Produção Agroindustrial

Produção Agroindustrial
Noções de Processos,
Tecnologias de Fabricação
de Alimentos de Origem Animal
e Vegetal e Gestão Industrial
Célia Andressa Fernandes
Eliana Maria Teixeira
Natália Tsuzuki
Reginaldo Marcos Martins
Produção Agroindustrial
Noções de Processos,
Tecnologias de Fabricação
de Alimentos de Origem Animal
e Vegetal e Gestão Industrial
1a Edição
1
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Produção agroindustrial : noções de processos, tecnologias de fabricação de alimentos de origem animal e vegetal e
gestão industrial / Eliana Maria Teixeira...[et al.]. -- 1. ed. -- São Paulo : Érica, 2015. -- (Série eixos)
Outros autores: Natália Tsuzuki, Célia Andressa Fernandes, Reginaldo Marcos Martins
Bibliografia
ISBN 978-85-365-1651-6
1. Agroindústrias - Brasil 2. Agronegócios - Brasil 3. Alimentos - Indústria e comércio 4. Processamento de alimentos

5. Tecnologia de alimentos I. Teixeira, Eliana Maria. II. Tsuzuki, Natália. III. Fernandes, Célia Andressa.
IV. Martins, Reginaldo Marcos. V. Série.
14-11241 CDD-338.16
Índices para catálogo sistemático:

1. Agronegócios : Gestão da qualidade : Economia 338.16
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Coordenação Editorial: Rosana Arruda da Silva

Capa: Maurício S. de França
Edição de Texto: Beatriz M. Carneiro, Paula Craveiro, Raquel Abranches, Silvia Campos
Revisão de Texto: Edmilson Carneiro
Produção Editorial: Dalete Oliveira, Graziele Liborni, Laudemir Marinho dos Santos, Lívia Vilela
Rosana Aparecida Alves dos Santos
Editoração: Diagrama Studio Design
Produção Digital: Alline Bullara, Erika Amaro Rocha

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2 Produção Agroindustrial
Agradecimentos
Agradecimentos especiais à professora Neide pelo incentivo e exemplo.

E a todos que, de alguma forma, colaboraram; nosso reconhecimento.
3
Sobre os autores
Eliana Maria Teixeira: graduada e licenciada em Agronomia. Mestre em Agronomia, área de

concentração Tecnologia de produção de mudas e sementes. Doutorada em Biotecnologia. Pesquisa
o desenvolvimento de novas técnicas de produção de cogumelos comestíveis. Especialista em cultivo
do cogumelo comestível shiitake. Trabalhou como docente e coordenadora dos cursos de Agroin-
dústria e curso técnico em Alimentos, na ETEC de Piedade. Trabalha como docente no curso de
Agronegócio e Ensino Técnico em Agropecuária Integrado ao Médio na ETEC de São Simão.
Natália Tsuzuki: graduada e licenciada em Zootécnica, licenciada em Ciências Biológicas, área

de atuação Produção e Manejo de criação de animais, produção e controle de qualidade de produtos
de origem animal. Especialista em controle de qualidade de produtos de origem animal (carne, leite
e ovos) e especialista em Agroecologia. Atualmente atua como coordenadora pedagógica na ETEC
de Piedade e colabora na elaboração do curso de Agroecologia, pelo laboratório de currículos do
Centro Paula Souza.
Andressa Célia: bacharel e Licenciatura equivalente em Administração de Empresas; Pós Gra-

duanda em Psicopedagogia Institucional; Docente e Coordenadora de Curso – Ensino Técnico em
Administração Integrado ao Médio – na Escola Técnica – ETEC – de Piedade (Centro Estadual de
Educação Tecnológica Paula Souza).
Reginaldo Marcos Martins: graduado e licenciado em Administração, Especialista em Gestão

Estratégica de Negócios. Foi Assistente Técnico Administrativo, Orientador de Aprendizagem no
Programa Telecurso Tec e, Coordenador do Curso Técnico de Administração Integrado ao Ensino
Médio na Etec de Piedade. Atualmente atua como docente dos cursos técnicos e técnicos integrados.
Ocupa também a função de Coordenador de Projetos Responsável por Classe Descentralizada no
município de Pilar do Sul, pela Etec de Piedade, vinculada ao Centro Estadual de Educação Tecnoló-
gica Paula Souza.
Sumário
Capítulo 1 - Tipos de Produção Agroindustrial................................................................ 11
1.1 Generalidades.................................................................................................................................................11
1.2 Cereais e leguminosas...................................................................................................................................12
1.2.1 Considerações gerais sobre os principais nutrientes encontrados em cereais

e leguminosas........................................................................................................................................12
1.2.2 Principais tipos de produção agroindustrial do milho, arroz e trigo,

composição, valor nutricional.............................................................................................................13
1.3 Olerícolas e frutas..........................................................................................................................................16
1.3.1 Considerações gerais sobre os principais nutrientes encontrados

em olerícolas e frutas............................................................................................................................16
1.3.2 Principais tipos de produção agroindustrial de olerícolas e frutas, composição,

valor nutricional....................................................................................................................................16
Agora é com você!................................................................................................................................................18
Capítulo 2 - Conservação e Qualidade dos Alimentos de Origem Vegetal........................... 19
2.1 A qualidade dos alimentos de origem vegetal............................................................................................19
2.2 Tipos de técnicas de conservação dos alimentos de origem vegetal ......................................................20
2.2.1 Introdução..............................................................................................................................................20
2.2.2 Conservação pelo calor........................................................................................................................22
2.2.3 Conservação por apertização..............................................................................................................23
2.2.4 Conservação pela adição de açúcar....................................................................................................23
2.2.5 Conservação pela fermentação ..........................................................................................................24
2.2.6 Conservação pela adição de aditivos..................................................................................................25
2.2.7 Conservação pela desidratação...........................................................................................................26
2.2.8 Conservação pela radiação..................................................................................................................27
Agora é com você!................................................................................................................................................28
5
Capítulo 3 - Noções de Tecnologia de Fabricação de Produtos de Origem Vegetal............... 29
3.1 Obtenção de matéria-prima de origem vegetal.........................................................................................29
3.2 Tecnologia de produtos vegetais minimamente processados..................................................................32
3.2.1 Processamento mínimo de hortaliças................................................................................................33
3.2.2 Processamento mínimo de frutas.......................................................................................................37
3.3 Tecnologia de produção de polpa de fruta e sucos ...................................................................................39
3.3.1 Tecnologia de produção de polpa de fruta........................................................................................39
3.3.2 Tecnologia de produção de sucos de frutas.......................................................................................43
3.4 Tecnologia de produção de doces, compotas e geleias .............................................................................46
3.5 Tecnologia de produção de picles................................................................................................................50
3.6 Tecnologia de produção de vegetais desidratados.....................................................................................53
Agora é com você!................................................................................................................................................56
Capítulo 4 - Estudos Fundamentais dos Alimentos.......................................................... 57
4.1 Tipos de leite...................................................................................................................................................57
4.1.1 Classificação de acordo com a Normativa no 51 - 2002...................................................................58
4.1.2 Composição e valor nutricional..........................................................................................................58
4.1.3 Controle de qualidade..........................................................................................................................59
4.2 Classificação da carne...................................................................................................................................60
4.2.1 Composição e valor nutricional..........................................................................................................61
4.2.2 Controle de qualidade..........................................................................................................................63
4.3 Métodos de conservação...............................................................................................................................65
Agora é com você!................................................................................................................................................68
Capítulo 5 - Noções de Tecnologia de Fabricação de Produtos de Origem Animal................ 69
5.1 Processamento................................................................................................................................................69
5.2 Tecnologia de produtos derivados do leite.................................................................................................70
5.2.1 Derivados do leite.................................................................................................................................70
5.3 Controle de qualidade...................................................................................................................................75
5.4 Tecnologia de produção de derivados da carne.........................................................................................75
5.4.1 Derivados da carne (bovinos, suínos, caprinos, aves e pescados)..................................................75
5.5 Controle de qualidade...................................................................................................................................79
Agora é com você!................................................................................................................................................80
Capítulo 6 - Noções de Higiene e Boas práticas de Fabricação.......................................... 81
6.1 Noções de higiene e boas práticas de fabricação ......................................................................................81
6.2 Espaço físico, equipamentos e utensílios ...................................................................................................83
Agora é com você!................................................................................................................................................86
Capítulo 7 - Introdução ao Estudo das Embalagens e Rotulagem....................................... 87
7.1 Tipos de embalagens ....................................................................................................................................87
7.1.1 Embalagens de vidro.............................................................................................................................87
7.1.2 Embalagens de plástico........................................................................................................................89
7.1.3 Embalagens metálicas ..........................................................................................................................90
7.2 Principais características dos rótulos .........................................................................................................92
Agora é com você!................................................................................................................................................94
Capítulo 8 - Noções de Refrigeração e Congelamento...................................................... 95
8.1 Técnicas de refrigeração e congelamento para produtos de origem vegetal e animal..........................95
8.1.1 Técnicas de refrigeração.......................................................................................................................95
8.1.2 Técnicas de congelamento....................................................................................................................97
Agora é com você!..............................................................................................................................................100
Capítulo 9 - Gestão da Industrialização de Produtos Agropecuários................................. 101
9.1 Produtos agropecuários .............................................................................................................................101

9.2 Agregação de valor......................................................................................................................................102
9.2.1 Cadeia de produção............................................................................................................................103
7
9.3 Avaliar custo-benefício dos produtos elaborados...................................................................................106
9.4 Comercialização dos produtos agroindustriais.......................................................................................108
9.5 Demanda e oferta de produtos agroindustriais.......................................................................................108
Agora é com você!..............................................................................................................................................110
Capítulo 10 - Empreendimentos Agroindustriais............................................................ 111
10.1 Gestão agroindustrial..................................................................................................................................111
10.2 O empreendedor agroindustrial.................................................................................................................112
10.3 Planejando um negócio na agroindústria.................................................................................................118
10.3.1 Planejamento estratégico.................................................................................................................119
10.3.2 Planejamento tático..........................................................................................................................121
10.3.3 Planejamento operacional...............................................................................................................123
10.4 A gestão de pessoas em empreendimento agroindustrial .....................................................................126
10.5 Tendências na administração agroindustrial...........................................................................................129
10.5.1 O cliente.............................................................................................................................................129
10.5.2 O produto..........................................................................................................................................130
10.5.3 As pessoas..........................................................................................................................................130
10.5.4 A tecnologia......................................................................................................................................130
10.5.5 Os resultados.....................................................................................................................................131
Agora é com você!..............................................................................................................................................132
Bibliografia ............................................................................................................. 133
Apresentação
A agroindústria é um importante segmento da economia brasileira que atua na transformação

das matérias-primas oriundas da agricultura, pecuária, aquicultura e silvicultura. Abrangendo uma
ampla gama de produtos industrializados, requer uma vasta área de conhecimentos técnicos e cientí-
ficos de aplicação prática, de maneira multidisciplinar, que envolve toda uma cadeia produtiva, des-
de a obtenção da matéria-prima, sua industrialização, armazenamento, comercialização, distribuição
até o consumidor final.
Considerando a economia brasileira, o setor agroindustrial tem boas perspectivas, pois,
segundo o IBGE, tem apresentado crescimento aliado a uma crescente exigência do mercado por
qualidade e segurança alimentar. Por essa razão, aumenta a necessidade de livros que ofereçam
suporte aos profissionais técnicos que atuam nesse segmento e também sirvam como de mate-
rial de consulta para produtores rurais que queiram verticalizar sua produção agregando valor aos
seus produtos.
Como autores deste livro, temos a pretensão de dar suporte aos cursos técnicos de agroin
dústria, visando também atender aos profissionais atuantes desta área e ainda a produtores rurais
que busquem informações, servindo como material de consulta. Reunindo informações técnico-
-científicas que facilitem os cursos de Agroindústria, auxiliando o desenvolvimento de competências
dos alunos habilitando-os a planejar, monitorar, avaliar, gerenciar os processos de industrialização
de produtos agropecuários, bem como dominar e saber utilizar técnicas de gestão e empreendimen-
to. Para tal é utilizada uma linguagem de fácil compreensão. Este livro concentra informações, com
vários objetivos, relacionados a seguir.
Principais tipos de alimentos e seus aspectos nutricionais. Visando qualidade e segurança ali-
mentar, abrange noções, obtenção da matéria-prima (colheita e pós-colheita), qualidade, noções dos
principais métodos de conservação dos alimentos. Contém algumas informações sobre Tecnologia
de alimentos; técnicas de processamento de produtos de origem vegetal e origem animal, principais
tipos de embalagens, métodos de higienização, as Boas práticas de fabricação, referências à legislação
pertinente. Visando gestão: noções de Administração, técnicas de gestão empresarial.
Os capítulos foram autorados da seguinte maneira: os capítulos 1, 2, 3, 6, 7 e 8 foram escritos
por Eliana Maria Teixeira, os capítulos 4 e 5 foram escritos por Natália Tsuzuki, o capítulo 9 foi escri-
to por Andressa Célia e o capítulo 10 foi escrito por Reginaldo Marcos Martins.
No Capítulo 1 são abordados os principais tipos de alimentos de origem vegetal da agroin
dústria, dos grãos, discriminados como cereais e leguminosas, (milho arroz, trigo e soja); olerícolas e
frutas, disponibilizando conhecimentos sobre sua composição, valor nutricional e os seus principais
produtos agroindustriais.
O Capítulo 2 contém os conceitos básicos sobre qualidade e as técnicas utilizadas para conser
vação de alimentos. As informações apresentadas são a base necessária para compreender de for-
ma gradual os demais conceitos, bem como suas definições e metodologias. Foram discriminadas a
qualidade nutricional, organoléptica e sanitária.
9
O Capítulo 3 aborda os aspectos importantes sobre a obtenção de matéria-prima de origem
vegetal, alguns conhecimentos básicos sobre fisiologia dos vegetais, bioquímica, microbiologia
(colheita, pós-colheita). Noções de tecnologia de fabricação de produtos de origem vegetal. Trans-
formar um produto in natura em produto industrializado, ou minimamente processado, agregan-
do valor, o que possibilita ao pequeno produtor a verticalização da produção, obtenção de maiores
preços e aproveitamento de alimentos com qualidade mas fora do padrão comercial, ou estocar em
épocas de preços baixos. Princípios gerais de fabricação de produtos de origem vegetal e técnicas de
processamento alguns produtos e técnicas de processamento mínimo de olerícolas e frutas.
O Capítulo 4 disponibiliza conhecimentos sobre a composição, valor nutricional, dos princi-
pais tipos de alimentos de origem animal da agroindústria. Estes itens são abordados de maneira
geral e, em seguida, com mais detalhes.
O Capítulo 5 traz conhecimentos sobre a produção de derivados do leite e da carne, respei
tando a legislação vigente.
O Capítulo 6 apresenta os princípios de higiene e boas práticas de fabricação na produção de
alimentos para obtenção de alimentos seguros, sem risco a saúde dos consumidores, baseado nas
normas de legislação vigentes.
O Capítulo 7 apresenta os principais tipos das embalagens, suas características, finalidades e
usos, vantagens e desvantagens e rotulagem dos produtos agroindustriais.
O Capítulo 8 apresenta as principais técnicas de refrigeração e congelamento dos produ-
tos agroindustriais.
O Capítulo 9 apresenta aspectos fundamentais da gestão da industrialização, agregação de
valor, custo benefício e comercialização na agroindústria. Com o intuito de auxiliar no planeja
mento, organização, direção e controle destes processos.
O Capítulo 10 aborda conceitos sobre administração de empreendimentos agroindustriais,
bem como as ferramentas básicas de gestão, com intuito de agregar valor ao conhecimento do leitor
que as busque.
Que este livro possa atender às expectativas de seus leitores contribuindo, com uma pequena
parcela para o desenvolvimento do setor agroindustrial.
Os Autores
1
Tipos de Produção
Agroindustrial
Para começar
O objetivo deste capítulo é proporcionar conhecimentos sobre a composição e o valor nutricional

dos principais tipos de alimentos de origem vegetal da Agroindústria.
Os itens mencionados são abordados de maneira geral e nos capítulos subsequentes com mais
detalhes e de modo específico a cada alimento.
1.1 Generalidades
Prover alimentos para toda a população não é um problema só dos governantes, mas de toda
a população. Considerando que a população mundial saltou de 2,5 bilhões para 6 bilhões de 1950 a
2000 intensificou-se a necessidade de encontrar maneiras de alimentar esse contingente.
Aliadas ao aumento populacional, as mudanças sociais, como migração do campo para as
cidades, a participação da mulher no mercado de trabalho, o aumento do uso de eletrodomésticos e
a exportação de alimentos influenciaram os hábitos alimentares e o desenvolvimento de novas tecno-
logias que possibilitou aumento de estocagem, conservação, variedade e preparo dos alimentos, facili-
tando o transporte a longas distâncias, garantindo alimentos a todas as regiões. Como consequência,
a produção industrial de alimentos cresceu rapidamente e com ela a necessidade de utilização de
técnicas adequadas, que permitiram a viabilidade econômica e a qualidade dos alimentos. Aliado
a estes fatores cresceu a demanda de mão de obra especializada para a indústria de alimentos, que
necessita não só de conhecimentos da tecnologia dos processos agroindustriais, mas também sobre a
Tipos de Produção Agroindustrial 11

origem dos alimentos, sua composição, valor nutricional, conservação para ter subsídios para garan-
tir qualidade nutricional, sanitária, organoléptica dos alimentos de origem vegetal.
Atualmente há uma preocupação por parte de diversos setores da sociedade e pelos profissio-
nais da saúde – médicos, nutricionistas – com a qualidade nutricional da alimentação e seus efeitos
na saúde da população. É crescente o interesse por alimentos saudáveis, e para obtenção de alimentos
saudáveis é importante que o técnico de Agroindústria conheça o valor nutricional dos
alimentos, além das técnicas que permitem obter alimentos com qualidade.
1.2 Cereais e leguminosas

Os principais tipos de alimentos originados de cereais são: farinhas e derivados – massas, bis-
coitos, pães – e óleos vegetais. Os principais cereais são o milho, trigo, aveia, arroz, e as principais
leguminosas são a soja, feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, sendo a principal fonte de carboidratos
nos alimentos. Os vegetais os sintetizam através da fotossíntese e armazenam em suas sementes. Os
carboidratos são aproximadamente 65% da dieta alimentar, sendo usados como fonte de energia e na
síntese de outras substâncias.
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grafvision/Shutterstock.com
Figura 1.1 - As leguminosas são uma Figura 1.2 - Os principais tipos de alimentos originados de cere-
importante fonte de carboidratos, entre ais são: farinhas e derivados, como massas, biscoitos, pães e óleos
elas estão a soja, o feijão e a lentilha. vegetais. Os principais cereais são o milho, trigo, aveia, arroz.
1.2.1 Considerações gerais sobre os principais nutrientes

encontrados em cereais e leguminosas
Presentes em grandes quantidades nos cereais, na alimentação são fontes de carboidratos, tam-
bém denominados de glicídios, ou açúcares, formados de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio,
(CH2O)n. Atualmente, muitas pessoas têm problema de excesso de peso, criando um preconceito
contra alimentos ricos em carboidratos, evitando-os. Mas vale lembrar que a falta de carboidrato na
alimentação resulta, além do emagrecimento, em cansaço, desânimo, fraqueza, depressão, irritabili-
dade, podendo causar desnutrição. Apenas o consumo excessivo provoca aumento do tecido adiposo
e aumento de peso, de colesterol e de açúcar no sangue.
Os óleos (lipídeos) vegetais, (triglicerídeos) tanto de cereais (milho), leguminosas (soja) e
outros, como canola e girassol, são utilizados na fabricação de margarinas, maioneses, recheio de
biscoitos e como ingrediente de inúmeros produtos, como pães, bolos, biscoitos, sorvetes. A gordura
consumida em excesso pode ocasionar vários problemas à saúde, mas em quantidades moderadas
(no máximo 30%) é necessária para estocar energia, proteger os órgãos internos (tecido adiposo)
contra choques e como isolante térmico. Algumas substâncias e nutrientes presentes ou adicionados
nos alimentos são mais solúveis em lipídeos, portanto, as gorduras presentes nos alimentos ou sua
adição melhoram o sabor, o aroma e poder nutritivo. Por exemplo, as vitaminas essenciais, como A,
D e K, são solúveis em lipídeos.
Necessário aos humanos, o colesterol é produzido no fígado por meio das gorduras satura-
das; a partir dele são formados no corpo humano os hormônios sexuais, os ácidos, os sais biliares,
membranas celulares e a vitamina D, mas em excesso pode causar problemas cardiovasculares, sen-
do importante uma alimentação equilibrada.
Os triglicerídeos obtidos de vegetais são formados de ácidos graxos que possuem ligações
duplas (insaturados) e são líquidos à temperatura ambiente, diferentes dos triglicerídeos de ori-
gem animal (gordura, manteiga), formados por ácidos graxos saturados, que são pastosos. A mar-
garina, embora seja de origem vegetal, sofre hidrogenação no processo industrial, ou seja, ocorre
adição de hidrogênio nas duplas ligações, tornando-se saturada e pastosa, a chamada gordura
hidrogenada (saturada).
Algumas proteínas encontradas no trigo integral, na
soja, no germe de trigo, no amendoim e na castanha-do-pará
Embora na atualidade muitas pessoas
são do tipo completas; mas os feijões, arroz, milho, frutas e evitem o consumo de carboidratos, eles
verduras possuem proteínas incompletas, daí a importância são fundamentais para uma alimentação
de uma alimentação variada. A alimentação típica brasileira, rica e completa e devem ser consumidos
arroz com feijão, é boa, pois o feijão é rico em lisina e pobre de forma equilibrada. Sem eles o indiví-
em metionina, ao contrário do arroz que é pobre em lisina e duo pode sofrer cansaço, desânimo e
outros sintomas. Carboidratos só devem
rico em metionina, aminoácidos importantes para a síntese ser cortados por orientação médica.
de proteínas.
1.2.2 Principais tipos de produção agroindustrial do milho,

arroz e trigo, composição, valor nutricional
Todos os cereais possuem maior teor de nutrientes em sua forma integral, perdendo parte de
seus nutrientes durante o processamento industrial, geralmente pelo beneficiamento dos grãos para
consumo humano, como o arroz branco, trigo para produção de farinha, ou na produção de enlata-
dos (milho verde, ervilha), pela utilização do calor durante o processamento, tanto para cozimento
quanto para eliminação de microrganismos que poderiam deteriorar, ou contaminar os alimentos,
trazendo risco à saúde.
O milho é comercializado na forma de grãos beneficiados para fabricação de rações para ali-
mentação de animais e para alimentação humana, na fabricação de inúmeros produtos, podendo
ainda ser destinado para extração de óleo ou utilizado como farinha (fubá). É também comercializa-
do na forma de milho verde, em bandejas, ou em forma de conservas.
Ele possui o betacaroteno (provitamina A), a vitamina C e as vitaminas do complexo B. Con-
tém sais minerais, fósforo, cálcio, ferro, cobre, zinco, enxofre, magnésio e manganês.

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Figura 1.3 - Milho no ponto de colheita para grãos secos e milho verde, respectivamente.
Fique de olho!
A vitamina A, segundo estudos mais recentes, age como antioxidante e combate os radicais livres, que aceleram o enve-
lhecimento e estão associados a algumas doenças. O complexo B, formado pelas vitaminas B1, B2, B5, B6 e B12, atua
sobre o sistema nervoso, a renovação das células, a produção de glóbulos vermelhos do sangue (hemácias), o funciona-
mento da tireoide e o aparelho reprodutor. Já a vitamina C é indispensável para o metabolismo de absorção do ferro e da
formação de hemoglobina
Como grão, o milho pode ser consumido na forma de canjica, milho pipoca; após a industria-
lização, na forma de farinha de milho branca ou amarela, fubá, flocos de milho; ou ainda na forma
de pães, bolos, roscas, biscoitos. O óleo de milho é rico em ômega 3 e ômega 6, que favorecem o for-
talecimento do sistema imunológico.
O arroz é na maior parte consumido na forma de grãos beneficiados. As sementes são
descascadas, polidas e embaladas, geralmente em sacos de polietileno de 1, 2 e 5 kg. As unida-
des de beneficiamento, comumente denominadas “Cerealistas”, beneficiam grandes quantidades
e vendem aos distribuidores (atacadistas), que irão embalar em unidades menores, rotulando e
fornecendo ao mercado varejista para venda ao consumidor final.
Há alguns produtos no Brasil com farinha de arroz para mingaus, enriquecidos com
nutrientes, geralmente para alimentação infantil. Consumidos no Brasil, mas importados, geral-
mente do Japão, há alguns derivados feitos com farinha de arroz, como macarrão. Seria interes-
sante sua produção no Brasil, um mercado a ser explorado, pois há consumo pelos descendentes
de orientais, numerosos no país.
Em relação ao valor nutricional, o arroz é rico em carboidratos, que são uma ótima fonte
de energia. Os carboidratos do arroz são transformados em glicose pelo organismo humano a
uma velocidade menor quando comparado a outras fontes de carboidratos, como pães, massas,
doces, propiciando um fornecimento gradual ao cérebro e ao resto do organismo no decorrer
do dia, ao contrário dos doces, por exemplo, que rapidamente são metabolizados, deixando dis-
ponível de uma só vez uma grande quantidade de glicose, que sobrecarrega o pâncreas na pro-
dução de insulina.
O arroz possui metionina, um aminoácido essencial aos seres humanos. Vale lembrar que
dos aminoácidos encontrados nos seres vivos, 20 são componentes naturais das proteínas, 8
dos quais são denominados essenciais aos seres humanos, ou seja, temos que adquiri-los por
meio da alimentação, pois não são sintetizados em nosso organismo e devem ser ingeridos pré-
-formados. O arroz também possui teores consideráveis de fósforo, potássio, magnésio, ferro
e zinco. Convém lembrar que o arroz branco, após o polimento durante o beneficiamento dos
grãos, perde grande parte de seus nutrientes, principalmente as vitaminas, prevalecendo apenas
os carboidratos.
O trigo é utilizado principalmente para produção de farinha branca e muito pouco na forma
integral. Após a colheita, é inicialmente beneficiado e fornecido aos atacadistas. É consumido princi-
palmente na forma de farinha branca como ingrediente principal na panificação, fabricação de mas-
sas, como macarrão, e na produção de biscoitos. Também é comercializado na forma integral, como
grão, moído ou como farinha integral.
É crescente o interesse dos consumidores por produtos integrais, recomendados por médi-
cos e destacados pela mídia por possuírem maior valor nutricional e fibras.
Amplie seus conhecimentos
Veja alguns alimentos ricos em ômega 3, que ajudam a prevenir doenças como hipertensão, diabetes tipo 2, artrite reu-
matoide e problemas cardíacos: sementes e óleo de canola, sementes e óleo de linhaça, nozes e alguns peixes gorduro-
sos, como atum, anchova, carpa, salmão e sardinha.
O ômega 6 auxilia na redução do chamado colesterol ruim, o LDL. Alguns alimentos ricos em ômega 6 são: soja, óleos de
milho e de canola, nozes e ovos, entre outros.
Para pesquisa e leitura: CASTRO, T.G. Lipídeos. Disponível em: <http://www.fsp.usp.br/~marlyac/lipideos.pdf>; NETO,
C.M. Lipídeos em nutrição humana. Disponível em: <http://nutricao.org/lipideos>.
Em termos nutricionais, o trigo é rico em carboidratos, sendo fonte de energia. Devido ao

beneficiamento do trigo e sua moagem para a produção de farinha branca, há perda significativa
do valor nutritivo, mas felizmente o governo brasileiro, desde o ano de 2004, exigiu que todas as
farinhas fabricadas no país fossem enriquecidas com ferro e ácido fólico; com isso as farinhas bra-
sileiras passaram a ter valor nutritivo elevado.
O trigo pode ser classificado como trigo de primavera ou de inverno; pode ainda ser defini-
do como duro ou macio dentro destes dois grupos, dependendo da textura do grão. As cores dos
grãos de trigo são branca ou vermelha, com reflexos de âmbar.
A soja, além de fonte de carboidratos, é muito rica em lipídeos (45%), sendo uma boa opção
para extração de óleo. Seu óleo possui alto teor de gorduras poli-insaturadas, com alto teor de
ômega 6 e ômega 3, vitais ao organismo humano.
A maior parte é exportada como grão integral. No Brasil, grande parte é usada para extração
de óleo, sendo o farelo utilizado principalmente na alimentação animal, compondo parte proteica
nas rações de animais e aves. Uma menor parte é utilizada em outros produtos, como leite de soja,
e na composição de alimentos industrializados.
Além de rica em óleo, a soja é muito rica em proteínas se comparada a outras leguminosas,
fator que favorece a sua utilização na indústria de alimentos. É utilizada na produção de leite de
soja e como ingrediente adicional na fabricação de diversos tipos de alimentos industrializados,
como hambúrguer, recheio de biscoitos, chocolates etc.

A cevada é utilizada na produção de cerveja, com consumo nacional médio per capita de
50 litros/ano. É produzida utilizando-se malte de cevada, lúpulo, leveduras e água, geralmente com teor
alcoólico de aproximadamente 3,7 %, 0,31 % de proteínas e pequenas quantidades de sais minerais.
1.3 Olerícolas e frutas
1.3.1 Considerações gerais sobre os principais nutrientes

encontrados em olerícolas e frutas
Com o desenvolvimento da economia brasileira, o trabalho braçal diminuiu devido ao
aumento de tecnologia e da urbanização. Um maior número de pessoas passou a trabalhar na
indústria e serviços, o que aumentou a demanda por alimentos de alto valor nutritivo em ter-
mos de proteínas, vitaminas e sais minerais e diminuiu a necessidade de alimentos calóricos,
ricos em gorduras e carboidratos. Passou-se a consumir mais hortaliças e frutas, laticínios e
ovos (“alimentos funcionais”).
A demanda por alimentação saudável tem crescido, os consumidores estão mais conscientes,
buscando consumir mais frutas e olerícolas na alimentação diária, também recomendados pelos
profissionais da saúde. Mas é bom lembrar, que o valor nutricional não depende somente da espé-
cie vegetal, mas das condições ecológicas em que essa espécie foi produzida, do ponto de colheita
e da pós-colheita: manuseio, transporte, condições de armazenamento em temperaturas adequa-
das; dos tipos de processamento a que foi submetida e da quantidade ingerida diariamente. As
frutas e olerícolas também são importantes fontes de fibras, atualmente consideradas pelos médi-
cos importantes para a saúde.
1.3.2 Principais tipos de produção agroindustrial de olerícolas

e frutas, composição, valor nutricional
As olerícolas – popularmente denominadas hortaliças – e as frutas são importantes fontes de
sais minerais, como cálcio, ferro e fósforo, e de vitaminas, como vitamina A, tiamina, riboflavina,
niacina e ácido ascórbico, na alimentação.
As hortaliças são na maioria folhosas, como alface, chicória, almeirão, acelga, que, apesar da
alta porcentagem de água, contêm vitaminas importantes, de fácil absorção; a couve e o repolho
(comercializado in natura ou, em menor escala, na forma de chucrute), e as inflorescências brócolis
e couve-flor. As couves são consideradas alimento funcional devido às suas propriedades medicinais,
além de ricas em vitaminas do complexo B e vitamina C, equiparando-se as quantidades encontra-
das em suco de laranja (em quantidades proporcionais). São também importante fonte de cálcio;
comercializadas, in natura ou minimamente processadas.
As hortaliças não folhosas, como raízes e tubérculos em carboidratos (cenoura, rica em beta caro-
teno, batatas, rica em potássio, beterraba, cará, inhame, mandioca), as curcubitáceas como abóboras,
pepino, chuchu, melancia, melão, as solanáceas como o tomate, berinjela, pimentão, pimentas, as aliáceas
como alho e cebola utilizados como condimento, comercializados também desidratados ou fritos, alho e
sal em pasta. O tomate é em grande parte utilizado na forma de extrato, molho pronto temperado.
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Figura 1.4 - Bons exemplos de hortaliças são a alface e o brócolis. A abobrinha é um legume importante e versátil
na alimentação, bem como os legumes como a cenoura e a batata, consumidos pela maioria dos brasileiros.
Dentre estas olerícolas, o pepino, a cebola, a cenoura e a couve-flor são comercializados na

forma de picles ou minimamente processados. A batata é comercializada in natura ou frita, na forma
de fécula, como ingrediente de outros alimentos processados; a mandioca é usada na produção de
fécula e farinha, alimento muito utilizado no Brasil, e parte in natura com casca, ou minimamente
processada, que cada vez mais é a forma preferida pelo consumidor pela sua praticidade.
As frutas são consideradas alimentos funcionais, por favorecer o sistema imunológico contra
doenças. São ricas principalmente em vitaminas e fibras. As vitaminas atuam no metabolismo celular
regulando as reações químicas das células, favorecendo a assimilação de nutrientes. São mais impor-
tantes ainda para as gestantes e crianças que ainda estão em formação. Também para esportistas ou
qualquer pessoa que tenha atividade física intensa. A falta de vitaminas na alimentação pode levar à
avitaminose, que pode causar sérios problemas de saúde, como raquitismo, pelagra, cegueira e outros.
As frutas comercializadas in natura possuem maior teor de nutrientes em comparação com as
que passam por processamento, ainda que este seja mínimo. As frutas processadas estão presentes na
alimentação em forma de sucos, geleias, doces, compotas, cristalizadas e algumas na forma desidra-
tada. Na desidratação há perda de vitaminas pela ação do calor. As uvas de mesa são comercializadas
in natura, outras para produção de vinho.
O cacau, utilizado na produção de chocolates (em barras, em pó), tem sido divulgado pela
mídia como alimento funcional. Os principais componentes das amêndoas de cacau e composição
centesimal são: lipídeos: 30 a 50 %; proteína: 8 a 9 %; carboidratos: 25 a 30 %. A manteiga de cacau
contém os ácidos saturados palmíticos e o insaturado oleico. Contém teosterois (precursores da vita-
mina D): 0,3 % a 0,8 %, e lecitina: 0,5 a 0,9 %. Contém ainda a teobromina, de sabor amargo, presen-
te em até 2,4 %; e cafeína, de sabor também amargo, presente em até cerca de 0,8 %.
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Figura 1.5 - Frutas e olerícolas consideradas alimentos funcionais por protegerem o sistema imunológico contra doenças.
Atualmente há um interesse dos consumidores por alimentação saudável e variada.

Vamos recapitular?
Atualmente há uma divulgação por diversos setores da sociedade, preocupados com a qualidade
nutricional da alimentação e seus efeitos na saúde da população, o que faz aumentar o interesse por ali-
mentos saudáveis. Por isso é importante para o técnico de Agroindústria conhecer o valor nutricional
dos diversos tipos de alimentos.
Os principais tipos de alimentos originados de cereais são: farinhas e derivados, como massas,
biscoitos, pães e óleos vegetais. Os principais cereais são o milho, trigo, aveia, arroz, e as principais legu-
minosas são soja, feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha. Cereais e leguminosas são a principal fonte de
carboidratos nos alimentos, portanto, fonte de energia.
Os óleos (lipídeos) vegetais (triglicerídeos) tanto de cereais (milho), de leguminosas (soja) e
outros como canola e girassol são utilizados na fabricação de margarinas, maioneses, recheio de biscoi-
tos e como ingrediente de inúmeros produtos, como pães, bolos, biscoitos, sorvetes. As olerícolas e as
frutas são importantes fontes de vitaminas, como vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina e ácido ascór-
bico, e de sais minerais, como cálcio ferro e fósforo. São consideradas alimentos funcionais.
Agora é com você!
1) Faça uma pesquisa sobre os principais tipos de alimentos vegetais consumidos no

Brasil, enumerando-os e citando a principal importância nutricional de cada um.
2) Alimentos in natura têm sempre maior valor nutritivo que os processados. Diante
desse contexto, percebemos que mesmo assim o consumo de alimentos processados é
crescente. Apresente as causas, vantagens e desvantagens.
3) Explique com suas palavras o que você entendeu sobre alimentos funcionais.
4) A mídia sugere evitar consumo de alimentos ricos em carboidratos e óleos, mas
segundo profissionais da saúde eles também são necessários. Qual seu posicionamen-
to diante desta questão?
5) Qual é o seu posicionamento sobre a produção e utilização de alimentos transgênicos?
Faça uma pesquisa sobre o assunto e discuta em forma de debate com seus colegas.
6) Pesquise quais as principais fontes de alimentos com vitaminas hidrossolúveis (C e
do grupo B) e lipossolúveis (A, D, E), e no caso de carência dessas vitaminas o que
pode nos acontecer. Depois, discuta com seus colegas qual a importância em diferen-
ciar os dois grupos (hidrossolúveis e lipossolúveis).
Conservação
2
e Qualidade
dos Alimentos
de Origem Vegetal
Para começar
Este capítulo tem por objetivo definir os conceitos básicos sobre qualidade e as técnicas utilizadas
para conservação de alimentos. As informações apresentadas são a base necessária para compreender de
forma gradual os demais conceitos, bem como suas definições e metodologias. Você vai estudar agora o
que deve ser considerado quando o assunto é qualidade de alimento. Os termos conservação e qualidade
estão intimamente correlacionados quando se trata de alimentos. As técnicas de conservação visam pre-
servar a qualidade dos alimentos. Quando falamos em qualidade, devem ser consideradas as qualidades
nutricional, organoléptica e sanitária.
2.1 A qualidade dos alimentos de origem vegetal

Vamos compreender o que é qualidade organoléptica, qualidade nutricional e qualidade
sanitária dos alimentos:
Qualidade organoléptica: é a qualidade do alimento em relação ao seu sabor, aroma, cor,
textura e consistência característica inerente a cada tipo de alimento, ou seja, depois de pro-
cessado o alimento deverá manter sua cor, ter sabor e aroma agradável, textura adequada e ser
visualmente atrativo.
Qualidade nutricional: é o valor nutritivo, por exemplo, o teor de vitaminas, sais minerais e
aminoácidos essenciais de cada alimento que deverá ser mantido durante os processos para conser-
vação dos alimentos ou adotar técnicas que permitam o mínimo possível de perdas. Considere que,
19
embora o impulso de consumir um alimento esteja condicionado às qualidades organolépticas, atu-
almente há uma tendência para a busca de alimentos saudáveis e nutritivos por consumidores cons-
cientes de que para preservar a saúde é necessário consumir alimentos nutritivos e funcionais.
Qualidade sanitária: o alimento com qualidade sanitária é aquele livre de contaminantes. No
caso de alimentos, é considerado contaminante tudo que representa um risco à saúde, e/ou à vida
do consumidor.
Quais seriam os possíveis tipos de contaminantes de alimentos?
São todos aqueles que devem ser evitados, eliminados, monitorados nas unidades processado-
ras de alimentos pelos técnicos responsáveis. Vamos conhecê-los?
Há vários tipos de contaminantes – os biológicos: microrganismos patogênicos, como bacté-
rias, vírus, fungos e outros, e toxinas produzidas por microrganismos; os contaminantes químicos:
metais pesados, substâncias estranhas e prejudiciais à saúde; os contaminantes físicos: metais (para-
fusos, lascas e outros), partes da fauna e da flora.
Vale ressaltar que, para conservar um alimento é neces-
sário que a matéria-prima tenha qualidade e a mantenha esta
qualidade até chegar ao consumidor final. Só é possível pro- Para garantir a qualidade dos alimentos
processados, há sempre uma legislação
duzir alimento de qualidade se a matéria-prima for de qua- pertinente a cada tipo de produto, que
lidade, portanto, é preciso ter fornecedores idôneos, agricul- deve ser seguida pelas Agroindústrias,
tores e distribuidores que respeitem a legislação quanto às sob pena de multas ou até perda do alva-
técnicas de produção agrícola, colheita, pós-colheita, arma- rá para funcionamento. Também existe,
zenamento e distribuição (transporte). Todos estes segmen- por parte das indústrias, o interesse eco-
tos da cadeia produtiva devem ser monitorados pelo técnico nômico com a qualidade e a imagem de
seus produtos junto aos consumidores
responsável. A atuação do técnico não se restringe somente para garantir as vendas.
à indústria, inclui obtenção de matéria-prima de qualidade.
Em um dos capítulos subsequentes estudaremos as BPF (boas práticas de fabricação), necessárias em
toda cadeia produtiva para garantir a qualidade dos alimentos.
2.2 Tipos de técnicas de conservação dos alimentos

de origem vegetal
2.2.1 Introdução
A preocupação em conservar alimentos é antiga, e para isso os povos antigos utilizavam prin-
cipalmente desidratação, salga e fermentação como forma de estocar alimentos para períodos de
carência, inverno e sazonalidade das culturas. As técnicas de apertização, desenvolvidas por Nico-
las Appert (Figura 2.1) surgiram da necessidade de alimentar soldados na guerra. Em 1818, Peter
Durand patenteou as latas estanhadas e em 1830 elas deixaram de ser um produto militar e passaram
a ser utilizadas também por civis, mas ainda eram muito caras. Foi somente na década de 1930 que
os enlatados se espalharam pelo mundo.
No Brasil, em 1986, passou-se a acondicionar alimentos em latas de aço cilíndricas, com a
vantagem de não ocorrerem vazamentos, como acontecia com as retangulares. Depois surgiram as
embalagens de Pet, de menor custo, mas com a desvantagem de necessitar de mais conservantes, como é
exemplo o óleo de cozinha. A luz que passa pela embalagem transparente e afeta a qualidade. A luz causa
problemas de oxidação, de ranço, modificando a cor, o sabor, o aroma e a consistência do alimento, e para
evitar isso são necessários vários tipos de aditivos, que não eram necessários nos enlatados.
Autor desconhecido/Wikimedia Commons

Foto de Jean-Paul Barbier/Wikimedia Commons
Figura 2.1 - Nicolas Appert, que desenvolveu Figura 2.2 - Aula sobre produção
técnicas de apertização. de conservas em vidros.
Quem conhece o termo apertização? Em 1795, Napoleão Bonaparte estabeleceu um prêmio a quem encontrasse um
meio de preservar alimentos para seus exércitos. Nicolas Appert, mesmo antes do conhecimento da presença dos micror-
ganismos, desenvolveu através de experimentos o processo de esterilização de alimentos pelo calor em jarros de vidro
colocados em água fervente e tampados hermeticamente com rolhas e cera para conservação de sopas, doces, sucos,
entre outros. Appert publicou livros a este respeito, daí o termo técnico apertização para os processos de conservação
pelo calor e envasamento hermético. Pesquisa a respeito nos sites: <http://pt.scribd.com/doc/122194369/Apertizacao>
e <http://pt.scribd.com/doc/19664303/Food-Technology-and-the-Industrial-Revolution>.
/Wikimedia Commons
Figura 2.3 - Antiga escola de técnicas de processamento de conservas.
Existem vários tipos de técnicas de conservação de alimentos. Vamos conhecê-las?

»» Conservação pelo calor (branqueamento, pasteurização e esterilização);
»» Conservação pela adição de açúcar;
»» Conservação pela desidratação;
Conservação e Qualidade dos Alimentos de Origem Vegetal 21

»» Conservação pela defumação;
»» Conservação por radiação.
Falaremos de cada uma a seguir, mas vale a pena ressaltar que na agroindústria é utilizada a
combinação dessas técnicas, dependendo do tipo de alimento em questão.
2.2.2 Conservação pelo calor

Considere que, basicamente, a elevação de temperatura visa à morte dos microrganismos pre-
sentes, e para isto é preciso conhecê-los quanto ao tipo, se possuem estruturas de resistência ao calor,
como esporos, ou outras estruturas, que eles produzem para garantir sua sobrevivência em épocas
ou condições hostis no meio ambiente. As células vegetativas (fase de crescimento) são sensíveis ao
calor, morrendo mais facilmente que os seus esporos, os quais, em condições favoráveis de tempera-
tura, umidade, pH e nutrientes podem germinar e produzir toxinas, tornando o alimento um risco
à saúde e em alguns casos à vida do consumidor, como o Clostridium botulinum, um fungo presente
no solo, que pode estar presente nos vegetais colhidos.
»» Branqueamento: utilizado principalmente em hortaliças e também em algumas frutas.
Consiste em mergulhá-las em água fervente ou expô-las ao vapor (melhor, perde menos
nutrientes) e em seguida rapidamente resfriar, com objetivo de inativar as enzimas, cau-
sadoras do escurecimento, eliminação de ar dos tecidos, desinfecção parcial das frutas e
fixação de sua cor e textura. O tempo de exposição ao calor dependerá da espécie do vege-
tal e da sua sensibilidade ao calor (AZEREDO, 2004).
»» Técnicas de pasteurização: Mata a maioria das células vegetativas sob temperaturas abaixo
de 100 °C. Como não elimina todas as células, a pasteurização é utilizada combinada com
outras técnicas, como embalagens herméticas, refrigeração, congelamento, aumento de
acidez, uso de conservantes, com o objetivo de diminuir ao máximo o crescimento micro-
biano. É importante distinguirmos que há vários tipos de pasteurização: a LTL, HTS e
UHT e no produto pós-embalado.
»» LTL: pasteurização, lenta, com baixas temperaturas durante longo tempo (low tempera-
ture long time). Aquecimento com agitação a 70 °C por 20 minutos para destruir fungos e
66 °C por 30 minutos para destruir leveduras. Imediatamente após, o alimento é resfriado
a 2 a 4 °C. Esta técnica geralmente é utilizada em sucos de frutas, nos quais temperaturas
mais elevadas afetariam as qualidades organoléptica e nutritiva do produto.
»» HTS: pasteurização, rápida, com alta temperatura durante pouco tempo (high tempera-
ture short time). A eficiência é a mesma do processo exposto anteriormente, porém mais
rápido. Portanto, é a opção para grandes volumes em grandes indústrias. Geralmente para
sucos de frutas é recomendado 88 °C por 15 segundos.
»» UHT: pasteurização, ultrarrápida, com altas temperaturas durante pouquíssimo tempo
(ultra high temperature short time); 135 a 150 °C por 1 a 2 segundos, resfriamento assép-
tico a 2-4 C, seguido de enchimento das embalagens, antes que mude a cor e o sabor.
»» Pasteurização após a embalagem: o produto embalado em latas ou vidros sofrerá aqueci-
mento pelo vapor, ou aspersão de água quente, ou banho-maria. Utilizado em doces em
calda, geleias, conservas tipo picles etc.
2.2.3 Conservação por apertização
Técnica descoberta por Nicolas Appert, que utiliza temperaturas de 115 a 125 °C durante 15
a 30 minutos em alimentos armazenados à temperatura ambiente, com baixa acidez e com alta aa
(atividade de água). Os recipientes são hermeticamente fechados com no máximo 300g para as tem-
peraturas indicadas acima.
Há a esterilização sob pressão atmosférica: no banho-maria utiliza-se a temperatura de ebulição
da água, utilizada em alimentos com pH menor que 4,5 e há a esterilização sob pressão (autoclaves)
com temperaturas acima de 100 °C para vegetais (milho, ervilhas) com pH maior que 4,5. A grande
maioria das bactérias que deterioram alimentos não cresce em meio muito ácido, por exemplo, frutas
ácidas cujos valores de pH são em torno de 3,5, portanto, a esterilização em banho-maria é segura. Mas
para milho, ervilha cujo pH maior que 4,5, é mais seguro utilizar esterilização sob pressão.
Para finalizarmos o tópico de conservação pelo calor, falaremos sobre o processo de esteri-
lização asséptica: todas as etapas são realizadas em condições estéreis (aquecimento, resfriamento,
transporte e embalagem) utilizando a técnica UHT a 135 a 150 °C, por 2 a 5 segundos. O processo é
utilizado para alimentos líquidos ou semissólidos (OETTERER, et al. 2006).
2.2.4 Conservação pela adição de açúcar

A adição de açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, diminuindo a aa do alimento. A adi-
ção de açúcar e/ou sal torna a água presente não disponível, impedindo o desenvolvimento da maio-
ria dos microrganismos.
Já ouviu falar sobre aa de um alimento? É a atividade de água relacionada à disponibilidade de
água para as atividades microbianas. Jenn Huls/Shutterstock.com
Figura 2.4 - Pêssegos em calda de açúcar, denominado compota.
Fique de olho!
Reflita: adicionar açúcar a um alimento não mata microrganismos, apenas inibe o seu crescimento, portanto, a conser-
vação pela adição de açúcar deve ser utilizada em conjunto com outras técnicas, como veremos mais adiante, quando
vamos estudar o processamento de geleias, doces, compotas e frutas cristalizadas.

2.2.5 Conservação pela fermentação
Atualmente, fermentação, pode ser entendida como a ocorrência de uma transformação bio-
química através da ação de enzimas produzidas por determinados tipos de microrganismos que atu-
am em um substrato orgânico (açúcares, celulose, pectina e outros).
Há vários tipos de fermentação, mas para a agroindústria interessam principalmente: a fermenta-
ção alcoólica (produção de álcool); a fermentação acética (produção de vinagre) e a fermentação lática
(ácido lático). Devemos considerar que há microrganismos benéficos de interesse para a indústria de
alimentos, como leveduras que fermentam uvas, ou outras frutas, para produção de vinho.
indigolotos/Shutterstock.com
Figura 2.5 - Produtos oriundos da fermentação: vinho tinto de uvas cabernet e vinagre, respectivamente.
Com o desenvolvimento da ciência, a indústria passou a utilizar métodos de conservação que esti-
mulam o desenvolvimento de microrganismos desejáveis e inibem o desenvolvimento dos indesejáveis,
mas vale a pena considerar que a fabricação de vinhos, pães, queijos já era feita há mais de 4.000 anos.
Como controlar as fermentações? A fermentação pode ser controlada:
Pela acidez, valor do pH. Nas olerícolas, temos valores de 4,6 a 6,5; nas frutas, de 3,0 a 4,5; no
leite, próximo a 6,4; na carne, após algum tempo, 6,0. No leite, em poucas horas ocorre a fermentação
ácida por bactérias (lactobacilos) que fermentam a lactose (açúcar do leite), utilizadas na produção de
iogurte e queijos. As leveduras (produção de vinho, cerveja) e mofos crescem rapidamente em frutas
ou sucos.
Pela disponibilidade de oxigênio. Para as bactérias, o crescimento pode ser evitado permitindo
ou não a presença de oxigênio, dependendo do tipo de bactéria em questão (aeróbias ou anaeróbias,
restritas ou não). Os mofos necessitam de oxigênio, portanto, falta de oxigênio limita seu crescimento.
Pela temperatura. Cada microrganismo possui uma faixa de temperatura boa para o seu cres-
cimento, denominada de temperatura ótima a ideal. Vamos ver alguns exemplos: as bactérias láticas
têm máximo crescimento em torno de 43°C; para a produção de iogurtes, as acéticas, 35°C; e as leve-
duras alcoólicas, entre 26 e 32 °C.
2.2.6 Conservação pela adição de aditivos
No Brasil, o Decreto no 55.871/65 define aditivos para alimentos como substância intencionalmente
adicionada ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as suas propriedades,
sem prejudicar seu valor nutritivo. Os conservantes são utilizados para aumentar a vida útil do
alimento, retardando sua deterioração.
Mat Hayward/Shutterstock.com
Figura 2.6 - Doces industrializados com vários tipos de aditivos, inclusive corantes.
Madlen/Shutterstock.com
Figura 2.7 - Vários tipos de conservas acondicionados em vidros com adição de conservantes.
São aditivos acidulantes (vinagre, ácido cítrico) os que diminuem o pH. Os antioxidantes
retardam as alterações devido à oxidação nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio. Os
conservadores evitam ou retardam a deterioração enzimática ou pelos microrganismos.
Sem aditivos, a disponibilidade de alimentos e sua validade seriam muito pequenas, mas
alguns podem causar alergias em pessoas sensíveis; outros, dependendo da dosagem, podem ser
tóxicos, mas vale ressaltar que todos os permitidos por lei são considerados seguros e controlados
pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, desde que utilizados
na dosagem permitida.

2.2.7 Conservação pela desidratação
O processo de desidratação visa à remoção de água de um alimento para impedir ou diminuir
o crescimento de microrganismos e reações químicas indesejáveis, preservando o alimento por lon-
gos períodos, sem necessidade de refrigeração, permitindo estocagem. É uma prática milenar. Os
mongóis, povos nômades, desidratavam repolho para complementar sua dieta, com isso não sofriam
de carência de vitaminas. A indústria de alimentos teve início por volta de 1795 por necessidade
militar, ampliando na primeira e na segunda guerra mundial, onde os EUA desenvolveram técnicas
de desidratação para mais de uma centena de tipos de diferentes vegetais.
O processo de secagem pode ser através da transferência de calor por convecção, condução e
radiação, sendo o primeiro o mais utilizado na secagem comercial, no qual um fluxo de ar aquecido
passa pelo alimento. Atualmente, visando à comercialização, a preocupação é também preservar as
qualidades organolépticas e nutritivas dos alimentos. As vantagens da conservação por desidratação
são: poder preservar os alimentos à temperatura ambiente, sem necessidade de refrigeração; obter
produtos com menor peso para o transporte; fazer uso de técnicas simples que estão ao alcance de
produtores rurais e da agroindústria familiar, que poderão agregar valor a seus produtos e aproveitar
excedentes de produção, viabilizando a estocagem.
Há vários tipos de desidratação: a natural, que é a exposição ao sol, viável apenas para pequenas
quantidades; e a artificial, que requer secadores. Os secadores podem ser adiabáticos: os alimentos são
expostos ao ar quente (estufas, túneis, atomizadores), e de contato: os alimentos entram em contato
com uma superfície quente dos aparelhos, que transfere calor; é opcional serem a vácuo ou não. Há a
técnica de liofilização, na qual a água é removida do alimento, passando diretamente do estado sólido
para vapor, ou seja, os alimentos são congelados e depois são submetidos à sublimação, em aparelhos a
vácuo específicos para isso. E há ainda a instantaneização, uma técnica complexa, na qual os produtos
obtidos são discriminados como instantâneo ou solúvel, muito utilizado para café e leite em pó.
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Figura 2.8 - Vegetais desidratados, frutas, tomate, uva-passa, nozes, amêndoas, pistache, salsa e banana, respectivamente.
2.2.8 Conservação pela radiação
A conservação pela radiação é eficiente, com a vantagem de não alterar características orga-
nolépticas dos produtos. É técnica utilizada em alimentos já embalados ou não. Os alimentos são
expostos à radiação ionizante, eliminando ou diminuindo em torno de 90% os microrganismos
(altera a estrutura molecular das células, impedindo sua multiplicação). Também causa alteração
dos processos fisiológicos dos vegetais, diminuindo brotamento, maturação e envelhecimento. A
irradiação deve ser muito bem controlada quanto ao tempo de exposição e intensidade. O tipo de
radiação mais utilizado para alimentos é a radiação gama, que é muito penetrante e não deixa resí-
duos radioativos (CAMARGO, 2006).
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Figura 2.9 - Esteira com equipamento de radiação para controle da qualidade de alimentos processados.
Considere que a radiação pode alterar os nutrientes em altas doses, as proteínas do produto
podem apresentar flavors indesejados e contribuir para a presença de benzeno, fenóis e compostos
de sulfatos. Pode afetar os lipídeos, ocasionando, com o passar do tempo, sabor de ranço, a não ser
que se utilize conjuntamente tratamento térmico para inativar as enzimas lipoxigenases. Quanto às
vitaminas C, E e K, sua destruição depende da dose usada, as perdas são baixas quando são utiliza-
das doses baixas. Outro fator a considerar é quando a irradiação é feita na presença de oxigênio: as
vitaminas A, B12, C, E e K são degradadas.

Vamos recapitular?
Os termos conservação e qualidade estão intimamente correlacionados quando se trata de alimen-

tos. As técnicas de conservação visam preservar a qualidade dos alimentos. Quando falamos em qua-
lidade, devem ser consideradas as qualidades nutricional, organoléptica e sanitária. Para tal, é preciso
que todos os segmentos da cadeia produtiva sejam idôneos, respeitem a legislação quanto às técnicas de
produção agrícola, colheita, pós-colheita, armazenamento, processamento e distribuição, que devem ser
monitoradas pelos técnicos responsáveis.
Existem vários tipos de técnicas de conservação de alimentos: conservação pelo calor (branquea-
mento, pasteurização e esterilização); conservação pela adição de açúcar; conservação pela desidratação;
conservação pela fermentação; conservação pela adição de conservantes; conservação por radiação.
Contudo, geralmente empregam-se várias técnicas em conjunto para maior eficiência.
Agora é com você!
1) O que você entende como um alimento de boa qualidade? Explique.

2) Em sua opinião, qual o melhor método de conservação de alimentos? Justifique sua
opinião.
3) Quais fatores você irá considerar para escolha da técnica de conservação para deter-
minado produto?
4) Explique a importância de analisar o pH dos alimentos.
5) A utilização de aditivos é um assunto polêmico. Qual é o seu posicionamento sobre o
uso de aditivos? Este é um bom assunto para debate com seus colegas.
Noções de
3
Tecnologia
de Fabricação
de Produtos de
Origem Vegetal
Para começar
Este capítulo tem por objetivo dar noções de tecnologia de fabricação de produtos de origem
vegetal. Transformar um produto in natura em produto industrializado, ou minimamente processado,
agregando valor, possibilitando ao pequeno produtor a verticalização da produção, obtenção de maio-
res preços e aproveitamento de alimentos com qualidade, mas fora do padrão comercial, ou estocar em
épocas de preços baixos. Abordaremos princípios gerais de fabricação de produtos de origem vegetal,
técnicas de processamento de alguns produtos e técnicas de processamento mínimo de olerícolas e fru-
tas. Antes abordaremos aspectos importantes sobre a obtenção de matéria-prima de origem vegetal, pois
para que o produto final seja de qualidade a matéria-prima tem que ser de qualidade, sendo necessário
ao técnico ter conhecimentos básicos sobre fisiologia dos vegetais, bioquímica e microbiologia (colheita
e pós-colheita).
3.1 Obtenção de matéria-prima de origem vegetal

Você sabe as razões de as frutas e hortaliças serem mais perecíveis que os cereais? Vamos
conhecê-las?
Após a colheita, os vegetais continuam vivos, com seu metabolismo ativo, respirando, consu-
mindo energia para manter sua vida. A intensidade deste metabolismo depende de vários fatores,
como teor de umidade, temperatura, composição química, sendo estes os principais determinantes
de sua perecibilidade, além, é claro, dos fatores externos, o meio ambiente. Neste sentido, os cere-
ais (arroz, milho, trigo) e as leguminosas (feijão, soja, ervilha), quando colhidos maduros, possuem
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naturalmente baixo teor de umidade. Quando ao redor de 13% têm baixo metabolismo, sendo muito
mais fáceis de conservar, pois produzem sementes, órgãos de reprodução com reservas de carboidra-
tos e lipídeos, mas com baixo teor de umidade para sua posterior germinação em condições ambien-
tais adequadas, garantindo sua sobrevivência.
Os animais, inclusive o homem, os utilizam como alimento há milhares de anos, devido ao seu
valor nutritivo, facilidade de transportar e estocar para épocas de falta de alimentos.
Os cereais são denominados grãos quando o destino for alimentação, e semente quando for
para propagação (semeadura e cultivo). Já as frutas e olerícolas, bem como cereais e leguminosas
colhidos ainda verdes, como exemplo o milho-verde e a ervilha, por possuírem alto teor de água e
por isso metabolismo mais ativo, são muito perecíveis. Para evitar a rápida deterioração após a
colheita e reduzir as perdas, é necessário utilizar técnicas adequadas durante e após a colheita (arma-
zenamento, transporte, processamento, comercialização e consumo).
Considere que os vegetais colhidos têm que utilizar
suas reservas, principalmente carboidratos (açúcares e ami-
do) para respirar, produzir energia para manter sua vida. As plantas são autótrofas, portanto,
Para conservar os vegetais por mais tempo, sua respiração têm capacidade de transformar energia
pode ser controlada diminuindo-se a quantidade de oxigê- luminosa em energia química (glico-
se), sintetizando seu próprio alimento
nio disponível dentro da embalagem. A ausência de O2, sem
a partir de sais minerais do solo, água,
diminuição da temperatura, causa deterioração, pois o vege- CO2 e luz, processo denominado de
tal iria obter energia via fermentação, alterando o sabor e o fotossíntese, absorvendo CO2 e libe-
odor. Aumentando a concentração de CO2, a taxa de respira- rando O2 durante o dia. À noite ocorre
ção diminui e ajuda a conservação, mas o excesso pode alte- o inverso, respiram O2 e eliminam o
CO2, consumindo parte da glicose pro-
rar o metabolismo e ocasionar produção de álcool e toxinas,
duzida. Os frutos colhidos continuam
levando à deterioração. Para utilizar doses corretas, é preciso a respirar, consumindo suas reservas
conhecer as recomendações técnicas, baseadas em dados de e envelhecendo.
pesquisa científica, para cada tipo ou grupo de vegetais.
A taxa respiratória é diferente entre as espécies de vegetais, na maioria a respiração em frutos
imaturos é alta e diminui com o crescimento e frutificação, e em algumas espécies volta a aumentar
no início da maturação. Considerando que o envelhecimento e a durabilidade das olerícolas e frutas
estão intimamente relacionados ao tipo e à intensidade da respiração, surgiu a classificação de frutos
climatéricos e não climatéricos.
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Climatérico Não climatérico Não climatérico

Figura 3.1 - Exemplos de frutos climatérico: manga, e não climatéricos: uva e fruta cítrica (laranja), respectivamente.
Frutos climatéricos: no início da maturação, há rápido aumento na intensidade respiratória, o metabolismo relacionado
com o amadurecimento e envelhecimento acontecem rapidamente e com gasto de energia. Exemplos: melancia, tomate,
banana, goiaba, manga, mamão e caqui.
Frutos não climatéricos: a maturação é mais lenta, precisam de período longo para completar o amadurecimento. Após
a colheita não amadurecem mais, só envelhecem. Exemplos: uva, pepino, abacaxi, frutas cítricas (laranja, tangerina,
limão), berinjela, pimenta, alface, couve-flor. Para leitura e pesquisa: Fisiologia de pós-colheita de produtos, Ceasa.
Pesquise no site: www.ceasa.pr.gov.br/arquivos/File/pal_capacitacao_pos_colheita.pdf
Normalmente, os climatéricos são colhidos ainda verdes, mas com seu tamanho máximo,
bem próximo ao início da maturação, assim há um tempo maior para transporte e comercializa-
ção e podem ser armazenados. Os não climatéricos devem ser colhidos no ponto ótimo de matura-
ção, quando estarão com cor, sabor, aroma característicos e com maior teor de sólidos solúveis (grau
Brix), que pode ser medido com aparelho.
Em relação ao vegetal colhido, fatores como o teor de umidade do vegetal e do ambiente,
transpiração e presença de etileno irão influenciar em sua conservação. Quanto maior o teor de umi-
dade, maior a intensidade respiratória. A transpiração ocorre em virtude de o ambiente normalmen-
te ser menos úmido que o vegetal (80 a 98%). Em épocas e/ou regiões de baixa umidade relativa do
ar, os vegetais podem murchar, ficar enrugados e opacos, com textura mole e menor peso. Também
ambientes quentes aumentam a transpiração. Portanto, o controle da temperatura e de umidade rela-
tiva do ar durante o transporte, armazenamento e processamento reduzem o metabolismo, conse-
quentemente, a redução da temperatura diminui a taxa respiratória e a transpiração, aumentando o
período de conservação e mantendo a qualidade dos vegetais.
O gás etileno é um hormônio de maturação e senescência (envelhecimento) produzido pelos

vegetais que também pode ser utilizado quando é conveniente estimular a maturação de frutos
colhidos, como o mamão e a banana. O gás etileno induz da maturação e depois de um tempo e em
excesso induz a senescência. É favorável no caso de bananas e abacate e prejudicial para a maioria
das hortaliças como folhosas, couves, pepino e cenoura.
Segundo Calbo (2011), têm tido sucesso os produtores que conseguem utilizar tecnologia ade-
quada para diferenciação de produto, beneficiamento, classificação, higiene, transporte rápido, tem-
peratura e umidade relativa adequadas e manuseio mínimo. A Embrapa tem realizado pesquisas em
frutas e hortaliças após a colheita para desenvolver métodos e instrumentos para colher, beneficiar,
armazenar e avaliar a deterioração, a senescência, o estado hídrico e a qualidade desses produtos.
Qual o seu posicionamento em relação ao uso de agrotóxicos nas culturas?
Atualmente é crescente a preocupação, por parte dos consumidores, com resíduos de agrotó-
xicos nos alimentos e no meio ambiente. Devido a isso, tem sido divulgada a aplicação de técni-
cas de manejo integrado de pragas e doenças visando diminuir a utilização de controle químico e
aumentar o controle biológico para obtenção de alimento seguro e uma agricultura sustentável. Há o
Noções de Tecnologia de Fabricação de Produtos de Origem Vegetal 31

desenvolvimento das Ciências de Agroecologia e da Agricultura Orgânica, mas ainda faltam pes-
quisas, bem como uma maior divulgação das técnicas de controle biológico aos agricultores, para
produção economicamente viável de alimentos livres de agrotóxicos em quantidade suficiente. Existe
uma legislação para utilização correta de agroquímicos. O papel do técnico é descobrir se essa legis-
lação está realmente sendo cumprida pelos produtores, para que a matéria-prima obtida não tenha
níveis de resíduos químicos tóxicos que prejudiquem a saúde do consumidor.
Diante desse contexto, percebemos que, para obtenção de matéria-prima de qualidade, o técni-
co de Agroindústria deve saber o ponto ideal de colheita de cada espécie vegetal e conhecer técnicas
corretas de pós-colheita (transporte e armazenamento), interferindo positivamente onde for neces-
sário para obter produtos de qualidade.
3.2 Tecnologia de produtos vegetais minimamente

processados
Você já se deparou com vegetais ainda vivos embalados e prontos para uso, como couve e
cenoura já fatiada, alface embalada, mandioca descascada e vários outros na gôndola com refrigera-
ção do supermercado?
Estes são os minimamente processados, são olerícolas e frutas prontas para o consumo, lava-
das, descascadas, higienizadas. Apesar do maior preço e necessidade de refrigeração, são muito mais
práticos, uma escolha das mulheres inseridas no mercado de trabalho, com pouco tempo para pre-
parar as refeições.
A técnica de processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a processos,

como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e higienização, deixando-os prontos para o con-
sumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem preservar a apresentar qualidades
nutritivas e organolépticas. A técnica inclui as atividades de seleção e classificação da matéria-prima,
operações de lavagem, processamento (corte, fatiamento, descasque), sanitização, embalagem, entre
outras, em função do produto Melo e Alves (2013).
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Figura 3.2 - Olerícolas e frutas minimamente processadas, antes da embalagem.
3.2.1 Processamento mínimo de hortaliças
Existem vários tipos de técnicas. Vamos conhecê-las? Para todas as folhosas, como alface, cou-
ve, repolho, rúcula e outras, e inflorescências, como couve-flor e brócolis, as principais etapas são as
mesmas: colheita no campo, transporte, chegada “na área suja”, recepção da matéria-prima em local
adequado (arejado, fresco, sem radiação solar direta) e pré-seleção. A seguir vão para outro local: a
“área limpa” (local com normas higiênico-sanitárias, com assepsia), onde ocorrerão as demais etapas
do processamento: lavagem, seleção, processamento (corte, fatiamento), sanitização e embalagem, e
a partir daí armazenamento em câmara fria e distribuição.
O corte é diferenciado, dependendo da espécie. Exemplo: para couve e repolho serão fatias
finas; alface e rúcula, inteiras. Dependendo da variedade, a alface pode ser rasgada; para couve-
-flor e brócolis separam-se as inflorescências em tamanhos menores. Para as raízes, como cenou-
ra, beterraba, mandioquinha, recomendam-se duas sanitizações, uma antes do descascamento e
outra depois do processamento (fatiadas, raladas ou torneadas). Há várias pesquisas sobre tem-
peratura, tempo ideal de cada etapa dos processos, doses de produtos para higienização e tipos
de embalagens ideais. As recomendações no geral são as mesmas, com pequenas diferenças em
alguns resultados dos autores. A seguir daremos exemplos de processamentos comumente utiliza-
dos em Agroindústrias.
3.2.1.1 Processamento mínimo de alface

A alface é consumida somente in natura, em forma de saladas. Deve ser colhida nas horas
mais frescas do dia e imediatamente transportada ao local do processamento. Se a quantida-
de for muito grande, armazenar em câmara fria, segundo ESALQ, (2005), em temperaturas de
10 °C e umidade relativa do ar de 80 a 90%. Na área suja são selecionadas, eliminando-se as
folhas velhas, com danos mecânicos, danos por pragas, e/ou doenças. A seguir serão submetidas
aos seguintes processos:
Recepção: local denominado de área suja, onde chegam os vegetais recém-colhidos do campo.
Deve ser à sombra, fresco e arejado, com disponibilidade de água corrente.
Pré-seleção: retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por pató-
genos ou pragas.
Limpeza: as alfaces são levadas à área limpa, onde são realizadas todas as demais operações
subsequentes. O local deve ser limpo, higienizado, refrigerado, em condições de cumprir todas as
normas da legislação de segurança alimentar, com alvará de funcionamento da vigilância sanitária.
Este local deve dispor de tanques com água corrente. As folhas são lavadas em água clorada, gela-
da, a 5°C, para diminuir a atividade respiratória, como vimos no capítulo anterior. Podem-se uti-
lizar detergentes apropriados para uso em alimentos, e neste caso enxaguar muito bem, para não
deixar resíduos. Finalidade: eliminar sujidades, insetos, impurezas e outros materiais inertes vindos
do campo.

Corte: geralmente as folhas são apenas rasgadas em tamanhos adequados para saladas.
Outra opção, dependendo da cultivar de alface utilizada, é deixar folhas inteiras, somente desta-
cadas, mas neste caso selecionar antes por tamanho para uniformizar. Em folhas inteiras é bem
menor o problema de escurecimento enzimático, que deprecia visualmente o produto.
Sanitização ou higienização: imersão do produto cortado em solução de 150 a 200 mg de

cloro ativo por litro, em solução resfriada em torno de 5 °C, para diminuir a carga microbiana. Se
houver tanques com turbilhonamento e água refrigerada, o processo torna-se mais eficiente.
Enxágue: 5,0 mg por litro de cloro ativo, a uma temperatura de 5 °C, para retirada de resí-
duos celulares (suco celular, resíduos de parede celulares, pigmentos e outros) e cloro residual,
diminuindo o substrato para o crescimento microbiano. Se necessário, colocar aditivos que evitem
o escurecimento enzimático e crescimento de fungos e bactérias.
Centrifugação: o tempo para remoção do excedente de água absorvido pelos tecidos é de 3 a
10 minutos, em centrífuga. Excesso de água dentro da embalagem facilita crescimento bacteriano,
favorecendo a deterioração mais rápida do produto.
Embalagem: com luvas, colocar a alface em sacos plásticos transparentes e selar em sela-
dora, ou embalagens de polietileno rígido, ou ainda em bandejas de isopor cobertas com fil-
me plástico de PVC. É recomendado para uma maior vida útil de prateleira utilizar atmosfe-
ra modificada (concentração de CO2 elevada e baixa concentração de O2) e embalagem tipo
“almofada” (Figura 3.3).
Armazenamento: antes da distribuição aos supermercados, colocar em câmara fria a 2 °C.
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Figura 3.3 - Alface minimamente processada embalada em saco de plástico de polietileno.
Recepção Pré-seleção Limpeza
Enxágue Sanitização Corte
Centrifugação Embalagem Armazenamento
Figura 3.4 - Fluxograma do processamento mínimo de alface.
3.2.1.2 Processamento mínimo de cenoura

1) Limpeza: as raízes são lavadas em água gelada a 5 °C para diminuir a atividade respirató-
ria, como vimos no capítulo anterior.
2) Sanitização ou higienização: imersão do produto cortado em solução de 150 a 200 mg
de cloro ativo por litro, em solução resfriada em torno de 5 °C para diminuir a carga
microbiana.
3) Enxágue: 5,0 mg de cloro ativo por litro, a uma temperatura de 5 °C para diminuir o
cloro residual.
4) Descascamento: pode ser feita de forma manual ou mecânica, por meio de descascadora
industrial. Separar as de diâmetro inferior a 2,5 cm para processamento de minicenouras.
5) Corte: Cortar as cenouras com diâmetro inferior a 2,5 cm em pedaços de 6 cm de com-
primento; as demais separar para ralar.
6) Torneamento: colocar aos pedaços de cenoura na torneadora mecânica e em seguida
realizar a segunda sanitização.
7) Segunda sanitização ou higienização: imersão do produto cortado em solução de
100 mg de cloro ativo/litro, em solução resfriada em torno de 5 °C.
8) Segundo enxágue: 5,0 mg de cloro ativo por litro, a uma temperatura de 5 °C, para
retirada de resíduos celulares (suco celular, resíduos de parede celulares, pigmentos
e outros) e cloro residual, diminuindo o substrato para o crescimento microbiano. Se
necessário, colocar aditivos que evitem o escurecimento enzimático e o crescimento de
fungos e bactérias. Escorrer o excesso de água.
9) Embalagem: Com luvas, colocar as minicenouras em sacos plásticos transparentes,
pesar e embalar a vácuo parcial ou em bandejas de isopor cobertas com filme de PVC
de 14 μm.

10) Ralar as cenouras anteriormente separadas (grandes) no processador mecânico e reali-
zar as etapas 7 e 8 já descritas para minicenouras.
11) Centrifugação: a remoção do excedente de água absorvida pelos tecidos é de 3 a 10
minutos, em centrífuga.
12) Embalagem: com luvas, colocar em bandejas de isopor a cenoura ralada, pesar e cobrir
com filme plástico de PVC.
13) Armazenamento: antes da distribuição aos supermercados, colocar em câmara fria a 2 °C.
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Figura 3.5 - Cenoura minimamente processada em torneador mecânico (minicenoura).

As reações de escurecimento são muito importantes; podem ocorrer durante o processamento e o armazenamento de
alimentos, ocasionando perdas. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato
fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase, oxidase difenol,
fenolase, tirosinase e polifenolase. É encontrada na maioria das frutas e vegetais. A localização da enzima na célula vege-
tal depende da espécie, da idade e do grau de maturidade e tem atividade máxima com pH igual a 6. Durante o proces-
samento das olerícolas e frutas, o corte e/ou descascamento provoca o rompimento das células, que vão liberar enzimas
e a exposição ao oxigênio. Há vários tratamentos para evitar o escurecimento: uso de antioxidantes, de acidulantes e
quelantes. Exemplo de tratamento diminuindo o pH: com o corte do vegetal, as células liberam a hidroquinona (incolor),
que reage com o oxigênio produzindo a quinona, que é marrom. Colocando suco de limão ou ácido ascórbico, ambos
diminuem o pH e portanto a velocidade da reação enzimática, retardando e diminuindo o escurecimento.
Para leitura: Fisiologia de pós-colheita de produtos, CEASA. Disponível em: <www.ceasa.pr.gov.br/arquivos/File/pal_capa-
citacao_pos_colheita.pdf>.
Vale ressaltar que é importante:
»» Evitar oscilações de temperatura após a embalagem, pois isso causa condensação da água, com
formação de gotículas na superfície das cenouras, facilitando o crescimento de bactérias.
»» Ter cuidado com a temperatura de armazenamento: ocorrem maiores perdas de betacaro-
teno (descoloração) em temperaturas de armazenamento superiores a 5 °C.
»» Quando as embalagens não tiverem rótulo impresso, logo após a embalagem o produto
deve ser rotulado, colando-se etiquetas, seguindo as regras da legislação. Quanto ao período
de validade das minicenouras, é em torno de vinte dias.
Qual o seu posicionamento em relação ao uso de aditivos em vegetais minimamente processados?
Vamos conhecê-los e suas funções?
Os aditivos podem ser químicos ou naturais. A finalidade do seu uso é garantir qualidade e
maior validade de prateleira. Eles podem retardar o crescimento de microrganismos e evitar reações
físico-químicas e enzimáticas do metabolismo dos vegetais, podem também melhorar a aparência e
o valor nutritivo deles, mas sempre deve ser respeitada a legislação e não escolher os que têm efeito
acumulativo no organismo humano e ainda comprar de fornecedores idôneos.
Redutores de pH: ácidos cítrico, málico e tartárico, para alimentos com pH de 5 a 7.
Quelantes: atuam bloqueando o sítio ativo do Cu+2 da enzima polifenoloxidase. É usado o
EDTA (limite 0,01% a 0,015%) para conservação da cor, sabor e textura. A aplicação de cloreto de
cálcio preserva a integridade dos tecidos, mantendo a textura.
Conservantes: benzoato de sódio (atividade ótima em pH de 2,5 a 4,0); é conservante natural,
usado para evitar fungos. Ácido cítrico: (limite legal 0,1% a 0,3%). Tem várias finalidades. Ácido sór-
bico: é conservante sintético (limite legal 0,10g).
3.2.2 Processamento mínimo de frutas

Comparativamente aos produtos olerícolas, o volume de frutas minimamente processadas é
menor, devido as frutas serem mais suculentas e quando cortadas e descascadas, ocorre maior perda
de nutrientes, suco celular, também há um maior risco de escurecimento enzimático e dependendo da
espécie da fruta, o processamento irá diminuir sua vida de prateleira nos supermercados. Mas no caso
de frutas grandes e/ou difíceis de descascar é compensador pela praticidade de o consumidor levar
somente o que vai consumir sem trabalho de descascar.
Quem já ouviu a frase: “quem vai descascar o abacaxi”?
Realmente não é muito fácil e nem rápido! Não é somente o consumidor que compra frutas
minimamente processadas; cozinhas industriais e restaurantes muito movimentados em regiões onde a
mão de obra é onerosa preferem comprar produtos minimamente processados, fornecidos por agroin-
dústrias. O custo final acaba sendo menor e o atendimento ao cliente torna-se mais rápido.
Para exemplificar, vamos descrever um método de processamento de abacaxi, com base em
SARZI (2002).
3.2.2.1 O processamento mínimo de abacaxi

1) Colheita e transporte: o abacaxi deve ser colhido no ponto de maturação “pintado”, pois
nessa fase tem as melhores características para o consumo. Após colhidos, os frutos
devem chegar à unidade de processamento em no máximo 24 horas.
2) Recepção: os abacaxis devem ser selecionados objetivando uniformidade quanto ao grau
de maturação e eliminação das unidades com danos mecânicos ou podridões. As coroas
devem ser cortadas, deixando um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entra-
da de patógenos e minimizar o estresse.

3) Limpeza: lavar em água corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como
ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio.
4) Sanitização: após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em água gelada a 5 °C
contendo 200 mg de cloro. L-1, para desinfecção e remoção do calor de campo.
5) Redução do calor interno dos frutos: colocar em câmara fria a 10 °C, previamente lavada
e higienizada com solução de cloro a 200 mg. L-1, por um período de 12 horas, para o
abaixamento da temperatura dos abacaxis.
6) Processamento: temperatura a 10 °C, com todos os materiais (facas, baldes, escorredores

etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e más-
caras, para evitar contaminações. O abacaxi pode ser submetido a vários tipos de cortes:
cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, preferencialmente descascados e
cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura, ou descascados e cortados em metades longi-
tudinais (Figura 3.6).
7) Segunda sanitização: os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 20 mg de cloro.
L-1 para eliminar o suco celular extravasado durante o descascamento e corte. Para evitar ou
retardar a oxidação, pode ser utilizado o ácido ascórbico dissolvido para imersão dos pedaços.
8) Escorrimento: o produto deve ser colocado para escorrer o excesso de umidade.
9) Embalagem: podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalato (PET), de plástico
ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável.
10) Armazenamento: os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta
temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercialização. São indicadas
temperaturas entre 3 e 6 °C.
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Figura 3.6 - Abacaxi minimamente processado, cortado em rodelas.
3.3 Tecnologia de produção de polpa de fruta e sucos
3.3.1 Tecnologia de produção de polpa de fruta

A polpa de fruta é um produto primário da Agroindústria, que pode ser fornecida como maté-
ria-prima para outras indústrias de alimentos como as de sucos, néctares, refrescos, bebidas e outros
alimentos, ou comercializada congelada diretamente ao consumidor, para elaboração de sucos de
uma forma mais prática. Tem a vantagem de possibilitar o aproveitamento de frutas que não aten-
dam ao padrão de comercialização do produto in natura ou em épocas de muita oferta e pouca
demanda onde os preços não sejam compensadores.
A produção de polpa de fruta é uma atividade agroindustrial que agrega valor econômico à
fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas, que geralmente ocorrem durante a comercializa-
ção dos frutos in natura. Dá ao produtor rural uma opção a mais de comercialização.
Para pequenos e médios produtores rurais, por exigir menor investimento, é interessante a
produção de polpa de fruta congelada destinada à produção de sucos naturais e comercialização em
pequena escala a diversos segmentos, como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais tipo bufê,
supermercados etc.
Moraes (2006) define polpa de fruta assim: Polpa de fruta é um produto, que não foi fermentado,
não foi concentrado, não foi diluído e foi obtido de frutos com muita polpa, por meio de processamen-
to tecnológico correto, observando-se um teor mínimo de sólidos totais, oriundo da parte comestível
do fruto. O teor mínimo de sólidos totais será determinado para cada polpa de cada espécie de fruta.
Antes de estudarmos o procedimento prático do processamento de polpas de frutas é necessá-
rio saber alguns conceitos para aprender não só como fazer, mas por que fazer. Vamos conhecê-los?
Segundo Tocchini et al. (1995), nas frutas colhidas ocorrem transformações antes do início
do processamento, que são devidas a reações microbiológicas (bactérias, fungos tipo bolores e tipo
leveduras); reações químicas (oxidação, hidrólise, polimerização etc.) e reações bioquímicas devidas
principalmente a ação de enzimas. Durante o processamento são utilizadas técnicas para reduzir ou
eliminar essas reações indesejáveis. As principais técnicas são:
1) Tratamento térmico (pasteurização, esterilização, inativação enzimática), já estudado no capí-
tulo anterior.
1) Concentração (por evaporação, crioconcentração, adição de açúcares e osmose reversa).
2) Refrigeração.
3) Uso de aditivos químicos conservadores.
4) Congelamento.
5) Desidratação.
6) Secagem.

7) Radiação.
8) Processos fermentativos.
Destas oito técnicas citadas, as quatro primeiras são as mais importantes comercialmente, para
processamento de sucos e néctares.
A concentração, que é a remoção de água, pode ser por evaporação em evaporadores
a vácuo com temperaturas de 30 a 50 °C. Nessas condições de vácuo e temperaturas amenas o
sabor permanece.
Na criopreservação congela-se a polpa e por centrifugação separam-se os cristais de gelo (água).
A concentração pela adição de açúcares, diminui a aa do alimento, indisponibilizando água
para o crescimento de bactérias.
Na osmose reversa é exercida uma contrapressão maior que a pressão osmótica do produto,
fazendo com que a água passe por uma membrana de um líquido mais concentrado para um menos
concentrado. Tem a desvantagem da possibilidade de ocorrer escurecimento não enzimático, neces-
sitando, neste caso, manter o produto congelado.
A refrigeração é para a conservação de frutas in natura para possibilitar armazenamento mais
prolongado, geralmente sob temperaturas de 0 a 15 °C.
Os processos de conservação de sucos com uso de aditivos químicos são muito utilizados pelas
grandes indústrias, mas há normas para utilização e limites, para proteger a saúde pública; exemplo:
ácido benzoico e benzoatos; compostos de enxofre e ácido sórbico e sorbatos.
Há vários tipos de processamento para fabricação de polpa de frutas. O nível tecnológico
varia de acordo com o tipo da empresa, os mais complexos são os para grandes agroindústrias, com
processamento de grandes quantidades diárias, e a escolha do processo mais adequado depende da
destinação da polpa e do tipo de fruta em questão, principalmente em relação à acidez (valor de seu
pH), composição e atividade de água.
Quanto mais simples os métodos, menor o investimento financeiro, porém será maior o
custo do armazenamento dos produtos. Por exemplo, no caso de polpa de fruta congelada, o pro-
duto final deverá ser mantido sob refrigeração, mesmo durante o transporte, para manter sua
qualidade, mas por outro lado tem as vantagens de, além de menor custo de produção, o produ-
to obtido ter um sabor mais natural. Outro fator a ser considerado é a viabilização do comércio
de frutas pouco conhecidas, de outras regiões do Brasil (Goiás, Norte e Nordeste), em forma de
polpa congelada.
O congelamento de polpa de fruta preserva as características da fruta fresca, permitindo seu
consumo na entressafra. Vamos descrever as etapas da produção de polpa de morango congelada,
viável para pequenas Agroindústrias, ao alcance de produtores rurais, pequenas associações ou coo-
perativas. A técnica de produção de polpa congelada é interessante, pois há uma tendência do con-
sumidor de preferir alimentos sem adição de conservantes, mais apropriado para ser utilizado poste-
riormente para fazer sucos.
Antes, porém, é importante termos informações técnicas sobre as operações básicas de proces-
samento de polpa de frutas. Vamos conhecê-las?
Descascamento e corte: algumas frutas, como acerola, goiaba e morango, após a lavagem,
irão diretamente para o despolpamento. Outras, como o abacaxi, a banana e o maracujá, precisam
ser descascadas ou cortadas em pedaços manualmente, com facas inox. Existem equipamentos
apropriados para o descascamento contínuo e rápido: são constituídos por um cortador circular
com lâminas de aço inox e um separador de cascas com fundo perfurado, que não permite a pas-
sagem da casca.
Despolpamento: para separar as sementes e os restos de cascas da polpa são utilizadas des-
polpadeiras verticais ou horizontais, de aço inox, com peneiras diferenciadas quanto aos furos.
Pasteurização: pode ser em tacho encamisado, em pasteurizador tubular ou em trocadores

de calor de superfície raspada. No caso de produtos pouco viscosos e com baixos teores de polpa,
podemos utilizar pasteurizadores de placas. A maioria das frutas é ácida, permitindo que o trata-
mento térmico seja brando (menor que 100 °C). A combinação tempo e temperatura tem o objetivo
de reduzir a carga microbiana e preservar as qualidades organolépticas nutricionais. Para pequenas
quantidades pode ser em banho-maria.
Quanto à qualidade sanitária, o maior problema para sucos são as leveduras termorresistentes,
mas nas análises é verificado o indicador de qualidade. A legislação (ANVISA, 2001) permite índi-
ces de coliformes totais 1.000\g de amostra indicativa e ausência de salmonela em 25 g.
Embalagem: para o envase pode ser utilizada dosadora automática ou semiautomática que
enche a embalagem em quantidades previamente definidas. Quando usada a dosadora semiautomá-
tica, é necessário usar a termosseladora para o fechamento das embalagens.
Congelamento: quanto mais rápido for o congelamento, menor a possibilidade da formação

de cristais de gelo e, portanto, melhor a qualidade do produto final. Podem ser usados armários
de congelamento rápido com nitrogênio líquido e sistemas de congelamento rápido com solução
criogênica. O tempo de permanência nos armários depende do tipo de sistema, da embalagem e da
quantidade de produto envasado.
Armazenamento: as polpas congeladas devem ser armazenadas em câmaras frigoríficas com

temperaturas entre -18 e -25 °C. A polpa não deve ser descongelada durante o transporte ou no
armazenamento, ou seja, deverá permanecer congelada até o momento de sua utilização.
Aproveitamento alternativo dos resíduos: para diminuir o impacto ambiental é importan-

te reutilizar o refugo, cascas, sementes, bagaço, caroço. Por exemplo: frutas refugadas: indústria de
vinagre e aguardente. Cascas e miolo de abacaxi: fabricação de bebidas fermentadas, álcool, vinagre
e calda para compota de abacaxi. Casca de maracujá: doces em massa e em calda. Alguns tipos de
sementes podem fornecer óleos vegetais utilizados na indústria de cosméticos, de sabão e na indús-
tria alimentícia. Os resíduos gerados nas operações de enchimento e envase podem ser usados na
fabricação de caldas para compotas.

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Figura 3.7 - Morangos no ponto de maturação ideal para processamento.
Como exemplo, vamos conhecer as etapas de produção de:
Processamento de Polpa de Morango Congelada
Procedimento: as etapas de seleção, lavagem e classificação são as mesmas usadas em minima-

mente processados.
Etapas:
Recepção das frutas: é feita em local fresco e arejado. Deve-se fazer uma pré-seleção, descartar
frutos podres e impurezas (pedaços de folhas, caules, pedras etc.) Os frutos devem estar maduros
para obter um rendimento máximo em °Brix, melhores características de sabor e aroma. Os funcio-
nários devem estar treinados e o local bem iluminado.
Seleção: retirar as folhas e as partes defeituosas ou amassadas.
1) Pré-lavagem: em água corrente clorada de torneira (em grande escala, por aspersão). Exis-
tem lavadores com aspersão no mercado e tanques de inox. Pode-se ainda usar escovas para
maior eficiência.
2) Lavagem ou Sanitização: em água clorada (100 ppm de cloro livre) durante 20 a 30 minutos.
3) Enxágue: 5,0 mg por L de cloro ativo, a uma temperatura de 5 °C, para diminuir o cloro residual.
4) Despolpamento: passar pelo despolpador mecânico de aço inox.
5) Envase: utilizando dosadora de enchimento automático, colocar em sacos plásticos e selar
(duplos), com volume de 100 ml a no máximo 1.000 ml.
6) Congelamento: colocar no freezer a menos 20 °C.

Em algumas frutas mais sensíveis ao escurecimento enzimático, como maçã e pera, quando
não houver condições de resfriamento rápido, pode ser adicionado de 0,3 a 0,5% de ácido cítrico ou
ácido ascórbico em relação ao peso total de polpa, para evitar escurecimento enzimático.
3.3.2 Tecnologia de produção de sucos de frutas
Os sucos já fazem parte da cultura brasileira. O crescimento do mercado é de 10% ao ano. Há
novas categorias de produtos, como: mistura (blends) entre sucos e mistura de sucos de várias frutas
com vegetais; néctares e drinques de baixa caloria. Outros, como leite com suco de fruta; soja com
suco de frutas; sucos e drinques enriquecidos com vitaminas A, C e E; sucos e drinques adicionados
de fibras (FERNANDES, 2006).
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Figura 3.8 - Suco de laranja concentrado.
As operações de obtenção da matéria-prima, recepção, pré-seleção, seleção, lavagem e sanitiza-

ção são iguais às já descritas para produção de polpas de frutas e outras operações básicas semelhan-
tes. Vamos conhecê-las?
A produção e a comercialização dependem das exigências de mercado para cada tipo de suco,
que levarão em conta as características de turbidez, acidez, os nutrientes presentes e o perfil de aro-
mas. No caso de exportação, dependem da legislação do país importador.
Suco de frutas: é o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meio de processo tecno-
lógico adequado, não fermentado, de cor, sabor e aroma característicos, submetidos a tratamento
que assegure a apresentação e conservação até o momento do consumo (Lei no 8.918, de 14 de
julho de 1994).
Sucos integrais frescos: são os estabilizados por meio de técnica adequada que garanta a
estabilização. A designação integral é somente válida para sucos sem adição de açúcar e na sua
concentração natural.
Sucos conservados: são sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Estes
conservantes são agentes fungistáticos ou bacteriostáticos com ação inibidora da proliferação

microbiana. Os conservantes derivados do dióxido de enxofre (sais de sulfito de sódio e potás-
sio, bissulfito e metassulfito), além de inibirem a proliferação microbiana, evitam o escureci-
mento (enzimático e não enzimático), mas o mercado externo tem severas restrições quanto
ao seu uso por ter causado problemas de alergia em pessoas com asma. Os mais utilizados são
o ácido benzoico e o benzoato de sódio, com um nível máximo estabelecido de 0,1%. O ácido
cítrico é o acidulante mais usado em alimentos, refrigerantes, suco de frutas e bebidas alcoóli-
cas. O ácido ascórbico é antioxidante; além de evitar a ação oxidativa do oxigênio, inibe o escu-
recimento enzimático de frutas e vegetais. O ácido ascórbico tem sua adição permitida no teor
máximo de 0,03%.
Suco reconstituído: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a
concentração original do suco integral ou até o mínimo teor estabelecido de sólidos solúveis nos res-
pectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral.
Sucos concentrados: são aqueles dos quais são retirados até 50% de sua água de constitui-
ção através dos seguintes processos: evaporação a vácuo – o mais usado na indústria de sucos;
crioconcentração – água removida na forma de gelo; osmose inversa – água removida na forma
líquida.
Suco desidratado: é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, deven-
do conter em seu rótulo a expressão: suco desidratado.
Néctar: é o produto não fermentado, obtido pela dissolução da polpa ou suco da fruta integral
em água, adicionado de açúcares (sacarose, glicose e/ou frutose) acidulantes ou conservantes e que
se destina a consumo direto.
Refrescos: são bebidas gaseificadas, não fermentadas, obtidas pela diluição do suco de fruta, pol-
pa ou extrato vegetal de sua origem em água potável, adicionada de açúcares, mas sem adição de aditi-
vos ou conservadores. Por exemplo, os refrescos de laranja, tangerina e de uva devem conter, no míni-
mo 30% de suco natural. O refresco de maracujá 6% e o de limão ou limonada 5% do suco de limão.
Sucos compostos ou blends: são obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como
de laranja, mamão, abacaxi e maracujá.
O sistema de produção de sucos de frutas é similar ao processamento de polpa de fruta nas eta-
pas de recepção, seleção, lavagem, descascamento, corte ou trituração, despolpamento e acabamento.
O suco é separado das cascas, fibras, sementes e outras partes não comestíveis em despolpadei-
ras ou extratores do tipo prensa. Pode ser associado a tratamento enzimático da polpa. Após despol-
pamento, faz-se o tratamento térmico para inibir ou minimizar a ação de enzimas e reduzir a carga
microbiana. No caso de frutas sensíveis, usa-se a extração a frio, seguida de inativação enzimática
com exposição ao calor com temperaturas de 75 a 80 °C por 15 a 30 segundos; no caso de frutas
resistentes, usa-se a extração a quente com temperaturas maiores que 65 °C, que aumenta o rendi-
mento em 5 a 10%, mas pode ter o inconveniente de alterar um pouco o sabor, perdendo a caracte-
rística de fruta fresca.
Refino: visa à remoção da polpa de algumas frutas, como manga e abacaxi, composta de mate-
rial fibroso e sólidos, como pectina e celulose, que podem alterar a qualidade do produto. Podem ser
usadas centrífugas, filtros, ou despolpadeiras com malha bem fina.
Desaeração e conservação combinadas: o desaerador é colocado em linha com o pasteuriza-
dor, para que o suco só atinja a temperatura de pasteurização após a eliminação do oxigênio.
Para manter um padrão de qualidade e cumprir exigências da legislação, os sucos podem ser
pasteurizados, ou esterilizados, com uso de conservantes e/ou acidulantes, refrigerados, congelados,
concentrados, microfiltrados. Algumas dessas técnicas já foram descritas anteriormente, mas agora
as abordaremos especificamente para sucos.
Pasteurização na embalagem: o suco já embalado é mergulhado em tanques de imersão, em
cozedores rotativos ou em túneis de pasteurização a uma temperatura de 115 °C a 125 °C durante 15
a 20 minutos e resfriados a seguir.
Enchimento a quente: pasteurização em trocadores de calor ou de placas. O suco é aquecido e
depois envasado e resfriado.
Processamento asséptico: sob temperaturas altas, acima de 100 °C, durante pouco tempo, 1
a 2 segundos. Em seguida o produto é resfriado, colocado em recipientes esterilizados e fechados
hermeticamente.
Formulação: adição de produtos químicos de acordo com a legislação. Limites máximos: ácido
benzoico: benzoato de sódio a 0,1%; e ácido sórbico: sorbato de potássio a 0,1%.
Tipos de embalagens: as mais usadas são: garrafas de vidro, PET e embalagens (caixas) de
papel revestidas por dentro com alumínio e plástico.
No rótulo deve constar fruta, tipo de suco, data de fabricação e validade, nome e endereço do
fabricante, CNPJ e inscrição estadual.
Armazenamento: 1. Só pasteurizados: sob refrigeração. 2. Com acidulantes e conservantes, ou
esterilizados: a temperatura ambiente.
Exemplo de um suco mais conhecido e comercializado no Brasil e outro menos popular: o
suco de maracujá é um dos mais consumidos no Brasil. Encontrado como suco simples integral, na
faixa de 11 a 16 °Brix e como suco concentrado com 28 a 55 °Brix, como refresco ou néctar.
Suco de banana: o escurecimento ocorre minutos depois da trituração, sendo necessário realizar tratamentos associados
para evitá-lo. Geralmente utilizam-se antioxidantes, como o metabissulfito de sódio e os ácidos ascórbico e cítrico e inati-
vação da enzima pela redução de pH; aquecimento; eliminação de oxigênio; emprego de aditivos; e ultrafiltração. No des-
cascamento perde-se 50%, a polpa é triturada e tratada termicamente, originando o purê de banana. Através da clarifica-
ção por tratamento enzimático obtém-se o suco clarificado, utilizando enzimas pectinase de origem fúngica (Aspergillus
niger) que hidrolisam polissacarídeos, transformando-os em moléculas menores, facilitando sua solubilização na solução.
Leia mais sobre este assunto em SIMONE, L.C.R. et al. Avaliação de parâmetros de ultrafiltração de suco de banana.
Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000400018>.

3.4 Tecnologia de produção de doces,
compotas e geleias
Você sabia que há normas na legislação para todo tipo de alimento processado? A seguir
vamos conhecer algumas normas da Legislação sobre compotas.
Segundo a Anvisa, compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente,
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em
recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
As compotas são classificadas de acordo com sua composição em: a) compota simples – pro-
duto preparado com apenas uma espécie de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda –
produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produ-
to preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme,
até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em
relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a
quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o
mesmo total (ANVISA, 1978).
Segundo a legislação da Anvisa, o produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas
de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido
nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja é permitida a recoloração. Pode ser adi-
cionado de glicose ou açúcar invertido. As frutas devem obedecer às classificações e graduações
de tamanho específico para cada espécie. Os espaços livres dos recipientes não devem exceder
10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm
Hg. Rotulagem: no rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a designação
constante nesta norma. Nas compotas simples e mistas, deve constar, ainda, o estado de apresen-
tação da fruta, se inteiras, em metade ou em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações da
apresentação. Deverá constar também o peso das frutas escorridas ou drenadas. Características
organolépticas: aspecto - frutas inteiras ou em pedaços, cor: própria da fruta ou das frutas de ori-
gem. Cheiro: próprio. Sabor: próprio. Características físicas e químicas: densidade da calda em
graus Brix - entre 14 e 40°.
Vamos conhecer um exemplo prático de fabricação de compota e doce cristalizado e geleia,
que pode ser utilizado em aula prática.
Processamento artesanal de doce de mamão em calda e doce de mamão cristalizado
Procedimento:
Compota de mamão verde - processamento:
1) As etapas de recebimento, seleção (frutos bem verdes) e sanitização são as mesmas já descritas.
2) Corte: com o uso de luvas, cortar os frutos ao meio, retirar as sementes com auxílio de
uma colher, cortar em fatias de 3 cm, descascar os mamões, lavar bem, picar em cubos
com tamanhos bem semelhantes, para padronização.
3) Colocar em solução cloreto de cálcio nas proporções de 1,0% em relação ao peso inicial de cal-
da (10 g/l); deixar em repouso durante aproximadamente 30 minutos. A finalidade é a forma-
ção de uma película consistente, para que os pedaços fiquem inteiros durante a cocção.
4) Escorrer e lavar muito bem em água corrente.
5) Ferver durante 5 minutos em panela inox, escorrer, repetir a operação. O objetivo é retirar
o sabor amargo.
6) Cocção: colocar na panela inox com solução a 50% de açúcar, cobrindo os cubos com a
sobra (que vai evaporar durante a cocção); adicionar cravo-da-índia e canela; cozinhar
durante 1 hora em fogo baixo (opcional): colocar glicose de milho a 25% de concentração
de sólidos, para diminuir a doçura da calda e dar brilho as frutas.
7) Deixar esfriar e no dia seguinte ferver novamente e embalar (a quente) em vidros esteri-
lizados cobrindo com a calda. Inverter os vidros, para verificar se ficou hermeticamente
fechado e com formação de vácuo.
8) No dia seguinte (no terceiro dia) desvirar e rotular, colocando data de envase. Pesquisar
quanto à validade.
Características microbiológicas: após 14 dias de incubação a 35 °C, não se devem observar

sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas), bem
como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. Deverão ser
efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbia-
na sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitá-
rio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxico-infecções alimentares. Ausência de suji-
dades, parasitos e larvas. Observação: os que vazarem não terão validade sem refrigeração, deverão
ser mantidos sob refrigeração e consumido em 3 dias.
Mamão cristalizado: preparação idêntica à da compota até o cozimento, e depois de 24 em 24
horas adicionar 10% de açúcar a cada dia até saturação. Iniciar o processo de cristalização colocan-
do as frutas já preparadas no xarope, que deve estar frio. Certificar-se de que o xarope cubra toda a
quantidade de frutas a serem cristalizadas. Levar ao fogo até ferver e deixar esfriar. Colocar as frutas
para escorrer. Essa operação de ferver e escorrer deve ser repetida uma vez por dia, durante 10 dias
seguidos, utilizando-se o mesmo xarope preparado para a primeira fervura. Ao final dos 10 dias o
açúcar do xarope já deve ter entrado totalmente nas frutas, é quando elas estão prontas. As frutas
ficarão com uma pequena camada de açúcar na superfície e deverão estar secas, sem mela, guarda-
das em vidro fechado ou em sacos de polipropileno selados em seladora, em local seco e arejado.
Há outros métodos de produção de compotas, para outros tipos de frutas, como pêssegos, por
exemplo, em que o descascamento é feito com solução de hidróxido de sódio de 1,5 a 2 g por 100 ml.
O abacaxi é cortado em rodelas ou cubos; as cerejas podem permanecer com pele e caroço.
As frutas são colocadas nos recipientes e depois é colocado o xarope quente (75 a 80 °C), o que
vai melhorar o sabor das frutas, devendo-se deixar um espaço vazio na parte superior, sob a tampa,
para obtenção de vácuo das embalagens. O xarope é preparado à parte misturando-se água com açú-
car cristal puro, em proporção suficiente para atingir o grau Brix desejado, que, segundo a legislação,

deve ficar entre 30 °Brix e 65 °Brix. Para atingir 30, 40, 50, 60 ou 70 °Brix, deve-se adicionar, respec-
tivamente, 429 g, 668 g, 1.000 g, 1.500 g ou 2.334 g de açúcar cristal em 1 L de água. Lembrar que a
fruta dilui a calda no armazenamento, eliminando água.
Para evitar o acúmulo de oxigênio, que previne crescimento de microrganismos e corrosão (se
for em latas), deve ser feita a exaustão aquecendo os recipientes em banho-maria de 80 a 85 °C ou
insuflando vapor no espaço livre do recipiente eliminando o ar e aumentando o vácuo produzido
após o fechamento. Imediatamente após a exaustão, procede-se à recravação com o produto aqueci-
do a 80 °C (no mínimo), que pode ser automática, semiautomática ou manual. Logo após, inverter
os recipientes por 3 minutos para esterilização das tampas e como teste para verificar se o fechamen-
to está hermético: não deverá ocorrer de vazamento (OETTERER et al., 2006).
Para garantir um alimento seguro deve-se realizar um teste estocando os recipientes em câma-
ras a 37 °C por 15 dias, ou manter em temperatura ambiente por um mês. Se não sofrer alteração
(amostragem), significa que a esterilização foi eficiente e então a partida poderá ser liberada para o
mercado consumidor. No caso de anormalidades como: estufamentos da lata, cor e odor anormais, o
lote deverá ser descartado (OETTERER et al., 2006).
O xarope é preparado separadamente, com adição de açúcar cristal puro na água em propor-
ção suficiente para atingir o grau Brix desejado, que, segundo a legislação, deve ficar entre 30 °Brix
e 65 °Brix. Para atingir 30, 40, 50, 60 ou 70 °Brix, deve-se adicionar, respectivamente, 429 g, 668 g,
1.000 g, 1.500 g ou 2.334 g de açúcar cristal em 1 litro de água.
Sugestão para duas aulas práticas de processamento de frutas
Na primeira aula, produção de polpa congelada de morango e na segunda, produção de geleia

(geleiada) utilizando polpa congelada processada na aula anterior, com testes e análises comparativas.
Procedimentos:
Polpa de Morango Congelada (aula 1)
1) Seleção: retirar folhas, partes defeituosas, descartar frutos podres e impurezas.

2) Pré-lavagem: em água corrente de torneira (se em grande escala, por aspersão).
3) Lavagem ou sanitização: imersão em água clorada (100 ppm de cloro livre) durante 20 minutos.
4) Enxágue: imersão em água clorada a 20 ppm, durante 5 minutos.
5) Atenção: separar 3 porções para o processamento posterior da geleia.
6) Despolpamento: passar amostras das frutas pelo despolpador (para aula, utilizar liquidificador).
7) Pasteurização: colocar a polpa em vasilha inox e levar ao banho-maria a 80 °C durante
15 minutos.
8) Envase: colocar, ainda quente, em sacos plásticos e selar (duplos).
9) Congelamento: colocar no freezer a –20 °C.
Processamento de Geleia de Morango
1) Utilizando as porções que foram separadas para processamento de geleia.

2) Cozinhar por 3 minutos para a inativação enzimática, deixar em repouso 24 horas (para
evitar espuma durante o cozimento), mas nesta aula, devido ao tempo disponível, apenas
deixar esfriar para fazer os ensaios (retirar a espuma durante o cozimento). Não é reco-
mendado esmagar ou triturar os frutos sem antes inativar as enzimas presentes na fruta,
pois estas atacam a pectina ocasionando sua perda.
3) Após o cozimento, realizar o Teste do Álcool: colocar 5 ml do suco da fruta e 5 ml de
álcool 95 GL.
4) Em seguida, misturar em movimentos circulares, sem colheres.
5) Aguardar 5 minutos e observar o gel formado, classificando-o de acordo com o qua-
dro abaixo:
Teor de pectina Característica do precipitado Classificação
Rico (ou alto) Precipitado gelatinoso
Médio Um pouco gelatinoso que rompe com agitação leve
Baixo (ou pobre) Precipitado filamentoso granulado
Quantidade de açúcar
Teor de pectina Quantidade da fruta em relação ao peso
em relação ao peso
Rica 1 1
Médio 1 ¾
Pobre 1 ½
Ensaios: testes comparativos de processamento de geleia de morango

Teste 1: polpa com pH = 2,5. Teste 2: polpa com pH = 3,2. Teste 3: polpa com pH = 4,0
1) Lavar os frascos e esterilizar em água fervente EM UMA PANELA GRANDE por
30 minutos.
2) Retirar uma amostra de polpa de 20 g em um béquer de 100 ml.
3) Adicionar 20 ml de água destilada; agitar bem (Solução A).
4) Medir o pH em pHmetro, calibrado entre 3 a 6 a 25 °C e anotar na Tabela 1.
5) Corrigir o pH Grupo 1: 2,5, Grupo 2. pH para 3,2 (ideal) e Grupo 3: pH = 4,0, com solu-
ção 2% de ácido cítrico (E 330) ou suco de limão ou vinagre (pH menor que 2,5 a geleia
fica dura e pH maior que 4,0 não formará geleia). Cada grupo observará o resultado dos
outros grupos, comparando, para posterior relatório e discussão.
6) Medir a porcentagem de sólidos solúveis em graus Brix e anotar na Tabela 1.

Determinação do teor de sólidos pelo método do refratômetro:
Gotejar a solução A na lente do refratômetro em seguida medir a porcentagem de sólidos solú-
veis em Graus Brix.
Multiplicar o resultado por 2 (Solução diluída A) e anotar na Tabela 1. Pesar a polpa e adicio-
nar 50% de açúcar, misturar bem, separar 20 g, adicionar 20 ml de água destilada e medir novamente
o Grau Brix, se necessário corrigir o teor de sólidos solúveis para aproximadamente 67%, pois se
estiver menor que 64 a geleia ficará débil, ou maior que 71 ocorrerá a formação de cristais. Colocar
a polpa na panela, adicionar o corante (0,01%) e cozinhar a T = 104 a 105 °C até dar ponto; mexer
pouco, retirando a espuma. Colocar quente nos vidros esterilizados, fechar com tampas limpas e
higienizadas, virar com a tampa para baixo e deixar esfriar.
Depois de frio, rotular e guardar em local fresco e seco. Após 24 horas, ou mais, proceder à
análise organoléptica, verificando comparativamente as características de cada teste (pH muito áci-
do, pH ideal e pH pouco ácido).
pH
Teor de sólidos solúveis em
Graus Brix. Características organolépticas
Discriminação
inicial corrigido (consistência, cor, sabor, aroma etc.)
Inicial Corrigido
Polpa
Polpa + açúcar
Geleia teste 1
Geleia teste 2
Geleia teste 3
No Brasil, popularmente as geleiadas são chamadas de geleia. As geleias são elaboradas somente a partir do suco ou
da polpa concentrada, filtrada, sem fibras. Nesta aula foi processada a geleiada. Ambas são produtos obtidos à base de
polpa de fruta, que depois de processada apresenta-se em forma de gel devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e
a acidez. A pectina constitui elemento necessário à formação do gel e deverá ser adicionada quando a fruta não é sufi-
cientemente rica nesse elemento. O ácido também é necessário para a formação do gel e poderá ser adicionado dentro
dos limites legais permitidos. O açúcar deverá ser adicionado em quantidade suficiente para se ter uma geleia com 65 a
70% de sólidos solúveis. Para pesquisa e leitura: Manual para produção de geleias de frutas em escala. Disponível em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc29-1998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf>.
3.5 Tecnologia de produção de picles

Picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal defini-
dos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural, fixado
o mínimo de 20% quando empregadas duas espécies vegetais e de 10% quando empregadas três ou
mais espécies vegetais (Resolução - CNNPA no 14, de maio de 1977).
Picles são conservas de olerícolas e até de algumas frutas, em solução de salmoura ou em vinagre,
com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias (LIMA, 2006).
A maioria das olerícolas possui pH de acidez moderada, em torno de 4,5, o que possibilita
crescimento de microrganismos, especialmente as bactérias, que normalmente não crescem em
valores de pH abaixo de 3,5. Por este motivo são mais perecíveis se comparadas às frutas ácidas.
Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum estão presen-
tes no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a
Escherichia coli, podem contaminar os vegetais através dos manipuladores. Para impedir a conta-
minação microbiana devido à diminuição do pH, utiliza-se a redução do pH (LIMA, 2006).
Entrieri/Shutterstock.com
Figura 3.9 - Picles mistos em conserva de água, vinagre e sal.
Tipos de picles
Picles fermentados: por ação de bactérias láticas, que produzem ácidos orgânicos, aldeídos,
cetonas e outros compostos orgânicos, os picles adquirem sabor e aroma característicos. Por acidi-
ficarem, também impedem o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Os picles fermen-
tados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias
láticas. (LIMA, 2006).
Picles não fermentados: a salmoura apresenta alta concentração de sal para inibir o desenvolvi-
mento fermentativo (CAMARGO, 1989).
Picles em vinagre são classificados em: picles ácidos (vinagre final com 3 a 4% de NaCl)
e picles doces (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizados (vinagre aromatizado)
(CAMARGO, 1989).
Na maior parte das indústrias de picles, os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em
uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento
(GOLDONI, 1977). Os produtos vegetais mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve-flor, cenoura
(GAVA, 1984), sendo o pepino o mais consumido entre eles (COSTA, 2000).

Sugestão para aulas práticas de processamento de picles
Processamento de picles a frio (Procedimento desenvolvido e testado pela autora Eliana

Maria Teixeira)
Procedimento:
Armazenar os legumes sob refrigeração, pelo menos por 4 horas antes do processamento.
Preparar 3 recipientes: uma panela grande para esterilizar os vidros, outra inox para o bran-
queamento, ambas para levar ao fogo, e um terceiro recipiente com gelo para o resfriamento logo
após o branqueamento.
Salmoura: 750 ml de água, uma colher de sal e duas de açúcar. Ferver durante 5 minutos (até dissol-
ver completamente o sal e o açúcar). Depois de frio adicionar 750 ml de vinagre e medir o pH (anotar).
Limpeza: Lavar em água corrente.
Higienização: Sanitização: imersão em solução a 100 ppm de hipoclorito de sódio durante 10 minutos.
Descascamento: cenoura, pepino e cebola, à temperatura de 5 °C.
Corte: cortar as cebolas em quatro e separar suas camadas. Cenouras, pepinos e pimentões, cor-
tar ao meio e depois fatiar em tiras. Couve-flor, separar pequenas partes das inflorescências de modo a
acomodar posteriormente nos frascos de vidro.
Branqueamento: imersão em água fervente – pepino, durante 10 segundos; pimentão e couve-
-flor, 30 segundos; cenoura, 3 minutos.
Resfriar em água fria (potável) para interromper o cozimento interno.
Envase: colocar os legumes dentro dos vidros esterilizados e colocar a salmoura até cobrir, tampar e
armazenar em geladeira, pronto para consumo após 6 dias. Sob refrigeração tem validade de 6 meses.
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Figura 3.10 - Picles mistos, embalados em vidros, diversos tipos de vegetais.
3.6. Tecnologia de produção de vegetais desidratados
O uso de desidratação para conservação de alimentos é muito antiga, a técnica mais simples
é exposição do alimento ao sol. Com o decorrer do tempo várias técnicas e equipamentos foram
desenvolvidos, visando processar grandes quantidades mantendo qualidade.
As técnicas de desidratação basicamente consistem na eliminação de água do alimento por

evaporação, com transferência de calor e massa. O método mais comum no Brasil é a desidratação
em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. Os vegetais desidra-
tados são empregados como condimentos na formulação de outros alimentos, principalmente na
elaboração de sopas. O mercado está em crescimento e com boas perspectivas para implantação de
uma agroindústria. As frutas desidratadas como a banana, o abacaxi, a manga e o mamão são impor-
tantes ingredientes para a formulação de outros alimentos, além do comércio diretamente ao consu-
midor (MELONI, 2003).
Na desidratação de hortaliças, a temperatura inicial é de 80 a 93 °C, e nos estágios finais

deverá ser baixada para 55 a 70 °C. Isso porque, inicialmente, a secagem acontece pela evapora-
ção da umidade da superfície da hortaliça e sua temperatura estará abaixo da temperatura do ar.
Depois ocorre a difusão da água do interior do alimento para a superfície, quando então o alimen-
to começa a esquentar, por isso deve-se diminuir a temperatura de secagem para não ocorrerem
alterações que diminuam a qualidade. Para uma melhor textura é preferível não utilizar secagem
rápida a altas temperaturas. Para que não ocorram alterações da cor por oxidação ou atividade
enzimática durante o armazenamento, utilizam-se previamente branqueamento e tratamento com
SO2 e ácido ascórbico. Outro tipo de escurecimento (marrom ou preto) é a reação de Maillard em
produtos oriundos de frutas quando a umidade excede de 4 a 5% combinadas com temperaturas
acima de 38 °C. Para prevenir isso, reduzir a umidade a menos de 2% e fazer aplicação de ácido
sulfuroso (OETTER et al.,2006).
Recepção Seleção Limpeza
Branqueamento e Corte e
Desidratação descascamento
tratamento químico
Embalagem Rolagem Armazenamento
Figura 3.11 - Fluxograma do processo de desidratação de vegetais.
São denominadas de frutas secas aquelas em que a água é removida parcialmente, ficando com 15%
a 25%, podendo ser inteiras ou em pedaços. Exemplos: banana passa, caqui, ameixa, uva, figo, nectarina
e frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba etc.). São denominadas frutas

desidratadas quando é retirada quase totalmente a água da fruta madura inteira, da fruta em pedaços, da
polpa desintegrada ou do suco concentrado até a umidade chegar a 3% (OETTERER et al., 2006).
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(a)
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(b)
Figura 3.12 - Frutas em processo de secagem. Secador elétrico com pedaços de maçã (a); caqui secando ao sol (b).
Tipos de secadores para desidratação
Há vários equipamentos à venda no mercado, mas para pequenos produtores, dependendo do

tipo de vegetal a ser desidratado é possível a construção de desidratadores simples, porém eficientes,
desde que se tenham previamente os dados sobre as técnicas de desidratação, seus efeitos (possí-
veis transformações bioquímicas, físicas desejáveis e indesejáveis) no produto, como conseguir o que
interessa e como evitar o que altera a qualidade, como sabor, cor e aroma. Por exemplo, alteração da
cor (reações de escurecimento, perda de pigmentos carotenoides e clorofilas) devida ao calor e oxi-
dação durante a desidratação.
Para cada grupo de alimento é necessário saber a relação ideal de tempo × temperatura × ven-
tilação durante a secagem e se há ou não a necessidade de tratamentos prévios específicos para aque-
le vegetal, por exemplo, de branqueamento e/ou tratamento com algum aditivo químico.
A escolha do tipo de desidratador dependerá do tipo do produto e da capacidade financeira
do produtor ou associação de produtores. Há os secadores de contato, que são desidratadores com
superfícies sólida para transferência de calor aos vegetais e podem trabalhar a vácuo. Há os secado-
res adiabáticos, que são desidratadores nos quais o calor é em forma de ar quente, que podem ser de
cabine, de túnel, atomizador, leito fluidizado e fornos secadores (OETTERER et al., 2006).
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Figura 3.13 - Salsa desidratada; banana passa em rodelas; e uva-passa, respectivamente.
Técnica de secagem ao sol: é indicado o uso de bandejas inox e telas de náilon, cobertos com
protetor talagarça, para evitar contato de insetos. Colocam-se os alimentos até que percam 50% a
70% de umidade. Ao final do dia recolher para local ventilado. Se necessário voltar ao sol no dia
seguinte, até obter o nível de umidade desejado. Para o produto ficar uniforme, deve-se revolvê-lo
periodicamente.
Para secagem de plantas medicinais e condimentos são indicados desidratadores fechados com
coletor de radiação solar, que aumentam a temperatura em 11 a 17 °C em relação à temperatura
ambiente e que funcionem a 30 °C e baixa umidade relativa do ar. Alguns possuem ventiladores para
aumentar a velocidade de secagem, outros funcionam por convecção (sistema de ar aquecido ligado
ao equipamento), com uma abertura na parte inferior (entrada de ar quente) e outra lateral (saída do
vapor úmido) (OETTERER et al., 2006).
Técnica de liofilização: neste processo a água contida no alimento é retirada por sublimação
(a água passa direto do estado sólido para vapor) em equipamentos que congelam, sublimam, secam
a vácuo na ausência do ar atmosférico, diminuindo o volume do alimento, o que possibilita armaze-
namento por muito tempo. Os produtos obtidos são de boa qualidade.
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimática, que ocorre em presença de grupos carbonila
de um açúcar redutor, e o grupo amino (NH2) de proteína, ácido aminado ou peptídeo na presença de calor. No ali-
mento, essa reação vai depender da presença do açúcar redutor, que dará o grupamento carbonila C=O, vindo de
um aldeído ou de uma cetona. Geralmente, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem
se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário (um
aminoácido livre ou grupo aminoacídico da cadeia lateral de uma proteína). Esta reação é conhecida como reação
de Maillard ou escurecimento não enzimático, produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido (ou
proteína). A reação também pode ser favorável no caso de produção de doce de leite, carne assada, formação de cor
na crosta do pão, melhorando o sabor e o aspecto visual do produto. Ainda pode ser utilizada para a fabricação de
aromas sintéticos. Para leitura sobre Reação de Maillard: <www.mundodaquimica.com.br/.../reacao-de-maillard-e-
-a-caramelizacao/>.

Vamos recapitular?
Neste capítulo aprendemos noções de tecnologia de fabricação de produtos de origem vegetal.

Transformações de um produto in natura em produto industrializado, ou minimamente processado.
Vimos aspectos importantes sobre a obtenção de matéria-prima, conhecimentos básicos sobre fisiologia
dos vegetais, bioquímica e microbiologia (colheita e pós-colheita). Também foram vistos os princípios
gerais de fabricação de produtos de origem vegetal, noções de técnicas de processamento de alguns pro-
dutos, como polpas, sucos, geleias, doces, picles, vegetais desidratados.
Agora é com você!
1) Explique por que alguns tipos de frutos devem ser colhidos quando maduros e
outros não.
2) Por que é importante conhecer os fatores biológicos e ambientais que provocam a
deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças?
3) Explique por que a respiração é o processo metabólico mais importante que ocorre
nas hortaliças e nas frutas após a colheita.
4) Como o vegetal pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos)?
5) Como o vegetal pode ser afetado por fatores do ambiente (externos)?
6) Explique a importância dos estudos de fisiologia dos vegetais pós-colheita para
a agroindústria.
7) Explique os objetivos da sanitização de material já cortado.
8) Explique qual o objetivo de diminuir a temperatura nas várias etapas de todo o pro-
cesso e no armazenamento.
4
Estudos
Fundamentais
dos Alimentos
Para começar
O objetivo deste capítulo é disponibilizar conhecimentos sobre a composição e o valor nutricional

dos principais tipos de alimentos de origem animal da Agroindústria.
Os alimentos mencionados são abordados de maneira geral e nos capítulos subsequentes com
mais detalhes e de modo específico a cada um.
Uma das principais fontes da nutrição humana são os alimentos de origem animal, fontes de
proteínas de alto valor biológico.
As carnes e o leite são alimentos perecíveis e apresentam vida de prateleira variável em função
das condições de armazenamento. Desde a antiguidade, busca-se a preservação das características de
qualidade da carne e do leite para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação
da espécie. Isso deu origem aos processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e
atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto.
4.1 Tipos de leite

Leite individual: refere-se ao leite de uma vaca. Nesse caso, a vaca deve ser esgotada por com-
pleto, pois a composição do leite varia durante a ordenha, principalmente o teor de gordura, que
pode, no primeiro leite ordenhado, conter menos de 1% e no último mais de 12%. Assim, deve-se
ordenhar completamente a vaca, homogeneizar e retirar a amostra. Em alguns casos, deseja-se saber
57
a composição do leite de cada quarto do úbere separadamente, devendo-se, nesse caso, tomar os
mesmos cuidados, além de identificar as amostras referentes aos quartos do úbere.
Leite de rebanho: refere-se ao leite de uma propriedade, ou seja, de todas as vacas de uma
determinada criação. Caso se vá analisar o leite de apenas uma vaca, deve-se identificar quais vacas
aquela amostra representa. A coleta da amostra do leite de rebanho é muito comum nos laticínios,
onde o que interessa é o leite entregue na plataforma por uma determinada propriedade.
Leite de mistura: é o leite proveniente de várias propriedades. Normalmente, a coleta da amos-
tra é feita no laticínio, para avaliar a composição do leite com que se vai trabalhar, seja no processa-
mento do leite de consumo, seja na elaboração de derivados. Quando um estabelecimento resfria o
leite para remetê-lo a uma usina de beneficiamento, faz-se necessária a análise do leite, que normal-
mente está em um tanque isotérmico. Esse leite é também um leite de mistura.
4.1.1 Classificação de acordo com a Normativa no 51 - 2002

A classificação é realizada pelo Ministério da Agricultura (Inst. Norm. no 51/2002). Trata-
-se, na verdade, de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente à quali-
dade do leite cru. De acordo com as instalações de ordenha e higiene, ordenha e armazenamen-
to do leite cru.
A - Tipo A: possuem sala de ordenha própria, de alvenaria e revestida; a ordenha é mecânica, o
leite resfriado imediatamente após a obtenção. Esse produtor pasteuriza e envasa o leite na própria
granja. O leite está no comércio 12 horas após a ordenha.
B - Tipo B: Possuem sala de ordenha própria, azulejada, a ordenha é mecânica, o leite resfria-
do imediatamente após a obtenção. O leite é recolhido por caminhão-tanque, levado refrigerado até
uma usina, onde é reunido com leites de outros produtores
de qualidade tipo B, pasteurizado e envasado. O leite está no
comércio 24 horas após a ordenha. O leite é um alimento de fácil acesso,
sendo possível a chegada de nutrientes
C - Tipo C: não há necessidade de instalações espe-
para todas as camadas sociais, inclusi-
ciais para ordenha, que pode ser manual. Não é obrigatória ve aqueles de renda mais baixa, levando
a refrigeração imediatamente após a ordenha. O leite pode saúde e alimentação saudável para todas
ser armazenado em latões. É levado à usina e pasteurizado. as pessoas.
4.1.2 Composição e valor nutricional

Teor de gordura: a gordura é o componente do leite que mais varia, podendo sua concen-
tração variar de 2,8% a 6,5%. Essa amplitude de valores depende de uma série de fatores, a saber:
raça, indivíduo, idade, ordem de parição, estágio de lactação, leites da primeira e segunda orde-
nha, alimentação, dentre outros. A gordura é ainda o componente de maior valor comercial do
leite, pois é a matéria-prima para a fabricação da manteiga e entra como constituinte de diversos
outros produtos lácteos. Junte-se a isso o fato de a gordura poder ser retirada do leite com cer-
ta facilidade. Com isso, sua determinação se tornou quase que rotineira nos laticínios, em fun-
ção também da simplicidade das técnicas empregadas para sua determinação, que exigem poucos
equipamentos e materiais de consumo.
Sólidos totais (extrato seco total): os sólidos totais do leite, também denominados de “extra-
to seco total”, podem ser definidos como sendo “todos os componentes do leite menos a água”.
Determinam a qualidade nutricional e o rendimento industrial de um leite. O valor nutritivo de
um leite está em função dos componentes que ele possui, como as proteínas, gordura, lactose, sais
minerais, etc. Do mesmo modo, o rendimento de um leite em produtos (queijo, doce de leite, leite
em pó etc.) está em função, dentre outros fatores, do seu conteúdo em sólidos. No caso particular
da manteiga, seu rendimento está em função do teor de gordura, que também faz parte dos sóli-
dos totais do leite.
Sólidos desengordurados (extrato seco desengordurado): os sólidos desengordurados do leite
podem ser definidos como sendo “todos os componentes do leite menos a água e a gordura". Em
outras palavras, o extrato seco desengordurado é o extrato seco total menos a gordura. É importante
para a verificação de fraude por aguagem do leite, alguns laticínios o incluem em seus sistemas de
pagamento de leite pela qualidade. O limite varia entre regiões, na prática, tem-se observado que o
limite pode ser estabelecido como 8,5% para o leite de mistura.
Fique de olho!
O teor de gordura no leite cru varia entre 3,5 e 5,3%, em razão de diferenças entre raças e alimentação dos animais,
assim como, o estágio da lactação. Já o leite industrializado pode ter de 0-0,5% de gordura (desnatado), de 0,6-2,9% de
gordura (semidesnatado), e pelo menos 3% de gordura (integral) (BRASIL, 1999).
4.1.3 Controle de qualidade

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-
-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas
determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo,
genética e raça do animal.
Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de
estresse também são importantes quanto à qualidade composicional. No Brasil, novas regulamenta-
ções estão sendo propostas por intermédio da Portaria no 56 (Diário Oficial da União no 234). Essa
portaria acrescenta outras análises quantitativas aos testes de determinação da concentração de gor-
dura, acidez titulável, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramen-
te empregados pelas indústrias. Estas últimas incluem a determinação dos teores de proteína, sólidos
totais, contagem de células somáticas, contagem total de bactérias e detecção de resíduos de antibió-
ticos betalactâmicos (BRITO, 1999).
A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias no úbere do animal e no ambiente externo, no
ato da ordenha. Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere do animal, contém aproximadamente de 1.500
a 2.500 bactérias por cm3. Leia mais sobre esse assunto em Prioridades de pesquisa sobre a qualidade do leite no
Brasil (VARGAS, 1976). Portanto, para que o leite atenda às exigências higiênico-sanitárias, algumas práticas têm que
ser observadas, levando em consideração o animal, o material de coleta que entra em contato diretamente com o leite, o
ambiente geral e o ordenhador.
Estudos Fundamentais dos Alimentos 59

4.2 Classificação da carne
Carne bovina: é a carne extraída dos bovinos, especialmente do gado doméstico. É uma das
variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante
na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. O rebanho mundial de
bovinos é formado por 308,3 milhões de toneladas, (FAO, 2013).
Carne de frango: é a carne extraída de aves, especialmente a de frango de granja. A produção
mundial total de carne de aves está estimada em cerca de 86 milhões de toneladas (USDA, 2013).
Carne suína: é a carne obtida dos suínos de granja. A produção mundial de carne suína está
estimada em 107,514 milhões de toneladas. Os maiores produtores de carne suína são: China, União
Europeia, Estados Unidos, Brasil e Canadá (USDA, 2013).
Carne ovina: é a carne extraída do cordeiro (filhote), da ovelha e do carneiro (adultos). A pro-
dução mundial total de carne ovina está estimada em cerca de 13 milhões de toneladas (FAO, 2011).
Carne de pescado: existe uma variedade de cultivos de organismos aquáticos. Pescado com-
preende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usa-
dos na alimentação humana. A produção mundial total de pescado está estimada em cerca de 160
milhões de toneladas (FAO, 2013).
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FRESCO
ADE
QUALID
L
NATURA
Figura 4.1 - A qualidade da carne deve sempre atingir 100%

para que os produtos industrializados sejam de qualidade.
Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne
de frango, que deve crescer anualmente a 3,9%, e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de
2,0% ao ano. A produção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um
valor relativamente elevado, pois consegue atender ao consumo doméstico e às exportações. Essas taxas correspondem a
acréscimos na produção entre 2013 e 2023 de 46,4% na carne de frango, 22,5% na carne bovina e de 20,6% na carne
suína. A produção total de carnes deve passar de 26,5 milhões de toneladas em 2013 para 35,8 milhões em 2023, um
acréscimo de 34,9% (BRASIL, 1999).
4.2.1 Composição e valor nutricional
Os componentes químicos da carcaça e da carne são: água, proteína, gorduras e cinzas.
Esses componentes aparecem na carcaça na forma de tecidos (muscular, conjuntivo e ósseo)
cuja relação deve beneficiar a produção primária (animais terminados no início da maturidade
resultam em maior aproveitamento da fase de crescimento), a indústria e o consumidor (bovinos
abatidos com, no mínimo, 3 mm de gordura de cobertura reduzem a perda de peso da carcaça
durante o resfriamento e a incidência de encurtamento pelo frio, cold shortening, melhorando a
maciez). Além disso, o conhecimento da composição da carne (cortes ou produtos transforma-
dos), em termos tecnológicos, determina a escolha dos processos de transformação e conserva-
ção, bem como a adoção de medidas de proteção (tipo de embalagem) que podem aumentar a
vida de prateleira do produto.
Na descrição da composição química da carne serão consideradas as massas muscula-
res. Nessas porções, a variação na quantidade da gordura determina variações nos percen-
tuais de proteína, sais minerais e conteúdo de água. Os fatores responsáveis por variações na
composição química da carne são raça dos animais, alimentação, condições ambientais e
músculo utilizado.
a) Água: é o constituinte mais importante quantitativamente e pode atingir percentuais
próximos a 76% na carne vermelha magra. Esse componente varia conforme o conteúdo de gor-
dura, de maneira que quanto maior o teor de gordura do músculo, menor o teor de água. Essa
variação no teor de água em função da gordura pode alcançar percentuais de 10%. Outro fator
que determina variações no percentual de água da carne é a idade do animal. Animais mais
jovens apresentam maior quantidade de água. As proteínas ligam-se à água devido à atração
entre a carga positiva de suas moléculas e a carga negativa da molécula de água e vice-versa.
Como a intensidade de cargas positivas e negativas das proteínas dependentes do pH, a ligação
da água pelas proteínas varia também de acordo com o pH do meio. Porém, de modo geral,
a água fixada mediante hidratação atinge 20-25g para cada 100g de proteína. Outros fatores
podem influenciar a capacidade das proteínas para se ligarem à água, como a presença de poli-
fosfatos e do cloreto de sódio.
b) Gordura: a deposição das gorduras nas carcaças acontece nos depósitos subcutâneos, vis-
cerais ou na musculatura, com uma distribuição dispersa entre as fibras musculares ou, ainda,
fazendo parte integrante da célula. No tecido muscular, a gordura está presente em quantidades
que variam de 1,5% a 13%. Quando a proporção de gordura no músculo situa-se na faixa entre
3% a 5%, o músculo apresenta o marmoreio. A condição genética do animal tem influência sobre
a região de deposição das gorduras. Enquanto as raças europeias apresentam maior predisposição
para o marmoreio da carne, as raças zebuínas depositam quantidades menores de gordura entre
fibras musculares.
As gorduras são formadas, em sua maioria, por glicerol mais ácidos graxos. Nessa estrutura,
o número de átomos de carbono e de duplas ou triplas ligações, além da combinação desses ácidos
na molécula do glicerol, é o fator que determina as características físicas e químicas das gorduras.
Quanto maior o número de átomos de carbono na cadeia dos ácidos graxos, mais sólida é a gordura;

e quanto menor o número de instauração (duplas ou triplas ligações), maior é o tempo necessário
para a rancificação da gordura. O glicerol possui três grupos hidroxilas, de maneira que uma molé-
cula de glicerol pode ser combinada com uma, duas ou três moléculas de ácidos graxos formando
mono, di ou triglicerídeos. Na carne, os triglicerídeos predominam e são quimicamente bastante
homogêneos. A gordura intramuscular, diferente daquela encontrada no tecido adiposo, é com-
posta de fosfolipídeos e constituintes insaponificáveis, como o colesterol. Os fosfolipídeos desem-
penham um papel estrutural e funcional nas membranas, e atualmente é reconhecido o reflexo
destes componentes sobre a formação do aroma e sabor e sobre manutenção da qualidade da car-
ne e dos produtos cárneos.
A composição dos fosfolipídeos varia conforme a localização na carcaça. O grau de instaura-
ção dos ácidos graxos que compõem os fosfolipídeos influenciam suas características físico-quími-
cas, de maneira que, quando essas estruturas são expostas ao ar, ocorrem mudanças de aroma, cor
e “sabor aroma”. Essas modificações são aceleradas quando o tecido é submetido a aquecimento. O
escurecimento dos fosfolipídeos acompanha o desenvolvimento de rancificação. As mudanças oxida-
tivas são muito intensas nas frações de tecidos ricos em fósforo líquido do que naqueles que contêm
lipídeos neutros (PRICE et al., 1994).
c) Proteínas: os componentes proteicos são macromoléculas que, por hidrólise, fornecem
uma mistura de aminoácidos. A maioria das proteínas (80%) é de cadeias de aminoácidos uni-
das por ligações peptídicas. O fenômeno da quebra dessas ligações é chamado de desnaturação.
Quando acontece a desnaturação, ocorrem a coagulação e a precipitação das proteínas. A solu-
bilidade das proteínas é definida pelo pH do meio. A mínima solubilidade é denominada ponto
isoelétrico, e nesse ponto as proteínas tendem a coagular. Na carne fresca, com pH em torno
de 5,5, a solubilidade das proteínas é quase mínima. À medida que a solubilidade das proteí-
nas diminui, sua ligação com a água fica mais fraca, resultando em maior perda por exsudação
(gotejamento ou drip loss).
As proteínas da carne são divididas em três frações, de acordo com a função e a solubi-
lidade: a) sarcoplasmáticas: são solúveis em água; formam esse grupo a mioglobina, a hemo-
globina e as globulinas, b) miofibrilares: solúveis em NaCl, representadas pela miosina, tro-
ponina e actina e c) insolúveis: são do tecido conjuntivo: formadas pelo colágeno, a elastina e
a reticulina.
Os carboidratos aparecem em quantidades pequenas nos tecidos e correspondem a menos
de 1% do peso do animal. Esses compostos se encontram no fígado e nos músculos na forma de
glicogênio, glicose e ácido lático. Em vida, o glicogênio é utilizado no músculo para a obtenção
de energia, mediante o seu desdobramento em glicose. Quando o músculo esgota as reservas
(glicogênio muscular) durante os exercícios e as taxas de glicose sanguínea também se reduzem,
o organismo lança mão das reservas do fígado e o glicogênio hepático é desdobrado à glicose.
Depois a glicose é transportada via sanguínea até os músculos. No pré-abate dos animais de
açougue, as reservas de glicogênio assumem importância nas reações de transformação do mús-
culo em carne. Por essa razão, é necessário no ante-mortem o descanso dos animais e a reposi-
ção do glicogênio muscular.
d) Sais minerais: a carne é geralmente uma boa fonte de sais minerais, exceto cálcio. A maior
quantidade do cálcio no corpo animal está presente nos ossos e nos dentes e em pequenas quantida-
des no músculo e em outros tecidos comestíveis. Na carne, os minerais são associados com a fração
de água e proteína da carne, de forma que as porções mais magras contêm maior quantidade de sais
minerais do que as porções mais gordas. O conteúdo de sais minerais da carne é em torno de 1,0%
(WATT; MERRILL, 1963, apud PRICE et al., 1994).
Os ácidos graxos insaturados, como oleico, linoleico e araquidônico, são essenciais para a
saúde humana. Enquanto o corpo pode produzir o ácido oleico a partir de precursores saturados,
ele não pode produzir os demais ácidos graxos essenciais, a não ser que um deles seja fornecido
pela dieta.
As vitaminas, que são reguladoras das funções orgânicas, não podem ser sintetizadas no corpo
humano. Por isso, elas devem ser fornecidas regularmente em quantidades suficientes por meio do
alimento. Na carne, todas as vitaminas do complexo B estão
presentes, e tiamina, riboflavina e niacina estão em maiores
quantidades. Também a carne é uma fonte de vitaminas lipos-
solúveis A, D, E e K. Entretanto, a vitamina C está presente A carne é uma fonte de:
a) proteína de alta qualidade,
em quantidades baixas na carne.
b) de vitaminas do complexo B e
A carne é uma fonte de ferro, nutriente essencial para c) alguns minerais, especialmente o ferro.
o organismo, usado na síntese da hemoglobina, da mioglo- A carne magra fornece nutrientes que
bina e de certas enzimas. Desde que em pequenas quanti- contribuem para o equilíbrio dietético das
refeições. Cem gramas de carne magra
dades, o ferro é armazenado no organismo: uma ingestão preenchem metade das necessidades
regular de ferro na dieta é importante, e a carne fornece esse diárias de proteína, e o seu conteúdo em
elemento numa forma que é facilmente absorvida. A absor- aminoácidos é tal que compensa as defi-
ciências nesses elementos, em cereais e
ção de Fe na carne é alta e estima-se que seja de 3 a 5 vezes
vegetais (FORREST et al., 1979).
maior para a carne do que para outros alimentos.
4.2.2 Controle de qualidade

De acordo com o Banco Mundial, a economia global aumentou 28 vezes nos últimos 30 anos.
Apenas entre 1995 e 1998, o valor total de importações passou de US$ 192 bilhões para US$ 5,4
trilhões. A importação de produtos agrícolas e industriais aumentou de US$ 55 bilhões, em 1965,
para US$ 482 bilhões, em 1990. No Brasil, o agronegócio passou a ter uma posição estratégica na
balança comercial. A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da
velocidade de resfriamento após o abate, sendo as velocidades das reações bioquímicas reduzidas
em baixas temperaturas (VIEIRA, 1999). É identificada através de parâmetros físico-químicos, tais
como: aparência, textura, suculência, pH, sabor, entre outros.
Com o advento da globalização, alguns organismos até então inexistentes em algumas regiões
do mundo passaram a ser introduzidos, causando grandes problemas socioeconômicos e ambien-
tais (efeitos deletérios no ecossistema ou no setor socioeconômico da região). Barreiras naturais e

nacionais, entre elas as econômicas e as políticas, que antes eram capazes de deter parte desses orga-
nismos indesejados, hoje não são eficazes por receberem pressão da sociedade para manutenção ou
melhoria da qualidade de vida por meio do consumo de produtos.
Na década de 1990, foi observado que apenas os fatores econômicos não eram capazes de
proteger os mercados. A proteção deveria ser estendida à biodiversidade animal e vegetal, bem
como ao homem, em relação a pragas, resíduos, toxinas e outros contaminantes que podem estar
associados a plantas, animais e alimentos industrializados. A proteção de um país passou, portan-
to, a estar além de suas fronteiras, e o termo “risco” passou a direcionar ações, normas e diretrizes
do comércio internacional.
A expressão “segurança biológica” foi então adotada pela FAO a fim de conscientizar os dife-
rentes segmentos da sociedade e significa “manejo de todos os riscos biológicos e ambientais asso-
ciados à alimentação e agricultura, incluindo os setores de pesca e floresta”. Os riscos incluem: ava-
liação dos organismos geneticamente modificados (OGM) (biossegurança), espécies invasoras e
introdução de pragas de vegetais e animais, erosão da biodiversidade com perda de recursos biológi-
cos e genéticos, dispersão de doenças (como a encefalopatia espongiforme bovina e a febre aftosa) e
armas biológicas de guerra. Esse conceito, além da elaboração de políticas públicas para a sanidade
animal e vegetal e para os organismos geneticamente modificados (biossegurança), inclui o desen-
volvimento de métodos científicos, considerações éticas, confiabilidade, rastreabilidade e vigilância
para a proteção da sociedade.
No Brasil, o órgão responsável pela harmonização e execução de medidas sanitárias e fitossa-
nitárias durante as negociações do comércio internacional é o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA). Este órgão, junto à sua Organização Nacional para Proteção Sanitária e
Fitossanitária (ONPF), que é a Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) / Departamento de Defesa
e Inspeção Vegetal (DDIV), iniciou o processo de estabelecimento das bases técnico-científicas para
a concretização das medidas fitossanitárias, de acordo com os órgãos de proteção de plantas inter-
governamentais. Do mesmo modo, o setor privado (indústria, comércio, produtores, etc.) desempe-
nhou um papel importante quanto ao fornecimento de informações tanto para a identificação como
para a avaliação de redução do risco de pragas.
Reconhecendo a aptidão do Brasil para a exportação de alimentos, o Ministério da Agricul-
tura, Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde promulgaram uma série de Regulamentos
e Portarias que normatizam a implantação das ferramentas que permitem garantir a qualidade de
produtos e do meio ambiente, bem como permitir ao consumidor o monitoramento da produção e
processamento de produtos.
Fique de olho!
O processo de agregação de valor busca atender um mercado mais qualificado, em que se valoriza mais os produtos ofer-
tados, seja pela disponibilização da sua função principal de uso, que é o atendimento das necessidades fitais do organis-
mo, seja pelo consumo diário de minerais, carboidratos, vitaminas e proteínas, via injeção de alimentos.
4.3 Métodos de conservação
Conservação de alimentos são técnicas utilizadas para evitar a deterioração dos alimentos. O
principal objetivo é evitar as alterações provocadas pelos microrganismos, os quais ocasionam modi-
ficações na aparência, no sabor e no conteúdo nutricional, além de produzir toxinas responsáveis
por prejudicar a saúde do consumidor.
»» Pasteurização: é uma etapa fundamental que garante a qualidade dos produtos e aumenta
consequentemente o tempo de conservação. Tem a finalidade de destruir microrganismos
patogênicos ao homem, acidificantes e gaseificantes presentes no leite. Consiste no binô-
mio tempo/temperatura, ou seja, o leite deve sofrer aquecimento a 65 °C por 30 minutos
(LTLT) ou por 74 °C por 15 segundos (HTST), dependendo da disponibilidade dos laticí-
nios. Tanto uma como a outra fazem o mesmo efeito, quando bem manuseada. Após este
tratamento térmico, o leite é resfriado a 30 °C.
»» Resfriamento: o tratamento pelo frio industrial é a técnica mais utilizada para a con-
servação de carnes. A redução da temperatura na carcaça atua inibindo ou destruindo
parcialmente os microrganismos da putrefação; controlando os agentes responsáveis
pelas toxi-infecções alimentares e retardando a atividade enzimática, responsável pelas
proteólises do tecido muscular. Assim, o frio é um tratamento físico que mantém as
características da carne in natura e que é capaz de aumentar a vida de prateleira. Con-
siderando as temperaturas de resfriamento, as carnes tratadas pelo frio artificial são
denominadas: a) carnes refrigeradas, quando mantidas em temperatura acima de 1 °C;
b) carnes resfriadas, aquelas que permanecem a temperatura de 0 °C + 1 °C e c) carnes
congeladas, quando tratadas e mantidas em temperaturas abaixo do ponto de conge-
lamento (-1,5 °C). Os fatores que devem ser controlados na câmara fria durante o res-
friamento são: temperatura, umidade relativa do ar e velocidade da circulação do ar. A
velocidade da ação do frio e o desencadeamento do encurtamento pelo frio evitam o
ressecamento superficial dos músculos e reduzem as taxas de perda de água na carcaça
(CIA & FELÍCIO, 1978).
»» Salga: é um método tradicional usado na preservação de alimentos que atua na pre-
servação de três modos distintos e simultaneamente: a) como agente desidratante, por
meio de seu poder de absorção de água interna dos tecidos; b) como bactericida, agindo
sobre os microrganismos proteolíticos e c) influenciando a ação das enzimas. A pene-
tração do sal no interior dos tecidos é governada por fatores físicos e químicos como
difusão, osmose e uma série de processos bioquímicos principalmente na proteína.
Essas mudanças ocorrem quando o percentual de sal atinge, no músculo, valores entre
8% a 10%, desencadeando uma redução na solubilidade das proteínas e na capacidade
de retenção de água nos tecidos. A atenção deve ser redobrada quanto ao conteúdo de
gordura apresentada na peça (o índice de penetração do sal nos tecidos é inversamente
proporcional ao conteúdo de gordura no músculo, além de retardar o processo de salga,
podendo produzir rancidez, que confere o sabor desagradável) e a espessura do mús-
culo (quanto maior a espessura do músculo, mais longo será o processo de salga; por

maior que seja a velocidade de penetração do sal, este terá que percorrer um longo per-
curso até chegar ao centro).
»» Salga seca: nesse método, o cloreto de sódio cristalizado é colocado sobre a carne numa
proporção de 30% em relação ao peso da matéria-prima. Pilhas são formadas com as
peças, na sequência. Após o tempo de salga o produto é submetido a uma prensagem ou
secagem, para maior remoção de água. O processo dura 15 dias.
»» Salga úmida: a matéria-prima é colocada em tanques, onde fica submersa em salmoura
saturada previamente preparada. Como a umidade do músculo flui no sentido da sal-
moura, é necessário monitorar a concentração da solução e adicionar o sal, a fim de man-
ter o meio saturado. O ponto de saturação, que pode ser controlado com o auxílio de um
salinômetro, é obtido com a mistura de 36 partes de sal para 100 partes de água, o que
corresponde a uma proporção de 26,4% de sal. Este processo tem a duração de 18
dias, após o qual as peças são prensadas mecanicamente, em formas com dimensões
menores que as embalagens. A umidade acima de 45% não é recomendada, pois reduz
a vida de prateleira.
»» Salga mista: nesse tipo de salga, o processo se inicia como salga seca. Como não ocorre a
drenagem, a salga passa a ser do tipo úmida.
»» Defumação: a duração da defumação depende do tempo de armazenamento do produto
final. Para produtos de exportação cujo consumo não é imediato, a defumação deve ser
feita em baixas temperaturas por tempo prolongado, de modo a impregnar todo o pro-
duto, lentamente, com o calor e as substâncias emanadas da destilação da madeira.
Quando o consumo do produto defumado for longo após o processo, a defumação a
quente deve ser empregada, causando uma cocção mais ou menos completa durante a
operação. A ação da temperatura elevada ocorre ao mesmo tempo que a da fumaça.
»» Defumação a frio: ocorre em temperaturas moderadas em torno de 40 °C, evitando,
assim, o cozimento do produto. Esse processo não confere ao produto um alto grau de
preservação (SUBASINGUE, 1993).
»» Defumação a quente: o produto é exposto a temperaturas acima de 80 °C, ocorrendo des-
naturação enzimática e uma breve esterilização. Isso resulta num produto com tempo
maior de preservação, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prévio. Deve ser
realizada em três fases: a primeira com a temperatura de 60 °C, por 30 minutos; a segunda
com temperaturas de 100 °C, por uma hora e trinta minutos, e a terceira fase deve ser ini-
ciada quando a carne estiver avermelhada e bem seca. No início da terceira fase é impor-
tante que o defumador seja limpo e receba uma nova carga de serragem fina. A fumaça
permite uma nova cor ao produto, e o tempo previsto pode variar de duas a dezesseis
horas em temperatura de 65 a 120 °C.
Os métodos de defumação a quente e a frio são utilizados também para mascarar ou atenu-
ar o off flavor de pescado, como por exemplo no caso da tilápias. Segundo Schmidt (2004) e Biato
(2005), realizando estudos em filés de tilápias com off flavor defumados, constataram através de aná-
lises sensoriais uma boa aceitação, e quase não percepção do gosto de “barro” nos filés submetidos
ao processo de defumação.
»» Liofilização: liofilização é um processo de estabilização, no qual uma substância é previa-
mente congelada e então a quantidade de solvente (geralmente água) é reduzida, primeiro
por sublimação e posteriormente por dessorção, para valores tais que impeçam atividade
biológica e reações químicas, e passam pelos processos de congelamento inicial, secagem
primária e secagem secundária (MARQUES, 2008). O processo de liofilização se mostra
eficiente comparado com outros meios de desidratação, frente a características como con-
tração do produto, perda de voláteis, decomposição térmica, ações enzimáticas e desnatu-
ração de proteínas, por isso merece destaque (GARCIA, 2009).
»» Desidratação: a desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a opera-
ção de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase
gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura
inferior à de ebulição. Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificial-
mente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente contro-
lado. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos, ele conduz calor ao alimento,
provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido
literalmente do alimento.
Vamos recapitular?
A classificação é realizada pelo Ministério da Agricultura (Inst. Norm. no 51 de 2002). Trata-se,

na verdade, de uma classificação dos produtores de leite e se aplica principalmente na qualidade do leite
cru, de acordo com as instalações de ordenha e higiene, ordenha e armazenamento do leite cru. A quali-
dade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene.
A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade
da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal.
Entre os períodos de 2013 a 2023, as carnes bovina e suína liderarão as taxas de crescimento anual
das exportações – a taxa anual prevista para carne de frango é de 1,6%, e para a carne suína, de 2,6%. As
exportações de carne bovina devem situar-se numa média anual de 2,5%. A carne é uma fonte de ferro,
nutriente essencial para o organismo, usado na síntese da hemoglobina, da mioglobina e de certas enzi-
mas. Desde que em pequenas quantidades, é armazenado no organismo. Uma ingestão regular de ferro
na dieta é importante, e a carne fornece esse elemento numa forma facilmente absorvida. A absorção de
Fe na carne é alta e estima-se que seja de 3 a 5 vezes maior para carne do que para outros alimentos.
Conservação de alimentos são técnicas utilizadas para evitar a deterioração dos alimentos. O prin-
cipal objetivo é evitar as alterações provocadas pelos microrganismos, os quais ocasionam modificações
na aparência, no sabor e no conteúdo nutricional, além de produzir toxinas responsáveis por prejudicar
a saúde do consumidor. Dentre as principais técnicas estão a pasteurização, a desidratação, a salga, a
defumação, a liofilização e o resfriamento.
No Brasil, o órgão responsável pela harmonização e execução de medidas sanitárias e fitossanitá-

rias durante as negociações do comércio internacional é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-
cimento (MAPA).

Agora é com você!
1) Atualmente as exportações lácteas brasileiras são ínfimas. Nos últimos anos não pas-
saram de US$ 25 milhões. Mas bastou um pequeno esforço, em 2002, para saltarem
para US$ 40 milhões. Alguns especialistas confirmam que com esforços a produção
poderá chegar a US$ 500 milhões até 2014. Quais os pontos devem ser vistos para
que o produtor consiga exportar sua produção.
2) De acordo com o que foi visto durante o Capítulo 2, a qualidade do leite é defini-
da por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene.
Como você orientaria o pequeno produtor a melhorar a qualidade do leite produzi-
do, visando o melhor pagamento no litro de leite pelos laticínios?
3) Células somáticas são primariamente leucócitos ou células brancas do sangue
(macrófagos, linfócitos e neutrófilos), que passam para o leite em resposta a uma
agressão sofrida pela glândula mamária. A principal causa do aumento da conta-
gem de células do leite é devida à resposta inflamatória da glândula mamária, que na
maioria dos casos é resultado de uma infecção bacteriana. Quais os cuidados que o
pequeno produtor deve seguir para evitar que ocorra o aumento dessas células?
4) Através de uma pesquisa regional, verifique os principais entraves em produzir ani-
mais aptos à produção de carne.
5) Faça uma pesquisa sobre os principais tipos de carnes consumidas no Brasil, verifi-
cando as principais regiões produtoras.
6) Em busca de melhorar as condições dos alimentos, agregando valor ao produto final,
algumas tecnologias podem ser utilizadas para a melhoria da conservação, quais os
passos que o produtor de queijo poderia utilizar?
Noções de
5
Tecnologia
de Fabricação
de Produtos
de Origem Animal
Para começar
O objetivo deste capítulo é disponibilizar conhecimentos sobre a produção de derivados

do leite e da carne, respeitando a legislação vigente.
5.1 Processamento
Os consumidores estão atentos principalmente aos alimentos de conveniência, dotados de pra-
ticidade, valor nutricional e qualidade. Para atender estas exigências, as agroindústrias processadoras
têm evoluído de maneira a subsidiar esta demanda do mercado, apresentando produtos inovadores
com qualidade e preços acessíveis.
Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que
sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a
adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de
novos produtos, à redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamen-
to, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira (BRASIL, 2011).
O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no
entanto, atribui características como cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. A agregação de
valor ao produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura,
gerando alternativas para a sua comercialização.
69
5.2 Tecnologia de produtos derivados do leite
5.2.1 Derivados do leite
5.2.1.1 Principais tipos de produção agroindustrial,

composição e valor nutricional
Leite em pó e farinhas lácteas: são considerados produtos resultantes de desidratação total do
leite. São produtos de vida útil longa, o que permite amenizar os problemas de sazonalidade na pro-
dução de leite, facilita o sistema de comercialização e torna o transporte mais econômico, pois nesse
caso o volume é grandemente diminuído pela remoção de água.
A seguir, uma parte do RIISPOA que trata do leite em pó:
Art. 666 – Consideram-se fase de fabricação do leite em pó para consumo huma-

no direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais,
pré-aquecimento, pré-concentração, homogeneização, secagem por atomização
e embalagem.
§1o - Quando necessário, será permitida a adição de estabilizador de caseína e, ain-

da, da lecitina, para elaboração de leite instantâneo.
Art. 667 – O leite em pó para consumo humano direto deve atender às exigências
destes Regulamentos;
1 – ser fabricado com matéria-prima que satisfaça às exigências deste Regulamento;
2 – apresentar características normais ao produto e atender aos padrões físico-quí-

micos e microbiológicos estabelecidos em Normas Técnicas específicas;
3 – apresentar composição tal que o produto reconstituído, conforme indicação na

rotulagem satisfaça o padrão do leite de consumo a que corresponder;
4 – revogado;
5 – não revelar presença de conservadores, nem de antioxidantes;
6 – ser acondicionado de maneira a ficar ao abrigo do ar e de qualquer causa de

deterioração, exigindo-se tratamento por gás inerte, aprovado pelo D.I.P.O.A. quan-
do se trate de leite em pó integral, padronizado, magro e semidesnatado. Para leite
em pó desnatado, a juízo do D.I.P.O.A., será permitida a embalagem em sacos de
polietileno, contidos em sacos de papel multifolhado.
Parágrafo único – Revogado.
Art. 668 – Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificação do
leite em pó.
1 – leite em pó integral, o que apresentar no mínimo 26%;
2 – leite em pó parcialmente desnatado, o que apresentar 1,5% e 25,9%;
3 – leite em pó desnatado, o que apresentar menos que 1,5%;
4 – revogado;
5 – revogado;
Parágrafo único – O leite em pó desnatado, de acordo com o tratamento térmico

empregado, pode se classificar em baixo, médio e alto tratamento, conforme o teor
de nitrogênio de proteína do soro não desnaturalizada.
Art. 669 – Entende-se por “leite em pó modificado” o produto resultante da desse-

cação do leite previamente preparado, considerando-se como tal, além do acerto de
teor de gordura, a acidificação por adição de fermentos láticos ou de ácido lático e o
enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com outras substâncias per-
mitidas, que a dietética e técnica indicarem.
§ 1o - Permite-se a elaboração de leite em pó modificado sem processo de acidifi-

cação por adição de fermentos lácteos ou ácido láctico; neste caso, o produto será
identificado como leite em pó modificado. Quando empregada a técnica da acidifi-
cação, o produto deve ser identificado como leite em pó modificado acidificado.
§ 2o - Não se caracteriza como leite em pó modificado, acidificado ou não, o produ-

to simplesmente adicionado de vitaminas.
Art. 670 – O leite em pó modificado deve atender às seguintes especificações:
1 – ser obtido de matéria-prima e de ingredientes que satisfaçam à regulamen

tação vigente;
2 – apresentar teor de umidade máxima de 6%;
3 – estar isento de amido não dextrinizado, salvo se constar no rótulo a declaração

dessa adição;
4 – ser acondicionado de modo a evitar alteração do produto;
5 – não revelar presença de conservadores nem de antioxidantes;
Noções de Tecnologia de Fabricação de Produtos de Origem Animal 71

6 – apresentar acidez total no produto pronto expressa em ácido lático entre 2,5% e
5,5%, quando o produto foi adicionado de açúcares;
7 – apresentar acidez mínima de 3,8% quando não forem adicionados açúcares;
8 – ter no mínimo 50% de açúcares.
Leite concentrado: segundo o artigo 649 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Pro-
dutos de Origem Animal (RIISPOA), leite concentrado pode ser definido como sendo “o produto resultan-
te da desidratação parcial em vácuo do leite fluido seguida de refrigeração”. Dependendo da maneira como
é elaborado, o leite concentrado recebe diferentes denominações “leite evaporado” ou “leite condensado”.
Evaporado: no artigo 654 do RIISPOA, consta: “Entende-se por leite evaporado ou leite con-
densado sem açúcar o produto resultante da desidratação parcial, em vácuo de leite próprio para
consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização”. A composição do leite evapora-
do é variável, mas, no geral, o produto deve apresentar sólidos totais em torno de 28% com teor de
gordura em torno de 8%, quando for comercializado como “leite evaporado integral”.
Leite condensado: segundo o artigo 657 do RIISPOA, entende-se por “leite condensado” ou “leite
condensado com açúcar” o produto resultante de desidratação em condições próprias do leite adicio-
nado de açúcar. A evaporação a vácuo de parte da água contida no leite, deve ser de 87% a 88,5% de
água. Quando transformado em leite condensado, esse índice é diminuído para cerca de 25%.
Doce de Leite: o RIISPOA, em seu artigo 659, reza que: “Entende-se por doce de leite o produ-
to, com ou sem adição de outras substâncias alimentares, obtido por concentração e ação do calor a
pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem
láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/
ou outros dissacarídeos)”.
Queijo: segundo o artigo 598 do RIISPOA, “Entende-se por queijo o produto fresco ou matu-
rado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou
totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específi-
cas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condi-
mentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e materiais corantes”. Enten-
de-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação. Entende-se por
queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias da variedade do queijo. A
denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou
proteína de origem não láctea.
Manteiga: o RIISPOA, em seus artigos 668 e 587, descreve assim sobre a manteiga: Art. 568
– Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem,
com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca,
por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
Parágrafo único. Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade espe-
cífico, oficialmente adotado.
Art. 587. As manteigas de mesa ou de cozinha devem ser consideradas impróprias

para o consumo, além de sujeitas às demais restrições deste Regulamento:
1 – quando apresentem caracteres organolépticos anormais de qualquer natureza;
2 – quando em análise fique demonstrada a adição de substâncias nocivas, conser-

vadoras, produtos estranhos à sua composição ou matéria corante não permitida
pelo DIPOA;
3 – quando contenham detritos, sujidades, inseto ou corpos estranhos de qualquer natureza;
4 – quando contenham microrganismos, em números que indiquem defeitos de

matéria-prima ou de elaboração;
5 – quando revelem, em exames bacteriológicos, coliformes, leveduras e fungos em número

superior ao previsto nas técnicas padrões do DIPOA ou apresentem germes patogênicos.
Iogurte: pode ser definido como sendo o produto resultante da ação de certos microrganismos
sobre o leite, conferindo-lhe características físico-químicas e sensoriais próprias.
Existe um grande número de classificação de iogurtes, dando origem a uma série de diferentes
tipos. Porém, a mais utilizada é a classificação em três categorias:
1 – Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermen-

tação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se
apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente. Esse tipo de iogurte pode
ser comercializado na sua forma natural (sem adição de açúcar e sabores), na forma aromatizado
(normalmente com adição de açúcar, sabores, aromas e corantes) ou tipo sunday (uma camada de
polpa de fruta, mel, etc., no fundo da embalagem, ficando o iogurte sobre ela).
2 – Iogurte batido (tipo suíço): ao contrário do anterior, o leite é colocado num tanque (com
ou sem adição de açúcar, aromatizantes, sabores, corantes), e depois de completa a fermentação, o
iogurte é batido e posteriormente embalado.
3 – Iogurte líquido: Também conhecido como “iogurte para beber”. Seu consumo vem aumentando
consideravelmente nos últimos tempos, podendo também ser consumido de forma natural ou adicionado
de açúcar, aromatizantes, sabores e corantes. Normalmente é comercializado em embalagens plásticas do
tipo garrafa e embalagem do tipo “longa vida”, sendo sua fermentação conduzida em tanques.

tacar/Shutterstock.com
A cadeia produtiva do agronegócio deve
executar suas atividades em conso-
nância, para que ocorra a eficiência na
produção de lácteos. O produtor sempre
deve estar atento em alguns aspectos:
a) Nutrição;
b) Reprodução;
c) Sanidade;
para consequentemente obter matéria-
-prima de alta qualidade.
Figura 5.1 - Iogurte batido

(tipo suíço), sabor morango.
1a
ordenha do leite
2a pasteurização
3a
pesar ingredientes necessários para a produção
4a
uso de aditivos quando necessária à coagulação
5a tratamento da massa e agitação
repouso/desoragem/fermentação
6a
modelagem
7a
embalagem
8a
armazenagem e refrigeração
9a
10a
controle de qualidade
Figura 5.2 - Estrutura básica de fluxograma de produção.
5.3 Controle de qualidade
O controle de qualidade é feito em todas as etapas da
produção. Desde a chegada do leite à fábrica até o acon-
dicionamento do produto final, cada fase de produção é A exigência do consumidor faz com a
acompanhada por sistemáticos controles, com o objetivo indústria alimentícia se adéque e esta-
de garantir que os produtos cheguem ao consumidor com beleça procedimentos para assegurar
a agregação de valor e a oferta de ali-
aspecto, textura, consistência, sabor e as qualidades nutri- mentos nutritivos e saudáveis. Quando
cionais característicos. O acompanhamento inclui desde o produto final não atende as exigências
análises sobre as condições organolépticas (cor, sabor, aspec- do consumidor o valor agregado é zera-
do. Com isso o uso de tecnologias está
to, textura, consistência etc.) até exames microbiológicos, cada vez mais frequente para o proces-
para assegurar a pureza do produto. Ao final, existe ainda a samento de alimentos, facilitando a pro-
etapa de degustação por especialistas, que só devem liberar dução, garantindo a padronização.
o produto após se certificarem de que o padrão de qualidade
foi alcançado.
5.4. Tecnologia de produção de derivados da carne
5.4.1 Derivados da carne (bovinos, suínos, caprinos,

aves e pescados)
5.4.1.1 Principais tipos de produtos agroindustriais, composição

e valor nutricional
Surimi: é um produto obtido da polpa de pescado que é submetida a lavagens sucessivas
e misturadas a agentes crioprotetores para estabilização das proteínas do músculo do pescado
durante o congelamento. O surimi também pode ser definido como um concentrado de prote-
ínas miofibrilares de músculo de peixe congelado, que apresenta, quando misturado ao sal ou
a outros ingredientes, habilidade em formar gel altamente elástico. Com esses blocos de mús-
culos de peixe moído, lavado e congelado, é possível a elaboração de várias linhas de produção
de pescados.
Polpa de pescado: é a carne de pescado separada mecânica ou manualmente, é o múscu-

lo integral, livre de espinhas, ossos e pele. O processo de separação mecânica (CMS) ocorre por
meio de equipamentos específicos das carnes desperdiçadas, como os resíduos de carne oriun-
dos do processo de filetagem e espécies não comercializáveis ou de baixo custo econômico. Com
isso, é possível um aproveitamento melhor dos recursos pesqueiros e a utilização de diversas espé-
cies, cuja matéria-prima pode ser utilizada para a produção de polpa e surimi, que serve de base
a diversas formulações específicas. Produtos à base de polpa requerem maior cuidado durante a
elaboração. São exemplos: bolinhos, croquetes, empanados, salsichas, fisburguer, polpa dessecada
em flocos ou salgada, prensada e seca, patês, tirinhas de peixe e concentrados proteicos.

Embutidos: entende-se por embutidos os produtos constituídos a base de carne picada e
condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou
envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser
frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias.
Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer
a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos são os que sofrem um processo de
cozimento, tanto em estufa como em água (ROÇA, s.d.).
Salsicharia: salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e

outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofren-
do a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste
conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos. Fiambres são salsicharias, produtos salgados,
conservas de carne e semiconservas consumidos frios (ROÇA, s.d.).
Nuggets: entende-se por empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de

carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou
não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Trata-se de um produto cru, semi-
cozido, cozido, semifrito, frito, ou outros (BRASIL, 2001). A primeira operação no sistema de
empanamento é o predusting. Independente do produto ou processo, consiste na aplicação de
uma fina camada de farinha, sendo na sua maioria à base de amido. O predusting tem como
função melhorar a adesão, que se faz por dois motivos: pela absorção da umidade e/ou fun-
ciona como agente físico para a adesão do líquido de empanamento. O batter é definido como
um líquido de mistura que pode ser constituído de água ou leite, farinha de trigo ou milho,
amido, ovos e temperos. Não existem receitas exatas para sistema batters; dependendo do subs-
trato do alimento e da aparência desejada da cobertura, as fórmulas podem ser extremamente
flexíveis para permitir o máximo de adaptabilidade ao produto. A função do batter pode ser
traduzida inicialmente pela sua adesão ao produto e posteriormente à farinha de cobertura. A
cobertura do produto não depende apenas das propriedades adesivas do batter, mas também
do seu tempo de aplicação e densidade. A composição do líquido influi diretamente na carac-
terística sensorial do produto final, principalmente com relação à cor, maciez e crocância, bem
como na espessura da cobertura, sendo esta de interesse para os fabricantes por razões econô-
micas (PEREIRA, 2003). O breading é definido como uma mistura seca de farinha, amido e
temperos, aplicado no alimento umedecido. Não existe padrão de identidade para o breading.
Ele pode ser constituído de pão torrado, biscoito e mistura de ingredientes secos. Tem como
principais características: a granulometria, textura, densidade, umidade, potencial de absor-
ção de umidade e óleo, velocidade de escurecimento, cor e sabor. A farinha de cobertura que
apresenta partículas de granulometria mais grosseira promovem um impacto visual, porém,
se estas partículas forem demasiadamente grandes resulta numa cobertura que poderá des-
prender-se durante o transporte ou manipulação. Farinhas de granulometria muito fina, entre-
tanto, absorvem água muito rapidamente ocasionando um rápido aumento da viscosidade de
cobertura, resultando numa cobertura seca e rígida, depreciando a sua aparência geral
(SUNDERMAN, 1992). Após as operações de mistura de ingredientes com a massa, moldagem e
resfriamento, as porções são empanadas e submetidas à operação de pré-fritura, que tem por
objetivo posicionar a cobertura, inibir a desidratação e contribuir para o gosto e a cor das por-
ções de nuggets (DIETERICH, 2003).
nito/Shutterstock.com
Figura 5.3 - Nuggets de frango congelados.
Fique de olho!
As regras da União Europeia em matéria de segurança dos alimentos destinam-se a garantir a proteção da saúde humana
e dos interesses dos consumidores, enquanto as regras da União Europeia relativas aos alimentos para animais visam
proteger a saúde humana e animal e também, até certo ponto, o ambiente. Verifique sempre a referência da legislação de
acordo com o Regulamento específico das normas da legislação alimentar.
Patê: é um produto cozido com tradições gastronômicas importantes e com propriedades sen-
soriais bastante apreciadas. Os primeiros patês elaborados foram os de fígado de ganso (foie gras)
ou fígado de porco. São conhecidas duas denominações para patês: patê cremoso e pastoso, sendo o
cremoso produzido com parte de carne crua e outra cozida, e o pastoso é processado com matéria-
-prima cozida. A quantidade ótima de gordura do produto deve estar entre 20 e 60%, pois sabe-se
que os extremos influenciam na qualidade final do produto. Um patê com menos de 20% de gordura
perde sua untuosidade característica, ou seja, resseca com facilidade, ao ser embutido forma-se uma
camada externa cinzenta. Se possui gordura em quantidade ideal e a massa está bem homogeneiza-
da, evita-se a perda de água e o patê resiste a longos períodos de conservação sem deteriorar-se. O
excesso de gordura deixa-o muito mole. A gordura empregada deve ser fresca, já que determina o
aroma do produto final. Os melhores estabilizadores são as proteínas miofibrilares (miosina e acti-
na), existindo uma preocupação e certos cuidados na fabricação dos embutidos de massa fina na

completa extração destas proteínas com a utilização do cutter com navalhas bem afiadas e adição
sequencial dos ingredientes da massa. Na elaboração do patê, durante a emulsificação, é necessária
atenção especial à temperatura de processamento, ao grau de divisão da gordura, à concentração
de cloreto de sódio e polifosfatos, tendo em vista que a proteína atua como estabilizante somente
enquanto solúvel. Temperaturas altas desnaturam as proteínas miofibrilares, insolubilizando-as, o
que determina a perda da capacidade de emulsão cárnea.
Presunto cozido: entende-se por presunto cozido, seguido das especificações que couber,
o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adi-
cionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado (BRASIL, 2001). O
presunto é um produto alimentar obtido a partir das patas traseiras do porco ou suíno, salgado
em cru e curado de forma natural. As condições naturais de criação destes porcos conferem à
sua carne características próprias e diferenciadas, sendo o abate do porco compreendido entre
os dezesseis e os dezoito meses e a sua exploração feita em regime extensivo, com alimentação
constituída pelos produtos naturais.
Hambúrguer: entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da car-

ne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, molda-
do e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2001). Alguns ingredientes podem
ser acrescentados na formulação do hambúrguer e são denominados ingredientes opcionais:
gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em
pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais,
queijos. Na prática, a necessidade de romper o tecido conectivo faz com que seja necessária uma
trituração mais intensa.
Linguiças: entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de

animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutidos em envol-
tório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado. Os embutidos crus
e semicrus são elaborados a partir de carne crua e adicionados de sal, nitrato e/ou nitrito, espe-
ciarias e determinados aditivos. Estes podem ser classificados de acordo com sua consistência,
com as matérias-primas empregadas e com o processamento tecnológico, podendo ser do tipo:
frescal, brandos ou sem dessecados, e os dessecados. As linguiças são exemplos de embutidos
frescos. A linguiça frescal é aquela que não sofre o processo de cura ou defumação e sua estoca-
gem geralmente é feita em câmaras frias. A linguiça dessecada passa por processo de desidrata-
ção e, dependendo do processamento dos condimentos usados, poderá ser classificada nos tipos
calabresa, napolitana e portuguesa (BRASIL, 2001).
No terceiro degrau da pirâmide alimentar estão carnes, leite e derivados e leguminosas, que são alimentos fontes de pro-
teínas. As proteínas desempenham papel estrutural, isto é, são responsáveis pela construção e manutenção dos tecidos
do nosso organismo. As carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, miúdos e vísceras), além de serem fontes de proteí-
nas, também contêm ferro, zinco, vitamina B12 e outras vitaminas do complexo B. A gordura de origem animal contém
colesterol e um tipo de gordura prejudicial ao organismo (gordura saturada), por isso, deve ser consumida com modera-
ção. Leia mais sobre o assunto em (MENDONÇA, 2009).
Segundo Woortmann (2004), a comida por excelência é a carne, e não devido apenas ao seu preço. O componente cen-
tral das refeições constitui-se sempre num alimento de origem animal, notadamente nas refeições cerimoniais e/ou públi-
cas. Fiddes (1991) afirma que, em diferentes contextos, culturas, grupos sociais e períodos históricos, a carne é sobera-
na. Na hierarquia da comida, ela estaria no topo, particularmente a carne vermelha, pelo fato do status e do significado
da carne estarem essencialmente ligados a ela. Com menor status estariam as carnes brancas (frango e peixe) e, abaixo,
outros produtos de origem animal (ovos e queijo). Mais abaixo estariam os vegetais, considerados insuficientes para for-
mar uma refeição e, portanto, representando apenas um papel auxiliar.
5.5 Controle de qualidade

Dentre os vários critérios de avaliação da qualidade microbiológica do pescado, a contagem
total de placas assume grande importância, pois os microrganismos são responsáveis pelo processo
de deterioração, contribuindo para o desenvolvimento de diversas substâncias que conferem gosto e
odor inaceitáveis, ao mesmo tempo que ocorre uma perda no valor nutritivo. O controle microbioló-
gico é importante, pois estes produtos são manipulados intensamente e a utilização de equipamentos
podem contribuir para elevada contaminação do produto final.
Vamos recapitular?
O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transfor-
mado em queijos, em iogurtes, em manteiga, em leite em pó e em creme de leite. Além disso, é utilizado
na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está rela-
cionada ao número inicial de bactérias no úbere do animal e no ambiente externo, no ato da ordenha.
Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do úbere do animal, contém aproximadamente de 1.500 a
2.500 bactérias por cm3 (VARGAS, 1976). Portanto, para que o leite atenda às exigências higiênico-sani-
tárias, algumas práticas têm que ser observadas, levando em consideração o animal, o material de coleta
que entra em contato diretamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador.
Dentre os principais derivados do leite estão: leite condensado, doce de leite, leite concentrado,
leite em pó, iogurtes, manteiga e o queijo.
Dentre os principais derivados da carne estão: embutidos, salsichas, presuntos, nuggets, patês,
polpas, hambúrgueres e linguiças.
A importância do controle de qualidade na produção dos derivados é o ponto mais acentuado,
pois estes produtos manipulados intensamente e a utilização de equipamentos pode contribuir para ele-
vada contaminação do produto final.

Agora é com você!
1) As boas práticas de fabricação devem ser inseridas na propriedade desde o momento

da ordenha. Sendo assim, discuta em grupo a importância deste processo e monte
um fluxograma de produção do processamento de um derivado do queijo.
2) Pesquise em sua região as agroindústrias de derivados de produtos de origem animal
existentes e levante os pontos positivos desse exemplo de produção.
3) Sabendo-se que parte da população não consome produtos de origem animal, os
considerados veganos, qual o seu ponto de vista? Em forma de roda de conversa
orientada pelo seu professor, veja as opiniões presentes.
6
Noções de Higiene
e Boas Práticas
de Fabricação
Para começar
Este capítulo tem por objetivo apresentar os princípios de higiene e boas práticas de fabricação na
produção de alimentos para obtenção de alimentos seguros, sem risco à saúde dos consumidores, com
base nas normas de legislação vigentes.
6.1 Noções de higiene e boas práticas de fabricação

Um dos fatores básicos da qualidade de alimentos é a segurança alimentar. As práticas de
higiene e desinfecção seguem as regras das BPF (boas práticas de fabricação) e da APPCC (aná-
lise de perigos e pontos críticos de controle). Estas normas, previstas na legislação, são necessárias
para evitar possíveis fontes de contaminação cruzada e tornam o ambiente de trabalho mais efi-
ciente, contribuindo para todo o processamento dos alimentos. A BPF é um documento des-
critivo que deve orientar os vários aspectos da agroindústria, visando à garantia de qualidade
do produto, desde como devem ser os projetos dos prédios e das instalações dentro das normas
legais exigidas pela Anvisa, até a sanitização dos equipamentos, o espaço físico, os utensílios, a
higiene pessoal e a saúde dos manipuladores, a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes,
o controle da água de abastecimento, o controle de pragas e vetores urbanos, relatórios sobre
o processo produtivo, treinamento dos funcionários e manejo de resíduos. No Brasil, as Boas
Práticas de Fabricação são regulamentadas tanto por legislações do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento quanto pelo Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - Anvisa.
Noções de Higiene e Boas Práticas de Fabricação 81

Marcin Balcerzak/Shutterstock.com
Figura 6.1 - Funcionário realizando limpeza no equipamento da indústria,
vestido com os EPIs (equipamentos de proteção individual).
Exemplos de Controles Técnicos
Controle de doenças, machucados e ferimentos; Controle da Higiene Pessoal dos Manipula-

dores; Estética e Asseio; Controle da uniformização; Higienização de mãos; Controle de visitantes;
Controle da potabilidade da água; Controle da captação, armazenagem e distribuição; Controle da
esterilidade da água; Higienização do reservatório de água, Controle Integrado de vetores e Pragas
urbanas; Manejo de resíduos recicláveis; Manejo de resíduos destinados ao aterro sanitário; Manejo
de resíduos orgânicos industriais; Manejo de resíduos líquidos.
Procedimentos executados para reduzir, eliminar e controlar a contaminação cruzada do
ambiente as superfícies de contato com o alimento: Controle de Higienização Ambiental; Controle
da Higienização dos Equipamentos; Controle do Recebimento; Controle do Armazenamento; Con-
trole das Operações de Manipulação; Controle das Operações de Transporte; Programa de Recolhi-
mento de Alimentos (Retondo, 2013).
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: para evitar proliferação de insetos é proibido o
acúmulo de lixo, materiais sem uso, água parada, pó, sucata, buracos e plantas espontâneas ao redor
dos prédios. Treinar equipe para o controle de pragas. Impedir entrada de roedores: manter as portas
fechadas, não deixar aberturas, pôr barreiras nas vias de acesso, não deve haver espaços nas paredes,
piso e teto. Se necessária a circulação de ar, usar telas protetoras. Também evitar presença de pássa-
ros, morcegos e animais domésticos.
Figura 6.2 - Tipos de animais e insetos que não podem estar presentes na indústria de alimentos.
Higiene pessoal dos manipuladores: os funcionários que manipulam os alimentos precisam ter
cuidados com a própria higiene, estar sempre com as unhas cortadas e limpas, sem esmalte, cabelos
presos e cobertos com touca, sempre com uniformes limpos, não usar anéis, brincos, pulseiras, nem
outro tipo de adorno. Não devem ser escalados para linha de produção os funcionários com feridas,
cortes, machucados, sintomas de gripe, tosse ou outras doenças. As mãos e antebraços devem ser
lavados com sabão bactericida, escovar as unhas antes de entrar na área de preparação de alimentos
ou quando mudar a atividade de manipulação.
Fique de olho!
É muito importante realizar treinamentos periódicos com os funcionários, para eles estarem conscientes de que eles
podem provocar contaminações no alimento que está sendo processado.
Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF): documento que descreve as operações realiza-
das pela pessoa física ou jurídica e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de quali-
dade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, o controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
6.2 Espaço físico, equipamentos e utensílios

Há vários tipos de produtos de limpeza (agentes de higienização) disponíveis no mercado, é
interessante pesquisar antes de comprar, pois a escolha depende de vários fatores, citados a seguir:
a) Qual o tipo de resíduo que poderá ficar após a desinfecção, qual sua solubilidade e quais
os métodos possíveis de serem aplicados?
b) Qual tipo do material a ser sanitizado: pisos, equipamentos, por exemplo, se é inox, se são
superfícies lisas ou não etc.
c) A qualidade da água (dureza, pH etc.).
d) Utilização:
»» Seguir as instruções dos fabricantes quanto ao tempo de contato do produto com a
superfície a ser limpa e a temperatura.
»» Ações: durante o processo de limpeza e sanitização, realizar operações mecânicas (exem-
plo: esfregar, escovar etc.) e químicas (utilizar corretamente os produtos de limpeza).
Agentes de higienização
Detergentes: deverá ter ação de saponificação, capacidade de amolecer na água, solubilidade

rápida e completa, ação dispersante, ação de molhamento, poder emulsificante e bom enxague. Não
pode ser corrosivo. Tipos: alcalinos, ácidos, fosfatos, sequestrantes e tensoativos.
Sanitizantes: calor, luz ultravioleta, compostos clorados (muito eficiente contra bactérias e
moderado contra fungos), compostos iodados (eficiente contra fungos e muito eficiente contra bacté-
rias), compostos quaternários de amônio (muito eficiente contra fungos e moderado contra bactérias),
peróxido de hidrogênio (eficaz contra fungos e bactérias); atualmente é utilizada a água ozonizada
(equipamento que permite o uso de água com O3), eficiente na eliminação de microrganismos e não
deixa resíduos, mas pode oxidar metais.

Você já conhece o significado dos termos técnicos abaixo? Vamos conhecê-los?
Saponificação: formação de sabão que é facilmente solubilizado pela água. A saponificação, ou
emulsificação, é necessária para remoção de gorduras e proteínas. Remoção de resíduos minerais.
Emulsificação: solubilização da gordura através da mudança de polaridade de sua superfície.
Reação que ocorre quando são utilizados reagentes alcalinos.
Remoção de resíduos minerais: ação de agentes complexantes e agentes ácidos.
Abrasivos físicos: utilizar somente os permitidos na legislação, que não ofereçam risco de dei-
xar partículas metálicas, como esponjas de aço e orgânicas.
Para higienizar equipamentos de difícil desmontagem, por exemplo, com tubulações extensas,
tanques muito grandes, como para processamento de alimentos líquidos (bebidas, leite) ou semissó-
lidos (purês, polpas extratos), normalmente utiliza-se a limpeza CIP.
Além da limpeza executada com esponjas, para higienizar equipamentos e utensílios, há outros
métodos: por imersão com uso de jatos com pressão. Vamos conhecê-los?
Limpeza por imersão: os equipamentos são desmontados e seus componentes são submersos
num tanque onde circula uma solução de detergente. Com isso o tempo da limpeza é reduzido e
possibilita reutilização das soluções de detergente e de sanificantes.
Limpeza com jatos de solução de detergente ou por espuma: neste procedimento, o tempo,
o número de funcionários e o consumo de detergente são ainda mais reduzidos, a ação química é
substituída pela ação mecânica, e na limpeza com espuma um pequeno volume de solução de deter-
gente gera grandes volumes de espuma.
Pré-lavagem: diminui em até 90% os resíduos aderidos à superfície.
Lavagem e enxágue: água e detergente, com ajuda de abrasivos físicos.
Sanitização: eliminação dos microorganismos. Tempo de contato: 10 a 15 minutos.
Figura 6.3 - Fluxograma das etapas de higienização de equipamentos e utensílios.
Enxague: deve ser feito com água morna ou com altas temperaturas.
Sanitização: a finalidade é eliminação dos microrganismos, deve ser seguida de remoção do
produto sanitizante com água.
Sistema clean-in-place ou CIP: para a higienização de equipamentos de difícil desmontagem,
tubulações extensas e tanques de grandes dimensões. No sistema CIP, as soluções de higienização
(Figura 6.3) circulam sobre as superfícies dos equipamentos sem ser preciso desmontá-lo. No
sistema CIP as soluções utilizadas são mais concentradas; apresenta desvantagem de um maior
consumo de água e diminuição de reutilização de soluções; os funcionários deverão ser capa-
citados (exige maior qualificação). Restrições: Só é possível usar em equipamentos projetados
para serem higienizados por esse método. Alguns equipamentos, como homogeneizadores e
bombas de deslocamento positivo, não podem ser higienizados por esse método. A circulação
do detergente ácido nunca deve ser realizada antes da remoção de proteínas, caso contrário elas
podem coagular sobre a superfície e dificultar a sua remoção, especialmente no caso do leite
(COSENTINO, 2013; e MARGALHO, 2014).
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Figura 6.4 - Dispositivo de controle circulação das soluções, da limpeza CIP.
Espaço físico: manter o ambiente de processamento sempre limpo, com limpezas programadas
periódicas, por exemplo, no caso de processamento mínimo, ao final das operações dedicar um tem-
po para lavar todo o piso, equipamentos como torneadoras, cortadores automáticos, despolpadeiras,
mesas, utensílios (facas, bandejas), deixando limpo para utilização no dia seguinte, evitando cresci-
mento de microrganismos sobre os restos de alimento. Faz parte das BPF o controle de temperatura
ambiente durante o processamento.
Os produtos mais utilizados para desinfecção química são o hipoclorito de sódio (100-250
ppm), o cloro orgânico (100-250 ppm), o quaternário de amônio (200 ppm), iodóforos (25 ppm) e
álcool (70%). O tempo de contato mínimo deve ser de 15 minutos, menos o álcool. Enxaguar após a
desinfecção química, para eliminar os resíduos químicos. No caso de desinfeção por calor e imersão
em água a 80 °C por no mínimo 15 minutos, não há necessidade de enxaguar.
Sanitários: limpar e desinfetar diariamente os sanitários rigorosamente, mantendo-os sem-
pre limpos, com disponibilidade de água, sabão ou sabonete líquido. A localização deve ser de for-
ma que não tenham comunicação direta com as áreas de produção; as portas devem ter sistema de
fechamento automático. O lixo deve ser retirado com frequência, em recipientes adequados somente
para este fim e depositados no local de coleta, que também deve permanecer limpo e inodoro.

Vamos recapitular?
Os princípios de higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos para obtenção

de alimentos seguros, sem risco a saúde dos consumidores, devem ser baseados nas normas de legisla-
ção vigentes. Um dos fatores básicos de qualidade de alimentos é a segurança alimentar. As práticas de
higiene e desinfecção seguem as regras das BPF e da APPCC. Os técnicos devem controlar e monitorar:
doenças, machucados e ferimentos; Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores; Estética e Asseio;
Controle da uniformização; Higienização de mãos; Controle de Visitantes; Controle da potabilidade da
água, Controle da captação, armazenagem e distribuição, Controle da esterilidade da água, Higienização
do reservatório de água, Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas; Manejo de resíduos recicláveis;
Manejo de resíduos destinados ao aterro sanitário; Manejo de resíduos orgânicos industriais; Manejo de
resíduos líquidos
Agora é com você!
1) Explique a importância das BPF.

2) Compare os diferentes métodos de limpeza dos equipamentos quanto as suas vanta-
gens e desvantagens.
3) Explique a importância da APPCC.
4) Explique qual a importância dos EPIs, da higiene e da saúde dos funcionários para a
segurança alimentar.
5) Explique por que é muito importante realizar treinamentos periódicos com os fun-
cionários, uma vez que todos já conhecem as regras da empresa?
Introdução ao
7
Estudo das
Embalagens e
Rotulagem
Para começar
Este capítulo tem por objetivo apresentar os principais tipos de embalagens, suas características,
finalidades e usos, vantagens e desvantagens e rotulagem dos produtos agroindustriais.
7.1 Tipos de embalagens

De acordo com a Anvisa, embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e facili-
tar o transporte e manuseio dos alimentos.
A escolha dos materiais utilizados dependerá do tipo de produto e do preço, mas sempre
visando preservar a qualidade do alimento em todos seus aspectos, como vimos no capítulo sobre
qualidade. Algumas têm como objetivo principal a praticidade e outras o visual. Podem ser de vidro,
de plástico, de metal (latas), e bandejas.
7.1.1 Embalagens de vidro

O vidro é um material inerte, impermeável a gases e totalmente reciclável, sem nenhuma perda
das suas características originais. Algumas embalagens de vidros recebem denominações específicas
de acordo com seu formato, exemplo: as garrafas, potes e copos (CABRAL et al.,1984).
Embalagens de vidro resistem a tratamentos térmicos e são ótimas para preservação do ali-
mento em conservas que necessitem de tratamento térmico para sua conservação, como doces em
calda, molhos, palmitos, azeitonas e picles, sucos concentrados e outros.
Introdução ao Estudo das Embalagens e Rotulagem 87

Os potes são recipientes com uma boca larga, que torna mais fácil a retirada do produto de seu
interior (Figura 7.1), por essa razão são utilizadas para produtos como doces de frutas em pedaços,
alimentos em conserva; maioneses, café solúvel e alimentos infantis (CABRAL et al.,1991).
Segundo as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT, as garrafas pos-
suem, em geral, formas cilíndricas, chatas e retangulares (Figura 7.2). São utilizadas principalmente
em bebidas alcoólicas, como cervejas, vinhos, azeites etc. (CABRAL et al.,1991).
Uma desvantagem das embalagens de vidro transparentes é que elas permitem passagem de luz,
que afeta vários alimentos, pode ocorrer descoloração, perda de sabor e aroma e para que isso não ocorra
algumas indústrias colocam aditivos. Portanto, produtos em embalagens transparentes geralmente neces-
sitam de mais aditivos em comparação com as que não permitem a passagem da luz.
Fique de olho!
Você notou que as embalagens dos azeites são de vidro escuro e esverdeados (para usar na mesa), ou em latas (para a
cozinha)? É para preservar suas qualidades organolépticas, sem necessidade de aditivos, pois sendo escura não permite
passagem de luz. Essa é uma característica desejável, uma vez que o azeite tem propriedades que atraem os consumido-
res por ser um alimento saudável, com antioxidantes naturais. Também tem a propriedade de ajudar a eliminar o coles-
terol ruim dos vasos sanguíneos. Como este nicho de mercado consumidor tem preferência por alimentos sem aditivos, é
melhor embalagens que não permitam passagem de luz em vez de usar transparentes e ter que usar aditivos.
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Figura 7.1 - Embalagens de vidro com polpa de tomate, picles misto, azeitonas,
garrafas de cerveja e de vinho, e compota de maçã, respectivamente.
Para um fechamento adequado das embalagens de vidro, as tampas devem permitir que a
embalagem fique hermeticamente fechada, ou seja, não permita a penetração de outras substân-
cias e microrganismos e nem a saída, evitando o vazamento do produto e contato com o ambiente.
Existem no mercado tampas e gargalos padronizados. As tampas devem ser de fácil abertura e fecha-
mento (ZANON, 2011).
7.1.2 Embalagens de plástico

Embalagens de plástico são recicláveis, leves, inquebráveis, portanto facilitam o transporte e
têm menor custo. Atualmente elas são utilizadas para uma infinidade de produtos, como refrige-
rantes, águas minerais, óleos comestíveis, molhos, café solúvel, maionese, leite, iogurtes, achocolata-
dos, sucos concentrados desidratados, tipo sachê, opcional para azeitonas, conservas de milho ver-
de, ervilhas, temperos desidratados, queijo ralado etc. São ideais para produtos mantidos em baixas
temperaturas e que não sofreram tratamento térmico para sua conservação, como suco de laranja,
por exemplo. Têm como desvantagem permitir um menor prazo de validade em comparação com as
de vidro ou latas, especialmente produtos elaborados com tomate, como o ketchup.
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Figura 7.2 - Embalagens plásticas. Enchimento de garrafas plásticas de óleo comestível, frutas desidratadas
em sacos de polietileno e garrafa plástica (PET) com água mineral, respectivamente.
Há diferentes tipos de plásticos, com diferentes composições químicas, propriedades físicas e

mecânicas, com diversos processos de conversão. Comparadas com as de vidro e metal, são mais
versáteis, permitindo melhor relação custo/benefício.
Quanto a composição química, propriedades físicas e mecânicas, a classificação dos materiais
plásticos será em função do polímero, da estrutura molecular, do peso molecular, da densidade, da
cristalinidade. Estas características influem a permeabilidade (aos gases, vapor de água e aos com-
postos voláteis), as resistências (à tração, ao impacto, à compressão, ao alongamento e ao rasgamen-
to), as temperaturas de selagem, a transparência (CORSO, 2007).
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Figura 7.3 - Embalagens plásticas flexíveis, com vagens e couve-flor congeladas.

As embalagens plásticas podem ser flexíveis (Figura 7.3) (sacos e sacolas, filmes), ou
rígidas: (bandejas, potes, garrafas, caixas); embalagens a vácuo. Atualmente, cerca de 40% das
embalagens fabricadas no Brasil é feita de material plástico. As principais resinas utilizadas são:
polietileno, polipropileno, poliestireno, policloreto de vinila, politereftalato de etileno e policar-
bonato (CORSO, 2007).
Você sabia que o nome técnico do ISOPOR é poliestireno expandido (PSE), material muito utilizado no segmento de
embalagem devido a sua baixa densidade e as suas boas características como acolchoamento e isolante. Anvisa. Legisla-
ção específica de alimentos: embalagem. Brasília, DF, [200-?]. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/embalagens.htm
Embalagens tipo sachês: são utilizadas para embalar alimentos em pequenas porções de uma
dose, por exemplo: sal, açúcar, molhos, geleias, maionese etc. São fabricados com laminados transpa-
rentes ou opacos. Estes materiais fazem barreira contra gases, vapores e luz, conservando o alimento
(Figura 7.4.).
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Figura 7.4 - Embalagens tipo sachê com laminado opaco, para uma dose.
7.1.3 Embalagens Metálicas

As embalagens metálicas preservam totalmente as propriedades nutricionais e o sabor dos ali-
mentos, sem a necessidade de conservantes ou aditivos químicos, pois impedem totalmente a entra-
da de luz e oxigênio.
Em produtos enlatados é comum vegetais só em água e sal, sem conservantes químicos, mas já
há no mercado produtos cozidos no vapor e embalados em recipientes de aço em que o sódio não é
adicionado. Nos produtos em água e sal, a finalidade principal da adição do NaCl é realçar o sabor
devido à preferência dos brasileiros (BARÃO, 2011).
Também tem outras vantagens, como: permite maior prazo de validade; o cozimento pode
ser realizado dentro da própria embalagem; possibilidade de eliminação da maioria dos resíduos de
agroquímicos; não ocorre contato do alimento com o metal devido a uma película interna flexível; é
reciclável (CABRAL et al., 1991).
As latas para alimentos podem ser de três peças e de duas peças. As de três peças possuem cos-
tura no corpo da lata e duas tampas, a tampa e o fundo. Já as de duas peças são uma única peça com
fundo e uma tampa (Figura 7.5). As latas de três peças são normalmente feitas em folha de flandres,
e as latas de duas peças podem ser feitas em folha de flandres, folha cromada ou alumínio. São muito
comuns as embalagens flexíveis como os sacos de salgadinhos.
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Figura 7.5 - Tipos de latas metálicas utilizadas pela indústria de alimentos.
Quanto ao formato, podem ser redondas, retangulares, ovais, trapezoidais. A lata redonda pos-
sui a vantagem de facilitar a soldagem e ainda propicia melhor aproveitamento da chapa metálica,
economizando metal. A lata retangular é preferencialmente utilizada para embalar conservas de pei-
xe (Figura 7.6), e as latas trapezoidais são utilizadas para azeite (BARÃO, 2011).
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Figura 7.6 - Tipos de latas metálicas utilizadas para pescados.
Vantagens e desvantagens das embalagens de aço

Vantagens: impedem a entrada e saída de gases, aromas e odores; ou seja, é hermética, possui
resistência térmica e mecânica; é versátil quanto a formatos e tamanhos; tem bom visual, boa apli-
cabilidade, protege o alimento, é resistente ao ataque de insetos e roedores; é reciclável; permite alta
velocidade de fabricação. Desvantagens: não permite ao consumidor ver o produto; as tampas são
mais difíceis de abrir; não permite o aquecimento em forno tipo micro-ondas; e em comparação
com as embalagens plásticas, têm custo mais elevado e maior peso (CORSO, 2007).
Outro tipo de metal utilizado para embalagem é o alumínio. As embalagens desse material são
utilizadas preferencialmente para bebidas gaseificadas, como cervejas e refrigerantes.
Vantagens do alumínio: é leve, tem baixa oxidação ao ar atmosférico, é fácil de moldar, é bom
condutor térmico, permitindo gelar mais rápido seu conteúdo, comparado ao plástico e ao vidro.

Desvantagens do alumínio: menor validade que as embalagens de vidro, faz reações quími-
cas com alimentos ácidos, e quando aberta o gás carbônico se perde mais rápido, pois possui maior
porosidade que o vidro. Têm menor resistência mecânica; custo elevado e problemas com soldagens
a altas velocidades, sendo necessária a produção de latas de duas peças (CABRAL et al., 1991).
Tetra Pak
Você sabe por que essa denominação para este tipo de embalagem?
No Brasil este tipo de embalagem Cartonada Longa Vida (Figura 7.7) recebe esta denomina-
ção porque foi lançada no Brasil no início dos anos 1970 pela empresa Tetra Pak, para leites e sucos,
molhos de tomate e maionese. Com previsão de consumo de 11 bilhões no ano 2005. Possui cama-
das de polietileno e alumínio, que criam uma barreira que impede entrada de luz, ar, água e micror-
ganismos, conservando o aroma dos alimentos. A proteção contra a luz evita a destruição de vitami-
nas C e B, especialmente do leite e dos sucos (CORSO, 2007).
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Figura 7.7 - Embalagem cartonada longa vida.
A embalagem Tetra Pak conserva as qualidades de alimentos líquidos sem gás, pastosos e
doces, como sucos, leites, creme de leite, extrato de tomate, molhos, leite condensado, goiabada,
achocolatados etc.
7.2 Principais características dos rótulos

Os alimentos industrializados são identificados pelo rótulo da embalagem. O rótulo é respon-
sável por trazer dados importantes do produto ao consumidor, como nome, peso, características e
data de validade.
Os rótulos dos produtos agroindustriais devem conter as informações sobre suas qualidades,
com base em padrões oficiais. A classificação é feita de acordo com cada produto e suas especificida-
des. Além do nome do produto, deve apresentar informações sobre peso, no caso de alimentos com
calda (peso líquido e drenado) características do produto, informações nutricionais, ingredientes
utilizados, procedência, (CNPJ e endereço da empresa onde foi processado), data de embalagem e de
validade, tudo de acordo com a legislação específica para cada tipo de produto.
O Ministério da Agricultura fiscaliza a descrição do rótulo a partir de amostras do alimento
embalado, uma vez que os produtos não podem induzir o consumidor a erro ou engano.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela fiscalização das
informações nutricionais do produto e o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial (Inmetro) é responsável pelo tamanho da embalagem e pela regulamen-
tação da Rotulagem de Alimentos Industrializados. Muitas portarias regulam o que um rótulo
deve ou não conter.
Estes regulamentos têm a finalidade de garantir alimentos seguros e de qualidade aos consu-
midores brasileiros, preservando sua saúde. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a
rotulagem nutricional obrigatória como uma das estratégias para redução dos índices de sobrepeso,
obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população.
Não devem constar nos rótulos dos alimentos palavras, sinais ou desenhos que possam tornar
a informação falsa ou incompreensível, ou destacar a presença ou ausência de componentes que já
são próprios dos alimentos, por exemplo, que o iogurte é rico em cálcio, ou que determinado óleo
vegetal não tem colesterol, ou que tem vitamina E, pois essas propriedades são comuns a todos os
óleos vegetais. É proibido discriminar o alimento como medicinal, mesmo que este realmente tenha
propriedades medicinais, neste caso é permitido designar como alimento funcional. Também é proi-
bido colocar que é um alimento orgânico se a agroindústria não for certificada por entidades reco-
nhecidas como certificadoras (CORSO, 2007).
Segundo a Resolução RDC no 359, de 23 de dezembro de 2003, que Aprova Regulamento Téc-
nico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional, a RDC no 360 e a
RDC no 359, são necessárias as seguintes informações nos rótulos:
»» Nome do produto; por exemplo: óleo de milho, biscoito recheado sabor chocolate.
»» Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é, o ingrediente que esti-
ver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante; com exceção de alimentos
com um único ingrediente, por exemplo: arroz, amido de milho.
»» Conteúdo líquido é a quantidade ou volume que o produto apresenta.
»» Identificação da origem, Identificação do lote.
»» Prazo de validade, o dia e o mês para produtos com prazo mínimo menor de 3 meses e o
mês e o ano para produtos prazo superior a 3 meses.
»» Instrução para o uso quando necessário. Identificação do lote.
Informações nutricionais: de acordo com a Resolução no 40, de 21/03/01, todos os alimentos
e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao
consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste Regula-
mento, as águas minerais e as bebidas alcoólicas. As empresas têm 180 dias, a partir da data da Reso-
lução, para se adequarem.

Vamos recapitular?
Neste capítulo foram apresentadas as características principais das embalagens, suas finalidades e
usos, vantagens e desvantagens e rotulagem dos produtos agroindustriais. Os principais tipos de emba-
lagens vidro, plástico, metal (latas), suas utilizações, vantagens e desvantagens. Embalagens de vidro são
inertes, não reagem com os produtos, resistem a tratamentos térmicos e são ótimas para preservação
do alimento em conservas que necessitem de tratamento térmico para sua conservação. Embalagens de
plástico são recicláveis, leves, inquebráveis, portanto facilitam o transporte e têm melhor relação custo-
-benefício. Embalagens tanto de vidro, quanto de plástico, quando transparentes, apesar do bom visual,
permitem passagem de luz, o que altera a qualidade do alimento, necessitando do uso de aditivos, o que
não ocorre com as latas metálicas, que possibilitam tratamentos térmicos já com o produto embalado e
maior prazo de validade mesmo sem aditivos, desde que se utilize técnica de conservação adequada.
Agora é com você!
1) Explique como devem ser as embalagens para produtos sem uso de aditivos e os
motivos.
2) Faça uma análise comparativa entre embalagens metálicas e de vidro.
3) Explique por que o uso de embalagens plásticas tem aumentado cada vez mais.
4) Em sua opinião, por que embalagens de alumínio são utilizadas, mesmo tendo um
custo maior?
5) Qual a importância da utilização dos rótulos, considerando a segurança alimentar?
8
Noções de
Refrigeração e
Congelamento
Para começar
Este capítulo tem por objetivo apresentar as principais técnicas de refrigeração e congelamento
dos produtos agroindustriais.
8.1 Técnicas de refrigeração e congelamento

para produtos de origem vegetal e animal
As técnicas de refrigeração e congelamento têm por objetivo conservar os alimentos, man-
tendo suas qualidades organoléptica (cor, sabor, aroma, textura), nutricional e sanitária (inibir
crescimento de microrganismos). A velocidade das reações químicas (oxidação) e bioquímicas
(atividade enzimática) depende da temperatura: quanto menor a temperatura, menor será a velo-
cidade destas reações.
8.1.1 Técnicas de refrigeração

De maneira geral, cada redução de 10 °C na temperatura promove uma diminuição de 50% na
velocidade de crescimento dos microrganismos deterioradores de alimentos, mas este princípio não
se aplica igualmente aos microrganismos mesófilos e pisicrófilos, que crescem melhor em baixas
temperaturas, por exemplo, algumas espécies de Micrococcus, Pseudomonas, Achromobacter e flavo-
bacterium crescem no leite sob refrigeração, causando sabor amargo devido à proteólise (hidrólise
das proteínas).
Noções de Refrigeração e Congelamento 95

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Figura 8.1 - Carne bovina e de salmão embaladas a vácuo em polietileno
e nuggets de frango, congelados respectivamente.
Cada espécie de bactéria cresce sob determinadas faixas de temperaturas, sendo classificadas em grupos fisiológicos:
pisicrófilos, que são capazes de crescer a 0 °C, ou menos, embora o seu ótimo seja de 15 ou 20 °C. As mesófilas cres-
cem melhor na faixa de 25 e 40 °C, e as termófilas, em temperaturas de 45 a 60 °C. Todos os processos de crescimento
dependem de reações químicas, que são influenciados pela temperatura. É denominado de “temperatura ótima de cres-
cimento” a temperatura de incubação que possibilita o mais rápido crescimento durante 12 a 24h. Para se aprofundar
mais neste assunto leia o livro Microbiologia dos autores Pelczar, Reid e Chan.
Utilização de redução da temperatura na agroindústria
Na agroindústria, a redução da temperatura é usada para diminuir a velocidade do meta-

bolismo celular antes do processamento e resfriamento do alimento de 4 a 7 °C e do ambiente da
área de processamento de 10 °C a 15 °C; no armazenamento para alimentos resfriados 0° a 7 °C e
para alimentos congelados abaixo de 18 °C negativos.
Fique de olho!
A finalidade de refrigerar ou congelar determinado alimento é manter sua qualidade, portanto, a matéria-prima tem que
ser de boa qualidade. Por exemplo, não é possível transformar uma fruta deteriorada em uma polpa de fruta de qualidade.
A refrigeração prolonga a manutenção das características desejáveis de sabor, aroma, textura

e propriedades nutritivas dos alimentos, mas é importante lembrar que, com o decorrer do tempo
de armazenamento, embora mais lentamente, irão ocorrer perdas de vitaminas, assim como no pré-
-congelamento. Por exemplo, em frutas, repolho, brócolis, cenoura, ervilhas, há perdas de vitaminas
C, B1 e B2.
Fatores que influenciam o armazenamento dos produtos resfriados
Temperatura: há dados de pesquisa e recomendações técnicas sobre temperatura ideal de

armazenamento para cada tipo de alimento. Por exemplo, hortaliças folhosas e algumas frutas,
como a banana, são mais sensíveis ao frio. Outras, como frutas de clima temperado, como amei-
xas, caqui, maçã, pera, preferem temperaturas mais baixas.
Umidade relativa: a umidade relativa do ar dentro da câmara será em função do tipo de
alimento, por exemplo, hortaliças folhosas perdem água com maior facilidade, causando mur-
cha. Teores de umidade muito baixos causam perda de turgescência devido a desidratação
(perda de água para o ambiente), mas umidades relativas muito altas facilitam o crescimento
de bactérias, favorecendo a deterioração. Portanto, deve-se seguir as recomendações técnicas.
Existem dados de pesquisa sobre umidade ideal de armazenamento para cada tipo de alimento.
É melhor que a umidade relativa não oscile mais que 3 a 5%, e para maioria dos alimentos fique
na faixa de 80 e 90%.
Tempo de armazenamento: para períodos mais longos é recomendado acondicionar os ali-
mentos em embalagens apropriadas.
8.1.2 Técnicas de congelamento

O congelamento deve iniciar o mais rápido possível após a colheita ou processamento dos ali-
mentos, a temperatura deve ser constante e o processo não deve ser interrompido. É possível analisar
as alterações de qualidade durante o congelamento: em frutas por meio da análise do decréscimo de
ácido ascórbico, com base no seu produto de oxidação, e em hortaliças por meio da análise do teor
do pigmento verde, a clorofila, que se transforma em feofitina (OETTERER, 2006).
Os métodos mais utilizados são: por condução (alimento sólido ou pastoso), método em
armário (ar circulante ou parado e os de placa por contato ou condução.) e por convecção, utiliza-se
líquidos refrigerantes, ar circulante e nitrogênio líquido (OETTERER, 2006).
Congelamento de hortaliças e frutas
Antes do congelamento, as hortaliças e frutas devem passar pelos mesmos processos de pro-
cessamento já estudados nos capítulos anteriores, como obtenção da matéria-prima, transporte,
recepção, seleção, corte (Figura 8.2), sanitização, enxague, branqueamento, resfriamento e embala-
gem. Depois disso sofrerão o congelamento, seguido de armazenamento em câmaras frias, distribui-
ção (transporte em veículos com refrigeração, para não descongelarem) e varejo (estandes de vendas:
gondolas com refrigeração, ou freezers com portas de vidro).
Algumas frutas pequenas, como morangos (Figura 8.2) podem ser congeladas inteiras; outras
maiores, como abacaxi, maçãs, manga, devem antes ser descascadas, cortadas em pedaços menores
padronizados, e retirada as sementes.
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Figura 8.2 - Mix de hortaliças processadas, morangos inteiros congelados, e batatas semifritas, respectivamente.
O objetivo do branqueamento antes do congelamento, além de inativar as enzimas que cau-

sam escurecimento, é manter a consistência firme, as propriedades organolépticas, eliminar o ar dos

interstícios celulares, para evitar oxidações indesejáveis, e promover a desinfecção parcial. Para veri-
ficar se ocorreu a inativação enzimática, recomenda-se o teste de inativação da peroxidase, descrito a
seguir (Oetterer, 2006).
Vamos conhecer o procedimento prático do teste da peroxidase segundo Oetterer (2006)?
Sugestão para aula prática: separe duas amostras, uma sem proceder ao branqueamento e
outra após o branqueamento.
1) Pese 50 g de cada amostra, adicione 150 ml de água e triture no liquidificador por 2 minu-
tos, primeiramente a amostra branqueada em seguida a não branqueada.
2) Filtre e transfira 2 ml do filtrado para um tubo de ensaio contendo 20 ml de água destilada.
3) Adicione 1 ml de solução de guaiacol a 5% (dissolvido em etanol 5%) e 1 ml de peróxido de
hidrogênio a 0,08%.
4) Homogeneizar e verificar a coloração.
5) Resultado negativo: se permanecer inalterada a peroxidase foi inativada.
6) Resultado positivo se surgir coloração avermelhada, porque a peroxidase não foi inativada.
Há outros tratamentos para diminuir o tempo do tratamento térmico e reações indesejáveis
que alteram sabor, cor e aroma, o uso de aditivos: Ácido cítrico ou ácido ascórbico a 0,3% a 0,5%;
cloreto de cálcio adicionado à água de branqueamento para garantir a consistência de frutas e horta-
liças (tem a desvantagem de perda de componentes hidrossolúveis e perda do valor nutritivo. Faz-se
a imersão dos vegetais, por exemplo, couve-flor e vagem, em água a 70 a 75 °C durante 10 minutos,
resfria-se e repete-se o processo com temperatura de 93 a 98 °C por 2 a 3 minutos. Sais alcalinos: em
vegetais verdes mantém a coloração, retardando a degradação do pigmento clorofila ficando com
um bom visual, NaCl de 1% a 2% (OETTERER, 2006).
É importante submeter os vegetais ao resfriamento em água gelada logo em seguida ao resfriamen-
to, para interromper rapidamente o processo, que se inicia com o calor. Também é útil, para economizar
energia com o congelamento. Além disso, como é feito em água, elimina resíduos do branqueamento.
Abordamos o assunto sobre escurecimento enzimático em vários pontos deste livro, este fenô-
meno é estudado em bioquímica de alimentos. Vamos compreendê-lo melhor?
Escurecimento enzimático
As reações de escurecimento são um dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante
o processamento e armazenamento de alimentos vegetais como maçãs, bananas e batatas – tornam-
-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. O escurecimento oxidativo ou
enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifeno-
loxidase. Durante o processamento (corte, descascamento) ela é liberada devido à desintegração de
estruturas celulares e exposta ao oxigênio, sendo desta forma ativada. A polifenoloxidase, também
conhecida como catecol-oxidase, catecolase, oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, cate-
col oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, e a localização da enzima na célula vegetal
depende da espécie, idade e grau de maturidade. Alguns tratamentos retardam a reação como o uso
de temperaturas baixas, ou ainda com o uso de ácido orgânico (limão); ácido cítrico, ácido ascórbico e
do bissulfito de sódio (aditivo), mas somente o aquecimento (branqueamento) inibe a ação enzimática,
que é paralisada a temperaturas de aproximadamente 95 °C.
O pH ótimo para atuação das polifenoloxidases é 6,0, portanto, a redução de pH pode alte-
rar a atividade enzimática, por tornar menos favorável a atividade das enzimas desnaturando parte
delas, sendo, portanto considerado por alguns autores como inibidor enzimático. O ácido ascórbico,
se usado em quantidade suficiente, elimina o oxigênio em recipiente fechado.
Como aparece a coloração escura?
Devido à reação bioquímica de oxidação catalisada pela enzima polifenoloxidase: a hidroquinona
(liberada das células com o corte) reage com o oxigênio do ar, produzindo a quinona, que é marrom.
As hortaliças ricas em clorofila, pigmento verde, perdem a coloração quando sua cocção for feita em recipiente tampado
e durante tempo prolongado. Neste caso, os vacúolos se retraem e liberam ácidos orgânicos que agirão sobre a clorofila.
Para evitar essa reação, pode-se utilizar um agente alcalino (bicarbonato se sódio) ou manter o recipiente semitampado
para evaporação dos ácidos orgânicos. Do ponto de vista nutricional, é melhor a segunda opção, pois o bicarbonato pre-
judicará a absorção de ferro e da vitamina C. Pode haver interferência da água de cocção, a água clorada pode tornar-
-se mais ácida pela ação da fervura, com formação de HCL. O congelamento de hortaliças cruas poderá alterar sua cor,
quando o pH for baixo, como no caso da vagem e couve-de-bruxelas. As técnicas visam valorizar as hortaliças quanto ao
seu pigmento e evitar reações desagradáveis quanto à cor e ao sabor.
Para leitura: OETTERER, M. et al. Fundamentos de ciência de tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole,2006.
No congelamento de frutas para uso posterior em outros processamentos (doces, geleias,

sucos) pode ser adicionado xarope de açúcar de 33% a 50% para diminuir o ponto de congelamento,
mantendo cor, sabor e aroma.
Para realizar o congelamento o alimento deverá estar previamente embalado em embalagens apro-
priadas, que atuem como uma barreira, não permitindo que o alimento entre em contato com o ar frio e
seco, causando desidratação e queima. A embalagem deve ainda evitar perda de aroma e sabor, resistente
à gordura, ao rasgamento, que se adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do
produto congelado. Para alimento sólidos são indicadas embalagens de sacos de polietileno incolor (atóxi-
co). Depois do enchimento, o ar deve ser retirado, caso não seja embalagem a vácuo (Figura 8.3).
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Figura 8.3 - Hortaliças congeladas embaladas em sacos plásticos de polietileno, em vácuo parcial dentro da câmara de
armazenamento e carne moída congelada embalada a vácuo em polietileno, respectivamente.

Vamos recapitular?
As técnicas de refrigeração e congelamento têm por objetivo conservar os alimentos, mantendo

suas qualidades organoléptica (cor, sabor, aroma, textura), nutricional e sanitária (inibir crescimento
de microrganismos), através da diminuição da velocidade das reações químicas (oxidação) e bioquími-
cas (atividade enzimática), pois, quanto menor a temperatura, menor será a velocidade destas reações e
melhor será a conservação dos produtos. Para cada tipo de alimento há recomendações quanto a tem-
peratura e umidade de armazenamento dos alimentos refrigerados. As técnicas de congelamento mais
utilizadas são: por condução, método em armário e por convecção. Antes do congelamento devem ser
feitos tratamentos para manter a qualidade dos vegetais, evitando escurecimento enzimático, perda de
pigmento, alterações na textura, sabor e aroma, especialmente o branqueamento. Os alimentos devem
ser congelados embalados para evitar ressecamento e queima pelo frio, em embalagens herméticas apro-
priadas, seladas e sem ar. Depois de congelados os alimentos não devem sofrer descongelamento até o
momento de seu consumo ou processamento final.
Agora é com você!
1) Explique como a redução de temperatura interfere na fisiologia das frutas e hortaliças

recém-colhidas.
2) Explique por que congelar, se o custo com o armazenamento posterior dos produtos
congelados será maior.
3) Quais as razões do branqueamento antes do congelamento dos vegetais?
4) Explique por que um alimento, oriundo de um alimento sem qualidade, mesmo
depois de esterilizado e congelado, pode causar mal para a saúde do consumidor.
5) Qual o motivo de o leite, mesmo refrigerado, às vezes ficar com sabor amargo se
armazenado por muito tempo?

Gestão da
9
Industrialização
de Produtos
Agropecuários
Para começar
Este capítulo tem por objetivo apresentar aspectos fundamentais da gestão da industriali-
zação, agregação de valor, custo benefício e comercialização na agroindústria. Com o intuito de
auxiliar no planejamento, organização, direção e controle destes processos.
9.1 Produtos agropecuários

A gestão da industrialização de produtos agropecuários deve ser iniciada com a percepção e
compreensão da necessidade de agregação de valor ao produto, sem estes preceitos, não é possível
falar em produtos agroindustriais.
Segundo Vilckas e Nantes (2006), a complexidade do gerenciamento em empreendimentos
rurais pode ser reduzida apenas com o emprego de técnicas gerenciais, que garantem simplicidade e
compatibilidade com a realidade do negócio.
Ao tratar de agregação de valor, Vilckas e Nantes (2006) garantem que esta técnica tem como
objetivo principal o aumento da competitividade no mercado em que a empresa atua bem como a
conquista de novos mercados. Mas para isso todas as técnicas gerenciais devem ser planejadas desde
o início do empreendimento.
Empresas ou empreendimentos rurais são mais difíceis de gerir, por fatores que podem fugir
das técnicas gerenciais, como clima, perecibilidade e sazonalidade dos produtos.
Gestão da Industrialização de Produtos Agropecuários 101

As diferenças regionais, de clima, de solo, de captação de mão de obra, diferentes mix de ati-
vidades produtivas e distância dos mercados fazem com que seja muito difícil existir um padrão ou
um modelo de gestão para estes empreendimentos. Porém, todas as técnicas existentes podem ser
implantadas com algumas adequações à realidade de cada empreendedor.
9.2 Agregação de valor

Pode-se analisar o valor sob três perspectivas (Figura 9.1):
Preço
Comportamento
Valor
do Consumidor
Estratégia
Figura 9.1 - Analisando o valor.
Sendo assim, preço é o desembolso monetário, percebido e avaliado diretamente pelo consu-
midor. Esta avaliação consiste em comparar os benefícios recebidos e os investimentos realizados.
Na perspectiva do comportamento do consumidor, entram em ação algumas ferramentas de marketing,
pois o valor envolvido tem relação com a satisfação das necessidades e desejos do consumidor pelo
produto adquirido. Já na perspectiva estratégica o valor é quanto os consumidores estão dispostos a
pagar pelo o que a empresa está disposta a oferecer. Neste sentido, a empresa pode se destacar traba-
lhando estratégia de redução de custos ou ainda melhorar a performance de seus produtos.
A agregação de valor garante à empresa vantagem competitiva e sucesso em longo prazo, além
de mostrar ao consumidor que ele também tem o poder de agregar o valor ao produto adquirido.
Quando se agrega valor aos produtos de origem rural, abre-se uma porta para novos nichos de
mercado. Esta agregação pode ser trabalhada com embalagens adequadas e bem elaboradas, indus-
trialização de qualidade e desenvolvimento de uma marca própria.
Muitas das vezes a comercialização do produto in natura é mais complicada, pois o mercado
exige produtos perfeitos e padronizados, mas isto nem sempre é possível, devido à grande vulnerabi-
lidade dos produtos rurais.
Então, a grande vantagem competitiva da agregação de valor, está atrelada, não na questão do
plantio para o produto, mas o produto para evitar perdas.
Um produtor de morango, por exemplo, pode utilizar o que o mercado supostamente rejei-
ta por padronização estética (descarte) como matéria-prima de uma geleia. Logo, ele não produz
morango para geleias, mas a geleia vem para evitar a perda do produto in natura.

Obviamente, que será necessário um trabalho delicado, para que o produto final tenha qua-
lidade e padronização, atendendo as necessidades e desejos dos clientes.
Embalagens padronizadas, com informações confiáveis, praticidade e conveniência, ajudam
na conquista dos consumidores. É na embalagem, que o marketing entra em ação novamente, sen-
do um instrumento de comunicação direta com o mercado consumidor.
Nesse momento vale considerar as necessidades de refrigeração e de empilhamento destas
embalagens, para que gerem maior custo-benefício ao consumidor e à empresa.
Os produtos minimamente processados também devem utilizar embalagens, garantindo a
qualidade, conservação, transportabilidade e melhor preço de venda do produto final.
Embalar, rotular, inserir informações, criar marca entre outros elementos valoriza, diferen-
cia o produto e consequentemente aumenta a rentabilidade do empreendimento.
A agregação de valor também tem suas restrições e limites, principalmente com rela-
ção aos aspectos econômicos, pois toda estratégia de agregação de valor tem seu custo e mui-
ta concorrência, seja ela uma empresa já estabelecida e conhecida no ramo, ou uma novata de
olho nas evoluções constantes, buscando seu aperfeiçoamento e conquista de uma maior fatia
de mercado.
Além disso, é preciso avaliar o verdadeiro foco no mercado, pois os consumidores estão
sempre buscando produtos novos e diferenciados. Verificar se a busca é de vantagem competitiva
no produto diferenciado ou no processo produtivo que atinge grandes volumes de produção, se a
pretensão é atingir o público “A” ou o público “B”.
9.2.1 Cadeia de produção

Produção é um tipo de fenômeno econômico que consiste na atuação do homem sobre a natu-
reza com o objetivo de obter bens necessários para a satisfação das necessidades da sociedade. O
processo de produção consiste em transformar e agregar valor em bens iniciais, no caso da agroin-
dústria, agregar valor ao produto agrícola.
O termo “cadeia” serve para designar, “segmento”, “elo”, ou “agente”, atualmente estudam-
-se novos conceitos como network e netchain, para aproximar os conceitos agroindustriais
e empresariais.
Para melhor compreensão, o termo cadeia deve ser considerado como um sistema organiza-
do de processos de fabricação, numa sequência de operações, compreendendo máquinas, equipa-
mentos, instrumentos, matérias-primas e trabalhadores, onde as etapas de cada operação se inicia
quando a anterior encontra-se concluída. Uma cadeia de produção agroindustrial pode ser descrita
com um conjunto de três elementos: operações de transformação, conjunto de relações comerciais
e financeiras que estabelecem um fluxo de troca, desencadeando as etapas de transformação e um
conjunto de ações econômicas, que valorizam os meios de produção bem como articulam as ope-
rações. Automaticamente a cadeia de produção estará ligada à cadeia de suprimentos, que abrange
todo esforço envolvido na produção e distribuição do produto final.

O esforço citado acima é definido basicamente pelo processo de planejamento, compras, fabri-
cação e distribuição. Deste modo, toda gestão de fornecimento e demanda de matérias-primas, pro-
dutos intermediários, estoques e canais de entregas do produto acabado devem ser detalhados e
organizados para dar suporte a cadeia produtiva na agroindústria.
Quando se pensa em cadeia de produção, primeiramente é necessário compreender o processo
de transformação na produção. Veja o esquema exemplificado (Figura 9.2):
ENTRADAS TRANSFORMAÇÃO SAÍDAS
Materiais,
Instalações, Processo de
Pessoas, Produto acabado
transformação
Informações.
Amoras Processo de
selecionadas, transformação:
açúcar e demais
insumos. Processamento
da fruta;
Laboratório,
mesas, utensílios, Misturas
entre ouros; e preparação
de ingredientes;
Técnicos Geleia pronta
responsáveis, Controle para distribuição
operários e toda de qualidade e consumo.
mão de obra e testes;
direta e indireta;
Legislação, Elaboração
Informações de rótulos;
nutricionais,
rotulagem e Embalagem
demais e estocagem
informações. para distribuição.
Figura 9.2 - Geleia de amora: exemplo de processo de transformação dentro da cadeia de produção agroindustrial
Este processo de transformação acontece somente se a cadeia de produção estiver bem defini-
da, com seus fornecedores, processadores, distribuidores e consumidores. Sem estes agentes, não há

produção e não há atendimento ao cliente. Em todas as etapas de transformação, é necessário plane-
jamento e acompanhamento, considerando a qualidade esperada e percebida pelo cliente.
Todo e qualquer produto agroindustrial passa pelo processo de transformação, porém, o que
vai definir o sucesso deste ramo é o planejamento e controle das operações em função da qualidade
do produto final. Assim, com o cliente satisfeito, basta encontrar o caminho para a redução dos cus-
tos e perdas em toda a cadeia produtiva.
Algumas práticas são primordiais para a garantia da qualidade do produto final ao cliente:
»» Parcerias entre a agroindústria e seus fornecedores;
»» Investimento em treinamento e qualificação na produção;
»» Envolver o fornecedor e o cliente no processo de desenvolvimento do produto, a fim de
obter um retorno real sobre este processo;
»» Padronização de produção e de produtos;
»» Elaborar e acompanhar planos de ações de melhorias;
»» Avaliar e acompanhar indicadores de qualidade do produto final;
Estes elementos darão suporte para assegurar qualidade, segurança e competitividade na
cadeia de produção agroindustrial.
Por se tratar de agroindústria, se torna ainda mais difícil controlar alguns fatores, porém,
estes não podem ser deixados de lado, evitando assim resultados negativos na cadeia de produção
agroindustrial. A seguir é possível analisar os principais pontos de estudo dentro das cadeias de
produção agroindustriais:
a) Perecibilidade dos produtos: buscar alternativas de evitar a deterioração dos produ
tos alimentares.
b) Variabilidade da qualidade e quantidade dos insumos fornecidos: esta variação pode ser
biológica, sazonal ou por imprevisibilidade do clima.
c) Estabilização de consumo: aplicar técnicas e estratégias de marketing para conquista de
mercados consumidores.
d) Aumento da exigência dos consumidores: atender exigências de qualidade do produto,
do processo de produção, buscando informações junto ao mercado, órgãos públicos e
legislação vigente.
e) Controle da produção da matéria-prima: avaliar e acompanhar todo o processo de
produção de matéria-prima para obtenção de produto final com a qualidade esperada
pelo cliente.
f) Controle de custos na produção: avaliar e controlar os custos na produção, evitando des-
perdícios e diminuindo impactos no preço de venda.
g) Confiabilidade no fornecedor – quando a matéria-prima é terceirizada, a confiança e cre-
dibilidade no fornecedor terá reflexo direto no produto final.

A qualidade é o principal fator a ser considerado na cadeia de produção agroindustrial, os
requisitos de qualidade devem estar presentes desde a produção de matéria-prima até a distribuição
ao consumidor final.
Quando se trata de qualidade, considera-se que quanto mais necessidades e expectativas do cliente o produto puder
atender, mais qualidade este produto terá. Portanto, a qualidade está ligada diretamente à percepção do cliente.
Sendo assim, alguns aspectos fundamentais devem ser considerados sobre a gestão da qualidade. Leia mais sobre o
assunto em Princípios da Gestão de Qualidade. Infoescola. Disponível em: <http://www.infoescola.com/administracao_/
principios-da-gestao-da-qualidade/> . Acesso em setembro 2014.
9.2.1.1 Capacidade produtiva e produtividade

Todo processo produtivo depende da análise da capacidade produtiva e produtividade da
agroindústria. Ou seja, é preciso avaliar as instalações existentes e o quanto ela pode ser aproveitada
na produção.
A capacidade produtiva se constitui no potencial que a empresa dispõe, o que ela pode pro-
duzir em condições normais, para isso é preciso considerar a capacidade instalada (quantidade de
máquinas, equipamentos e utensílios e quanto eles podem produzir por hora ou por dia). Neste caso,
deve-se contabilizar e considerar o percentual de ociosidade (tempo parado na produção).
Já a produtividade é, quando num mesmo período de tempo uma máquina, equipamento e/ou
equipe consegue produzir maior quantidade, otimizando assim os recursos de produção.
Toda e qualquer cadeia de produção agroindustrial deve parametrizar sua capacidade pro-
dutiva e trabalhar em prol da produtividade, inserindo maior quantidade de produto no mer-
cado em menor tempo, para atender às expectativas dos clientes e conquistando seu espaço
no mercado.
9.3 Avaliar custo-benefício dos produtos elaborados

Antes mesmo de abordar o custo benefício do produto, é preciso entender os conceitos básicos
sobre custos, suas aplicações e importância. Custos podem ser considerados como todos os gastos
monetários da empresa, ligados à produção de bens e serviços, contemplando assim as instalações,
matérias-primas, insumos diversos, embalagens, rótulos, máquinas, mão de obra direta ou indireta,
gastos fixos (que não alteram com o volume de produção) e variáveis (que alteram com o volume de
produção), enfim, todos os gastos ligados diretamente ou indiretamente à produção de algum bem.
Neste caso, considera-se que a análise dos custos deve ser realizada a fim de formular de forma
correta os preços de venda dos produtos. A apuração do lucro de qualquer empresa só é possível por
meio da apuração de todos custos e não somente de forma superficial ou contabilizando apenas as
matérias-primas.

Feita a apuração dos custos é possível precificar de forma coerente com o mercado e ao mes-
mo tempo atingir uma lucratividade significativa. Atualmente existem diversas ferramentas que
auxiliam no planejamento e controle dos custos e despesas da empresa, bem como facilitam o seu
rateio, para que seja visualizado o custo diluído por unidade ou por lotes.
Então, ao tratar de custo-benefício, este deve ser entendido como o valor monetário que será
desembolsado pelo cliente, bem como, as vantagens que o produto irá trazer a ele. A primeira análise
é feita sobre os benefícios trazidos pelo produto, ou seja: se comprar este produto, quais as neces-
sidades e expectativas ele irá atender? Dependendo do nível de atendimento dessas necessidades e
expectativas, surge a segunda análise: O valor desembolsado é equivalente aos benefícios oferecidos?
Ao perceber que o valor monetário e o atendimento das necessidades estão compatíveis, o consumi-
dor avalia o custo-benefício do produto em questão. Quanto menores os custos e maior o benefício,
maior probabilidade de satisfação e indicação do produto.
Para isso, é preciso apresentar um produto de qualidade com um preço de venda acessível
ao consumidor. Não se deve descartar os custos de produção, que variam desde matérias-primas,
embalagens, rotulagens, mão de obra direta e indireta, entre outros custos fixos, variáveis, diretos e
indiretos. O preço de venda deve estar atendendo às necessidades de custo da empresa, bem como
estar compatível com o mercado.
Como visto anteriormente, quanto maior a agregação de valor e qualidade ao produto final,
maior a chance de conquistar e de fidelizar o consumidor final e, consequentemente, maior a renta-
bilidade da empresa.
A imagem do produto deve ser trabalhada a fim de apresentar parte destes benefícios declara-
dos, já que são a primeira impressão do consumidor. A formação do preço de venda deverá seguir
parâmetros utilizados pelas empresas, para que o consumidor sinta que este preço está compatível
com suas necessidades e ao mesmo tempo a empresa possa demonstrar competitividade perante
seus concorrentes.
A utilização de tecnologias e a busca constante da qualidade na produção dos bens faz com
que o custo-benefício seja mais bem percebido e aceito pelo consumidor, auxiliando na comprova-
ção dessas vantagens logo após aquisição desses bens.
Assim como o cliente avalia o custo-benefício dos produtos adquiridos, as empresas agroin-
dustriais devem avaliar os custos-benefícios de todos os investimentos e aquisições necessárias para
a produção, para que, além da formulação correta do preço, também seja possível atingir menores
custos com maiores vantagens para a empresa.
Fique de olho!
A imposição de contrapropaganda será cominada quando o fornecedor incorrer na prática de publicidade enganosa ou
abusiva, sempre às expensas do infrator.
A contrapropaganda será divulgada pelo responsável da mesma forma, frequência e dimensão e, preferencialmente no
mesmo veículo, local, espaço e horário, de forma capaz de desfazer o malefício da publicidade enganosa ou abusiva.

9.4 Comercialização dos produtos agroindustriais
A comercialização é atividade realizada para transferir o bem produzido para o consumidor, e
esta atividade depende de muitos outros fatores para chegar ao seu destino final.
O local onde se encontram os vendedores e compradores para esta transferência é chama-
do mercado.
O mercado pode oferecer diversos produtos, podendo ter ou não intermediários para que o
produto chegue ao consumidor. Ele também pode ser classificado e dividido de acordo com o fluxo
de mercadoria.
A comercialização tem um papel de suma importância no desenvolvimento econômico de
um país.
O sistema de comercialização pode reduzir os riscos de produtores e intermediários pelo ofe-
recimento de um fluxo adequado de informações, oferecendo uma estrutura de organização neces-
sária para coordenar a produção e o consumo, bem como auxiliar para que a oferta dos produtos aos
consumidores correspondam às suas necessidades e desejos (STEELE et al., 1971).
A grande vantagem da comercialização de produtos agroindustriais é que a variação de preço é
bem menor quando comparada à variação dos produtos in natura, uma vez que os produtos agroin-
dustriais possuem maior durabilidade e melhor desempenho no transporte e armazenamento.
Nos dias atuais, a competitividade no mercado se torna um grande desafio na comercialização,
motivo pelo qual o produto deve ser atraente aos olhos do consumidor e ter a qualidade desejada
por ele. A comercialização de produtos agroindustriais é considerada um dos fatores mais importan-
tes para o sucesso da empresa.
A diversidade de produtos e processos produtivos na agroindústria pode ser um diferencial
competitivo na comercialização, porém, podem gerar grande complexidade neste processo, quando
comparado à comercialização dos demais produtos encontrados no mercado.
Para melhor compreensão da comercialização de produtos agroindustriais é preciso conhecer
alguns conceitos essenciais sobre demanda e oferta para este mercado.
9.5 Demanda e oferta de produtos agroindustriais

Para melhor compreensão da comercialização de produtos agroindustriais é preciso conhecer
alguns conceitos essenciais sobre demanda e oferta para este mercado.
Segundo Azevedo (2001), os produtos agroindustriais são essencialmente bens de primeira
necessidade e supostamente de baixo valor unitário. Esta característica fica evidente ao comparar
produtos alimentícios em geral, papel ou tecido com máquina ou automóveis. E mesmo que haja
variação nos preços, estes produtos não deixam de ser consumidos.

Se algum produto agroindustrial ficar escasso por ser consumido de forma abundante, os pre-
ços tenderão a subir para controlar este consumo, porém, sabe-se que tais produtos não deixarão de
ser comprados.
Ainda segundo Azevedo (2001), o consumidor de produtos agroindustriais, particularmen-
te de alimentos, vai exigir qualidade do produto. Essa qualidade refere-se a segurança alimentar,
sabor e prazer. Este perfil de consumo é de difícil satisfação, exigindo regularidade e padronização
da qualidade.
Portanto, a demanda, ou seja, a procura por esses produtos é garantida e eles podem conquis-
tar novos espaços a cada dia, inclusive alcançar um comércio internacional, se a empresa atingir
padrões de qualidade e exigências legais necessárias.
Considerando que a demanda desses produtos possui certa estabilidade, é necessário muito
cuidado ao ofertar determinados itens nesse mercado, já que a oferta de insumos, ou seja, produtos
agrícolas, é caracterizada pela instabilidade por diversos fatores, como natureza biológica, que possui
dependências com as condições climáticas, período de maturação da produção e a sazonalidade, que
se caracteriza pelos períodos de safras e entressafras durante o ano. Todos esses fatores podem inter-
ferir na produção e comercialização dos produtos agroindustriais.
O grande desafio da comercialização na agroindústria é conciliar uma demanda estável com
uma oferta sazonal e aleatória.
Existem mecanismos específicos de comercialização para
diminuir os impactos e auxiliar nesse desafio. Eles devem ser
estudados e escolhidos em consonância com o produto fabri- A comercialização de produtos agroindus-
cado e muitas das vezes não se aplicam a pequenos produtores. triais deve estar em consonância com a
produção e interligada a algumas ações de
Buscar regularidade e qualidade no fornecimento de marketing para que assim possam ser ava-
insumos é o primeiro passo para a garantia de produção e liados todos os processos e o atendimento
das necessidades dos consumidores.
atendimento da demanda.
Vamos recapitular?
Neste capítulo foram abordados aspectos importantes para produção, agregação de valor e
comercialização de produtos agroindustriais; a importância da percepção e compreensão da necessidade
de agregação de valor ao produto; a relação com os aspectos econômicos; e a busca por aperfeiçoamento
e conquista do mercado. Toda a base para o entendimento do processo de transformação dos produtos
agroindustriais, o planejamento e controle das operações em função da qualidade do produto final.
Foram mostrados os caminhos para que, além da formulação correta do preço, também seja pos-
sível atingir menores custos com maiores vantagens para a empresa, e que esta busque regularidade e
qualidade no fornecimento de insumos, garantindo a produção e o atendimento duradouro da demanda.

Agora é com você!
1) Construa um processo de transformação de um produto agroindustrial, considerando

o esquema abaixo:
Produto:_________________________________
Materiais,
instalações, Processo de
Produto acabado
pessoas, transformação
informações.
2) a) Escolha uma empresa agroindustrial, liste todos os possíveis custos envolvidos

na produção.
b) Cite um produto alimentício que você consome e liste todo custo-benefício que
este produto lhe proporciona.
3) Descreva com suas palavras as principais dificuldades encontradas na comercializa-
ção dos produtos agroindustriais de sua cidade ou região. Quais as possíveis estraté-
gias para minimizar essas dificuldades?

10
Empreendimentos
Agroindustriais
Para começar
Este capítulo tem por seu objetivo demonstrar conceitos sobre a administração de empre-
endimentos agroindustriais, bem como apresentar as ferramentas básicas de gestão, com intuito
de agregar valor ao conhecimento do leitor.
10.1 Gestão agroindustrial

A administração de empreendimento é primordial em todos os níveis das organizações, inde-
pendente da atividade econômica desenvolvida – agrícola, comercial ou industrial, pois sua impor-
tância vem se tornando mais patente, diante da diversidade de empresas que atuam em um mesmo
ramo de atuação, com a oferta dos mesmos produtos, fazendo emergir daí um fator de extrema pre-
ponderância e análise na gestão das organizações: a concorrência.
Esse tema, por sua vez, se expande em níveis não apenas regionais mas em amplitudes maio-
res, pois desde a criação de políticas de abertura de fronteiras para questões comerciais a concorrên-
cia que se estabelecia apenas em níveis regionais passou a se tornar mais intensa e em âmbito mun-
dial, impondo o desenvolvimento de técnicas empresarias para a subsistência dos negócios.
Não obstante esta realidade, e também pertencente a esta situação global, o setor agrícola tam-
bém enfrenta os desafios de uma concorrência mundial, acrescidos de outras situações muito pecu-
liares a ele, dentre elas questões naturais, como intempéries – geadas, chuvas de granizo, secas etc.;
Empreendimentos Agroindustriais 111

questões de pessoal, como a ausência de mão de obra especializada para a execução das atividades
laborais na agricultura e correlatas, dando o enfoque para este estudo na gestão agroindustrial.
Diante dessas abordagens, faremos ao longo deste capítulo um estudo sobre o perfil do empre-
endedor agroindustrial, que quase sempre se estabelece diante de uma realidade de dificuldades de
escoamento de sua produção, busca por alternativas de oferta de seus produtos. Diante dessas situ-
ações, ele procura alternativas para inserir seus produtos em mercados atacadistas, varejistas e por
meio de comerciantes intermediários, que promovem a logística destes produtos de sua origem até
seus pontos de vendas. Alternativas para o empreendedor agroindustrial também percorrem a sofis-
ticação dos seus produtos, através de processos de agregação de valor a estes, beneficiando-os e bus-
cando possibilitar uma maior comodidade ao seu cliente/consumidor, e em outra instância, possibi-
litar a destinação destes que não possuem aparência adequada à comercialização in natura, de forma
fragmentada, beneficiada e com maior higiene e segurança alimentar.
Outra pretensão será a de demonstrar caminhos para a organização de um plano de negócio
na agroindústria, demonstrando de forma sistemática e simples ações importantes para a elaboração
de um empreendimento do ramo, buscando fomentar ideias junto ao leitor sobre os métodos, as fer-
ramentas e situações que possam desenvolver uma agroindústria, oferecendo novos horizontes aos
interessados no assunto.
Com importância ímpar no que diz respeito ao tema administração, e com uma demanda
crescente de estudos, buscaremos também abordar a gestão de pessoas na agroindústria, pois esta
ocupa um espaço de destaque no cenário empresarial, e especificamente nas áreas relacionadas a
agrária, que não é diferente, ou melhor, é ainda mais deficitária e carente de pessoas para as opera-
ções. Com este panorama apresentado, as considerações a serem realizadas nesta temática abordarão
as principais dificuldades enfrentadas quanto à mão de obra agroindustrial e algumas estratégias de
gestão de pessoal, para possibilitar o atendimento desta demanda no ramo agroindustrial.
Delinearemos também as tendências do mercado para a gestão agroindustrial, desenvolvendo
o tema com as oportunidades do ramo, os desafios do setor agrícola e agroindustrial e as expectati-
vas deste mercado.
Sendo assim, a proposta é de oferecer embasamento conceitual e exemplos com situações
pragmáticas para melhor nortear o leitor quanto às questões básicas, porém necessárias na elabora-
ção de um planejamento de um negócio agroindustrial, e assim contribuir para o sucesso de novos
empreendimentos no setor, que venham a sair dos pensamentos de agricultores, empreendedores
agrícolas e agroindustriais, para se tornarem negócios reais, geradores de renda e promovedores do
crescimento social e econômico dos que buscam desbravar este imenso universo.
10.2 O empreendedor agroindustrial

Todo empreendimento é criado pela vontade e por ideais que são estabelecidos por pensamen-
tos de busca, de geração de renda, de desenvolvimento de negócios. Porém, na agricultura, ainda
são comuns empreendimentos agrícolas que são herança de gerações passadas, e por consequência
as novas gerações são incumbidas de dar continuidade. O negócio de pai para filho é mais evidente
neste setor da economia do que nos demais, que são classificadas como “negócios profissionais”.

Obviamente e historicamente, esta regra vem se alterando de forma drástica, pois as novas
gerações, influenciadas pela busca de alternativas de melhorar a qualidade de vida, têm como precei-
to que a agricultura, principalmente a familiar, é caracterizada pelo trabalho desgastante, desenvolvi-
da com base na fonte primordial da mão de obra familiar, em muitos casos carente de tecnologia que
venha melhorar os processos produtivos. O esforço em dar continuidade a essa agricultura esvai-se
diante de novas demandas, essas novas gerações não estão mais continuando esses empreendimen-
tos, buscam qualidade de vida em meios urbanos, empregando-se na indústria, no comércio e nos
serviços oferecidos nas cidades próximas de suas propriedades, deixando a agricultura, continuando
o fenômeno do êxodo rural, descontinuando as tradições e costumes da produção agrícola, a cultura
do homem do campo.
Essa regra não é geral, o que ocorre é que uma fração pequena das famílias rurais permanece
com suas atribuições de produtores rurais, nesta obra também mencionados como empreendedo-
res rurais, demonstrando que o poder de produção, igualmente ao número de pessoas que se pro-
põe a isso – os remanescentes do êxodo rural – também se reduziu. Esse panorama se dá, ou pode
ser justificado, principalmente em municípios que possuem produção agrícola de hortifrutigran-
jeiros, pois a produção desses produtos de exploração agrícola ainda é realizada por mão de obra
familiar, diferentemente de outros produtos, onde a sua produção já se dá em grande escala, sendo
exploradas por também grandes corporações empresariais, tendo como exemplos a produção de
grãos e de carnes.
Embrenhando-se então, na busca pelas características dos empreendedores rurais, norteando
esse diálogo pelas práticas agroindustriais, que vem possibilitar alternativas ao agronegócio galgado
na produção e comercialização dos produtos agrícolas de sua origem primária, para o oferecimento
destes mesmos, como fatores agregadores de valor (higienização, cortes, embalagem etc.), possibili-
tando o atendimento de novas demandas comerciais, e fonte de diferenciação mercadológica ao con-
sumidor com a busca pelo horizonte da satisfação com a aquisição destes produtos.
Com este panorama de novas ações organizacionais em propriedades agrícolas e com a trans-
formação dos produtos de origem primária para produtos com processamento industriais, origina-se
a figura importante do Empreendedor Agroindustrial, como sendo uma evolução profissionaliza-
da na forma de gerenciamento destes empreendimentos agrícolas com fatores nelas agregados, que
caracterizam a indústria, sendo elas, exemplificadas através de:
»» Máquinas e equipamentos necessários para a realização dos processamentos agroindustriais.
»» Processos de trabalho padronizados e perseguidores de normas de qualidade e especifica-
ções técnicas.
»» Profissionalização da mão de obra, geralmente familiar, porém com agregação de novas
pessoas, para o atendimento de demandas produtivas, sendo esta possibilitada por treina-
mentos e desenvolvimento dos colaboradores.
»» Gerenciamento de materiais e suprimentos utilizados nos processos produtivos dos pro-
dutos em processos e bem como a estocagem e logística interna dos produtos finais.
»» Capital para o financiamento das ações e das atividades inerentes aos processos produti-
vos, comerciais e administrativos do empreendimento agroindustrial.

Máquinas e
Equipamentos
Suprimentos Processos
e Materiais Produtivos
Empreendedor
Agroindustrial
Capital Pessoas
Figura 10.1 - Ações de gestão organizacional inerentes ao empreendedor agroindustrial.
Pode-se, então, definir o empreendedor agroindustrial como um indivíduo que, diante de

suas pretensões pessoais e devido a situações determinantes de busca pela melhoria das condi-
ções de trabalho, geralmente ligadas ao setor agrícola, transforma suas ideias e atividades tipica-
mente da agricultura em organizações reais, possuidoras de personalidade empresarial, ligadas
diretamente ao beneficiamento de produtos agrícolas, possuindo interfaces organizacionais com a
agricultura e a agropecuária – fornecedora de matéria-prima – e a indústria – meio de produção,
transformação e agregação de valor ao produto final.
No perfil deste Empreendedor Agroindustrial geralmente também está inserido o papel da
administração deste empreendimento, ou seja, comandar, delegar, dirigir as ações de outras pes-
soas, além da gestão de todos os recursos utilizados nos processos agroindustriais – financeiros,
estruturais, equipamentos e tecnológicos.
A palavra administração deriva do latim (ad = direção para, tendência; minister = com-
parativo de inferioridade; o sufixo ter = subordinação ou obediência, isto é, aquele que rea-
liza uma função abaixo do comando de outrem, aquele que presta um serviço a outro)
(CHIAVENATO, 2008).
Ao referenciar e definir a Administração, sendo ela uma ciência social aplicada, cuja qual o
Empreendedor Agroindustrial se deparará em suas práticas de gestão cotidianas, algumas carac-
terísticas devem também compreender e embarcar; para um melhor desempenho deste Empreen-
dedor, diante dos desafios enfrentados no seu negócio agroindustrial; os trilhos de suas ações, nas
quais devem ser galgadas em um conjunto de funções administrativas, também conhecidas como
pilares centrais da administração.
As funções administrativas, que devem ser compreendidas e desenvolvidas pelo empreende-
dor e gestor agroindustrial são:

»» Planejamento
Ação de definir objetivos organizacionais, delinear as diretrizes a serem seguidas para o futuro
do empreendimento agroindustrial, com finalidades de orientar os passos e os caminhos a serem per-
corridos, com intuito de alcançar os objetivos anteriormente traçados, sendo estes eficazes. Em linhas
gerais, é definir as estratégias da Agroindústria, traduzindo esta definição nas expectativas da organiza-
ção, os sonhos do Empreendedor sistematizados em futuras ações a serem realizadas, sendo elas descri-
tas em dimensões gerais e específicas.
Um exemplo de planejamento em Agroindústria seria qual a oferta dos produtos agroindustria-
lizados a ser realizada, diante das demandas apresentadas, sejam elas locais, regionais ou em âmbitos
maiores, dependendo do poder de atendimento que este negócio vier a obter. Outro exemplo seria
quais as características ou tipos de produtos que o negócio dará enfoque, percebendo a necessidade
da produção agrícola disponível – própria ou fornecida – para atender os mercados de consumo des-
te produto. Ainda, diagramar os objetivos de alcance da agroindústria, ou seja, qual a visão e onde a
organização quer estar no futuro. Esses são exemplos de definições realizadas na função administrativa
Planejamento. Sobre ela, pode-se dizer e definir outras situações, como: o processo de planejamento é
a ferramenta para administrar as relações com o futuro. É uma aplicação específica do processo decisó-
rio. As decisões que procuram, de alguma forma, influenciar o futuro, ou que serão colocadas em práti-
ca no futuro, são decisões de planejamento (MAXIMIANO, 2006).
Mais adiante em, Planejando um negócio na agroindústria, veremos outras situações de plane-
jamento e empreendimentos neste ramo de atuação, primando e dando maior ênfase na elaboração de
plano de negócios em agroindústrias.
»» Organização
Diante de um universo já estabelecido, e com as devidas estratégias e objetivos traçados e
analisados, dá-se o momento da organização, ou seja, a estruturação e observação de todos os
recursos e pessoas previamente identificados para serem alocados e inseridos em suas reais estân-
cias de produção, fazendo com que os recursos estejam alinhados e disponibilizados em seus devi-
dos locais, bem como as pessoas envolvidas nos processos, sejam produtivos ou administrativos,
tenham facilidade de acesso a estes, vislumbrando uma maior eficiência em termos de realização
de suas atribuições.
A organização constitui um processo administrativo que visa alocar, distribuir, arranjar as
atividades operacionais de uma agroindústria, bem como o estabelecimento e a delegação de auto-
ridades das pessoas que responderão por estes trabalhos.
É, portanto, o processo de distribuir, arranjar e alocar o trabalho, estabelecer a autoridade e
os recursos desdobrados entre os órgãos para que possam ajudar a alcançar os objetivos organiza-
cionais. Assim, a organização é o processo de engajar as pessoas em um trabalho conjunto, de uma
maneira estruturada para alcançar objetivos comuns (CHIAVENATO, 2008).
Em uma agroindústria, o processo de organização pode ser observado na alocação das
máquinas e dos equipamentos, bem como o leiaute em que estas estão dispostas, para o acesso e
a praticidade de movimentação de produtos agrícolas em processos e pessoas que manuseiam e
operam estas máquinas e equipamentos. Ainda, a distribuição das atividades às pessoas envolvidas

no processo é também indicadora de um trabalho organizado, enriquecendo este exemplo pela alo-
cação da mão de obra, em detrimento das habilidades de cada pessoa envolvida, buscando enfatizar
as competências individuais dos colaboradores, em detrimento das atividades demandadas nos pro-
cessos de agroindustrialização.
Entrada
Matéria Prima no Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4 Fase 5 Produto Acabado
Processo
Pessoas Capital Máquinas e Equipamentos
Figura 10.2 - Organização de pessoas e recursos em um processo produtivo.
»» Direção
Com base em um plano preestabelecido quanto aos objetivos a serem perseguidos pela agroin-
dústria, e com a estrutura física de máquinas, equipamentos e materiais devidamente alocados, e, por
sua vez, possuindo os colaboradores alinhados com estes objetivos, contemplados pelas suas atribui-
ções e responsabilidades, dá-se então o momento do processo administrativo denominado direção.
Em outros momentos históricos no estudo da Administração, o processo Direção era desdo-

brado em dois subprocessos, sendo eles o Coordenar e o Liderar. Tratavam-se separadamente estes
termos, pois a Direção era um conjunto de Coordenação de Trabalho, envolvendo todas as questões
técnicas e políticas que o detentor desta função exercia, acompanhada de um poder intrinsecamente
ligada à característica pessoal humana de um determinado profissional, que era a Liderança. Hoje
estes termos foram fundidos em um único, porém as habilidades e as competências de um dirigente
ou de quem está dirigindo uma atividade profissional produtiva deve ainda conter situações de coor-
denação e de liderança, sendo elas, em momentos oportunos, um coordenador líder com caracterís-
tica e estilo trivalente, democráticas, liberais e em momentos até autoritárias.
O processo de execução consiste em realizar atividades planejadas, envolvendo dispêndio de

energia física e intelectual. A natureza das atividades varia muito de caso a caso. Tudo depende do

tipo de organização, dos objetivos, do que foi colocado nos planos, da competência das pessoas, da
disponibilidade de recursos e de outros fatores (MAXIMIANO, 2006).
A direção representa a implantação daquilo que foi planejado e organizado. Para tanto, a
direção é a função administrativa que envolve o uso de influência para ativar e motiva as pessoas
a alcançar os objetivos organizacionais. Ela envolve relacionamento, interação, influência, lide-
rança, comunicação e motivação das pessoas que desempenhem as tarefas essenciais ao negócio
(CHIAVENATO, 2008).
O processo de Direção em uma Agroindústria pode ser observado nas ações operacionais,
diante das demandas produtivas, onde o gerente ou responsável local pela operação, com base
nos acompanhamentos e relatórios produtivos, faz uso de suas atribuições através do poder ou de
seu carisma, para, como líder de determinada equipe, realocar pessoas para perseguir o melhor
desempenho, com intuito de atingir patamares desejáveis de produção e/ou de qualidade na
manufatura do produto.
»» Controle
Acompanhar, monitorar, aferir, estes são verbos que traduzem o conceito do quarto processo
administrativo, denominado Controle. Através deste pilar da administração, os produtos agroindus-
triais chegam ao consumidor com qualidade e dentro de padrões estabelecidos.
O controle em uma agroindústria se dá por meio de medições metodológicas e sistemáticas

que vislumbram aferir resultados antes, durante e após o processamento, pois nela está um grande
fator que determina a qualidade final destes produtos.
Fala-se em medições antes do processamento, pois esta pode demonstrar a qualidade da maté-
ria-prima, ou seja, se está nos padrões estabelecidos pela Agroindústria para seguir aos processa-
mentos. Geralmente ela é realizada no setor de recebimento da Agroindústria, também chamado de
Área Suja. Este setor é onde são recebidos os produtos agrícolas oriundos de seu local de produção,
ou seja, das roças e das lavouras onde foram produzidos. Este tipo de controle é essencial, pois a sua
sequência dependerá diretamente da qualidade de entrada, podendo comprometer lotes de produ-
ção, caso não sejam identificadas não conformidades no processo.
Durante a produção, também é viável que haja sistemáticas de controle, pois estes produtos
agrícolas a serem processados podem ser constantemente acompanhados, pois muitos dos processos
produtivos agroindustriais passam pelas mãos dos colaboradores, e se estes forem capacitados para
tal, poderão ser, independentemente de sua função, inspetores de qualidade de produto na linha de
produção, apontando produtos que não estejam em conformidade, durante toda a cadeia de proces-
samento interno.
O controle representa o acompanhamento, monitoração e avaliação do desempenho organi-

zacional para verificar se as ações estão acontecendo de acordo com o que foi planejado, organizado
e dirigido. Controle é a função administrativa relacionada com a monitoração das atividades, a fim

de manter a organização no caminho adequado para o alcance dos objetivos e permitir as correções
necessárias para atenuar ou corrigir os desvios (CHIAVENATO, 2008).
Um exemplo de controle na Agroindústria são os formulários e os registros que acompanham
um processo agroindustrial produtivo, sendo estes fonte de evidência rastreabilidade e de qualidade
dos produtos. Pode-se citar também que fatores como produtividade, hora/homem de trabalho, des-
cartes e refugos de matéria-prima, dentre outros, são indicadores de controle que podem auxiliar na
gestão de empreendimentos agroindustriais.
PLANEJAMENTO
ORGANIZAÇÃO
ADMINISTRAÇÃO
DIREÇÃO
CONTROLE
Figura 10.3 - As funções da administração.
Acredita-se que, diante das características desenhadas anteriormente, com base no panorama
apresentado sobre o Empreendedor Agroindustrial, adicionando competências técnicas organizacio-
nais de gestão, como o Planejamento, a Organização, a Direção e o Controle, o poder e a possibilida-
de de este Empreendedor tornar-se eficaz em seu projeto, aumenta vertiginosamente, aumentando
também o percentual de sucesso em praticar, ou colocar em prática, um negócio deste ramo.
O perfil já se conhece, e alguns exemplos podem fugir

do que foi dito, porém, em linhas gerais, quem vem buscando
alternativas para melhorar seu padrão de produtividade, e seu As funções da Administração, também
padrão de vida, é ainda àquele que já conhece a agricultura, conhecidas como pilares são quatro: o Pla-
nejamento (pensar antes, estabelece obje-
seja ela de forma direta – o próprio agricultor, seja ela de for- tivos a serem perseguidos), a Organização
ma mais indireta, como pessoas ligadas por algum interesse na (alocação dos recursos e pessoas disponí-
veis no Empreendimento Agroindustrial), a
agricultura. Em linhas gerais, a busca pela informação e o cres- Direção (comandar e liderar os processos
cimento intelectual em questões de gerenciamento de negócios e as pessoas nas atividades anteriormente
é uma fonte de estruturação sustentável para o alcance de obje- planejadas) e o Controle (medição, aferição
e avaliação das atividades desenvolvidas
tivos, sejam estes pessoais, sejam estes profissionais, firmando para aplicação de ações corretivas em
assim Empreendedores Agroindustriais que se sustentem e se necessidades específicas). Estas funções
são também denominadas “PODC”.
mantenham por longa data em seus negócios.
10.3 Planejando um negócio na agroindústria

Outrora já conceituamos o planejamento, com sendo uma fundamental função adminis-
trativa que vislumbra oferecer perspectivas a diante, com base em ações traçadas no presente,
partindo do princípio que objetivos desenvolvidos serão perseguidos no futuro de um negócio
agroindustrial.

Com intuito de agregar informações importantes, no momento da elaboração das ideias per-
tencentes a um Empreendimento, e aqui, especificamente ao Agroindustrial, algumas características
e conceitos a considerar na construção do Plano de Negócio são agregadoras, sendo estes demons-
trados dos tipos de planejamento, o quais desdobram este pilar da administração – o planejamento
– e três níveis, conforme segue:
10.3.1 Planejamento estratégico

Definido geralmente como o planejamento realizado pela alta direção de uma empresa, com
objetivos de longo prazo, as estratégias organizacionais passaram a ser utilizadas com grande ênfa-
se nos negócios modernos, pois estas resultam nos caminhos em que estas percorrerão durante
sua trajetória.
O termo estratégia foi originado das questões militares, onde os grandes generais traçavam
seus planos de batalha para conquistarem território e buscarem expandir seus reinados, ou para a
defesa destes mesmos territórios da malevolência de conquistadores e outros desbravadores. Desde
então, guerras e batalhas eram traçadas em tabuleiros, buscando a melhor performance, o melhor
desempenho de suas tropas, para a defesa de seus ideais.
A arte da guerra e a organização das tropas são de suma importância para o Estado. São ques-
tão de vida e de morte, delas dependem a conservação, a expansão ou a ruína do Império. Não refle-
tir profundamente, não trabalhar conscientemente demonstra uma culpável indiferença com a posse
ou a perda daquilo que é essencial, e isso não é permitido (TZU, 2008).
Estratégia então passou a ser uma palavra também muito utilizada nos temas empresariais,
pois elas são elaboradas com intuito de manter organizações sustentáveis em seus negócios, e até
expandir seus mercados.
Empreendimentos agroindustriais, independentemente de seu porte, devem traçar seus

planos estratégicos, delineando índices, números e objetivos que vislumbrem alcançar em
longo prazo.
Um instrumento que favorecerá grandiosamente este estudo para a realização deste plano
macro está calcado em quatro principais fatores, os quais merecem uma dedicação de tempo exclusi-
va, são eles:
Ameaças: quais são as inquietações que podem perturbar as ações do Empreendimento

Agroindustrial, vindas de condições externas à organização deste negócio? Podem-se exemplificar
estas ameaças como sendo questões concorrenciais, flutuações de mercado, alterações significantes
do valor de matéria-prima, oferta e demanda dos produtos utilizados etc.
Oportunidades: quais as situações externas que possam promover o crescimento e a manu-

tenção dos negócios agroindustriais, que estabelecem uma relação amigável com o Empreendimen-
to, fomentando-o em suas atividades em longo prazo? Exemplificamos este fator como mudança de

padrões de vida, mudança de cultura, as quais delineiam para a busca de produtos alimentícios com
praticidade de preparo e dentro de padrões higiênico-sanitários exigidos.
Pontos fracos: quais são as situações em que o Empreendimento Agroindustrial possui pon-
tos a melhorar? Aquilo que outras organizações do mesmo ramo de atuação podem fazer melhor.
São apontamentos internos, e que estão mais propriamente nas mãos dos Empreendedores Agroin-
dustriais para serem solucionados do que os outros anteriores citados. Máquinas e equipamentos
obsoletos, impedindo melhoramento de índices de produtividade; força de trabalho não capacitada e
motivada para as atividades laborais da Agroindústria, dentre outros, são exemplos de pontos fracos,
neste pensamento estratégico.
Pontos fortes: quais são as forças da Agroindústria? Quais são suas virtudes que fazem
diferença nas atividades do Empreendimento Agroindustrial? Os pontos fortes são as situações
que diferenciam o negócio de seus concorrentes. Como exemplos deste quarto fator de estudo
estratégico podem-se citar fortes parcerias comerciais com fornecedores de suprimentos e maté-
ria-prima, localização privilegiada na distribuição e na logística dos produtos agro industriali-
zados, etc.
Analisar profundamente e com uma dedicação especial estes quatro fatores, descrevendo-as
e alinhando-as em um plano que demonstre a busca do Empreendimento são estudos que podem
direcionar o negócio para o futuro, e sua promissão depende das ações e decisões que o Empreende-
dor Agroindustrial tomará.
Conhecer ou não desprezar as ameaças que possam surgir, buscar crescimento e sustentabili-
dade do negócio nas oportunidades em que o mercado lhe demonstrar, reconhecer os pontos fracos
e diante deles modificar sua filosofia para enfrentá-los, buscar dirimir as falhas existentes e saber
aproveitar os pontos fortes com destreza e astúcia são situações que certamente podem favorecer
positivamente os rumos de uma organização e estruturar beneficamente a Agroindústria, sistemati-
zando suas ações de longo prazo em um plano estratégico.
Outas definições são importantes quando se fala em Planejamento Estratégico, sendo
elas a definição de Missão e da Visão do empreendimento. A missão é a razão da existência do
negócio, os motivos que levam ás suas operações. São as situações ou palavras que justificam
o porquê do empreendimento existir. Já a Visão é a busca da organização, é onde ela quer che-
gar, suas pretensões. A Visão é determinada ou definida pela condição do presente em relação
ao seu futuro, pois ela demonstra onde o Empreendimento Agroindustrial quer estar, e em que
posição estar.
Veja alguns exemplos:
Exemplo fictício de uma Missão de um Empreendimento Agroindustrial:
“Ser um empreendimento que preze pela qualidade dos produtos agroindustrializados, dentro
dos padrões higiênico-sanitários, respeitando o meio ambiente, as pessoas e os parceiros, com intui-
to de satisfazer plenamente os nossos clientes”.

Exemplo fictício de Visão de um Empreendimento Agroindustrial:
“Através do respeito ao meio ambiente, as pessoas e aos parceiros, buscamos fortalecer nossos
negócios e oferecer nossos produtos agro industrializados em todo o território nacional”.
MISSÃO VISÃO
Presente Futuro
A razão do Onde o Empreendimento
Empreendimento Agroindustrial quer
Agroindustrial existir. chegar.
Figura 10.4 - Definições de Missão e Visão.
Apoiados nestes conceitos básicos, nas análises realizadas e nos estudos desta etapa fundamen-
tal para a realização do Plano Estratégico de uma Agroindústria, certamente estes parâmetros norte-
arão os passos seguintes na construção deste empreendimento, do tempo presente para o seu futuro.
10.3.2 - Planejamento tático

Conhecedores do planejamento estratégico, bem como das suas principais características e
definições que o compreende, os objetivos ora desenvolvidos no momento dos estudos da alta dire-
ção a serem perseguidos em longo prazo devem ser desdobrados aos seus níveis subalternos, ou seja,
direcionar as ações que cada departamento dentro da organização deverá realizar para que, com sua
participação fragmentada e em médio prazo, possa contribuir com o alcance do objetivo maior.
Esse desdobramento em que um objetivo macro ou estratégico passa a ser desmembrado de
forma individual para cada setor ou departamento do Empreendimento Agroindustrial é denomina-
do Planejamento Tático ou Funcional.
Para realizar os objetivos estratégicos, a organização escolhe diferentes cursos de ação. Os cur-
sos de ação que colocam em prática a estratégia corporativa são planejados e executados pelas
áreas funcionais da organização: marketing, operações, finanças, recursos humanos e tecnologia.
As áreas funcionais que participam da elaboração da estratégia corporativa são, em seguida, respon-
sáveis por implementação por meio de estratégias funcionais (MAXIMIANO, 2006).

Empreendimento
Agroindustrial
Planos Estratégicos
Planos Táticos
Departamentos
ou Áreas
Funcionais
Figura 10.5 - Desdobramento dos planos estratégicos em planos táticos.
Podemos exemplificar este desdobramento de um objetivo estratégico em objetivos e ações

táticas de um empreendimento agroindustrial conforme segue.
10.3.2.1 Objetivo estratégico

Ser uma empresa agroindustrial mais bem conhecida em sua região de atuação, buscando o
reconhecimento da marca e da sua qualidade junto aos seus clientes, aumentando o consumo de
seus produtos em 13,5%.
Embasados nestes parâmetros oferecidos pela estratégia do Empreendimento, os departamen-
tos ou áreas funcionais envolvidas delineiam os objetivos táticos descritos a seguir.
10.3.2.2 Objetivos táticos

a) Área funcional - recebimento
b) Melhorar indicadores de qualidade de fornecedor com a diminuição de 5% de produtos
em condições desfavoráveis para processamento, vislumbrando contribuição de produti-
vidade na Produção.
c) Reduzir estoques diários a zero em áreas de armazenamento de recebimento.
d) Área funcional – produção
e) Aumentar índices de produtividade em 7,5%, para atender novas demandas de vendas.
f) Reduzir em 2% a matéria-prima de descarte durante processo produtivo, melhorando
indicadores de perda.
g) Área funcional – marketing
h) Aplicar ações de divulgação, melhorando instrumentos com Embalagens, Rótulos etc.

i) Veicular propaganda em mídia digital e televisiva para ampliação do conhecimento da
empresa.
Esses foram alguns exemplos de objetivos táticos, provenientes do desmembramento dos obje-
tivos estratégicos, perfazendo as ações que cada área funcional perseguirá para auxiliar no alcance da
estratégia da Agroindústria.
Vale então, ainda, referir que o Planejamento Tático perfaz o significado da implementação
das estratégias corporativas em detrimento da busca pelo ideal vislumbrado outrora. Estes, por sua
vez, ainda sofrem mais um desdobramento, sendo as ações táticas alinhadas em operações, as quais
são tratadas no nível operacional do planejamento.
10.3.3 Planejamento operacional

Neste nível de planejamento, os objetivos ora traçados pelos planos táticos, em níveis de áreas
funcionais, são desenvolvidos para a sua real concretização através das ações operacionais das pesso-
as que compõem os determinados departamentos.
Em regra geral, o planejamento operacional está calcado nas atividades que determinam ou
respondem questões sobre a realização das tarefas, para que os objetivos táticos sejam alcançados,
podendo estas ações estarem delimitadas e definidas com as respostas às seguintes perguntas:
»» O que será feito?
»» Quem realizará a tarefa?
»» Como a tarefa será realizada?
»» Quando será realizada?
»» Em quanto tempo a tarefa deve estar pronta?
»» Qual a demanda financeira para a concretização da tarefa?
»» Onde será realizada a tarefa?
As respostas a estes questionamentos demonstram as ações de forma minuciosas e facilitam
a visualização destas atividades através das especificidades em que os objetivos táticos sofreram em
virtude dos planos operacionais.
PLANO DE AÇÃO
Quando
Situação
N.O O que Como Quem Início Fim Onde Porque Quanto
Atual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 10.6 - Modelo de Plano de Ação – 5W2H.

São exemplos típicos do Planejamento Operacional a elaboração de planos de ação, construção
de cronogramas de execução de atividades, gráficos de cronologia de tarefas, agendas com descrição
das atividades, políticas e decisões programadas para eventuais situações cotidianas, procedimentos
operacionais que determinam como as tarefas e os trabalhos devem ser realizados, dentre outros ins-
trumentos tidos como auxiliadores de operações.
Características marcantes do Planejamento Operacional são aquelas cujas atividades serão cor-
riqueiras e cotidianas e que demandam curto prazo para a sua realização.
Este tipo de planejamento é evidentemente realizado pelas pessoas que desenvolvem suas fun-
ções nas operações dos Empreendimentos Agroindustriais, ou seja, os trabalhadores que estão à
frente dos trabalhos e das operações do negócio.
São exemplos destes os Operadores de Máquinas e Equipamentos, Descarregadores, Profissio-
nais da Limpeza, colaboradores que realizam o processamento de matéria-prima, Ajudantes de Pro-
dução, Colhedores, Tratoristas, Auxiliares Administrativos, dentre outros, que realizam diretamente
operações no Empreendimento.
chrupka/Shutterstock.com
Figura 10.7 - Definindo planos operacionais em uma agenda.

oticki/Shutterstock.com
Figura 10.8 - Atividades operacionais na agricultura.

Todos os tipos de planos operacionais são instrumentos para a implementação de estratégia.
Cronogramas, decisões, orçamentos e outros tipos de planos, como normas e procedimentos, corpo-
rativos e funcionais, são todos reflexos de decisões sobre o futuro, que procuram colocar em prática
as estratégias explícitas e implícitas (MAXIMIANO, 2006).
Na elaboração de um Empreendimento Agroindustrial, todos os níveis de Planejamen-
to devem ser contemplados, cada qual possuindo papel preponderante na análise, desde questões
macros até questões micros, que certamente favorecerão as ações em busca de algo real e não abstra-
to, pois os estudos preliminares que são propostos no planejamento funcionam como uma bússola
com uma direção a ser seguida, rumo ao objetivo organizacional.
Estes estudos obtidos no Planejamento, sejam eles no estratégico, no tático e no operacional,
podem ser complementados por análises mais críticas, respaldados por informações obtidas em pla-
nos mais específicos como:
»» Análises de mercados;
»» Planos mercadológicos ou de marketing;
»» Planos financeiros e orçamentários;
»» Construções de cenários e simulações;
»» Avaliações estratégicas e;
»» Avaliação do plano de negócio.
Estes estudos complementarão de forma ímpar o preparo para o início das atividades de um
Empreendimento Agroindustrial, favorecendo as tomadas de decisões de seu Empreendedor, dando
a ele mais confiabilidade na construção de seu negócio.
Elaborando pessoalmente o seu plano de negócio, você tem a oportunidade de preparar um
plano sob medida, baseado em informações que você mesmo levantou e nas quais pode depositar
mais confiança. Quanto mais você conhecer sobre o mercado e sobre o ramo que pretende atuar,
mais bem-feito será seu plano (ROSA, 2007).
Desta forma, neste tópico, tornaram-se conhecidos os níveis de planejamento e os desdobra-
mentos que cada qual sofre na estrutura organizacional de um Empreendimento Agroindustrial.
Planejamento
Estratégico O planejamento estratégico é o princi-
pal norteador das organizações e prevê
objetivos organizacionais de longo prazo,
Planejamento Tático
enquanto o planejamento tático delineia-
-se nas ações dos departamentos, das
seções, e desdobra os objetivos estraté-
Planejamento Operacional
gicos em ações táticas, de médio prazo.
Por sua vez, os planos operacionais des-
membram os objetivos táticos para serem
operacionalizados cotidianamente, sendo
Figura 10.9 - Desdobramento dos níveis de planejamento. estes realizados em curto prazo.

10.4 A gestão de pessoas em empreendimento
agroindustrial
Falar em gerir pessoas, nos mais diversos e variados empreendimentos, é uma questão
das mais complexas que as organizações enfrentam, pois seres humanos são movidos por senti-
mento e emoções, muito diferentemente de qualquer outro recurso que os negócios necessitem
ou utilizem.
A gestão de pessoas no agronegócio é responsável por gerenciar todas as pessoas que integram,
para que respondam às demandas de qualificação, compromisso e resultados (CALLADO, 2006).
Em outros tempos, as pessoas eram também consideradas recursos que as organizações pos-
suíam, bem como e igualmente os demais necessários para suas operações, como máquinas, equipa-
mentos, recursos financeiros, recursos tecnológicos, materiais, insumos dentre outros.
No decorrer da história, a mão de obra humana, única e exclusivamente necessária para as
realizações dos empreendimentos, foi dando lugar ao trabalho inteligente, propiciado principalmen-
te pelo uso de recursos tecnológicos. Máquinas foram sendo inseridas nos mais variados processos
produtivos, desde processos mais simplificados até os processos mais complexos. Isso, porém, com a
operação realizada por pessoas, que neste momento histórico referido não exercem tanta força físi-
ca empregada no processo quanto em outros momentos, mas a força humana ocupa uma posição
mais de maestria, ou seja, de um maestro de uma orquestra tecnológica, cuja função é direcionada às
operações em que a máquina e o equipamento são protagonistas em termos de trabalho, deixando a
posição de coadjuvante ao seu operador, que supervisiona suas atividades.
Mesmo com este demonstrativo de novos posicionamentos sobre a participação humana nos
Empreendimentos, quando se refere ao meio agrícola, alguns indicadores são ainda deficitários, pois
o principal deles, pessoas dispostas ao trabalho no campo (trabalhadores rurais), está cada vez mais
escasso, principalmente em regiões com maior índice de desenvolvimento tecnológico industrial e
próximas aos grandes centros metropolitanos.
Anteriormente já relatamos que este panorama, o da pequena propriedade agrícola, pendura
em mão de obra familiar, ou seja, os pequenos empreendimentos agrícolas são desenvolvidos e sus-
tentados ainda pelo trabalho das famílias remanescentes no campo.
As características desta força de trabalho remanescente começam a se modificar pela forte
introdução de técnicas e de aparato tecnológico, que vislumbra propiciar melhores índices de pro-
dução e de conforto ao trabalhador rural, pois este padece por condições que ofereçam uma melhor
situação de desenvolvimento no setor.
Mesmo com essa introdução de novas técnicas e de tecnologia citada, os patamares de outros
setores produtivos são imensamente maiores em termos de desenvolvimento, em comparação ao
setor agrícola, sendo essa afirmação válida para capital humano destes setores, pois a preparação,
capacitação e treinamento propiciado a um trabalhador urbano, seja na indústria ou no comércio,
ainda é muito superior em comparação com o trabalhador rural, que na maioria das pequenas e

médias propriedades, o tema T&D (Treinamento e Desenvolvimento) ainda não se é debatido, exis-
tindo algumas raras exceções e pensamentos do Empreendedor do ramo agrícola quanto ao tema.
Veja alguns dados sobre o assunto, extraídos da Pesquisa Anual MOT/ABTD/ Revista T&D:
»» No Brasil a relação entre os investimentos em T&D e o faturamento da organização é
de 0,83%;
»» Os gastos de T&D quando comparados à folha de pagamento (incluindo encargos sociais)
encontram-se no patamar médio de 3,6%[...];
»» Nas organizações que atuam em serviços, tecnologia de informação, ONGs e comunica-
ção, este índice é de 3,8% (gastos de T&D comparados a folha de pagamento);
»» Nas organizações que possuem muita dependência de equipamentos e processos produ-
tivos integrados (construção civil, indústria eletrônica, farmacêutica, automotiva, trans-
porte), este índice é de 3,3%;
»» A relação de gastos de T&D na folha de pagamento das empresas de consultoria e institui-
ções financeiras é de 4%.
A justificativa para índices favoráveis no treinamento de trabalhadores urbanos obviamente se
dá pela necessidade e pela demanda por atividades com maior complexidade e com especificidades
técnicas peculiares aos diversos e variados trabalhos desenvolvidos nos setores industriais, comer-
ciais, de construção civil etc., comparando-se com as rotinas operacionais agrícolas. Porém, apresen-
ta indicadores de que os trabalhos urbanos tendem a ser mais produtivos, eficientes e bem realiza-
dos, pela contínua preocupação em estar atualizado e preparado para novas demandas.
A eminente necessidade de preparar o capital humano nas atividades agrícolas é certa, e ques-
tões desta forma devem ser pauta em conversas e reuniões sobre esta temática, porém, quando se
trata de Empreendimentos Agroindustriais, características que são mais intensamente favorecidas no
trabalho urbano devem fazer parte do cotidiano deste negócio. Isso se dá pelas exigências sanitárias,
higiênicas e comerciais em que este tipo de empreendimento está inserido e pelo manuseio mais
complexo de atividades industriais que os trabalhadores possuem como suas atribuições. Vale-se
dessa afirmação, pois o nível de manuseio de equipamentos é em maior intensidade nas atividades
laborais do trabalhador de uma agroindústria, isso pela frequência operacional do uso de equipa-
mentos e máquinas de processamento de alimentos.
Pode-se então dizer que o trabalhador de um Empreendimento Agroindustrial deve estar sob
o olhar crítico e preocupado de estar sempre se capacitando e reciclando seus conhecimentos, prin-
cipalmente pelo fato de que atividades rotineiras, por questões de atenção ou de monotonia que a
rotina oferece, estes estão mais propensos aos acidentes de trabalho, e outro viés é o da competi-
tividade em que o mercado agroindustrial vem sofrendo, principalmente pelas criações de novas
agroindústrias, provenientes de pequenas propriedades em busca de novas condições de oferta de
seus produtos.
Com o efetivo exercício da função, o funcionário irá mostrar suas necessidades de conheci-
mentos. Cabe, inicialmente, ao gestor tentar saná-las, com orientação e ensino. Reciclagens periódicas

e aquisição de novos conhecimentos sobre agronegócios, durante a permanência prolongada do fun-
cionário em sua empresa, também são recomendados (CALLADO, 2006).
Em suma, a gestão de pessoas em Empreendimentos Agroindustriais, seja em iniciativas de
pequenas propriedades buscando quebras de paradigmas produtivos e de comercialização, bene-
ficiando seus produtos em processamentos agroindustriais; ou em iniciativas já mais estruturadas
em infraestrutura e organização, ou seja, Agroindústrias já consolidadas, devem ser calcadas em um
alinhamento desse capital humano que o empreendimento possui. Favorecer as pessoas que estão
conosco, em capacitação, treinamento e educação profissional que busque níveis de compromisso,
competência técnica e habilidade, serão fatores cruciais para o bom desempenho das operações nes-
te ramo de negócio.
O treinamento produz um estado de mudança no conjunto de Conhecimentos, Habilidades e
Atitudes (CHA) de cada trabalhador, uma vez que implementa ou modifica a bagagem particular de
cada um. Todos nós somos possuidores de uma bagagem de conhecimentos, habilidades e atitudes
referentes à trajetória particular de cada um. Essa “bagagem” constitui o “CHA individual” que deve
estar em uníssono com a posição ocupada em uma estrutura organizacional e com as responsabili-
dades devidas (MARRAS, 2011).
Competência
Conhecimento
Habilidade
Atitudes
Figura 10.10 - Atributos da CHA Individual.
Longe das pretensões de urbanizar a gestão de pessoas no meio agrícola, porém, fatores agre-
gadores são comprovadamente observados, em termos produtivos e em termos comportamentais,
pois além de características técnicas (habilidades de fazer), o favorecimento de capacitações e desen-
volvimento das pessoas em Empreendimentos Agroindustriais favorecerá certamente questões de
relacionamento entre as pessoas, sensação de estar sendo valorizado diante do seu papel no negócio,
em questões éticas nas relações de trabalho, além é claro, de propiciar melhor resultado em termos
qualitativos e quantitativos em suas atividades.
Falar então em gerir pessoas em Empreendimentos Agroindustriais parte do princípio de que
o enfoque da preparação das pessoas que irão desenvolver as operações diárias de uma Agroindús-
tria é, sem dúvida, o grande desafio deste Empreendedor.

Estudos permeiam novos e agregadores conceitos no conjunto de atributos CHA (Conhecimento, Habilidades e Atitudes)
que compõem ou determinam a competência do capital humano. Outros dois atributos traduzidos pela sigla VE (Valores e
Emoções) devem ser considerados, pois observar e conhecer os valores e as emoções são fatores cruciais para identificar
reais necessidades de desenvolvimento das pessoas, sendo que neste mais amplo olhar forma-se um novo conjunto de
atributos que traduzem a Competência, conhecido como CHAVE.
10.5 Tendências na administração agroindustrial

As perspectivas para o agronegócio no Brasil estão sendo bem delineadas já há alguns anos,
pois diversos fatores que favorecem o setor agrícola, principalmente para os grandes empreendimen-
tos rurais, estão em destaque no cenário atual. Para isso, podem-se citar as grandiosas safras e as
imensas cifras alcançadas neste setor econômico, sendo crucial para a economia do país, responden-
do por um percentual significante no PIB Brasileiro.
Para o Empreendedor Agroindustrial, profundas transformações culturais estão criando

novas oportunidades de negócios, pois é perceptível que, a cada ano, as prateleiras de agroindus-
trializados estão aumentando nos estabelecimentos varejistas como supermercados, quitandas,
varejões etc.
A agroindustrialização é uma evidente e crescente atividade no panorama contemporâneo

agrícola, vivenciados e possibilitados pelas demandas modernas de consumo, principalmente por
mudanças culturais no cotidiano familiares, onde, cada vez mais, o papel da elaboração de refeições
vem sendo alterado, tanto no âmbito do posicionamento que era diretamente ligado à figura femini-
na dos lares, quanto no tempo dedicado a estas preparações.
Essa transformação cultural vem atender novas demandas das famílias, em que o papel da
mulher está totalmente preponderante na formação da renda familiar, o que há décadas anterio-
res era função estritamente realizada pela figura masculina. Isso pode ser justificado, pois com
menos tempo para a preparação dos alimentos e das refeições familiares, estas devem possibili-
tar uma preparação rápida, e os agroindustrializados são produtos que vislumbram uma maior
praticidade, atendendo aos quesitos higiênicos e sanitários, em preparações alimentares saudá-
veis e práticas.
Diante deste cenário, a gestão do Empreendimento Agroindustrial pode se valer de alguns

fatores que tenderão no futuro destes empreendimentos, apresentados a seguir.
10.5.1 O cliente
Cultura, hábitos e costumes em constante modificação, buscando produtos saudáveis,
com praticidade na preparação e com preços acessíveis. O valor agregado será a grande busca,
ou seja, o cliente buscará saúde, rapidez, beleza e todos os benefícios possíveis que o produto
lhe oferecerá.

Valor entregue ao cliente é a diferença entre o valor total para o cliente e o custo total para
o cliente. O valor total para os clientes é o conjunto de benefícios que os clientes esperam de um
produto ou serviço (KOTLER, 2000).
10.5.2 O produto
Questões legais quanto à higiene e à sanitização são situações obrigatórias para os produtos
agroindustrializados, podendo-se também citar questões de manutenção de qualidade destes pro-
dutos. Além de requisitos obrigatórios, o papel do Empreendedor Agroindustrial será o de sofisti-
car seu produto, dando-lhes condições especiais como diferenciação e atendimento.
Ter um produto e manter-se competitivo nos dias atuais é sinônimo de agregação de ele-
mentos que diferenciem o produto agroindustrializados da concorrência. A própria agroindustria-
lização é uma forma de favorecer esta agregação, pois os processos agroindustrializados propiciam
a melhoria de condições do produto, que vão desde o aumento da vida útil destes alimentos, até a
higienização e a garantia de produtos processados para o uso prático.
10.5.3 As pessoas
O fator que pode estabelecer uma vantagem competitiva, valendo dizer que, sobressai diante
de todos outros fatores, pode-se afirmar que as pessoas são bens valiosíssimos dos Empreendi-
mentos Agroindustriais.
Contemporaneamente, falar sobre os colaboradores é referir-se a Parceiros, pois a relação
moderna se esmera em situações em que ambos os lados devem ter sucesso, relação esta também
conhecida como “ganha/ganha”, pois tanto as Organizações, que necessitam de pessoas compro-
missadas com o negócio; doutro lado, as Pessoas, também precisam de Empreendimentos respei-
tadores e cumpridores de obrigações.
As pessoas são consideradas parceiros e colaboradores e não funcionários batedores de car-
tão de ponto (CHIAVENATO, 1999).
Um capital humano preparado, em âmbitos técnicos e comportamentais, favorece o cresci-
mento com sustentação dos negócios de qualquer organização, e isso não é diferente nos empre-
endimentos agroindustriais.
10.5.4 A tecnologia
A busca por novas técnicas, novos processos, novos equipamentos deve ser incessante nas
organizações modernas. Avaliar, analisar e buscar extrair o máximo dos recursos disponíveis e,
diante de seu melhor desempenho, observar preceitos de melhoria contínua são questões determi-
nantes para a manutenção de competitividade empresarial.
A tecnologia nos empreendimentos agroindustriais pode oferecer situações favorecedo-
ras de inovação e de criatividade, e estas determinam também a manutenção e novos negócios
das organizações.

A visita a eventos do ramo (feiras, seminários, congressos, escolas), empresas parceiras,
agroindústrias consolidadas, podem ser um grande fator de mensuração dos recursos tecnológicos
que se possuem, em comparação aos ofertados pelo mercado.
Vale lembrar que as pessoas também têm grande preponderância neste assunto, pois elas
serão as operadoras das tecnologias implantadas no empreendimento agroindustrial.
10.5.5 Os resultados
Diante dos objetivos anteriormente traçados, no momento do planejamento organizacio-
nal a perseguição ao alcance destes deve ser ponto principal da gestão de um Empreendimen-
to Agroindustrial, pois o resultado somente será obtido com muito esforço, disciplina e trabalho.
A visão do futuro seguida de foco nas metas a serem buscadas é ponto crucial para sucesso
no empreendimento.
Diante destes preceitos, perseguir também a melhoria contínua e o aumento de produtivida-

de é fator imprescindível para organizações bem-sucedidas.
Res ul tados
Cliente Produto Pessoas Tecnologia

Busca valor e Oferecer Fator de Fonte de
diferenciais benefícios parceria criatividade
e condições na busca e inovação
especiais dos
resultados
Figura 10.11 - Fatores de tendências organizacionais.
Com o embasamento nestes quatro pilares a) uma dimensão traçada em valorização do clien-
te, como importante elemento no negócio; b) criação e agregação de valor nos produtos, buscan-
do a satisfação daqueles que o consomem, através dos benefícios que este propicia; c) ter pessoas
parceiras, compromissadas e verdadeiramente preocupadas com o seu papel diante dos objetivos do
empreendimento; d) e atualizado em padrões tecnológicos, favorecendo a inovação e a criatividade
nos processos e nos produtos, estes são, certamente, elementos que possibilitarão o sucesso e o resul-
tado em qualquer empreendimento, e nas agroindústrias serão estabilizadores de crescimento eco-
nômico deste tipo de organização promissora.

Vamos recapitular?
O Empreendedor Agroindustrial, como característica típica de um gestor, deve conhecer e prati-

car as funções administrativas conhecidas com Planejamento, Organização, Direção e Controle, sendo os
grandes norteadores das ações organizacionais os Planos desenvolvidos antes de as atividades ocorrerem.
Os planos são divididos em três níveis: o Plano Estratégico (longo prazo), o Plano Tático (desdobrado do
estratégico e com ações de médio prazo) e o Plano Operacional (baseia-se nas operações diárias realiza-
das pelos colaboradores, embasadas nas determinações de seus superiores). Vimos também que as pessoas
possuem papel fundamental no sucesso do empreendimento, sendo o processo de gestão de pessoal crucial
para favorecer estas possibilidades a capacitação e a preparação dos colaboradores (T&D) para consegui-
rem obter seu melhor desempenho enquanto parceiros do Empreendimento Agroindustrial, e não como
simples “batedores de cartão”. Estudamos ainda que as tendências no mercado de produtos agroindustria-
lizados permeiam fatores que devem ser muito bem alinhados e integrados, sendo estes compostos pela
atenção especial aos Clientes, ao Produto, às Pessoas, à Tecnologia, e na busca dos Resultados.
Agora é com você!
1) Descreva, baseando-se em suas concepções e através dos conhecimentos obtidos com

a leitura deste capítulo, qual deve ser o perfil de um Empreendedor Agroindustrial.
2) Quais são as funções administrativas que o Empreendedor deve praticar? Cite-as e
explique-as?
3) Construa um quadro, na elaboração de um planejamento estratégico de uma Agroin-
dústria, descrevendo as Ameaças, as Oportunidades, os Pontos Fortes e os Pontos
Fracos deste tipo de empreendimento.
4) Desenvolva uma missão e uma visão para uma Agroindústria de origem de uma
pequena propriedade familiar.
5) Construa planos de ação para os objetivos abaixo:
a) Conquistar clientes e parceiros comerciais (supermercados, quitandas, varejões)
que receberão nossos produtos agroindustrializados.
b) Melhorar a logística de entrega de mercadorias, aumentando a satisfação dos
clientes.
c) Reduzir desperdícios de matéria-prima em 50% do volume descartado.
6) Descrever o significado da sigla CHA explicando-o.
7) Mencione os fatores imprescindíveis para o alcance de resultados pelo Empreende-
dor Agroindustrial, diante das tendências da administração no ramo.

Bibliografia
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Produção Agroindustrial

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1. Agroindústrias - Brasil 2. Agronegócios - Brasil 3. Alimentos - Indústria e comércio 4. Processamento de alimentos

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Coordenação Editorial: Rosana Arruda da Silva

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Agradecimentos especiais à professora Neide pelo incentivo e exemplo.

Eliana Maria Teixeira: graduada e licenciada em Agronomia. Mestre em Agronomia, área de

Natália Tsuzuki: graduada e licenciada em Zootécnica, licenciada em Ciências Biológicas, área

Andressa Célia: bacharel e Licenciatura equivalente em Administração de Empresas; Pós Gra-

Reginaldo Marcos Martins: graduado e licenciado em Administração, Especialista em Gestão

Capítulo 1 - Tipos de Produção Agroindustrial................................................................ 11

1.2 Cereais e leguminosas...................................................................................................................................12

1.2.1 Considerações gerais sobre os principais nutrientes encontrados em cereais

1.2.2 Principais tipos de produção agroindustrial do milho, arroz e trigo,

1.3 Olerícolas e frutas..........................................................................................................................................16

1.3.1 Considerações gerais sobre os principais nutrientes encontrados

1.3.2 Principais tipos de produção agroindustrial de olerícolas e frutas, composição,

Agora é com você!................................................................................................................................................18

Capítulo 2 - Conservação e Qualidade dos Alimentos de Origem Vegetal........................... 19

2.1 A qualidade dos alimentos de origem vegetal............................................................................................19

2.2 Tipos de técnicas de conservação dos alimentos de origem vegetal ......................................................20

2.2.2 Conservação pelo calor........................................................................................................................22

2.2.3 Conservação por apertização..............................................................................................................23

2.2.4 Conservação pela adição de açúcar....................................................................................................23

2.2.5 Conservação pela fermentação ..........................................................................................................24

2.2.6 Conservação pela adição de aditivos..................................................................................................25

2.2.7 Conservação pela desidratação...........................................................................................................26

2.2.8 Conservação pela radiação..................................................................................................................27

Agora é com você!................................................................................................................................................28

3.1 Obtenção de matéria-prima de origem vegetal.........................................................................................29

3.2 Tecnologia de produtos vegetais minimamente processados..................................................................32

3.2.1 Processamento mínimo de hortaliças................................................................................................33

3.2.2 Processamento mínimo de frutas.......................................................................................................37

3.3 Tecnologia de produção de polpa de fruta e sucos ...................................................................................39

3.3.1 Tecnologia de produção de polpa de fruta........................................................................................39

3.3.2 Tecnologia de produção de sucos de frutas.......................................................................................43

3.4 Tecnologia de produção de doces, compotas e geleias .............................................................................46

3.5 Tecnologia de produção de picles................................................................................................................50

3.6 Tecnologia de produção de vegetais desidratados.....................................................................................53

Agora é com você!................................................................................................................................................56

Capítulo 4 - Estudos Fundamentais dos Alimentos.......................................................... 57

4.1 Tipos de leite...................................................................................................................................................57

4.1.1 Classificação de acordo com a Normativa no 51 - 2002...................................................................58

4.1.2 Composição e valor nutricional..........................................................................................................58

4.1.3 Controle de qualidade..........................................................................................................................59

4.2 Classificação da carne...................................................................................................................................60

4.2.1 Composição e valor nutricional..........................................................................................................61

4.2.2 Controle de qualidade..........................................................................................................................63

4.3 Métodos de conservação...............................................................................................................................65

Agora é com você!................................................................................................................................................68

Capítulo 5 - Noções de Tecnologia de Fabricação de Produtos de Origem Animal................ 69

5.2 Tecnologia de produtos derivados do leite.................................................................................................70

5.2.1 Derivados do leite.................................................................................................................................70

5.4 Tecnologia de produção de derivados da carne.........................................................................................75

5.4.1 Derivados da carne (bovinos, suínos, caprinos, aves e pescados)..................................................75

5.5 Controle de qualidade...................................................................................................................................79

Agora é com você!................................................................................................................................................80

Capítulo 6 - Noções de Higiene e Boas práticas de Fabricação.......................................... 81

6.1 Noções de higiene e boas práticas de fabricação ......................................................................................81

6.2 Espaço físico, equipamentos e utensílios ...................................................................................................83

Agora é com você!................................................................................................................................................86