UNIVERSIDAD NACIONAL ¨ SAN LUIS GONZAGA´´ DE ICA

ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

HARINA DE PESCADO PARA

EL CONSUMO HUMANO
ELABORACION ARTESANAL DE HARINA DE PESACDO PARA EL
CONSUMO HUMANO

TECNOLOGIA PESQUERA II
ING. ESTEBAN A, ALMEYDA ALMEYDA
INTEREGRANTES:
− Salcedo Roman, Anderson Richard

− Garavito Pachas, Michael Alexander

− Inga Talledo, Jarithsa Rosalin

− Diaz Portillo, Thania Nataly

− Regalado Chilquillo, José Luis

− Saavedra Salazar, Gabriela Jackelin

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RESUMEN
En el presente informe se describe de manera específica el proceso de
producción de la harina de pescado para el consumo humano a partir de jurel,
haciendo especial énfasis en los procesos unitarios que este proceso requiere
para pasar desde la materia prima hasta la harina de pescado lista para ser
procesada en elaboración de alimentos. Se enfatizará detalladamente en cada
operación unitaria indicando cuáles son sus condiciones de operación y los
resultados que se espera obtener. Del mismo modo se ilustrará a través de
distintos diagramas, como diagrama de flujo y Flowsheet, para poder representar
el proceso productivo desde sus corrientes de entrada y salida, además visualizar
el movimiento de la materia prima a través de los equipos

INTRODUCCION
El manejo de materia prima para elaboración de muchos productos pesqueros
transformados como la harina y aceite de pescado en su gran mayoría son empleados
para el consumo indirecto. La producción de harina de pescado y aceite de pescado se
utiliza primordialmente como una salida para estas materias primas. La producción de
harina de pescado constituye uno de los principales métodos de aprovechamiento de las
capturas mundiales de pescado no comestible y de los desperdicios procedentes de las
plantas de fileteado. En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas
formas. Prácticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la
elaboración de harina de pescado. El valor nutritivo de las proteínas de las especies de
los peces vertebrados se diferencia muy poco entre sí; sin embargo, que la harina
fabricada a partir de pescado entero o de desperdicios de moluscos dará lugar a una
harina con menor contenido proteico y elevado contenido de cenizas por las conchas La
elaboración de harina da lugar a un producto estable, con un elevado contenido
proteico, que resiste casi por completo la alteración durante almacenamientos de meses
e incluso de años. Su elaboración consiste, esencialmente, en la separación parcial de los
tres principales componentes: sólidos, aceite y agua. El contenido en agua debe
reducirse desde un 70-80% a un 10%, aproximadamente, para evitar de esta forma
cualquier tipo de descomposición. Su contenido en aceite debe reducirse a menos del
15%en la harina con objeto de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo
de olor a pescado en las carnes de los animales alimentados con este producto,
proporcionando, de esta forma, un producto muy valioso parala alimentación animal

OBJETIVOS
 Elaborar un producto transformado a partir de materia prima base a nivel de
laboratorio.
 Calcular el rendimiento del producto final transformado obtenido a nivel de
laboratorio

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MATERIALES
MATERIAL BILOGICO
2 kg de pescado fresco Jurel (Trachurus picturatus murphyi)

Descripción
Es un pez pelágico nerítico y oceánico que pertenece a la familia Carangidae, Es una
especie migratoria de amplia distribución, que habita en la región costera y oceánica
del Océano Pacífico Sur y se distribuye desde las Islas Galápagos por el norte hasta la
región austral de Chile por el sur y desde las costas de Sudamérica hasta las aguas
costeras de Nueva Zelanda e Isla Tasmania (Australia). Esta área de distribución es
conocida como "el cinturón del jurel" del Pacífico Sur.

Habita preferentemente en los frentes oceánicos con temperaturas que fluctúan de 15 a

21° C y un rango de salinidad de 34,9 a 35,2 %o. Durante el período otoño-invierno, el
jurel forma concentraciones de alimentación en aguas subantárticas frías y de alta
productividad, asociadas a la Corriente de Humboldt. Sin embargo, en primavera y
verano, cuando ocurre el desove, los individuos se asocian a las aguas cálidas
subtropicales.

Taxonomía
 Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi
 Nombre Común: Jurel
 Nombre en Ingles: Jack mackerel
 Nombre FAO: Jurel del Pacífico Sur.

EQUIPO DE BIOSEGURIDAD
o Mandil blanco
o Guantes de látex desechables
o Gorro blanco
o Barbijo

MATERIALES DE LABORATORIO
 2 balanzas
 2 cuchillos
 3 ollas
 2 tinas de plástico
 2 cucharas
 12 bolsas de plástico
 2 licuadoras
 3 coladores

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PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO
1995 gr 100%
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO 1 2 gr = 0.10%

1993 gr = 99.90%

EVICERADO 382 gr = 19.25

1611 gr = 80.75
LAVADO 2 2 gr= 0.10%

1609 gr = 80.65%

PRECOCCION 334 gr =

Cola, cabeza, aletas = 339 gr= 1277 gr =

Pulpa = 938 gr=

PRENSADO

669 gr

SECADO

232 gr

MOLIENDA

229 gr

229 gr-2gr de cada bolsa=227 gr producto final

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Materia prima
Seguidamente se realizó el desescamado, lavado y el eviscerado de la materia prima
para luego realizar el pesado de las vísceras de cada uno de los ejemplares

Como última operación antes de realizar la cocción de la materia prima se obtuvo

filetes de los tres ejemplares los cuales serán tomados como el peso inicial del
diagrama de flujo de operaciones en el proceso de elaboración de harina de pescado en
base del jurel

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Los resultados sobre los pesos obtenidos tanto en peso seco, húmedo, después del
eviscerado y el de los filetes se muestran

Cocción
Para la realización de esta operación unitaria se emplearon los filetes obtenidos en la
operación anterior, para la cocción de los filetes se utilizó una cocina eléctrica y en una
olla de aluminio se colocó agua, se esperó hasta que el agua comience el proceso de
ebullición para colocar los filetes; estando ya los filetes dentro de la olla se esperó a que
el agua llegase a una temperatura de ebullición de 75º C

Para retirar los filetes de la olla se esperó unos 10 minutos, la lentitud del tiempo de
ebullición se debió a la baja potencia que tiene la cocina eléctrica. La temperatura con
la cual obtuvimos los filetes totalmente cocidos fueron 75º C. el agua de cola, sanguaza
fue desechada y solamente se hizo utilidad de los filetes cocidos los cuales fueron
colocados en un colador y llevados a pesar a la balanza mecánica para luego someterlos
a la siguiente operación unitaria que es el prensado. El peso obtenido de la cocción fue:
Peso total (filetes)

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Prensado
Los filetes cocidos obtenidos después del colado fueron colocados el prensado, como
primer paso de esta operación la carne de pescado cocida para luego ejercer una
presión sobre el con una prensa papas y así hacer escurrir el agua de cola El prensado
se realizó entre unos 10 a 15minutos aproximadamente

Secado
Esta operación unitaria se le realizó al producto obtenido del secado llevándolo la tapa
de la olla y moverlo contestemente durante 20 minutos hasta llegar al secado total.
Transcurrido este tiempo se procedió a retirar se pasó a tomar los datos del nuevo peso
obtenido después del proceso de secado en la balanza mecánica.

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Molienda, Tamizado y Pesado La molienda

se realizó después de extraer el producto de la tapa y después de realizado la toma de
datos en la balanza mecánica del nuevo peso

La molienda se realizó en un mortero. En este proceso se hizo varias moliendas, la

primera molienda fue para reducir el tamaño de los trozos

El peso de la harina de pescado obtenido después de la molienda fue de 227 g

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BIBLIOGRAFIA
https://www.coursehero.com/file/32027268/Informe-final-Unitarios-2-Harina-de-
Pescado-FINALpdf/

https://www.google.com/search?q=inroduccion+para+arina+de+pescado+para+el+con
sumo+humano&rlz=1C1CHBF_esPE845PE845&oq=inroduccion+para+arina+de+pescad
o+para+el+consumo+humano&aqs=chrome..69i57j33.11007j0j7&sourceid=chrome&ie=
UTF-8

https://www.google.com/search?q=pasos+para+un+informe+de+laboratorio&rlz=1C1C
HBF_esPE845PE845&oq=pasos+para+un+informe&aqs=chrome.1.69i57j0l5.6799j0j7&s
ourceid=chrome&ie=UTF-8

https://www.google.com/search?rlz=1C1CHBF_esPE845PE845&ei=O77uXLisHIby5gLq
qIWQDw&q=proceso+de+harina+de+pescado&oq=proceso+de+harina+de+pescado&g
s_l=psy-ab.3..0l4j0i22i30l6.10507.17509..17700...1.0..0.197.4156.0j23......0....1..gws-
wiz.......0i71j35i39j0i131j0i67j0i10.mwurtps5jfQ

https://es.scribd.com/doc/105746232/Elaboracion-de-Harina-de-Pescado

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