que los alimentos que disponen tienen una procedencia
local y están poco transformados. Estas sociedades tienen una cultura muy específica que se deriva
de la singularidad de su gastronomía.

Las sociedades más desarrolladas también mantienen su singularidad alimentaria a pesar de que
se abastecen crecientemente de alimentos distantes y de la tendencia hacia la homogeneización
alimentaria. En el estudio “Consumo de bebidas alcohólicas en Polonia y España. Diferencias
regionales” realizado por las estudiantes E. Mañkowska y B. Chao se identifican las diferencias en el
consumo de bebidas alcohólicas entre ambos países, y entre las regiones de cada país. La bebida
dominante en una región determinada es todo un “marcador cultural” que define a quien la
consume.

El libro de P. Menzel “Hungry planet: what the world eats” recoge imágenes de familias de
diferentes países con los alimentos que consumen a lo largo de una semana. Puede observarse
cómo en los países menos desarrollados los alimentos son frescos más que transformados, y como
en cada uno se consumen los alimentos propios de su entorno inmediato.

Un componente importante para entender la disponibilidad de los alimentos y, sobre todo, su

elección, son las características de la cultura a la que pertenecen las personas. Según G. Rocher, la
cultura es “el conjunto de maneras de pensar, sentir y actuar más o menos formalizadas que,
aprendidas y compartidas por una pluralidad de personas, sirven de un modo objetivo y simbólico
para constituir a estas personas en una colectividad particular”.

Estas maneras de sentir, pensar y actuar se materializan en una serie de elementos observables
como el tipo de instituciones que rigen la vida, las técnicas de producción que se emplean, o el
folclore. Estos “elementos materiales” también forman parte de una cultura porque reflejan
aspectos abstractos de la cultura y contribuyen a su mantenimiento. Socialización – Sociología del
sistema alimentario. (s.f.). Recuperado 14 junio, 2019, de
https://sociologiadelsistemaalimentario.wordpress.com/tag/socializacion/
2.5 Comportamientos sociales alimentarios actuales en mexico

Los adultos no estamos dando el mejor ejemplo, ni muchos menos inculcando buenos hábitos de
alimentación para los niños y adolescentes. Nuestro comportamiento alimentario tiene
repercusiones.

México atraviesa dos problemas de salud asociados con la alimentación y la nutrición. Por un lado,
el país ocupa la posición número uno a nivel mundial en obesidad; por el otro, la desnutrición
continúa afectando a la población, en especial a los niños menores de cinco años que habitan en
las zonas rurales del sur del país (Gutiérrez et al., 2012). La obesidad es un grave problema de
salud pública en México. Las causas inmediatas de esta enfermedad se relacionan con el balance
energético, es decir, se ingiere más energía de la que se gasta, y a su vez, existen causas
subyacentes como los cambios en la dieta tradicional, la alta disponibilidad y accesibilidad de
alimentos procesados, el alto consumo de bebidas endulzadas, la comida rápida, el marketing
masivo de la comida chatarra y el estilo de vida sedentario (Rivera, Perichart y Moreno, 2013).

Las conductas que favorecen la actual epidemia de obesidad en la población mexicana se originan
desde la infancia y están fuertemente arraigadas, por lo que es muy difícil modificarlas sin un
conocimiento cabal de la cultura alimentaria (Vargas y Bourges, 2013: 119).

Sobre todo, las consecuencias de la obesidad derivan en múltiples patologías, como la enfermedad
coronaria o isquémica, que se produce cuando las arterias que suministran sangre al corazón se
obstruyen, los problemas metabólicos como la hipertensión arterial (tensión arterial alta) y la
diabetes (azúcar sanguínea elevada), la dislipidemia, que es el nivel excesivamente elevado de
colesterol en la sangre, entre otras. Estos padecimientos representan un gran reto para el sistema
de salud por el elevado costo de los tratamientos y el incremento en la mortalidad a causa de
dichas enfermedades. Es evidente que el cambio en la cultura alimentaria en México ha propiciado
problemas de salud en la población: “La urbanización, la modernización y la sofisticación
frecuentemente han llevado a dietas en las que un gran porcentaje del consumo de energía viene
de azúcares y grasas, y conduce a un mayor consumo de sal” (Latham, 2002). Estos hábitos
nutricionalmente negativos que han adquirido la mayor parte de las personas, han influido en el
aumento de enfermedades crónicas ya antes descritas, cuyas consecuencias si no son tratadas a
tiempo llegan a ser fatales. Ante estas problemáticas de salud, resulta necesario replantear los
modelos que se siguen a la hora de realizar los programas de intervención para mejorar la salud y
nutrición de los habitantes, ya que éstos actualmente se diseñan según una concepción
reduccionista de los hábitos y estilos de vida: si se consigue cambiarlos, se combate o previene la
enfermedad (Arnaiz, 2011). Esta visión no toma en cuenta que los problemas de salud tienen
causas complejas que involucran determinantes culturales, sociales, políticos, económicos,
ambientales y biológicos. Siguiendo esta línea, Del Cura y Huertas (en Bertrán, 2010) plantean que
se ha sobrevalorado la promoción de los estilos de vida saludables, porque la mayor parte del
tiempo no se consideran las condiciones de los individuos ni su capacidad real para el autocuidado
de la salud. Los profesionales de la salud, junto con los demás profesionistas interesados en
mejorar la alimentación de los mexicanos, deben poner en marcha estrategias de promoción y
educación para la salud que rescaten la dieta tradicional mexicana. Al hacerlo, se logrará la
pervivencia de un gran legado cultural, mejores hábitos alimentarios y salud en la población. Gomez
Delgado, Y. G., & Velázquez Rodríguez, E. V. (2019, 22 enero). Salud y cultura alimentariaen México - RDU UNAM.
Recuperado 14 junio, 2019, de http://www.revista.unam.mx/2019v20n1/salud-y-cultura-alimentaria-en-mexico/
Unidad III cultura alimentaria
3.1 la cultura como un factor determinante en los hábitos alimenticios
de la sociedad mexicana
La cocina mexicana —y los hábitos alimentarios que implica— es un sistema cultural que rebasa
con mucho a los aspectos meramente gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad,
rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI. Es
un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo
agrícola, de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte, la
siembra y la cosecha. La comida mexicana es una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos
en diferentes etapas de mestizaje, que perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las
milpas, en las cocinas y en las mesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios,
en cunas y altares, en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no. Nuestra cocina es un
conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares. La cocina mexicana
es un factor de cohesión social entre todos los estratos de la población.

Entre muchos de los 62 grupos étnicos que México tiene (y que suman 13 millones de mexicanos,
el 12 % del total), subsisten usanzas ancestrales. Por ejemplo, entre los huicholes su vida
cosmogónica gira alrededor del triángulo maíz, venado, peyote (que es un cactus alucinógeno).
Dice Fernando Benítez, uno de nuestros más grandes estudiosos de los indígenas: "Llegado el
tiempo de la cosecha, el chamán corta o degüella a la mazorca, se la lleva en un paño bordado y se
organiza la ceremonia sacrificial..

Permanencia de la cocina tradicional mexicana.

La globalización La cocina tradicional mexicana no se ha perdido, sin embargo, debe advertirse

que la globalización trae consigo una invasión de alimentos chatarra apoyados con agresiva
mercadotecnia. Insípidas hamburguesas, pizzas y hot dogs inundan las ciudades. Las clases medias
y altas los consumen ocasionalmente, con frecuencia por presión de los niños, víctimas más
indefensas de la brutal publicidad vinculada a instalaciones con juegos infantiles y a alimentos
asociados con juguetes. De cualquier manera, no obstante esos avances del extranjero, la mayoría
de la población mexicana sigue prefiriendo la comida propia. Cabría analizar también la
penetración de la cocina mexicana en Estados Unidos, no sólo entre los casi 30 millones de
personas de origen mexicano, sino también de manera importante entre la población anglosajona.
Además de varias decenas de miles de restaurantes supuestamente mexicanos, actualmente los
nachos (que no son más que nuestros totopos, trozos de tortilla de maíz frita) ya ocupan el
segundo lugar en las botanas de ese país, después de las papas fritas de bolsita. Ante la fuerza del
poderío global (que en mis tiempos se llamaba simplemente imperialismo), la verdadera defensa
nacional la establece la cultura. Habrá de verse la fortaleza cultural de la cocina mexicana. José N.
Iturriaga. (Abr-Jun 2007). LA IDENTIDAD ALIMENTARIA MEXICANA COMO FENÓMENO CULTURAL.
Revista Archipiélago/UNAM Recuperado de
http://revistas.unam.mx/index.php/archipielago/article/viewFile/19941/18932Paz
3.2 factores contextuales en la cultura del comportamiento alimentario

En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo
que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que
prefieren. Sin embargo, los hábitos y prácticas alimentarias son rara vez la causa principal, o
importante de la malnutrición. Por el contrario, muchas prácticas son específicamente diseñadas
para proteger y promover la salud; un ejemplo es suministrar a las mujeres alimentos abundantes,
densos en energía, durante los primeros meses después del parto.

LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y SUS ORÍGENES

Las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias respecto a los alimentos, y
muchas son conservadoras en sus hábitos alimentarios. Se tiene la tendencia a aceptar lo que las
madres preparaban, los alimentos que se servían en ocasiones festivas o los que consumían lejos
de casa con amigos y familiares durante la infancia. Los alimentos que los adultos comieron
durante la infancia raramente no son aceptados posteriormente.

Sin embargo, lo que una sociedad considera como normal o inclusive muy deseable, otra lo puede
considerar como repulsivo o inaceptable. Muchas personas en Asia, África, Europa y el continente
americano generalmente consumen y aprecian la leche animal, pero en China, rara vez se
consume. Las langostas, los cangrejos y los camarones se consideran alimentos valiosos y delicados
por muchas personas en Europa y América del Norte, pero son repulsivos para otras tantas en
África y en Asia, sobre todo para quienes viven lejos del mar. Los franceses comen carne de caballo
y los ingleses generalmente no. Los alimentos en cuestión, comprenden muchos que son ricos en
proteína de buena calidad y que contienen hierro hemínico, los cuales son nutrientes importantes.
Las personas que no consumen tales alimentos carecen de la oportunidad de obtener con facilidad
estos nutrientes. Por otra parte, quienes consumen en exceso carne animal, algunos alimentos
marinos, huevos y otros alimentos de origen animal tendrán cantidades indeseables de grasa
saturada y de colesterol en la dieta. El consumo equilibrado es la clave.

Los hábitos y las costumbres alimentarias cambian y pueden ser influenciadas en formas
diferentes. El maíz y la yuca no son nativos de África, aunque ahora son importantes alimentos
básicos en muchos países africanos. Las patatas se originaron en el continente americano y más
adelante se convirtieron en un importante alimento en Irlanda.

La tendencia de muchos asalariados es gastar la mayoría de su sueldo en pocos días después de

haberlo recibido, casi siempre resulta en una dieta familiar de valor nutritivo variable. La familia
come mucho mejor justo después de un día de pago que antes del siguiente. Los salarios muchas
veces se reciben mensualmente y, por lo tanto, parece indudable que un cambio a pagos
semanales mejoraría la dieta del asalariado y de su familia.

En general, si las madres tuviesen algún control sobre las finanzas, la dieta familiar sería mejor.
Cuando la madre tiene poco control sobre los ingresos de la familia, los arreglos alimentarios
pueden volverse casuales o inclusive peligrosos. Latham, M. C. (2002a, 5 julio). Capítulo 4: Factores
sociales y culturales en la nutrición. Recuperado 15 junio, 2019, de
http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s08.htm
3.3 identidad cultural internacional de la cocina
Hoy en día el turismo se inclina cada vez más a la especialización y va al encuentro de los nuevos deseos de
los turistas. Por lo tanto, no es extraño que hayan aparecido una serie de nuevos productos que van más allá
del turismo masificado de sol y playa, e intentan satisfacer diversos nichos de mercado.

La gastronomía es uno de los nuevos productos turísticos que ha ganado mayor dimensión en los últimos
tiempos, así como ha llamado la atención por parte de la comunicación social. De esta manera se puede
interpretar que el turismo es amplio y está dividido en diversos segmentos de acuerdo a las expectativas,
deseos y motivaciones que el turista desea desarrollar, de esta manera existe diferentes tipos de turismo que
se encuentra en espera del turista como ejemplos se pude citar: el turismo cultural, comunitario, de
naturaleza, de aventura, gastronómico, etc.

Gastronomía

La gastronomía, entre otros, está afirmándose como un elemento importante de diversificación y como una
herramienta de definición de marca y de imagen de un territorio, un país y una cultura, según (Hjalager,
2010) citado en (Hernández Mogollón, Di-Clemente, & López-Guzmán, 2015) Cuando se habla de
gastronomía, no se entiende únicamente el conjunto de alimentos o platos típicos de una localidad, sino que
se abarca un concepto mucho más amplio que incluye las bebidas, costumbres alimentarias, tradiciones, los
procesos, las personas y los estilos de vida que se definen alrededor de la misma.

La gastronomía representa por tanto una oportunidad para dinamizar y diversificar el turismo, impulsar el
desarrollo económico local, implicar a diversos sectores profesionales (productores, cocineros, mercados,
etc.), e incorporar nuevos usos al sector primario. (Falcón, 2014)

En los últimos años, el turismo ha empezado a reconocer el importante poder de atracción y comunicación
de los productos gastronómicos, hasta el punto de convertirlos en verdaderos atractivos turísticos, según
(Folgado et al., 2011; Kivela y Crotts, 2006) citado en (Hernández Mogollón, Di-Clemente, & López-Guzmán,
2015).

Cultura

La cultura, conjuntamente con la religión y otras caracterizaciones sociodemográficas, representa uno de los
principales factores que determinan la aceptación de determinados productos dentro de la alimentación, así
como su apreciación en término de gustos y sabores según (Mak et al., 2012a) citado en (Hernández
Mogollón, Di-Clemente, & López-Guzmán, 2015). Así, la cultura determina y moldea la historia culinaria de
un pueblo, la define y, a través de la misma, se expresa y se convierte en algo tangible, sensorial y
placentero. Es esta última connotación que permite a los platos típicos y a los alimentos locales convertirse
en verdaderos productos turísticos y factores motivacionales del viaje. Hoy la gastronomía mueve categorías
de viajeros cada vez más amplias según (Acevin, 2012; Fox, 2007; Segittur, 2010) citado en (Hernández
Mogollón, Di-Clemente, & López-Guzmán, 2015) Definimos turismo cultural como un viaje en el que los
turistas tienen como objetivo conocer y entender la cultura de ¨otros¨ según (Long, 1998) citado en (Jiang,
2012) mediante diversas actividades turísticas. Según Mannel (en Vinha 2004) citado en (Oliveira S. , 2007),
la alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de cada sociedad y cada vez más los
visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar. El turismo cultural
permite el intercambio de valores y de nuevas experiencias con el estilo de vida del otro. osé N. Iturriaga.
(Abr-Jun 2007). LA IDENTIDAD ALIMENTARIA MEXICANA COMO FENÓMENO CULTURAL. Revista
Archipiélago/UNAM Recuperado de
http://revistas.unam.mx/index.php/archipielago/article/viewFile/19941/18932Paz
3.4 identidad cultural nacional de la cocina

en la comida confluye la doble condición humana de seres biológicos y culturales. Nuestra naturaleza nos
obliga a comer, no podemos dejar de alimentarnos. Sobre lo que acontece con nuestros organismos frente a
una mala o buena alimentación se ocupan las ciencias médicas, pero hay otros asuntos no menos
importantes que giran en torno al significado que las comunidades humanas otorgan a la cocina y a la
comida, a determinados alimentos, a su preparación y, por supuesto, al acto mismo de comer. Estos asuntos
han sido un campo privilegiado por la antropología casi desde su origen como disciplina. Lévi–Strauss, hace
ya muchos años, sentenció que la mecánica de transformar la comida cruda en cocida marca el inicio de la
humanidad. La cocina, el cocer los alimentos, emerge entonces como el espacio donde el hombre articula la
naturaleza y la cultura.

Hace ya varias décadas asistimos a la constitución de un campo disciplinario: la llamada antropología

alimentaria, interesada en estudiar las sociedades humanas desde el mirador de sus estrategias y elecciones
culinarias: qué se puede y qué no se puede comer, el tabú alimenticio fijando la frontera entre lo prohibido y
lo permitido. El tabú como instrumento que recorta los límites de una identidad tribal, comunal, religiosa o
sexual. En este sentido, los estudios antropológicos desde diversas aproximaciones y perspectivas teóricas
han dedicado su atención a explorar la cocina y la comida, entendiéndolas como alimento del cuerpo, pero
también del alma.

México no ha sido una excepción. son numerosos los estudios que relacionan a la comida con la religiosidad,
los rituales y las tradiciones de más de medio centenar de grupos étnicos que habitan el territorio nacional.
se trata de un fenómeno cultural observado y analizado como parte del ciclo de la vida y, por supuesto, del
agrícola: el nacimiento y la muerte, la siembra y la cosecha. Abundan los estudios sobre la llamada comida
mexicana en las cocinas y en las mesas, en las fiestas, en los templos, en las cunas y en los cementerios.
Todos arrojan luz sobre los significados de usos y prácticas culinarias en la conformación identitaria de etnias
y comunidades.

Pero qué sucede con identidades mayores, qué sucede con la conformación de la más importante de las
identidades desde el triunfo de la modernidad política: la identidad nacional. ¿La culinaria puede ser parte
de la dimensión étnica, tan necesaria de ser incorporada en los estudios sobre la génesis del sentimiento
nacional? Es decir, los sabores, los olores, los colores y las texturas de los alimentos, así como las técnicas
para su elaboración y los rituales de su degustación, deberían ser indagados como parte fundamental en la
invención de mitos, símbolos y valores que vinculan a sucesivas generaciones de mexicanos, permitiendo
establecer los límites de un nosotros desde el cual se amalgaman líneas de diferenciación cultural que
permiten regular la relación entre los mexicanos y aquellos que no lo son.

Para la realización de esta empresa, el autor echó mano de una fuente documental escasamente explorada:
los recetarios de cocina diseminados en folletos, en prensa periódica, en revistas, y hasta aquellos
obsequiados con utensilios de cocina o alimentos industrializados. También hizo una acuciosa revisión
bibliográfica de obras dedicadas a la cocina mexicana. Más que una historia de la culinaria mexicana, el libro
está atravesado por el interés en reconstruir el discurso sobre esa culinaria. En buena medida, el lector
puede advertir un ancho horizonte de rescate de materiales de la más diversa naturaleza, desde los clásicos
como Alfonso Reyes y Salvador Novo, hasta figuras poco conocidas o anónimas que dejaron su impronta en
notas de periódicos, folletos de ocasión o en las etiquetas de las sopas Campbell.

La amplia circulación de estos 184 3 materiales, muchos de ellos producto de iniciativas empresariales
privadas, pero no pocos a cargo del sector público a través de la Secretaría de Educación Pública, del
Instituto Mexicano del Seguro Social y de la Secretaría de Salud, entre otras instituciones oficiales, que se
dieron a la tarea de imprimir masivamente recetarios e historias de la cocina regional y étnica, da cuenta de
un emprendimiento de creación y difusión de obras que contribuyeron a instalar la noción de una cocina
auténticamente nacional.

Hacia principios del siglo XX, Francia era el punto de referencia y validación por excelencia para casi todos los
comportamientos y saberes de las élites mexicanas. Si esto fue así para la política, la banca o la ciencia,
mucho más para la cocina.

Contra ese modelo culinario debieron enfrentarse los platillos típicos y las comidas autóctonas. En buena
medida, el libro narra las batallas de una guerra sostenida a lo largo de más de medio siglo, cuyo objetivo fue
ensalzar la comida nacional, no para desplazar a la extranjera, sobre todo la francesa, sino para que los chefs
franceses la reconocieran como digna de una nación civilizada.

En las páginas de Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX se explora un mundo

heterogéneo de regiones, cocinas, tradiciones, recetas y comidas, animado por un doble interés: por una
parte, encontrar los momentos en los que desde esa multiplicidad de sabores emergieron algunos como
arquetipos de la mesa mexicana —el mole patriótico, por ejemplo—; por otra, el texto descubre y explica la
consagración de lo múltiple, de la diversidad de cocinas como parte del discurso culinario nacional. En este
sentido, exhibe matices sobre la escasa densidad histórica del rescate de lo indígena en las representaciones
de la culinaria mexicana. En otro orden de preocupaciones, también se estudia el impacto de la industria del
turismo en la consagración de la idea de lo diverso de la gastronomía nacional.

El autor repara tanto en las recetas y sus ingredientes como en la elaboración, presentación y degustación de
los platillos mexicanos. El mundo de las técnicas y las costumbres es contemplado en cada uno de los ocho
capítulos en los que está organizado el libro, dando cuenta de tradiciones inventadas con tal efectividad que
se han situado de manera definitiva en los discursos culinarios a lo largo del siglo XX. Por último, la obra se
interna en un territorio de actualidad: ya nadie duda de la existencia de una comida auténticamente
nacional: las enchiladas y las quesadillas han dejado de tener un valor peyorativo. Por el contrario, México
participa en el boom gastronómico que se registra a escala global y la cocina mexicana ocupa en éste un sitial
de primer orden. Sobre estos temas también trabajó Juárez López, no sin antes revisar esa explosión de
libros de fotografía culinaria en la que México y sus platillos comparten los escaparates en las librerías del
mundo con obras dedicadas a la pintura de Gustav Klimt o a la arquitectura contemporánea. Yankelevich,
Pablo. (2010). Alimentación e identidad nacional. Desacatos, (34), 182-184. Recuperado en 14 de junio de
2019, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1607-
050X2010000300013&lng=es&tlng=es.
3.5 alimentos mexicanos y tamaulipecos de alto valor bilógico

Una de las explicaciones que se han dado popularmente al problema de la obesidad en México es que la
comida típica engorda por su abundancia en productos elaborados con maíz. Esta creencia es falsa, según la
nutrióloga Belén Otero Lamas. “Además de la amplia variedad de frutas, verduras, granos y fuentes de
proteína animal que hay en México, este país y su cocina tienen la ventaja de que hay alimentos de
temporada que satisfacen necesidades”, dice Otero.

El cacao: es originario del sureste de México, aunque Costa de Marfil es el principal productor mundial,
según la Organización Internacional de Cacao. México importa 423.000 toneladas anuales de este grano,
según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Valor nutricional: En forma de chocolate, es fuente de energía y ha cobrado importancia por la cantidad de
polifenoles —poderosos agentes antioxidantes— que contiene. Además tiene ácidos grasos, como el
esteárico, que no aumenta el colesterol.

Aguacate: México es el principal exportador mundial de aguacate, con un millón 400.000 toneladas. Valor
nutricional: Es una importante fuente de grasa “buena”, ya que contiene ácidos mono insaturados como el
oleico. Tiene vitaminas del complejo B, así como ácido fólico (vitamina B9) y vitamina E, que es un potente
antioxidante natural, según el documento Los recursos nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha
dado al mundo, publicado por Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Amaranto: Es originario de México, pero China es el primer productor mundial, con 40.468 hectáreas anuales
sembradas, según el Instituto Jefferson de la Agricultura. Valor nutricional: Contiene más proteínas que el
maíz y el arroz, además de ser rico en vitaminas A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, hierro y
fósforo

Nopal: En Japón su aprecio es tan alto que se intentó patentar su cultivo. Tras ser rechazada esta petición,
importa más de 200 toneladas anuales de este producto, que ahora crece en popularidad por sus beneficios
contra la diabetes. Valor nutricional: Las pencas tienen alto contenido de calcio, magnesio, sodio, potasio,
hierro y bajo contenido de grasa y proteína. Presentan muy buenos niveles de fibra.

Maíz: En México se domesticó el maíz, pero actualmente 1 de cada 3 kilos de este grano se importan de
Estados Unidos. Valor nutricional: Es la principal fuente de energía en la dieta mexicana, contribuye con
cerca de 10% de la proteína requerida. En forma de tortilla aporta calcio y almidones.

Chile: El chile crece en consumo dentro y fuera de México. Las ventas de chile mexicano aumentaron 14.6%
en el último año. En México la mayor demanda es de jalapeño, serrano y habanero, según Sagarpa. Valor
nutricional: Estimula el apetito y la actividad de glándulas salivales y mucosas en boca y estómago. Estimula
formación de jugos gástricos.

Jitomate: Aunque México fue el centro de domesticación del jitomate o tomate rojo, hoy Florida, en Estados
Unidos, supera la producción y ventas de este cultivo. Grandes consumidores, como Alemania y Gran
Bretaña, prefieren comprar a Florida porque tiene más capacidad para proveer tomate pelado y en puré,
según Sagarpa. Valor nutricional: Aporta vitaminas y minerales, y contiene alta cantidad de licopeno, que se
ha identificado como un potente agente antioxidante. José N. Iturriaga. (Abr-Jun 2007). LA IDENTIDAD
ALIMENTARIA MEXICANA COMO FENÓMENO CULTURAL. Revista Archipiélago/UNAM Recuperado de
http://revistas.unam.mx/index.php/archipielago/article/viewFile/19941/18932Paz