PROGRAMA DE CONCIENTIZACIÓN EN CALIDAD DE ALIMENTOS

Introducción
La necesidad de diseñar un Programa de Concientización en Calidad de Alimentos por parte del Sindicato que
reúne a todos los gastronómicos de la región, mediante capacitaciones para mejorar conductas y hábitos de
riesgo en los establecimientos, se apoya en el convencimiento de que los manipuladores de alimentos son los
responsables directos de la calidad de los productos que consumimos.
Mediante este Programa se pretende desarrollar una cultura de higiene en los manipuladores de alimentos en
todo el país, a fin de evitar las enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades afectan a la
población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe
que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías y comedores escolares.
Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los negocios de comida y
a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio
para todos y por qué no, también puede significar la pérdida del trabajo.
La necesidad de implementar este Programa brindando herramientas para influir en las conductas de riesgo
que pueden conducir a una contaminación, justifica el presente trabajo.

Objetivos
La capacitación en materia de inocuidad no sólo consiste en enseñar las prácticas correctas del manejo de
alimentos, sino también en lograr que sean incorporadas a la vida cotidiana. Esto requiere imaginación y
esfuerzo, pero es un camino inevitable para disminuir sustancialmente las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), brindando así mayor seguridad a los consumidores y reduciendo los costos que implican las
mismas.
La capacitación busca, individual y colectivamente, actitudes y aptitudes en los manipuladores de alimentos,
directos e indirectos, que garanticen, la producción, distribución y venta de alimentos, entendiéndose ésta
como la reducción de pérdidas, reclamos, devoluciones, desperdicios, mediante la generación de una cultura
de aplicación voluntaria de las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en la legislación vigente.

Fundamentos del Trabajo

La producción, distribución y venta de alimentos, requiere de técnicas adecuadas de manipulación en la que
está comprometida la responsabilidad y los conocimientos que sobre el tema tengan los trabajadores que
intervienen en todo el proceso productivo.
El esfuerzo por lograr actitudes productivas y seguras en el manipulador de alimentos, proporcionando calidad
en el producto final, es la razón de ser de un programa de capacitación continuo y permanente que exigen las
Buenas Prácticas de Manufactura.

Dirigido a
Este plan de capacitación está dirigido a todo el personal que interviene en la cadena productiva y de
distribución de los productos elaborados y comercializados por las empresas de alimentos, en lo concerniente a
la capacitación de la Buenas Prácticas de Manufactura y algunos temas de interés general, que deben manejar
los manipuladores de alimentos involucrados directamente e indirectamente con los procesos.

Metodología empleada
Exposición oral guiada por una presentación visual.
Evaluación final de los conceptos enseñados.

Elementos didácticos utilizados

PC con cañón – Pizarra

Duración aproximada
180 minutos distribuidos en 3 instancias.

Contenido
Los aspectos recomendados a capacitar son:

Manipulador de alimentos: Se examinan las cuestiones a tener en cuenta para una buena higiene alimentaria
en la manipulación de los alimentos desde su origen hasta el consumidor final, la correcta utilización de
utensilios y maquinaria, así como la higiene de los manipuladores para evitar la contaminación de los alimentos
que puedan provocar su alteración y ocasionar enfermedades alimentarias.

Consumo de alimentos manipulados erróneamente: Contempla el concepto de higiene alimentaria, las

enfermedades alimentarias que ocasiona su ausencia, así como los agentes implicados en la cadena
alimentaria y, por tanto, son los que deben tener una buena higiene alimentaria.
Fuentes de contaminación de los alimentos: Explicación de los distintos tipos de peligros de contaminación de
los alimentos que pueden provocar enfermedades alimentarias. Se clasifican en microbiológicos, físicos y
químicos.

Alteración y contaminación de los alimentos: Establece el concepto de alimento contaminado y muestra la

importancia de la dosis o concentración del elemento tóxico y sus efectos.

Factores que favorecen el crecimiento bacteriano: Muestra cuáles son las condiciones de proliferación de
microorganismos y cómo mantener los alimentos libres de ellos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos: Muestra los conceptos de infección, intoxicación y toxiinfección.
Describe las causas, síntomas y prevención de distintas enfermedades alimentarias producidas por una
manipulación antihigiénica que ocasiona la contaminación de los alimentos.

Hábitos higiénicos en manipuladores de alimentos: Explica las acciones a tomar por parte de los manipuladores
de alimentos para tener una buena higiene y así evitar la contaminación de los alimentos que manipulan.

Métodos de conservación de alimentos: Abarca el proceso y fases de la cadena alimentaria indicando cuáles
deben ser las condiciones de transporte, recepción, conservación, almacenamiento y preparación de los
alimentos.

Materiales en contacto con los alimentos: Contempla los factores a tener en cuenta al proyectar las
instalaciones de una empresa agroalimentaria y qué normas hay que adoptar para la utilización higiénica de la
maquinaria y de los utensilios empleados en la manipulación de alimentos.

Manipulación de residuos: Contempla los procesos que deben seguirse para una correcta manipulación y
eliminación de los residuos para evitar la contaminación de los alimentos.

Limpieza y desinfección, concepto y diferencia: Explica en qué consiste la limpieza y la desinfección, las
diferencias existentes entre ellas y el orden en que deben aplicarse.

Control de plagas: Describe cómo realizar medidas de prevención, seguimiento y control de plagas de insectos
y roedores que pueden entrar en contacto con los alimentos en la cadena alimentaria y evitar así su
contaminación.

Información y etiquetado de los alimentos: Muestra cómo debe realizarse el etiquetado de los alimentos y qué
tipo de información debe incluirse.
Análisis de peligros y puntos de control crítico: Establece la forma de realizar un plan o sistema de análisis de
peligros en una empresa agroalimentaria y de la verificación de los distintos puntos de control crítico en la
manipulación de los alimentos, señalando la implicación y responsabilidad de los manipuladores de alimentos
en su aplicación e incluyendo las medidas preventivas y las acciones correctoras a tomar.

Material de capacitación entregado

Cuadernillo con temario dictado otorgado para ser utilizado como una fuente de consulta permanente sobre los
temas del manejo higiénico de los alimentos

Conclusión
Quizás la mejor inversión en Calidad Alimentaria sea la de modificar las conductas de riesgo que los
trabajadores adoptan y que, sin duda, son la causa principal de la mayor parte de las enfermedades asociadas
a los alimentos. Para ello es necesario que se asimile que las contaminaciones no son fruto del azar y que
deben preocupar y ocupar a todos, estudiando sus causas e incluyendo las medidas preventivas y correctivas
correspondientes.
Todas las acciones, actividades y resultados obtenidos durante la implementación de este Programa, reflejan la
importancia de unir esfuerzos y objetivos comunes a fin de ser exitosos al pretender minimizar, acotar o
eliminar un riesgo de contaminación al que todos los alimentos están expuestos, a fin de evitar las
enfermedades transmitidas por alimentos.