UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Equipo 1, Integrantes:
José Francisco Andrade Chávez
Juan Antonio Enríquez Alfaro
María Fernanda Espinosa Zaragoza
Luis Alberto Guillen Díaz
Jairo Cesar Herrera Guerra
Cecilia Carolina Jiménez García
Daniel Pérez Cervantes
Jenaro Ramírez Delgado

Práctica 1
Agentes de descomposición de alimentos

Materia:
Tecnología de Conservación de Alimentos

Nombre del profesor(a):

Silvia Mendoza González

6° B
Pénjamo, Gto. 30 de Mayo del 2019
Índice

Contenido
Objetivos........................................................................................................................................... 3
Introducción..................................................................................................................................... 3
Alimento.- ..................................................................................................................................... 3
Agentes que intervienen en la descomposición de los alimentos. .............................. 3
Factores que intervienen en la descomposición de los alimentos. ............................. 3
Frutas y hortalizas ..................................................................................................................... 3
Huevo.- .......................................................................................................................................... 4
Cereal.- .......................................................................................................................................... 4
Leche.- ........................................................................................................................................... 4
Derivados Lácteos.- ................................................................................................................... 4
Carne.- ........................................................................................................................................... 4
Reactivos, Materiales Y Equipo .................................................................................................. 4
Metodología ..................................................................................................................................... 4
Resultados y discusiones ............................................................................................................ 5
Conclusión ....................................................................................................................................... 7
Cuestionario .................................................................................................................................... 7
Bibliografía ....................................................................................................................................... 9
Anexos ............................................................................................................................................ 10
Objetivos
 Evaluar diferentes alimentos en estado de descomposición.
 Elaborar un listado de los agentes de la descomposición.
 Explicar la presencia del agente de la descomposición.

Introducción
Alimento.- Es cualquier sustancia sólida o líquida normalmente ingerida por los
seres vivos con fines nutricionales y psicológicos.

(Díaz, F. 2009)

Agentes que intervienen en la descomposición de los alimentos.

En la mayoría de los casos, el deterioro y la descomposición de los alimentos son
producidos por cambios químicos muy complicados y pueden ser provocados por
agentes internos o externos.

Los agentes internos son las enzimas que contienen los alimentos, mientras que los
agentes externos son los microorganismos que se encuentran en el medio y crecen
en su superficie.

(Martínez, P. 2015)

Factores que intervienen en la descomposición de los alimentos.

Los factores que influyen en la aparición de microorganismos en los alimentos son:
la humedad, la temperatura y el pH. Éstos actúan de forma importante en la
proliferación de bacterias, mohos y levaduras.

(Gutiérrez, J. 2015)

Frutas y hortalizas
El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea
hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”.

El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o

las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean propias para el consumo humano”.

(Araneda, M. 2018)
Huevo.- Es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, está formado por
la cascara, albumen o clara y la yema o vitelo.

Cereal.- Alimento muy importante en la dieta humana y animal, debido a sus altas
cualidades nutrimentales.

(Mireles, Y. 2016)

Leche.- Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies.

Derivados Lácteos.- Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la

leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la
manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.

(Jiménez, L 2014)

Carne.- Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene
de los mamíferos.

(Gutiérrez, J. 2015)

Reactivos, Materiales Y Equipo

Microscopio
Porta y cobre objetos
Espátula
Cajas Petri
Diversos alimentos en estado de descomposición.

Metodología
1. Se observaron visualmente los alimentos y se describió su apariencia física, hasta
donde fue posible evaluar sensorialmente.
2. Se observó en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposición y se identificó el agente causal.
3. Se hizo un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y se enlistaron los agentes de la descomposición.

Resultados y discusiones

Tabla 1 Análisis de alimentos en estado de descomposición

Alimento Descripción Agente de la

descomposición
Fruta (papaya) La temperatura y la humedad hace que los Macroorganismos,
microorganismos crezcan y se reproduzcan y temperatura y
deterioren rápidamente. humedad.
Cereal (froots La humedad provoca que el cereal se ponga Temperatura y
loops) rancio ya que el cereal absorbe agua y los humedad.
humedece.
Hortaliza Al estar la lechuga al aire libre absorbe las Aire y luz
(Lechuga) moléculas de oxido y esto provoca su oxidación.
Huevo El aire tiene componentes químicos que afectan Aire y temperatura
a el huevo una vez que se abre y a temperaturas
altas se pudre más.
Carne (Chuleta) Al estar la chuleta a temperaturas altas, se Microorganismos y
reproducen fácilmente los microorganismos. temperatura.
Leche No soporta las temperaturas altas y al estar Microorganismos y
caliente hace que las bacterias se propaguen temperatura
fácilmente.
Producto lácteo Al igual que las anteriores son sensibles a altas Microorganismos y
(queso) temperaturas y los microorganismos se extienden temperatura
rápido
Aceite vegetal Ambos factores influyen en la descomposición Aire y luz
del aceite ya que el aire contiene componentes
que lo pueden degradar y la luz hace que cambie
sus propiedades características.

La actividad de los microorganismo acelera drásticamente la descomposición de los

productos afectando aún más sus características organolépticas Los alimentos
observados estaban en estado de descomposición lo que nos brindó facilidad para
evaluar su apariencia física y sensorial. Tal es el caso de la papaya, la cual presentó
crecimiento de hongos y mohos, debido a la gran cantidad de humedad en la que
se encuentra este fruto, el cereal por otra parte no presentaba microorganismo, pero
su textura era más dura de lo normal por lo cual la humedad afecto sus
características.
La lechuga presentaba manchones verdes de descomposición y una coloración
rojiza principalmente se debe a la cantidad de agua presente en la hortaliza, el
huevo presentaba olor desagradable quizá fue expuesto a temperaturas no
favorables lo cual afecto en él, la chuleta no tenía presencia de hongos, pero
presentaba una lechosidad esto es parte del proceso de descomposición por
mantenerse fuera de refrigeración o tener mucho tiempo de almacenamiento, la
leche presentó un olor un poco desagradable, se agrío eso sucede por la acción de
bacterias lácticas presentes en ella y el queso tenía un olor desagradable, con una
cantidad de suero y una consistencia demasiado blanda además de presentar un
hongo color rosado, por último el aceite presentaba color más obscuro de lo normal.
Tabla 2 Cambios de los alimentos en estado descomposición

Alimento Propiedades deterioradas Riesgos a la salud

Fruta (papaya) Su textura es aguada, empieza a Puede provocar malestar
tener un color café con algunos estomacal y diarrea.
hogos y un olor poco desagradable

Cereal (froots Tiene sabor y olor u poco a rancio, su Puede provocar malestar
loops) color es agradable y su textura es estomacal.
dura.
Hortaliza Tiene algunas oxidadas, desgastadas Puede provocar malestar
(Lechuga) de color café, el tallo entre color rojo estomacal y diarrea.
y rosa y su olor y textura son las
características de la lechuga

Huevo Presenta un color amarillo claro de la Puede causar malestar

yema, tiene un olor desagradable y
textura viscosa.
Carne (Chuleta) Tiene un aspecto agradable, así
como el olor y presenta un color
rosado con café y una capa viscosa
que parece baba.
Leche Esta acida, de color blanco y un olor
desagradable.
Producto lácteo Tiene un olor desagradable, color
(queso) amarillento, con un hongo de color
rosado y una textura aguada y
exceso de suero.
Aceite vegetal Tiene un aroma a quemado, color
amarillo tipo tostado y textura
semilíquida.
estomacal o intoxicación
Puede causar malestar
estomacal, intoxicación o
inclusive la muerte.
Puede causar malestar
estomacal o intoxicación
Puede causar malestar
estomacal, intoxicación o la
muerte.
Puede provocar malestar
estomacal o intoxicación.
La mayoría de los productos analizados presentaba características las cuales se
dan por presencia de algunos hongos y bacterias, mayormente se desarrollan por
el contenido de humedad y algunos componentes dentro de la estructura de estos,
en los demás (aceite, huevo, cereal) se vieron afectados por condiciones como la
temperatura o la exposición a la luz y la humedad, en el dado caso de que estos
productos se llegaran a consumir pueden afectar de manera directa en nuestro
sistema, con dolor de estómago e inclusive intoxicación según sea el caso, de esta
manera se logró entender que debemos estar en constante cuidado y manejo de los
alimentos para mantenerlos en las mejores condiciones y/o sean consumibles, de
esta manera no nos veremos afectados en nuestra salud.

Conclusión
Existen muchos factores que influyen en el deterioro del alimento, pueden ser
factores bioquímicos, microbiológicos, físicos, enzimas, etc.
Las enzimas realizan una reacción química específica, ejemplo la enzima lactosa
cuyo principal factor que produce es el agriamiento. Las Enzimas pueden ser
Anabólicas o Catabólicas, por lo tanto se puede decir que son ellas las principales
responsables del deterioro o conservación de los materiales orgánicos. Los factores
ambientales también pueden causar del deterioro del alimento debido al tipo de
clima. La manipulación del alimento también afecta además de las condiciones en
las que se transporta. Pero una de las causas importantes para tener un alimento
en estado de descomposición en casa es el no leer la fecha de caducidad, no
brindarle las condiciones climatológicas que nos indica el empaque o en algunos
casos el no comprar productos empaquetados.

Cuestionario
1. ¿Por qué se presentó el agente de descomposición?
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los
propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son
compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones
químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación
de las sustancias que componen los alimentos.

2. Sugiera los métodos necesarios para evitar la descomposición.

Se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden
que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos
de Conservación.
 Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio
  Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas,
pescado seco (bacalao)
 Refrigerados: frutas, hortalizas
 Congelados: helados, pescados, frutas
 Esterilizados con calor: enlatados en general
 Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras

3. ¿Cuál es el impacto económico que se puede tener en el mal manejo del

control de plagas y microorganismos en los alimentos?
El mayor efecto económico directo un plaga y enfermedad transfronteriza es la
pérdida de la producción o la menor eficiencia de la misma, ya se trate de cultivos
o animales, lo que reduce los ingresos agrícolas. La gravedad de las
consecuencias económicas dependerá de las circunstancias específicas. Si la
economía de la explotación agrícola está relativamente diversificada y si existen
otras oportunidades de ingresos, se reducirá su importancia. Inversamente, si la
economía local es muy dependiente de uno o unos pocos productos básicos
vulnerables, el efecto será mucho mayor y afectará la seguridad alimentaria
local.
4. ¿En los tipos de alimentos cuáles son los más susceptibles a la
descomposición? Por qué?
 Huevo: Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de Salmonella en
el huevo, cuya incidencia se incrementa durante los meses de calor.
 Marisco: Este alimento, al ser fresco, es muy sensible y caduco, se
descompone con rapidez y puede no ser seguro para comer, incluso
después de un corto periodo de tiempo.
 Carne: Por su contenido en proteínas y en agua, la carne es un alimento
susceptible a la contaminación bacteriana por Salmonella, Listeria y E.
coli. Para evitar riesgos, es importante empezar a tomar medidas de
prevención en el momento de la compra.
 Pescado: El crecimiento microbiano es una de las principales amenazas
del pescado. Los principales patógenos que afectan a su seguridad son
Vibrio, Campylobacter y Staphylococcus aureus. El deterioro
microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros clave: la
manipulación desde que se captura y la temperatura de conservación.
Cuanto más elevada es la temperatura, mayor es el riesgo de que se
desarrollen microorganismos.

5. ¿De los factores que alteran a los alimentos cuáles son los que perjudican
a las frutas y hortalizas?
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con
pequeñas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas
en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros
factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los
 animales domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha
con las superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.
6. ¿Por qué las oleaginosas se ven alteradas por la presencia de luz y
oxígeno?
Una de las consecuencias del "estrés oxidativo" es la per-oxidación lipídica, que
consiste en el ataque del oxígeno sobre los ácidos grasos, principalmente los
polinsaturados (PUFA) generando peróxidos e hidroperóxidos. Estos compuestos a
su vez se descomponen en un gran número de subproductos, muchos de los cuales
aún son desconocidos.

Bibliografía
 Díaz, Florencia (2009). Definición alimentos https://www.definicionabc.com/
 Martínez, Pablo (2015). Conservación de alimentos. Química 2, unidad 2.
https://conservacion-de-alimentos.unam.mx/
 Gutiérrez, Jesús (2015). Portal académico, Conservación de alimentos.
Unidad 2. https://portalacademico.cch.unam.mx
 Araneda, Mabel (2018). Frutas y Hortalizas. Educación en Alimentación y
Nutrición. www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas
 Mireles, Yolanda (2016). Huevo y Cereales. Ingredientes Culinarios y
alimentos proteicos. https://www.tecnologia-alimentos.ecured.cu/
 Jiménez, Laura (2014). Lácteos y derivados, SAN (Sociedad Argentina de
Nutrición). www.sanutricion.org.ar
 Anexos
Del lado izq. Se observa la papaya en
estado de descomposición y en el lado
Derecho. Se aprecia en el microscopio, en
donde se ve el oscurecimiento y partes
blanquecinas, como si se tratase de un
calcinado de la misma.
El huevo, no llegó del todo podrido por su
poca exposición al medio ambiente, lo cual no
presento características de descomposición,
en el microscopio no se presentó ninguna
anormalidad ni desnaturalización.
Del lado izq. Se observa la lechuga con una
mancha negra, podrida y con oxidacion
alrededor. Del lado derecho, se aprecia en el
microscopio las celulas estructurales de la
hoja, y al fondo mas celulas tornadas de café
oscuro y/o descompuestas.
El queso presentó un olor muy fuerte a
descomposicion, con un color un poco amarillento,
y con una mancha rojiza, la cual al verla en el
microscopio pareció ser un grupo de celulas en
mal estado.
La chuleta de cerdo no presento
propiedades organolepticas despreciables,
lo cual, fisica y microscopicamente no
presento anomalias, por lo tanto, solo
pudimos obsevar una capa de grasa en
buen estado .
El aceite de cartamo presentaba buen
aspecto, que anque fue expuesto a la
luz del sol, no mostró oxidacion o
presencia de rancidez, en microscopio
no se presenció nada porla calidad de
luz del mismo y su enfoque.

En el cereal, el cual presento características de

ranciamiento por no ser crujiente, físicamente se
veía normal, pero en el microscopio se apreció
una cristalización del azúcar debido a la
humedad que pudo haber absorbido.