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Cocina peruana

TEMARIO COCINA PERUANA

SEMANA 3 – Costa

 Seco de cabrito
 Tamalitos verdes

SEMANA 4 – Costa

 Arroz con pato


 Causa ferreñafana

SEMANA 5 – Sierra

 Rocoto relleno
 Pastel de papa

SEMANA 6 – Selva

 Tacacho con cecina


 Ensalada de chonta

SEMANA 7 – Selva

 Juane de arroz con gallina


 Inchicapi de gallina

SEMANA 8 – Influencia Española

 Sancochado limeño
 Escabeche de pescado

SEMANA 9 – Exámen Parcial

SEMANA 10 – Influencia africana

 Cau cau
 Tacu tacu

SEMANA 11 – Influencia Árabe

 Cebiche
 Anticuchos

SEMANA 12 – Influencia Italiana


Cocina peruana

 Menestrón
 Tallarín verdes con bistec apanado

SEMANA 13 – Influencia China

 Lomo saltado
 Tallarín saltado

SEMANA 14 – Cocina Novo andina

 Croqueta de arracacha con cecina y salsa de cocona


 Langostinos jumbo empanizados con tres quinuas en mayonesa al aguaymanto y papas
nativas majadas

SEMANA 15 – Cocina de autor

 Tiradito de atún con salsa de cocona y chips de yuca


 Choro crujiente, pulpo anticuchero, mix de quinua

SEMANA 16 – Presentación y preparación de un buffet criollo

SEMANA 17 – Exámen Final


Cocina peruana

SEMANA 3

SECO DE CABRITO

Ingredientes: Preparación

Marinada  Macerar la carne en la mitad del ají panca y


500 gr Cabrito de leche deshuesado la chicha de jora, sazone con la sal,

30 Pasta ajos pimienta, comino, ajos, deje macerar 4 horas


aproximadamente.
120 gr Pasta ají panca
 En una olla con aceite caliente dore los ajos,
50 gr Chicha de jora
la crema de ají, la cebolla china y deje cocer
P.M ml Sal, pimienta, comino
bien, e incorpore el cabrito macerado, sin el
Guiso jugo (escurrido) cocine por 5 minutos a
50 ml Aceite vegetal continuación vierta el jugo de la maceración
30 gr Pasta ajos y cuando la carne esté a punto de hervir,

60 gr Pasta ají mirasol eche el loche, 10 minutos después van el


culantro, el ají escabechado, alverjas,
120 gr Culantro
cocinar hasta que reste suave.
1 und Ají amarillo
 Este plato se acompaña con yuca
3 ramas Cebolla china
sancochada, arroz graneado fréjoles, tomate
Guarnición
y salsa criolla.
1 und Yuca sancochada
200 gr Guiso frejol bayo
300 gr Arroz cocido
P.M Sarza criolla
2 und Tomate
Cocina peruana

SEMANA 3

TAMALITOS VERDES

Ingredientes: Preparación

Masa  Desgrane los choclos y muela con el culantro, la

8 und Choclos desgranado cebolla de rabo y la sal en batan, molino o


licuadora. Vuelque la preparación en un bol e
¼ atado Culantro
incluye el aceite. Revuelva hasta que la masa
100 gr Cebolla de rabo
resulte homogénea.
P.M Sal, pimienta
 En una olla derrite la manteca y fría el ajo molido,
Rehogado
vierta la masa del choclo y cocine por unos
30 gr Manteca de cerdo minutos. Incorpore la leche y siga cocinando hasta
20 gr Pasta ajos que la masa este lista. Acomode unas cucharadas
30 ml Leche fresca de mas sobre una panca de choclo, relleno con el

300 gr Pechuga sancochada pollo. Luego cubra con la panca y amarre con pita.
 Cuando ya estén todos los tamalitos colocar en
Guarnición
una olla con corontas en el fondo y panca de
2 gr Cebolla roja
choclo, agua al ras, encima colocar los tamalitos y
2 und Ají limo dejar cocer por 40 minutos aproximadamente.
6 und Limón  Servir acompañadas con salsa criolla.
P.M Sal, pimienta
Cocina peruana

SEMANA 4

ARROZ CON PATO

Ingredientes: Preparación

Marinada  Cortar el pato en 6 partes lávelos y


2 und Pierna muslo de pato salpimiéntelos sellarlos en la olla con aceite

P.M Sal, pimienta caliente


 Luego que el pato este sellado por ambos lados
Rehogado
retira y hacer un aderezo con cebolla ajos, ají,
100 gr Manteca de pato
sofreír bien para luego agregar el tomate, el
2 und Cebolla achiote, culantro la mitad y homogenizar bien
30 gr Pasta ajos para luego agregar las piezas de pato, rehogar
80 gr Pasta ají amarillo por 7 minutos para luego agregar la mitad de la

50 gr Tomate cerveza y deje cocinar por 30 minutos, verificar


que las presas estén tiernas antes de retirar
6 und Achiote en grano
sazonar, agregue las alverjas y los pimientos.
¼ atado Hojas de culantro molido
 Vierta el resto del culantro el caldo una vez que
100 ml Cerveza negra
hierva agregar el arroz, el loche, baje el fuego y
700 ml Fondo de pato
tape cuando comience a secar agregar el resto
500 gr Arroz de cerveza cocinar por completo.
100 gr Zapallo loche  Se sirve el arroz adornado con las tiras de ají
Guarnición pimientos y ramas de perejil.

150 gr Arvejas
1 und Pimiento rojo
Sarza

2 und Cebolla roja


1 und Ají limo
8 und Limón
Cocina peruana

SEMANA 4

CAUSA FERREÑAFANA

Ingredientes: Preparación

Masa  Remojar el pescado en agua pura


500 gr Papa blanca Yungay cambiando varias veces, pasar por agua

P.M Sal, pimienta hirviendo tibia.


 Sazonarlo con pimienta jugo de limón .si se
50 gr Pasta ají amarillo
desea se puede freír en aceite o freírlo al
80 gr Zumo de limón
natural.
50 ml Caldo de pescado
 Sancochar las papas pelarlas y triturarlas
Pescado sazonarlas con sal, pimienta y ají verde y al
1 und Peje blanco salado final el jugo de limón y un poco de caldo
donde se blanqueó el pescado.
Salsa
 Cortar la cebolla en juliana gruesa,
3 gr Cebolla roja
saltearlas en aceite, ajos incorporar, vinagre
30 gr Pasta ajos pimentón y fondo de ave dejar cocinar hasta
30 ml Vinagre que este tierna y crocante. Introducir el
10 gr Pimentón molido pescado frito para que absorba los sabores

60 ml Aceite vegetal del escabechado.


 Colocar en un plato un poco de papa
Armado
aliñadas sobre la papa el pescado cubriendo
1 und Yuca sancochada
con la salsa de cebolla, rodearla de yuca
1 und Camote sancochado
sancochada, camote y plátanos
1 und Plátano maduro sancochado sancochados, adornar con hojas de lechuga,
4 hoja Lechuga huevo duro y aceitunas.
2 und Huevo duro
50 gr Aceitunas
Cocina peruana

SEMANA 5

ROCOTO RELLENO CON PASTEL DE PAPA

Ingredientes: Preparación

Relleno  Para el relleno, rehogar en aceite vegetal, ajo,

100 ml Aceite vegetal pimienta, comino y ají colorado y cebolla picada por
15 minutos.
5 gr Cebolla roja
 Agregar la carne picada, caldo de carne, anís, frutas
50 gr Pasta ajos
secas y las hierbas. Cocinar por 15 minutos,
P.M gr Sal, pimienta, comino
verificar la sazón y retirar del fuego.
80 gr Pasta ají panca  Para el rocoto, limpiar, limpiar bien, quitarle las
90 gr Pasas venas y lavarlo.

30 gr Pisco  Poner a hervir agua con azúcar y vinagre, agregar


los rocotos y cocer hasta ablandar. Retirar y enfriar.
60 ml Maní tostado molido
 Para el pastel de papa, cortar la papa en láminas
180 gr Pierna de cerdo
gruesas y secarlas bien.
150 gr Bistec de res (tapa)
 En un molde enmantequillado, en la base poner ajo
15 gr Anís picado y una capa de papa, sal, pimienta, queso en
25 gr Perejil láminas.

30 gr Orégano picado  Colocar otra capa de papa y aspi sucesivamente ir


agregando la mezcla de crema, leche, huevo, sal y
Rocoto
pimienta.
4 und Rocoto grandes
 Terminar con una capa de papa y hojas de huacatay
400 gr Azúcar
y aní. Poner trocitos de mantequilla y llevar al horno.
150 gr Vinagre

2 lt Agua

Pastel de papa

4 und Papa blanca

45 gr Mantequilla

10 gr Ajo picado

P.M Sal, pimienta blanca

250 gr Queso paria

200 ml Leche fresca

350 ml Crema de leche

2 und Huevo

P.M Anís
Cocina peruana

SEMANA 6

TACACHO CON CECINA Y ENSALADA DE COCONA

Ingredientes: Preparación

Preparación del chicharrón:


300 gr Cecina ahumada de la  Cortar dados pequeños de carne de cerdo con
selva (gruesa) grasa, freírlos con manteca hasta que queden
2 und Plátano bellaco verde crocantes y sazonarlos con sal. Conservarlos
90 gr Manteca de cerdo calientes, separados de la manteca.
60 gr Panceta de cerdo  Pelar los plátanos y cortarlos en trozos gruesos,

30 gr Sal freírlos en aceite, a temperatura media, hasta


que formen costra dura. Proceder a
300 gr Chorizo de la selva
machacarlos calientes, integrándolos con los
300 ml Aceite vegetal
trozos de chicharrón, roseándolos con manteca
Ensalada de cocona
de la fritura y poniendo punto de sal, armar
2 und Cebolla roja bolas medianas bien prensadas. Mantener
1 und Cebolla blanca calientes. Freír rápidamente la cecina,
3 gr Cocona previamente aplanada, mantener caliente.

1 und Limón Ensalada

2 und Ají charapita  Pelar y lavar la cocona soasada, picar la pulpa


30 gr Sacha culantro en brunoise, agregar el limón, combinarla con la
10 ml Aceite vegetal cebolla, sacha culantro y ají. Sazonar con sal y

20 gr Sal pimienta. Poner a punto, probar y conservar.

10 gr Pimienta
Cocina peruana

SEMANA 6

ENSALADA DE CHONTA

Ingredientes: Preparación

 Tostar la cecina, reservar.


1 und Chonta  Pelar y cortar el tomate en juliana.

100 gr Cebolla blanca  Deshojar la chonta.

4 und Ají dulce  Cortar la cebolla en pluma.


 Cortar el ají en juliana
2 und Tomate
 cortar la palta e cubos.
1 und Palta
 Limpiar el sachaculantro
¼ paquete Sacha culantro
 Sancochar los huevos de codorniz por 4.5
2 und Huevo de codorniz
minutos.
50 gr Cecina
 Preparar la vinagreta, emulsionando todos los
25 ml Vinagre blanco ingredientes.
25 ml Jugo de limón  Armar la ensalada.
500 ml Aceite vegetal
P.M Sal, pimienta
Cocina peruana

SEMANA 7

JUANE DE ARROZ CON GALLINA

Ingredientes: Preparación

Juane  Poner a cocer la gallina en fondo por espacio


¼ und Gallina blanca de 1 ½ hora, cuando hierva incorporar ajo, sal,

30 gr Sal guisador y dejar cocer por espacio de 1hora ¼.


 Para el aderezo derretir manteca de cerdo e
60 gr Guisador
incorporar ajo, guisador, palillo, orégano,
800 ml Fondo claro de ave
pimienta, comino, culantro picado, cebolla
150 gr Manteca de cerdo
blanca rallada.
30 gr Ajo
 Incorporar el arroz al caldo a fuego medio y
10 gr Palillo cocer al dente ir moviendo, se le agrega yuca
5 gr Orégano rallado a ¾ de cocción.
P.M Pimienta, comino  Extender el arroz e incorporar el aderezo de a
0.5 und Sachaculantro poco.

500 gr Cebolla blanca  Pasar la hoja de bijao por fuego, voltear y pelar
el tronco grueso.
100 gr Arroz
 Extender las hojas de bijao y en el centro
3 und Yuca amarilla
colocar un poco de masa acomodar una presa
3 und Huevo
de gallina.
1 und Aceituna
 Una vez envuelto el juane se amarra con la
1 paquete Hojas de bijao paja.
1 paquete Pita  Cocinar al vapor por 1 hora.
Ensalada de cocona  Servir con salsa de cocona y ají
3 und Cocona
P.M Sachaculantro
1 und Cebolla blanca
4 und Ají charapita
30 gr Sal
Cocina peruana

SEMANA 7

INCHICAPI DE GALLINA

Ingredientes: Preparación

Pescados y mariscos  En una sartén grande calentar el aceite a medio

300 gr Filete de lenguado fuego y freír los ajos por unos segundos y luego
añadir la cebolla y continuar cocinando 4 a 5
200 gr Langostinos jumbo
minutos más o hasta que la cebolla esté
12 und Conchas de abanico
completamente transparente y esté
12 und Choros cocidos comenzando a dorarse.
4 und Calamar limpio  Añadir las cremas de ají amarillo y panca, el
tomate, la hoja de laurel, el orégano, la sal, la
Rehogado
pimienta y cocinar por 2 o 3 minutos más.
100 ml Aceite vegetal
 Agregar el vino. Llevar la mezcla al punto de
2 und Cebolla roja ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento
40 gr Pasta ajos hasta que casi todo el líquido se halla

30 gr Tomate evaporado.
 Entonces añadir el caldo, volver a llevar todo al
80 gr Pasta ají amarillo
punto de ebullición y agregar primero el
40 gr Pasta ají panca
pescado, luego las colas de langostino y el
P.M Orégano seco calamar y finalmente, las conchas y los choros

1 und Laurel cocidos.


 Rectificar la sazón añadiendo más sal si fuese
150 ml Vino blanco
necesario.
1 lt Fumet
 Agregar algunas gotas de limón y el pisco.
P.M Pisco Servir inmediatamente bien caliente.
2 und Limón
Cocina peruana

SEMANA 8

SANCOCHADO LIMEÑO CON CALDO ESPECIAL Y VARIEDAD DE SALSAS

Ingredientes: Preparación

Carne  En una olla, poner a calentar agua y luego


600 gr Carne de pecho de res introducimos la carne y huesos dejamos hervir.

200 gr Tocino (trozo)  En otra olla con agua, ponemos a cocer los
garbanzos junto con el tocino.
2 kg Hueso de pecho de res
 En la olla de la carne una vez que rompió a hervir
300 gr Lengua de res
podemos ir cociendo la verduras, tubérculos una a
200 gr Malaya
una, luego retirar, echamos previamente un poco
Guarnición
de sal; orégano y hierba buena. Finalmente
¼ und Col cocemos la col.
500 gr Yuca amarilla  Cuando todo este cocido, colamos el caldo y
4 und Papa blanca agregamos el arroz hasta cocer. Sazonar.
2 und Choclo  Servir el caldo en un plato hondo a las verduras y

2 und Zanahoria carne en un plato tendido, acompañado de salsas


varias.
250 gr Zapallo macre
1 und Apio
5 rama Poro
2 und Camote
Guarnición
2 lt Fondo
200 gr Garbanzos pelados
100 gr Arroz
P.M Orégano seco
P.M Sal
Salsas
P.M Sarza criolla
P.M Salsa huacatay
P.M Salsa huancaína
Cocina peruana

SEMANA 8

ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes: Preparación

Infusión de Vinagre  Freír el filete de pescado condimentado y


250 ml Vinagre vino tinto enharinado. Reservar.

1 rama Tomillo  Calentar el vinagre, con el tomillo, orégano, laurel y


pimienta en granos.
P.M Orégano
 Poner en un bol la cebolla y el ají; echar el vinagre
1 und Laurel
caliente y tapar.
6 granos Pimienta entera
 En una sartén freír el ajo, el ají panca, mojar con el
Escabeche
vino blanco, dejar reducir un poco; luego echar la
15 gr Pasta ajo cebolla con el ají y el vinagre y dejar reducir un
2 und Cebolla poco, agregar el caldo y el pescado frito; seguir
1 und Ají amarillo cociendo hasta espesar un poquito el jugo.
250 ml Caldo de pescado  Colocarlo en un plato para servir y decorar con el

200 ml Vino blanco choclo, el camote, las aceitunas, el queso y el


huevo duro.
Pescado
180 gr Filete de pescado
50 gr Harina maíz amarillo
500 ml Aceite vegetal
P.M Sal, pimienta
Guarnición
1 und Choclo
2 und Camote
4 und Aceituna
50 gr Queso fresco
2 und Huevo duro
Cocina peruana

SEMANA 12

MENESTRON

Ingredientes: Preparación

300 gr Pecho de res  Se hace un caldo con las carnes y verduras, luego de
1 kg Hueso de res cocinar hasta que esté a punto, porcionar el pecho y
2 und Cebolla roja reincorporarlo en el caldo reservado.
3 diente Ajos  Poco a poco agregar las verduras y el tocino según
2 ramas Apio cocciones, frejoles, choclos, apio, poro, zanahoria, col,
½ und Poro papa y fideos junto con la yuca.
2 lt Agua  Por último se agrega el pesto y se decora con queso
Guarnición parmesano espolvoreado.
50 gr Tocino en cuadros
1 und Zanahoria
50 gr Zapallo macre
50 gr Frejol verde
50 gr Habas verdes
50 gr Apio
50 gr Poro
2 und Papa tomasa
1 und Yuca
¼ kg Col crespa
2 und Choclo
60 gr Fideos canuto
Pesto
10 rama Albahaca
100 gr Espinaca
½ und Cebolla
2 und Ajos
15 ml Aceite de oliva
50 gr Queso fresco
1 cda Orégano seco
1 und Laurel
30 gr Pecanas
30 gr Queso parmesano
Cocina peruana

SEMANA 12

TALLARINES VERDES

Ingredientes: Preparación

Salsa pesto Salsa Pesto


300 gr Albahaca mediano  Blanquear las hojas de albahaca y dorar los ajos
4 Ajos pelados con aceite de oliva. Poner en el mortero o licuar las
30 Aceite de oliva hojas de albahaca, los ajos, el queso fresco,
50 Queso fresco nueces. Condimentar con pimienta. Realizar el
50 Nueces molido o licuado empleando leche y aceite de oliva.
P.M Pimienta La salsa debe quedar densa y pastosa.
Tallarines
250 gr Tallarines Cocción de los tallarines:
P.M gr Sal  Poner a hervir un litro de agua, con sal, hojas de
2 lt Agua laurel y un chorro de aceite, cuando rompa en
2 hoja Laurel hervor, agregar los tallarines y cocerlos a punto.
50 gr Queso parmesano Escurrirlos empleando un colador y rosearles unas
50 gr Nueces gotas de aceite de oliva.
Carne
3 und Churrasco Presentación y decoración del plato:
20 gr Pasta ajos  Combinar los tallarines con parte de salsa y poner
P.M Sal, pimienta en el plato hondo en forma decorativo cubrirlos con
40 ml Vinagre tinto salsa verde, rosear con queso parmesano y
nueces picadas. Servir caliente.
Cocina peruana

SEMANA 13

LOMO SALTADO

Ingredientes: Preparación

Carne  Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.


500 gr Lomo fino de res  Calentar el wok, saltear la carne por 30 segundos.
P.M Pasta ajos  Agregar al salteado cebolla, tomate y ají.
P.M ml Sal, pimienta  Desglasar con vinagre y salsa de soya, rectificar
Salteado sazón.
20 ml Aceite vegetal  Preparar papas fritas para la guarnición.
2 und Tomate gajos  Preparar arroz blanco graneado.
2 und Cebolla roja juliana
P.M Vinagre tinto
P.M Salsa de soya clara
P.M Salsa de soya oscura
Guarnición
400 gr Arroz blanco graneado
3 und Papa rosada frita
Cocina peruana

SEMANA 13

LOMO SALTADO

Ingredientes: Preparación

Carne  Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.


500 gr Lomo fino de res  Calentar el wok, saltear la carne por 30 segundos.
P.M Pasta ajos  Agregar al salteado cebolla, tomate y ají.
P.M ml Sal, pimienta  Desglasar con vinagre y salsa de soya, rectificar
Salteado sazón.
20 ml Aceite vegetal  Preparar papas fritas para la guarnición.
2 und Tomate gajos  Preparar arroz blanco graneado.
2 und Cebolla roja juliana
P.M Vinagre tinto
P.M Salsa de soya clara
P.M Salsa de soya oscura
Guarnición
400 gr Arroz blanco graneado
3 und Papa rosada frita
Cocina peruana

SEMANA 15

TIRADITO DE ATÚN CON SALSA DE COCONA Y CHIPS DE QUINUA

Ingredientes: Preparación

Carne 

Salteado
Cocina peruana

SEMANA 15

CHORO CRUJIENTE, PULPO ANTICUCHERO, MIX DE QUINUA

Ingredientes: Preparación

Choro
10 und Choro
P.M Sal, pimienta
50 gr Harina
2 und Huevo
1 und Cerveza de trigo helada chica
Aceite vegetal
½ lt
Pulpo
½ und Pulpo
1 und Tomate
1 und Cebolla
2 ramas Apio
¼ atado Perejil
100 ml Aceite de oliva
1 cabeza Ajos
P.M Orégano seco
1 und Ají limo rojo
P.M Sal, pimienta
Mix de quinua
50 gr Quinua roja cocida
50 gr Quinua negra cocida
1 und Zanahoria
1 und Zucchini
1 und Pepino
¼ atado Culantro
10 ml Aceite de oliva
P.M Sal, pimienta
½ paquete Pasta wantan
Salsa
½ kg Aguaymanto
150 gr Azúcar blanca