Informe de Mezcladora –

Batidora y Amasadora
Prof.: Edwin Baldeón Chamorro

Integrantes:
 Rosales Espinoza, Mayalí
 Llacsahuanga Carrasco, Katy
 Gómez Castillo, Miguel
 Moreno Suarez, Diana

Maquinaria en la Industria Alimentaria

2011 - I
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Maquinaria en la Industria Alimentaria

I. INTRODUCCIÓN
El mezclado es aquella operación unitaria en la que a partir de uno o más
componentes, dispersando uno en el seno del otro, se obtiene una mezcla uniforme. Al
componente mayoritario suele denominarse fase continua y al minoritario, fase
dispersa. Para realizar esta operación es necesario de una fuerza impulsora que se
encargará de agitar los componentes a una determinada velocidad.

En la operación de mezclado, el grado de uniformidad del proceso final depende del

equilibrio alcanzado entre los mecanismos que favorecen o dificultan el mezclado, que
a su vez dependen del tipo de mezcladora, de las condiciones durante su
funcionamiento (forma del recipiente y la luz entre el tanque y el agitador) y de la
composición de las materias primas (tamaño de la partícula, forma de la partícula,
densidad, higroscopicidad, carga estática y adhesividad)

En la industria panadera se utilizan mucho estos equipos, tenemos entre los más
importantes las batidoras y amasadoras, que se encargan de dar la textura pastosa a la
masa con la que se elaborará pan o productos de pastelería. En el siguiente trabajo nos
enfocaremos en analizar la amasadora sobadora NOVA que se encuentra en la planta
de piloto de la universidad.

Los objetivos de la práctica fueron:

 Conocer el mecanismo de acción y funcionamiento de la máquina.
 Reconocer las partes de la amasadora y batidora para poder apreciarlas
directamente al desarmar el equipo.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. BATIDORA
La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas
que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que
en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el
medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más
grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez
más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por
un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. (Elaboración
de mantequilla, www.Infolactea.com)

Tipos de batidoras
Las batidoras son de modelos variados. Las más comunes son:

a) Batidora normanda de tonel. Se compone de un tonel de roble soportado

sobre un bastidor de madera por dos ejes de fierro que sirven cada uno de
árbol a una manivela. Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve para
cubrir una gran abertura. En el interior hay un batidor central fijo formado por
una placa de madera contra la cual van a chocar los glóbulos de grasa. Un
ajuste metálico permite evacuar los gases que se desprenden durante el
trabajo y extraer el suero cuando ha terminado el batido. (Elaboración de
mantequilla, www.Infolactea.com)

b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco – cónica guarnecida

interiormente de tres contrabastidores verticales. El aparato está sostenido
de un bastidor de madera. Por medio de dos ejes: de ganchos que permiten
mantenerla vertical durante el batido. Una pieza móvil une al árbol motor
sobre el cual están fijos cuatro batidores reunidos en trapecio. Una válvula
colocada en la parte inferior de la batidora permite la evaluación fácil del

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suero y de las aguas de lavado. (Elaboración de mantequilla,

www.Infolactea.com)

c) Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel gira alrededor de su eje y no

lleva ningún órgano interior. La abertura tiene todo el tamaño del tonel de
modo que es muy fácil de limpiar y de airear la salida de la mantequilla se
hace sin dificultad. (Elaboración de mantequilla, www.Infolactea.com)

d) Batidoras amasadoras. Están constituidas por un tonel en cuyo interior se

encuentran diametralmente opuestos dos juegos de rodillos acanalados que
quedan fijos durante el batido. Cuando la mantequilla está hecha y lavada,
estos rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un embrague y se
efectúa el amasado girando el uno contra el otro. (Elaboración de
mantequilla, www.Infolactea.com)

2.2. AMASADORA
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa
influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad
de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina
(almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto
con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas
(fuerza y equilibrio). (Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalvéolos que serán
más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período
de fermentación. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH,
existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos.

Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que
aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad);

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debido al mejor reagrupamiento de las proteínas serán los encargados de acelerar

la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la
masa de retener más gas. (Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se

hinchan, éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven
con el almidón; el vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que
se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los
mejorantes. (Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del
aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así
como del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora.
(Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado

tanto por la formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al
oxígeno del aire. De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo
mecánico, disminuye el tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado
es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que
adquiera mejores características plásticas. (Asesoría Técnica en Panificación,
www.franciscotejero.com)

No obstante, debemos tener en cuenta que también es posible, por medio de un

amasado rápido, conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa
oxidación. Este hecho ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si
bien la masa está bien desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible
paliar con la adicción de una mayor proporción de ácido ascórbico, un período
mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura del amasado.
(Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

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Dentro de esta etapa clave que es el amasado, van a jugar un papel muy
importante, no solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la
masa, ya que estará condicionado por la velocidad y el tiempo. (Asesoría Técnica en
Panificación, www.franciscotejero.com)

En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el

recalentamiento será aproximadamente la mitad que si lo hiciéramos a velocidad
rápida. La temperatura irá aumentando gradualmente a medida que aumente el
tiempo de amasado. (Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

Tipos de amasadoras
Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en España nos
encontraríamos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:
 Amasadora de espiral
 Amasadora de brazos
 Amasadora de eje oblicuo
 Otros (amasados rápidos)

En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la

modalidad de amasado con cazuela extraíble, cada vez más empleado, ya que
permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación
global) o incluso reposar unos minutos la masa antes de la división. Esta cazuela
extraíble está equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva
de la divisora. Además de esta cazuela extraíble se han incorporado:
 Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada
velocidad (lenta o rápida).
 Sistema automático de raspadura de cazuela.
 Sistema de detección de la temperatura por display.
 Sistema de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado.
(Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

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La amasadora espiral, con un 45% de utilización en el mercado, es junto con la

amasadora de brazos la que tiene más usualmente los obradores españoles.
Además, es la que mayor aumento de utilización está teniendo con respecto a los
demás tipos de amasadoras. (Asesoría Técnica en Panificación,
www.franciscotejero.com)

De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una

reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de
producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja
la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación
a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta
para la fabricación de barras con entablados automáticos así como para el pan
precocido, ya que este sistema no impulsa exageradamente el pan en el horno;
aunque esta falta de fuerza puede ser compensada en algunas ocasiones con un
período mayor de reposo. (Asesoría Técnica en Panificación,
www.franciscotejero.com)

Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no están

equipados con el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la
espiral recalentándose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la
oxidación es baja, obteniéndose masas muy batidas y con poca fuerza. (Asesoría
Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

El radio de acción del brazo espiral también va a influir en las condiciones. La masa
se recalienta más en aquellos modelos en los que el radio de acción es pequeño, lo
que nos indica que únicamente está en movimiento 1/4 del total de la masa.
(Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de

la cazuela, lo que permite hacer masas más pequeñas y sacar la masa

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desenganchándola del brazo al cambiarle de sentido. Hay que destacar que es

necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de
hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa. La
amasadora espiral es la que posee un mayor número de artilugios, entre los que
podríamos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de
consumo de energía, cazuela con báscula incorporada -que permite ir pesando la
masa sobre la misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, así
como sistema de inyección de gas para controlar la temperatura de la masa.
(Asesoría Técnica en Panificación, www.franciscotejero.com)

La amasadora de brazos, es esta la amasadora que cuenta con mayor tradición en

nuestros país; aunque en los tiempos actuales se está quedando como una
máquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas
(chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una
máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para
reducir inicialmente la fuerza de la masa. El recalentamiento es bajo aunque hay
que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la
cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la
oxidación. La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener
fermentaciones rápidas. La sobreoxigenación a que es sometida la masa produce
un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno,
razón ésta por la que no es muy recomendable su utilización en panes precocidos,
al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio
del amasado, sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida
que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20%
de tiempo de amasado. (Asesoría Técnica en Panificación,
www.franciscotejero.com)

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La amasadora de eje oblicuo, es la amasadora menos utilizada en España pero la

más utilizada en Francia, ya que su presencia en aquel país llega al 80% de los
obradores. Está equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el pre-
amasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas
(60/80% de hidratación). Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”,
es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal
forma, que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando
las condiciones del amasado. Este hecho implica que el amasador debe estar
perfectamente entrenado para que no se produzcan grandes diferencias entre
unas masas y otras. Pero, por otra parte, también es posible variar la fuerza de la
masa por medio de la utilización del freno de la cazuela. Dentro de los
inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que no
permite la elaboración de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del
amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeñas al no agarrar
correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos
un 30% de su capacidad. Podríamos definirlo como un sistema de amasado lento,
de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras en la primera
velocidad, como en masas blandas en la segunda. (Asesoría Técnica en
Panificación, www.franciscotejero.com)

III. DESCRIPCIÓN DEL LUGAR

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
La presente práctica se realizó en las instalaciones pertenecientes al
Departamento de Ingeniería de la Facultad de Industrias Alimentarias, en el
T.A.P.A. Dentro de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

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3.2. FECHA DE EJECUCIÓN

La práctica se realizo el día viernes 17 de junio a las 11 de la mañana, durante el
curso de Maquinaria para la industria alimentaria. En el horario de enseñanza a
cargo del profesor Edwin Baldeon.

3.3. MATERIALES
Para el reconocimiento de la peladora de papas se realizaron graficas de esta
misma, donde solo se utilizó lápiz y papel; del mismo modo se utilizo cámaras
fotográficas para una mejor visualización.

3.4. MAQUINAS OBSERVADAS

La máquina observada y esquematizada más adelante fue una batidora y una
amasadora de pan.

3.5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA MAQUINA

3.5.1. Maquina Mezcladora Artesa estacionaria

Característica Cantidad
Modelo 302
Nº serie 0649022
Nº motor GV32461
H.P 1.5
Voltios 320
Fases 3
Ciclos 60 Hz
Capacidad 30 Lts
Peso 139

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IV. ESQUEMA DE LA MAQUINA Y PARTES (adjunto en el informe)

4.1. Maquina mezcladora Artesa
Figura 1: Batidora “Artesa”.

Figura 2: Mecanismo de funcionamiento de la batidora.

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Figura 3: Agitador planetario de la Batidora.

V. DESCRIPCIÓN DEL MECANISMO DE FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA

5.1. FUNCIONAMIENTO DE LA AMASADORA
El funcionamiento comienza cuando la corriente eléctrica le imparte energía al
motor que hará que se muevan las poleas que se encuentran posicionadas
verticalmente, la faja se encarga que se de el movimiento de un pequeño
engranaje acoplado en la parte trasera, esto hace que el lado izquierda reciba
primero el movimiento y por ende provoca que se mueva el disco de ese lado,
luego transmite el movimiento al lado derecho; como ambos discos están
conectados a los agitadores (uno en cada disco), el movimiento circular de los
discos mueven a los agitadores encargados de amasar.

Uno de los discos esta conectado a un piñón en la parte trasera, este piñón está
envuelto por una cadena a otro piñón chico ubicado más abajo, el movimiento del
pequeño piñón es el que provoca que se mueva el tazón giratorio.

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5.2. FUNCIONAMIENTO DE LA MEZCLADORA - BATIDORA

El funcionamiento de la batidora es muy similar al de una mezcladora, la batidora
utilizada es de tipo estacionario, ya que el tazón de mezcla no gira, solo lo hace el
agitador de tipo planetario, además tiene una palanca al costado en la parte
superior para regular la velocidad, y una palanca adicional debajo de la anterior
que sirve para colocar y retirar el recipiente.

El mecanismo de funcionamiento comienza con la corriente eléctrica que le da

energía al motor, el cual moverá una polea, y esta a su vez le transferirá energía a
otras poleas llamadas de tipo plato, que son fijas y que están unidas por una faja
especial, también estacionaria, a mayor velocidad las poleas de plato se juntan y la
faja especial se separa formando un diámetro mayor en su extremo.

VI. EVALUACIÓN DE LA MÁQUINA

6.1. AMASADORA
Actualmente se encuentra en funcionamiento en el TAPA de la facultad de
Industrias Alimentarias de la UNALM, según la visita realizada podemos observar
que se encuentra en buen estado; sin embargo, hay partes de la maquina que
están un poco oxidadas, esta amasadora es utilizada con finalidad de elaborar
productos de panadería usado con cierta frecuencia.

6.2. MEZCLADORA - BATIDORA

La mezcladora – batidora esta en funcionamiento, su utilización es mayor que la
amasadora debido a la mayor capacidad que posee y porque la velocidad que
imparte su agitador planetario es mas eficiente que la anterior. Esta maquina se
encuentra en buen estado y es utilizada frecuentemente para elaborar productos
de panadería, utilizándose para masas viscosas o sólidos pseudoplásticos.

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VII. CONCLUSIONES
 Ambas maquinas producen el amasado y se da cuando los materiales se
comprimen contra los adyancentes o contra las paredes del deposito.

 Existen claramente dos tipos de amasadora –mezcladoras, aquellas estacionarias

en las cuales solo se mueve el agitador, y las otras no estacionarias en las cuales se
mueven tanto el agitador como el tazón.

 Las dos maquinas son útiles para pastas viscosas y sólidos pseudoplásticos, muy
usados en panadería para la mezcla de masas.

 Ambas maquinas tienen agitadores que se encuentran en contacto directo con el

alimento, por lo tanto es importante mantenerlos limpios y en buen estado.

 Ambas maquinas basan su funcionamiento en el uso de poleas que imparten

movimiento a elementos principales para producir el movimiento de los
agitadores o amasadores.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf. Elaboración de Mantequilla
Visitada el 30 de junio del 2011.

http://www.franciscotejero.com/tecnica/amasado/las%20amasadora.htm. Asesoría Técnica

en Panificación. Visitada el 01 de julio del 2011.

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