Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
S A L I D A O C U PA C I O N A L :
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB - TP - 4 CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista de Contenido
Ada Colina (Inst. Cocina y Dulcería - Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Elaboración y Diagramación
Emerys Ríos (Analista Productor de Medios – INCE Aragua)
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Una de las tradiciones más ricas de Venezuela en lo Es importante resaltar que hay temas o puntos
que a gastronomía se refiere es la elaboración de específicos que presentan ilustraciones y referencias
dulces criollos, en ello se presentan miles de ideas e bibliográficas que permitirán profundizar los
improvisaciones que no tienen nada que envidiarle a conocimientos, adquiridos facilitando así el
país alguno, sobre todo por su exquisitez y aprendizaje.
originalidad. Basta con entrar en los caseríos lejos de
las ciudades para darnos cuenta de eso.
TIPOS
EQUIPO Y UTENSILIOS
Ligero
Medio Cocina
Pailas
Calderos
Paleta o cuchara de madera
Tazas para medir
Dulcería Criolla 3
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL siempre muy limpios.
4 Dulcería Criolla
- No use adornos o joyas que puedan caer dentro Melado
de los alimentos durante la preparación o
DEFINICIÓN
servicio.
Al igual que el almíbar se prepara con agua, azúcar,
- No sirva en un vaso o plato que no haya sido
miel y panela.
debidamente lavado después de usado por otra
persona.
- Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda
al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la
cura correspondiente.
INGREDIENTES
Estas varían de acuerdo a la fruta a preparar, pero las Azúcar
más comunes son: Panela
Agua
Pelar y cortar la fruta.
Miel
Mezclar el agua y azúcar
Especias (aní estrellado, entre otros)
Cocinar hasta dar el punto
Dulcería Criolla 5
EQUIPOS Y UTENSILIOS TÉCNICA DE TRABAJO
Cocina Disponer de la batería necesaria y/o
Cámara de reposo utensilios
Pailas Seleccionar ingredientes según receta
Moldes Colocar recipiente al fuego
Batidora Agregar ingredientes seleccionados,
respetando los pasos establecidos según
Pañoleta
VENEZUELA, 2005
6 Dulcería Criolla
Pan de Horno
Dulces Criollos
Arroz con coco
cada región (frutas, tubérculos, especias, entre otros) Dulce de frutas en almíbar (lechoza, durazno,
CARACTERÍSTICAS
TIPOS
La mayoría son preparados a base de frutas.
Existe una gran variedad de dulces criollos en Se usan diferentes cortes y formas.
Venezuela, a continuación se nombran algunos: Varía en cuanto a tamaño y peso.
Se realizan de diversos colores.
Majarete El uso del azúcar y papelón es fundamental en
Melcochas la preparación de estos dulces.
Besitos Son aromatizados con ramas de canela o
Conservas de coco clavitos de olor entre otras especias.
Coquitos
Dulcería Criolla 7
INGREDIENTES manera simétrica y respetando la orbita del plato y
garantizar el contraste de colores para resaltar la
Los más utilizados son:
imagen del mismo.
- Azúcar
- Papelón
- Especias DECORACIÓN
Es un elemento adicional que permite realzar el
- Harinas
producto terminado, las cuales son elaborados con
- Huevos
elemento comestibles de forma simple o compleja.
- Bicarbonato
- Glucosa
- Vegetales (plátano, batata, auyama, apio) UTENSILIOS
- Leche
Caldero
- Con frutas propias de regiones venezolanas
Ollas
como lo son: guayaba, cambur, guanábana,
Paletas de madera
coco, entre otras.
Platos de peltre
Emplatado Licuadora
TÉCNICAS DE TRABAJO
Dulcería Criolla 9
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Bañar: Cubrir totalmente con melado o jarabe un
Acaramelar: Bañar o untar con caramelo el interior de preparado para su posterior uso.
un molde ó la superficie de un preparado.
Tamizar: Pasar harina por un tamiz para quitarle los
Abrillantar: Dar brillo a un preparado utilizando grumos que pueda tener.
gelatina, jarabe o jaleas.
Capacillos: Moldes rizados de varios tamaños y
Alternar: Colocar variedad de productos en forma de colores hechos de papel especial para colocar dulces
Amalgamar: Trabajar una preparación hasta obtener Caldero: Utensilio de hierro especial para la
Dorar: Dar calor a un producto para que tome el color Levantar: Operación de dar volumen a un preparado
deseado (ejemplo tortas y biscochos) por la acción del batido.
Esterilizar: Técnica de higienización aplicable a los Ligar: Preparación hecha a base de dos ó más
envases para la conservación de dulces. productos para obtener la consistencia deseada.
Engrasar: Colocar grasa a un molde ó bandeja para Mezclar: Unir ingrediente para su posterior uso.
cocinar un preparado.
Montar: Batir hasta que el producto adquiera una
Extender: Colocar masa en la mesa para darle el
determinada consistencia.
tamaño deseado.
Jarabe: Preparación hecha a base de azúcar, agua y Mezclar: Acción de integrar o combinar alimentos
Jalea: Preparado hecho a base de azúcar y frutas. Paleta: Utensilio hecho a base de madera utilizado
para la elaboración de dulces.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
www.esrico.com
Dulcería Criolla 13