“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA FORESTAL
Y AMBIENTAL

Tema
INFORME N.º 02

BIOQUÌMICA AMBIENTAL

Docente:

Blg. ORREGO ZAPO, salvador

Alumnos:

VASQUEZ AGUILAR, Emerson.

VÁSQUEZ CADENILLAS, Rosi Yanini.

VÀSQUEZ OBLITAS, José Dany

Chota – Perú

2019
 BIOQUÍMICA AMBIENTAL Ingeniería Forestal y Ambiental

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, EXTRACTO SECO Y

CENIZA- PREPARACIÓN DE MUESTRA
I. INTRODUCCIÓN
En la naturaleza de tejidos vegetales, una elevada proporción de sus
componentes lo constituye el agua; pues es la sustancia en la cual se realizan
todas las reacciones bioquímicas y de la que depende la selección de los
procesos de conservación de estos pues su mayor o menor disponibilidad
influye en la posibilidad de evitar la alteración, posibilita la conservación y
utilización frente a la acción microbiana o autolítica y por otro lado las sales
minerales, que en distintas proporciones se encuentran como constituyentes
importantes, en última instancia, luego de su incineración, se transforman en
cenizas y se pueden cuantificar por procesos físicos.
Las técnicas para la determinación del agua van desde el método más sencillo
que es el de la estufa hasta otros más sofisticados y modernos en los que se
mide la denominada actividad de agua que se constituye en un factor importante
en la industria alimenticia. El método gravimétrico de la estufa se fundamenta
en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo al ser sometido al calor. La
determinación de cenizas se basa en la consideración de que todos los
alimentos contienen elementos o sales minerales formando parte de
compuestos orgánicos e inorgánicos y que como tales, hay una serie de
dificultades para determinarlos, la incineración para destruir la materia orgánica
cambia su naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten
en óxidos o carbonatos o reaccionan durante la incineración para formar
fosfatos, sulfatos, haluros; algunos elementos como el azufre y los halógenos,
pueden no ser retenidos completamente en las cenizas perdiéndose por
volatilización.

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II. OBJETIVOS
✓ Determinar el contenido de agua de una muestra vegetal considerando las
diversas etapas de los procedimientos y la naturaleza física de los mismos.
✓ Determinar el extracto seco utilizando correctamente la fórmula respectiva.
✓ Explicar las variaciones de los procesos de determinación de cenizas y las
consideraciones sobre el método de incineración directa y las condiciones en
la que operan los equipos.
✓ Comparar los resultados obtenidos con la bibliografía correspondiente.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado
a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del
que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para
un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: El
contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La
determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una
reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy
difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas
concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en
estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener

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3.2. MÉTODO DE SECADO AL HORNO

En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la
pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones
del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de
secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de
grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede
ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas. (Lozada, 2010)

3.3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo
inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber
habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes. Las condiciones de ignición son especificadas para diversos
materiales en una Norma Británica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas
puede considerarse como una medida general de la calidad (por ejemplo, en
el té y en el Reino Unido se prescribe un máximo de cenizas para la gelatina
comestible), y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un
alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia
de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la
determinación de cenizas insolubles en ácidos. (Flores, 2009)

3.4. HUMEDAD
La humedad es un factor climatológico que se define como vapor de agua
contenido en la atmósfera. Como es sabido, las dos terceras partes de la
tierra, se encuentran cubiertas por agua (océanos, ríos, lagos) de las cuales
proviene el vapor de agua. Este vapor de agua permite la formación de las

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nubes, las cuales a su vez colaboran con la humedad del ambiente, cuando
al condensarse se precipitan a la tierra en forma de lluvia o nieve. (General,
2013)

IV. MATERIALES:
4.1. EQUIPOS Y MATERIALES
✓ 2 estufas con aire forzado capaz de mantener la temperatura de 70 –
80°C
✓ 1 balanza analítica
✓ Cocina eléctrica
✓ Mufla
✓ Cronómetro
✓ 4 morteros con pilones
✓ 4 placas Petri
✓ 3 cápsulas de porcelana
✓ 3 crisoles de porcelana
✓ 2 pinzas metálicas
✓ 2 desecadores
✓ Detergente no iónico (sin fosfato) en solución 0,1 a 0,3 %
4.2. MATERIAL BIOLÓGICO
✓ Muestras de tejidos vegetales
V. PROCEDIMIENTOS RESULTADOS
5.1. DESCONTAMINACIÓN
Examinar las muestras frescas de tejidos vegetales y, si no se
observan partículas extrañas, no es necesaria la descontaminación,
excepto si se requiere el análisis de Al, Fe, Mn o Si
Si se observan partícula de polvo, basta eliminarlas con un cepillo para
descontaminar la muestra, siempre que no sea de interés determinar
los contenidos Al, Fe, Mn o Si

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Si se requiere el análisis de Al, Fe, Mn o Si, las muestras deben lavarse

con la solución de detergente y enjuagar con agua destilada o
desionizada. Este proceso no debe durar más de 15 segundos para
evitar pérdidas de nitrato, boro, potasio y cloruro.
Después de la descontaminación, las muestras deben secarse
inmediatamente para estabilizar el tejido y detener las reacciones
enzimáticas.
5.2. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD POR MÉTODO
GRAVIMÉTRICO DE LA ESTUFA.
a. Prepare la muestra a analizar, homogenizándola previamente. O
preparar papel Kraft en forma de bandeja.
b. Pese una cápsula de porcelana en una balanza analítica y anote el
peso.
c. Adicione 10 gramos de la muestra señalada en el paso “a” a la cápsula
de porcelana señalada en el paso “b”; anote el peso.
d. Coloque la cápsula con la muestra en una estufa a 70 – 80°C por un
tiempo mínimo de 24 horas.
e. Utilizando pinzas metálicas, extraiga la cápsula de la estufa y déjela
enfriar en un desecador por un lapso de 20 minutos.
f. Pese en la balanza analítica la cápsula conteniendo la muestra en la
que se ha eliminado el agua y establezca la diferencia de peso respecto
al peso inicial de la muestra anotado en el paso “c”
g. Calcule el porcentaje de humedad (agua) utilizando la fórmula
siguiente:
% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra)
x 100
*después de haber realizado el secado la muestra se procede a moler, es
tamizada (1mm) si para el análisis se requiere una alícuota > 0,5 g o de un
tamiz de 0,5 mm si se requiere una alícuota de < 0,5g. después de la
molienda, homogenizar la muestra y separar una porción de 5 a 10 g para los

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análisis y almacenaje. Colocar la porción de muestra representativa, molida

y homogénea, en un recipiente hermético de plástico. Almacenar en un lugar,
frío y seco.
Se debe tener en cuenta que si los análisis no se realizan inmediatamente,
almacenar en refrigerador (4°C). Las muestras molidas pueden almacenarse
a temperatura ambiente, pero deben secarse a 65 – 70°C por 2 horas y luego
enfriarse en desecador, antes de pesar para los análisis.

5.3. DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO.

a. Tome como número de referencia el 100% del peso de la muestra.
b. Considere el porcentaje de humedad determinado en el ensayo
anterior.
c. Haga una resta del 100% indicando en 1 menos el porcentaje de
humedad de la experiencia anterior.
d. Exprese el extracto seco en porcentaje; analice y explique.

VI. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

a) MUESTRA 1: PAPA (solanum tuberosum)

b) PRIMER PESO

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• Peso de la placa Petri vacía

37. 2865g

• Peso de la placa Petri con el peso de la papa

39.6921g

• Peso de la papa

2.4056g

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✓ Luego de pesar la muestra de papa colocamos al horno a una

temperatura a 100 °C por un lapso de 10 min. Y volvemos a pesar la
muestra.
• Peso después de los 10 min

PESO TOTAL:
38.80083g

PESO DE MUESTRA.:
1.5965g

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2.4056-1.5965/ 2.4056 x 100

%H = 33.6340

✓ Una vez pesado ingresamos al horno por segunda vez 10 min más,
y volvemos a pesar la muestra

• Peso después de 10 min

PESO TOTAL:
38.50096

PESO DE LA MUESTRA
1.21446

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2.4056-1.21446/2.4056 x 100
%H = 49.515
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✓ Una vez pesado ingresamos al horno por tercera vez 10 min más, y
volvemos a pesar la muestra

PESO TOTAL:
38.3034g

PESO DE LA MUESTRA:
1.0169Gg

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2.4056-1.0169/2.4056 x 100
%H = 57.7278
c) Muestra 2: hoja de maíz (zea mays)

✓ Primer peso
• Peso de la caja Petri

46.8381

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• Peso de la caja petri con el peso de maíz

48.8381g

• Peso de la muestra

2.0 g

✓ Luego de pesar la muestra de maíz colocamos al horno a una

temperatura a 100 °C por un lapso de 10 min. Y volvemos a pesar la
muestra

• Peso después de 10 min

PESO TOTAL:
47.8006g

PESO DE LA MUESTRA:
O.9679g

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% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2-O.9679/2 x 100
%H = 51.605
✓ Una vez pesado ingresamos al horno por segunda vez 10 min más,
y volvemos a pesar la muestra

PESO TOTAL: 47.183g

PESO DE LA MUESTRA:
0.3449g

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2-0.3449/2 x 100
%H = 82.755
✓ Una vez pesado ingresamos al horno por tercera vez 10 min más, y
volvemos a pesar la muestra

PESO TOTAL: 47. 0683g

PESO DE LA MUESTRA:
O.2302g

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2-0.2302 / 2 x 100
%H = 88.49

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d) Muestra 3: tierra
✓ Primer peso
• Peso de la placa Petri

57. 30g

✓ Peso de la placa Petri con la muestra

59.489

✓ Peso de la muestra

2.189g

✓ Luego de pesar la muestra de tierra colocamos al horno a una

temperatura a 100 °C por un lapso de 10 min. Y volvemos a pesar la
muestra

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• Peso después de 10 min

PESO TOTAL: 59.148g

PESO DE LA MUESTRA:
1.848g

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2.189- 1.848/ 2.189 x100

%H = 15.5778

• Una vez pesado ingresamos al horno por segunda vez 10 min más,
y volvemos a pesar la muestra

PESO TOTAL:
59.145g

PESO TOTAL:
1.845g

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2.189-1.845/ 2.189 x 100

% H= 15.7149

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✓ Una vez pesado ingresamos al horno por tercera vez 10 min más,
y volvemos a pesar la muestra

PESO TOTAL:
59.1389g

PESO DE LA MUESTRA:
1.8389g

% de Humedad (Agua) = (Diferencia de peso/peso de la muestra) x 100

%H = 2.189- 1.8389/ 2.189 x 100

% H = 15. 9936

VII. DISCUSIÓN.
✓ En la práctica realizada se determinó el contenido de humedad (% de
agua), extracto seco (sólidos totales) y de distintos alimentos (papa,
hojas de maíz, tierra). La cual se realizó con éxito ya que se pudo cumplir
con los objetivos planteados.
✓ Por otro lado, como ya se conoce todos los alimentos así sean productos
secos contienen agua, la cual se presenta mayormente en los alimentos
como agua libre, está se puede eliminar con facilidad por evaporación o
por secado. Pero también se encuentra agua ligada en el alimento, la
cual está combinada y/o unida en alguna forma química a las proteínas,
se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos). Ésta forma de agua requiere para su eliminación en forma de
vapor un calentamiento de variada intensidad, es decir, una temperatura
alta.

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✓ Por lo tanto, al realizar dicha práctica, nos hemos podido dar cuenta que,
para realizar los distintos métodos, ya sea para determinar humedad,
extracto seco y cenizas, se tiene que tener por bien sabido que las
concentraciones de agua en los alimentos son distintos. Por ende, no se
puede utilizar la misma temperatura en todos los métodos por igual.

VIII. CONCLUSIONES.
✓ Se determino la humedad en los diversos alimentos llevados en la práctica,
esto se logró gracias al equipo de desecación, con el que pudimos reducir la
humedad de la muestra.
✓ Se determino la cantidad de humedad que hay en los alimentos llevados con
formula dé % de humedad.
✓ A partir de las fórmulas dadas nos dimos cuenta que nuestros resultados
estaban cerca a los parámetros de los alimentos muestreados en otras
investigaciones.
✓ La variación de los resultados se debió posiblemente a una manipulación
inadecuada de los alimentos o a fallas de calibración en los equipos utilizados
ya que de ser así obviamente los resultados obtenidos serán otros.

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IX. BIBLIOGRAFÍA.
✓ Determinación de humedad. Obtenido de
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUME
DAD_en_estufa _de_aire.pdf.
✓ Flores, N. J. (2009). monografias.com. Obtenido de Determinación de
cenizas totales, cenizas solubles en agua y arena:
http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07- Tecnológicas/2006-T-
094.pdf.
✓ General, M. (2013). Definición de Muestra y Humedad. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/muestra/ Lilia Masson. (2016). Depósito de
documentos de la FAO. Obtenido de METODOS ANALITICOS PARA LA
DETERMINACION DE HUMEDAD, ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA
GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
✓ Lozada, D. (01 de junio de 2010). blogger.com. Obtenido de
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:
http://determinaciondehumedad.blogspot.pe/p/determinacion-de-
humedad-en-los.html

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