CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE HARINA PROVENIENTE DE

SEMILLAS DE ALGARROBO (Ceratonia Siliqua L.) FERMENTADAS Y

TOSTADAS

CHEMICAL CHARACTERIZATION OF FLOUR COMING FROM SEEDS

OF ALGARROBO (Ceratonia Siliqua L.) FERMENTED AND ROASTED

Alejandra Ñustes-Pérez.1, Kelly Potosí-Mallama 2 Y *Liliana Serna-Cock3

Título corto: Harina de algarrobo

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia,

Facultad de Ingeniería y Administración, diaanustesper@unal.edu.co;
2Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y

Administración. Universidad Nacional de Colombia,

kmpotosim@unal.edu.co; 3Bacterióloga. Ph. D. Universidad Nacional de
Colombia Sede Palmira, Facultad de Ingeniería y Administración. Carrera
32 Chapinero vía Candelaria. Palmira, Valle del Cauca, Colombia.
lserna@unal.edu.co; Autor de Correspondencia*.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar químicamente harinas

elaboradas a partir de semillas y de endocarpio de algarrobo (Ceratonia
siliqua L.) fermentados y tostados. Los frutos de algarrobo se fermentaron
por 11 días y posteriormente, sus semillas se tostaron (160°C, 60 min).
Antes del tostado las semillas se caracterizaron en cuanto a pH, contenido
de humedad, actividad de agua (aw). Posteriormente, por separado se
caracterizaron semilla fermentada y sin fermentar y endocarpio tostado y
molido. Se midió contenido de proteína, fibra, extracto etéreo, humedad y
cenizas. El alto contenido en fibra insoluble presente en las harinas de
semilla y endocarpio de algarrobo valoriza este producto, ya que podría
comercializarse con el claim de producto prebiótico o funcional, dado que
es bien conocida la capacidad que tiene la fibra de disminuir el colesterol
sanguíneo y de disminuir el requerimiento de insulina para el metabolismo
de azúcares.

Palabras clave: fermentación, tostado, aroma, sabor, semillas.

 SUMMARY

The objective of this work was to obtain and chemically characterize flours
made from seeds and endocarp of fermented and toasted algarrobo
(Ceratonia siliqua L.). The locust bean fruits were fermented for 11 days and
later, their seeds were roasted (160 ° C, 60 min). Before toasting the seeds
were characterized in terms of pH, moisture content, water activity (aw).
Subsequently, separately fermented and unfermented and roasted and
ground endocarp were characterized separately. Protein content, fiber,
ether extract, moisture and ash were measured. The high content of
insoluble fiber present in the algarrobo seed and endocarp flours valorizes
this product, since it could be marketed with the prebiotic or functional
product claim, since it is well known the capacity of fiber to lower blood
cholesterol and of decreasing the requirement of insulin for the metabolism
of sugars.

Keywords: fermentation, roasting, aroma, flavor, seeds

INTRODUCCIÓN

El algarrobo (Ceratonia siliqua L.) es una especie arbórea de la familia de

las leguminosas y su fruto es conocido por su riqueza en azúcares como

sacarosa (32-38%), fructosa (5-7%) y glucosa (5-6%). Las semillas

contienen una cubierta de color marrón compuesta por galactomananos,

los cuales se usan para diversos fines, en la industria alimenticia son fuente

de gomas, azúcares y alcohol y es utilizado como aditivo natural (Rtibi et.

al., 2017). Del fruto de algarrobo se ha elaborado harina de algarrobo en la

cual se destaca, su contenido de proteínas (5% bh) y minerales como

hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y potasio en cantidades

considerables (Rtibi et. al., 2017). También, se ha utilizado para la

preparación de refrescos, productos de confitería, panadería y como

sustituto del cacao o el chocolate (Benković et. al., 2017), sin embargo, la

semilla no ha sido evaluada como ingrediente alimentario.

En la actualidad, un reto de la industria de alimentos consiste en generar

alternativas que sustituyan ingredientes como el gluten, presentes en una

gran variedad de productos como la harina de trigo, por productos

sucedáneos que no lo contengan. La proteína presente en el fruto del

algarrobo no contiene ni gliadina, ni glutenina, por lo cual la harina obtenida

de su semilla podría ser un ingrediente alimentario con aplicaciones

interesantes, ya que los productos que se deriven de sus semillas podrían

ser consumidos por celíacos.

Los productos nutracéuticos, es decir, alimentos funcionales y con

características nutritivas específicas, que son sanos, saludables y ricos,

son cada vez más exigidos por los consumidores, por lo cual, se ha

propiciado el aumento del mercado de los alimentos naturales (Leonard,

2006). La harina de semillas de algarrobo podría incluirse en este nicho de

mercado y jugar un papel muy importante en el mercado de productos

saludables.

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar

químicamente harina proveniente de semillas fermentadas y tostadas de

endocarpio de algarrobo (Ceratonia siliqua L.) y realizar análisis sensorial

a una bebida preparada con una mezcla de semilla y endocarpio.

 MATERIALES Y MÉTODOS

Selección y caracterización del fruto: Se emplearon semillas de

algarrobo (Ceratonia siliqua L.) provenientes de un mercado de la ciudad

de Palmira, Valle del Cauca, Colombia. Los frutos se seleccionaron de peso

uniforme y de coloración totalmente oscura, característica de un fruto

maduro (Santiago del Estero, 2009). Las semillas frescas se caracterizaron

en cuanto a pH (NTC 4592, 1999a) (Mettler Toledo AP 204, CHINA), aw

(Aqualab serie 3, USA) y contenido de humedad por el método gravimétrico

(AOAC 2000/44-01).

Fermentación: Para la fermentación de los frutos de algarrobo se siguió la

metodología propuesta por (Morazán, 2012) con algunas modificaciones.

Los frutos de algarrobo entero y fresco se almacenaron en 3 cajones de

madera (20 cm x 15cm) perforadas en la parte inferior con orificios

circulares de 1 cm de diámetro. Las perforaciones tenían como objetivo

facilitar el drenaje de líquidos que se podrían desprender durante la

fermentación, facilitar la aireación y evitar el aumento de la temperatura.

Los cajones se cubrieron en su parte superior con hojas de plátano, las

cuales se utilizaron como aislante natural. Los cajones conteniendo los

frutos se dejaron a temperatura promedio de 27°C por 11 días para la

fermentación.
Lavado secado y tostado de semillas: Transcurrido el tiempo de

fermentación, los frutos se extrajeron de las cajas, las semillas se extrajeron

de las vainas, y estas se lavaron con agua potable (Sevilla, 2007). Las

semillas se expusieron al sol con el fin de reducir la humedad, continuar

con la fase oxidativa iniciada en la fermentación y completar la formación

de los compuestos del aroma y sabor. El exceso de humedad, que quedaba

en la semilla al finalizar la fermentación se eliminó para evitar el desarrollo

de mohos que deterioran la calidad (Nogales, J et. al., 2006). Las semillas

se dispusieron sobre una mesa de madera de 1,50 x 1,0 m desinfectada la

cual fue recubierta por hojas de plátano. Las hojas de plátano fueron

previamente flameadas manualmente mediante llama de estufa, con el fin

de hacerlas más maleables y eliminar posibles microorganismos.

Posteriormente, las semillas se tostaron utilizando un horno (Binder,

GERMANY) a ± 160°C durante 60 min.

Remoción del endocarpio de la semilla y molienda: Una vez tostadas

las semillas, se procedió a la remoción de la cáscara que recubre las

semillas (endocarpio), esto se realizó mediante el uso de un abre nueces.

Las semillas de algarrobo tostadas se molieron en un molino (IKA® M20

universal mill, GERMANY) y se tamizaron en un tamiz de 1mm. Una vez

obtenidas las harinas de semilla y de endocarpio, se empacaron en

recipientes de vidrio para posterior análisis químico y sensorial.

Caracterización química de la harina de algarrobo: Se analizaron

semillas frescas y harina de semillas fermentadas y tostadas, en cuanto el

contenido de materia seca (MS), cenizas, extracto etéreo, proteína y fibra

detergente neutra (FDN). La determinación de MS se realizó mediante la

Norma AOAC 934.01 (1990), para el cálculo se utilizó la Ec 1.

𝑃𝑆𝑀
% MS = 𝑃𝐻𝑀 × 100 Ec.1

Dónde:

PSM: Peso seco de la muestra

PHM: Peso húmedo de la muestra

El contenido de cenizas (CT) se determinó mediante mufla (Fisher

scientific, USA) a ± 550°C, siguiendo la norma AOAC 942.05 (1990). Las

cenizas se calcularon mediante la Ec.2.

(PC + cenizas − PCV)

%CT = × 100 Ec.2
PMS

Dónde:

PC= peso crisol

PCV= peso crisol vacío

PMS= peso muestra seca

Para la cuantificación del extracto etéreo se utilizó el método de extracción

soxhlet (E&Q, USA), utilizando ± 4 g de harina y ± 160 ml de éter en un

balón de 250 ml, previamente tarado a 105ºC, La extracción se realizó

durante ± 6 h. El contenido de grasa o extracto etéreo se calculó mediante

la Ec.3. Norma AOAC 920.39 (1990)

CG
% de EE = PM×(MSa) × 100 Ec. 3

Dónde:

EE= Extracto Etéreo

CG= Contenido de Grasa

PM= Peso de la Muestra

MSA=Materia Seca Analítica

La medición de proteína bruta se realizó por el Método Kjeldhal (Método

32.1.22) dónde 0.5 g de cada una de las harinas se sometieron a digestión,

destilación y titulación. El contenido de nitrógeno se calculó mediante la

Ec.4. El contenido de proteína se calculó multiplicando el contenido de

nitrógeno por 6.25.

𝑚𝑙𝐺𝑇×𝑚𝑙𝐸𝑞×𝑁
% de N = × 100 Ec. 4
𝑃𝑀×(𝑀𝑆𝑎)

Dónde:

N= Nitrógeno

mlGT= ml de solución tituladora gastados (Borato de amonio).

MlEq= miliequivalentes de Nitrógeno N=Normalidad del titulador

PM= Peso de la Muestra

MSa= Muestra Seca Analítica

Para la determinación de la fibra detergente neutra (FDN) se utilizó el

método Ankom Technology, Macedon, NY, USA (Martínez et. al, 2011).

Para calcular la FDN se utilizó la Ec.5.

PRFDN−C
% FDN = PM×(MSa) × 100 Ec. 5

Dónde:

PRFDN = Peso de Residuos Fibra Detergente Neutra

C = Cenizas

PM = Peso de la Muestra

MSa = Muestra Seca Analítica

RESULTADOS Y DISCUSION

Composición química: El contenido de humedad, la actividad de agua y

el pH de semillas frescas de algarrobo se presentan en la Tabla 1.

Ubicación de la Tabla 1

En la Tabla 2 se presenta el contenido de cenizas, de materia seca,

proteína, extracto etéreo y fibra detergente neutra de semillas frescas y

molidas, así como de semillas y endocarpio fermentado, tostado y molido

(11 días/160°C, 60 min).

Ubicación de la Tabla 2

Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos en las

variables de respuesta cenizas, proteína, grasa y fibra detergente neutra.

Respecto a cenizas, se presentó diferencia entre las semillas y el

endocarpio. El contenido de elementos minerales fue mayor en la semilla

que en el endocarpio. No se realizó análisis para determinar cuáles

minerales se encontraban en las harinas.

En esta investigación se caracterizó químicamente el fruto fresco de

algarrobo, y las harinas obtenidas de semillas fermentadas y tostadas y de

endocarpio fermentado y tostado. En cuanto al contenido de cenizas de

semillas de algarrobo fermentadas y sin fermentar fueron del mismo orden

de magnitud de los contenidos de cenizas de otras leguminosas como frijol

común (2.9%) (Guzmán et al., 2002), y garbanzo (3%) (Aguilar-Raymundo

y Vélez-Ruíz, 2013). Si bien, no se realizaron análisis de absorción atómica

para discriminar su contenido en minerales, se ha reportado que el

algarrobo tostado, posee los micronutrientes como calcio, fósforo, potasio,

sodio, y magnesio, zinc, cobre y manganeso, de los cuales, los contenidos

de calcio, fósforo e hierro son superiores a los encontrados en harina de

trigo, espinaca y manzanas (Prokopiuk, 2004). Es importante indicar que

estos compuestos son importantes como constituyentes de huesos,

dientes, tejidos blandos, hemoglobina, músculo, sangre y células nerviosas

y son vitales para el bienestar mental y físico (Cattaneo, 2016), por lo cual

la harina de algarrobo podría utilizarse para la fortificación de alimentos.

En relación con extracto etéreo se evidenció una diferencia importante en

los contenidos de grasa entre la harina de semillas con respecto a la harina

de endocarpio.

La gran diferencia en los contenidos de grasa encontrados entre las harinas

de semilla y de endocarpio se deben a que el endocarpio contiene

compuestos que se relacionan en su mayoría con fibra. El contenido graso

de semillas de algarrobo fermentadas y sin fermentar es muy superior al de

otras leguminosas como garbanzo (Aguilar-Raymundo y Vélez-Ruíz, 2013),

frijol negro, alubias y lentejas (Muhammad et. al., 2013). De acuerdo con

Prokopiuk (2004), el contenido de grasa en la algarroba tostada es bajo,

aunque superior al de la mayoría de las hortalizas crudas, Se ha reportado

en algarrobo crudo que del contenido de grasa, el 70,5% son ácidos grasos

insaturados, principalmente linoleico (42%). Lo anterior indica el potencial

que podría tener la harina de algarrobo como alimento funcional. Si bien es

cierto, que para que un alimento cumpla funciones energéticas no importa

cuales sean sus ácidos grasos, para que un alimento sea funcional se

requiere de ciertas características que promuevan la salud del consumidor.

Para este caso el contenido de grasas insaturadas como el ácido linoleico

se considera ácidos grasos esenciales, es decir, deben ser aportado por la

dieta, por lo cual un alimento con alto contenido en ácidos grasos

insaturados se considera funcional.

Si el contenido graso se analiza como aporte calórico, para el caso

particular de la algarroba tostada el valor calculado es alto, en relación con

pan blanco (3048 kcal/kg) y pan integral (1168 kcal/kg) (Adrian et. al., 2000).

En el contenido de proteína la Tabla 2 evidencia diferencias significativas

entre las harinas de endocarpio y de algarrobo, sin embargo, no se

presentaron diferencias significativas entre las harinas de semilla

fermentada y sin fermentar.

Un factor importante en alimentos desde el punto de vista nutricional es el

contenido proteico (Sciammaro et. al., 2015). Tanto la fermentación como

de tiempo de tostado no alteraron el contenido proteico de la semilla de

algarrobo. El endocarpio presenta un contenido significativamente bajo de

proteína. El contenido de proteína en las harinas de algarrobo es mayor al

que se encuentra en banano, yuca y manzana (Vásquez-Torres et, al.,

2013) y es del mismo orden de magnitud de productos como arroz (Miñarro,

2012). Sin embargo, comparado con otras leguminosas como frijol, lenteja,

arveja, garbanzo, entre otras, el contenido de proteína en harina de semillas

y endocarpio de algarrobo es considerablemente bajo (Muhammad et al.,

2013). Sciammaro et. al. (2015), indican que la naturaleza de las proteínas
presentes en la harina de algarroba, determinan el tipo de alimento que se

puede formular con la misma, lo cual sugiere que la harina proveniente de

semillas y endocarpio de Ceratonia Siliqua L. puede ser un ingrediente

óptimo para alimentos para celíacos ya que, a diferencia de otras

leguminosas, el fruto de algarrobo carece de gliadina y glutenina,

componentes proteicos del gluten.

En cuanto a contenido de fibra, en la Tabla 2 se refleja una variación

significativa entre los tratamientos. El endocarpio de algarrobo le confiere a

la harina un alto contenido de fibra.

Uno de los componentes mayoritarios de la harina de algarrobo es su alto

contenido de fibra, está compuesta por pentosanos, pectinas,

hemicelulosas, celulosa y lignina y representa la parte fibrosa e indigestible

de los alimentos (Prokopiuk, 2004). El alto contenido en fibra insoluble

presente en las harinas de semilla y endocarpio de algarrobo valoriza este

producto, ya que podría comercializarse con el claim de producto prebiótico

o funcional, dado que es bien conocida la capacidad que tiene la fibra de

disminuir el colesterol sanguíneo y de disminuir el requerimiento de insulina

para el metabolismo de azúcares (Guzmán et al., 2002).

En referencia a la fermentación y el tostado, la fermentación es un

parámetro importante estrechamente relacionado con el sabor, dado que la

fermentación crea un ambiente propicio para la acción microbiana, dónde

se producen cambios químicos en las semillas como oxidación, hidrólisis

de las proteínas y actividad enzimática. Pozo Barreda (2012), indican que

el proceso de fermentación comienza con el crecimiento de

microorganismos, particularmente levaduras propias del producto. Las

levaduras convierten los azúcares en etanol, posteriormente, bacterias

acéticas y/o lácticas oxidan el etanol en ácido acético y ácido láctico,

después en dióxido de carbono y agua. De igual manera, el tostado tiene

una gran influencia en el color y aroma de la bebida. El tostado es un

proceso de oscurecimiento no enzimático denominada reacción de

Maillard. Esta ocurre a una temperatura que está cerca de los 150 °C y va

acompañada de la formación de compuestos melanoideos que son los

causantes de los diferentes grados de color que adquieren las cortezas de

los productos (Pozo Barreda, 2012). En referencia al aroma, antes del

tostado el algarrobo contiene aproximadamente 250 variedades diferentes

de moléculas volátiles mientras que después del tueste, esta cifra se

triplica.

De esta investigación puede concluirse que la harina de algarroba,

proveniente de la molienda de semillas de algarrobo fermentado y tostado

y de su correspondiente endocarpio, tiene una composición con altos

niveles de grasa, fibra y minerales, lo cual lo convierten en un producto que

podría utilizarse como ingrediente prebiótico o funcional en una gran

variedad de formulaciones.
Conflicto de Intereses: El manuscrito fue preparado y revisado con la

participación de todos los autores, quienes declaramos que no existe

ningún conflicto de intereses que ponga en riesgo la validez de los

resultados presentados. Financiación: Esta investigación fue financiada por

la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.

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 TABLAS

Tabla 1. Características químicas de las semillas frescas de algarrobo

Característica Valor

Humedad 3.01

aW 0.50

pH 6.14
 Tabla 2. Caracterización química de endocarpio de algarrobo y de harina

proveniente de semillas de algarrobo sin fermentar y fermentadas las

cuales fueron tostadas a 160°C/60 min

Procedencia Cenizas M.S.* Proteína Ex-etéreo FDN**

de la harina (%) (%) (%) (%) (%)

Semilla de 2,89 ± 0,23 0,949 ± 9,48 ± 0,03 8,46 ± 24,74 ±

Algarrobo sin 0,23 0,03 0,94
fermentar

Semilla de 2,69 ± 0,05 0,941 ± 9,88 ± 0,64 8,33 ± 33,51 ± 2

algarrobo 0,05 0,08
fermentada
(11 días) y
tostado
Endocarpio 1,26 ± 0,05 0,949 ± 7,2 ± 0,54 0,43 ± 40,86±
fermentado 0,05 0,09 0,00*
(11días) y
tostado
* Materia Seca. ** Fibra detergente neutra