EXAMEN DE GESTION DE CALIDAD EN ALIMENTOS

(ING. JESUS PANIAGUA SEGOVIA)

1. ¿Qué principios debe cumplirse para gestionar la calidad? ¿Qué es
aseguramiento de calidad, control de calidad?
a. Para gestionar la calidad debe cumplirse los 8 principios.
1. Enfoque al cliente: la organización o empresa debe centrarse en el
cliente, comprendiendo sus necesidades actuales y futuras.
2. Liderazgo: los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación
de la organización creando y manteniendo un ambiente interno apto
para que el personal se involucre con el logro de los objetivos de la
organización.
3. Participación del personal: el personal en todos sus niveles es la esencia
de la organización y su total compromiso posibilita que sus habilidades
sean usadas para el beneficio de la organización.
4. Enfoque basado en procesos: un resultado deseado se alcanza más
eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se
gestionan como un proceso.
5. Enfoque de sistema para la gestión: identificar, entender y gestionar los
procesos interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y
eficiencia de una organización en el logro de sus objetivos.
6. Mejora continua: es un objetivo permanente de la organización.
7. Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones: las decisiones eficaces se
basan en el análisis de los datos y la información.
8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una relación
mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear
valor.
b. Aseguramiento de calidad: conjunto de acciones planificadas y
sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfará los requisitos dados
sobre la calidad.
c. Control de calidad: conjunto de técnicas y actividades de carácter
operativo, utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad
del producto o servicio.
2. Que es la ISO 9000, que normas incluye esta familia. Que
organizaciones pueden aplicar. cuáles son los beneficios de
aplicar. Como está estructurado.
La norma ISO 9000 son un conjunto de normas o enunciados que debe
tener un sistema de gestiónde calidad y de cómo debe de funcionar de
manera conjunta para garantizar la calidad de un producto o servicio
que ofrece una organización
Pueden aplicarse a cualquier tipo de organización orientada a la
producción de bienes y servicios.
Los beneficios de aplicar la ISO 9000
Mejoramiento de la imagen de la empresa,
Mejora la confianza con los clientes,
Mejoramiento de la posición competitiva, Aumento de la fidelidad de
clientes.
3. La estructura de la norma ISO 9001:2008 es:
1. Objeto y campo de aplicación
1.1. Generalidades
1.2. Aplicación
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Sistema de gestión de la calidad
4.1. Requisitos generales
4.2. Requisitos de la documentación
5. Responsabilidad de la dirección
5.1. Compromiso de la dirección
5.2. Enfoque del cliente
5.3. Política de calidad
5.4. Planificación
5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.6. Revisión por la dirección
6. Gestión de los recursos
6.1. Provisión de recursos
6.2. Recursos humanos
6.3. Infraestructura
 6.4. Ambiente de trabajo
7. Realización del producto
7.1. Planificación de la realización del producto
7.2. Procesos relacionados con el cliente.
7.3. Diseño y desarrollo
7.4. Compras
7.5. Producción y prestación de servicio
7.6. Control de los equipos de seguimiento y de medición
8. Medición, análisis y mejora
8.1. Generalidades
8.2. Seguimiento y medición
8.3. Control de producto no conforme
8.4. Análisis de datos
8.5. Mejora.
4. El conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
servicio satisfará los requisitos dados sobre la calidad se conoce
como: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
5. Cuál es la política y el objetivo de la calidad de su empresa.
La política de calidad de la empresa EPROGA S.A es la de elaborar
galletas de la más alta calidad y aceptabilidad sensorial para satisfacer
las necesidades del cliente. También es la de brindar una buena atención
a los clientes y proveedores forjando una cultura de calidad mediante el
trabajo en equipo y el mejoramiento continuo.
Los objetivos de la Calidad del EPROGA S.A. son:
- Producir alimentos de calidad cumpliendo los requerimientos de los
clientes.
- Mejorar continuamente los procesos y capacitar al personal
administrativo y operativo.
- Mejorar el grado de satisfacción con los clientes externos.
- Mantener el sistema ejecutivo que cumpla con los requerimientos
estándar del ISO 9001.
6. Procedimientos que usted ha desarrollado a la fecha para su
empresa que procedimientos (enumérelos) corresponden a la
sección: Responsabilidad de la dirección.
PIAC 020 : Procedimiento para la revisión por la dirección.
PIAC 016 : Procedimiento de revisión en base al cliente
7. Procedimientos que usted ha desarrollado a la fecha para su
empresa que procedimientos (enumérelos) corresponden a la
sección: Sistema de gestión de la calidad.
PIAC 001 : Procedimiento para elaborar procedimientos
PIAC 002 : “””””””””””” “””””””””” Diagramar “”””””””””””
PIAC 003 : Control de documentos
PIAC 004 : Control de registros
8. Procedimientos que usted ha desarrollado a la fecha para su
empresa que procedimientos (enumérelos) corresponden a la
sección: Gestión de los recursos
PIAC 013 : Procedimiento mantenimiento de los equipos de
fabricación.
PIAC 014 : Medio ambiente
9. Procedimientos que usted ha desarrollado a la fecha para su
empresa que procedimientos (enumérelos) corresponden a la
sección: Realización del producto
PIAC 010 : Trazabilidad del producto
PIAC 015 : Procedimiento para el control de los productos
suministrados por el cliente
PIAC 017 : Procedimiento para la logística
PIAC 018 : Procedimiento para el control de recepción
10. Procedimientos que usted ha desarrollado a la fecha para su
empresa que procedimientos (enumérelos) corresponden a la
sección: Medición, análisis y mejora.
PIAC 006 : Auditorías internas
PIAC 007 : Acciones correctivas
PIAC 008 : Acciones preventivas
PIAC 011 Y 005 : Procedimiento para el control de producto no
conforme
 PIAC 009 : Inspección y ensayo
PIAC 012 : Dirección y mejora continúa
PIAC 019 : Procedimiento de técnicas estadísticas
11. Como es la ejecución del procedimiento para el control de las
operaciones de producción de su empresa.
La ejecución se lleva a cabo describiendo el proceso de la elaboración de
galletas dulces de EPROGA S.A, que son: recepción, pesaje y cernido,
amasado, laminado, moldeado, horneado, enfriamiento, envasado,
embalado, almacenamiento y expedición. Los cuales quedan definidos
en los siguientes documentos:
- Instrucción del trabajo.
- Plan de formación.
- Control de salida de almacén.
- Control de temperatura de refrigeración.
- Control de elaboración de envasado
- Registro diario de producción.
- Ficha de embalaje.
- Hoja de liberación de producción.
- Orden de fabricación.
12. La empresa DOGGY ha diseñado, elaborado y puesto a la venta
un producto alimenticio para perros que ha lanzado al mercado a
través de una importante campaña publicitaria. Este producto
contiene todos los minerales, vitaminas y proteínas que estos
animales pueden necesitar, de manera que con él sólo no necesitan
ningún otro tipo de alimento. A ello se le une un precio competitivo
y una presentación del producto atractiva. Previamente al diseño,
DOGGY había hecho una amplia y completa campaña entre los
propietarios de perros, dando como resultado que este producto
sería muy bien acogido en el mercado, pues contenía claras
ventajas sobre los existentes. A pesar de todo, este producto fue un
fracaso, no se vendió y supuso un desastre económico para la
empresa. En base a la normativa ISO 9000, ¿qué cree Ud. que ha
podido fallar?
 La falta de implementación de un sistema de gestión de calidad que
permita analizar los requisitos del cliente para lograr productos
aceptables por ellos, con el objetivo de aumentar la satisfacción y
proporcionar productos que satisfagan sus necesidades.
13. Realice un resumen correspondiente a la gestión de recursos
humanos
Provisión de recursos: la organización debe proporcionar los recursos
necesarios para implementar y mantener el sistema de gestión de
calidad y mejorar continuamente su eficacia y también para aumentar
la satisfacción del cliente.
Recursos humanos: el personal que realice trabajos que afecten la
calidad del producto debe ser competente con base en la educación,
formación, habilidades y experiencias apropiadas.
Infraestructura: La organización debe determinar, proporcionar y
mantener la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con
los requisitos del producto.
Ambiente de trabajo: la organización debe determinar y gestionar el
ambiente de trabajo para lograr la conformidad con los requisitos del
producto.
14. Que es calidad
Es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple
con los requisitos.
15. Defina el concepto de gestión de calidad
Son actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
referidas a la calidad. La gestión de calidad incluye: planificación,
control, aseguramiento y mejora de la calidad.
16. Sistema de gestión de calidad
Un sistema de gestión de calidad es un conjunto de normas
interrelacionadas de una organización, los cuales administraran de
forma ordenada la calidad de la misma, en búsqueda de la satisfacción y
necesidades del cliente.
17. En qué consiste la ISO 14000 y que organizaciones la usan y
cuáles son sus beneficios
 La norma ISO 14000 es una norma internacionalmente aceptada que
expresa cómo establecer un Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
efectivo. La norma está diseñada para conseguir un equilibrio entre el
mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el
ambiente.
La norma ISO 14000 va enfocada a cualquier organización, que esté
buscando reducir los impactos en el ambiente.
Beneficios:
• Ahorro de costos
• Reputación
• Participación del personal
• Mejora continua
• Cumplimiento
• Sistemas integrados
18. En qué consiste la ISO 18000 y que organizaciones la usan y
cuáles son sus beneficios
Norma internacional dirigida a la gestión de seguridad y salud
ocupacional, lo aplica cualquier organización que busque eliminar o
reducir riesgos.
Beneficios:
• Reducción del número de personal accidentado
• Reducir el riesgo de accidentes de gran envergadura.
• Asegurar una fuerza de trabajo bien calificado y motivado.
• Reducción de los materiales perdidos a causa de accidentes
• Asegurar que la legislación respectiva sea cumplida.
19. En qué consiste la ISO 19011 y que organizaciones la usan.
La Norma ISO 19011 proporciona orientación relativa a las auditorías
de sistemas de gestión de la calidad y de gestión ambiental.
Esta norma es aplicable a todas las organizaciones que tienen que
realizar auditorías internas o externas de sistemas de gestión de la
calidad y/o ambiental.
20. Qué consiste la ISO 22000 y que organizaciones la usan y cuáles
son sus beneficios
 Es el sistema de gestión en materia de seguridad alimentaria - inocuidad
aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos
Se aplica a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro alimentario
21. Que es Haccp (Análisis De Riesgos Y Puntos De Control Críticos)
El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención
de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados
al consumo de los alimentos.
Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad
o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la
supervivencia de la compañía.
22. Que es BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen
que ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de
contaminación cumpliendo hábitos de higiene por parte del personal en
el proceso como en las instalaciones donde se efectúa el proceso y en los
equipos usados.
23. ¿Cuáles son los beneficios de implementar BPM?
1. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los
alimentos. R
2. Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
3. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
24. ¿Qué tipo de empresas pueden implementar BPM?
El sistema puede ser implementado por organizaciones cuyas
actividades estén relacionadas con la manipulación de alimentos.