INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO SECO (TINTO)

I. INTRODUCCIÓN:

I. INTRODUCCIÓN:

El vino es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del zumo de uva (variedad vitis
vinífera), esta fermentación se produce por la acción de las levaduras que transforman el
azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono por lo que la combinación de azucares en el
zumo y la acidez deben dar unas condiciones favorables para que la levadura sobreviva y pueda
cumplir la fermentación completa o parcial del zumo.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

El objetivo del presente trabajo es comprender mejor la elaboración de vino. Mediante una
breve recopilación de datos acerca de cómo fabricar el vino; hemos realizado este proceso en
la escuela de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.

II. OBJETIVOS:

* Conocer el proceso de elaboración de vino.

* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.

* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

* Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III. MARCO TEÓRICO:

El vino
se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus
hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la
misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta ,De hecho el color del vino
tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad están en gran
medida relacionada con su composición en fenólicos .Para la elaboración de vino tinto la piel
de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar durante la
fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las
semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca
la extracción de los pigmentos( antocianinas ) de la piel y de las leuco antocianinas de la piel,
semillas y tallos,
originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al
oscurecimiento y más astringente. A los vinos que no se les somete a la fermentación
malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar
el deterioro del producto .Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble,
concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de
aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las faces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos
al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este
precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación concom
puestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa
o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través
de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras
u otros productos que enturbien al vino

La fermentación
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

Fermentación Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este

fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación
tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos
cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza
el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.

Fermentación Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una
actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el azúcar
es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los
diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la
fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar
desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la
aireación del vino por trasiegos.

La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con

orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación
del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se
forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
MATERIALES Y METODOLOGIA:

Materias Primas e Insumos:

 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua

Equipos y Materiales:
 2 Balde de plástico transparente
 Gasa
 Vaso precipitado
 Cocina eléctrica
 Manguera

Instrumentos:
 Mostímetro
 Termómetro
 Balanza
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL VINO

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO DEL MOSTO

 SULFITADO

ADICION DE LEVADURAS

FERMENTACION

DESCUBE

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO

A) Operaciones:

1. Vendimia (cosecha)
2. Obtención del Mosto

3. Encubado del Mosto

_ correcion del azúcar

_ correcion del ph o acidez
_adicion de nutrientres

4. Adición de Levaduras
_ activación
_preparacion
5. Fermentación
_control de densidad
_control de temperatura

6. Descube
7. Trasiego
8. Clarificación
11. Filtración
12. sulfitado
13. Embotellado

MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO

 Materia prima : 3kg 100g

CARACTERISTICAS FISICAS

 Peso de racimo : 4.48 g

 Peso del escobajo: 8.10 g

 Peso de grano:6.15 g

 Peso cascara: 1.00 g

  Peso de la pulpa : 55.32 g

 Peso de la semilla : 1.91 g

B) Descripción del Proceso

1. Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva.
Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.

2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto)del
racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en
un recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y
las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las
semillas y los hollejos.
3. Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y
acidez en la uva .La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario
añadir azúcar.
 Primer Punto de control:
 En una probeta de 500 ml usando el mostimetro se hace la primera medición de:
o Densidad del Mosto
o Nivel de alcohol (G.L)
o Nivel de sacarosa (Brix)
o temperatura (T°)

DENSIDAD DEL GL BRIX T°

MOSTO
1.065 8.4 17 25

Calculo de corrección de azúcar

17 g/lt _____ 1 G.L

X _____ 3.6 G.L

X = 61.2 g

61.2 g ____ 1 L (1000 g)

X ____ 1.8 L (1800 g)

X = 110.16 g
azúcar

MOSTO CORREGIDO

DENSIDAD GL BRIX T°

1.089 12 22 25

4. sulfitado
4. Sulfitado

Consiste en añadir metabisulfito de potasio al mosto y se trata de una operación

totalmente necesario si se quiere evitar el picado. Este en el mosto se combina con algunos
componentes del mismo como azúcares, ácidos y otros; y solo la parte libre tiene acción
protectora.

Sulfitado (0.05 – 0.1) g/lt mosto

 0.1 _____ 1 L

X _____ 1.800 ml

X = 0.18 g

4. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca 100 ml de agua hervida Tibia (30°C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Después dejarlo a reposar por 10 minutos a
una temperatura de 37 °C para la activación de las levaduras

5. Fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de
gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico .Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada.
En la cual tenemos que tener en cuenta la densidad y la temperatura que no pase el
limite de 25 °

 RESULTADOS

Dia Densidad GL BRIX TEMPERATURA

1 1.089 12 22 25
2 1.055 8.4 17 25
3 1.020 1.9 5 25
4 1.002 0.05 0.5 25

Bazuqueo Remontado:
consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.
6. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas .

8. Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes
de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres
trasiegos
9. Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes
paravinos TINTOS: La clara de huevo.
10. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante( gasa)

11. sulfitado (final)

El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la
uva, al mosto y al vino.y funciona como una protección
(0.05/100) x1900ml = 0.95 (metabisulfito)
12. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración
CONCLUSION

 Se adquirió conocimientos técnicos que están directamente relacionados con la

industria alimentaria y a su vez se aprendió el proceso de elaborar vino.
 El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su
mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman
los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.
 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras,
ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos
solubles para que la continuidad de la fermentación
 Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un
buen grado de maduración, para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y
de taninos sean adecuados, de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros
para que el vino no se decolore con el tiempo.

BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/loida_fiorella/elaboracin-de-vino-seco

https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-ELABORACION-DE-VINO
https://www.ecured.cu/Vino_seco

https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/.../proceso-de-elaboracion-del-vino-tint...

UNVERSIDAD NACIONAL ¨SAN LUIS GONSAGA ¨

Apeliidos y nombre : yancce
cancho liz
Curso: ingeniería y
tecnología de bebidas y
carbonatadas
Tema : Elaboracion de vino
seco(tinto)
Ingeniera: AVALOS SEGOVIA
NELIDA

Ica _pisco

2018