UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE FIDEOS CON HARINA

DE QUINUA GERMINADA”
CURSO : Plantas Agroindustriales I (AI – 543)
PROFESOR : Ing. Mg. PONCE RAMÍREZ, Juan Carlos
ESTUDIANTES : CUBA CUBA , Benigna

AYACUCHO – PERÚ
2019
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 4
II. OBJETIVOS ............................................................................................. 5
2.1. Objetivo general .................................................................................... 5
2.2. Objetivos específicos ............................................................................ 5
III. ANTECEDENTES ..................................... Error! Bookmark not defined.
IV. JUSTIFICACIÓN ....................................... Error! Bookmark not defined.
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....... Error! Bookmark not defined.
VI. DISEÑO DEL PROCESO ......................................................................... 7
6.1. Definición del producto. ......................................................................... 7
6.2. Características del producto final (Especificaciones técnicas) ...... Error!
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6.3. Insumos utilizados. .............................................................................. 13
6.4. Estudio y selección de las alternativas de producción. ....................... 22
6.5. Diagramas de bloques de las alternativas de producción.Error! Bookmark
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6.6. Criterios de selección. ......................................................................... 25
6.7. Descripción del proceso productivo. ................................................... 25
6.8. Diagrama de bloques de proceso cualitativo y cuantitativo.Error! Bookmark
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6.9. Diagrama de equipos. ............................ Error! Bookmark not defined.
6.10. Balance de materia y energía. ......................................................... 31
6.11. Programa de producción. .................... Error! Bookmark not defined.
6.12. Propuesta de tamaño de planta. ......... Error! Bookmark not defined.
VII. DISEÑO DE EQUIPOS DE PROCESO ........ Error! Bookmark not defined.
7.7. Diseño de los equipos principales. ......... Error! Bookmark not defined.
7.8. Selección de tecnología y equipos. ........ Error! Bookmark not defined.
VIII. DISEÑO DE PLANTAS ................................ Error! Bookmark not defined.
 8.1. Determinación de las áreas de la planta.Error! Bookmark not defined.
8.2. Distribución de equipos. ......................... Error! Bookmark not defined.
8.3. Análisis de proximidad. .......................... Error! Bookmark not defined.
8.4. Requerimientos de servicios básicos .. Error! Bookmark not defined.
8.5. Instalaciones eléctricas e iluminación. Error! Bookmark not defined.
8.6. Características generales de las obras civiles.Error! Bookmark not
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8.7. Plano maestro. .................................... Error! Bookmark not defined.
8.8 plano de distribucion…………………………………………….
IX.CONCLUSIONES ........................................... Error! Bookmark not defined.
X. RECOMENDACIONES ................................... Error! Bookmark not defined.
XI. BIBLIOGRAFÍA .............................................. Error! Bookmark not defined.
XII. ANEXOS ....................................................... Error! Bookmark not defined.
I. INTRODUCCIÓN

El presente proyecto tiene la finalidad aprovechar la producción de la quinua que cada

vez está en aumento, por lo que se hace necesaria su industrialización para
aprovecharla con mayor beneficio. La germinación representa la técnica más efectiva
para aportar a nuestro cuerpo energía vital concentrada. La quinua blanca destaca
por aportar más lisina que cualquier otra especie de quinua, y teniendo en cuenta que
el consumo de germinados es conocido por encontrar al alimento en su mayor valor
nutritivo, se investigó la posibilidad del consumo de este germinado, quien ha
presentado mayor cantidad de lisina, prolina, fenilalanina, triptófano y alanina. Dentro
de los aminoácidos esenciales destacamos la lisina, presentándose con un aumento
del 60% necesario para la síntesis de la proteína, empleada para un mejor desarrollo
muscular y cerebral, un papel fundamental en el desarrollo de un infante. En este
trabajo se estudió el efecto que tiene dicha germinación en el incremento de proteínas,
grasas, minerales y vitaminas que son esenciales en una buena dieta alimenticia.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

 Realizar el "Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta para la

producción fideos enriquecido con harina de quinua germinada en Ayacucho"
2.2. Objetivos específicos

- Seleccionar y especificar el equipo necesario y el flujo de materiales.

- Realizar un balance de masa y energía.
- Establecer la distribución de áreas que conformarán la planta.

III. ANTECEDENTES

Industrias Alimenticias Real Bernardo tiene 20 años de estar en el mercado. Su

crecimiento ha estado regido por los gustos y preferencia de los consumidores. El
desarrollo ha estado enmarcado por la innovación de productos, del posicionamiento
y consolidación de nuevos mercados. La fábrica de fideos “Real Bernardo”, conocida
por sus productos que ofrecen alta calidad, sabor, variedad, versatilidad para las
madres modernas es conocida en los mercados populares de la ciudad de La Paz.
Hoy por hoy los productos de la fábrica de fideos “Real Bernardo” se posicionan
preferencias del público en un 20.4% de participación en el mercado de las pastas
secas. Siguiendo la filosofía de innovación de productos se pretende realizar la
elaboración de pastas enriquecidas con quinua. La harina de quinua está compuesta
por altos contenidos de proteína que llegan a un 15% a 18% (en comparación, a la de
trigo llega al 1%, -15% aproximado). Además, presenta proteínas del tipo globulinas,
parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las de trigo del trigo y de calidad
biológica superior. Posee un balance de aminoácidos muy semejante al de la carne,
por lo que podría reemplazar su consumo.
La harina de quinua también posee fitoestrógenos (daidzeina y cenisteina) que poseen

propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metabólica y a la

circulación de la sangre. Entre sus minerales, la quinua presenta contenidos de litio,
lo que podría ayudar a las personas depresivas. De hecho, en algunos países
europeos como Rumania, a las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir
productos elaborados con quinua para mejorar su condición. Lo más importante para
los investigadores es que la harina elaborada a partir de este cereal andino contiene
calcio que si es absorbido por el organismo debido a la presencia simultánea del zinc,
lo que la hace recomendable para evitar la descalcificación y la osteoporosis, a
diferencia de otros alimentos que si contienen calcio pero que no logra ser
absorbido por el cuerpo. Más aun es estable en el tiempo y dura al menos seis meses,
periodo en que su calidad se mantiene inalterable en distintas condiciones
comprobadas de almacenamiento. La academia Llian Abugoch, de la Universidad de
Chile subrayo al respecto que “la harina de quinua posee una excelente calidad
microbiológica”. (BARROZO, 2013)
IV. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto es generar un producto que se incluya harina de granos

germinados de quinua como alternativa para incrementar su valor nutritivo. La quinua
es un alimento de alto contenido de proteína (12- 16%), los estudios demuestran que
este principio nutritivo puede variar en el grano. El verdadero valor nutritivo de la
quinua está determinado por la calidad de la proteína, es decir, por la combinación de
un mayor número de aminoácidos esenciales como: Arginina, Fenilalanina, Histidina,
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, y Valina. Según análisis
realizados, la quinua posee un porcentaje de proteína inferior al de algunas
leguminosas, pero que es superior a los cereales de consumo masivo como el trigo,
arroz, cebada, maíz y comparable con la leche, carne, huevo y pescado. En nuestra
región este cultivo prácticamente se ha extinguido o su presencia es más frecuente.

El proceso de germinación conlleva una serie de cambios químicos en el interior de

los componentes de las semillas a partir de los cuales se obtiene alimentos con
diferentes propiedades alimentarias y con mayor facilidad de digestión.

Es importante mencionar que el trigo es uno de los principales componentes de la

mayoría de dietas en el mundo y se ha utilizado en los diferentes países para una
variedad de alimentos para el ser humano tales como panes, galletas, tortas pastas,
fideos, etc., hace necesaria el empleo de tecnología adecuada para la transformación
de la harina en productos con mayor valor agregado de preferencia para el consumo
humano, que sea de interés para la industria alimentaria. Desde el punto de vista
tecnológico nuestra planta instalada realiza una tecnología adecuada. (BARROZO,
2013)
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad el consumo de fideos ha ido en aumento, pero estos alimentos no

están preparados con una composición nutricional realmente sana, puesto que estos
te aportan más carbohidratos que proteínas, por lo cual, al adicionar harina de quinua
germinada, se está consiguiendo que esta ayude a cambiar un porcentaje de estos
componentes, reduciendo la cantidad de carbohidratos y aumentando el porcentaje
proteínas, vitaminas y minerales que la quinua ofrece.
VI. DISEÑO DEL PROCESO
6.1. Definición del producto.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd), es un cultivo de gran importancia, que se

está revalorando por la necesidad de contar con alimentos de gran valor para la
humanidad, la quinua al igual que otros cultivos andinos ,desde la conquista ha
sido considerado como un alimento de bajo prestigio social, circunstancia en la
cual se ha mantenido como cultivo y alimento del campesino andino, en las últimas
décadas la sociedad moderna ha vuelto su mirada a esta especie, y aún no se
utiliza en todo su potencial La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y
perteneciente a la familia de los Chenopodiaces. Su tamaño varía desde 1 m a 3.5
m. según las diferentes variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).
El cultivo de la quinua se adecúa a diversos suelos y pisos ecológicos, desde el
nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m. Por su gran valor nutricional, la Asamblea
General de las Naciones Unidas, en diciembre de 2011, declara al año 2013 como
el “Año Internacional de la Quinua” (AIQ), con el especial propósito de difundir su
consumo y su cultivo en todas las regiones del mundo y así convertirlo en una
alternativa para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria mundial.
Paralelamente, la Organización Mundial de Salud (OMS) califica a la quinua como
un “Alimento Único” dada su capacidad como sustituta especial de las proteínas
de origen animal. (MINAGRI, 2014). El fruto de la quinua es un aquenio, pequeño
y presenta diferentes coloraciones . La capa externa que la cubre es de superficie
rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua
caliente o ser hervida. En esta capa se almacenan la sustancia amarga
denominada saponina, cuyo grado de amargor varía según los tipos de quinua.
(Rivera, 1995).
6.2. Características del producto final (Especificaciones técnicas)

El producto que se ofrece a través de este proyecto es un fideo enriquecido con harina
de quinua germinada que se elabora con harina de trigo, huevo, aceite, sal y
bicarbonato de sodio, son envasados después de ser secados.
La composición aproximada del producto se presenta a continuación:
CUADRO 6.1. COMPOSICIÓN DE LOS FIDEOS

Componente g/Por 100g

Proteínas 13,5
Grasas 0,0
Carbohidratos 69,6
Humedad 20,5
fibra 1,1
energía 350Kcal

Fuente: pastas Mejia´s

Como se puede observar la composición de los fideos enriquecidos con harina de

quinua germinada, tiene un aumento en la cantidad de proteínas, minerales y
vitaminas a comparación de otras marcas, lo cual lo convierte en un producto con
nutrientes más balanceados

6.2.1. Norma Técnica Ecuatoriana NTE – INEN (1375:2000)

Esta norma se aplica a todas las clases de pastas alimenticias o fideos, se incluye a
las pastas o fideos frescos.
a. Definiciones

 Pastas alimenticias o fideos. Con la denominación genérica de pastas

alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por
la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para
consumo humano, sometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a una
posterior desecación, según su clase. (Torres, al et,.2003)
 Pastas alimenticias o fideos simples. Son los productos definidos en a.1 sin
la adición de ningún otro ingrediente.
 Pastas alimenticias o fideos compuestos. Son los productos definidos a los
que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las
siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o
deshidratados, leche, verduras frescas, desecadas o en conserva, jugos y
extractos.
 Pastas alimenticias o fideos rellenos. Son los productos definidos en a.1
simples o compuestos que contienen en su interior un preparado elaborado
 con una o varias de las siguientes sustancias comestibles: carne de animales
de abasto, grasas de animales o vegetales, productos de pesca, verduras,
huevos frescos o deshidratados, derivados lácteos u otras sustancias
comestibles aprobadas por la autoridad sanitaria competente, con la adición
de especias y condimentos autorizados.
 Pastas o fideos especiales. Son los productos obtenidos por la mezcla de
derivados del trigo y/u otras farináceas, aptas para el consumo humano, y/o
adicionados otros ingredientes permitidos, excepto aquellos que sean usados
para enmascarar defectos físicos y sabores no deseados.
b. Clasificación

 Por su contenido de humedad

 Pastas alimenticias o fideos frescos. Son las pastas alimenticias que
presentan aspecto homogéneo y caracteres organolépticos normales, con una
humedad máxima de 28%.
 Pastas alimenticias o fideos secos. Son las pastas alimenticias sometidas a
un adecuado proceso de desecación. Deben presentar un aspecto homogéneo,
caracteres organolépticos normales y tener una humedad máximade14%.
 Por su forma
 Pastas alimenticias largas o fideos largos. Tallarines, espaguetti, fettuccini,
y otros.
 Pastas alimenticias cortas o fideos cortos. Su nombre deriva,
generalmente, de la figura formada y que tienen una longitud menor a 6cm;
lazos, codito, caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras, números,
animalitos y otros.
 Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados. Son las pastas
alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.
c. Por su composición
d. Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo. Son las
pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mínimo, dos
huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado,
por cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos
350mg/Kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.
e. Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas
alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos,
deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como:
zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal
aprobado por la autoridad sanitaria competente.
f. Pastas alimenticias de sémola de trigo durum, o fideos de sémola de trigo
durum. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola de
trigo durum.
 g. Pastas alimenticias de sémola o fideos de sémola. Son las pastas
alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola.
h. Pastas alimenticias de sémola de trigo durum y sémola o fideos de sémola
de trigo durum y sémola. Son las pastas alimenticias elaboradas con la
mezcla de sémola de trigo durum y sémola.
i. Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las
pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida
con vitaminas y minerales.
j. Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas. Son las pastas
alimenticias elaboradas con mezclas de harina con sémola o semolina de trigo,
agua potable, con la adición de otras sustancias de uso permitido.
6.2.2. Disposiciones generales

1. El producto debe elaborarse en condiciones apropiadas, cumpliendo con las

normas sanitarias vigentes.

2. El color debe ser el natural procedente de los macro y micro ingredientes utilizados
como materia prima.
3. Se permite la adición de B-caroteno como coadyuvante de elaboración.

4. Las pastas alimenticias con vegetales agregados demostrarán, al examen

microscópico de la pasta cocida, una distribución homogénea del vegetal añadido y la
estructura histológica del mismo.

5. el contenido de sólidos totales o extracto seco proveniente de los vegetales será

mínimo 3%.

6. se permite la adición de fosfato disódico en una dosis mínima de 0,5% y máxima

de 1,0% en peso de la harina.

7. las pastas frescas deben mantenerse en refrigeración y consumirse dentro de las

48 horas siguientes a su elaboración.
6.2.3. Requisitos
 Requisitos específicos
 las pastas alimenticias deben elaborarse con harinas u otros derivados del trigo
que cumplan con lo especificado en la NTE INEN 616.
 las pastas alimenticias ensayadas deben elaborarse con harinas de acuerdo a
las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos
establecidos en el Cuadro 6.2
CUADRO 6.2 REQUISITOS PARA LAS PASTAS ALIMENTICIAS

Requisito Min. Máx.

Humedad, pastas frescas, % -- 28,0
Humedad, pastas secas, % -- 14,0
Cenizas, sobre sustancias seca %
100% sémola de trigo durum 1,00 1,20
100% sémola de trigo -- 0,55
Mezcla como mínimo 50% de sémola de -- 0,90
trigo
100% harina de trigo -- 0,85
Al huevo -- 1,20
Con vegetales -- 1,50
Con harina integral de trigo -- 2,00
Con gluten, soya y otras fuentes proteicas -- 1,10
Rellena -- 2,60
Proteína, sobre sustancia seca, %
100% sémola de trigo durum 12,0 --
100% sémola de trigo 10,5 --
Mezcla como mínimo 50% de sémola de 10,7 --
trigo
100% harina de trigo 10,5 --
Al huevo 12,5 --
Con vegetales 10,0 --
Con harina integral de trigo 10,5 --
Con gluten, soya y otras fuentes proteicas 18,0 --
Rellena 12,0 --
Acidez, como ácido láctico, % -- 0,45
Colesterol*, sobre sustancia seca, mg/Kg 350 --
*solamente para pasta con huevo
Fuente :www.fao.org/input/download/standards/32/CXS_001s.pdf

6.2.4. Requisitos microbiológicos

 las pastas alimenticias o fideos secos deben cumplir con los requisitos
microbiológicos indicados en el Cuadro 6.3.
CUADRO 6.3. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA LAS PASTAS
ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS

Microorganismo n c m M

Aerobios mesófilos ufc/g 3 1 1,0 * 105 3,0 * 105

NMP de coliformes/g 3 1 25 1,0 * 102

NMP de coliformes fecales/g 3 0 <3 -

Recuento de Staphylococcus

Aureus coagulasa positiva/g 3 0 ausencia ausencia

Recuento de mohos y 3 1 3,0 * 102 5,0 * 102

levaduras/g

Detección de salmonella/25g 3 0 0 -
Fuente :(WOOD, 2009)

En donde:

n: número de muestras del lote que deben analizarse

c: número de muestras defectuosas que se acepta

m: límite de aceptación
M: límite de rechazo

6.2.5. Requisitos complementarios

Empaque. El producto debe empacarse en recipientes de material aprobado
por la autoridad sanitaria competente que asegure su buena conservación e
higiene durante su almacenamiento, transporte y expendio.
Almacenamiento y transporte. El producto debe almacenarse en lugares
secos, bien ventilados y sobre paletas que garanticen una buena circulación
de aire. Estas mismas condiciones deben cumplirse durante el transporte.
durante el almacenamiento y transporte las pastas frescas deben mantener su
cadena de frío.
6.3. Insumos utilizados.
Son aquellas que participan directa y necesariamente en el proceso de fabricación del
producto terminado.
6.3.1. Sal (Ficha de información técnica)
Identificación del producto.
Nombre Químico Cloruro de Sodio
Formula Molecular NaCl
Peso Molecular 58.5 g/mol
Sinónimos Sal de cocina, Sal yodada, Halito, Sal de roca
6.3.2. Descripción.

 Cristales transparentes, incoloros o polvo blanco cristalino, algo higroscópico.

 Soluble en agua y glicerol, muy soluble en alcohol.
 Producto no combustible, poco tóxico.
 Esencial en la dieta para mantener el equilibrio de cloruro en el cuerpo.

6.3.3. Especificaciones del producto.

Contenido NaCl (base seca) 99% min.
Contenido de humedad 0.2% máx.
Contenido de Ca (como Ca+2 ppm) 1000 ppm máx.
Contenido de Mg (como Mg+2ppm) 800 ppm máx.
Otros insolubles en agua 1600 ppm máx.
Contenido de fluor (como fluoruro) 180 - 220 ppm
Contenido de yodo (como yoduro) 50 - 100 ppm
Contenido de Plomo 1.0 ppm
Contenido de Arsénico 1.0 ppm
6.3.4. Propiedades.
Apariencia Sólido
Color Blanco cristalino
Olor inoloro
Peso específico 2.165
Punto de fusión 801ºC
Punto de ebullición 1.413ºC
6.3.5. Aplicaciones

El principal uso de la sal está en la alimentación diaria. Las estrictas cantidades de

yodo y flúor agregadas al producto contribuyen significativamente a la prevención de
enfermedades como bocio, el cretinismo y las caries dentales. Industrialmente se
utiliza en:

 Alimentos: Fabricación de conservas, sopas instantáneas, procesamiento y

conservación de pescado y carnes en general; procesamiento de derivados
lácteos, panadería y pastelería.
 Química: Fabricación de cloro líquido, soda cáustica, soda ash, sulfato, cianuro,
clorato de sodio, separación de glicerina en los procesos de fabricación de jabones
y detergentes.
 Curtimbres: Prevención de la descomposición bacterial del cuero (curado de
pieles).
 Textiles: Estandarización de la intensidad del tinte y fijación del color en las fibras
textiles.
 Cerámica: Vitrificación de superficies.
 Ganadería: Portador ideal de minerales y elementos trazados en la dieta animal.
 Tratamiento de agua: Regeneración de resinas de intercambio iónico.
 Varias: Componente de lodos de perforación utilizados para la extracción de
petróleo, obtención del caucho a partir de látex, manufactura de pulpa y papel.
6.3.6. Efectos sobre la salud

 Efectos potenciales sobre la salud: Peligroso en caso de contacto con los ojos
(irritante
 Efectos agudos sobre exposición: No hay efectos asociados con este material
 Efectos sobre exposición:
Ojos : Puede causar irritación
Piel : Puede causar leve irritación temporal
Ingestión : Puede causar daño al sistema digestivo
Inhalación : la inhalación repetida y prolongada puede
ocasionar una irritación en el tracto respiratorio.
6.3.7. Medidas de primeros auxilios
Contacto ojos : Lavar inmediatamente con
abundante agua, durante 15 minutos, consultar al oftalmólogo

Contacto con la piel : Lavar inmediatamente con

abundante agua, en caso de reacciones cutáneas consultar con el médico

Inhalación : Traslade a la víctima al aire fresco, si es

necesario aplicar respiración artificial.

Ingestión : No inducir al vómito si la victima esta

inconsciente, enjuagar la boca con abundante agua, consultar a médico
6.3.7. Explosividad e incendio

El producto en sí no arde, se deben tomar las medidas necesarias según el incendio

del entorno, a temperaturas elevadas se produce su descomposición térmica Equipo
de protección especial: En caso de incendio, llevar aparto respiratorio autónomo y
traje de protección química adecuado.

Medidas para atender derrames

 Medidas de precaución de las personas : Despejar la zona afectada, evitar la
formación de polvo, no inhalar el polvo, ventilar el recinto y limpiar los objetos y el
suelo sucios. No permitir el vertido al alcantarillado, el agua potable se pone en
peligro solo al ponerse en contacto grandísimas cantidades en el subsuelo
Manipulación y almacenamiento
 Almacenamiento: Almacene en un lugar fresco, bien ventilado y seco, ,
protegerlo de la humedad.
 Manipulación: Lave todo el lugar luego de la manipulación, no lo ingiera, no lo
inhale, evite el contacto con los ojos.
Medidas de protección personal
Protección Respiratoria Usar máscara de protección con filtro apropiado, cuando hay
exposición prolongada y formación de polvos.

Protección de la piel No es estrictamente necesario el uso de guantes, ya que

no es irritante.

Protección de los Ojos Debe usarse gafas sólo cuando la manipulación directa del
producto genere polvos.
 Estabilidad y reactividad
Estabilidad: Estable bajo condiciones normales de almacenamiento, no se
descompone bajo el uso adecuado, reacciona con medios de oxidación fuertes
Peligro de polimerización : No ocurre
Propiedades corrosivas : No es corrosivo
Propiedades Oxidantes : No es oxidante

Información toxicológica
Tras contacto con la piel, no se conoce efectos

Tras contacto con los ojos, causa irritación. Tras ingestión, causa irritación en la
mucosa de la boca, garganta, esófago y tracto estomago intestinal. El producto no
tiene características peligrosas. Debe manejarse con las precauciones apropiadas
para los productos químicos.

Información ecológica
Asegúrese que la fauna, ganado y aves no consuman sal en exceso solo en
adecuadas raciones de mezcla y cantidad. No persistente. No acumulativo cuando se
aplica en cantidades adecuadas en las prácticas agropecuarias.

Disposición final
La disposición final debe realizarse de acuerdo a la normatividad de los organismos
de control del distrito, no descargar en drenajes.

Información del transporte

 El producto debe transportarse en condiciones secas.
 Las condiciones especiales de transporte no aplican ya que no es material
controlado por ningún ente territorial, no se requieren recomendaciones
especiales al transportador de acuerdo a la NFPA
Peligro para la salud 1
Peligro de inflamabilidad 0
Peligro de reactividad 0
Disposiciones especiales de reactividad Ninguna
6.3.8. Huevo (Ficha de Información Técnica).
Descripción general
El huevo es un alimento natural, cuyo origen es la ovoposición de la gallina. Es
completo en todos los nutrientes requeridos por el ser humano para el desarrollo de
sus funciones biológicas; se presenta al consumidor en su estado natural sin
someterlo a ningún proceso industrial que pueda alterar o modificar sus características
naturales.

Características físicas
 Cáscara (capa externa): Conformada principalmente por carbonato de calcio; es
la primera protección del huevo. Equivale a un 11% del peso total del mismo. En
condiciones óptimas debe ser entera, limpia (según criterios de calidad de la NTC
1240) y libre de roturas; se toleran rugosidades, color no uniforme, manchas y
pequeñas deformaciones.
 Clara: Su principal función es la protección bacteriológica y física de la yema, está
constituida por agua en un 88% y proteínas en un 11%. La clara equivale al 56%
del total del peso del huevo. Debe ser translúcida y sin impurezas, cubre poco
espacio, es espesa, firme y levantada.
 Yema: Es el óvulo propiamente dicho, está constituida por lípidos en un 31%,
proteínas en un 16% y agua en un 50%. De igual forma, en la yema están
presentes las vitaminas y minerales. Equivale aproximadamente al 33% del peso
total del huevo, es de color amarillo, uniforme, sin impurezas, redonda, se destaca
sobre la clara y debe ubicarse en el centro de la misma.
CUADRO 6.4
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Parámetros Especificaciones
Aspectos Forma ovoidal, cáscara limpia (según indicaciones de la
NTC 1240) y sin deformaciones
Color Característico de la línea genética
Olor Característico al producto
Textura Cáscara lisa
Sabor Característico al huevo de gallina
Fuente: https://www.huevoskikes.com/documentos/GCI-FT-02-huevo-entero-en-
cascara.pdf

Recomendaciones de uso
 Hogar: Recetas a gusto del consumidor
 Industria de alimentos: Como materia prima o ingrediente para preparación de
merengues, productos horneados, pudín, pastas alimenticias, mousses, tartas y
glaseados, salsas, suflés, panadería, mayonesa, entre otros.
 Uso no previsto del producto: Consumo en estado crudo: Al ser consumido el
huevo en estado crudo (con o sin cáscara), es posible, que el sistema digestivo
de los seres humanos no tenga la capacidad de asimilar todos los nutrientes del
 alimento; de otra parte, se presenta mayor riesgo de desarrollar alergias e
infecciones.
Tratamientos no convencionales: el uso del huevo en tratamiento de heridas o
quemaduras, puede exponer a la persona a desarrollo de infecciones.
Tratamientos estéticos.

Características de empaque
 Bandejas de cartón: Las bandejas de cartón presentan un color uniforme, son
fabricadas con material reciclable mediante proceso de moldeo. Estos empaques
no deben presentar manchas, deben estar libres de daños en los alvéolos, así
como las pestañas deben ser uniformes y bien definidas.
 Bandejas PET: Las bandejas de plástico presentan un color transparente, son
fabricadas con plástico reciclado (R-PET) mediante proceso de moldeo de láminas
de PET. Estos empaques no deben presentar perforaciones, cambios en tamaños
o calibre y diferencias de color, así como las pestañas/botones de cierre del
empaque deben ser uniformes y bien definidos.
Conservación y precauciones
 Condiciones de almacenamiento en el hogar: El huevo se debe almacenar
alejado de alimentos de fácil descomposición o que emanen olores fuertes. Debe
mantenerse alejado de olores fuertes y/o extraños. Puede almacenarse
refrigerado o a temperatura ambiente (recomendable refrigerado sin romper la
cadena de frío).
 Condiciones de almacenamiento en bodega: Recepción y almacenamiento:
es importante no dejar el producto directamente sobre el piso, use estibas
plásticas y asegúrese que estén retiradas de la pared. Almacene el producto
lejos de sustancias y/o alimentos que generen olores fuertes (detergentes,
ambientadores, ajo, cebolla, cítricos, entre otros) puesto que a través de su
cáscara porosa pueden penetrar dichos olores y generar afectación en el
normal olor y sabor del producto. Es importante resaltar que la fauna nociva
(cucarachas, ratones, pulgas, larvas, arañas) puede generar condiciones de
deterioro del producto, en un tiempo inferior a su declaración de vida útil. Por
tanto, si el producto ha sido contaminado (por citar un ejemplo) con larvas de
mosca, se puede presentar crecimiento de gusanos. Por otra parte, si se
presentan daños de alguna unidad de producto durante la manipulación, éste
debe ser retirado ya que su exposición al medio ambiente lo hace propenso a
contaminación interna, y por consecuencia a deterioro y generación de malos
olores que han de contaminar el producto que se encuentre cerca. En bodegas,
tenga en cuenta que se debe almacenar el producto en condiciones de
temperatura ambiente
  Control durante la distribución y comercialización: El producto debe ser
transportado en vehículos que cumplan con las condiciones propicias, para
evitar la proliferación de microorganismos. Estos vehículos a su vez deben ser
fabricados con materiales que permitan una limpieza fácil y completa. Se deben
inspeccionar los vehículos de forma previa al cargue, con el fin de asegurar la
integridad y las condiciones sanitarias del mismo.
Vida útil
Treinta (30) días, en cuanto las unidades de huevo no tengan ningún tipo de alteración
(rotura, fisura, exposición a objetos o líquidos extraños), ni cambios fuertes en
temperatura de almacenamiento.

Requisitos de rotulado
El producto que requiere ser rotulado, es todo aquel que se presenta en condición de
“empacado”, es decir, aquel que tiene una bandeja de protección o aquel que se
presenta en estuche (base y tapa). El producto que está en bandejas sueltas, sin
ningún tipo de empaque adicional, se denomina producto a granel y no requiere ser
rotulado.

 Identificación de lote: Para toda la producción de Incubadora Santander S.A se

define como lote de producción todo el huevo clasificado en un día calendario, el
cual corresponde a la misma fecha de empaque.
6.3.9. Aceite (Ficha de Información Técnica).
Descripciones
 Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos definidos en la sección
1, que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal
o marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal
deberán proceder de animales que estén en buenas condiciones de salud en el
momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
 Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos
mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de
calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y
centrifugación únicamente.
Se entiende por grasas y aceites prensados en frío las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos,
por ejemplo, extrusión o prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido
purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
www.gtm.net/images/industrial/a/ACEITE%20TRANSMISION%2080W90.pdf
6.3.10. Aditivos alimentarios
En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos.
Colores
 No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
 Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el
color natural perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y
cuando el color añadido no induzca a error o engaño al consumidor ocultando un
estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener
un valor superior al valor real.
6.3.11. Contaminantes
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán
cumplir con los niveles máximos estipulados en la Norma general del Codex para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-
1995).
Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se
ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para dichos productos.

6.3.12. Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como los códigos de prácticas y códigos de prácticas de
higiene.

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios y las directrices para el establecimiento y la aplicación
de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

6.3.13. Etiquetado
El producto se etiquetará con arreglo a las disposiciones de la Norma General para el
Etiquetado de los Alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

Nombre del alimento

La denominación "grasa virgen" o "aceite virgen" sólo podrá aplicarse a los distintos
aceites o grasas que se ajusten a la definición indicada de la presente Norma.
La denominación "aceite prensado en frío" o "grasa prensada en frío" sólo podrá
aplicarse a los distintos aceites o grasas que se ajusten a la definición indicada en la
sección de la presente Norma.

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los citados requisitos de etiquetado figurará en el envase o
bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán
figurar en el envase.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o

envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha
señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.

6.3.14. Bicarbonato de sodio (Ficha de Información Técnica)

Identificación
Fórmula química : NaHCO3
Nombre comercial : Bicarbonato de sodio grado alimenticio
Peso molecular : 84.01 g/mol
Sinónimos : Carbonato acido de sodio
Soda de horneo
Hidrogeno carbonato de sodio

Descripción
Sólido cristalino, blanco, sin olor. Estable en condiciones ambientales normales y en
seco. Adsorbe agua. Tiende a formar grumos y endurecerse durante el
almacenamiento. Soluble en agua, insoluble en alcohol, sabor refrescante,
ligeramente alcalino

Usos
El Bicarbonato de Sodio es una base débil que puede ser usada en Industrias
farmacéuticas, para la fabricación de antiácidos para consumo humano,
aprovechando sus propiedades buffer para neutralizar la acidez estomacal, como
medio o soporte de sustancias activas.

También es usado en Industrias alimenticias para la preparación del polvo para

hornear usado como leudante en las masas de ponqués y tortas, en bebidas
efervescentes, en la conservación de la mantequilla, y aguas minerales artificiales.

En seguridad industrial forma parte del compuesto activo de los extintores de polvo
químico seco.
En la industria de tratamiento de aguas, el bicarbonato se usa en el re mineralización
de aguas dulces naturales, potables y/o de alimentación industrial. En esta última
actúa como regulador del pH.

También es usado en el mejoramiento de la transformación y asimilación de forrajes

y alimentos concentrados para animales. Fabricación de limpiadores domésticos y
desodorantes.
CUADRO 6.5. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Propiedad Unidad Especificación

Pureza (expresado como %p/p 99,0 min
NaHCO3)
Arsénico (As) 0,0001 Máx.
Humedad 0,2 Máx
Metales Pesados (Pb) 0,0005Máx.
Presencia de amoniaco Negativo
pH (1% sol) 8,5 Máx.
Fuente: www.fao.org/input/download/standards/394/CXG_021s.pdf -26/05/2019

6.4. Estudio y selección de las alternativas de producción.

El estudio técnico del proyecto debe llegar a determinar la función de producción

óptima para la utilización eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la
producción del bien o servicio, por lo que deberán analizarse las diferentes alternativas
y condiciones en las que se puede combinar los factores productivos, identificando, a
través de la cuantificación y proyección en el tiempo los montos de inversión de capital,
costos y los ingresos de operación asociados a cada una de las alternativas de
producción, seleccionando el proceso productivo óptimo se derivarán las necesidades
de equipos y maquinarias, la disposición de la planta y del requerimiento de personal,
movilidad, necesidades de espacio y obras físicas. También el estudio de mercado
definirá ciertas variables relativas a características del producto, demanda proyectada
a través del tiempo, abastecimiento de materia prima y un sistema de comercialización
adecuado. (Briones,2011).
 FIGURA N°6.1

ALTERNATIVA I: ELABORACIÓN DE PASTA ALIMENTICIA ENRIQUECIDA HARINA

DE QUINUA GERMINADA
Harina de trigo

Harina de quinua germinada: 450g Pesado

Aceite:10g 550g
Agua:490
Huevos:500g Almacenado
550g
Dosificación
2000g 100%
2000g 100%

mezclado
1. 998.59g 99.93%
Amasado perdida 1.76%
1.978.83g 99.94%
1.503.43g 75.17%
Formación de
Laminado lamina 19.76g
perdida 0.99%

Secado A tem de 80 ªCx

5 hras 475.40g
1.503.43g 75.17%23.77%
perdida
Enfriado Temperatura
ambiente
1.468.23g 73.41%
Empacado y sellado

Almacenamiento

Fideos con harina de quinua germinada

Fuente: Tesis Fortificación de fideos con harina de quinua germinada – universidad

técnica del norte IBARRA- ECUADOR (2013).
FIGURA N°6.2
ALTERNATIVA II: ELABORACIÓN DE PASTA ALIMENTICIA

Harina de kiwicha quinua

blanca Recepción
Harina de trigo importado

Pesado

Agua (34%) Pre - mezcla

Mezclado mecánico Tiempo: 15 min

Laminado Tiempo: 10 min

Trefilado

Temperatura: 50°C
Secado Tiempo: 1h

Enfriado Temperatura ambiente

Almacenamiento

Fuente: Tesis efecto de la sustitución parcial de harina de trigo, por dos tipos harinas
de cereales kiwicha quinua blanca en la calidad de la pasta – Universidad Técnica
de Ambato 2003.
6.5. Criterios de selección.

Después del análisis de las alternativas de los procesos productivos se elige el

proceso por donde es más eficiente y más se asemeja a las materias primas con
algunas modificaciones de acuerdo a la materia prima, en cada una de las alternativas
mencionadas en los diagramas de bloques se adecua la materia prima, por lo tanto se
eligió la alternativa 1, y que se adecua más la tecnología hay menor perdida a los
objetivos técnicos del proyecto e implica una menor inversión ya que se asemeja a la
elaboración del producto que se desea obtener.
6.6. Descripción del proceso productivo.

El producto a elaborarse es una pasta alimenticia constituida principalmente por harina

de trigo a la cual se le adicionará harina de quinua germinada y para luego adicionarle
los insumos requeridos para la preparación, asegurando la consistencia y
conservación del producto ya embolsado.

6.7.1. Obtención harina quinua germinada

a). Recepción: En esta etapa se recepciona la materia prima lavada en condiciones
de buen estado de conservación, en lo posible libre de impurezas, para ello se
muestrearán con estricto control de calidad.( JIMÉNEZ,1997)
b) Limpieza: La quinua en condiciones de recepción se somete a la operación de
limpieza en la que se eliminan cuerpos extraños tales materias inorgánicas: tierra,
polvo, piedras y otras impurezas. Esta operación se realiza en cribas con
perforaciones o mallas elegidas en relación con las dimensiones del grano.
c) Lavado: El lavado se realiza con la finalidad de tener una materia prima limpia y
libre de saponinas para que no afecte el sabor del producto final.
d) Remojo: Los granos se acondiciona hidratándoles con agua a 15°C durante 5-6
horas. Esto se realiza en dos etapas con su respectivo tiempo de reposo. Esto se
realizamediante la inmersión en agua en una proporción de 2:1 (agua: quinua). Esto
se hará en tanques de remojo hasta tener una humedad de 45%.
e) Germinación: En la cámara convencional (cámara de germinación) se extiende la
quinua con una humedad de 43 - 46°C, sobre la superficie de las bandejas a una
temperatura de 20°C manteniendo la humedad indicada. El material de recubrimiento
del suelo es impermeable y las pérdidas de agua por evaporación se pueden
compensar mediante ducha; para voltear la quinua se usa una pala de madera, a fin
de eliminar el dióxido de carbono, producido por respiración y proporcionar aire fresco
a los embriones. El tiempo de germinación es de 1-2 días hasta que el crecimiento del
tallo embrionario alcance un tamaño aproximadamente 2 tercios de longitud del grano.

f). Secado: Después los granos con un 45% de humedad se secan hasta alcanzar
una humedad del 10,5 - 11%. Este proceso se lleva a cabo en cámaras de secado
con flujo de aire caliente (secador de bandejas).
 g) Molienda: En un molino de martillos se procede a desintegrar el producto
seco mediante esta operación. El grado de finura promedio oscila entre 0.6mm
- 0.8mm.
 6.7.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACIÓN DE QUINUA GERMINADA
Materia prima Quinua

Recepción/ pesado

seleccion perdidas

Agua lavado

Agua15°C Lavado/desaponificado

2 horas/Agua15°C

Tiempo de reposo por

1remojo 5 horas
20°C , 45
humedad 2 dias

Germinación
perdidas

66°C, 6 hora secado 10-13 % de humedad

perdidas
Extruido

Molienda

Fuente
Almacenamiento
FIGURA N° 6.3 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DE
FIDEOS ENRIQUECIDO HARINA DE QUINUA GERMINADA

Materia prima
(quinua) (100%)

Clasificación Perdida

Pesado

Agua Germinación
24h horas

secado
Materia prima
(harina de trigo)
Molido

450g harina quinua

Pesado germinada

Insumo Mezcla
s

Amazado Perdidas de
t= 10 -15 min
(31%) amasado

Laminado
Perdidas de
laminado

Cortado Perdidas de
cortado

Secado Perdida de
Aire
agua

Embolsado
 6.8. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DE FIDEOS
ENRIQUECIDOS CON HARINA DE QUINUA GERMINADA

Materia prima quinua

130Kg

Clasificación
123.5Kg
Pesado
123.5Kg
Perdida de impurezas y
Germinación agua (14.3%%):
0.857Kg
137.4915K
g Pérdida cáscaras
secado (37.5%):
Materia prima 128.822Kg 62.5Kg
(harina de trigo) Molido Pérdida (033%)
Insumos 0,867 Kg
Huevo (0.3%): 122,571Kg 38,985Kg
0.364Kg
Pesado
Sal (0.5%): 0,607Kg
Bicarbonato (0.3%): 121,357Kg
0,364Kg
Pre - mezclado
Aceite (11.9%):
14,442Kg 135,776K
g
Mezclado Perdidas (1%):
173,417Kg 1,734Kg

Laminado Perdidas (1%):

1,717Kg
171,7Kg

Cortado Perdidas (1%):

1,7Kg
170Kg
Perdida (5%):
Secado
8,095Kg
161,905Kg
Embolsado Perdida (0,5%):
0,805Kg
161,099Kg
Almacenado
6.9. Diagrama de equipos.
6.10.Balance de materia

6.10.1. Balance de materia en el proceso

El balance de materia cuantitativo se realiza a todos los materiales que entran y salen
en una operación, y los resultados de ésta permiten diseñar operaciones más simples,
tanto para calcular el tamaño de equipo como para considerar las interrelaciones entre
los distintos equipos.

a. Balance de materia para la elaboración de harina de quinua germinada

El balance de materia para la obtención de harina de quinua germinada, la cual será
47.50𝑡𝑛 1000𝑘𝑔 1𝑎𝑛𝑜
47.50tn /ano que equivale ∗ *365𝑑𝑖𝑎𝑠 = 130 Kg
𝑎𝑛𝑜 1𝑡𝑛

Harina de quinua germina

RECEPCION
PESADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
QUINUA 130 100 QUINUA 130 100
TOTAL 130 100 total 130 100
SELECCIÓN
ENTRADA kg % salida kg %
QUINUA 130 100 quinua 123.5 95
seleccionad
a
perdida 6.5 5
TOTAL 130 100 total 130 100
LAVADO
DESAPONIFICA
DO
ENTRADA kg % salida kg %
QUINUA 123.5 14.29 quinua 136.91535 14.3
SELECIONADA lavada
AGUA LAVADO 833.95 85.71 agua de 820.53465 85.7
alvado
TOTAL 957.45 100 total 957.45 100
REMOJO
ENTRADA kg % salida kg %
QUINUA 136.91535 25 quinua 345.14709 62.5
LAVADA remojada 4
AGUA REMOJO 415.32 perdidas 207.08825 37.5
6
TOTAL 552.23535 25 total 552.23535 100
GERMINACION
ENTRADA kg % salida kg %
QUINUA 345.14709 80 quinua 367.65610 86
REMOJADA 4 germinada 1
AGUA 82.36 20 perdidas 59.850993 14
GERMINADO 1
TOTAL 427.50709 100 427.50709 100
4 4
SECADO
ENTRADA kg % salida kg %
QUINUA 367.65610 9.09 quinua 137.49894 3.38
GERMINADA 1 germinada 4
seca
AIRE 3700.36 90.91 3930.5171 96.62
6
TOTAL 4068.0161 100 total 4068.0161 100
EXTRUIDO
ENTRADA 137.49894 % salida kg %
4
QUINUA quinua 128.82276 93.69
GERMINADA extruida 1
SECA
perdida 8.6761833 6.31
8
total 137.49894 total 137.49894 100
4 4
MOLIENDA
entrada kg % salida kg %
quinua extruida 128.82276 100 harina qui 124.95807 97
1 8
perdida 3.8646828 3
2
total 128.82276 100 total 128.82276 100
1 1
envasado
entrada kg % salida kg %
harina de quger 124.95807 harianger 124.54571 99.67
8 6
perdida 0.4123616 0.33
6
total total 124.95807 100
8

rendimiento(%) 96.121598
5

b. Balance de materia para la elaboración de fideos enriquecidos con harina

de quinua germinada.

PASTA
Proceso entrada Kg % Sale Kg %
pesado harina de 122.571 100 harina 121.357 99
trigo de trigo
perdida 1.214 1
TOTAL 122.571 100 122.571 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

pre-mezclado harina de 121.357 87 mezcla 135.776 99
trigo

huevo 0.364 0.3 perdida 1.358 1

sal 0.607 0.5
bicarbonato 0.364 0.3
aceite 14.442 11.9
TOTAL 137.134 100 137.134 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

Mezclado mezcla 135.776 71 mezcla 173.417 99
harina de 39.375 29 perdida 1.734 1
quinua
germinada
TOTAL 175.151 100 175.151 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

Laminado mezcla 173.417 100 mezcla 171.7 99
perdida 1.717 1
TOTAL 173.417 100 173.417 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

Cortado mezcla 171.7 100 mezcla 170 99
perdida 1.7 1
TOTAL 171.7 100 171.7 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

Secado mezcla 170 100 mezcla 161.905 95
perdida 8.095 5
TOTAL 170 100 170.000 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

Embolsado mezcla 161.905 100 mezcla 161.099 99.5
perdida 0.805 0.5
TOTAL 161.905 100 161.905 100

Proceso entrada Kg % Sale Kg %

Almacenado fideos 161.099 100 mezcla 161.099 100
TOTAL 161.099 100 161.099 100
Bibliógrafa

 GRANITO, M.; Torres, A.; Guerra, M. Desarrollo y evaluación de una pasta a

granos de Chenopodium quinoa Willd., sobre Sitophilus oryzae L., en granos
 GUTIÉRREZ, R. H. Calidad nutricional de pastas de sémola de trigo y

 IBARRA- ECUADOR (2013).Tesis Fortificación de fideos con harina de quinua

germinada – universidad técnica del norte .
 JIMÉNEZ, G. Evaluación de la posible actividad insecticida del extracto de
 JOHNSON, D. L.; Ward, S. M. In: Janick, J. Simon, J. E. (Eds.), Quinoa. New
marco del proyecto “Estrategias Para el Mejoramiento de las Alternativas de
 Mujica, A. 1988. Parámetros genéticos e índices de selección en quinua
(ChenopodiumquinoaWilld.). Tesis de Doctor en Ciencias. Colegio de
Postgraduados, Centro de Genética. Montecillos, México. 122p.
quality. In: Journal ofCereal Science. 2009. Vol. 49. p. 128–133.
 RIVERA, 1995. Biología floral de quinua (ChenopodiumquinoaWilld.). Turrialba
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sustituidas con harina de pseudo-cereales. Documento de trabajo preparado en el
Transformación Agroindustrial de la Quinua (Chenopodium Quinoa Willd)”.
UMSA 1997
 WOOD, J. Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified


Paginas web
https://www.ecolex.org/.../acuerdo-no-163-nte-inen-616-sobre-los-requisitos-de-la-
ha.. -26/05/2019

www.fao.org/input/download/standards/394/CXG_021s.pdf -26/05/2019

www.fao.org/input/download/standards/32/CXS_001s.pdf

https://www.huevoskikes.com/documentos/GCI-FT-02-huevo-entero-en-cascara.pdf

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https://archive.org/stream/ec.nte.1375.2000/ec.nte.1375.2000_djvu.txt-26/05/2019