Proteínas

Lisbeth Cerón Vallejo

Maria Fernanda Moreno
Wendy Gonzalez
Magda Barrios
Javier Avendaño
Maria Fernanda Enamorado
 ¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos
por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. Todas las
proteínas están compuestas por:
• Carbono
• Hidrógeno
• Oxígeno
• Nitrógeno
• Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Unidad funcional de la proteína “Aminoácido”

Los aminoácidos son también los encargados de permitir la

contracción muscular o mantener el equilibrio de ácidos y bases en
los organismos. Aparte, cada uno de los diferentes aminoácidos
cuenta con una función independiente.
Clasificación de los aminoácidos
Clasificación de los aminoácidos
Funciones de las proteínas

Energética (4
Estructural Hormonal
kcal x gr)

Transportadora Antibiótica Homeostática

Protectoras y Catalizadora y
Inmunológica
lubricantes enzimática
Clasificación de las proteínas

Proteínas fibrilares (Colágeno,

Holoproteínas elastina, queratina)
Proteínas Globulares (Albumina,
Globulina, histonas y enzimas)
Glucoproteínas (Mucinas,
Proteínas Anticoagulantes, Glucoproteínas A y
B)
Fosfoproteínas (Vitelinas y caseína)
Heteroproteínas
Lipoproteínas( HDL, LDL,VLDL)
Cromoproteínas( Hemoglobina,
Hemociocinas, citocromos)
Funciones
Las proteínas desempeñan distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la tabla siguiente:
Alimentos fuentes de proteína

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la

carne, el pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en
alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales, aunque
en menor proporción. Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por
cada gramo de proteína.
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia

y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el
medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de
manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere
contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una
temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean
estables.

.
Proteínas usadas en la industria alimentaria

Leche y productos lácteos

la importancia de este alimento radica por: su contenido de lactosa y su
valor proteico. Este valor proteico se debe a las proteínas que la
conforman: Las caseínas y las proteínas del suero de leche.
En productos como el
El proceso de la leche Las proteínas del Lacto-
queso y el yogurt, se
condensada depende de la Suero son aprovechadas en
aprovecha la caseína κ, la
capacidad de interacción de la industria del yogurt y
cual manifiesta su
las proteínas con los queso, al variar el pH,
anfipolaridad en la
azúcares a presentarse permite variar la textura y
coagulación enzimática
cambios de temperatura. hacerla mas viscosa.
formándose el cuajo.

La leche aprovecha la
“estructura micelar” de las
caseínas para poder realizar
los diferentes procesos
térmicos
Proteínas texturizadas
preparadas a través de un proceso de extrusión, a partir de harina
desgrasada de soja.
Se utilizan como extensor de carne, especialmente en rellenos y carnes
molidas. También se le conoce como “carne vegetal”, se presenta en
forma de polvo y granular y de color natural o caramelo.
Proteínas Concentradas de Soja
Se obtienen mediante un proceso de solubilización y extracción de las
proteínas a partir de la harina de soja desengrasada.
Se utilizan para dar textura y emulsificar una amplia variedad de sistemas
cárnicos, formando emulsiones técnicamente estables y de firme
consistencia.
Se presenta en forma de polvo, granular o en escamas según sea su uso.
Proteínas Aisladas de Soja
Se obtienen también mediante un proceso de
solubilización y extracción de fibra y una
precipitación par lograr una mayor funcionalidad y
concentración proteica.
Se utilizan como enriquecedor proteico en una
amplia gama de alimentos, aportando un
excelente valor nutricional. Por otro lado sus
variadas propiedades funcionales como solubilidad,
retención de humedad, viscosidad,gelificación,
emulsificación y aireación la hacen aplicable en
una gran cantidad de sistemas alimenticios como
bebidas, embutidos, panificación, pastas, salsas,
bebidas energéticas, etc.
Las enzimas en la industria alimentaria
Industria Enzimas Usos
Láctea Tripsina, lactasa Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche deslactosada, evita la
cristalización de la leche concentrada.
Quesería Quimiosina (renina). Lactasa, lipasa Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y
aceleración de la maduración.
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la
utilización de jarabes de alta fructosa.
Cárnicas Papaína. Fiscina. Bromelina Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.
Panificación Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa. Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce
Lactasa una miga muy blanca Mejora la coloración de la superficie.
Cervecería Amilasas. Papaína. Pepsina Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la
conservación de ciertos productos.
Vinificación Pectinasas. Glucosa-oxidasa Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y
los sabores desagradables.
Bebidas no Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa
Pectinasas. Glucosa-isomerasa.
alcohólicas (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la
Tannasa. Glucosa-oxidasa
turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Requerimientos según RIEN
Bibliografia

• https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.
html
• https://dnangelica.com/dnangelica/index.php/2015/09/30/
bioquimica-1-estructura-de-los-aminoacidos/
• Lehninger Principles of Biochemistry. Sixth Edition, 2013. Freeman and
Company.
• https://slideplayer.es/slide/101482/
 Formando líderes para la
construcción de un nuevo país en
paz