Taller -lípidos

1) Concepto y propiedades generales de los lípidos

los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por ser poco o nada solubles en agua y,
por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no polares. Aunque químicamente
heterogéneos, todos presenten un denominador común estructural: la totalidad, o al menos
una parte significativa, de su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar.
Este rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en agua y de su solubilidad
en disolventes no polares. Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran variedad de
funciones, entre las que destacan las de carácter energético y estructural.

● Propiedades físicas y químicas de los lípidos

Propiedades físicas
a) Son bipolares o anfipáticos: La larga cadena hidrocarbonada es hidrófoba y el grupo
carboxilo es hidrófilo
Debido a esta propiedad, cuando se encuentran en medio acuoso, los grupos hidrófilos se
orientan hacia las moléculas de agua mientras que los hidrófobos se alejan de esta.
Así se explica la formación de películas superficiales de ácidos grasos formando
bicapas, monocapas y micelas. Las cadenas se unen mediante fuerzas de Van der
Waals.
b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los enlaces entre las
moléculas. El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de
los saturados y asciende cuando aumenta el número de carbonos que posee la
molécula. Por eso los animales homeotermos tienen preferentemente ácidos grasos
saturados.
c) Isomería cis-trans: Sólo la poseen los ácidos grasos insaturados debido a la configuración
espacial que adoptan respecto al doble enlace.

Propiedades químicas

Dependen del grupo carboxilo.

a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un alcohol para obtener un
éster, con liberación de una molécula de agua.
b) Saponificación Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte, normalmente
KOH o NaOH para obtener una sal de ácido graso conocida como jabón y con
liberación de una molécula de agua.

2) Importancia clínica de los lípidos

Los lípidos son un grupo de compuestos heterogéneo, que incluye grasas, aceites, esteroides, ceras y
compuestos relacionados más por sus propiedades físicas que por sus propiedades químicas. Tienen
la propiedad común de ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes no polares,
como éter y cloroformo. Son importantes constituyentes de la dieta no sólo debido a su alto valor
energético, sino también debido a las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos
esenciales contenidos en la grasa de alimentos naturales. La grasa se almacena en el tejido adiposo,
donde también sirve como un aislador térmico de los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos
órganos. Los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos, lo que permite la propagación
rápida de las ondas de despolarización a lo largo de nervios mielinizados

3) Función de los ácidos grasos

Función energética: Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos
los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden
oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están
reducidos.
Función estructural: Los ácidos grasos son compuestos fundamentales de los fosfolípidos y
esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas las células
Función reguladora: Algunos ácidos grasos son precursores de las prostaglandinas,
tromboanos y leucotrienos, moléculas con una gran actividad biológica, que intervienen en
la regulación y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria,
regulación de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea

4) Nomenclatura de los acidos grasos

Las nomenclaturas abreviadas o numéricas son las más utilizadas; se asume que los dobles enlaces
están en configuración cis (la más habitual en los ácidos grasos naturales) y que están separados por
un grupo metileno a menos que se indique lo contrario.
El sistema “omega” (ω) toma como referencia el extremo metilo de la molécula e indica la
longitud de la cadena, el número de dobles enlaces y la posición de, solo, el primer doble enlace
contando desde el carbono ω (el carbono más alejado del carboxilo, al que se asigna la última letra
del alfabeto griego ya que, tradicionalmente, al carbono contiguo al grupo carboxilo se le ha
denominado alfa).

5) Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales son necesarios para ciertas funciones que el organismo no puede
sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos
poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis. Los únicos dos ácidos grasos
esenciales para el ser humano son el α-linolénico (18:3ω-3) y el linoleico (18:2ω-6). Si estos se
suministran, el organismo humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.Los ácidos
grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las
de girasol, linaza o las nueces y en aceites el de oliva o pescado.
 Ácido linoleico,
Ácido γ-linolénico,
Ácido eicosadienoico,
Ácido dihomo-gamma-linolénico,
Ácido araquidónico,
Ácido docosadienoico,
Ácido adrénico,
Ácido docosapentaenoico,
Ácido caléndico,

6) 1. Clasificación de los lípidos

LOS LÍPIDOS SE CLASIFICAN
COMO SIMPLES O COMPLEJOS

1) Lípidos simples: Ésteres de ácidos grasos con

diversos alcoholes.
a. Grasas: Esteres de ácidos grasos con glicerol.
Una grasa en estado Liquido se conoce como aceite.
b. Ceras: Esteres de ácidos grasos con alcoholes
monohidricos de peso molecular más elevado.
2) Lipidos complejos: Ésteres de ácidos grasos que
contienen otros grupos quimicos además de un
alcohol y del Acido graso.
a. Fasfolfpidos: Lipidos que contienen además
de ácidos grasos y un alcohol, un residuo de
acido fosfdrico. Con frecuencia tienen bases
nitrogenadas y otros sustituyentes, por ejemplo, en Ios glicerofosfolipidos el alcohol es el
glicerol y en los esfingofosfolípidos el alcohol
es la esfingosina,
b. Glucolipidos (glucoesfingolípidos): Lipidos
que contienen un ácido graso, esfingosina y
carbohidratos.
c. Otros lipidos complejos: Lipidos como sulfolipidos y aminolípidos. También las lipoproteinas
pueden colocarse en esta categoría.
3) Lipidos precursorm y derivados: Incluyen ácidos
gracos, glicerol, esteroides, alcoholes diferentes al
glicerol y los esteroles, aldehidos de las grasas y
cuerpos cetónicos (capitulo 241, hidrocarburos, vitaminas Eiposolubles y hormonas.
Debido a que no poseen carga eleictrica, los acilgliceroles (acilglicéridos), el colesterol y los esteres
de colestirilo se IIaman Iípidos neutros.

7) Estructura de los acidos grasos

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran
libres en las celulas químicamente son ácidos carboxilicos de cadena larga, que suelen tener un
número par de atomos de carbono, generalmente entre 12 y 24 siendo los mas abundantes los que
tienen 16 y 18 carbonos
Las cadenas de los acidos grasos pueden ser : saturadas (no tienen doble enlace ) o insaturadas
(con unos o mas dobles enlaces , en este último caso se denominan poliinsaturados ) . En los acidos
grasos saturados las cadenas hidrocarbonadas son rectas . En los insaturados los dobles enlaces
producen codos con cambió de dirección en los lugares donde aparecen los dobles enlaces .
8) 1. Grasas, Dieta y Necesidades Nutricionales Humanas

Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono,
hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía;
en concreto, su oxidación produce 2,25 veces, o más, energía por unidad de peso, en comparación
con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas; por ello, este macronutriente es la fuente más
concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/g3-5.
Anteriormente se creía que la grasa no desempeñaba un papel esencial en la alimentación si se
consumían cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta. Sin embargo, Aron propuso
en 19181 que la grasa tenía un valor nutritivo que no podía ser suplido por otros componentes de los
alimentos. Posteriormente, Burr y Burr documentaron la existencia de una sustancia esencial en la
grasa: el ácido linoleico (C18:2 n-6), señalando que en ausencia de este nutriente se desarrollan
síntomas que afectan la salud de la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento.

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO Las grasas proporcionan al organismo

energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan funciones estructurales y reguladoras 3 .
Energía Las células del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden
utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. El cerebro, aunque normalmente emplea
carbohidratos, también es capaz de utilizar cuerpos cetónicos, que se forman a partir de los ácidos
grasos durante los periodos de ayuno. Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata (por
combustión de los ácidos grasos libres en la circulación, en el proceso de betaoxidación) o servir
como un reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plazo. De hecho, mientras
que el cuerpo acumula cantidades pequeñas o limitadas de proteínas y de carbohidratos, almacena la
mayor parte del exceso de energía en forma de triglicéridos en las células del tejido adiposo. Este
almacén está continuamente renovándose con el control de la hormona del crecimiento, insulina,
epinefrina, ACTH y glucagón

Funciones estructurales: El almacenamiento excesivo de grasa no sólo parece antiestético e

indeseable, sino que se relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de
grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla
frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico . Por otra parte,
los lípidos, en particular los fosfolípidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y
en la función de las membranas de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte
de otras grasas dentro y fuera de las células.
Funciones reguladoras En combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una
textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo.
También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad.
El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una sórdida
historia y se suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor químico de diferentes
hormonas, como las de las glándulas adrenales, ovarios y testículos (hormonas esteroideas) y de las
sales biliares. Los ácidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las
membranas; pero, además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados
eicosanoides, que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y
reproductor. En concreto, a partir del ácido linoleico puede obtenerse el ácido araquidónico, que es
el precursor de productos con elevada actividad biológica: prostaglandinas, tromboxanos y
prostaciclinas. Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorción en el intestino 3.

11) Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno
y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra
biomolécula como un glúcido.