Contenido

1.INTRODUCCION .......................................................................................................................... 2
2. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE LA CERVEZA ............................... 2
3. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ........................... 3
Malta y sus Adjuntos ................................................................................................................. 3
4. PROCESO DE PRODUCCION DE LA CERVEZA ................................................................ 7
5. TIPOS DE CERVEZA................................................................................................................ 14
6. BALANCE DE MASA Y ENERGIA ........................................................................................ 15
7. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS EMPLEADOS ............................................................. 26
8.ENVASADO ................................................................................................................................. 29
9. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 30
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 31
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

1.INTRODUCCION
En términos generales, la cerveza es aquella bebida que se obtiene por
fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada (malta)
sola o en mezcla con otros cereales, substancias amiláceas, lúpulo, levadura y
agua potable.
Las cervezas se clasifican de acuerdo a los siguientes principios. De acuerdo a los
cereales utilizados, puede ser cerveza, cerveza genuina o cerveza de…
(Indicando el o los cereales empleados). De acuerdo al contenido de extracto del
mosto original, las cervezas pueden ser cervezas claras (livianas, común, especial
o extra) u oscuras (negra). De acuerdo al contenido de alcohol (sin alcohol, malta
líquida o extracto de malta).
Las cervezas y productos de cervecería se presentan envasados en recipientes de
vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable, todos ellos bromatológicamente aptos y
autorizados por la autoridad sanitaria nacional. Asimismo, se encuentran rotuladas
consignando el contenido neto y su graduación alcohólica centesimal.

2. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE LA CERVEZA

En el folleto La Paz de Ayacucho (1890), Julio Cesar Valdez da cuenta que en la
ciudad existían dos cervecerías establecidas por la Nacional y la Americana y una
tercera en proceso de instalación. Ambas empresas se unieron en 1906 con el
apelativo de Cervecería Boliviana Nacional de propiedad de los señores Federico
Groenewold, Luis Ernst, Hugo Preuss y Eugenio Stohmann.
Dn. Gastón Velasco que ejercía desde hace muchos años la función no oficial de
cronista de La Paz, sostenía que la Cervecería Nacional se fundó en el mes de
octubre de 1886 aunque sin precisar el día por lo que, para la celebración de su
centenario se acordó que coincidiera con el 20 de octubre, día de fundación de la
ciudad de La Paz por el conquistador español Alonso de Mendoza. La prefectura y
la fiscalía de partido en representación del Gobierno Nacional confirieron en 1897
la propiedad exclusiva de la marca de fábrica que usaba la Cervecería Boliviana.
En esa época el reparto a las tiendas se hacía en carromatos con la particularidad
de que las mulas habituadas a los trayectos establecidos se detenían
automáticamente en cada portal mientras se procedía a descargar las botellas. En
marzo de 1920 tuvo lugar una reunión trascendental cuando la empresa se
transformó en Sociedad Anónima. En el grupo de acciones fundamentales, que
vale la pena citar, figuran destacadas personalidades bolivianas al igual que
conspicuos miembros de la Colonia alemana. Ellos son Ismael Montes, ex
presidente de la república, Carlos Calvo, Jorge Sáenz, Guillermo Morris, Juan
Perou, Benedicto Gotilla, José Mendieta, Federico Groenewold, Ezequiel Jáuregui,
Rafael Taborga, Gerardo Velasco, Hugo Ernts, Gustavo Callenius, Jorge Stege,
Federico Emmel, Federico Arancibia y Guillermo Campuzano.
La nueva sociedad anónima establece como domicilio la ciudad de La Paz y como
objeto la fabricación y elaboración de cerveza y negocios en toda su amplitud.

Paulatinamente el producto de la cerveza boliviana fue expandiéndose a todo el

país provocando que, por el aumento de producción se produjera la escasez de
combustible y la necesidad de adquirir turberas, así como la carencia de botellas
vacías que debían importarse de los puertos de Antofagasta y Arica.
Desde el principio la cervecería se convirtió en uno de las más importantes
contribuyentes al Tesoro en comparación a las tres grandes empresas Mineras de
ese entonces Patiño, Hoschild y Aramayo.
A partir de los años 40 la Cervecería se dedicó a fomentar el cultivo de la cebada
importando semillas. No fue fácil climatización de la cebada cervecera, pues al
principio se pensó en regiones aledañas al Lago Titicaca, en Cochabamba y
Tarija, habiéndose escogido finalmente tierras favorables en Potosí y Chuquisaca.
Hoy en día 6.000 familias campesinas, es decir unas 30mil personas de esos
distritos viven del cultivo de la cebada que venden a la Cervecería a precios
equitativos.
Después de la Segunda Guerra se pudo renovar la maquinaría, con la que se
malteaba anualmente 30mil quintales de cebada, o sea más de la tercera parte de
las necesidades requeridas en ese momento. Se introdujo también nuevos tipos
de cerveza como la “Munich” y la “Pilsener”. Con la ampliación de la maltería se
produjo un considerable ahorro de divisas para el Estado. Se adquirió en esa
época la Cervecería de Viacha y la vertiente de agua de Challapampa famosa por
su pureza. En los años 50 se volvió a renovar la maquinaría para mantener la
fábrica en óptimo nivel de desarrollo tecnológico, política que continuo Don Max
Fernández durante su presidencia.

3. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

En la producción de cerveza se utiliza fundamentalmente
 Malta y sus adjuntos
 Agua para la elaboración de la cerveza.
 Lúpulo.
 Levadura.

Malta y sus Adjuntos

La cebada germinada es la materia prima principal para la elaboración de cerveza.
Los granos de cebada se preparan para la fabricación de cerveza por malteado, el
propósito del malteado es desarrollar las amilasas, los ingredientes activos de la
malta, que se liberan de los granos de cebada durante el proceso de germinación.
Las amilasas son enzimas de origen orgánico que convierten los almidones del
grano en azucares simples, maltosa y dextrinas.
La malta es una alta fuente de extracto fermentable, sabor y color. La cebada
contiene hasta un 65% de almidón y entre 7 y 12% de proteína incluyendo las
enzimas para la degradación del almidón.
En la preparación de la cerveza se utilizan adiciones para reducir el contenido
nitrogenado de la cerveza, debido al hecho de que la cebada usada para la
preparación de malta es rica en proteína. Las adiciones proporcionan un
suplemento de carbohidratos sobre los que puede actuar el exceso de amilasa
presente en malta produciendo una cerveza de color más pálido, que sacia
menos, y es más estable.
Un elevado contenido de nitrógeno es habitualmente indeseable, ya que tiende a
producir una cerveza relativamente inestable y que sacia pronto. Las principales
adiciones a la malta son arroz, azúcar, y jarabes.
Agua para la elaboración de Cerveza.
El agua necesaria para la fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los
requerimientos generales del agua potable debe cumplir también con
requerimientos específicos para el debido PH de la Masa, la debida extracción del
lúpulo, buena coagulación en el macerador principal y la olla de cocción, sana
fermentación y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza
terminada.
El agua influye en los procesos físicos de la cocción ya que disuelve, con la ayuda
de las enzimas, entre otros, los azúcares presolubles, dextrinas, proteínas y sales
de la malta. Durante los ciclos de maceración el agua provee el vehículo para el
extracto, así como para la transferencia de calor necesario en reacciones del
proceso de maceración.
Los requerimientos básicos para una buena agua cervecera son:
 Satisfacción de las normas del agua potable
 Debe ser transparente, sin olor y libre de cualquier sabor objetable.
 El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50ppm de calcio.
 El nivel de cloruros (como NaCl) puede variar según la preferencia del
sabor.
 No debe contener materia orgánica disuelta porque causa desagradables
sabores a pescado o moho en la cerveza.
Lúpulo
La flor de lúpulo cuenta con cuatro componentes importantes:
 La vértebra o soporte leñoso central.
 Las brácteas y bractéolas (pétalos)
 Semillas.
 Las glándulas de lupulino
Todos los constituyentes de sabor que son distintivos, singulares y valiosos están
contenidos en las glándulas de lupulino. Estos conitos dorados contienen las
resinas y aceites característicos del lúpulo, se encuentran cubiertos y protegidos
por una capa de material ceroso a medida que envejece el lúpulo, esta capa se
oxida y se vuelve más gruesa hasta que todo el cono queda endurecido y de color
naranja.
Las sustancias extraídas del lúpulo durante la ebullición del mosto incluyen ácidos
y resinas amargas, aceites esenciales y taninos.
Los ácidos y resinas amargas contribuyen al sabor propio de la cerveza y a la
estabilidad coloidal.
Los taninos favorecen la precipitación de algunas proteínas inestables del mosto.
Algunos complejos taninos precipitan durante la ebullición, pero otros son más
bien insolubles en frío, y si no se separan durante el enfriamiento comunicaran a la
cerveza una cierta turbidez.
El lúpulo se presenta de varias formas: conos, pellets o extractos, que dentro del
proceso cervecero tiene las funciones de:
 Propiedades antibacterianas (otorga mayor estabilidad de la cerveza).
 Estabiliza la formación de espuma.
 Importante contribuyente de aroma en la cerveza.
 Contribuye a la formación del turbio caliente.
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas
se encuentran los alfa-ácidos, de alta importancia ya que forman los compuestos
que otorgan el amargo.
Cuando se hace una compra de este material, el proveedor debe suministrar el
contenido de alfa-ácidos que sirve como base para el cálculo de la cantidad a
dosificar en el mosto.
 Planta de Lúpulo Lúpulo Pellet`s

Levadura
Las levaduras pertenecen a la subdivisión de las talofitas, designada como
Eumicetos u hongos verdaderos, porque no poseen clorofila.
Sus habitas materias orgánicas, sobre todo las de origen vegetal que contienen
hidratos de carbono. Las células individuales de levadura suelen ser esféricas,
ovoideas o elipsoides algunas levaduras pueden presentar células muy
ensanchados o alargadas.
Las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza pueden clasificarse en dos
especies del género Saccharomyces:
 Saccharomyces cerevisiae levaduras de fermentación alta.
 Saccharomyces uvarum levadura de fermentación baja.
En la CBN la fermentación se lleva a cabo utilizando un gran inoculo de cultivo
puro de saccharomyces uvarum, se hace predominar condiciones anaeróbicas
para favorecer la fermentación que convierte los azucares en anhídrido carbónico
y etanol.
4. PROCESO DE PRODUCCION DE LA CERVEZA
Molienda
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las
enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor
movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total
transformación.
Al finalizar se realiza una inspección visual de la molienda.
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará posteriormente
como fuente de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el grano produce la
cantidad necesaria de enzimas que posteriormente degraden el almidón a
azúcares sencillos. Ésta etapa contribuye esencialmente al color y cuerpo de la
cerveza, produciendo de este modo, la diferenciación entre las cervezas obscuras
y las cervezas claras. La cebada es el ingrediente común que se emplea
frecuentemente en la elaboración de cerveza artesanal. A continuación, se
describirá el proceso de malteado, utilizando la cebada como el cereal empleado
en el proceso.
Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son
remojados en agua aireada entre 10 – 20 °C durante uno o dos días, y luego, se
los germina entre 15 – 20 °C durante la misma cantidad de tiempo. Se debe
controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del 45%. La germinación
de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen de control
determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados,
dejando una solución rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta.
La malta es sometida a un nuevo tratamiento que corresponde al secado, y que
ocurre en condiciones controladas de temperatura para eliminar aproximadamente
el 95% del agua sin desactivar las enzimas deseadas para el producto. Esta etapa
del proceso puede influenciar el pardeamiento enzimático y la generación de
compuestos con sabor como consecuencia del calor generado. Por ejemplo, las
cervezas obscuras se forman por cambios más bruscos de temperatura en el
secado generando el tostado del grano.
Macerado:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares,
para esto se deben seguir curvas de temperatura-tiempo.
La curva de macerado es la siguiente:
40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos
(Están incluidos los tiempos de elevación de temperatura 1º/minuto
aproximadamente)
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción
(cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se
debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque
todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido.
Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.
a) Maceración Simple:
Se realiza el macerado del grano a una temperatura constante durante todo el
proceso que dependerá del estilo de cerveza que se desea fabricar, y que
dependerá exclusivamente de la relación agua-grano usada en el proceso.
Normalmente la temperatura inicial del agua tibia estará en el rango de 5.5 a
8.5 °C por sobre la temperatura objetivo del macerado. Luego, deberá
mantenerse a la temperatura constante de maceración entre una a dos horas
controlando que la desviación no sea mayor a 2 °C
b) Maceración escalonada:
Se realiza el macerado del grano a temperaturas e intervalos de tiempo
controlados para regular la actividad enzimática y controlar el PH de la solución
de manera de prevenir la formación de contaminantes o bacterias indeseables.
Para el caso de la malta de cebada, la primera maceración ocurre entre 40 –
50 °C para mejorar la acción de la enzima α-amilasa, la segunda maceración
ocurre entre 65 – 70 °C para mejorar la acción de la enzima β-amilasa, y luego,
se modifica la temperatura del proceso a aproximadamente 75 °C para
inactivar estas enzimas. Los intervalos de tiempo para cada paso suele estar
entre una a dos horas.
Filtrado:
Una vez que se terminó el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el
equipo se utiliza una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego se
comienza a llenar la olla de hervido.
SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado, a medida que va saliendo el mosto del
macerador, se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un rociador, para
que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto
filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos, en caso de ser necesario, con el agua hasta que
tengamos en el hervidor el volumen de hervido.

Inspección de densidad:
Se mide la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado,
para esto se utiliza un densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el
hervido se va a concentrar el mismo.
Hervido:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo es vigoroso.
Durante el hervido se realiza el Lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas.
El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), 15% (lúpulo sabor) a los 45
minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar).
Enfriado
Una vez finalizado el Hervido, se procede al enfriado.
El enfriado se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación.
Hidratado de levadura:
Se utilizan levaduras secas deshidratadas, este se debe realizar 15 minutos antes
del pitching (colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC.
Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación
vigorosa se le introduce la levadura.
Fermentación:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azúcares fermentecibles del
mosto en Gas carbónico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se tapa el mismo
con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el
ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación, es recomendable que el mosto o cerveza nunca
tome contacto con aire.
La fermentación se realiza en dos etapas, para obtener una cerveza más clara y
transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha
sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja cada minuto, se pasa
por sifón al segundo fermentador.

a) Fermentación baja:
La fermentación baja o también llamada fermentación en el fondo ocurre a
temperaturas en el rango de 0 a 4 °C y, convenientemente toma entre 2 a 5
días. En ella, las levaduras floculan y por ende se depositan en el fondo del
volumen de control. Estas levaduras pueden ser recogidas desde la parte
inferior para su reutilización. La variación de la temperatura en la
fermentación es la que produce cambios en la estructura final de las
cervezas, todo depende de la capacidad para controlar la reacción
exotérmica.
b) Fermentación alta:
La fermentación alta o también llamada fermentación en la superficie ocurre
a temperaturas más altas que las anteriores (entre 18 y 24 °C) y opera
durante un amplio rango de días en función del producto deseado. En este
proceso las levaduras tienden a formar pequeños grupos de células que se
elevan a la parte superior del líquido y absorben burbujas de dióxido de
carbono. Estas células pueden ser recogidas desde la superficie para su
posterior reutilización [1, 3].
Luego de una semana, se verifica que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se
procede a embotellar.
Acabado
La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la distribución
al consumidor. En este punto existen pasos opcionales que se pueden hacer de
más de una manera y, en ocasiones, pasos que no son necesarios realizar.
Éstos corresponde a:
- Control de enfriamiento y filtración
- Carbonatación
- Pasteurización
El acabado se emplea según el tipo de producto que se desee elaborar. La
mayoría de las cervezas son sometidas a un control de enfriamiento mediante la
adición de proteasas para evitar el desarrollo de la bruma y el turbamiento a
temperaturas de refrigeración. Luego se les añade ciertos agentes especiales para
clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de tener una
solución homogénea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una
composición menos concentrada a la cerveza.
La carbonatación consiste en añadir dióxido de carbono en el producto. Una
alternativa es realizar una segunda fermentación natural añadiendo levadura
nuevamente; la otra alternativa es inyectar directamente el CO2 a la cerveza.
La pasteurización se emplea para aumentar la vida útil de la cerveza, se realiza
cuando el producto es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la
disminución sustancial de agentes patógenos, responsables de la descomposición
de productos alimenticios, de tal manera de evitar intoxicaciones alimenticias. Se
realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a elementos
químicos de tal manera que en el contenido de la solución, no se generen residuos
a temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la transferencia
de calor y de la composición de la cerveza a fabricar. En caso de que la cerveza
no sea pasteurizada, se la debe enfriar a temperaturas de refrigeración para
mantener la máxima calidad. Cabe recalcar que, si la cerveza se encuentra en
barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que éstos cumplen con
condiciones de temperatura requeridos.
Llenado y tapado:
Para el llenado se extrae la cerveza por sifón, para dejar todos los sedimentos en
el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la
carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se usa azúcar de caña.
El azúcar se disuelve en agua caliente previo al mezclado, luego se procede al
llenado y tapado.
Etiquetado:
Se procede al etiquetado de las botellas y a la colocación en cajas.
Almacén de productos terminados:
Las botellas se almacenan durante 15 días para que se termine la carbonatación
natural, luego de ese tiempo están listas para ser consumidas.

5. TIPOS DE CERVEZA
La cerveza artesanal dado la variedad de ingredientes existentes en la actualidad
tiene distintas formas de fabricación. Una forma de clasificar ésta variedad, es a
partir de la levadura utilizada y el tipo de fermentación a la cual es sometido el
mosto. Así, existen tres importantes tipos de cerveza: Cerveza Ale, Cerveza
Lager, Cerveza mixta.
 Cerveza Ale
Ale es un tipo de levadura, uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza
artesanal, y que además es tratada con la técnica de fermentación alta. Toda la
cerveza que esté preparada bajo este tipo de fermentación y levadura es
considerada Cerveza Ale.
Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor más robusto, o bien, de
mínimas concentraciones de agua en solución. Tienden a ser bastante complejas,
pero es la cerveza más preferidas por los cerveceros artesanales.
Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es una cerveza
importada con reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que, combina los
aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lúpulo para darle su
composición. Además, es cremosa, redondeada y perfumada con acabado seco
 Cerveza Lager
Lager también es un tipo de levadura. Las Cervezas Lager por su parte, son
cervezas bastante más redondas, con sabores bien marcados, donde se puede
distinguir el lúpulo. En la actualidad, es la cerveza más popular, principalmente se
fabrica en la industria, dado que se debe servir más fría para potenciar su calor.
A diferencia de la cerveza Ale, la cerveza Lager es de fermentación baja, es decir,
el proceso se produce en el fondo del mosto. Además, deben madurar a
temperaturas muy bajas (cercanas a los 0°C) por un largo período de tiempo.
Cabe recalcar que, la palabra Lager en alemán significa “almacén” siendo
justamente la mayor dificultad para el cervecero artesanal, debido a que la cerveza
requiere largo tiempo de maduración a bajas temperaturas, lo que requiere de la
infraestructura adecuada.
Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza importada con
reserva en Chile llamada Cerveza Bock, la cual es de composición fuerte, posee
un extracto primitivo del 14% o más, y es de color obscuro. Se fabrica con una
baja fermentación de tal manera que se obtiene un alto contenido de alcohol en la
cerveza.
 Cerveza mixta
Las cervezas mixtas corresponden a una clasificación en la que se incluyen
mezclas de cervezas Ale y Lager, esto implica, utilizar una levadura ale y
someterla a fermentación baja junto a otros agregados o bien, utilizar una levadura
lager y someterla a fermentación alta.
Se tiene como ejemplo de cerveza importada con reserva en Chile la llamada
Cerveza Kolsch, que corresponde al tipo de levadura Ale sometida a fermentación
baja con agregados de Isinglass. Es una cerveza delicada y suave, de sabor
robusto como las Ale pero menos amarga.

6. BALANCE DE MASA Y ENERGIA

Los balances de materia y energía, son una de las herramientas más importantes
con las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos
de materia y energía entre un determinado proceso industrial, a la misma ves nos
permitirán conocer los caudales másicos de todas las corrientes materiales que
intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del mismo.

Figura 11: la industria y sus componentes.

6.1 BALANCE DE MASA

El balance de masa es una expresión de la conservación de la materia.
Ley de la conservación de la masa
“la suma de las masas de las sustancias reaccionantes es igual a la suma
de las masas de los productos”. La materia no se crea ni se destruye, solo
puede ser transformada.
Ecuación general:
 ෍ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 = ෍ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒂𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 + ෍ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂

EJEMPLO:
Se desea producir Cerveza Real a partir de las siguientes MP e insumos que se
requieren para un cocimiento: del molino de rodillo se utiliza 1250kg de malta y del
molino de martillo se agrega 330kg de arrocillo con 80kg de malta a la olla de
maceración adjunta.

DATOS
COMPONENTE CANTIDAD VARIABLE
S
Malta 1250Kg/coc. 𝒙𝟏
Agua a 55ºC 17hl/coc. 𝒙𝟐
Cloruro de 0 𝒙𝟑
calcio
Acido fosforico 200ml/coc. 𝒙𝟒
Arrocillo 330Kg/coc. 𝒙𝟓
OLLA DE ADJUNTO
TABLA AUXILIAR #1

Densidad del ácido fosfórico Densidad del agua a 55ºC:

𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝛿 = 1,88 𝛿 = 0,9856
𝑙𝑡 𝑙𝑡
𝑣 =200ml=0,2lt. 𝑣 =17hl=1700lt.
𝑚 =??? 𝑚 =???
calculando la masa:
calculando la masa: 𝑚
𝑚 𝛿=
𝛿= 𝑣
𝑣
𝑚= 𝛿∗𝑣
𝑚= 𝛿∗𝑣
𝑘𝑔
𝑘𝑔 𝑚 = 0,9856
𝑚 = 1,88 ∗ 0,2𝑙𝑡 𝑙𝑡
𝑙𝑡
∗ 1700𝑙𝑡
𝑚 = 0,376𝑘𝑔.
𝒙𝟒 = 𝟎, 𝟑𝟕𝟔𝒌𝒈. 𝑚 = 1675,52 𝑘𝑔

𝒙𝟐 = 𝟏𝟔𝟕𝟓, 𝟓𝟐𝒌𝒈.
Balance de general:

෍ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂
෍𝑨 + ෍𝑩 = ෍𝑪
= ෍ 𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂

Resultado:
𝐶 = 410𝑘𝑔 + 1675,9𝑘𝑔
𝐶 = 2086𝑘𝑔

OLLA DE MACERACIÓN
TABLA AUXILIAR # 2
 Densidad del agua a 55ºC
Densidad del ácido fosfórico (x2):
(x4): 𝑘𝑔
𝛿 = 0,9856
𝑘𝑔 𝑙𝑡
𝛿 = 1,88 𝑣 =50,54hl=5054lt.
𝑙𝑡
𝑣 =1100ml=1,1lt. 𝑚 =???
calculando la masa:
𝑚 =??? 𝑚
calculando la masa: 𝛿=
𝑣
𝑚
𝛿= 𝑚= 𝛿∗𝑣
𝑣
𝑚= 𝛿∗𝑣 𝑘𝑔
𝑚 = 0,9856
𝑘𝑔 𝑙𝑡
𝑚 = 1,88 ∗ 1,1𝑙𝑡
𝑙𝑡 ∗ 5054𝑙𝑡
𝑚 = 2,068𝑘𝑔.
𝑚 = 4981,22𝑘𝑔
𝒙𝟒 = 𝟐, 𝟎𝟔𝟖𝒌𝒈.
𝒙𝟐 = 𝟒𝟗𝟖𝟏, 𝟐𝟐𝒌𝒈

Balance de general:

෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = ෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

෍𝐶 + ෍𝐷 = ෍𝐸

𝐶+𝐷 = 𝐸
𝐸 = 2086𝑘𝑔 + 6234𝑘𝑔
𝐸 = 8320 𝑘𝑔.
Balance de masa por componente:
para malta“𝒙𝟏”:
𝑥1 = 80𝑘𝑔 + 1250𝑘𝑔
𝑥1 = 1330𝑘𝑔

Para agua “𝒙𝟐”:

𝑥2 = 1676𝑘𝑔 + 4981,22𝑘𝑔
𝑥2 = 6657,22𝑘𝑔.

Para acido fosforico “𝒙𝟒”:

𝑥4 = 0,376𝑘𝑔 + 2,068𝑘𝑔
𝑥4 = 2,444𝑘𝑔

Resultado:

CUBA FILTRO

TABLA AUXILIAR
Masa total de borra
Densidad del agua a 75ºC:
𝑘𝑔
𝛿 = 0,97468
𝑙𝑡 𝑏𝑜𝑟𝑟𝑎 = 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 ∗ 𝑎𝑟𝑒𝑎
𝑣 =70,5hl=7050 lt.
𝑘𝑔
𝑚 =??? 𝑏𝑜𝑟𝑟𝑎 = 164 ∗ 12,43𝑚2
calculando la masa: 𝑚2
𝑚
𝛿=
𝑣 𝑏𝑜𝑟𝑟𝑎 = 𝐺 = 2038𝑘𝑔.
𝑚= 𝛿∗𝑣
𝑘𝑔
𝑚 = 0,97468
𝑙𝑡
∗ 7050 𝑙𝑡
𝒙𝟐 = 𝒎 = 𝟔𝟖𝟕𝟏, 𝟒𝟗 𝒌𝒈
Balance de general:

෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = ෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

∑𝐸 + ∑𝐹 = ∑𝐺 +∑𝐻

𝐻 = 𝐸+𝐹−𝐺

𝐻 = 8320𝑘𝑔 + 6871𝑘𝑔 − 2038𝑘𝑔

Resultado:
𝐻 = 13153𝑘𝑔.
 HERVIDOR DE MOSTO

DATOS
COMPONENT CANTIDAD VARIAB
TABLA AUXILIAR ES LE
Lupulo 0,650Kg/coc 𝒙𝟔
extracto .
Densidad del ácido fosfórico:
𝑘𝑔 Lupulo pellets 3,5kg/coc. 𝒙𝟕
𝛿 = 1,88 Sulfato de zinc 0,2 kg 𝒙𝟖
𝑙𝑡
𝑣 =400ml=0,4 lt. Acido fosforico 400 ml/coc. 𝒙𝟒
𝑚 =???
calculando la masa:
𝑚
𝛿=
𝑣
𝑚= 𝛿∗𝑣
𝑘𝑔
𝑚 = 1,88 ∗ 0,4 𝑙𝑡
𝑙𝑡
𝑚 = 0,752 𝑘𝑔.
𝒙𝟒 = 𝟎, 𝟕𝟓𝟐 𝒌𝒈.
Evaporación del agua (x2):
𝑘 = 𝑥2 ∗ 7,70%
𝑘 = 13101𝑘𝑔 ∗ 0,077
𝑘 = 1008,8𝑘
Balance de general:

෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = ෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

∑𝐻 +
∑𝐸 = ∑𝐾 +∑𝑀
𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑗𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑀;
𝑀 =𝐻+𝐸−𝐾
𝑀 = 13153𝑘𝑔 + 5,10𝑘𝑔 − 1008,8𝑘𝑔
𝑀 = 12150𝑘𝑔.

Balance de masa por componente:

Para agua “𝒙𝟐”:

𝑥2 = 13101𝑘𝑔 − 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑥2 = 13101𝑘𝑔 − 1008,8𝑘𝑔
𝑥2 = 12092,2𝑘𝑔.

Para acido fosforico “𝒙𝟒”:

𝑥4 = 2,068𝑘𝑔 + 0,75𝑘𝑔
𝑥4 = 2,818𝑘𝑔

Resultado:
 WHIRLPOOL

Balance general:

෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = ෍ 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑀 =𝑃+𝑄
𝑃 =𝑀−𝑄
𝑃 = 12150𝑘𝑔 − 11929𝑘𝑔
𝑃 = 221𝑘𝑔.
Balance de masa por componente:

Para malta“𝒙𝟏”
𝑥𝑀 = 𝑥𝑃 + 𝑥𝑄
𝒉𝑎𝑙𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑥𝑃 =? ?
𝑥𝑃 = 𝑥𝑀 − 𝑥𝑄

𝑥𝑃 = 38𝑘𝑔 − 0𝑘𝑔= 38kg.

Para agua “𝒙𝟐”

𝑥𝑀 = 𝑥𝑃 + 𝑥𝑄
𝒉𝑎𝑙𝑙𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑥𝑃 =? ?
Resultado:
𝑥𝑃 = 12093𝑘𝑔 − 11925,44𝑘𝑔 = 167,56𝑘𝑔
 FERMENTACIÓN
Datos:
……. 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑄 = 11929𝑘𝑔.
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = °𝑃 = 11,5
𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜:
259
𝛿=
259 − °𝑃
259
𝛿=
259 − 11,5
𝑘𝑔
𝛿 = 1,0464
𝑙𝑡

𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒅𝒐 𝒆𝒍 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐:

𝑚
𝛿=
𝑣
𝑚
𝑣=
𝛿
11929𝑘𝑔
𝑣=
𝑘𝑔
1,0464
𝑙𝑡
𝑣 = 11400𝑙𝑡
1ℎ𝑙
𝑣 = 11400𝑙𝑡 ∗ ( )
100𝑙𝑡
𝑣 = 114ℎ𝑙𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒅𝒐 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 𝒂 𝒅𝒐𝒔𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒓:

0,8 𝐾𝑔𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑅 =
ℎ𝑙𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 𝑅 ∗ 𝑣
𝐾𝑔𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 0,8 ∗ 114ℎ𝑙
ℎ𝑙𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 91,2𝐾𝑔𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
7. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS EMPLEADOS
Factores considerados en la selección
Para la selección se obtuvieron datos de los equipos disponibles en el mercado,
de acuerdo a la capacidad requerida, solo se encontró un proveedor con un
equipo que cumpla con lo demandado.
Descripción de la tecnología seleccionada
MUESTRA DE EQUIPO EMPLEADOS
8.ENVASADO
Durante esta fase final del proceso de la cerveza son importantes dos parámetros:
la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases. El
contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado
de la cerveza se realiza en botellas, latas. Se pasteuriza. La cantidad de alcohol
oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores
garantías de conservación, sabor y cuerpo

Durante este proceso final la cerveza filtrada de encuentra almacenada en los

tanques de presión; es decir hacia la llenadora ya sea de latas o de botellas. El
sector de envasado está compuesto por los siguientes puestos de trabajo:
Tipos de envasado
LINEA DE LATAS
LINEA DE BOTELLAS
Despaletizado y paletizado Despaletizado de latas
Desencajonado y encajonado Enjuage de latas
Lavado de botellas Llenado y tapado de latas
Lavado de canastillos Pasteurización
Inspección de botellas vacias Codificado de latas
Llenado y tapado de botellas
Inspecion de nivel de llenado
Pasteurización
Etiquetado de botellas
Codificación de botellas

Las bebidas que produce la empresa vienen en tres presentaciones o bultos. Estas
pueden ser en cajas de cartón, packs y canastillos. Las especificaciones de los
bultos para cada producto considerando un orden desde el menor calibre hasta el
mayor.
Gracias al proceso de pasteurización que se lleva a cabo, todos los productos
envasados en latas y botellas tienen una vigencia de 6 meses.
 Calibre de productos
PRODUCTO CALIBRE EMPAQUE uni/bulto
620 canastillo 12
caja 24
REAL 350
pack 12
300 caja 24
620 canastillo 12
caja 24
CORDILLERA 350
pack 12
300 caja 24
620 canastillo 12
caja 24
MALTA 350
pack 12
300 caja 24
CAPITAL 350 pack 12

9. CONCLUSIONES
La elaboración de la cerveza artesanal es un proceso complejo que para su
óptima realización necesita ser controlado minuciosamente etapa a etapa. El
saber controlar la temperatura es fundamental para esto debido a que todo el
proceso está sometido a calentamiento y enfriamiento.
BIBLIOGRAFIA
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/12026/MT-1714-
Alfaro%20Villaroel%2C%20Silvana%20Mabel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://gersonrodriguezc.files.wordpress.com/2014/06/informe-de-cerveza.pdf
http://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/123456789/2645/Informe%20Final%20-
%20Cerveza%20Artesanal.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.cbn.bo/nosotros/proceso-de-elaboracion/

https://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml