Atividade de Água

no controle
microbiológico
Tânia M. M. Shibata

Decagon Devices LatAm.

Queremos
conhecer um
pouco do seu
trabalho e produto.

Por favor,
selecione uma ou
mais opções nas
perguntas a seguir
e nos envie.
Atividade de água ≠ Umidade
Atividade de água
Medida do estado da energia da água em um sistema.
(Qualitativa).
Uma qualidade interna que não depende da
quantidade de amostra.

Umidade
Quantidade de água presente em uma amostra sobre
base seca ou úmida.
Uma propriedade extensiva que depende da
quantidade de amostra.
 Atividade de água = Estado de energia da
água

 Qual a diferença entre a água na

esponja e a água no béquer?
 Entre tantas respostas uma
delas é a energia da água.
 O estado da energia da água
na esponja é menor do que o
estado da energia da água no
béquer.
http://aqualabblog.wordpress.com/2012/07/27/basico-sobre-atividade-
de-agua-por-dr-gaylon-campbell/
Definindo
Atividade de água - aw
 Definições de aw

Potencial Constante
químico Gases Temperatura

µ = µo + RT ln (f/fo)
Potencial químico
Fugacidade
de uma substância pura
Definição de atividade
Lewis e Randall (1961) : conceito de atividade.
A fugacidade é igual a pressão vapor
(f = p)
aw = f/fo = p/po

Pressão de vapor da água na amostra a ºC

aw = ——————————————————
Pressão de vapor da água pura ºC

aw = URE (%) /100

Atividade de água

Água pura
Por que medir atividade de água?

 Prever o desenvolvimento microbiano

 Avaliar as reações químicas e vida de prateleira
 Estabilidade física
 Embalagem – proteção contra umidade ambiente.
 Transferência de umidade entre ingredientes
 Intercâmbio de umidade com o meio ambiente
 Predição da curva de isoterma – umidade vs aw
Controle de aw para propósito de
preservação

 Produtos desidratados, em pó, liofilizado, ou seja com

redução de aw são convenientes economicamente tendo a
vida de prateleira aumentada, diminuição de custos com a
redução de embalagens, melhora nas propriedades para
manuseio, transporte.

 Produtos minimamente processados podem ter a aw

reduzida com adição de mínimo de umectantes.
aw e Microbiologia
Micro-organismos benéficos

Lactobacillus Streptoccus

Penicillium Sacharomyces
Micro-organismos patogênicos

S. aureus
Aspergillus Fusarium

Salmonella
Clostridium
Efeito da atividade de água na estabilidade
microbiológica

A aw é um dos principais fatores para prevenir ou limitar o

desenvolvimento microbiano.

Em vários casos, o parâmetro aw é responsável pela estabilidade do

produto, modula a resposta microbiana e determina qual o tipo de
micro-organismo desenvolverá no produto.

Condições adversas de aw poderá causar estresse osmótico e

provocar a esporulação nos micro-organismos que esporulam e em
condições ótimas de aw induzem a germinação e crescimento.

A produção de metabólitos secundários (toxinas) também são

afetadas pelo valor de aw do meio.
 Fatores que influenciam o desenvolvimento,
sobrevivência e morte dos micro-organismos

 Atividade de água
 Temperatura
 pH
 Oxigênio
 Nutrientes
 Inibidores naturais/preservantes
 Etc.
Proliferação Microbiana – Tecnologia de
Barreiras
 aw e micro-organismos : 56 anos !!

Scott, WJ 1957 “Water Relations of Food

Spoilage Microorganisms”
(pesquisador
australiano) Advances Food Research,
7:83-127
Proliferação microbiana

Efeito de vários níveis

de aw na curva de
crescimento e fase
estacionária de
Staphylococcus
aureus.
Proliferação microbiana
Efeito de aw na redução do crescimento da bactéria
Fase estacionária

Fase de proliferação exponencial

Fase de latência

Adaptado de Troller, J. A. (1987). Adaptation and growth of microorganisms in environments with

reduced water activity. In: Water activity: Theory and applications to food Rockland, L. B. and
Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker, Inc.New York p.101-117.
Interação aw -pH
Efeito osmótico
 Célula microbianas têm pressão osmótica interna mais
elevada do que o meio ao seu redor, resultando em pressão
túrgica exercida sobre a parede da célula, provendo uma
força mecânica necessária para a expansão da célula e
crescimento.

 Quando um micro-organismo é colocado em um ambiente

com aw reduzida, a água migra do citoplasma da célula e a
membrana perde o turgor.

 A homeostasia (equilíbrio interno) é perturbada e o micro-

organismo não se multiplicará e permanecerá na fase lag
até o equilíbrio ser re-estabelecido.
 aw Limite para desenvolvimento e toxicidade
aw mínima para
Micro-organismos Desenvolvimento Produção Toxina
Clostridium botulinum (E) 0,95-0,97 0,97
Clostridium botulinum (A) 0,93-0,95 0,94-0,95
Clostridium botulinum (B) 0,94 0,93-0,94
Staphylococcus aureus 0,86 0,87-0,90 enterotoxina A
0,97 enterotoxina B
Escherichia coli 0,95
Salmonella 0,93
Listeria monocytogenes 0,93
Bacillus cereus 0,93
Efeito do NaCl e glicerol na aw mínima para desenvolvimento de bactérias
patogências

Bactéria aw ajustada com awajustada com

NaCl Glicerol
Clostridium botulinum E 0,966 0,943

Escherichia coli 0,949 0,940

Clostridium perfringens 0,945 0,930

Clostridium botulinum A e B 0,940 0,930

Vibrio parahaemolyticus 0,932 0,911

Bacillus cereus 0,930 0,920

Listeria monocytogenes 0,920 0,900

Staphylococcus aureus 0,860 0,890

Fonte: Chirife, J. 1994 specific solute effects with special reference to S. aureus. Journal of Food
Engeineering 22:409-419
Tapia, M. Villegas, Y. & Martinez, A. 1991. Minimal water activity for grwoth of Listeria monocytogenes as
affected by solute and temperature. International Journal of Food Microbiology 14:333-337
aw mínima para desenvolvimento de bactérias patogências em meio de
cultura com ajuste de aw com sais e açúcares

Bactéria NaCl KCl Sacarose Glucose

Listeria monocytogenes 0,92 - 0,92 -

Vibrio parahaemolyticus 0,936 0,936 0,940 -

Clostridium botulinum G 0,965 - 0,965 -

Clostridium botulinum E 0,972 0,972 0,972 0,975

Clostridium perfringens 0,945 - - 0,945

Staphylococcus aureus 0,864 - 0,867 -

Fonte: Chirife, J. 1993. Physicochemical aspects of food

preservation by combined factors. Food Control 4:210-215
Espécie Micotoxina aw mínima aw mínima
Desenvolvimento Produção micotoxina

Aspergillus flavus Aflatoxina 0,78-0,80 0,83-0,87

Aspergillus parasiticus Aflatoxina 0,82 0,87

Penicillium citrinum Citrinina 0,80 -

Aspergillus ochraceus Ocratoxina 0,77-0,83 0,83-0,87

Penicillium cyclopium Ocratoxina 0,81-0,85 0,87-0,90

Penicillium martensii Ácido penicílico 0,79-0,83 0,99

Penicillium cyclopium Ácido penicílico 0,82-0,87 0,97

Penicillium patulum Patulina 0,81-0,85 0,85-0,95

Penicillium expansum Patulina 0,83-0,85 0,99

Aspergillus clavatus Patulina 0,85 0,99

Trichothecium roseum Tricotecina 0,90 -

Influência de aw e tipo de soluto no valor de D para alguns bolores, leveduras
Bolor / Levedura aw Temperatura °C Soluto Valor D (min)
Aspergillus flavus (conidia) 0,99 55 Não 3
0,90 NaCl 70
0,90 Sacarose 66
0,85 Glucose 66
Penicillium puberulum (conidia) 0,99 48 Não 31
0,89 Sacarose 30
0,93 NaCl 30
Byssochlamys nivea (ascosporo) 0,98 75 Sacarose 60
0,92 Sacarose 260
0,84 Sacarose 470
0,99 80 Controle 39
0,93 NaCl 48
0,89 Sacarose 49
Saccharomyces cerevisiae 0,99 51 Não 21
(célula vegetativa) 0,97 NaCl 24
0,93 NaCl 13
0,97 Sacarose 49
0,89 Sacarose 53
Proliferação Microbiana
 Todo micro-organismo tem um nível de aw limitante
para sua proliferação.

aw limite Micro-organismos

0,91 Bactéria Gram Negativa

0,86 Bactéria Gram Positiva
0,88 Leveduras (limite prática)
0,80 Produção de micotoxinas
0,70 Fungos (limite prática)
0,62 Leveduras osmofilícias
0,61 Bolores xerofílicos
0,60 Limite absoluto para micro-organismos
Controle de atividade de água
 Agentes modificadores de aw
 Antimicrobianos:
 nitrito de sódio;  Sais: NaCl; KCl.
 nitrato de sódio
 sorbato de potássio;  Açúcares: Sacarose; Glucose;
 benzoato de sódio;
 sulfito;  Umectantes: Gliceróis; Sorbitol.
 óleos essenciais;
 defumação  Antiumectantes: Alumínio Silicato de
 Tratamento térmico Sódio; Carbonato de Cálcio; Carbonato
de Magnésio.

 Refrigeração  Plastificantes: Monoglicerídeos

acetilados; Citratos de alquila
 Flora competitiva (embalagens); Óleos vegetais.
Instrumentos Decagon
AquaLab Series 4TE Duo =
atividade de água e umidade
Ponto de Orvalho
O espelho se resfria até que se forme o orvalho.
Célula fotoelétrica detecta o ponto exato da primeira
condensação no espelho. Um termopar grava a
temperatura na qual ocorreu a condensação.
AquaLab então emite um sinal sonoro e apresenta os
valores de atividade de água final e temperatura.
Agradecemos a sua participação
Decagon Devices LatAm

R. José Alves dos Santos, 281

Sala 102 Floradas de S. José
12.230-081
S.J dos Campos – SP
Fone: (12) 3307-1016

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