La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos.

En la
actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el
mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos
productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados
por el consumidor.

Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los

establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la
propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en los
hogares, etc.

Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina.

En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de
transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al
producto.

No obstante, en el proceso en cuestión cualquiera de ellos siempre se somete a

temperaturas superiores a su punto de fusión, es decir, son líquidos durante su
uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la
fritura.

Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un
horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que
se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el
interior del alimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en
su popularidad.

2.-OBJETIVOS

 Reconocer los procesos de la elaboración de la hojuela de Papa

 Obtener una hojuela con los estándares de calidad adecuados para su
consumo.
Papa

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo

procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de
nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede alcanzar
un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo.

Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de

posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran
aceptación por el consumidor en general.

Características morfológicas:
 Características de la planta
o Tallos (grosor, altura etc.)
o Hojas (color, tamaño, etc)
o Flores (tamaño, color etc)
 Características del tubérculo
o Forma (ovalado alargada, esférica etc)
o Textura de la piel (lisa, rugosa etc)
o Ojos (forma, distribución etc.)
o Color de la piel (amarilla, roja etc.)
o Color de la carne (blanca, amarilla)
 Características de los brotes en el tubérculo
o Forma (redondeado, alargado, etc.)
o Color (amarillo, verde, rojo, morado etc.)
o Textura (liso, piloso, etc.)

Algunos productos que se pueden obtener de la industrialización de la papa son los

siguientes:

1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien

moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la misma
forma.

2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.

3. Almidones.

4. Alimento animal.

5. Papas congeladas a la francesa (Congelado Rápido Individual).

6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).

7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.

8. Croquetas de papa.

Aceite Vegetal

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes

de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía.

Como todas las grasas está formado por compuestos a base de glicerina combinada con
tres ácidos grasos.

Muchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo
humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una
cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano. Sin
embargo, algunos aceites vegetales contienen una elevada proporción de grasas
saturadas (coco y palma). En la actualidad es obligación del fabricante de productos en
que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se
hace refiriéndose al aceite utilizado, aunque en otros casos se advierte simplemente de
que el producto contiene aceites vegetales, sin especificar. De manera que la gente
puede parar de comprar estos productos, en la generalmente justificada sospecha de
que se pretende ocultar que en su composición es importante la presencia de grasas
saturadas de aceites de coco o de palma.

Sal(NaCl)

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El
consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un
generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas:
como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y
pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.

Bisulfito de Sodio

El bisulfito de sodio, también conocido como sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal
inorgánica blanca, inodora que se utiliza como un aditivo en ciertos alimentos. En
cantidades muy pequeñas, microscópicas, el bisulfito de sodio es relativamente
benigno, y la Food and Drug Administration en general, lo reconoce como una sustancia
segura. Sin embargo, puede causar fuertes reacciones en algunas personas, y la
prohibición de ciertos alimentos, debido a que se procede de vez en cuando una
sensibilidad al sulfito.
Como reductor, se utiliza para eliminar oxígeno disuelto en grandes sistemas de
transporte hidráulico de aguas, como tecnología de prevención de la corrosión. Si la
solución acuosa que se transporta no es alcalina se utiliza sulfito de sodio (Na2SO3), ya
que el bisulfito genera ácido en solución al oxidarse a sulfato.

BHT

El BHT o Butil hidroxitolueno (E-321) es un antioxidante sintético procedente de la

industria petrolera. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320). Es
capaz de modificar la acción de algunos carcinógenos.

Esta sustancia no es muta génica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de
ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía
metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis
muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies
animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo
de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.

Hojuelas de papas
 la transformación en hojuelas (Chips). La gran diversificación de la industria
procesadora obliga a un mejoramiento genético de la papa para asegurar un
buen rendimiento y la máxima calidad en papas fritas (hojuelas) y prefritas (papa
a la francesa).
 Los requerimientos de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajo
contenido en azúcares menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (más del
20%), excelente textura y sabor del producto final, libre de enfermedades y
daños y tamaño entre 40 y 80 mm.
 El método utilizado en CORPOICA para la determinación del color final de las
hojuelas y bastones es una carta de colores. Con ella se califica las variedades
después de seguir un rígido protocolo respecto a la preparación, tiempo de
fritura, espesor de la tajada para hojuelas o de la tira para papas a la francesa
prefrita.
 El color tiene una relación directa con el contenido en azúcares reductores. En
su apariencia externa y evolución, el color debe ser: desde un color blanco
amarillento, (aceptable) pasando por un color amarillo-oro (deseable) hasta un
color marrón-negruzco (rechazable), que viene dado por una alta concentración
de azúcares reductores (2%) y que hace un producto indeseable en sabor y
apariencia.
 La buena apariencia, textura crujiente y sabor agradable son puntos
  importantes de cara al consumidor y a la venta del producto. Ello se consigue,
lógicamente, procesando papas de alta calidad, supervisadas y clasificadas para
este tipo de procesamiento.
 Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas y
prefritas son, fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento, variedad
empleada y madurez fisiológica del tubérculo y, con menor trascendencia, la
composición del suelo, la fertilización, el medio ambiente y el riego.
PROCESO DE FRITURA.

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas,

carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite
durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una
rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi
impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior,
convirtiéndose en vapor.

Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite
la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la
mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un
producto más apetecible, lo cual sin lugar a duda contribuye al éxito de consumo de los
productos fritos.

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que
contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre
dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción
del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al
sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de
oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído
en combinación con la composición química del producto, que de la composición del
aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores
deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la
deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad
de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor
generado durante el proceso.

El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de
aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de
humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es
aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos
a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa
en su interior.
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la
palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá.
Por experiencias prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde
fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán
papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado.

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el
alimento como en el aceite estarán determinados por:

 Tipo, características y calidad del aceite utilizar.

 Tipo y características del alimento a freír.
 Condiciones del proceso de fritura:
 Temperatura
 Tiempo
 Presencia de metales
 Presencia de oxígeno
 Presencia de luz
 Presencia de antioxidantes
 Características de la freidora
 Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso
(Descarte del aceite)
Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de
procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización.
MATERIA PRIMA

 Papa
INSUMOS
 Aceite.
 Sal.
 Metabisulfito
 BHT
EQUIPOS
 Mesa de Trabajo
 Tina de Lavado
 Ollas
 Cucharon
 Tabla de picar
 Cuchillos de acero inoxidable
 Vaso precipitado
 Termometro
 Cocina industrial
 Balanza digital
V.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA

PAPA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Agua + Impurezas

PELADO Cáscaras

RECTIFICADO Desperdicio

Agua REBANADO Agua con

almidón

ELIMINACION DEL AMIDON

Bisulfito de Sodio SULFITADO

0.1%

ESCURRIDO Agua

Aceite + BHT FRITADO

ENFRIADO

SALADO

ENVASADO

ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

1. Materia Prima. -

La papa por utilizar puede ser cualquiera de las siguientes variedades: Perricholi, Tomasa,
Condemayta, Yungay y Túpac, que deben tener un contenido menor al 2% de azúcares
reductores (Método Clinic Test). Finalmente, la papa que se escogió fue la papa Yungay con los
siguientes datos:

2.-Selección y Clasificación:

Se eliminan manualmente aquellas papas que presentan signos de fermentación, picadas,

golpeadas y dañadas, para asegurar la buena calidad de las hojuelas. Para objeto del proceso
tecnológico se puede trabajar con papa de segunda y/o primera, cuyos diámetros varían de 4 a
5 cm.

Peso de la papa antes de la selección 1125 g.

Peso de la papa después de la selección 1125 g

3.-Lavado:

Se realiza a través de la inmersión y posterior frotamiento en agua con escobilla o esponja

metálica, con el fin de eliminar la tierra adherida.

4.-Pelado:

A nivel industrial se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de la

superficie de las papas con el disco y paredes internas de la peladora mecánica, las cuales están
forradas con material abrasivo (carborumdum) de granulometría media, lo que permite la
eliminación de la cáscara con una pérdida mínima de la pulpa. Un chorro de agua mueve las
partículas de cáscara que se queden adheridas a la superficie y previenen el enmarronamiento
o cambio de color.

A nivel de practica de laboratorio se realizó con cuchillos de acero inoxidables. Concluido el

pelado, están se recepcionan en depósitos con agua para evitar el oscurecimiento de las papas.
 Peso total de papa 1125 g.

pH 5.8

Tipo de papa Yungay

5.-Rectificado:

Tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas descoloridas, manchas negras, etc.
Se realiza manualmente con mondadores o cuchillos de acero inoxidable.

6.-Rebanado:

Esta es una operación crítica ya que tiene una influencia desiciva en la calidad del producto final.
Considere en obtener las papas en forma de rodajas con un espesor adecuado y diámetro
variable. El espesor Adecuado es de aproximadamente 1mm . Esta operación es importante ya
quesi no se elimina el almidon, este se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en
desmedro del producto final, incrementando además los costos de producción.

Peso total de papa seleccionada 1125g.

Peso de la cáscara 100 g.

Peso de papa Pelada 1025g.

7.-Eliminación del Almidón libre:

Se realiza con sucesivos lavados con inmersión en agua destilada por un tiempo promedio de 2
minutos. Esta operación es importante ya que si no se elimina el almidón éste se gelatiniza
absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro del producto final, incrementando además
los costos de producción.
8.-Sulfitado:

Se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de la papa. La cantidad de bisulfito de sodio a

utilizar en el agua es de 0.1% y el tiempo de inmersión es de 10 a 15 minutos.

Cálculo de la cantidad de Bisulfito

Bisulfito de Sodio = 0,1% W papa

Bisulfito de Sodio = 0.1% x 1025g.

Bisulfito de Sodio = 1.02 g.

Resultados:

Peso de Papa 1025 g.

Peso de Bisulfito de Sodio 1.02 g.

Peso Total 1026.02g.

9.- Escurrido:

Se realiza para eliminar el agua superficial de las papas rebanadas, se debe tratar de que las
papas esten lo mas oreadas posibles.

10.-Fritado:

Esta operación se realiza con control de temperatura, mediante un termómetro.El equipo

consta de una canastilla en la cual se ponen las rebanadas de papa, Se utiliza aceite vegetal, al
cual se le adiciona un antioxidante como el BHT en una concentracion del 0,125%. La
temperatura recomendada es de 185 grados centígrados a 190 grados y el tiempo
dependerá de la relación papa:aceite, en las priebas realizando se hizo utilizando 2,5 de aceite
por batch de 500g. de papa aproximadamente. Para

llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero se debe calentar el aceite, cuidando
que bañe completamente a las rebanadas. Bajo estas condiciones de trabajo y para las
cantidades indicadas el tiempo promedio de fritura fue de 11 a 14 minutos; sin embargo, ante
un cambio de estas condicionjes se recomienda realizar una prueba piloto tomando como base
los parámetros indicados.

Cálculos de la cantidad de Aceite, Batch y BHT para la fritura de hojuelas:

1.-Calculo de BHT al 0,125%

BHT= 0,125% x Wpapa

BHT= 0,125% x 1025g.

BHT= 1.28 gr.

2.-Cantidad de papa/BATCH

2,5 L de aceite 500g. papa

1 L de aceite X

X= 200g./Batch

3.-BATCH por cada 200gr de papa

2.5 L de aceite 500g. papa

X 1025g. de papa

X= 5.125 batch/200g.
11.-Enfriado:

Las papas se dejan reposar sobre un papel absorvente de grasa, hasta que se enfrien, haciendose
además una selección rigurosa, separandose aquellas papas con defectos (quemadas o
húmedas).

12.-Salado:

Se le añade sal refinada Yodada, en una concentracion del 1.5%.La sal se añade en forma seca
en polvo, revolviendo las papas fritas con mucho cuidado utilizando cucharones, tratando de no
quebrarlas.

Cálculo de la Cantidad de Sal x batch:

Sal= 1.5%*5.125

Peso de Hojuelas 500 g.

Sal =0.08 g. de sal/ batch Peso de sal refinada 40 g.

Peso Total 540 g.

Sal total =40gr

13.-Envasado ySellado:Una vez frìas la hojuelas se envasan en bolsas de polopropileno,

tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.

Cálculo del Rendimiento de las hojuelas:

RENDIMIENTO= (Wfinal/Winicial) x 100

Rendimiento= (540g./1125g.) x 100

Rendimiento= 48.00%

14.-Almacenaje:
Se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo, el almacen debe tener buena
ventilación para evitar olores extraños que pueden ser adquiridos por las hojuelas.
 La transformación de papas a hojuelas es un proceso simple y que aunque no da un
rendimiento de producto alto, si da un rendimiento económico alto ya que se
reutiliza los insumos como el aceite , además de que son esencialmente baratos.
 Al final del proceso de elaboración se obtuvo las hojuelas con olor agradable, sabor
aceptable, pero una textura muy blanda.
 Un producto de calidad aceptable, pero con un rendimiento menor al 50%.Se pudo
lograr hacer la comparación de los procesos de laboratorio con los procesos
industriales.
 La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas,
carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite
durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una
rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi
impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior,
convirtiéndose en vapor.

1.-NMX-F-034-2009. “Hojuelas finas de papay derivados . Peachs In Sugar Sirup. Normas

Mexicanas. Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-2009.PDF

2.-MICHELIS De Antonio.2016. “Elaboración de hojuelas de papas artesanal ”.

Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños Emprendimientos Comerciales. Editorial
Hemisferio Sur. Primera Edición. Buenos Aires Argentina.

3.-http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica